第八章冰激凌和雪糕的生產第一節(jié)冰淇淋的生產第二節(jié)雪糕的生產第一節(jié)

冰淇淋的生產第一節(jié)冰淇淋的生產一、概述二、冰淇淋的組成及種類三、冰淇淋原料和輔料四、冰淇淋的生產工藝（一）工藝流程（二）原材料的收納與貯存（三）原料的配比與計算（四）配方的計算（五）殺菌（六）均質（七）冷卻與老化（八）凝凍（九）成型與硬化五、冰淇淋的質量標準及質量缺陷一、概述冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖為主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)定劑以及香料、著色劑等食品添加劑，經混合、均質、殺菌、老化、凝凍等工藝或再經成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。1．概念一、概述氣泡包圍著冰的結晶連續(xù)向液相中分散，在液相中含有固態(tài)的脂肪、蛋白質、不溶性鹽類、乳糖結晶、穩(wěn)定劑、溶液狀的蔗糖、乳糖、鹽類等，即由液相、氣相、固相等三相構成。2．質構

一、概述分為前、后兩個工序

3．工藝特點

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前道工序為混合工序，包括配料、均質、殺菌、冷卻與成熟。?

后道工序則是凝凍、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。

一、概述冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和無脂干物質，所以它具有濃郁的香味、細膩的組織和可口的滋味，還具有很高的營養(yǎng)價值。4．產品特點二、冰淇淋的組成及種類

●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～12%，高的可達16%以上;

●蛋白質含量為3%～4%，蔗糖含量在14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可達27%?！癖苛艿陌l(fā)熱值可達8.36kJ/kg。

1．組成（1）高級奶油冰淇淋

脂肪14%～16%，總干物質38%～42%。（2）奶油冰淇淋

脂肪10%～12%，總干物質34%～38%。二、冰淇淋的組成及種類2．分類（3）牛奶冰淇淋

脂肪6%～8%，總干物質32%～34%（4）果味冰淇淋脂肪3%～5%，總干物質26%～30%三、冰冰淇淋淋原料料和輔輔料（一））原料料1．脂脂肪類類乳脂肪肪原料料：全全脂乳乳、稀稀奶油油、奶奶油或或天然然乳脂脂。植物脂脂肪原原料：：向日日葵油油、椰椰子油油、豆豆油和和葡萄萄仔油油等。。冰淇淋淋混合合料中中的乳乳脂肪肪經均均質處處理后后，乳乳化效效果增增高，，可使使料液液粘度度增加加，在在凝凍凍攪拌拌時，，可以以增加加膨脹脹率。?？梢允鞘侨橹净蚧蛑参镂镉椭狭?．非非脂乳乳固體體（MilkSolidNonfat，，MSNF）非脂乳乳固體體———含含有蛋蛋白質質、乳乳糖及及鹽類類成品中中非脂脂乳固固體含含量以以8%～10%為宜宜一般以以奶粉或脫脂煉煉乳的形式式被加加入。。蛋白質質和乳乳糖蛋白質質具有有水合合作用用，在在均質質過程程中它它與乳乳化劑劑一同同在生生成的的小脂脂肪球球表面面形成成穩(wěn)定定的薄薄膜，，確保保油脂脂在水水中的的乳化化穩(wěn)定定性，，同時時在凝凝凍過過程中中促使使空氣氣很好好地混混入，，并能能防止止乳品品冷飲飲制品品中冰冰結晶晶的擴擴大使使質地地潤滑滑。乳糖的的柔和和甜味味及礦礦物質質的隱隱約鹽鹽味，，將賦賦予制制品顯顯著風風味特特征。。限制非非脂乳乳固體體的使使用量量的主主要原原因在在于防防止其其中的的乳糖糖呈過過飽和和而漸漸漸結結晶析析出砂砂狀沉沉淀，，一般般推薦薦其最最大用用量不不超過過制品品中水水分的的16.7％。。