第一章飲食業(yè)概述學(xué)習(xí)目標1、飲食業(yè)的經(jīng)營特點和發(fā)展趨勢2、飲食業(yè)的地位和作用3、飲食企業(yè)的店址選擇與整體設(shè)計第一章飲食業(yè)概述學(xué)習(xí)目標1飲食業(yè)的概念、分類以及在國民經(jīng)濟中的地位一、飲食業(yè)的概念

飲食業(yè)是指專門從事烹飪加工和出售飲食制品，并提供消費場所、設(shè)備和服務(wù)性勞動，以滿足顧客需求的行業(yè)。一般包括各種類型的餐館、酒樓、面食店、小吃店、冷熱飲店、酒吧、咖啡廳、早點鋪、夜宵店、流動飲食攤，以及賓館、飯店、招待所、度假村、娛樂場所等單位中的餐飲部門。商業(yè)性飲食企業(yè)或商業(yè)性餐飲部門，主要以營利為經(jīng)營目的，并以此獲得生存與發(fā)展，它們是飲食行業(yè)的主體。廣義上講，飲食業(yè)還應(yīng)包括以后勤保障為主要目的的餐飲部門。飲食業(yè)的概念、分類以及在國民經(jīng)濟中的地位一、飲食業(yè)的概念2二、飲食業(yè)的分類目的：為了便于進行餐廳評估，方便督導(dǎo)

國際旅游飯店1、旅游飯店一般旅游飯店2、餐廳中餐廳：南甜、北咸、東辣、西酸西餐廳：湯-沙拉-主菜-甜點-飲料二、飲食業(yè)的分類目的：為了便于進行餐廳評估，方便3第四章菜單策劃與設(shè)計學(xué)習(xí)目標1、菜單的定義、功能及種類2、菜品選擇的原則及菜單的定價策略3、菜單的主要內(nèi)容及設(shè)計要求第四章菜單策劃與設(shè)計學(xué)習(xí)目標4第一節(jié)菜單的功能、種類與實施形式

菜單是餐廳向顧客提供商品的目錄。餐廳將自己提供的具有各種不同口味的菜點、飲料等，經(jīng)過科學(xué)組合，排列于紙張上，供光臨餐廳的賓客從中進行選擇。其內(nèi)容主要包括菜點、飲料的品種和價格。項目一、菜單的功能1、菜單是企業(yè)與顧客之間溝通的主要渠道2、菜單是企業(yè)規(guī)格檔次和經(jīng)營業(yè)特色的標志反映3、菜單是企業(yè)餐飲經(jīng)營活動的重要依據(jù)4、菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品第一節(jié)菜單的功能、種類與實施形式菜單是餐廳向顧5項目二：菜單的種類一、點菜菜單點菜菜單在餐廳是最常見、使用最廣泛的一種菜單形式。普遍適用于一般餐館，也同樣適用于旅游飯店的需求。點菜菜單可分為早餐、午餐、晚餐菜單。（1）早餐菜單：分為中、西式兩種，突出一個“快”字，供應(yīng)菜點的品種簡單，便于烹制。（2）午餐、晚餐菜單：菜點和服務(wù)具有高質(zhì)量。品種要多，并富有特色，以便客人選擇。項目二：菜單的種類一、點菜菜單（1）早餐菜單：分為6二、套菜菜單菜菜單也稱定食菜單、公司菜單，其一次用餐的所有菜點用一個固定的價格標出，賓客不能隨意點菜，只能按照一個固定價格付款。

套菜菜單也分早餐、中餐、晚餐菜單。

知識鏈接中式套菜菜單的價格形式比較簡單，一般多按包含規(guī)格及就餐人數(shù)而定西餐中每組菜食的價格由其中的主菜決定。

西餐的一些套菜菜單已成為國際性標準菜單，如：歐式早餐菜單，供應(yīng)面包、黃油果醬、咖啡加熱奶或茶加涼奶，有時可加水果汁。美式早餐在歐式的基礎(chǔ)上增加肉類食物和蛋類食品。二、套菜菜單知識鏈接7三、混合式菜單

混合式菜單綜合了點菜菜單也套菜菜單的特點和長處，是兩者的結(jié)合。即一部分菜式以零點形式出現(xiàn)，另一部分以套菜形式進行組合。知識鏈接：有些西餐廳的混合式菜單以套菜形式為主，賓客可以再隨意點用其中任何主菜，并以零點形式單獨付款；有的西餐廳則以零點形式為主，主菜有兩種價格，一為零點價格，二為套菜價格，吃套菜的賓客在選定主菜后可以在其他各類菜中選取價格控制在一定限額內(nèi)的菜式作為輔菜。缺點：菜單過大，使用不便。三、混合式菜單

