PAGEPAGE102食品原料學

第一節(jié)食品原料學概述

一、食品原料學研究的對象、目的和特點我國古代著名中醫(yī)論著《黃帝內(nèi)經(jīng)》中指出：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”。黃帝史記.五帝本紀》開篇便說：“黃帝者少典氏之子，姓公孫，名曰軒轅?！被势种k說：“居軒轅之丘，因以為名，又以為號”?！妒酚?五帝本紀》又說：“軒轅之時，神農(nóng)世衰……與炎帝戰(zhàn)于阪泉之里，三戰(zhàn)，得其志……與蚩尤戰(zhàn)于涿鹿之野，遂擒殺蚩尤。而諸侯咸尊軒轅為天子，代神農(nóng)，是為黃帝?！笨梢姡S帝之稱是取得中央政權(quán)之后的稱謂。

黃帝號軒轅氏，又號有熊氏(是以虎、熊等猛獸為圖騰的大氏族部落之首領(lǐng))。1.主要研究內(nèi)容主要研究食品原料的生產(chǎn)流通的基本知識，理化、營養(yǎng)特性（包括品質(zhì)、規(guī)格等）和加工利用方面等。2.目的通過對食品原料知識的正確理解，使食品的保藏、流通、加工等操作更加科學合理，達到最大限度地利用食物資源，滿足人們對飲食生活的需求。3.食品原料從某種意義上講，餐桌供食前的成品、半成品材料都可算作食品原料；平時所述原料主要指加工食品的原材料。二、食品原料的分類(一)按生產(chǎn)方式分類主要是按食品材料的來源或生產(chǎn)方式區(qū)分。前者可分為植物性食品和動物性食品，后者則可以分為農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等。1.按食品材料的來源分類(1)植物性食品：一般農(nóng)產(chǎn)品、林產(chǎn)品、園藝產(chǎn)品(2)動物性食品：水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品(包括禽、蜂產(chǎn)品等)(3)各種合成，或從自然物中萃取的添加劑類。2.按生產(chǎn)方式分類(1)農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)產(chǎn)品指在土地上對農(nóng)作物進行栽培、收獲得到的食物原料。(2)畜產(chǎn)品指人工在陸上飼養(yǎng)、養(yǎng)殖、放養(yǎng)各種動物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉類、乳類、蛋類和蜂蜜類產(chǎn)品等。(3)水產(chǎn)品指在江、河、湖、海中捕撈的產(chǎn)品和人工水中養(yǎng)殖得到的產(chǎn)品，它包括：魚、蟹、貝、藻類等。(4)林產(chǎn)食品林產(chǎn)食品雖然主要指取自林木的產(chǎn)品，一般把堅果類和林區(qū)生產(chǎn)的食用菌、山野菜也算作林產(chǎn)品，而水果類卻歸入園藝產(chǎn)品或農(nóng)產(chǎn)品。(5)其他食品原料食品原料還包括：水、調(diào)味料、香辛料、油脂、嗜好飲料、食品添加劑等。(二)按食品營養(yǎng)特點進行分類許多國家為了加強對人們攝取營養(yǎng)的指導，參照當?shù)厝藗兊娘嬍沉晳T，把食品按其營養(yǎng)、形態(tài)特征分成若干食品群。如日本的三群分類法和六群、七群分類法，以及美國的四群分類法等。1.三群分類法這種分類方法是把所有食品大體分為三大群，由這三群食品的顏色印象稱呼，因此也稱為三色食品。它主要針對兒童，想通過容易理解的顏色標記，使兒童注意營養(yǎng)的全面攝取。(1)熱能源：指可提供熱能的食品材料，也稱為黃色食品，它包括：糧谷類、堅果類、薯類、脂肪和砂糖等。(2)成長源：即提供身體(血、肉、骨)成長所需要的營養(yǎng)的食物，亦稱紅色食品，包括：動物性食品、植物蛋白等。(3)健康維持源：即維持身體健康、增進免疫、防止疾病的食物，亦稱綠色食品，指：水果、蔬菜、海藻類等。2.六群分類法六群分類法原是美國按人的營養(yǎng)需要，為指導人們對食品攝取而分類。日本厚生省(衛(wèi)生部)又按東方人的飲食習慣對此作了修正。3.四群分類法美國農(nóng)業(yè)部為了使膳食指導明確、簡化，提出了四群分類法。最早提出的四群食品為：①乳酪類；②肉、魚、蛋類；③果蔬類；④糧谷類，并針對這四群提出了日膳食攝取指南。近年針對美國普遍營養(yǎng)過剩的傾向，美國農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部對膳食指南進行了進一步修訂，提出了膳食指南金字塔。形象地把各種食品分為四大群六小群，并按攝取量大小排列成金字塔形狀。圖美國膳食指南金字塔第一層：以糧谷為主的主食；第二層：果蔬類第三層：動物性食品及堅果、豆、花生類第四層：油脂和糖，屬于限量攝取。圖中國膳食指南寶塔(略)(三)按使用目的分類1.按加工或食用要求分類可分為：加工原料和生鮮食原料。加工原料包括糧油原料、糖料及畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等。2.按烹飪食用習慣分類分為主食和副食。我國主食主要指以碳水化合物為主體的米麥類、谷類；副食指蛋白食品、脂肪食品和蔬菜類。三、食品原料學研究的內(nèi)容(一)食品原料的生產(chǎn)、消費和流通無論是從食品加工角度，還是從利用角度，都應(yīng)該首先了解原料的生產(chǎn)情況，即從生物學栽培(或養(yǎng)殖)學角度，對該原料的生產(chǎn)特點進行學習和認識，同時對其消費市場動態(tài)和流通概況有一個基本把握。(二)食品原料的性狀、成分和利用價值是食品原料學的核心部分，它所研究的內(nèi)容正是利用食品原料時，所必須了解的基本知識。(三)食品原料的品質(zhì)、規(guī)格和鑒定即使同一種原料，由于產(chǎn)地、品種和處理條件的差異，也表現(xiàn)出不同的加工性能和品質(zhì)。研究原料的這種差異，了解其品質(zhì)判斷方法，對正確選用食品原料十分重要。(四)食品原料的加工處理及其可加工的主要產(chǎn)品針對每種食品原料的性質(zhì)、特征，研究對它們的要求和加工處理方法，以及用這些原料所得到的產(chǎn)品情況。對于易變質(zhì)的食品原料，還需要著重研究它們的貯藏、保鮮或保質(zhì)方法。四、食品原料學與鄰近學科的相互滲透和交叉(一)食品原料學的學科體系1.食品原料學是食品學的基礎(chǔ)和重要組成部分。可為食品加工學科提供各種原料的物理、化學、生化特性等基礎(chǔ)知識；2.從營養(yǎng)學、醫(yī)學角度，對人們在膳食中正確選用食品材料，合理利用食品的營養(yǎng)，保持健康的飲食生活提供原料方面的知識。3.食品原料學還包括了比食品加工學更廣泛的內(nèi)容，即為食品產(chǎn)業(yè)、食品流通和飲食業(yè)等提供食品原料生產(chǎn)、流通、消費的宏觀信息，包括質(zhì)量標準、流通體系等。4.它還從人們的膳食營養(yǎng)需要和食品的加工要求方面，對原料的生產(chǎn)、貯存、流通提出要求。并對農(nóng)、林、牧、漁業(yè)的種植、養(yǎng)殖、育種、管理有十分重要的意義(二)食品原料學與鄰近學科的關(guān)系圖食品原料學與鄰近學科的關(guān)系第二節(jié)食品原料學的發(fā)展與研究方法

一、食品原料學發(fā)展史第一階段：人類文明初期，主要由于生產(chǎn)力的發(fā)達，食物由自然采果發(fā)展到了五谷養(yǎng)殖。第二階段：約在公元前后的1000年，史料記載了許多當時關(guān)于食物選擇和烹飪的論述。第三階段：關(guān)于醫(yī)食同源，食品原料與身體健康的探索階段?！妒朝煴静荨贰拼显査?，為我國最早的一部藥膳專著，共收錄藥膳138種?！叭粲Ｉ眇B(yǎng)性，常須善言莫離口，良藥莫離手”——孟詵《本心齋食譜》——宋代陳達叟《山家清供》——林洪《多能鄙事》——明代劉伯溫《本草綱目》——李時珍《臨證指南醫(yī)案》——清代葉天士京都念慈庵的蜜煉川貝枇杷膏二、食品原料基礎(chǔ)食品原料學的基礎(chǔ)包括：食品成分組成、食品成分分析、食品營養(yǎng)與色香味的化學、食品生化物化及微生物、食品品質(zhì)標準和商品價值、食品原料的衛(wèi)生管理等內(nèi)容。(一)食品的品質(zhì)與標準1.食品品質(zhì)構(gòu)成要素品質(zhì)是指“在完成其使用目的或特定用途時的有用選擇的重要因素。在研究食品加工時，一般食品品質(zhì)主要指使用品質(zhì)。構(gòu)成食品的品質(zhì)的要素主要分兩大部分其一為基本特征，也就是他的可利用性。其二為商品特性。2.食品品質(zhì)標準(1)保證品質(zhì)的方法①法律保證②商標保證(2)食品的國家標準和行業(yè)標準①食品加工品及農(nóng)副產(chǎn)品標準②食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標準③食品檢驗方法標準④食品加工產(chǎn)品衛(wèi)生標準⑤食品包裝材料及容器標準⑥食品添加劑標準強制性國家標準GB7718—94《食品標簽通用標準》對引導食品正當流通，保護用戶和生產(chǎn)者雙方的合法權(quán)益，以及促進我國食品規(guī)格與國際接軌有十分重要意義。