若全部部采用用乳粉粉或其其他乳乳制品品配制制，由由于其其蛋白白質的的穩(wěn)定定性較較差，，會影影響組組織的的細致致性與與冰淇淇淋、、雪糕糕的膨膨脹率率，易易導致致產品品收縮縮，特特別是是溶解解度不不良的的乳粉粉，則則更易易降低低產品品質量量。3．甜甜味劑劑可選用用蔗糖糖、淀淀粉糖糖漿和和葡萄萄糖等等冰淇淋淋混和和料中中通常常含有有10%～～18%的的糖糖。原料料甜味料料具有有提高高甜味味、充充當固固形物物、降降低冰冰點、、防止止冰的的再結結晶等等作用用，對對產品品的色色澤、、香氣氣、滋滋味、、形態(tài)態(tài)、質質構和和保藏藏起著著極其其重要要的影影響。。蔗糖為為最常常用的的甜味味劑，，一般般用量量為15％％左右右，過過少會會使制制品甜甜味不不足，，過多多則缺缺乏清清涼爽爽口的的感覺覺，并并使料料液冰冰點降降低（（一般般增加加2%的蔗蔗糖則則其冰冰點相相對降降低0.22℃℃），，凝凍凍時膨膨脹率率不易易提高高，易易收縮縮，成成品容容易融融化。。蔗糖糖還能能影響響料液液的粘粘度，，控制制冰晶晶的增增大。。淀粉糖糖漿有有抗結結晶作作用，，乳品品冷飲飲生產產廠家家常以以淀粉粉糖漿漿部分分代替替蔗糖糖，一一般以以代替替蔗糖糖的1/4為好好，蔗蔗糖與與淀粉粉糖兩兩者并并用時時，則則制品品的組組織、、貯運運性能能將更更佳。。4．蛋蛋與蛋蛋制品品能改善善組織織結構構和風風味，，提高高冰淇淇淋的的營養(yǎng)養(yǎng)價值值。一般蛋蛋黃粉粉用量量為0.5%～～2.5%，若若過量量，則則易呈呈現蛋蛋腥味味。由于卵卵磷脂脂具有有乳化化劑和和穩(wěn)定定劑的的性能能，使用雞雞蛋或或蛋黃黃粉能能形成成持久久的乳乳化能能力和和穩(wěn)定定作用用，所以適適量的的蛋品品使成成品具具有細細膩的的“質質”和和優(yōu)良良的““體””，并并有明明顯的的牛奶奶蛋糕糕的香香味。。原料料5．穩(wěn)定劑劑應具有有較強強的吸吸水性性；能提高高冰淇淇淋的的粘度度和膨膨脹率率；防止形形成冰冰結晶晶，減減少粗粗糙的的舌感感，使使成品品的組組織潤潤滑、、吸水水力良良好、、不易易融化化。借以改改善組組織狀狀態(tài)并并提高高凝結結能力力。用量一一般為為0.3%～～0.9%。原料料蛋白質穩(wěn)定劑——主要有明膠、干酪素、乳白蛋白和乳球蛋白；碳水化合物穩(wěn)定劑——主要有海藻膠類、半纖維素和改性纖維素化合物。有兩種種類型型的穩(wěn)穩(wěn)定劑劑6．乳化劑劑乳化劑劑是通通過減減小液液體產產品的的表面面張力力來協協助乳乳化作作用的的物質質，有有助于于穩(wěn)定定乳狀狀液。。常用的的乳化化劑主要是是天然然脂肪肪酯化化的非非離子子衍生生物，，即在在一個個或多多個脂脂溶性性殘基基上結結合一一個或或多個個水溶溶性殘殘基。。這里的的乳化化劑可可分為為四種：硬脂酸酸酯、、山梨梨醇酯酯、糖糖酯和和一些些其它它的酯酯類。。在冰冰淇淋淋中的的使用用量通通常為為0.3%～0.5%。。原料料乳品冷冷飲混混合料料中加加入乳乳化劑劑除了了有乳乳化作作用外外，還還有其其它作作用：：（1））使脂脂肪呈呈微細細乳濁濁狀態(tài)態(tài)，并并使之之穩(wěn)定定化。。（2））分散散脂肪肪球以以外的的粒子子并使使之穩(wěn)穩(wěn)定化化。（3））增加加室溫溫下產產品的的耐熱熱性，，也就就是增增強了了其抗抗融性性和抗抗收縮縮性。。（4））防止止或控控制粗粗大冰冰晶形形成，，使產產品組組織細細膩。。7．香料香味料料主要要有香香草、、巧克克力、、草霉霉和堅堅果。。通常用用量在在0.075%～0.1%范范圍，，果仁仁用量量一般般為6%～～10%，，芳香香果實實用量量為0.5%～～2.0%，鮮鮮水果果（經經糖漬漬）的的用量量在10%～15%為宜宜。原料料8．食用色色素混合料料中加加入色色素以以提高冰冰淇淋淋的外外觀品品質。。