混合式菜單綜合了點菜菜單也套8四、團體包餐菜單團體包餐菜單是根據(jù)旅行社或會議主辦單位規(guī)定的用餐標準來制定的。團體包餐應(yīng)注意的問題（1）根據(jù)訂餐標準，制定團隊標準菜譜。團隊標準菜譜要根據(jù)不同地區(qū)、不同風(fēng)俗習(xí)慣做到有針對性、多樣性，能體現(xiàn)各地飲食特點，一菜一卡，明確規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量，并配以彩色照片。（2）對不同的訂餐標準要在用餐數(shù)量、質(zhì)量以及上灶的廚師力量上區(qū)別對待，以保證質(zhì)價相符。（3）中西餐結(jié)合，高低檔菜搭配，避免正餐菜點雷同，做到天天不一樣，餐餐不重復(fù)，多安排地方風(fēng)味菜點。（4）形式與內(nèi)容相結(jié)合，利用菜點的色、香、味、形等，既為賓客提供美味佳肴，又向賓客表達餐廳員工對賓客的歡迎之情。四、團體包餐菜單團體包餐菜單是根據(jù)旅行社或會議主辦單位規(guī)定的9五、宴會菜單宴會菜單一般是客人預(yù)訂宴席時，根據(jù)客人要求、標準、宴請對象確定其內(nèi)容的，制作要求外觀漂亮，控制印刷成本，一般可以讓客人帶走。制定宴會菜單要注意的問題（1）首先要了解客人的意圖，滿足客人的需要。（2）考慮成本與利潤，定出合理的價格。（3）注意宴會席中各種菜肴的比例關(guān)系。（4）注意宴會席菜肴色、香、味、形、質(zhì)、器的配合，不僅每個菜肴要注意這一點，整桌宴席也要講究和諧與平衡。（5）宴會席菜肴要與季節(jié)相適應(yīng)。要根據(jù)季節(jié)的變化，更換菜肴的內(nèi)容，特別要注意配備各種時令菜，使宴會席更為生色。（6）一席菜點分量要夠，應(yīng)以每人平均吃到500g左右凈料為宜。五、宴會菜單宴會菜單一般是客人預(yù)訂宴席時，根據(jù)10六、客房送餐菜單客房送餐菜單包括早餐菜單、全日菜單。一般將早餐菜單設(shè)計成門把手式，以便宜客人填好后掛在門外，次日清晨由服務(wù)員收走，按客人要求的時間送餐。有特殊性，菜點、飲料的價格相應(yīng)較高。菜點應(yīng)選用質(zhì)量較高但加工不太復(fù)雜、品質(zhì)性狀較為穩(wěn)定、便于運送服務(wù)的菜點。七、特殊菜單特殊菜單是飯店或餐廳進行特殊促銷活動而制定的菜單，其內(nèi)容豐富，形式多樣，促銷巨大，被餐飲經(jīng)營者廣泛地應(yīng)用并積極創(chuàng)新。如：冬季推出的火鍋等特選菜單，圣誕大餐菜單、春節(jié)團圓家庭菜單、美食節(jié)展銷菜單等，婚宴菜單是一種特殊菜單。六、客房送餐菜單客房送餐菜單包括早餐菜單、全日11項目三：菜單的實施形式一、固定菜單固定菜單是對菜單上的經(jīng)營品種固定化，不做經(jīng)常性的調(diào)整。常用于客人流動性較大的賓館、旅游飯店以及各類社會飲食企業(yè)。固定菜單的優(yōu)點：（1）有利于控制食品采購，減少庫存量。（2）有效地穩(wěn)定和提高飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)服務(wù)質(zhì)量。（3）有利于工作人員的合理配置和設(shè)備的充分利用。固定菜單的缺點：（1）必須無條件地購買菜單所需的各種原料，即便價格上漲，也不能短缺。（2）菜單的靈活性較小，會使經(jīng)常光顧該餐廳的客人產(chǎn)生“陳舊”感覺而不愿“回頭”。（3）長期使用固定菜單，會使生產(chǎn)服務(wù)人員感到工作內(nèi)容單調(diào)而影響生產(chǎn)積極性。項目三：菜單的實施形式一、固定菜單固定菜單是對12二、循環(huán)菜單循環(huán)菜單是按一定的周期循環(huán)使用一套或幾套菜單。適合于飯店、賓館的旅游團隊、會議包餐以及長住型客人使用。周期一般以一星期左右為宜。循環(huán)菜單的優(yōu)點：（1）易于使菜點內(nèi)容豐富多彩，較好地滿足賓客對多種風(fēng)味菜式的需求。（2）生產(chǎn)和服務(wù)人員不會對工作感到單調(diào)。循環(huán)菜單的缺點：（1）必須儲存大量的原料，循環(huán)使用的菜單越多，采購和保存工作量與成本就越高。（2）對烹飪加工生產(chǎn)和餐廳服務(wù)人員的技術(shù)要求更全面，或者廚師隊伍較龐大。（3）使用循環(huán)菜單對當天的剩余食品很難再推銷，因為前一天的菜式不大可能在第二天的菜單上再出現(xiàn)。二、循環(huán)菜單循環(huán)菜單是按一定的周期循環(huán)使用一套13課堂小結(jié)：

菜單是飲食企業(yè)與顧客信息交流的工具，是企業(yè)經(jīng)營管理和飲食生產(chǎn)服務(wù)活動的重要依據(jù)。菜單必須符合賓客的期望，并體現(xiàn)餐廳經(jīng)營管理水平，促進銷售。能體現(xiàn)出餐廳的個性和氣派，內(nèi)容必須精確，應(yīng)成為餐飲成本管理的憑證。課堂小結(jié)：菜單是飲食企業(yè)與顧客信息交流的工具，14作業(yè)：一、什么是菜單？菜單有何功能？二、菜單的種類是如何劃分的？作業(yè)：一、什么是菜單？菜單有何功能？15菜品的策劃及選擇

