《肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范》

HACCP在肉類屠宰加工企業(yè)的有效實(shí)施

河北局高永豐E-MAIL:jackgao12345@主要內(nèi)容1、HACCP基礎(chǔ)知識(shí)回顧2、《肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范》主要理解要點(diǎn)3、HACCP在肉類屠宰加工企業(yè)的有效實(shí)施HACCP原理

1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)

2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(IdentifyCriticalControlPoint)

3、建立關(guān)鍵界限(EstablishCriticalLimits)

4、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控(CCPMonitoring)

5、糾正措施(CorrectiveActions)

6、驗(yàn)證程序(VerificationProcedures)

7、記錄保持程序(Record-keepingProcedures)

肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范

CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECTSAMPLE-INSPECTHACCPCGMP&SSOP食品中的危害危害的定義：

食品供人類消費(fèi)時(shí)引起損傷或致病的生物學(xué)、化學(xué)和物理的特性。生物學(xué)：細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)化學(xué)：天然存在的化學(xué)物質(zhì)

添加的化學(xué)物－食品添加劑

外來(lái)或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)物理：玻璃、金屬等

損傷：口腔出血

致?。菏吃葱约膊『椭卸臼称分械奈：ι飳W(xué)的危害包括細(xì)菌病毒寄生蟲(chóng)和食品有關(guān)主要是細(xì)菌動(dòng)物疫病？FMD,AI,ND細(xì)菌空腸彎曲桿菌弧菌耶爾森氏腸球菌蠟樣芽胞桿菌沙門氏菌屬

單核細(xì)胞增生性李斯特菌志賀氏菌屬產(chǎn)氣莢膜梭菌大腸埃希氏桿菌肉毒梭菌食品中的危害

細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖需要營(yíng)養(yǎng)水溫度合適的PH氣體鏈接確定控制微生物生長(zhǎng)的要素營(yíng)養(yǎng)成分一般而言，細(xì)菌也需要碳，氮，硫和磷源。食品是最好的營(yíng)養(yǎng)源。適宜衛(wèi)生以除去殘留食物，特別是接觸的表面則更為關(guān)鍵。確定控制微生物生長(zhǎng)的要素水分由于微生物需要的營(yíng)養(yǎng)必須通過(guò)溶液轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi)，食品加工廠的環(huán)境在建筑時(shí)應(yīng)考慮避免積水是十分重要的食品中的水分隊(duì)控制微生物至關(guān)重要