(二)食品原料的衛(wèi)生管理1.食品原料衛(wèi)生管理的意義為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強人民體質(zhì)。2.HACCP與食品衛(wèi)生管理3.危害食品安全的主要因素(1)生物因素(2)食品生產(chǎn)因素(3)環(huán)境污染因素(4)操作事故4.危害食品衛(wèi)生的主要物質(zhì)(1)造成生物危害的物質(zhì)(2)造成化學危害的物質(zhì)(3)造成物理危害的物質(zhì)5.食品原料的衛(wèi)生管理三、食品原料的供需利用與開發(fā)(一)食物結(jié)構(gòu)與供給1.我國居民的食物結(jié)構(gòu)(1)城鄉(xiāng)之間地域之間還存在比較大的差異(2)蛋白營養(yǎng)源的生產(chǎn)有待加強(3)營養(yǎng)素生產(chǎn)效率不盡合理①畜產(chǎn)原料生產(chǎn)中牛乳生產(chǎn)消費水平較低，豬肉消費比重大②蔬菜總量有過剩趨勢，結(jié)構(gòu)需要調(diào)整2.我國居民的膳食營養(yǎng)我國居民的膳食營養(yǎng)有了很大改善，食物供應(yīng)已基本滿足。營養(yǎng)狀況與居民經(jīng)濟收入關(guān)系較大，一般貧困地區(qū)營養(yǎng)比較缺乏。3.我國糧食的供給(1)主要食物的供給比例(2)主要食物消費結(jié)構(gòu)(3)我國主要食品原料的生產(chǎn)與進口(4)中國糧食發(fā)展展望(二)食品原料的利用與開發(fā)1.食品原料的選擇與利用2.食品消費合理化3.食品原料生產(chǎn)合理化4.食品資源的開發(fā)第一篇糧油食品原料第一章主要糧油作物第一節(jié)農(nóng)作物生產(chǎn)概述

一、農(nóng)作物的概念和類型(一)概念1.農(nóng)作物：廣義：包括對人類有利用價值，為人類栽培的各種植物。狹義的概念來講，主要是指農(nóng)作物糧、棉、油、麻、糖、煙等而言，北方又常統(tǒng)稱之謂“莊稼”。2.農(nóng)產(chǎn)品：農(nóng)作物生產(chǎn)中，人們要收獲的主要產(chǎn)品（一般是它的某一部分或某一器官）。3.收獲指數(shù)：收獲部分占整個植株的比例，稱為收獲指數(shù)。收獲指數(shù)=植物中收獲部分的重量/植物總重量(二)分類按用途和植物學系統(tǒng)的分類，是通常采用的最主要的分類法。依此分類法常將農(nóng)作物分為三大部門，八大類別：1.糧食作物(1)谷類作物一般屬禾本科植物，常見的有稻、小麥、大麥(包括青稞、元麥)、燕麥(包括莜麥)、黑麥、玉米、高粱、粟、黍(包括稷)、龍爪稷、稗、蠟燭稗、薏苡等。蓼科的蕎麥，也包括在此類中。(2)豆類作物豆類作物屬豆科植物。常見的有大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、豇豆、菜豆、兵豆(濱豆或小扁豆)、扁豆、雞頭豆(鷹雞豆)等。(3)薯芋類作物常見的有甘薯、馬鈴薯、豆薯、木薯、山藥(薯蕷)、魔芋、芋、菊芋等。2．經(jīng)濟作物(1)纖維作物纖維作物常見的有棉花、大麻、茼麻、黃麻、紅麻、麻、亞麻、劍麻、蕉麻、菠蘿麻、羅布麻等。(2)油料作物油料作物常見的有油菜、花生、芝麻(脂麻)、蓖麻、向日葵、黃芥、蘇子(荏子)等。(3)糖料作物糖料作物常見的有甘蔗及甜菜。(4)其他經(jīng)濟作物主要包括煙草、茶葉、薄荷、咖啡、啤酒花等。3．綠肥及飼料作物綠肥飼料作物綠肥飼料作物常見的有苜蓿、苕子、紫云英、草木樨、田菁、檉麻、沙打旺(直立黃蓍)、紫穗槐、紅萍(綠萍)、水葫蘆、水浮蓮、水花生等。二、糧食原料的營養(yǎng)成分及其在籽粒中的分布1.營養(yǎng)成分2.分布(1)皮層：纖維素、半纖維素、多縮戊糖和礦物質(zhì)。(2)糊粉層：蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、酶類、礦物質(zhì)。(3)胚乳：（大）淀粉、蛋白質(zhì)、少量可溶性糖。(4)胚：蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、可溶性糖幾各種酶類。部分油料作物(1)皮層：纖維素、寡聚糖、礦物質(zhì)(2)胚：蛋白質(zhì)、脂肪、CH2O（3）子葉：(花生、棉籽、芝麻)蛋白質(zhì)、CH2O、fat(一)糧油原料中的蛋白質(zhì)基本是簡單蛋白，不含結(jié)合蛋白清蛋白、球蛋白、膠蛋白、谷蛋白組成均在不同程度上低于動物蛋白。其中大豆和棉籽蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值相對較高。(二)糧油原料中的糖類1.淀粉天然淀粉有兩種結(jié)構(gòu)形式，即直鏈淀粉和支鏈淀粉。(1)淀粉的糊化淀粉糊化是淀粉水解作用的前提條件，特別是在酶催化水解時，必須先行糊化。(2)淀粉的老化(3)淀粉的水解2.纖維素和半纖維素在種子和籽粒的外殼、皮層以及細胞壁中，纖維素和半纖維素的含量很高。由于人體基本上不能消化分解纖維素和半纖維素，所以在對原料進行加工時，應(yīng)盡可能除去這類物質(zhì)。3.寡糖類糧谷籽粒中，寡糖和單糖的含有量都很少。在正常成熟和貯藏的籽粒中，總單糖量為2％～7％。如果含糖量超出了正常的范圍，可以認為，在收獲時收獲了不成熟的籽粒，或在貯藏時發(fā)生了水解作用。(三)糧油原料中的脂類化合物主要集中在胚芽及糊粉層里?？蔀槿梭w生長發(fā)育提供能量，賦予食物特有的風味，增進食欲。1.脂肪脂肪是甘油和脂肪酸組成的甘油酯。組成脂肪的脂肪酸有兩類：即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。植物油脂中以不飽和脂肪酸占較大比例，所以在常溫下多呈液體。在大豆中含有脂肪氧化酶。豆制品加工過程中，容易使脂肪氧化產(chǎn)生具有豆腥味的分解物，影響產(chǎn)品的風味。2.磷脂糧油原料中的磷脂主要是腦磷脂和卵磷脂。磷脂可調(diào)節(jié)人體的生理機能。在食品加工的某些方面，磷脂可作為很好的乳化劑。3.植酸鹽植酸鹽是肌醇磷酸的鉀鎂或鈣鎂鹽。在禾谷類作物籽粒的糊粉層中含量較多，植酸鹽是谷物中磷酸的來源。4.植物固醇固醇也稱醇，植物固醇主要有谷固醇、菽豆固醇、麥角固醇和菜豆固醇等。植物固醇在油脂中含量不高，約在1％以下。植物固醇一般不被人體吸收，但具有抑制人體對膽固醇吸收的作用。5.蠟蠟在米糠油中含量較多，在其他油脂中含量很少。蠟能引起油脂混濁而降低油脂的透明度，須在制油過程中將其除去。(四)糧油原料中的維生素皮層、糊粉層和胚中維生素含量較多，而在胚乳中含量較少。在糧油原料中所含維生素約20多種。按其溶解特性可分為脂溶性維生素和水溶性維生素。(五)水分及礦物質(zhì)1.水分水分含量多少，是能否安全貯藏的重要指標，同時對加工工藝以及加工品的質(zhì)量也有重要的影響。(1)化學結(jié)合水是物質(zhì)自身結(jié)構(gòu)的一部分。(2)物理一化學結(jié)合水這種水又叫束縛水。(3)機械結(jié)合水也稱游離水。在實驗室條件下，測定原料的含水量，一般包括全部游離水和幾乎所有的物理結(jié)合水。這些水分在105℃，1h，或130℃，30min可從磨碎的原料中全部釋出。收獲的糧油原料含水量波動范圍較大，在加工前要進行水分含量檢測，以適應(yīng)加工工藝要求。2.礦物質(zhì)各種原料中的礦物質(zhì)元素除鈣、磷、鐵外還有鉀、鎂、鈉、硅、硫和氯等，含量極少的還有錳、鋅、鎳、鈷等。三、糧油原料的生物學特征(一)休眠與后熟1.休眠：不能萌發(fā)，原因：種子未完成生理成熟。2.后熟：種子生理成熟的過程。糧油原料在后熟期發(fā)生一系列的生化變化，主要表現(xiàn)為淀粉、蛋白質(zhì)以及脂肪等有機物的繼續(xù)合成，其籽粒品質(zhì)進一步提高。有目的地抑制或促進后熟——長期貯存或加工利用。(二)糧油原料的呼吸作用糧油原料在貯藏期間呼吸作用的強弱對其品質(zhì)和儲糧安全有很大的影響。呼吸作用強度大，原料的有機物質(zhì)分解迅速，營養(yǎng)價值降低幅度大，品質(zhì)下降快。有氧呼吸：在有氧的條件下，有機物質(zhì)被分解為CO2和水，同時釋放出能量。缺氧呼吸：在缺氧條件下，有機物的分解除放出CO2和產(chǎn)生熱能外，還產(chǎn)生乙醇等中間產(chǎn)物。(三)種子的萌發(fā)種子萌發(fā)的主要條件包括水分、溫度和O2。水分是種子萌發(fā)的首要條件。O2是種子萌發(fā)的必要條件。種子發(fā)芽后，營養(yǎng)成分、食用品質(zhì)和加工成品率都會大大降低。例外：如制備麥芽是為了活化淀粉酶類，有利于啤酒生產(chǎn)中的糖化。(四)種子活力和陳化1.種子活力一般指種子的健壯程度和生長潛勢，具體表現(xiàn)在發(fā)芽力和幼苗生長量上，同時還表現(xiàn)在對不良環(huán)境的適應(yīng)能力上?