菜品的策劃及選擇是菜單設(shè)計工作的核心。是決定餐廳能否實現(xiàn)經(jīng)營目標的關(guān)鍵。菜品的策劃與設(shè)計一般由餐飲部門的經(jīng)理和廚師長擔任，也可以設(shè)置一名專職菜單設(shè)計者。菜品的策劃及選擇菜品的策劃及選擇是菜單設(shè)計工作16項目一、菜品策劃設(shè)計的準備一、了解有關(guān)材料和信息（1）各競爭者的舊菜單，本餐廳以前和正在使用的菜單。（2）本餐廳的銷售記錄和營業(yè)報表，以及廚房生產(chǎn)記錄、產(chǎn)品質(zhì)量水準。（3）訪問同類型飯店、餐廳，了解他們所經(jīng)營的菜品種類以及銷售情況、產(chǎn)品質(zhì)量。（4）準備有關(guān)的菜譜。（5）有關(guān)菜品的成本或類似信息。（6）庫存及采購信息。二、調(diào)查分析市場行情（1）掌握目前菜品的新潮流（2）密切注意菜品的銷售動態(tài)，明白哪些菜品暢銷，哪些菜品銷售不佳。（3）了解當?shù)厝俗钕矚g的菜品。項目一、菜品策劃設(shè)計的準備一、了解有關(guān)材料和信息（1）各競爭17知識鏈接菜單設(shè)計者應(yīng)具備的職業(yè)素質(zhì)（1）全面熟悉飲食生產(chǎn)服務(wù)運轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，具備餐飲經(jīng)營管理知識以及較豐富的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗。（2）了解菜品的制作方法、原材料特性、營養(yǎng)價值、風(fēng)味特點等方面專業(yè)知識和業(yè)務(wù)技能。（3）有一定的藝術(shù)修養(yǎng)，對菜肴的色彩搭配、藝術(shù)造型等方面有感性和理性的知識。（4）有創(chuàng)新意識和構(gòu)思技巧，不斷革新，創(chuàng)作新的名菜。知識鏈接菜單設(shè)計者應(yīng)具備的職業(yè)素質(zhì)（1）全面熟悉飲18項目二、菜品選擇的原則一、以市場需求為導(dǎo)向菜品選擇，首先要認清企業(yè)的目標市場，根據(jù)目標顧客的消費水平、需求特點來設(shè)計菜式。以享受性就餐的高收入顧客為服務(wù)對象的餐廳，菜單應(yīng)多提供一些做工精細、原煤上乘、服務(wù)講究的高級菜品；以普通流動人群為目標市場的餐廳菜品應(yīng)選擇制作簡單、價格適中、服務(wù)迅速的大眾化菜品。深入了解不同類型的餐廳，賓客的需求特點也不同。零點餐廳的賓客要求菜單的菜式品種豐富多彩、規(guī)格齊全，高、中、低檔菜式合理搭配，以便隨心所至，任意點用；而宴會、團體菜單的制定應(yīng)更具有針對性，不僅要依據(jù)消費標準，還要充分了解賓客的身份、年齡結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣、宗教禁忌等情況，所設(shè)計的菜品不但要體現(xiàn)其規(guī)格、檔次，還要烘托飲食主題。項目二、菜品選擇的原則一、以市場需求為導(dǎo)向深不19二、體現(xiàn)餐廳的特色，增強競爭力菜單設(shè)計者要盡量選擇一些反映本飯店或餐廳特色的菜肴列于菜單上。深入了解許多著名的餐館、酒店，往往靠特色菜肴名揚四海。如北京的全聚德因烤鴨出名；南京的丁山賓館因丁香排骨而聞名。二、體現(xiàn)餐廳的特色，增強競爭力菜單設(shè)計者要盡量選20三、注重菜品的盈利能力菜品（1）暢銷且利潤高列入菜單（2）暢銷但利潤低適當列入（需求的發(fā)動機）（3）不暢銷但利潤高適當列入（顯示餐廳實力）（4）不暢銷又利潤低一般不列入菜單菜品的盈利能力分類表三、注重菜品的盈利能力（1）暢銷且利潤高列入菜單（2）暢銷但21注釋

“暢銷但利潤低”的這類菜點往往起到吸引顧客的作用，從而帶動其他菜品的銷售，被稱為需求的發(fā)動機。如果要適當提高價格增加利潤，則應(yīng)根據(jù)需求（彈性）情況公階段提價，但如果是為了樹立餐廳牌子或為了占領(lǐng)市場，增加競爭力，則應(yīng)盡可能地保持現(xiàn)行價格?！安粫充N但利潤高”的這類菜點往往較名貴。每售出一份該類菜點就能產(chǎn)生較高的利潤，并能起到顯示餐廳實力、映襯餐廳檔次的作用。注釋22四、注意菜點花色品種的均衡適度通過選擇多種原料，經(jīng)過不同的切配加工，精巧的搭配，選用不同的烹調(diào)方法，制作出形形色色、各具神韻的菜式品種來，以使菜點在色、香、味、形及溫度等方面達到協(xié)調(diào)或產(chǎn)生對比來取得豐富多彩的效果。深入了解（1）每類菜點的價格平衡做到在一定的價格范圍內(nèi)盡量使每一類菜點有高、中、低檔的合理搭配。（2）原料搭配的平衡每類菜點應(yīng)由不同的原料的菜點組成，以適應(yīng)不同顧客的需求。做到肉、魚、蛋、禽、蔬菜等原料合理配置。（3）烹飪加工方法的平衡一方面要考慮菜肴的外觀功配形狀，如絲、片、丁、條、塊、粒等所創(chuàng)造的花色的平衡；另一方面是烹調(diào)制作方法如炸、炒、煎、蒸、燉等所形成的不同風(fēng)味、不同口感的菜式品種的平衡。（4）營養(yǎng)平衡策劃菜點還應(yīng)注意使各具營養(yǎng)特點的菜點搭配合理。不能只選擇蛋白質(zhì)豐富的菜，還要注意使素食者有鐘愛的食品可選。同時還應(yīng)考慮膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)潮流。四、注意菜點花色品種的均衡適度通過選擇多種原料23五、量力而行，確有把握一方面，菜單設(shè)計者應(yīng)對企業(yè)自身的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù)，對所選擇的菜品，必須具備過硬的生產(chǎn)服務(wù)技藝，保證產(chǎn)品質(zhì)量達到預(yù)期的效果。另一方面，菜單設(shè)計者還要考慮所選菜品原料的來源是否便利和供應(yīng)是否有保障，如果菜單設(shè)計上包羅萬象，但實際生產(chǎn)運行進，原料供應(yīng)時常斷檔，賓客點菜時得到這也沒有那也沒有的回答，勢必招來不滿和失望。一般情況下，要盡量選用當?shù)爻霎a(chǎn)、供應(yīng)充足的原料。五、量力而行，確有把握一方面，菜單設(shè)計者應(yīng)對24課堂小結(jié)

總之，飲食企業(yè)在綜合考慮了上述幾點原則和依據(jù)之后，就能制定出較為合理的菜單。對于新制定的菜單要進行測試，經(jīng)過分析完善后才能正式使用。課堂小結(jié)總之，飲食企業(yè)在綜合考慮了上述幾點原則25菜單的定價原則、策略及方法