調色時時以淡淡薄為為佳，，常用用的著著色劑劑有紅紅曲色色素、、姜黃黃色素素、葉葉綠素素銅鈉鈉鹽、、焦糖糖色素素、紅紅花黃黃、ββ-胡胡蘿卜卜素、、辣椒椒紅、、胭脂脂紅、、檸檬檬黃、、日落落黃、、亮藍藍等。。原料料四、冰冰淇淋淋的生生產工工藝（（一一）工工藝流流程（二））原材材料的的收納納與貯貯存干物料料用用量相相應比比較小小，如如乳清清粉，，穩(wěn)定定劑和和乳化化劑。。液體產產品如如奶、、稀奶奶油、、煉乳乳、液體葡葡萄糖糖和植植物油油由罐罐運送送四、冰冰淇淋淋的生生產工工藝（二））原料料的收收納與與貯存存乳原料料①在貯貯存之之前需需冷卻卻到5℃。。②而甜甜煉乳乳，葡葡萄糖糖漿和和植物物油則則必須須貯于于相對對較高高溫度度（30～～50℃））以保保持粘粘度足足夠低低以便便可以以泵送送。③乳脂脂以無無水乳乳脂（（AMF））的形形式運運送，，如果果是奶奶油，，就需需先融融化脂脂肪再再泵送送入貯貯缸并并保持持溫度度在35～～40℃。。四、冰冰淇淋淋的生生產工工藝（三））原料料的配配比與與計算算冰淇淋淋原料料配比比的計計算即即為冰冰淇淋淋混合合原料料的標標準化化。1.原原料料配比比的原原則原則上上要考考慮脂脂肪與與非脂脂乳固固體物物成分的的比例例，總總干物物質含含量，，糖的的種類類和數量量，乳乳化劑劑、穩(wěn)穩(wěn)定劑劑的選選擇與數量量等。。四、冰冰淇淋淋的生生產工工藝2.配配方方的計計算首先必必須知知道各各種原原料及及冰淇淇淋質質量標準，，作為為配方方計算算的依依據。。3.混混合合原料料的配配制冰淇淋淋混合合原料料的配配制一一般在在殺菌菌缸內進行行，殺殺菌缸缸應具具有殺殺菌、、攪拌拌和冷卻之之功能能?；旌狭系乃岫纫?.18%～0.2%范圍為宜！4.配配方方的計計算首先必須知知道各種原原料和和冰淇淇淋質質量標準準，作作為配配方計計算的的依據據。例

原料：現備有脂肪含量30%、非脂乳固體含量為6.4%的稀奶油；含脂率4%、非脂乳固體含量為8.8%的牛奶；脂肪含量8%、非脂乳固體含量20%、含糖量為40%的甜煉乳及蔗糖等原料。產品標準：擬配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固體含量11%、蔗糖含量為14%、明膠穩(wěn)定劑0.5%、乳化劑0.4%、香料0.1%的混合料。試計算各種原料的用量。（1））先計計算穩(wěn)穩(wěn)定劑劑、乳乳化劑劑和香香精的的需要要量。。穩(wěn)定劑劑（明明膠））：0.005×100=0.5（㎏㎏）乳化劑劑：0.004×100=0.4（kg））香料料：：0.001××100=0.1（（kg）（2））求出出乳與與乳制制品和和糖的的需要要量。。稀奶油油的需需要量量為A，原原料牛牛奶需需要量量為B，甜甜煉乳乳的需需要量量為C，蔗蔗糖的的需要要量為為D。。則：A+B+C+D+0.5+0.4+0.1=100（（kg）各種原原料采采用的的物料料量：：脂肪：：0.3A+0.04B+0.08C=12非脂乳乳固體體：0.064A+0.088B+0.2C=11糖：0.4C+D=14解上述述方程程式，，分別別得：：A=26.98kg（稀稀奶油油），，B=41.03（原原料乳乳）,C=28.31（甜甜煉乳乳）,D=2.68kg（（蔗糖糖）。。①100㎏㎏混合合原料料中要要求含含有：：脂肪：100××0.12＝12（㎏㎏）；非脂乳固固體：100××0.11＝11（㎏㎏）；蔗糖：100××0.14＝14（㎏㎏）。（3）核算：②所配制制的100㎏混混合原料料中現含含有：脂肪量：：共11.99kg。。由稀奶油油引入26.98×0.3＝＝8.09kg;由原料乳乳引入：：41.03××0.04＝1.64kg;由甜煉乳乳引入：：28.31××0.08＝2.26㎏;非脂乳固固體：共11.0㎏。。由稀奶油油引入：：26.98××0.064＝＝1.73kg，由原料乳乳引入：：41.03××0.088＝＝3.61kg，由甜煉乳乳引入：：28.31××0.2＝5.66㎏㎏。蔗糖：共14.0㎏。。由甜煉乳乳引入：：28.31××0.4＝11.32㎏。