水活度0.85確定控控制微微生物物生長(zhǎng)長(zhǎng)的要要素溫度影響細(xì)細(xì)菌生生長(zhǎng)的的主要要因素素為溫溫度。。微生生物能能在很很寬的的溫度度范圍圍內(nèi)生生長(zhǎng)，，從華華氏14度度到華華氏194度。。根據(jù)據(jù)其溫溫度生生長(zhǎng)范范圍，，微生生物分分為三三類。嗜冷性性嗜溫性性包包括PSYCHROTROPHS嗜熱性性時(shí)間/溫度度確定控控制微微生物物生長(zhǎng)長(zhǎng)的要要素PH就是氫氫離子子濃度度的負(fù)負(fù)對(duì)數(shù)數(shù)值。?！睵H=(-logofthe(H+))〕〕酸性食食品：：PH為4.6或以下下的食食品，，如大大部分分水果果汁。。低酸食食品：：PH高于于4.6的食品品，如如肉類類和蔬蔬菜。。微生物物生長(zhǎng)長(zhǎng)的PH范范圍革蘭氏氏陽(yáng)性性細(xì)菌菌4.0—-8.5革蘭氏氏陰性性細(xì)菌菌4.5—-9.0霉菌菌1.5—-9.0酵母母2.0—-8.5確定控控制微微生物物生長(zhǎng)長(zhǎng)的要要素抑制劑劑食品中中本身身含有有或人人工添添加一一些化化學(xué)物物質(zhì)，，可以以限制制或防防止微微生物物生長(zhǎng)長(zhǎng)。添加劑劑：鹽鹽化化學(xué)學(xué)防腐腐劑如如亞硝硝酸鈉鈉，苯苯甲酸酸鈉，，亞硫硫酸鹽鹽。確定控控制微微生物物生長(zhǎng)長(zhǎng)的要要素氣體需氧菌菌:需要氧氧氣，，包括括芽胞胞桿菌菌屬。厭氧菌菌:只能在在沒(méi)有有氧氣氣的條條件下下生長(zhǎng)長(zhǎng)。這這類微微生物物包括括梭狀狀芽胞胞菌屬屬。兼性厭厭氧菌菌:不論在在有氧氧或無(wú)無(wú)氧環(huán)環(huán)境下下都能能生長(zhǎng)長(zhǎng)，大大多數(shù)數(shù)食源源性病病原體體屬于于此類類菌微嗜氧氧菌:是指只只能在在低氧氧環(huán)境境下生生長(zhǎng)的的微生生物。食品中中的危危害化學(xué)危危害分三類類天然化化學(xué)物物質(zhì)填加的的化學(xué)學(xué)物質(zhì)質(zhì)外部或或偶然然添加加的食品中中的危危害化學(xué)危危害天然毒毒素霉菌毒毒素黃黃曲曲霉菌菌毒素素鯖魚(yú)毒毒素或或組胺胺中毒毒魚(yú)肉毒毒素河河豚魚(yú)魚(yú)毒素素貝類毒毒素PSPDSPASPNSP食品中中的危危害化學(xué)危危害食品添加劑劑和著色色劑殺蟲(chóng)劑劑、除除蟲(chóng)劑劑等化學(xué)學(xué)污染染物獸藥殘殘留:在養(yǎng)養(yǎng)殖業(yè)業(yè)中較較常見(jiàn)見(jiàn)。重金屬屬、農(nóng)農(nóng)藥殘殘留,其它它工業(yè)業(yè)化學(xué)學(xué)污染染物工廠本本身的的一些些化學(xué)學(xué)物質(zhì)質(zhì)污染染清潔劑劑,潤(rùn)潤(rùn)滑油油,消消毒劑劑,涂涂料而而污染染了正正在加加工的的食品品食品中中的危危害物理危危害玻璃金屬等等硬物物控制危危害的的措施施金屬檢檢測(cè)器器查看易易出現(xiàn)現(xiàn)金屬屬掉片片的地地方《肉類類屠宰宰加工工企業(yè)業(yè)衛(wèi)生生注冊(cè)冊(cè)規(guī)范范》《肉類類屠宰宰加工工企業(yè)業(yè)衛(wèi)生生注冊(cè)冊(cè)規(guī)范范》目的和和意義義6500萬(wàn)噸左左右，，占世世界四四分之之一，，擁有有肉類類屠宰宰加工工企業(yè)業(yè)3800多家，，其中中出口口注冊(cè)冊(cè)企業(yè)業(yè)300多家，，1%左右進(jìn)口肉肉類109萬(wàn)噸，，肉類類占47％、肉肉類副副產(chǎn)品品（內(nèi)內(nèi)臟、、翅、、爪和和腸衣衣等））占53％進(jìn)口和和出口口CAC的《《鮮肉肉衛(wèi)生生規(guī)范范（草草案））》77/99/EEC91/497/EEC71/118/EEC，，92/116/EEC美國(guó)禽禽類產(chǎn)產(chǎn)品檢檢驗(yàn)法法（PPIA））美國(guó)聯(lián)聯(lián)邦肉肉類檢檢驗(yàn)法法（FMIA））美國(guó)肉肉禽衛(wèi)衛(wèi)生手手冊(cè)加拿拿大大肉肉類類衛(wèi)衛(wèi)生生程程序序手手冊(cè)冊(cè)澳大大利利亞亞出出口口肉肉類類控控制制法法規(guī)主要要內(nèi)內(nèi)容容及及特特點(diǎn)點(diǎn)適用用范范圍圍。。