菜單定價是菜單設(shè)計的重要環(huán)節(jié)，定價是否恰當直接影響菜品的銷售、利潤目標的實現(xiàn)以及餐廳的競爭地位。不同的飲食企業(yè)或餐廳，由于規(guī)格檔次、目標市場、經(jīng)營狀況的不同，其定價目標和策略也各異。餐飲經(jīng)營者只有遵循定價的基本原則，根據(jù)定價目標，使用合理的定價方法和策略，才能制定出既符合市場需求，又能使餐廳實現(xiàn)經(jīng)營目標的菜單價格。菜單的定價原則、策略及方法菜單定價是菜單設(shè)計26一、定價原則1、價格要真實反映產(chǎn)品的價值飲食產(chǎn)品的價格是賓客判斷其價值的主要依據(jù)。高價產(chǎn)品就誚具有較高的消費價值，其價值一般包括食品原材料的消耗、精工細作和熱情周到服務(wù)所耗費的人工成本以及創(chuàng)造優(yōu)雅舒適的用餐環(huán)境和設(shè)備設(shè)施的產(chǎn)生的使用價值?？傊?，要使產(chǎn)品的價格與產(chǎn)品的這些價值構(gòu)成相稱，讓賓客感到物有所值。2、價格必須適應(yīng)市場需求價格要體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營方針，要適應(yīng)目標市場顧客的消費水平。例如，對一些聲譽好、名望高的餐廳，其菜點價格可略高；位置好的餐廳可比位置差的餐廳價格略高等。但價格的制定必須適應(yīng)市場的需求能力，價格不合理，定價過高，超出消費者的承受能力，或“價非所值”，必然會顧客的不滿，從而降低消費水平，減少消費量，餐廳也就難以實現(xiàn)經(jīng)營目標。一、定價原則1、價格要真實反映產(chǎn)品的價值2、價格必須適應(yīng)市場273、定價既要有靈活性，又要有穩(wěn)定性菜單定價，應(yīng)根據(jù)市場供求關(guān)系的變化，靈活應(yīng)用浮動價、季節(jié)價以及優(yōu)惠價等。例如，在旺季時，價格可適當高一點；在淡季到來時，價格可適當調(diào)低。工充分利用價格杠桿調(diào)節(jié)市場需求，增加銷售，提高經(jīng)濟效益。但是菜單價格不宜頻繁變動，要有相對的穩(wěn)定性，否則會失去消費者的信任，挫傷其購買積極性。每次調(diào)價的幅度也不能過大，最好不要超過10%。4、定價要服從國家的物價政策在定價時，要根據(jù)國家的物價政策制定菜單價格，在規(guī)定的范圍內(nèi)確定本餐廳的毛利率。定價要貫徹按質(zhì)論價、分等論價、時菜時價的原則，以合理的成本、費用和稅金加上合理利潤的原則來確定菜單的價格。3、定價既要有靈活性，又要有穩(wěn)定性4、定價要服從國家的物價政28二、定價策略餐廳要獲取利潤的主要方法是提高銷售額，而提高銷售額的關(guān)鍵因素之一就是要有正確的價格策略，一般有三種定價策略。一、以成本為中心的定價策略多數(shù)餐廳主要是根據(jù)成本來確定菜點、飲料的銷售價格，這種以成本為中心制定的價格，是餐廳必須達到的價格，如果低于這個價格，餐廳經(jīng)濟效益會受損。但是，運用以成本為中心的定價策略，只考慮成本單方面因素，卻忽略一市場需求和客人心理，不能全面反映餐廳經(jīng)營效果。因此，這種定價策略是一種最基本的定價策略。二、定價策略餐廳要獲取利潤的主要方法是提高銷售29二、以需求為中心的定價策略以需求為中心的定價策略是根據(jù)消費者對商品價值的認識程度和需求程度來決定價格的一種策略。如果說，以成本為中心的定價策略決定了餐廳產(chǎn)品的最低價格，那么以需求為中心的定價策略就決定了餐廳產(chǎn)品的最高價格。在具體實踐中，根據(jù)市場情況，可分別采取以高質(zhì)量、高價格取勝的高價策略；也可采取以薄利多銷，增加市場占有率為目標的低價策略；以及靈活采用的優(yōu)惠價格策略，給客人以一定的優(yōu)惠，來爭取較高的銷售額并起到宣傳推銷本餐廳產(chǎn)品的效果。當然，這些策略并不是隨意使用的，而是通過市場調(diào)研，根據(jù)市場需求決定的。三、以競爭為中心的定價策略以競爭為中心的定價策略以競爭者的售價為定價依據(jù)，在制定菜單價格時，可比競爭對手高一些，也可低于競爭對手的定價。以競爭為中心的定價策略既有按同行價格決定自己的價格，以得到合理的收益且避免風(fēng)險的定價策略，又有“一把就走”的展銷新產(chǎn)品的定價策略，還有因自己實力雄厚而采取的“變動成本”的定價策略，即只考慮價格不小原料成本即可，以確立自己在市場上的競爭地。以競爭為中心的定價策略由于不以成本為出發(fā)點，也不考慮消費者的意見，這種策略往往是臨時性的或在特殊場合下使用的。定價人員必須深入研究市場，充分分析競爭對手否則，很可能定出不合理的菜單價格。二、以需求為中心的定價策略三、以競爭為中心的定價策略30三、定價方法菜單定價方法有多種，最常用的有“隨行就市”法、系數(shù)定價法、毛利率法、主要成本率法和聲望定價法。1、“隨行就市”法“隨行就市”法是一種最簡單的方法，即把競爭同行的菜單價格為已所用。這種運用以競爭為中心的定價策略，在實際中還是經(jīng)常使用的。使用這種方法要注意以成功的菜單為依據(jù)避免把別人不成功的定價搬為已有。2、系數(shù)定價法系數(shù)定價法是以菜點原材料成本乘以定價系數(shù)，作為菜點的銷售價格。其計算公式是：售價菜點原材料成本×定價系數(shù)這里的定價系數(shù)是計劃菜點成本率的倒數(shù)。例如，一份青椒肉絲的原材料成本為3元，其計劃成本率為40%，那么定價系數(shù)為1/40%，即2.5，則其售價為：3×2.5=7.5（元）。系數(shù)定價法較為簡便，在生產(chǎn)中被廣泛應(yīng)用。但也有很多餐廳憑經(jīng)驗確定系數(shù)，這種做法難免有誤差。所以，計劃定價系數(shù)時要全面充分，并留有余地。三、定價方法菜單定價方法有多種，最常用的有“隨313、毛利率法毛利率法的計算公式是：售價=菜點成本/（1-內(nèi)扣毛利率）或者售價=菜點成本×（1+外加毛利率）其具體計算方法將在第8章中詳細講解。4、主要成本率法主要成本率法是把菜點原材料成本和直接人工成本作為定價的依據(jù)。該方法考慮到直接人工費用在菜點生產(chǎn)中占有較大的比例，而各種菜點加工制作的復(fù)雜程度又不同，充分考慮人工成本，從而使定價更趨合理。其計算公式是：售價=（菜點原材料成本+直接人工成本）/主要成本率例如，某菜的原材料成本為5元，經(jīng)估算該菜生產(chǎn)需要直接人工成本為1.5元/份,如果主要成本率為60%,則該菜的售價為(5+1.5)/60%=10.83(元)。3、毛利率法4、主要成本率法325、聲望定價法聲望定價法是利用顧客對產(chǎn)品形象、品質(zhì)的感覺和產(chǎn)品本身的名望進定價。對于注重體現(xiàn)身份和地位的目標顧客，餐廳的檔次越高，產(chǎn)品定價越高，在一定的價格范圍內(nèi)，越受這些顧客的歡迎。采用聲望定價法，關(guān)鍵問題是要準確掌握產(chǎn)品在市場可接受的最高價格，然后在這一價格幅度內(nèi)盡可能定高價，以便獲得更多的利潤。其需求曲線如圖所示需求價格5、聲望定價法需求價格33§4-4菜單內(nèi)容、布局及裝潢設(shè)計一、菜單的內(nèi)容菜單內(nèi)容主要包括菜品的名稱和價格，菜品的介紹，餐廳聲譽宣傳等。菜單作為餐廳的產(chǎn)品目錄和營銷工具，在內(nèi)容和形式上都要體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營特點。菜單要方便賓客使用，從而使賓客購買餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)。1、菜品的名稱和價格在給菜品命名時，一方面要盡量確切，另一方面要具有藝術(shù)性。菜單的價格應(yīng)依據(jù)菜肴的不同分量規(guī)格分別標定，對需要加收服務(wù)費的餐廳，要在菜單上注明。菜單的價格不可隨意涂改，若有必要調(diào)整菜肴價格，要更換菜單。深入了解中式菜名大致可分為兩大類：一類是寫實性菜名，就是菜名能直接如實地反映構(gòu)成菜肴的原料，成菜的烹調(diào)方法，菜肴的色、香、味、形，原產(chǎn)地或創(chuàng)始人等情況，使人一看菜名就能了解其概貌及特點，如煮干絲、豆瓣鯽魚、香酥雞、清燉蟹粉獅子頭、東坡肉、砂缽魚頭等。另一類是寓意性的菜名，此類多用于名貴菜肴。此類菜名撇開菜肴的具體內(nèi)容而富有詩情畫意，它不僅悅?cè)硕俊⑼度怂?，還可吟詠玩味，如熊貓戲竹、鯉魚跳龍門、四喜肉等；還有壽宴上的“壽比南山”（用南瓜和山雞做成的菜），可謂音義雙關(guān)，寓情、寓禮、寓義?！?-4菜單內(nèi)容、布局及裝潢設(shè)計一、菜單的內(nèi)容34第一章飲食業(yè)概述學(xué)習(xí)目標1、飲食業(yè)的經(jīng)營特點和發(fā)展趨勢2、飲食業(yè)的地位和作用3、飲食企業(yè)的店址選擇與整體設(shè)計第一章飲食業(yè)概述學(xué)習(xí)目標35飲食業(yè)的概念、分類以及在國民經(jīng)濟中的地位一、飲食業(yè)的概念