由砂糖引引入：2.68kg。。③將上述述計算的的冰淇淋淋原料的的配合比比例匯總總見表9-3。。砂糖預制成為為65%～70%的糖糖漿備用用；牛奶、煉煉乳及乳乳粉等溶溶化混合合經100～120目目篩過濾濾后使用用；蛋品和乳乳粉除先加水水溶化過過濾外，，還應采采取均質質處理；；奶油或氫氫化油可先加熱熱融化，，篩濾后后使用；；明膠或瓊瓊脂等穩(wěn)定劑劑可可先制制成10%的溶溶液后加加入；如如用CMC則要先與與砂糖混混合，分分散開，，再用水水浸泡、、融化制制成溶液液再用。。香料在凝凍前前添加為為宜，待待各種配配料加入入后，充充分攪拌拌均勻原料處理要點（五）殺殺菌在殺菌缸缸內進行行殺菌，，可采用用75～～78℃℃，保溫溫15min的的巴氏殺殺菌條件件，能殺殺滅病原原菌、細細菌、霉霉菌和酵酵母等。。四、冰淇淇淋的生生產工藝藝（六）均均質殺菌之后后料溫在在63～～65℃℃間，采采用均質質機以15～18MPa壓力力均質。。①溫度———當均均質溫度度低于52℃時時，均質質后混合合料粘度度高，對對凝凍不不利，形形體不良良；而均均質溫度度高于70℃時時，凝凍凍時膨脹脹率過大大，亦有有損于形形體。②均質壓壓力———過低，脂肪乳化化效果不不佳，會會影響制制品的質質地與形形體；過高，使混合料料粘度過過大四、冰淇淇淋的生生產工藝藝（七）冷冷卻與老老化冷卻：均質處處理后，，應立即即轉入冷冷卻設備備中，迅迅速冷卻卻至老化化溫度2～4℃℃。如混合料料溫度較較高，如如大于5℃，則則易出現現脂肪分分離現象象，但亦亦不宜低低于0℃℃，否則則容易產產生冰結結晶影響響質地。。冷卻過過程可在在板式熱熱交換器器或圓筒筒式冷卻卻缸中進進行。老化：是將混合合原料在在2～4℃的低低溫下保保持一定定時間，，進行物物理成熟熟的過程程。目的使蛋白質質、脂肪肪凝結物物和穩(wěn)定定劑等物料充充分地溶溶脹水化化，提高高粘度，，以利于凝凝凍膨脹脹時提高高膨脹率率，改善善冰淇淋的組織織結構狀狀態(tài)。老化時間間為2～～24h。四、冰淇淇淋的生生產工藝藝老化持續(xù)續(xù)時間與與混合料料的組成成成分也也有關，，干物質質越多，，粘度越越高，老老化所需需要的時時間越短短。現由由于制造造設備的的改進和和乳化劑劑、穩(wěn)定定劑性能能的提高高，老化化時間可可縮短。。有時，，老化可可以分二二個階段段進行，，將混合合原料在在冷卻缸缸中先冷冷卻至15～18℃，，并在此此溫度下下保持2～3h，此時時混合原原料中明明膠溶脹脹比在低低溫下更更充分。。然后混混合原料料冷卻至至2～3℃保持持3～4h，這這樣進行行混合原原料的粘粘度可以以大大提提高，并并能縮短短老化時時間，還還能使明明膠的耗耗用量減減少20%～30%。。（七）冷冷卻與老老化在老化過過程中主主要發(fā)生生了如下下的變化化：（1）干干物料的的完全水水合作用用（2）脂脂肪的結結晶（3）脂脂肪球表表面蛋白白質的解解吸四、冰淇淇淋的生生產工藝藝凝凍是冰淇淋淋制造中中的一個個重要工工序，它它是將混混合原料料在強制制攪拌下下進行冷冷凍，這這樣可使使空氣呈呈極微小小的氣泡泡狀態(tài)均均勻分布布于混合合原料中中，而使使水分中中有一部部分（20%～～40%）呈微微細的冰冰結晶。。凝凍工序序對冰淇淇淋的質質量和產產率有很很大影響響，其作作用在于于冰淇淋淋混合原原料受制制冷劑的的作用而而降低了了溫度，，逐漸變變厚而成成為半固固體狀態(tài)態(tài)，即凝凝凍狀態(tài)態(tài)。（八）凝凝凍圖9-3連連續(xù)凝凍凍機的內內部構造造1.冰冰淇淋在在凝凍過過程發(fā)生生的變化化（1）空空氣混混入冰淇淋一一般含有有50%體積的的空氣，，由于轉轉動的攪攪拌器的的機械作作用，空空氣被分分散成小小的空氣氣泡，其其典型的的直徑為為50μμm。1.冰冰淇淋在在凝凍過過程發(fā)生生的變化化（2）水水凍結成成冰混合物料料中大約約50%的水凍凍結成冰冰晶，這取決決于產品品的類型型。1.