2000年CAC食品品法法典典委委員員會(huì)會(huì)執(zhí)執(zhí)委委會(huì)會(huì)（（CEC）第第47次會(huì)會(huì)議議要要求求肉肉禽禽衛(wèi)衛(wèi)生生法法典典委委員員（（CCMPH）修修訂訂原原鮮鮮肉肉衛(wèi)衛(wèi)生生規(guī)規(guī)范范(CAC/RCP11-1976,Rev.11993)，并并要要求求把把禽禽肉肉（（CAC/RCP14-1976）、、野野味味獵獵物物(CAC/RCP29-1983,Rev.11993)、屠屠宰宰動(dòng)動(dòng)物物宰宰前前宰宰后后檢檢驗(yàn)驗(yàn)、、評(píng)評(píng)判判（（CAC/RCP41-1993）幾幾個(gè)個(gè)規(guī)規(guī)范范整整合合一一個(gè)個(gè)肉肉類類衛(wèi)衛(wèi)生生規(guī)規(guī)范范。?？伎紤]慮與與國(guó)國(guó)際際法法規(guī)規(guī)接接軌軌，，本本規(guī)規(guī)范范適適用用的的肉肉類類動(dòng)動(dòng)物物范范圍圍也也包包括括家養(yǎng)養(yǎng)或或野野生生的的哺哺乳乳動(dòng)動(dòng)物物和和禽禽類類；；主要要內(nèi)內(nèi)容容及及特特點(diǎn)點(diǎn)參照照CAC規(guī)范范，，增增加加了了企企業(yè)業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生生規(guī)規(guī)范范的的一般般原原則則，所所有有肉肉類類生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)都都應(yīng)應(yīng)遵遵循循建建立立肉肉類類生生產(chǎn)產(chǎn)全全過(guò)過(guò)程程的的衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制體體系系，，符符合合安安全全衛(wèi)衛(wèi)生生和和適適合合人人類類食食用用的的原原則則主要要內(nèi)內(nèi)容容及及特特點(diǎn)點(diǎn)首次次引引入入初初級(jí)級(jí)生生產(chǎn)產(chǎn)的的內(nèi)內(nèi)容容。。生生產(chǎn)產(chǎn)安安全全、、適適合合人人類類食食用用的的肉肉類類，，關(guān)關(guān)鍵鍵之之一一要要從從源源頭頭抓抓起起。。建建立立包包括括動(dòng)動(dòng)物物疾疾病病防防治治、、飼飼養(yǎng)養(yǎng)和和環(huán)環(huán)境境衛(wèi)衛(wèi)生生的的良良好好衛(wèi)衛(wèi)生生規(guī)規(guī)范范，，以以及及動(dòng)動(dòng)物物的的識(shí)識(shí)別別系系統(tǒng)統(tǒng)，，確確保保供供宰宰動(dòng)動(dòng)物物能能追追溯溯至至原原產(chǎn)產(chǎn)地地。。主要內(nèi)容容及特點(diǎn)點(diǎn)在“衛(wèi)生生質(zhì)量體體系的控控制和運(yùn)運(yùn)行”部部分中增增加了““企業(yè)應(yīng)應(yīng)建立和和實(shí)施HACPP計(jì)劃的要要求”，，并以HACCP原理為基基礎(chǔ)建立立企業(yè)的的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量體系系；主要內(nèi)容容及特點(diǎn)點(diǎn)在“車間間及設(shè)備備設(shè)施””部分，，對(duì)于有有溫度要要求的分分割間、、肉制品品加工間間的溫度度控制標