飲食業(yè)是指專門從事烹飪加工和出售飲食制品，并提供消費場所、設(shè)備和服務(wù)性勞動，以滿足顧客需求的行業(yè)。一般包括各種類型的餐館、酒樓、面食店、小吃店、冷熱飲店、酒吧、咖啡廳、早點鋪、夜宵店、流動飲食攤，以及賓館、飯店、招待所、度假村、娛樂場所等單位中的餐飲部門。商業(yè)性飲食企業(yè)或商業(yè)性餐飲部門，主要以營利為經(jīng)營目的，并以此獲得生存與發(fā)展，它們是飲食行業(yè)的主體。廣義上講，飲食業(yè)還應(yīng)包括以后勤保障為主要目的的餐飲部門。飲食業(yè)的概念、分類以及在國民經(jīng)濟中的地位一、飲食業(yè)的概念36二、飲食業(yè)的分類目的：為了便于進行餐廳評估，方便督導(dǎo)

國際旅游飯店1、旅游飯店一般旅游飯店2、餐廳中餐廳：南甜、北咸、東辣、西酸西餐廳：湯-沙拉-主菜-甜點-飲料二、飲食業(yè)的分類目的：為了便于進行餐廳評估，方便37第四章菜單策劃與設(shè)計學(xué)習(xí)目標1、菜單的定義、功能及種類2、菜品選擇的原則及菜單的定價策略3、菜單的主要內(nèi)容及設(shè)計要求第四章菜單策劃與設(shè)計學(xué)習(xí)目標38第一節(jié)菜單的功能、種類與實施形式

菜單是餐廳向顧客提供商品的目錄。餐廳將自己提供的具有各種不同口味的菜點、飲料等，經(jīng)過科學(xué)組合，排列于紙張上，供光臨餐廳的賓客從中進行選擇。其內(nèi)容主要包括菜點、飲料的品種和價格。項目一、菜單的功能1、菜單是企業(yè)與顧客之間溝通的主要渠道2、菜單是企業(yè)規(guī)格檔次和經(jīng)營業(yè)特色的標志反映3、菜單是企業(yè)餐飲經(jīng)營活動的重要依據(jù)4、菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品第一節(jié)菜單的功能、種類與實施形式菜單是餐廳向顧39項目二：菜單的種類一、點菜菜單點菜菜單在餐廳是最常見、使用最廣泛的一種菜單形式。普遍適用于一般餐館，也同樣適用于旅游飯店的需求。點菜菜單可分為早餐、午餐、晚餐菜單。（1）早餐菜單：分為中、西式兩種，突出一個“快”字，供應(yīng)菜點的品種簡單，便于烹制。（2）午餐、晚餐菜單：菜點和服務(wù)具有高質(zhì)量。品種要多，并富有特色，以便客人選擇。項目二：菜單的種類一、點菜菜單（1）早餐菜單：分為40二、套菜菜單菜菜單也稱定食菜單、公司菜單，其一次用餐的所有菜點用一個固定的價格標出，賓客不能隨意點菜，只能按照一個固定價格付款。