冰冰淇淋在在凝凍過過程發(fā)生生的變化化（3）攪攪拌由于凝凍凍機中攪攪拌器的的機械作作用，一一些脂肪肪球被打打破，液液態(tài)脂肪肪釋放出出來。對對于被打打破和未未被打破破的脂肪肪球，這這些液態(tài)態(tài)脂肪起起到了成成團結塊塊的作用用，使脂脂肪球聚聚集起來來。脂肪變成成游離脂脂肪的最最合適比比例應為為15%。2.冰冰淇淋凝凝凍溫度度冰淇淋混混合原料料的凝凍凍溫度與與含糖量量有關，，而與其其它成分分關系不不大在降低冰冰淇淋溫溫度時，，每降低低1℃，，其硬化化所需的的持續(xù)時時間就可可縮短10%～～20%。但凝凝凍溫度度不得低低于﹣6℃，因因為溫度度太低會會造成冰冰淇淋不不易從凝凝凍機內內放出。。如果冰淇淇淋的溫溫度較低低和控制制制冷劑的的溫度較較低，則則凝凍操操作時間間可縮短短，但其其缺點為為所制冰冰淇淋的的膨脹率率低、空空氣不易易混入，，而且空空氣混合合不均勻勻、組織織不疏松松、缺乏乏持久性性。如果凝凍凍時的溫溫度高、非脂乳乳固體物物含量多多、含糖糖量高、、穩(wěn)定劑劑含量高高等均能能使凝凍凍時間過過長，其其缺點是是成品組組織粗并并有脂肪肪微粒存存在，冰冰淇淋組組織易發(fā)發(fā)生收縮縮現象。。3.膨膨脹率冰淇淋的的膨脹是是指混合合原料在在凝凍操操作時，，空氣被被混入冰冰淇淋中中，成為為極小的的氣泡，，而使冰冰淇淋的的體積增增加的現現象，又稱為增增容。冰淇淋制制造時應應控制一一定的膨膨脹率，，以便使使其具有有優(yōu)良的的組織和和形體。。奶油冰冰淇淋最最適宜的的膨脹率率為80%～100%，果味味冰淇淋淋則為60%～～70%。冰淇淋的的膨脹率率系指冰淇淇淋體積積增加的的百分率率。影響膨脹脹率的因因素：（1）乳乳脂肪含含量（2）非非脂乳固固體含量量（3）糖糖分（4）穩(wěn)穩(wěn)定劑（5）乳乳化劑（6）混混合原料料的處理理（7）混混合原料料的凝凍凍（1）乳乳脂肪含含量與與混合合原料的的粘度有有關。粘粘度適宜宜則凝凍凍攪拌時時空氣容容易混入入。（2）非非脂乳固固體含量量混混合原料料中非脂脂乳固體體含量高高，能提提高膨脹脹率，但但非脂乳乳固體中中的乳糖糖結晶、、乳酸的的產生及及部分蛋蛋白質的的凝固對對混合原原料膨脹脹有不良良影響。。（3）糖糖分混混合原原料中糖糖分含量量過高，，可使冰冰點降低低、凝凍凍攪拌時時間加長長，則有有礙膨脹脹率的提提高。（4）穩(wěn)穩(wěn)定劑多多采采用明膠膠及瓊脂脂等。如如用量適適當，能能提高膨膨脹率。。但其用用量過高高，則粘粘度增強強，空氣氣不易混混入，而而影響膨膨脹率。。（5）乳乳化劑適適量量的雞蛋蛋蛋白可可使膨脹脹率增加加。（6）混混合原料料的處理理混混合原料料采用高高壓均質質及老化化等處理理，能增增加粘度度，有助助于提高高膨脹率率。（7）混混合原料料的凝凍凍凝凝凍操作作是否得得當與冰冰淇淋膨膨脹率有有密切關關系。其其它如凝凝凍攪拌拌器的結結構及其其轉速，，混合原原料凝凍凍程度等等與膨脹脹率同樣樣有密切切關系，，要得到到適宜的的膨脹率率，除控控制上述述因素外外，尚需需有豐富富的操作作經驗或或采用儀儀表控制制。（九）成成型與硬硬化凝凍后的的冰淇淋淋為了便便于貯藏藏、運輸輸以及銷銷售，需需進行分分裝成型型。硬化為了保證證冰淇淋淋的質量量以及便便于銷售售與貯藏藏運輸，，已凝凍凍的冰淇淇淋在分分裝和包包裝后，，必須進進行一定定時間的的低溫冷冷凍的過過程，以以固定冰冰淇淋的的組織狀狀態(tài)，并并完成在在冰淇淋淋中形成成極細小小的冰結結晶的過過程，使使其組織織保持一一定的松松軟度，，這稱為為冰淇淋淋的硬化化。硬化迅速速，則冰冰淇淋融融化少，，組織中中冰結晶晶細，成成品細膩膩潤滑；；若硬化化遲緩，，則部分分冰淇淋淋融化，，冰的結結晶粗而而多，成成品組織織粗糙，，品質低低劣。五、冰淇淇淋的質質量標準準及質量量缺陷（一）冰冰淇淋的的質量標標準1.感感官要求求2．理化化要求五、冰淇淇淋的質質量標準準及質量量缺陷（二）冰冰淇淋的的常見缺缺陷1.