；盍Ω叩募Z油原料，籽粒飽滿，營養(yǎng)物質(zhì)含量高，品質(zhì)好，加工產(chǎn)品質(zhì)量好，出品率高。2.陳化種子到生理成熟期，活力達到最高水平。其后，它們經(jīng)歷著生存能力降低的不可逆變化。陳化的最終結(jié)果是發(fā)芽力喪失。加工用的糧油原料，陳化到一定程度，品質(zhì)下降。具體表現(xiàn)為(1)籽粒變色，如變褐色或變灰；(2)游離脂肪酸含量增加；(3)失去新鮮糧油原料所固有的香氣；(4)籽粒皮層透性加大，容易受真菌的感染；(5)營養(yǎng)品質(zhì)、加工產(chǎn)品的品質(zhì)下降。四、糧油原料的物理性質(zhì)(一)單籽粒種子的物理性質(zhì)l.籽粒的大小和形狀籽粒大小的表示方法一般分兩種，一種是以籽粒的長、寬、厚或直徑來表示；二是以籽粒的質(zhì)量表示，小粒種子以千粒質(zhì)量，大粒種子以百粒質(zhì)量來表示。2.相對密度糧食或油料的密度是指一定體積糧食或油料的質(zhì)量與同體積水的質(zhì)量之比，也就是糧食的絕對質(zhì)量與絕對體積之比。糧油原料的相對密度表示它內(nèi)含物的充實程度或細胞結(jié)構(gòu)的致密程度。糧食相對密度既可作為品質(zhì)指標，也可作為生理成熟度的衡量標準。油料種子則相反，發(fā)育成熟越好，含油量越高，其相對密度則越小。3.硬度硬度是指籽粒抵抗機械擠壓力的程度。一般說來，相對密度大的籽粒硬度較大。籽粒硬度的大小對于選擇加工設(shè)備、加工方式是重要的參考因素。(二)糧堆或油料堆的物理性質(zhì)1.容重容重是指一定單位容積內(nèi)所含糧食、油料的絕對質(zhì)量。容重是糧油原料檢驗的重要指標之一。如小麥的定等，就以容重為主要依據(jù)，容重大，小麥品質(zhì)好，出粉率高。以容重的大小來評價谷物或油料品質(zhì)時，特別應(yīng)注意兩者的化學成分。谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的為佳品，后者含油量高，反以容重低為好。2.孔隙度糧粒間全部空隙所占的百分率，叫做糧堆的孔隙度。糧堆的孔隙度(％)=1－糧堆密度(％)r——容重V——絕對體積D——相對密度糧粒之間的空隙是昆蟲、螨類和微生物等的生活環(huán)境，控制、改變空隙中的小環(huán)境，是儲藏糧油原料的重要措施之一。3.散落性和自動分級(1)散落性：糧食從一定高度自然落下時，會向四周流散，達到相當數(shù)量時，就會形成一個圓錐體，這種特性叫做散落性。影響因素：表面光滑度粒形含水量夾雜物。糧食散落性的大小是確定糧食加工前進行清理、輸送及各種自流設(shè)備角度的依據(jù)。(2)自動分級：當糧食或油料在運動時，由于各組成部分具有不同的散落性，就會發(fā)生性質(zhì)相類似的組成部分趨向集聚于同一部位，結(jié)果使糧堆不同部位的糧食在品質(zhì)上發(fā)生差異。自動分級使不同類型的雜質(zhì)與糧食分開，比如輕雜質(zhì)浮在表面，重雜質(zhì)沉在低層，然后利用篩理設(shè)備清除。4.導熱性糧堆內(nèi)外之間和糧堆的內(nèi)部時刻進行著熱的傳遞和交換這種現(xiàn)象叫做導熱性。有利方面：采取低溫入庫，隔熱保冷，在外界溫度變化較大時，相對地受影響較小，延緩升溫速度，為低溫儲藏提供條件。不利方面：(1)糧溫高時不易迅速冷卻，一旦糧堆內(nèi)發(fā)熱霉變，不易發(fā)現(xiàn)，造成儲糧損失；(2)由于原始糧糧溫不一致，糧堆內(nèi)溫差較大，易引起低溫部分結(jié)露。5.吸附性和吸濕性(1)吸附性：糧粒表面有吸附力場存在，如果有氣體或蒸汽分子進入此力場所作用的范圍內(nèi)，就有可能被吸附，而濃集在糧粒表面。(2)吸濕性：對水汽的吸附。第二節(jié)稻谷

一、概述分級：根據(jù)我國栽培稻種的起源、演變和栽培發(fā)展過程，系統(tǒng)地把我國栽培稻種分為五級。第一級，秈亞種和粳亞種；第二級，早、中稻和晚稻；第三級，水稻型和陸稻型；第四級，粘變種和糯變種；第五級，栽培品種。二、稻谷籽粒的形態(tài)特征稻谷籽粒為帶殼的穎果，外面有稃包圍，稱稻殼。稻殼包括外稃和內(nèi)稃(或稱外穎和內(nèi)穎)，剝?nèi)サ練?，即為糙米?即穎果)。碾米主要是碾去糙米表面的皮層。糙米粒在未成熟時呈綠色，成熟后一般呈白色。三、稻米籽粒的解剖結(jié)構(gòu)(一)稻殼的結(jié)構(gòu)內(nèi)、外稃的內(nèi)部結(jié)構(gòu)大致相同，都是由外表皮、皮下纖維組織、薄壁組織和內(nèi)表皮組織組成，其厚度約為25～30μm。(二)糙米的結(jié)構(gòu)水稻糙米(穎果)由果皮、種皮、外胚乳、胚乳及胚所組成。圖水稻穎果果皮和種皮的結(jié)構(gòu)1．水稻穎果的橫切面，示果皮、種皮的結(jié)構(gòu)；2．水稻穎果與表面平行的縱切面，示橫細胞與管細胞間的關(guān)系糙米碾白時，在大多數(shù)情況下，米粒的果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等部分都被剝離而成為米糠，這四個部分總稱為“米糠層”。果皮和種皮稱為外糠層，外胚乳糊粉層稱為內(nèi)糠層。糙米出糠率的大小取決于糙米層的厚度和糠層的表面積。在加工同一精度的大米時，品質(zhì)優(yōu)良的品種及生長良好、充分成熟而飽滿的稻谷，因其糙米的糠層較薄，面積相對減小，故而出糠率較低，出米率較高。碾米時，除糠層被碾去外，大部分的胚也被碾下來，加工高精度白米時，胚幾乎全部脫落，碾下來的胚和糠層，即為米糠，或稱清糠，其余則為白米。第三節(jié)小麥

一、概述小麥籽粒中含有人類所必須的營養(yǎng)物質(zhì)，糖類約60％～80％(主要是淀粉)，蛋白質(zhì)8％～16％，脂肪1.5％～2.0％，灰分1.5％～2.0％，以及各種維生素等。在蛋白質(zhì)組成上，氨基酸組成全面并比較平衡(賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸相對較少，其中賴氨酸是第一限制性氨基酸)。二、小麥籽粒的形態(tài)特征小麥的粒形多樣。圖小麥籽粒的形狀1.橢圓形2.卵圓形3.近圓形4.圓筒形5.梭形小麥粒色有紅、黃白、淺金黃、深黃、紫等，在加工上為方便起見，把紅色以外的各種黃色粒色，統(tǒng)稱為白粒，即常說的紅皮小麥與白皮小麥。麥粒的顏色，對出粉率和面粉的色澤有很大影響。用紅皮小麥磨制的面粉，只要含有少量的數(shù)量，就會使粉色受到影響，為了保證面粉的色澤，就得適當降低出粉率。用白皮小麥磨制的面粉，在保證色澤的情況下，把一部分麥皮磨入面粉，從而有利于提高出粉率。三、小麥籽粒的解剖結(jié)構(gòu)與物質(zhì)組成小麥籽粒由皮層、胚、胚乳三大部分組成。1.皮層重量約占子?？傊亓康?.0％~7.5％或更高。皮層與胚乳和糊粉層一起構(gòu)成加工過程中的麩皮，麩皮約占子?？傊亓康?5％左右。2.胚胚是種子唯一有生命的部分，是未來植株的雛體，——般僅占整個籽粒重量的2％～3％。小麥胚中占有大量高能物質(zhì)，礦物質(zhì)含量也較高，在兒童食品、老人食品和宇航員食品中常用做營養(yǎng)強化劑。3.胚乳小麥籽粒除去皮層及胚外，均為胚乳部分，約占整個籽粒重量的80％以上，由位于胚乳最外層的糊粉層和以內(nèi)淀粉層組成。圖小麥子粒的構(gòu)造(一)小麥子粒的外形Ⅰ背面Ⅱ腹面Ⅲ側(cè)面1.胚2.胚乳3.冠毛4.腹溝(二)小麥種子縱切(示胚的構(gòu)造)1.吸收層2.第二綠葉原基3.胚芽生長點4.第三綠葉原基5.胚芽鞘芽表小麥子粒中各部分成分比例(占干物質(zhì)的％)第四節(jié)原料雜糧我國可做糧食用的農(nóng)作物資源很多，除了大宗的大米和小麥以外，屬于谷類的還有玉米、谷子、大麥、青稞、燕麥、高梁等，豆類的有大豆、綠豆、蠶豆、豌豆等，薯類的有馬鈴薯、甘薯、木薯等。另外還有蕎麥。上述的雜糧、粗糧可補充一些人體稀缺的營養(yǎng)成分，如B族維生素和礦物質(zhì)等。豆類作物中有著豐富的蛋白質(zhì)資源，通過糧豆混食可以提高食物中蛋白質(zhì)的吸收利用率，增加營養(yǎng)價值。蕎麥中所含的蘆丁成分，對糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。一、豆類豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，一般為20％～40％。豆類蛋白質(zhì)的氨基酸組成與動物蛋白質(zhì)類似，其中賴氨酸的含量豐富，只有蛋氨酸的含量略低，其余氨基酸接近人體需要的比值。表幾種干豆的營養(yǎng)成分(每100g中含量)1.大豆大豆根據(jù)皮色的不同，可分為黃豆、青豆、黑豆、雜色豆等，以黃豆的產(chǎn)量最大。黃豆含蛋白質(zhì)35％～40％，其必需氨基酸的組成與牛奶和雞蛋蛋白質(zhì)相似。黃豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使黃豆蛋白質(zhì)難于消化分解為人體可吸收的各種氨基酸。