套菜菜單也分早餐、中餐、晚餐菜單。

知識鏈接中式套菜菜單的價格形式比較簡單，一般多按包含規(guī)格及就餐人數(shù)而定西餐中每組菜食的價格由其中的主菜決定。

西餐的一些套菜菜單已成為國際性標準菜單，如：歐式早餐菜單，供應(yīng)面包、黃油果醬、咖啡加熱奶或茶加涼奶，有時可加水果汁。美式早餐在歐式的基礎(chǔ)上增加肉類食物和蛋類食品。二、套菜菜單知識鏈接41三、混合式菜單

混合式菜單綜合了點菜菜單也套菜菜單的特點和長處，是兩者的結(jié)合。即一部分菜式以零點形式出現(xiàn)，另一部分以套菜形式進行組合。知識鏈接：有些西餐廳的混合式菜單以套菜形式為主，賓客可以再隨意點用其中任何主菜，并以零點形式單獨付款；有的西餐廳則以零點形式為主，主菜有兩種價格，一為零點價格，二為套菜價格，吃套菜的賓客在選定主菜后可以在其他各類菜中選取價格控制在一定限額內(nèi)的菜式作為輔菜。缺點：菜單過大，使用不便。三、混合式菜單

混合式菜單綜合了點菜菜單也套42四、團體包餐菜單團體包餐菜單是根據(jù)旅行社或會議主辦單位規(guī)定的用餐標準來制定的。團體包餐應(yīng)注意的問題（1）根據(jù)訂餐標準，制定團隊標準菜譜。團隊標準菜譜要根據(jù)不同地區(qū)、不同風(fēng)俗習(xí)慣做到有針對性、多樣性，能體現(xiàn)各地飲食特點，一菜一卡，明確規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量，并配以彩色照片。（2）對不同的訂餐標準要在用餐數(shù)量、質(zhì)量以及上灶的廚師力量上區(qū)別對待，以保證質(zhì)價相符。（3）中西餐結(jié)合，高低檔菜搭配，避免正餐菜點雷同，做到天天不一樣，餐餐不重復(fù)，多安排地方風(fēng)味菜點。（4）形式與內(nèi)容相結(jié)合，利用菜點的色、香、味、形等，既為賓客提供美味佳肴，又向賓客表達餐廳員工對賓客的歡迎之情。四、團體包餐菜單團體包餐菜單是根據(jù)旅行社或會議主辦單位規(guī)定的43五、宴會菜單宴會菜單一般是客人預(yù)訂宴席時，根據(jù)客人要求、標準、宴請對象確定其內(nèi)容的，制作要求外觀漂亮，控制印刷成本，一般可以讓客人帶走。制定宴會菜單要注意的問題（1）首先要了解客人的意圖，滿足客人的需要。（2）考慮成本與利潤，定出合理的價格。（3）注意宴會席中各種菜肴的比例關(guān)系。（4）注意宴會席菜肴色、香、味、形、質(zhì)、器的配合，不僅每個菜肴要注意這一點，整桌宴席也要講究和諧與平衡。（5）宴會席菜肴要與季節(jié)相適應(yīng)。要根據(jù)季節(jié)的變化，更換菜肴的內(nèi)容，特別要注意配備各種時令菜，使宴會席更為生色。（6）一席菜點分量要夠，應(yīng)以每人平均吃到500g左右凈料為宜。五、宴會菜單宴會菜單一般是客人預(yù)訂宴席時，根據(jù)44六、客房送餐菜單客房送餐菜單包括早餐菜單、全日菜單。一般將早餐菜單設(shè)計成門把手式，以便宜客人填好后掛在門外，次日清晨由服務(wù)員收走，按客人要求的時間送餐。有特殊性，菜點、飲料的價格相應(yīng)較高。菜點應(yīng)選用質(zhì)量較高但加工不太復(fù)雜、品質(zhì)性狀較為穩(wěn)定、便于運送服務(wù)的菜點。七、特殊菜單特殊菜單是飯店或餐廳進行特殊促銷活動而制定的菜單，其內(nèi)容豐富，形式多樣，促銷巨大，被餐飲經(jīng)營者廣泛地應(yīng)用并積極創(chuàng)新。如：冬季推出的火鍋等特選菜單，圣誕大餐菜單、春節(jié)團圓家庭菜單、美食節(jié)展銷菜單等，婚宴菜單是一種特殊菜單。六、客房送餐菜單客房送餐菜單包括早餐菜單、全日45項目三：菜單的實施形式一、固定菜單固定菜單是對菜單上的經(jīng)營品種固定化，不做經(jīng)常性的調(diào)整。常用于客人流動性較大的賓館、旅游飯店以及各類社會飲食企業(yè)。固定菜單的優(yōu)點：（1）有利于控制食品采購，減少庫存量。（2）有效地穩(wěn)定和提高飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)服務(wù)質(zhì)量。（3）有利于工作人員的合理配置和設(shè)備的充分利用。固定菜單的缺點：（1）必須無條件地購買菜單所需的各種原料，即便價格上漲，也不能短缺。（2）菜單的靈活性較小，會使經(jīng)常光顧該餐廳的客人產(chǎn)生“陳舊”感覺而不愿“回頭”。（3）長期使用固定菜單，會使生產(chǎn)服務(wù)人員感到工作內(nèi)容單調(diào)而影響生產(chǎn)積極性。項目三：菜單的實施形式一、固定菜單固定菜單是對46二、循環(huán)菜單循環(huán)菜單是按一定的周期循環(huán)使用一套或幾套菜單。適合于飯店、賓館的旅游團隊、會議包餐以及長住型客人使用。周期一般以一星期左右為宜。循環(huán)菜單的優(yōu)點：（1）易于使菜點內(nèi)容豐富多彩，較好地滿足賓客對多種風(fēng)味菜式的需求。（2）生產(chǎn)和服務(wù)人員不會對工作感到單調(diào)。循環(huán)菜單的缺點：（1）必須儲存大量的原料，循環(huán)使用的菜單越多，采購和保存工作量與成本就越高。（2）對烹飪加工生產(chǎn)和餐廳服務(wù)人員的技術(shù)要求更全面，或者廚師隊伍較龐大。（3）使用循環(huán)菜單對當天的剩余食品很難再推銷，因為前一天的菜式不大可能在第二天的菜單上再出現(xiàn)。二、循環(huán)菜單循環(huán)菜單是按一定的周期循環(huán)使用一套47課堂小結(jié)：