風風味缺陷陷（1）甜甜味不足足（（2）香味味不正（3）酸酸敗味（（4）蒸煮煮味（5）咸咸味（（6）金屬屬味（7）油油膩及油油哈味（（8））酸敗味味（9）燒燒焦味（（10））氧化味味五、冰淇淇淋的質質量標準準及質量量缺陷（二）冰冰淇淋的的常見缺缺陷2.組組織缺陷陷（1）組組織粗糙糙（2）組組織松軟軟（3）面面團狀的的組織（4）組組織堅實實五、冰淇淇淋的質質量標準準及質量量缺陷（二）冰冰淇淋的的常見缺缺陷3.形形體缺陷陷（1）形形體太粘粘（（2）有有奶油粗粗粒（3）融融化緩慢慢（（4））融化后后成細小小凝塊（5）融融化后成成泡沫狀狀（（6））冰的分分離（7）冰冰礫現象象（二）冰冰淇淋的的常見缺缺陷4.冰冰淇淋的的收縮冰淇淋的的收縮現現象是冰冰淇淋生生產中重重要的工工藝問題題之一。主要原原因是由于冰冰淇淋硬硬化或貯貯藏溫度度變異，，粘度降降低和組組織內部部分子移移動，從從而引起起空氣泡泡的破壞壞，空氣氣從冰淇淇淋組織織內溢出出，使冰冰淇淋發(fā)發(fā)生收縮縮。另一方面面，當冰冰淇淋組組織內的的空氣壓壓力較外外界低時時，冰淇淇淋組織織陷落而而形成收收縮。影響冰淇淇淋收縮縮的幾個個主要因因素：①膨脹率率過高②蛋白質質不穩(wěn)定定：③糖含量量過高④細小的的冰結晶晶體⑤空氣氣氣泡①膨脹率率過高：冰淇淋淋膨脹率率過高，，則相對對減少了了固體的的數量及及流體的的成分，，因此，，在適宜宜的條件件下，容容易發(fā)生生收縮。。②蛋白質質不穩(wěn)定定：蛋白質質的不穩(wěn)穩(wěn)定，容容易形成成冰淇淋淋的收縮縮。蛋白質不不穩(wěn)定的的因素，，主要是是乳固體體的脫水水采用了了高溫處處理，或是由于于牛乳及及乳脂的的酸度過過高等。。故原料料應采用用新鮮、、質量好好的牛乳乳和乳脂脂，以及及混合原原料在低低溫時老老化，能能增加蛋蛋白質的的水解量量，則冰冰淇淋的的質量能能有一定定的提高高。③糖含量量過高：：冰淇淋中中糖分含含量過高高，相對對地降低低了混合合料的凝凝固點。砂糖含量量每增加加2%，，則凝固固點一般般相對地地降低約約0.22℃。如果使使用淀粉粉糖漿或或蜂蜜等等，則將將延長混混合原料料在冰淇淇淋凝凍凍機中攪攪拌凝凍凍的時間間，其主主要原因因是因為為相對分分子質量量低的糖糖類的凝凝固點較較相對分分子質量量高者為為低。④細小的的冰結晶晶體：在冰淇淇淋中，，由于存存在極細細小的冰冰結晶體體，因而而產生細細膩的組組織，這這對冰淇淇淋的形形體和組組織來講講，是很很適宜的的。然而而，針狀狀冰結晶晶體能使使冰淇淋淋組織凝凝凍得較較為堅硬硬，它可可抑制空空氣氣泡泡的溢出出。⑤空氣氣氣泡：冰淇淋混混合原料料在攪拌拌凝凍時時，形成成許多很很細小的的空氣氣氣泡，擴擴大了冰冰淇淋的的體積。。由于空氣氣氣泡的的壓力與與氣泡本本身的直直徑成反反比，因因此，氣氣泡小則則其壓力力反而大大，同時時，空氣氣氣泡周周圍的阻阻力則較較小。故故在冰淇淇淋中，，細小空空氣氣泡泡更容易易從冰淇淇淋組織織中溢出出。防收縮措措施★首先采用用品質較較好、酸酸度低的的鮮乳或或乳制品品為原料料，在配配制冰淇淇淋時用用低溫老老化，這樣可以以防止蛋蛋白質含含量的不不穩(wěn)定。?！锏诙谠诒苛芰芑旌显现?，，糖分含含量不宜宜過高，，并不宜宜采用淀淀粉糖漿漿，以防防凝凍點點降低。。★第三嚴嚴格控制制冰淇淋淋凝凍攪攪拌操作作，防止止膨脹率率過高。?！锏谒膰绹栏窨刂浦朴不沂液屠洳夭貛靸鹊牡臏囟?，，防止溫溫度升降降，尤其其當冰淇淇淋膨脹脹率較高高時更需需注意，，以免使使冰淇淋淋受熱變變軟或融融化等。。第二節(jié)雪雪糕的生生產第二節(jié)雪雪糕的的生產一、概述述二、雪糕糕的生產產三、膨化化雪糕的的生產四、雪糕糕和冰棒棒缺陷一、概述述是用乳與與乳制品品或豆乳乳品，加加入甜味味料、油油脂、穩(wěn)穩(wěn)定劑、、香精以以及著色色劑等配配制凍結結而成。。