掛面生產(chǎn)工藝編撰人:楊鐵軍

第一章:掛面生產(chǎn)基本原理第二章:掛面的工藝流程

第一章:掛面生產(chǎn)基本原理和面：小麥面粉中加入一定量的水和其它添加劑，通過攪拌得到具有一定彈性、可塑性、延伸性的面團(tuán)；壓延：面團(tuán)通過多道壓輥得到薄厚均勻的面片，再通過成型器便成為波峰豎起、前后波峰相靠、連綿不斷的特殊面層，并利用不同線速度把面層過渡到蒸面網(wǎng)帶上；上架、剪齊：烘干：定量切斷：計(jì)量、包裝：

第二章:掛面的工藝流程第一節(jié):原料預(yù)處理第二節(jié):和面工序第三節(jié):熟化工序第四節(jié):壓延工序第五節(jié):切絲成型工序第六節(jié):上架、剪齊工序第七節(jié):烘干工序第八節(jié):定量切斷工序第九節(jié):計(jì)量、包裝工序

第一節(jié)：原料預(yù)處理１、面粉的提升２、添加劑的溶解第二節(jié):和面工序

一.和面的定義二.和面工序的基本原理和工藝要求三.影響和面效果的因素一.和面的定義和面亦稱合面、揉面、打粉、攪拌；和面的定義：指粉狀物中加水?dāng)嚢枞嗯怪a(chǎn)生粘性；二.和面工序的基本原理和工藝要求1.基本原理:在面粉中加入一定量的水和添加劑,通過和面機(jī)一定時(shí)間適當(dāng)強(qiáng)度的攪拌,小麥粉的麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，相互粘結(jié)，形成具有一定彈性、延伸性、粘性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時(shí)小麥粉中的淀粉粒子也吸水膨脹,并被濕面筋網(wǎng)絡(luò)包圍,從而使沒有可塑性的松散的小麥面粉形成具有可塑性、粘彈性和延伸性的濕面團(tuán),為壓延、切條、蒸煮糊化準(zhǔn)備條件，為保證產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性和口感打下基礎(chǔ).和面的三個(gè)過程Ａ、非水溶性蛋白，即麥膠蛋白、麥谷蛋白充分吸水膨脹形成面筋的過程；Ｂ、淀粉顆粒吸水膨脹的過程；Ｃ、面筋網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)展過程；２.工藝要求:形成具有良好加工性能的面團(tuán)。必須使面團(tuán)形成料胚狀，吸水均勻而充足，面筋擴(kuò)展適宜，顆粒松散，粒度大小一致，色澤一致，不含“生粉”，手握成團(tuán)，輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)．三.影響響和和面面效效果果的的因因素素1、面面粉粉2、和和面面加加水水量量3、和和面面用用水水的的質(zhì)質(zhì)量量4、和和面面用用水水的的溫溫度度5、食食鹽鹽6、堿堿7、和和面面時(shí)時(shí)間間8、和和面面機(jī)機(jī)的的攪攪拌拌強(qiáng)強(qiáng)度度9、回回籠籠粉粉加加入入量量10、其其它它添添加加劑劑11、濕濕面面頭頭的的添添加加方方法法及及添添加加量量三.影響響和和面面效效果果的的因因素素1.面粉粉:A、濕濕面面筋筋含含量量B、濕濕面面筋筋的的質(zhì)質(zhì)量量C、面面粉粉的的粒粒度度D、面面粉粉中中其其它它成成分分2.和面面加加水水量量原則則：：不不影影響響壓壓片片與與面面條條拉拉伸伸的的前前提提下下盡盡量量多多加加水水；；影響加水水量的因因素：A、面粉中中蛋白質(zhì)質(zhì)的含量量B、淀粉的的含量C、面粉的的水分D、和面過過程中水水分的損損失E、水質(zhì)F、水溫G、環(huán)境的的溫濕度度3.