長時間加熱將黃豆徹底煮熟，可以破壞胰蛋白酶抑制劑，提高黃豆蛋白質(zhì)的消化率。大豆在日常生活中，干炒黃豆因加熱不夠，消化率一般不超過50％；整粒煮黃豆如果煮得不爛或咀嚼得不細，消化率也僅為65％；而做成豆?jié){、豆腐等豆制品時，消化率大為提高，一般豆?jié){的消化率為90％，豆腐的消化率為92％～96％。大豆中含有豐富的脂肪，一般為18％左右。大豆油中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸，其中油酸占25％～36％，亞油酸占52％～65％，亞麻酸占3％～8％。此外還含有較多的磷脂，易于消化吸收，食用后還具有降低血液中膽固醇的作用。大豆中淀粉含量較少，一般為25％左右。維生素和礦物質(zhì)的含量很豐富，黃豆中還含有少量胡蘿卜素。2.蠶豆、豌豆、綠豆這三種豆的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，生理價值稍低，但比一般谷類糧食均高。含油量不高，僅為1％左右，故不能用于制油。碳水化合物的含量較高，為50％～60％，是熱能的重要來源之一。二、谷類雜糧1.玉米玉米的種類很多，根據(jù)皮色可分為白玉米、黃玉米和雜色玉米三類。玉米的蛋白質(zhì)中缺乏色氨酸和賴氨酸，營養(yǎng)價值較低。玉米的胚特別大，約占籽?？傮w積的30％，占籽?？傊亓康?0％~14％。玉米全粒的脂肪有77％~89％集中的在胚中。玉米中維生素的含量比較豐富，黃玉米還含有胡蘿卜素。玉米中的尼克酸多呈結(jié)合型，不能被人體吸收利用，如果在玉米食物中加入少量小蘇打或食堿，可使結(jié)合型尼克酸分解為游離尼克酸，可被人體吸收利用。由于玉米中脂肪含量較高(全粒平均約為4％~5％)，保管穩(wěn)定性差，容易發(fā)熱生霉，使營養(yǎng)價值大為下降。表不同玉米的營養(yǎng)成分(每100g中含量)2.谷子谷子分粳、糯兩種，所含蛋白質(zhì)、脂肪及鈣、磷、鐵礦質(zhì)素都比大米多，硫胺素和核黃素的含量也較豐富，并含有少量的胡蘿卜素。谷子加工得到小米，黃米小米的消化吸收率高，其中蛋白質(zhì)的消化吸收率為83.4％，脂肪為90.8％，糖類為約99.4％。小米蛋白質(zhì)中，蘇氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量比一般谷類糧食高，但賴氨酸的含量較少。小米比較好保管，不易變質(zhì)，營養(yǎng)成分比較穩(wěn)定。表幾種小米的營養(yǎng)成分(每100g中含量)3.高梁高粱有食用高粱、酒用高梁、糖用高粱(莖中含糖多，可制糖)，帚用高粱(制掃帚)等類型。食用高粱有黃、紅、黑、白若干品種。各種不同的高粱中，含蛋白質(zhì)約8％～9％，脂肪約2.5％～3.0％，碳水化合物約75%～76％，礦物質(zhì)中鐵的含量較高。高梁蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，屬半完全蛋白質(zhì)。高梁皮層中含有一種特殊的成分丹寧。丹寧有澀味，食用后妨礙人體對食物的消化吸收，還容易引起便秘。加工粗糙的高粱米常呈紅色，食用時澀口難吃，就是因為皮層未碾掉，含有丹寧的緣故。高粱米加工精度較高時，可以消除丹寧的不良影響，還可以提高蛋白質(zhì)的消化吸收率。4.大麥大麥營養(yǎng)比較豐富，除富有蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物以外，礦物質(zhì)和維生素的含量也比較豐富。大麥除供食用外，還有飼料用大麥和釀造用大麥。麥芽中含有豐富的淀粉酶，能促進淀粉的分解的性質(zhì)。大麥芽還具有消食散積的作用。5.青稞青稞又稱稞大麥、元麥，主要分布在我國西南高寒地帶，以西藏自治區(qū)最為盛產(chǎn)，是制糌粑的主要原料。青稞根據(jù)皮色可分為黑、白、花、紫等多個品種，一般含蛋白質(zhì)12％，含脂肪2％，含碳水化合物70％左右，礦物質(zhì)與維生素的含量也比較豐富。青稞與豌豆摻合制作糌粑，可以提高營養(yǎng)價值。6.莜麥莜麥又稱裸燕麥，主要分布在華北、西北、西南等寒地區(qū)，以內(nèi)蒙古自治區(qū)的栽培面積最大，產(chǎn)量最多。莜麥是一種高蛋白糧食品種，蛋白質(zhì)含量為15％左右，比一般谷類糧食的蛋白質(zhì)含量都高：個別莜麥品種的蛋白質(zhì)含量高達21％~23％。莜麥蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較高，營養(yǎng)價值較高。莜麥中脂肪含量約為5.5％，是小麥的2倍，比玉米也高。莜麥的脂肪成分中，亞油酸的含量較高，便于人體吸收，且有降低血液中膽固醇的作用。莜麥中還含有大量的淀粉和多種維生素。因此，莜麥是一種高熱能糧食，食用后能耐饑抗寒。7.蕎麥蕎麥起源于我國喜馬拉雅山地區(qū)，目前的栽培種主要有甜蕎苦蕎、翅蕎和米蕎。蛋白質(zhì)含量平均11.2％，其中清蛋白含量較高，占蛋白質(zhì)的36％～42％，醇溶蛋白僅占2％左右。蕎麥蛋白質(zhì)的氨基酸組成中天門冬氨酸、精氨酸和賴氨酸含量高于小麥蛋白質(zhì)，其限制性氨基酸是胱氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸和酪氨酸。蕎麥籽粒維生素含量豐富，其中硫胺素0.38mg/100g，比小麥粉高出1倍，核黃素0.22mg/100g，尼克酸4.1mg/100g，均高于小麥和大米中的含量。蕎麥中所含的蘆丁成分是蕎麥做為保健食品和中草藥的主要有效成分。蘆丁可以提高毛細血管的通透性，維持微血管循環(huán)，加強維生素C的代謝作用及促進其在機體內(nèi)蓄積的功能。因此，常用做治療因毛細血管脆性引起的出血癥及高血壓的輔助藥三、薯類薯類大多是高產(chǎn)作物，營養(yǎng)成分十分豐富，我國主要的薯類有馬鈴薯、甘薯、木薯等幾種。薯類中除水分外含量最多的營養(yǎng)成分是淀粉。薯類蛋白質(zhì)多是完全蛋白質(zhì)，人體吸收利用率較高。薯類和其他糧食混食時，能提高其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。薯類中維生素含量豐富，特別是鮮薯中含有一些抗壞血酸，鮮甘薯中還含有較多的胡蘿卜素。表薯類的營養(yǎng)成分(每100g中含量)馬鈴薯又稱土豆，山藥蛋，是我國薯類糧食中產(chǎn)量最多的一種，其主要產(chǎn)區(qū)是華北、西北和東北。馬鈴薯的蛋白質(zhì)中，賴氨酸的含量較高，且大部分是有效成分，便于人體吸收利用，營養(yǎng)價值高。馬鈴薯中礦物質(zhì)的含量比一般谷類糧食高1～2倍，礦物質(zhì)中含磷物質(zhì)占一半以上。新收獲的馬鈴薯中，糖分的含量很少，但經(jīng)過一段時間的貯存，特別是溫度較低的情況下貯存，含糖量會逐漸增加，有時會達濕重的7％～8％。馬鈴薯中還含有多種有機酸，如檸檬酸、蘋果酸等，以檸檬酸最多，蘋果酸約為檸檬酸的一半，此外，還含有草酸和乳酸等。新鮮馬鈴薯，特別是剛成熟的馬鈴薯中，抗壞血酸的含量十分豐富，每100g鮮馬鈴薯中，抗壞血酸含量高的可達20～40mg。一個成人每天食用鮮馬鈴薯250g左右，即可滿足抗壞血酸的需要量。第五節(jié)油菜

一、油菜生產(chǎn)概況油菜是我國最主要的油料作物，歷年的種植面積，都占全國油料作物總種植面積的30％以上；產(chǎn)量則占主要食用植物油總產(chǎn)量的35％以上。以長江流域為中心的冬油萊區(qū)占全國油萊總面積的85％左右．；春油菜面積約占15％，主要分布在冬季氣候寒冷，油菜不能安全越冬的北方和高寒地區(qū)。菜籽油在工業(yè)、醫(yī)藥生產(chǎn)上有廣泛的用途?？捎脕碇圃焱苛?、油漆、肥皂、化妝品等工業(yè)產(chǎn)品。還能用來加工人造黃油等食用油。二、油菜的類型油菜屬十字科，蕓薹屬，是越年生或一年生作物。油菜分為三個類型：白菜類型、芥菜類型、甘藍類型。我國是前兩類的原產(chǎn)地之一。(一)白菜類型株型較矮小，基葉橢圓、卵圓或長卵圓形，抱莖著生；分枝弱或中等；花大小不一，花瓣皺縮重疊；種子大小不一，無辣味。本類型有二個栽培種：1.北方小油萊2.大葉芥油菜(二)芥菜類型株型高大，分枝性強，密被或不被刺毛或蠟粉，基葉披針形，基生葉有明顯葉柄；花小，花瓣平滑，不重疊，種子小，具辛辣味。1.細葉芥油菜2.南方油白菜(三)甘藍類型主根中等，支細根較發(fā)達；基葉橢圓，不具琴狀缺刻，半抱莖著生，葉密被蠟粉，幼苗真葉具刺毛，成長葉無刺毛；分枝部位中等?；ㄝ^大，花瓣重疊；種子較大，不具辛辣味。第二章原糧品質(zhì)與品質(zhì)檢驗原糧的工藝特性包括兩個主要方面，一是工藝性能，二是工藝品質(zhì)。工藝性能：是指原糧籽粒及其組成部分在加工機械中所表現(xiàn)出來的性能。工藝品質(zhì)：是指糧食在熟食制作過程中所表現(xiàn)的各種性能，以及食用時人體感覺器官對它的反映。如，色、嗅、味、軟硬、粘滯和潤滑等。包括影響成分出品率和品質(zhì)的一些性狀?？