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，美美國(guó)、加加拿大為為10℃以下，，歐盟為為12℃以下，，原規(guī)范范為15℃以下，，經(jīng)充分分考慮討討論，修修訂為12℃以下；；對(duì)包裝裝間的溫溫度要求求，不同同的肉制制品根據(jù)據(jù)其產(chǎn)品品、工藝藝特點(diǎn)有有不同的的包裝溫溫度，不不能規(guī)定定一個(gè)統(tǒng)統(tǒng)一、固固定的溫溫度值，，在此規(guī)規(guī)定為應(yīng)應(yīng)符合其其特定的的要求主要內(nèi)容容及特點(diǎn)點(diǎn)增加了““屠宰加加工的衛(wèi)衛(wèi)生控制制”部分分。重點(diǎn)點(diǎn)是增加加了宰前前、宰后后的要求求。對(duì)于于宰后檢檢驗(yàn)，考考慮到目目前仍沿沿用1959年發(fā)布的的《肉品品衛(wèi)生檢檢驗(yàn)試行行規(guī)程》》，并正正在由原原起草單單位修訂訂，因此此本規(guī)范范對(duì)此只只作原則則性要求求，不作作具體要要求；主要內(nèi)容容及特點(diǎn)點(diǎn)本規(guī)范對(duì)對(duì)家畜的的屠宰加加工衛(wèi)生生方面考考慮的較較多，對(duì)對(duì)家禽、、兔和野野味獵物物方面的的特殊性性涉及的的較少HACCP在肉肉類屠宰宰加工企企業(yè)的有有效實(shí)施施HACCP在肉肉類屠宰宰加工企企業(yè)的有有效實(shí)施施關(guān)鍵是建建立較為為適宜和和有效的的HACCP體體系照搬找槍手不實(shí)用、、不適用用不理解、、不了解解HACCP在肉肉類屠宰宰加工企企業(yè)的有有效實(shí)施施HACCP計(jì)劃劃實(shí)際操作作體系對(duì)危危害控制制一致性適宜性有效性HACCP計(jì)劃劃的適宜宜性1.危危害分析析是否充充分2.關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)設(shè)置置是否合合理3.CL和和OL之設(shè)定定是否科學(xué)4.監(jiān)控程程序設(shè)置是否否合理5.支持性性文件是否科科學(xué)有效HACCP的的一致性1.監(jiān)控儀儀器的校準(zhǔn)2.監(jiān)控程程序是否被有有效地執(zhí)行3.糾正程程序是否被有有效地執(zhí)行4.所有操操作記錄是否否真實(shí)可靠5.驗(yàn)證程程序是否被有有效地執(zhí)行HACCP的的有效性1.半成品品、成品的檢檢驗(yàn)和消費(fèi)者者反饋2.第一方方審核:(內(nèi)部審核)3.第二方方審核:(客戶)4.第三方方審核:獨(dú)獨(dú)立的審核機(jī)機(jī)構(gòu)官方審核：CIQ國(guó)外主管當(dāng)局局HACCP在在肉類屠宰加加工企業(yè)的有有效實(shí)施HACCP計(jì)計(jì)劃的適宜性性重點(diǎn)：前提方方案/SSOPSOP:一般般加工操作的的程序性文件件書(shū)面SSOP文件HACCP在在肉類屠宰加加工企業(yè)的有有效實(shí)施加工前衛(wèi)生加工過(guò)程中衛(wèi)衛(wèi)生SSOP的實(shí)實(shí)施和監(jiān)控：：感觀、化學(xué)、、微生物糾偏措施食品接觸表面面的衛(wèi)生檢測(cè)測(cè)食品接觸表面面的衛(wèi)生檢測(cè)測(cè)計(jì)劃（方法、、目的、頻率率）：不同加工區(qū)域域不同的加工設(shè)設(shè)備不同的加工人人員人員不同的加工時(shí)時(shí)間判定標(biāo)準(zhǔn)糾偏措施衛(wèi)生監(jiān)控的跟跟蹤APPLYCCPdecisiontreeIdentifyINTENDEDUSE12StepsforplandevelopmentAssembleHACCPteamalllevelsDescribePRODUCTandDISTRIBUTIONIDENTIFYCCPinprocessHazardAnalysisOn-siteVERIFICATIONof