菜單是飲食企業(yè)與顧客信息交流的工具，是企業(yè)經(jīng)營管理和飲食生產(chǎn)服務(wù)活動的重要依據(jù)。菜單必須符合賓客的期望，并體現(xiàn)餐廳經(jīng)營管理水平，促進銷售。能體現(xiàn)出餐廳的個性和氣派，內(nèi)容必須精確，應(yīng)成為餐飲成本管理的憑證。課堂小結(jié)：菜單是飲食企業(yè)與顧客信息交流的工具，48作業(yè)：一、什么是菜單？菜單有何功能？二、菜單的種類是如何劃分的？作業(yè)：一、什么是菜單？菜單有何功能？49菜品的策劃及選擇

菜品的策劃及選擇是菜單設(shè)計工作的核心。是決定餐廳能否實現(xiàn)經(jīng)營目標的關(guān)鍵。菜品的策劃與設(shè)計一般由餐飲部門的經(jīng)理和廚師長擔任，也可以設(shè)置一名專職菜單設(shè)計者。菜品的策劃及選擇菜品的策劃及選擇是菜單設(shè)計工作50項目一、菜品策劃設(shè)計的準備一、了解有關(guān)材料和信息（1）各競爭者的舊菜單，本餐廳以前和正在使用的菜單。（2）本餐廳的銷售記錄和營業(yè)報表，以及廚房生產(chǎn)記錄、產(chǎn)品質(zhì)量水準。（3）訪問同類型飯店、餐廳，了解他們所經(jīng)營的菜品種類以及銷售情況、產(chǎn)品質(zhì)量。（4）準備有關(guān)的菜譜。（5）有關(guān)菜品的成本或類似信息。（6）庫存及采購信息。二、調(diào)查分析市場行情（1）掌握目前菜品的新潮流（2）密切注意菜品的銷售動態(tài)，明白哪些菜品暢銷，哪些菜品銷售不佳。（3）了解當?shù)厝俗钕矚g的菜品。項目一、菜品策劃設(shè)計的準備一、了解有關(guān)材料和信息（1）各競爭51知識鏈接菜單設(shè)計者應(yīng)具備的職業(yè)素質(zhì)（1）全面熟悉飲食生產(chǎn)服務(wù)運轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，具備餐飲經(jīng)營管理知識以及較豐富的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗。（2）了解菜品的制作方法、原材料特性、營養(yǎng)價值、風(fēng)味特點等方面專業(yè)知識和業(yè)務(wù)技能。（3）有一定的藝術(shù)修養(yǎng)，對菜肴的色彩搭配、藝術(shù)造型等方面有感性和理性的知識。（4）有創(chuàng)新意識和構(gòu)思技巧，不斷革新，創(chuàng)作新的名菜。知識鏈接菜單設(shè)計者應(yīng)具備的職業(yè)素質(zhì)（1）全面熟悉飲52項目二、菜品選擇的原則一、以市場需求為導(dǎo)向菜品選擇，首先要認清企業(yè)的目標市場，根據(jù)目標顧客的消費水平、需求特點來設(shè)計菜式。以享受性就餐的高收入顧客為服務(wù)對象的餐廳，菜單應(yīng)多提供一些做工精細、原煤上乘、服務(wù)講究的高級菜品；以普通流動人群為目標市場的餐廳菜品應(yīng)選擇制作簡單、價格適中、服務(wù)迅速的大眾化菜品。深入了解不同類型的餐廳，賓客的需求特點也不同。零點餐廳的賓客要求菜單的菜式品種豐富多彩、規(guī)格齊全，高、中、低檔菜式合理搭配，以便隨心所至，任意點用；而宴會、團體菜單的制定應(yīng)更具有針對性，不僅要依據(jù)消費標準，還要充分了解賓客的身份、年齡結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣、宗教禁忌等情況，所設(shè)計的菜品不但要體現(xiàn)其規(guī)格、檔次，還要烘托飲食主題。項目二、菜品選擇的原則一、以市場需求為導(dǎo)向深不53二、體現(xiàn)餐廳的特色，增強競爭力菜單設(shè)計者要盡量選擇一些反映本飯店或餐廳特色的菜肴列于菜單上。深入了解許多著名的餐館、酒店，往往靠特色菜肴名揚四海。如北京的全聚德因烤鴨出名；南京的丁山賓館因丁香排骨而聞名。二、體現(xiàn)餐廳的特色，增強競爭力菜單設(shè)計者要盡量選54三、注重菜品的盈利能力菜品（1）暢銷且利潤高列入菜單（2）暢銷但利潤低適當列入（需求的發(fā)動機）（3）不暢銷但利潤高適當列入（顯示餐廳實力）（4）不暢銷又利潤低一般不列入菜單菜品的盈利能力分類表三、注重菜品的盈利能力（1）暢銷且利潤高列入菜單（2）暢銷但55注釋

“暢銷但利潤低”的這類菜點往往起到吸引顧客的作用，從而帶動其他菜品的銷售，被稱為需求的發(fā)動機。如果要適當提高價格增加利潤，則應(yīng)根據(jù)需求（彈性）情況公階段提價，但如果是為了樹立餐廳牌子或為了占領(lǐng)市場，增加競爭力，則應(yīng)盡可能地保持現(xiàn)行價格。“不暢銷但利潤高”的這類菜點往往較名貴。每售出一份該類菜點就能產(chǎn)生較高的利潤，并能起到顯示餐廳實力、映襯餐廳檔次的作用。注釋56四、注意菜點花色品種的均衡適度通過選擇多種原料，經(jīng)過不同的切配加工，精巧的搭配，選用不同的烹調(diào)方法，制作出形形色色、各具神韻的菜式品種來，以使菜點在色、香、味、形及溫度等方面達到協(xié)調(diào)或產(chǎn)生對比來取得豐富多彩的效果。深入了解（1）每類菜點的價格平衡做到在一定的價格范圍內(nèi)盡量使每一類菜點有高、中、低檔的合理搭配。（2）原料搭配的平衡每類菜點應(yīng)由不同的原料的菜點組成，以適應(yīng)不同顧客的需求。做到肉、魚、蛋、禽、蔬菜等原料合理配置。（3）烹飪加工方法的平衡一方面要考慮菜肴的外觀功配形狀，如絲、片、丁、條、塊、粒等所創(chuàng)造的花色的平衡；另一方面是烹調(diào)制作方法如炸、炒、煎、蒸、燉等所形成的不同風(fēng)味、不同口感的菜式品種的平衡。（4）營養(yǎng)平衡策劃菜點還應(yīng)注意使各具營養(yǎng)特點的菜點搭配合理。不能只選擇蛋白質(zhì)豐富的菜，還要注意使素食者有鐘愛的食品可選。同時還應(yīng)考慮膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)潮流。四、注意菜點花色品種的均衡適度通過選擇多種原料57五、量力而行，確有把握一方面，菜單設(shè)計者應(yīng)對企業(yè)自身的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù)，對所選擇的菜品，必須具備過硬的生產(chǎn)服務(wù)技藝，保證產(chǎn)品質(zhì)量達到預(yù)期的效果。另一方面，菜單設(shè)計者還要考慮所選菜品原料的來源是否便利和供應(yīng)是否有保障，如果菜單設(shè)計上包羅萬象，但實際生產(chǎn)運行進，原料供應(yīng)時常斷檔，賓客點菜時得到這也沒有那也沒有的回答，勢必招來不滿和失望。一般情況下，要盡量選用當?shù)爻霎a(chǎn)、供應(yīng)充足的原料。五、量力而行，確有把握一方面，菜單設(shè)計者應(yīng)對58課堂小結(jié)