梢越柚鞣N物理的或化學的方法了解糧食的不同類型和不同品種在食用品質(zhì)上的差異，以及加工和貯藏對糧食食用品質(zhì)的影響。在我國和世界各國，水稻和小麥是最主要的糧食，原糧加工也主要是制米和制粉兩種。第一節(jié)稻谷的加工特性與大米的食用品質(zhì)稻谷主要用于制米。米糧的優(yōu)點是加工工藝比較簡單，成品的裝運比較方便，貯藏穩(wěn)定性好，制備熟食非常方便，脹性好。缺點是熟食花色較少，營養(yǎng)強化比較困難。一、稻谷制米的工藝特性1.稻谷的工藝品質(zhì)影響稻谷工藝品質(zhì)的因素(1)雜質(zhì)含量——主要因素，影響毛谷的純糧率和出糙率。最常見雜質(zhì)是稗子和砂石，直接影響大米的品質(zhì)。原糧等級標準中，對雜質(zhì)含量有一定的限度，一般不超過1.0％。(2)從凈谷來看，對稻谷工藝品質(zhì)影響最大的是谷殼率。它直接影響到凈谷出糙率。谷粒的粒形和粒度均一性(即整齊度)、千粒重、容重等是影響產(chǎn)品質(zhì)量的幾個重要因素。(3)稻谷水分的多少直接影響稻谷的工藝品質(zhì)。水分高則谷粒流動性差，影響篩理的效果．同時谷殼因為水分多而缺乏脆性，增加了脫殼的困難。2.糙米的工藝性質(zhì)糙米品質(zhì)的好壞，主要在于它對糙出白率和碎率產(chǎn)所產(chǎn)生的影響。影響糙出白的主要因素：糙米粒各部分的比例；影響出碎的主要因素：胚乳的強度。糙米的品質(zhì)指標有：粒度、飽滿度、粒形、腹白和心白、容重、爆腰粒、不完善粒，糠層厚度及雜質(zhì)等。碾出的碎米過多，在某種程度上會影響出白率。必須篩去這一超額部分，才符合國家標準。二、大米品質(zhì)檢驗標準大米的品質(zhì)除要求色澤、氣味和口味外，其好壞的主要決定性因素是加工精度和純度；另外還有碎米率和水分等等。1.加工精度分為特等、標準一等、標準二等和標準三等共四個等級。特等：米粒其背溝留有米皮，粒面米皮基本去凈的占85%以上；標準一等：米粒其背溝留有米皮，粒面米皮不超過1/5的米粒占80%以上；標準二等：米粒其背溝留有米皮，粒面米皮不超過1/3的米粒占75%以上；標準三等：米粒其背溝留有米皮，粒面米皮不超過1/2的米粒占70%以上。2.純度影響大米純度的是雜質(zhì)。(1)糠粉：通過直徑1.0mm圓孔篩的篩下物，以及粘附在篩層上的粉狀物。(2)礦物質(zhì)：砂石、煤渣、磚瓦塊及其他礦物質(zhì)。(3)帶殼稗粒及稻谷粒。(4)其他雜質(zhì)：無食用價值的大米粒、異種糧粒及其他物質(zhì)。3.碎米對商品價值、貯藏穩(wěn)定性以及食用品質(zhì)等方面均有不良的影響。(1)大碎米：留存在直徑2.0mm圓孔篩上，且不足整粒2/3的米粒。(2)小碎米：留存在直徑2.0mm圓孔篩上，且留存在直徑1.0mm圓孔篩上的米粒。白度：鑒定精度的一種標志。精度愈高，大米愈白；留皮愈多，則米色愈深。三、大米的食用品質(zhì)大米食用品質(zhì)的研究主要包括三個方面：(1)大米直接蒸煮試驗標準和感官評定米飯品質(zhì)的內(nèi)容與測定方法。(2)尋找間接指標和分析方法，以便用小量樣品和簡易快速的方法來預測米飯的適口性。(3)研究大米在蒸煮過程中的物理化學變化，進一步了解大米煮熟的性能的本質(zhì)。(一)大米直接蒸煮試驗和米飯食味品評取定量大米試樣，按家常方法煮成米飯，由品嘗人員感官評定米飯的品質(zhì)，即適口性。米飯品嘗的內(nèi)容一般包括米飯的外觀、氣味、滋味、粘性、硬度及綜合評價等。(二)米飯品質(zhì)的預測法驗法樣品少，比較客觀，相關(guān)性好。1.吸水膨脹試驗及米湯分析將8g待測米樣放人直徑4cm、高10cm的銅絲網(wǎng)籃中，再把網(wǎng)籃吊在一個盛有160ml水的燒杯里面，猛火煮沸1min后，再用文火煮28min(水溫99℃)，取出網(wǎng)籃，瀝米湯2min后測定米飯的重量和容積，并測定米湯的pH值和米湯的固形物含量。容積可用排水法在量筒內(nèi)測定；米湯的固形物含量：吸取米湯10ml，在105℃下烘干，稱重。2.米粒的堿液試驗以稀堿液浸泡大米測定其蒸煮品質(zhì)的方法：先將大米樣品在溫下放置1～1.5h，使樣品的溫度穩(wěn)定。取6粒米，放在盛有10ml1.7±0.05％(或0.3mol/L)的氫氧化鉀溶液的小塑料盒內(nèi)，蓋上盒蓋，靜置23h，然后，觀察記載浸漬過的米粒在堿液中的分散程度，以米粒的鋪開度(即膨脹程度)與清沏度表示之。鋪開度與清沏度都定出由高而低的七個等級，具體標準如下：1.鋪開度①米粒未受影響；②米粒膨脹；③米粒膨脹，環(huán)狀物(即米粒外層分散后在米為四周成暈環(huán))不完整或窄；④米粒膨脹，環(huán)狀物完整且寬；⑤米粒破裂，環(huán)狀物完整且寬；⑥米粒分散，沒有環(huán)狀物；⑦所有米粒完全分散、混合。2.清沏度①米粒呈白狀；②米粒白狀，環(huán)狀物粉狀；③米粒白狀，環(huán)狀物絮狀或云狀；④米粒中心絮狀，環(huán)狀物云狀；⑤米粒中心絮狀，環(huán)狀物清沏；⑥米粒中心云狀，環(huán)狀清沏；⑦米粒中心與環(huán)物均清沏。凡鋪開度與清沏度的等級愈低(即數(shù)字愈大)，則米樣愈不耐煮，米飯粘性愈強；反之等級愈高，米樣耐煮性強，出飯率高，但米飯的粘性很差。3.測定大米中直鏈淀粉的含量直鏈淀粉含量是評定大米蒸煮品質(zhì)的重要指標。凡直鏈淀粉含量高的大米，蒸煮時膨脹率高，米飯干燥蓬松，粘性差；反之，直鏈淀粉含量低的大米，蒸煮時膨脹率低，米飯濕而粘性強。其分級標準如下：直鏈淀粉含量在2％以下者為蠟質(zhì)(糯性)；3％～9％為極低含量；10％～19％為低含量；20％～24％為中等含量；25％以上則為高含量。4.大米粉的淀粉—碘藍值測定鑒定大米蒸煮品質(zhì)的簡易而快速的方法，它與直接蒸煮實驗有很好的相關(guān)性。稱取1g米粉試樣(通過40目篩孔)，放入100m1熱蒸餾水中，在77℃水浴中保溫45min，室溫下靜置15min，過濾，吸取濾液10m1注入盛有1m1碘液(2g碘和20g碘化鉀溶于1L蒸餾水中)，1ml30％HCL和60～70ml蒸餾水的100ml容量瓶中，再加蒸餾水到刻線，搖勻，靜置至少30min，最后用分光光度計測定溶液在600nm波長處的透光度(以蒸餾水將1ml碘液和1m1鹽酸溶液稀釋至100ml，將此液的透光度調(diào)節(jié)至100，作為空白)。第二節(jié)小麥、小麥粉的物理性狀與品質(zhì)

一、物理性狀1.小麥的物理性狀(1)麥粒的形狀和大小長型：長/寬＞2.2；中型：長/寬＝2.0~2.1；圓形：長/寬＜1.9相對密度：1.28~1.48，硬質(zhì)小麥＞軟質(zhì)小麥千粒重：25~50g容積重：容積重越高，品質(zhì)越好，出粉率也越高。2.小麥粉的物理性狀(1)顏色：高等級小麥粉為淡乳白色，低等級粉顏色較暗，略帶褐色。(2)粒度：0~150μm粒度大?。海?5μm，硬質(zhì)占85%左右，軟質(zhì)＜60%；面筋蛋白含量少。＜35μm，＜80%，面筋蛋白含量多，蛋白質(zhì)包裹的淀粉。17~35μm主要是淀粉粒，也有少量蛋白質(zhì)包裹著的淀粉的細胞碎體。＜17μm蛋白質(zhì)濃度高，不規(guī)則形狀的蛋白質(zhì)碎片粒度分級機——對制粉時的產(chǎn)品的面筋含量進行調(diào)整。二、小麥粉的品質(zhì)(一)小麥的規(guī)格標準小麥分為冬小麥和春小麥，按容重分為5等，以3等為中等標準。(二)小麥粉的質(zhì)量標準按加工精度分類(三)小麥品質(zhì)檢測項目和方法1.小麥及小麥粉基本特性測定(1)容重：容重的大小是小麥籽粒大小、形狀、整齊度、重量、腹溝深淺、胚乳質(zhì)地等質(zhì)量的綜合標志。(2)千粒重：是測定小麥品質(zhì)的一個標準，千粒重與種子大小、水分含量有關(guān)。(3)粒度測定：采用篩分法(4)濕面筋測定方法：濕面筋含量是小麥粉重要的性質(zhì)指標之一。2.小麥及小麥粉理化特性指標的測定評價小麥和小麥粉食用品質(zhì)最準確的方法是直接進行烘焙面包、蒸制饅頭或制面條、糕點試驗。儀器測定是簡便而又較準確可靠的方法(1)沉降試驗將一定量的小麥粉和水的溶液放入專用量筒中攪拌混合，然后靜置5min，測量沉淀表面的高度。把沉淀表面的刻度讀數(shù)成為沉降值。測定值越大，表明面筋強度越大，面粉烘烤品質(zhì)越好。(2)小麥粉中淀粉粉力測定可采用淀粉粉力測定儀與黏度測定儀，用于測定小麥粉試樣中淀粉性質(zhì)和α-淀粉酶活性。(3)降落數(shù)值采用降落數(shù)值測定儀測定，黏度小，降落數(shù)值小，表明酶活性弱。白度測定儀降落系數(shù)測定儀3.小麥一次性加工特性的測定小麥一次性加工特性指小麥的制粉特性，采用磨粉試驗機和布勒磨。4.面團流變特性測定面團流變學特性測定可給小麥于小麥粉品質(zhì)的評定、小麥的合理加工和利用提供更實際科學依據(jù)。粉質(zhì)儀拉伸儀揉面儀吹泡示功儀等粉質(zhì)儀拉伸儀揉混儀吹泡示功儀三、小麥的利用(一)主食品先加工成面粉，再加工成各類食品。硬質(zhì)小麥含蛋白質(zhì)、面筋較多，質(zhì)量也較好，主要用于制面包、高級面條等主食品。軟質(zhì)適于制餅干、糕點、燒餅等。我國中間質(zhì)小麥最為普遍，適于饅頭、面條和各種中式面點。(二)其它加工品1.專用粉主要產(chǎn)品有面包糕點用粉、比薩餅粉、餃子專用粉、蛋糕粉等等。2.面包屑由面包經(jīng)冷卻、粉碎、干燥、篩分制成，主要用于作油炸西點或其他油炸食品的表面粘貼料。3.谷粉和小麥淀粉谷粉用作面包、面類、肉腸類添加劑小麥淀粉一般作為谷粉的副產(chǎn)品，用作水產(chǎn)品、糕點添加劑或醫(yī)藥、造紙等工業(yè)用途。4.其他用途作為制造葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、醬、醬油、醋的原料。5.小麥胚芽產(chǎn)品作為營養(yǎng)強化劑調(diào)味油產(chǎn)品6.麩皮產(chǎn)品健康食物纖維源四、小麥及面粉的貯藏與品質(zhì)管理1.小麥貯藏以防潮濕為主小麥特點：吸濕性強，后熟期長，防止過熱，易受蟲害。2.面粉的貯藏和陳化貯藏：取決于面粉的水分含量，RH70%平衡；適宜條件55~65%，8~24℃。陳化：半胱氨基酸胱氨基酸，品質(zhì)得到改善。第三節(jié)玉米的加工特性及食用品質(zhì)