僅用甜味味料、豆豆類或果果汁、穩(wěn)穩(wěn)定劑、、香料及及著色劑劑等配制制凍結而而成雪糕冰棒在生產時時還需要要采用凝凝凍技術術，即在在澆模前前將料液液輸送到到冰淇淋淋凝凍機機內先進進行攪拌拌，凝凍凍后再澆澆模、凍凍結，由由于在凝凝凍過程程中有膨膨脹率產產生，故故生產的的雪糕組組織松軟軟，口感感好，稱稱為膨化化雪糕。。一、概述述膨化雪糕糕工藝特特點雪糕、冰冰棒中干干物質的的作用干物質：：豆類外，，增加固固體的辦辦法是加加淀粉。。作用：可使棒冰冰凝結得得比較堅堅硬，同同時堆積積在冷藏藏庫中也也較少變變形。還使棒冰冰、雪糕糕具有光光滑的組組織和細細膩的形形體；增增加抵抗抗融化的的能力。。一、概述述二、雪糕糕的生產產（一）雪雪糕的生生產工藝藝流程1－原料料2－原料料處理3－－泵4—保保溫滅菌菌5—均質質6－冷卻卻7—澆模模8—凍結結9—脫模模10—包包裝雪糕的生生產工藝藝流程圖圖原料驗收收↓混合料配配制↓殺菌↓降溫→→加入入色素↓均質↓加入香精精→→冷冷卻老化化→凝凝凍凍↓澆模←←插插扦與與消毒↓脫?！麅鰞鼋Y結←←鹽鹽水管理理↓拔扦↓抽樣檢查查→→包包裝↓入庫↓出廠（二）雪雪糕的配配方1.一般雪糕糕配方砂糖13%～14%，，淀粉1.25%～2.5%，，牛乳32%左右右，糖精0.010%～0.013%，，精煉油脂脂2.5%～4.0%，麥乳精及及其它特特殊原料料1%～～2%，，著色劑適適量，香香料適量量。（二）雪雪糕的配配方品種原料可可橘子香蕉香草菠蘿草莓檸檬水845836816838871855818白砂糖105135106125175149105全脂粉22.5165233甜煉乳17510017512560175淀粉15151515151515糯米粉15151515151515可可粉12精油37404040404040禽蛋373737373737糖精0.170.150.150.150.150.150.15精鹽0.150.150.150.150.150.150.15香草香精0.901.14橘子香精1.50香蕉香精0.60菠蘿香精0.65草莓香精1.20檸檬香精

1.14（三）加加工工藝藝1.混混合料配配制將黏度低低的原料料如水、、牛奶、、脫脂奶奶等先加加入，黏黏度高或或含水分分低的原原料如冰冰蛋、全全脂甜煉煉乳、奶奶粉、奶奶油、可可可粉、、可可脂脂等依次次加入，，經混合合后制成成混合料料液。（三）加工工工藝配制時需注注意（1）對于于冰蛋或自自制的已結結冰的雞蛋蛋漿，要將將其先切成成小塊，并并與牛奶和和水混合，，比例為1:4，在在混合缸內內加熱，溫溫度不能高高于55℃℃，以免雞雞蛋變成雞雞蛋花。（三）加工工工藝配制時需注注意（2）使使用淀粉，，要先用5～6倍的的水將其稀稀釋成淀粉粉漿，然后后在攪拌的的前提下加加入混合缸缸內，加熱熱溫度為60～70℃，使其其初步糊化化，然后再再通過泵循循環(huán)過濾，，將未溶化化的淀粉顆顆粒及雜質質過濾掉。。將過濾過過的淀粉漿漿打入殺菌菌缸內。（三）加工工工藝配制時需注注意（3）可可可脂與奶奶油切成小小塊，加熱熱熔化后一一起在混合合缸中過濾濾，再打入入殺菌缸內內。（三）加工工工藝配制時需注注意（4）奶奶粉可與砂砂糖、水或或牛奶一起起攪拌混合合，加熱溫溫度為75℃左右，，過濾打入入殺菌缸內內。（三）加工工工藝2.殺菌菌、均質、、冷卻殺菌溫度是是85～87℃，時時間為5～～10min。均質質時料溫為為60～70℃，均均質壓力為為15～17MPa。均質后后的料液可可直接進入入冷卻缸中中。溫度降降至4～6℃。一般冷卻溫溫度愈低，，則雪糕（（棒冰）的的凍結時間間愈短，這這對提高雪雪糕的凍結結率有好處處。但冷卻卻溫度不能能低于﹣1℃或低至至使混合料料有結冰現現象出現，，這將影響響雪糕的質質量。（三）加工工工藝3.澆模?！獙⒒旌虾玫牡难b入模具具中4.凍結結——直接凍結法法即直接將模模盤浸入鹽鹽水內進行行凍結。間接凍結法法即速凍庫（（管道半接接觸式凍結結裝置）與與隧道式（（強冷風凍凍結裝置））速凍。凡食品的中中心溫度從從﹣1℃降降低到﹣5℃所需的的時間在30min內稱作快快速冷凍。。