總之，飲食企業(yè)在綜合考慮了上述幾點原則和依據(jù)之后，就能制定出較為合理的菜單。對于新制定的菜單要進行測試，經(jīng)過分析完善后才能正式使用。課堂小結(jié)總之，飲食企業(yè)在綜合考慮了上述幾點原則59菜單的定價原則、策略及方法

菜單定價是菜單設(shè)計的重要環(huán)節(jié)，定價是否恰當直接影響菜品的銷售、利潤目標的實現(xiàn)以及餐廳的競爭地位。不同的飲食企業(yè)或餐廳，由于規(guī)格檔次、目標市場、經(jīng)營狀況的不同，其定價目標和策略也各異。餐飲經(jīng)營者只有遵循定價的基本原則，根據(jù)定價目標，使用合理的定價方法和策略，才能制定出既符合市場需求，又能使餐廳實現(xiàn)經(jīng)營目標的菜單價格。菜單的定價原則、策略及方法菜單定價是菜單設(shè)計60一、定價原則1、價格要真實反映產(chǎn)品的價值飲食產(chǎn)品的價格是賓客判斷其價值的主要依據(jù)。高價產(chǎn)品就誚具有較高的消費價值，其價值一般包括食品原材料的消耗、精工細作和熱情周到服務(wù)所耗費的人工成本以及創(chuàng)造優(yōu)雅舒適的用餐環(huán)境和設(shè)備設(shè)施的產(chǎn)生的使用價值?？傊?，要使產(chǎn)品的價格與產(chǎn)品的這些價值構(gòu)成相稱，讓賓客感到物有所值。2、價格必須適應(yīng)市場需求價格要體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營方針，要適應(yīng)目標市場顧客的消費水平。例如，對一些聲譽好、名望高的餐廳，其菜點價格可略高；位置好的餐廳可比位置差的餐廳價格略高等。但價格的制定必須適應(yīng)市場的需求能力，價格不合理，定價過高，超出消費者的承受能力，或“價非所值”，必然會顧客的不滿，從而降低消費水平，減少消費量，餐廳也就難以實現(xiàn)經(jīng)營目標。一、定價原則1、價格要真實反映產(chǎn)品的價值2、價格必須適應(yīng)市場613、定價既要有靈活性，又要有穩(wěn)定性菜單定價，應(yīng)根據(jù)市場供求關(guān)系的變化，靈活應(yīng)用浮動價、季節(jié)價以及優(yōu)惠價等。例如，在旺季時，價格可適當高一點；在淡季到來時，價格可適當調(diào)低。工充分利用價格杠桿調(diào)節(jié)市場需求，增加銷售，提高經(jīng)濟效益。但是菜單價格不宜頻繁變動，要有相對的穩(wěn)定性，否則會失去消費者的信任，挫傷其購買積極性。每次調(diào)價的幅度也不能過大，最好不要超過10%。4、定價要服從國家的物價政策在定價時，要根據(jù)國家的物價政策制定菜單價格，在規(guī)定的范圍內(nèi)確定本餐廳的毛利率。定價要貫徹按質(zhì)論價、分等論價、時菜時價的原則，以合理的成本、費用和稅金加上合理利潤的原則來確定菜單的價格。3、定價既要有靈活性，又要有穩(wěn)定性4、定價要服從國家的物價政62二、定價策略餐廳要獲取利潤的主要方法是提高銷售額，而提高銷售額的關(guān)鍵因素之一就是要有正確的價格策略，一般有三種定價策略。一、以成本為中心的定價策略多數(shù)餐廳主要是根據(jù)成本來確定菜點、飲料的銷售價格，這種以成本為中心制定的價格，是餐廳必須達到的價格，如果低于這個價格，餐廳經(jīng)濟效益會受損。但是，運用以成本為中心的定價策略，只考慮成本單方面因素，卻忽略一市場需求和客人心理，不能全面反映餐廳經(jīng)營效果。因此，這種定價策略是一種最基本的定價策略。二、定價策略餐廳要獲取利潤的主要方法是提高銷售63二、以需求為中心的定價策略以需求為中心的定價策略是根據(jù)消費者對商品價值的認識程度和需求程度來決定價格的一種策略。如果說，以成本為中心的定價策略決定了餐廳產(chǎn)品的最低價格，那么以需求為中心的定價策略就決定了餐廳產(chǎn)品的最高價格。在具體實踐中，根據(jù)市場情況，可分別采取以高質(zhì)量、高價格取勝的高價策略；也可采取以薄利多銷，增加市場占有率為目標的低價策略；以及靈活采用的優(yōu)惠價格策略，給客人以一定的優(yōu)惠，來爭取較高的銷售額并起到宣傳推銷本餐廳產(chǎn)品的效果。當然，這些策略并不是隨意使用的，而是通過市場調(diào)研，根據(jù)市場需求決定的。三、以競爭為中心的定價策略以競爭為中心的定價策略以競爭者的售價為