一、我國玉米的等級標準、品質(zhì)檢測項目和方法按純糧率分為三級表中國玉米的等級標準二、儲藏與品質(zhì)管理1.儲藏特點(1)吸濕性強，呼吸旺盛(2)陳化和酸敗(3)易受黃曲霉毒素等毒素污染2.安全水分在一定的溫濕度條件下能保持玉米安全儲藏的水分含量范圍。玉米的安全水分為12.9%，不能超過14%。3.儲藏方法與管理措施低溫缺氧低氧低藥量四、玉米的利用1.飼用我國生產(chǎn)的玉米70%以上供作飼料。2.口糧3.玉米小吃或菜用4.現(xiàn)代玉米工業(yè)用途在米、麥、玉米這三大糧食作物中，玉米是單位面積可生產(chǎn)淀粉最高的作物。濕法加工是玉米的主要加工方法，可稱為淀粉糖工業(yè)的主要內(nèi)容。第四節(jié)大豆的加工特性及食用品質(zhì)

一、大豆的品質(zhì)規(guī)格與標準表油用大豆的等級標準及其他質(zhì)量指標表豆制食品業(yè)用大豆的等級標準及其他質(zhì)量指標二、大豆的貯藏影響大豆貯藏的3個主要因素：水分含量、溫度和貯藏期。水分含量最為重要。三、大豆的利用圖主要大豆食品及其加工路線第二篇果蔬食品原料第一章果蔬的分類及植物學性狀第一節(jié)果樹的分類及果實的植物學性狀

一、果樹的分類果樹的分類有植物分類學的分類法和園藝分類法。按照園藝分類法，果樹可分為：1.仁果類屬于薔薇科，果實的食用部分為花托，子房形成果心，所以從植物學上稱為假果。例如，蘋果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等。2.核果類本類果樹屬于薔薇科屬食用部分是中果皮中內(nèi)果皮硬化而成為核，故稱為核果，例如桃、李、杏、梅、櫻桃等。3.堅果類食用部分是種子(種仁)，又稱為殼果，干果。例如栗、核桃、山核桃、榛、銀杏等。4.漿果類果實含有豐富的漿液，如葡萄、獼猴桃、草莓、無花果、番木瓜、石榴等。5.柑橘類柑橘類包括柑、橘、橙、柚、檸檬五大類。6.熱帶及亞熱帶果樹類香蕉、鳳梨、龍眼、荔枝、橄欖、枇杷、楊梅、椰子、番石榴、楊桃等。7.什果類棗、柿、無花果。二、果實的植物學性狀(一)蘋果和梨蘋果：果心部分為柔皮質(zhì)，果心周圍果肉的石細胞少，沒有石細胞聚成的小硬粒；梨：果實的果心壁為木質(zhì)狀，果肉內(nèi)有石細胞聚積，果心周圍的石細胞特別多。(二)柑橘果皮由外果皮及中果皮組成。外果皮薄，覆在果皮最外層。中果皮分黃色層及白色層。黃色層內(nèi)散生油胞，又稱油腺層，含有色素體。到中部，色素體減少，即為白色層。柑橘果肉由內(nèi)果皮構(gòu)成，主要部分是瓤囊，瓤囊外包有瓤囊壁，壁上常有白色或黃色的絲狀物，稱橘絡(luò)。瓤囊內(nèi)部有汁胞(沙瓤)，為食用部分。各瓤囊圍繞中心柱在果實內(nèi)排列整齊，中心柱或空或?qū)崱?三)葡萄一般由多個果粒構(gòu)成果穗，其果穗形狀因品種而異。果穗密度、果穗的大小以及果粒大小對葡萄貯藏保鮮有較大影響。(四)核果類核果類果樹的果實都是由子房發(fā)育而成，果實最外面薄皮為外果皮，果肉(可食部分)為中果皮，核的外殼由石細胞組成，稱為內(nèi)果皮。果實外部自先端到基部大都有一條縱溝，稱縫合線。圖桃子的果實剖面(五)柿柿果含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，可生食、制餅、作醋、釀酒，還可提取單寧和柿油。(六)棗Vc(七)栗(八)核桃(九)枇杷(十)石榴(十一)無花果無花果的果實味甜，含有大量的維生素A和維生素C，蛋白質(zhì)和碳水化合物的含量也比蘋果高，既可鮮食，又可加工蜜餞、制干和制作罐頭。(十二)其他果實1.拐李2.沙棗3.獼猴桃4.醋栗5.木通第二節(jié)蔬菜的分類及植物學性狀

一、蔬菜的分類(一)依食用器官分類1.根菜類(1)直根類：蘿卜胡蘿卜根甜菜根用芥菜(2)塊根類：薯蕷豆薯2.莖菜類(1)肥莖類：萵苣、茭白、榨菜、球莖甘藍(2)嫩莖類：石刁柏、竹筍(3)根莖類：蓮藕、姜(4)塊莖類：馬鈴薯、菊芋(5)球莖類：芋、慈菇、荸薺(6)鱗莖類：洋蔥、百合、大蒜、薤3.葉菜類(1)普通葉菜類：白菜、菠菜、芥菜、雪里蕻、甜菜、萵苣、茼蒿、莧萊、蕹菜。(2)結(jié)球菜類：結(jié)球甘藍、結(jié)球萵苣。(3)香辛菜類：大蔥、芫荽、韭菜、水芹、香芹菜、茄香。4.花菜類(1)花部類：金針菜、朝鮮薊(2)花莖類：花椰萊、紫菜薹5.果菜類(1)瓜類：黃瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜、佛手瓜。(2)茄果類：番茄、茄子、辣椒。(3)豆類：豌豆、蠶豆、菜豆、刀豆、扁豆、豇豆。6.雜類凡不能列入以上各類屬的，如香蕈、木耳、香椿、菱等。(二)依生活周期長短分類1.一年生蔬菜豆類、瓜類、茄果類。一年生蔬菜的生活周期(自種子發(fā)芽至成熟)，可以在一個生長季節(jié)內(nèi)完成，所需時間的長短，視蔬菜種類而定。2.二年生蔬菜白菜、芥菜、甘藍、蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、大蔥、甜菜。二年生蔬菜自種子發(fā)芽至種子成熟，須經(jīng)過兩個生長季節(jié)和一個冬天，在第一年形成貯藏養(yǎng)分的器官，第二年才結(jié)種子。洋蔥春播多為二年生，但晚秋播的生活周期須跨約三年。3.多年生蔬菜石刁柏、菊芋、草石蠶、百合、韭菜、茭白、藕、金針菜等。多年生蔬菜一般每年能完成一個生長周期，栽培在同一地方可連續(xù)生存數(shù)年，待生長勢力衰退另行分株或重新播種，才能恢復它的生長勢力。(三)依生產(chǎn)特點分類1.白菜類需要長期的低溫濕潤季節(jié)，不宜高溫干燥的季節(jié)生長。要求保水力和保肥力強的粘土壤，需要多量的氮素肥料。用種于繁殖，也宜移植，如結(jié)球白菜、高腳白菜、瓢兒菜、烏塌菜、芥菜、雪里蕻、根芥菜、榨菜等。2.甘藍類與白菜類基本相似，比較耐寒，用種子繁殖，如甘藍、花椰菜、球莖甘藍、抱子甘藍、芥藍等。3.直根類主根肥大，能耐低溫，需要比較疏松的土壤，才能使根部發(fā)育良好。用種子直播，不宜移植，如蘿卜、蕪菁、胡蘿卜、根甜菜等。4.茄果類茄科蔬菜，性極不耐寒，須在高溫季節(jié)生長，需肥沃的土壤，用種子繁殖，育苗移栽，須多施磷肥。如茄子、辣椒、番茄等。5.瓜類胡蘆科蔬菜都屬此類，性極不耐寒，都在溫暖季節(jié)栽培，宜高溫。除黃瓜外，都需要相當干燥的氣候和肥沃疏松的土壤。用種子繁殖，宜直播，移植困難，需要施磷肥，如黃瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜、葫蘆等。6.豆類豆科蔬菜都屬此類，除蠶豆、豌豆是耐寒的宜于冷涼季節(jié)栽培外，其他都是好熱性的，須在溫暖季節(jié)栽培，宜疏松土壤。用種子繁殖，都用直播。根部有根瘤菌，所以需要氮肥較少，如豌豆、蠶豆、紅豆、菜豆、扁豆、大豆、刀豆等。7.蔥蒜類百合科蔬菜均屬于本類，具有耐寒性，但也有能在高溫季節(jié)生長的，宜于輕松肥沃的土壤。用種子繁殖或無性繁殖，可以移植，如洋蔥、大蔥、韭蔥、韭菜、大蒜、薤等。8.薯芋類生長肥大的塊根或地下莖，除馬鈴薯半耐寒宜于冷涼無霜季節(jié)栽培外，其他都是極不耐寒的，須在溫暖季節(jié)栽培，宜種沙壤土。用無性繁殖，如馬鈴薯、甘薯、姜、芋等。9.綠葉菜類除芹菜、萵苣外，生長期均較短，一般在播種后60d內(nèi)可以采收。用種子繁殖，宜于直播，可以不必移植，宜肥沃土壤，需要速效性氮肥，除莧菜、蕹菜外，都很耐寒。此類蔬菜植株短小，常用來間作，如菠菜、茼蒿、甜菜、莧菜、冬寒菜、萵苣、芹菜、茴香、芫荽等。10.水生菜類生長在淺水中不能抗干旱，生長期需要高溫，宜肥沃的粘質(zhì)土壤。用無性繁殖的有藕、慈菇、荸薺和茭白，用種子繁殖的有菱。11.多年生的菜類種植一次可以連續(xù)收獲若干年，其中耐寒的可以終年生長，不耐寒的在冬季時地上部分枝葉枯死，根部及地下莖在土中休眠越冬。