目前雪糕糕的凍結指指的是將5℃的雪糕糕料液降溫溫到﹣6℃℃，是在24～30oBe、、﹣24～～﹣30℃℃的鹽水中中凍結，凍凍結時間只只需10～～12min，故它它可以歸入入快速凍結結行列。食品凍結速速度與食品品的導熱系系數成正比比，因冰棒的含水量大大、脂肪含含量低，所所以，冰棒棒的熱導率率比雪糕大大，故冰棒棒的凍結效效率比雪糕糕大，在同同等條件下下，冰棒的的產量也就就比雪糕大大。由于鹽水的的濃度與溫溫度已成為為生產雪糕糕（棒冰））的重要條條件之一（（其次是料料液的溫度度），所以以，凍結缸缸內的鹽水水的管理必必須有專人人負責。每每天應測4次鹽水濃濃度與溫度度，在生產產前0.5h測一次次，生產后后每2h測測一次，并并做好原始始記錄以備備檢查。測測量時如發(fā)發(fā)現鹽水的的濃度符合合要求，溫溫度卻達不不到要求時時，應檢查查原因。在在生產雪糕糕的凍結過過程中，如如發(fā)現氨蒸蒸發(fā)器的管管道上有結結冰或結霜霜現象時，，要設法將將冰或霜清清除，否則則也會影響響鹽水的溫溫度。在將裝好料料液的模盤盤放入凍結結缸中時不不能濺入一一滴鹽水，，否則要將將料液倒掉掉，模盤經經刷洗、消消毒后才能能再用，否否則會影響響成品質量量。（三）加工工工藝5.插扦扦——要求插得整整齊端正，，不得有歪斜、漏插插及未插牢牢現象。6.脫模?！獱C模盤槽內內的水溫度度應控制在48～54℃，浸浸入時間為為數秒鐘，，以能脫模為準準。7.包裝裝——包裝要求緊緊密、整齊齊，不得有破裂現象象。三、膨化雪雪糕的生產產工藝基本同同雪糕一樣樣，只是多了一個凝凝凍工序，即在在澆模前將將雪糕混合合料液送進進間歇式冰冰淇淋凝凍凍機內攪拌拌凝凍后，，物料膨脹脹后再澆模模。三、膨化雪雪糕的生產產凝凍的目的的一是使雪糕的質質地更加松松軟，味道道更加可口口。二是凝凍后料液液的溫度在在﹣1～﹣﹣2℃，有有利于提高高雪糕產品品的質量。。三、膨化雪雪糕的生產產1.凝凍凍料液的加入入量與冰淇淇淋生產有有所不同，，第一次的的加入量約約占機體容容量的1/3，第二二次則為1/2～2/3。加加入的雪糕糕料液通過過凝凍攪拌拌，外界空空氣混入，，使料液體體積膨脹，，因而濃稠稠的雪糕料料液逐漸變變成體積膨膨大而又濃濃厚的固態(tài)態(tài)。制作膨化雪雪糕的料液液不能過于于濃厚，因因過于濃厚厚的固態(tài)會會影響澆模模質量?？乜刂屏弦旱牡臏囟仍讴仼?～﹣3℃，膨脹脹率為30%～50%。2.澆模模四、雪糕和和冰棒缺陷陷1.風味（1）甜甜味不足（（2）香味味不正（3）酸酸敗味（（4））咸苦味味（5）油油哈味（（6））燒焦味味（7）發(fā)發(fā)酵味四、雪糕和和冰棒缺陷陷2.組織織與形體（1）組組織粗糙（2）組組織松軟（3）空空頭（4）歪歪扦與斷扦扦本章結束9、靜靜夜夜四四無無鄰鄰，，荒荒居居舊舊業(yè)業(yè)貧貧。。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、雨中中黃葉葉樹，，燈下下白頭頭人。。。04:20:2904:20:2904:2012/29/20224:20:29AM11、以我獨獨沈久，，愧君相相見頻。。。12月-2204:20:2904:20Dec-2229-Dec-2212、故人人江海海別，，幾度度隔山山川。。。04:20:2904:20:2904:20Thursday,December29,202213、乍見翻疑疑夢，相悲悲各問年。。。12月-2212月-2204:20:2904:20:29December29,202214、他他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生生白白發(fā)發(fā)，，舊舊國國見見青青山山。。。。29十十二二月月20224:20:29上上午午04:20:2912月月-2215、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。十二月224:20上午午12月-2204:20December29,202216、行動出