繁殖方法以無性繁殖為主，也可兼用有性繁殖。對土壤要求不嚴格，管理方法較簡單。這類蔬菜有石刁柏、金針菜、竹筍、百合等。二、蔬菜的植物學性狀(一)白菜類白菜類蔬菜原產(chǎn)我國，屬十字花科。1.白菜的類型及性狀(1)結(jié)球白菜一般植株在生長前期，生長十幾片肥大的外葉，至生長后期，在適宜的環(huán)境下，生長的葉片重疊包被，有的越過葉球的半徑，形成葉球，其外部的葉子呈淺綠色。依照它們的形態(tài)可分為以下幾類：①頭球形白菜a.高樁種b.短樁種c.平頭種②長圓筒形白菜a.筒狀白菜類型b.大葉白菜類型③花心型白菜④散葉白菜(2)不結(jié)球白菜①普通白菜a.青梗白菜b.白梗白菜②塌地白菜③薹用白菜a.綠色種b.紫色種2.芥菜類此類葉片綠色及深綠色，葉面多皺縮，多數(shù)種類的葉片帶有紫色，并都有酸辣味。(1)葉用芥菜①闊葉芥菜②窄葉芥菜③雪里蕻④皺葉芥菜⑤金絲芥⑥包心芥菜(2)莖用芥菜(3)根用芥菜(二)甘藍類菜供鮮食、腌漬、酸漬等。1.結(jié)球甘藍(1)普通甘藍①尖頭種②圓頭種③平頭種(2)皺葉甘藍(3)紫葉甘藍2.球莖甘藍3.花椰菜4.抱子甘藍5.芥藍(三)直根類二年生植物，是醬制、腌漬、干制加工的重要原料。1.蘿卜(1)秋冬蘿卜①熟食用種②生食用種③加工用種(2)夏蘿卜(3)四季蘿卜2.胡蘿卜在我國約有700年的栽培歷史，分布很廣，胡蘿卜富含胡蘿卜素，其肉質(zhì)根可制干，腌漬、醬漬、胡蘿卜脯(紅參脯)及胡蘿卜汁。依根的長度可分為長根種和短根種；依根形又可分為長圓柱形、短圓柱形、長圓錐形、短圓錐形等。3.蕪菁外形頗似蘿卜，但不宜生食，可分為飼用種及食用種兩類。食用種可分為下列各類型：(1)扁圓種(2)圓形種(3)短圓錐種(4)長圓錐種4.根用芥菜從根形上可分為：圓筒種、圓錐種5.根甜菜分為食用種、飼用種及制糖種三大類。食用種根有扁圓形、圓球形及圓錐形三類。(四)茄果類茄果類蔬菜主要包括番茄、茄子及辣椒。1.番茄的種類及品種(1)普通種(2)直立種(3)大葉種(4)櫻桃種2.茄子的種類及品種(1)圓茄種2)長茄種(3)矮茄種3.辣椒的種類及品種辣椒可制醬或干制，維生素C在蔬菜中占第一位；維生素A的含量接近于胡蘿卜；辣椒素，可以作興奮劑，能助消化，增進食欲。辣椒品種很多，普遍栽培品種可分5個類型。(1)櫻桃椒：小如櫻桃，紅色或紫色，辣味極強，如四川的扣子椒。(2)圓錐椒：長約3.3cm左右，辣味強；(3)族生椒：族生成群，形細小，色紅，味極辣，如朝天椒。(4)長形椒：又名羊角椒或大紅辣椒，產(chǎn)量高，品質(zhì)優(yōu)，辣味強。(5)燈籠椒：味微甜，少辣味，產(chǎn)量高。(五)瓜類瓜類含有較多的維生素，并含有胨化酶。1.黃瓜依果實的形狀可分為短圓筒形、細長圓筒形和細小圓筒形。(1)短圓筒形(橢圓形)無刺或少刺，如杭州的白皮胡瓜。(2)細長圓筒形果形細長，可達66~100cm，多有刺，成熟較晚，如北京的鞭瓜、東北的水黃瓜、四川傘把子黃瓜等。(3)細小圓筒形果小，充分長大也不過數(shù)寸，果實寸許時即采下，一株可采果數(shù)十條，專供加工醬漬用，如錦州的二虎頭品種。2.西瓜原產(chǎn)非洲，栽培的西瓜可分為果用和籽用兩大類。(1)大型種北方栽培較多，如喇嘛瓜(西洋枕)，產(chǎn)山東德縣，長橢圓形，皮黃綠色，有深綠網(wǎng)紋，肉淡紅帶黃，種子鮮紅色，品質(zhì)極上。①三白瓜河北、山東、浙江、江蘇等省均有栽培，其特點是皮瓤種子皆白色，瓜形橢圓粗大，是栽培普遍的名貴品種。②異瓜瓜、瓤、種子有不同的顏色，如花皮三異(花皮、紅瓤、白子)、白皮三異(白皮、紅瓤、黑子)、大黑皮(濃綠色皮、沙瓤、黑子)等。(2)小型種南方栽培較多，如浜瓜，產(chǎn)于上海、杭州、南京一帶。瓜小，略帶橢圓形，皮薄，色淺綠，有綠色網(wǎng)狀條紋，重約1.0~2.5kg，種子赤褐色。馬鈴瓜：又名枕頭瓜，浙江栽培較多，晚熟種，長橢圓形，外皮黑綠色，有花紋，瓤橙黃色，種子黑色。甘露：果圓形，皮綠色，有濃綠的紋云，皮薄，果肉鮮紅，品質(zhì)極好，為日本種。太和瓜：在廣東、廣西栽培較好，果圓形，外皮淡綠，能抵抗潮濕，為日本種。冰淇淋：為美國種，果皮淡綠色，有深綠條紋，間以綠色網(wǎng)紋，瓤乳黃色，味甘多汁，種子較小，乳黃色，結(jié)果早，皮薄易裂，是其缺點。3.甜瓜(1)番瓜果實圓筒形或卵圓形，外表光滑，多數(shù)品種果肉都爽脆而甜，香味濃厚。以山東益都的銀瓜為最著名的品種，其他如北京的三白甜瓜、濟南及泰安的白糖罐、杭州及成都的黃金瓜、各地栽培的竹筍青、面瓜(肉質(zhì)酥軟發(fā)面)等。(2)網(wǎng)紋甜瓜果實圓球形，果面有網(wǎng)紋，如蘭州的豬皮綠肉醉瓜、豬皮紅肉醉瓜、白皺綢醉瓜。(3)蘭州甜瓜果實長卵圓形，表面光滑，果肉外層綠色，內(nèi)層黃紅色，極香甜，種子小如芝麻，如蘭州金塔寺瓜、黃蛤蟆瓜。(4)哈密瓜我國新疆特產(chǎn)，果實較大，橄欖形，亦有網(wǎng)紋，種子形大而曲折，極甜，宜加工制瓜干。4.南瓜中國栽培的南瓜主要包括有南瓜、筍瓜及西葫蘆。(1)普通南瓜原產(chǎn)于亞洲南部，果實成熟后干物質(zhì)含量最高，主要品種類型如下。①扁圓形至圓形如北京大磨磐、小磨磐、湖南的柿餅南瓜、濟南的墩碌等。②梨形果實上小下大，上部突心，下部有種子腔，如山東的大肚子方瓜、湖南的甄蓬南瓜。③細頸形果實上中部細長而實心，下部膨大，如北京的大金鉤、山東的牛腿南瓜。④扁橢圓形如湖南的枕頭瓜。(2)筍瓜本種盛產(chǎn)于印度，東南亞和中國各地。主要品種類型有：①厚皮筍瓜果實紡錘形，外皮光滑，深綠色，上有黃白色縱條紋，味甘美。②金瓜果形奇異，果面光滑，肉色黃或深黃，味甘，肉厚耐貯存。③尖頭筍瓜主要分布于黃河以北地區(qū)，果實短圓錐形，中等大，果面光滑色，肉質(zhì)致密，深黃色，甜綿。(3)西葫蘆原產(chǎn)北美洲，主要分布于山東，河北等地，優(yōu)良品種有面茭瓜、小白皮、青皮西葫蘆等。5.冬瓜原產(chǎn)我國南部，現(xiàn)分布全國，而以湖南和廣東兩省著稱。分小型、大型兩種。(1)小型冬瓜果小，多扁圓形或圓形，每株結(jié)果多，成熟早，多采用嫩瓜，果重0.5～1.0kg。(2)大型冬瓜果實大，遲熟，較耐貯藏，如長圓筒形種有湖南粉皮冬瓜、獨山大冬瓜，果重15～25kg。短圓筒形種有北京東頭冬瓜，扁圓形種有北京、濟南的柿餅冬瓜，果重2.0～2.5kg。6.其他瓜類(1)葫蘆主要用的為長瓠瓜(也稱扁蒲)，果實長圓筒形，果面淡綠色，肉質(zhì)純白而柔軟。各地栽培的短頸葫蘆及長頸葫蘆幼嫩時可食，老熟后可制作為瓢及勺等。(2)越瓜與甜瓜同屬，果實不香，味同黃瓜，其中長形越瓜及小橢圓越瓜各地都作為腌制或醬制用。生食的多為圓筒形及大橢圓形越瓜。(3)絲瓜其中長絲瓜細長筒形，可達16.5～20.0cm，棱絲瓜紡錘形，有棱，肉質(zhì)柔嫩；而短絲瓜呈棍棒狀，蒂部肥大。(4)苦瓜果實表現(xiàn)有瘤狀突起，幼嫩時為青色而苦，成熟時變紅色而甜，同時開裂。(5)菜肴梨果實為短圓錐形，白色，有縱溝。種子在果下部膨大之處，僅有一個，不易與果肉分離，能在果實中發(fā)芽。(六)豆類豆類蔬菜在我國栽培歷史悠久，以菜豆、豇豆、豌豆為主，廣泛分布于全國各地。豆類蔬菜以鮮豆莢、鮮豆、干豆及豆芽等作為食用，營養(yǎng)價值高而風味好。菜豆及豌豆的嫩苗和子實富含蛋白質(zhì)、糖及淀粉，而新鮮產(chǎn)品中因含有豐富的維生素A、B、C，所以作為日常蔬菜時具有高度的營養(yǎng)價值。鮮豆苗及鮮豆還可作成腌制品與罐制品。1.菜豆果實呈扁圓筒形而稍有彎曲，按豆類的構(gòu)造性質(zhì)可分硬莢(莢殼內(nèi)有一層粗而厚的纖維質(zhì)膜)、半軟莢(纖維質(zhì)膜形成遲且少)、軟莢(無纖維質(zhì)膜)等。豆莢的顏色有黃色、綠色兩種，成熟時多為淡黃色。每個豆莢含有1~8粒種子，多呈腎臟形，色澤依品種而異，有紅、黃、黑以及各色斑紋，種子的大小很不相同。2.豌豆果實可分為硬莢和軟莢兩種：硬莢種成熟時表面光滑，易裂開；軟莢種成熟時表面皺縮。豆莢的形狀可分為直、彎、突起或平扁，莢的頂端鈍或尖，豆莢的顏色有綠色及黃綠色兩種。豌豆的種類可分為菜用豌豆和糧用豌豆兩種，前者食用其鮮豆及豆粒，后者食用其干豆。菜用豌豆依其莢及豆粒的性質(zhì)可分為軟莢種、硬莢種。(1)軟莢種又稱甜豌豆，豆莢的內(nèi)果皮纖維質(zhì)不發(fā)達，柔軟多汁，成為主要的食用部分，其幼嫩的種子也可作菜用，一般菜用豌豆多屬此種。(2)硬莢種豆莢纖維質(zhì)發(fā)達，不能作為食用，但豆粒大而質(zhì)地較嫩，成為食用部分。依豆粒的性質(zhì)又可分為兩類：①圓粒種種子干燥后成為飽滿的圓形，含水多，糖分較少。②皺粒種種子干燥后皺縮，在成熟過程中乳熟期較長，含水分、糖分較多，但因?qū)夂驐l件的要求嚴格，因此栽培較不普遍。3.豇豆原產(chǎn)亞洲中南部，包括中國、東南亞和印度等地。豇豆可炒食、涼拌或腌泡。老熟豆?？勺骷Z用，或制作糕點、豆沙餡用；豇豆較耐熱，對解決晚夏淡季缺菜具有重要作用。豇豆按果莢長短、質(zhì)地和食用部分不同，分為豇豆、飯豇豆(食用籽粒，供糧用栽培)、長豇豆(主供菜用栽培)三個栽培種。優(yōu)良品種有：紅嘴燕、羅裙帶、小白豇、鐵線豆等。4.蠶豆一年生或二年生的半耐寒性植物，原產(chǎn)近東。種子小扁圓或大扁平形，嫩時白色或綠色，成熟后為綠褐色或赤褐色。蠶豆依豆粒大小分為大粒種和小粒種兩類。大粒種有成都大白胡豆，上海白皮等優(yōu)良品種，小粒種多作為制醬或飼料用。5.扁豆一年生蔓性植物，性強健，形態(tài)與菜豆相似。莢果扁平，寬短而大，綠白色或紫紅色，種子扁短圓形，黑褐色、白色或赤褐色。有紫色小白扁、豬色扁、紅筋扁等優(yōu)良品種。6.刀豆我國的刀豆為蔓性植物(洋刀豆為直立性)，莢果極多而長，形彎曲扁平似刀狀，種子肥大腎臟形，呈紅色、粉紅色或淡紅色，種臍狹長。(七)蔥蒜類蔥蒜類在我國栽培歷史悠久，廣泛分布于南北各地。既可作為一般蔬菜，也是重要的調(diào)味品。蔥蒜類含有豐富的碳水化合物和硫、磷、鐵等礦物質(zhì)及維生素C，在幼嫩的葉片中含有胡蘿卜素，鱗莖及葉子等組織中含有油脂性的揮發(fā)液體，硫化丙酯，使蔥蒜類植物具辛辣味，且具有消滅多種病菌及增進食欲的功效。1.大蔥用種子繁殖，此種蔥分蘗力弱或不分蘗。幼株亦可食，稱為小蔥。山東為主要產(chǎn)區(qū)。主要品種可根據(jù)假莖高度和形態(tài)分為長蔥白類型(如章邱梧桐蔥、西安矮蔥、洛陽笨蔥、北京高腳白等)，短蔥白類型(如壽光八葉齊、西安竹節(jié)蔥)和雞腿蔥類型(基部顯著膨大，呈雞腿狀或蒜頭狀，如萊蕪雞腿蔥，大各雞腿蔥等)。2.洋蔥原產(chǎn)中亞細亞，近代才傳人我國。洋蔥適應(yīng)性強，耐貯運。洋蔥品種按鱗莖形態(tài)可分為以下三種類型。(1)普通洋蔥普通洋蔥有肥大的鱗莖，有扁圓、圓球、紡錘等形狀，用種子繁殖?，F(xiàn)在主要的栽培類型又可分為以下三種。①白色品種早熟，球小，肉質(zhì)柔軟，水分少，不耐貯藏，菜原料或罐頭食品配料。②黃色品種中熟或晚熟，球中等大，肉質(zhì)致密，耐貯藏。③紫色品種多為晚熟種，球大，每個可重250g，辣味強，組織致密，耐貯藏。(2)頂生洋蔥在花薹上形成氣生小鱗莖，可用來繁殖，不結(jié)種子，栽培很少，極耐貯藏，主要作腌漬用。(3)分蘗洋蔥鱗莖小、品質(zhì)差，由于抗寒性極強且很耐貯藏，因此在冬季嚴寒的地區(qū)仍有種植價值。3.大蒜大蒜有白皮、紫皮兩個類型。白皮類型中有大瓣和小瓣兩種。成熟晚，適于腌漬，如蒼山蒜(耐貯)、大馬芽、杭州白皮大蒜等。紫皮類型辣味濃郁，如蔡家坡大蒜，定縣紫皮蒜，嘉祥大蒜等。4.韭菜是我國特有的蔬菜，葉生長迅速，柔嫩多汁，一年中可多次收獲。品種可分為二大類。(1)寬葉種此種各省栽培，多稱為馬藺韭，葉寬大為其特征，葉寬可達1cm。(2)窄葉種葉片生長得細長，葉寬約0.6cm，青綠色，生長快，在高溫下生長也很良好。5.薤我國栽培最早，在西南及華南一帶栽培最普遍，葉短，呈管狀，長圓錐形的鱗莖稱為薤頭。鱗莖重生，約10余個，薤頭可用作生食、腌漬或糖漬。6.分蔥四川及江南栽培較多，鱗莖長圓錐形，長約3.3cm，分蘗性強，鱗莖叢生，以鮮莖繁殖，綠葉及鱗莖均可食用。(八)薯芋類薯芋類是以塊莖、根莖、球莖、塊根為產(chǎn)品的蔬菜，都含有豐富的淀粉。馬鈴薯的淀粉含量可達20％～25％，馬鈴薯淀粉是酒精制造等工業(yè)中最好的一種原料。薯芋類蔬菜的產(chǎn)品除含有淀粉外，還含有糖、蛋白質(zhì)、維生素B、維生素C等其他營養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)增加了薯芋類的食用價值。如豆薯含有很多的糖分和蛋白質(zhì)，可以生食。1.馬鈴薯塊莖的形狀有圓形、橢圓形、卵圓形和長筒形等，表皮顏色有白色、黃色、紅色及紫色等。薯肉有黃、白、淡黃等色。在塊莖的表面有許多芽眼，芽眼的位置呈螺旋狀排列，分布不均勻，大部分集中在塊莖的頂部；每個芽眼通常具有3個以上的幼芽，發(fā)芽時頂部的芽眼先發(fā)芽，下部的芽眼常不發(fā)芽；一個芽眼內(nèi)通常只有中央的一個芽可以發(fā)育，兩側(cè)的芽都停留在休眠狀態(tài)中，當中央芽受到傷害時，側(cè)芽才能萌發(fā)生長。2.芋芋為天南星科芋屬的多年生草本植物，原產(chǎn)我國和印度、馬來半島等熱帶沼澤地方。地下莖膨大成圓球形至長橢圓形塊莖，外皮褐色，上有多數(shù)節(jié)圈，節(jié)上附著由葉變態(tài)的鱗片，芋在栽培上依其生長習性可分為水芋和旱芋兩種。芋耐貯運，在解決蔬菜周年供應(yīng)上有一定作用。3.豆薯豆薯是豆科一年生蔓性草本植物，原產(chǎn)我國南部、墨西哥以及中北美洲。其塊根可肥大成為長紡綞形或扁圓形，表皮褐黃色，表面具有縱溝以及橫的皺紋；果實為莢果，狹長而扁，成熟時呈黃色，上面密生銹色的茸毛，莢內(nèi)種子扁圓形，褐綠色。豆薯的肥大塊根潔白脆嫩多汁，富含糖分和蛋白質(zhì)，還含有豐富的維生素C，可生食也可熟食。莖葉和種子都含有魚藤，對人畜有毒害，可用作殺蟲劑。4.薯蕷薯蕷是薯蕷科薯蕷屬的植物，原產(chǎn)我國熱帶地區(qū)。根肥大成棍棒狀、掌狀或塊狀，外皮黃褐色或紫紅色，密生許多很細的須根。耐藏、耐運、營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)及碳水化合物，還可代糧。5.姜姜是蓑荷科的多年生草本植物，原產(chǎn)印度、馬來西亞一帶。地下莖肥大成根狀莖，外皮灰白色，具肥大的芽，可萌發(fā)為新的植株，其側(cè)面可以多次分枝，產(chǎn)生新姜，集合成扁平狀的姜塊。姜含有辛香濃郁的揮發(fā)油和姜辣素，是人們生活中重要的調(diào)味品，還可加工成姜干、糖姜片等食品。姜還是醫(yī)藥上良好的健胃、去寒、發(fā)汗和解毒劑。6.草石蠶為唇形科一年生草本宿根植物，塊莖形似蠶蛹、寶塔、螺絲，故又名螺絲菜、寶塔菜，原產(chǎn)東亞。食用部分是地下莖，肉質(zhì)潔白脆嫩，無纖維，鹽漬醬制，風味良好，為醬菜中珍品。7.菊芋為菊科向日葵屬一年生草本植物，原產(chǎn)北美。秋季在地下形成肥大不規(guī)則的球形或橢圓形的塊莖，可供食用及繁殖，其塊莖質(zhì)地細致、脆嫩，最宜腌漬食用。(九)綠葉菜類綠葉菜可分為兩類：即采取綠葉和嫩梢供熟食用的，如菠菜、莧萊、蕹菜、葉慕菜、冬寒菜等；采用葉和莖部供作配合調(diào)味或生食用的，如芹菜、芫荽、萵苣等。主要食用部分是綠葉，產(chǎn)品柔嫩味美，富有多種維生素和礦物鹽以及揮發(fā)性芳香物質(zhì)。1.菠菜菠菜為一年生或二年生的草本植物，原產(chǎn)波斯(現(xiàn)亞洲西部伊朗地區(qū))。根據(jù)菠菜果實上刺的有無，可分為兩個類型。(1)有刺種為中國菠菜系統(tǒng)，其葉多為箭頭形，葉柄長，葉肉較薄，耐寒力強，但抗熱力弱，產(chǎn)品風味鮮美，我國普遍栽培。(2)無刺種屬歐洲菠菜系統(tǒng)，葉片肥大，多皺褶。橢圓形、圓形或不規(guī)則形，葉柄短闊，葉肉肥厚，耐寒力弱而抗熱力強，產(chǎn)品風味淡薄。2.芹菜芹菜原產(chǎn)地中海沿岸的沼澤地帶，以葉柄為主要食用部分，依其葉柄的性狀可分為兩種類。(1)綠色種葉較大，葉柄細，呈綠色，植株高大，產(chǎn)量高，但軟化品質(zhì)較差，如福建福州的青種芹菜、山東淮縣的青苗芹菜。(2)白色種葉較小、淡綠色，葉柄黃白色，植株較短小，易生病害，但品質(zhì)優(yōu)良，易于軟化，如福建福州的白苗芹菜。3.萵苣萵苣有葉用萵苣和莖用萵苣兩種，前者宜生食，故名生菜，后者又名萵筍，可生食、熟食、腌漬及干制。萵苣為一年生或二年生植物，原產(chǎn)地中海沿岸。通常栽培的分以下4個變種。(1)結(jié)球萵苣莖部不發(fā)達，葉部叢密，包裹成葉球。(2)皺葉萵苣莖部不發(fā)達，葉皺，其葉叢散開，不包球。(3)直立萵苣莖不發(fā)達，葉長圓形，直立生長，中心略能抱合。(4)萵筍葉狹長，莖直立而肥大，為主要產(chǎn)品部分，是我國主要的栽培種類。4.茼蒿茼蒿為一年或二年生草本植物，茼蒿以幼嫩的莖葉為食用部分，有特殊香氣，一般栽培上可分為大葉種和小葉種。(1)大葉種葉大而缺刻淺，不甚耐寒，品質(zhì)良好。(2)小葉種葉細小，缺刻多而深，較耐寒，但香氣品質(zhì)較差。5.莧菜莧菜為一年生草本植物，原產(chǎn)我國，采用幼苗及嫩莖葉食用。主要品種有綠莧、紅莧兩種，綠莧莖葉青綠色，紅莧莖葉紅色，但品質(zhì)較差。6.蕹萊蕹菜為一年生蔓性植物，莖中空柔軟，采取嫩梢葉食用。品種有大葉種、小葉種和水蕹菜、旱蕹菜的之分，以小葉種、旱蕹菜的品質(zhì)較好。7.蕪荽芫荽原產(chǎn)地中海沿岸，在我國南、北方栽培均較普遍，為一年生草本植物。芫荽嫩莖幼葉具有特殊香氣，供作生食調(diào)味之用。品種有大葉種和小葉種。8.冬寒菜冬寒萊原產(chǎn)亞洲東部，我國東北、華北、長江流域、華南以及臺灣均有栽培，為一年生草本植物。冬寒菜以采取嫩梢嫩葉作食用，汁甚粘滑，有紫梗冬寒菜和白梗冬寒菜之分。(十)水生菜類我國是水生蔬菜種類最多的國家，茭白和荸薺是我國特有的水生蔬菜。它們的成熟產(chǎn)品中又富含淀粉，可以當作糧食或加工提取淀粉作為工業(yè)原料及食用。水生蔬菜主要分布在長江流域以南地區(qū)，太湖沿岸的蓮藕，湖南的蓮子，廣東、廣西的荸薺，江蘇無錫的茭白，浙江喜肖南湖的無角