和面用水水質(zhì)量A、水的硬硬度B、水的PH值4.和面用水水的溫度度A、溫度過過低，蛋蛋白質(zhì)、、淀粉吸吸水時(shí)間間長B、溫度過過高，蛋蛋白質(zhì)熱熱變性，，面筋數(shù)數(shù)量減少少5.食鹽A、強(qiáng)化面面筋、改改良面團(tuán)團(tuán)加工性性能B、使面粉粉吸水速速度加快快，水容容易分布布均勻C、固定水水分，利利于蛋白白質(zhì)吸水水形成面面筋D、使蛋白白質(zhì)快速速吸水膨膨脹并相相互連接接的更加加緊密，，從而使使面筋筋的彈性性、延伸伸性增強(qiáng)強(qiáng)E、抑制酶酶的活性性，防止止面團(tuán)酸酸敗6、堿A、增加筋筋度B、中和面面粉中游游離脂肪肪酸7、和面時(shí)時(shí)間A、時(shí)間過過短：水水分難以以和面粉粉攪拌均均勻，蛋蛋白質(zhì)、、淀粉沒沒有充分分吸水水，，影響面面團(tuán)的加加工性能能；B、時(shí)間過過長：面面團(tuán)溫度度升高，，蛋白質(zhì)質(zhì)變性，，降低濕濕面筋的的數(shù)量和和質(zhì)量量，，使面筋筋過度擴(kuò)擴(kuò)展，出出現(xiàn)面團(tuán)團(tuán)“過熟”現(xiàn)象.8.和面機(jī)的的攪拌強(qiáng)強(qiáng)度A、攪拌速速度過快快:容易打碎碎面筋,使面團(tuán)溫溫度過高高,引起蛋白白質(zhì)變性性B、攪拌速速度過低低:水與面粉粉不易攪攪拌均勻勻,影響面筋筋形成,切延長和和面時(shí)間間9.回籠粉的的加入量量A、回籠粉粉：面條條烘干后后又粉碎碎，部分分蛋白質(zhì)質(zhì)破壞，，降低面面團(tuán)的加加工性能能；B、添加加量：：添加加量過過大,影響正正常面面粉吸吸水及及面筋筋網(wǎng)絡(luò)絡(luò)形成成,降低面面團(tuán)加加工性性能10.其它添添加劑劑如:木薯淀淀粉、、增稠稠劑類類等增增筋劑劑11.濕面頭頭添加加不當(dāng)當(dāng)添加方方式:和面前前后添添加,影響面面粉吸吸水及及面筋筋網(wǎng)絡(luò)絡(luò)形成成，使使面團(tuán)團(tuán)組織織不均均勻，，降低低面條條質(zhì)量量，一一次加加量過過多，，易使使設(shè)備備超負(fù)負(fù)荷產(chǎn)產(chǎn)生故故障第三節(jié)節(jié):熟化工工序一.熟化工工序的的基本本原理理和工工藝要要求二.影響熟熟化效效果的的因素素一.熟化工工序的的基本本原理理和工工藝要要求1.熟化:就是自自然成成熟的的意思思,就是借借助時(shí)時(shí)間的的推移移,自動(dòng)改改善原原料及及半成成品/成品的的品質(zhì)質(zhì)過程程..2.基本原原理:A、使水水分最最大限限度地地滲透透到蛋蛋白質(zhì)質(zhì)膠體體粒子子的內(nèi)內(nèi)部，，使充分吸吸水膨膨脹，，相互互粘連連，形形成面面筋質(zhì)質(zhì)網(wǎng)絡(luò)絡(luò)組織織；B、通過過低速速攪拌拌或靜靜止，，消除除面團(tuán)團(tuán)的內(nèi)內(nèi)應(yīng)力力，使使面團(tuán)團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)構(gòu)穩(wěn)定定；C、促進(jìn)進(jìn)蛋白白質(zhì)和和淀粉粉之間間的水水分自自動(dòng)調(diào)調(diào)節(jié)，，達(dá)到到均質(zhì)質(zhì)化，起起到對對粉粒粒的調(diào)調(diào)質(zhì)作作用；；D、對下下道復(fù)復(fù)合壓壓片工工序起起到均均勻喂喂料的的作用用.3.工藝要要求:1)、面團(tuán)團(tuán)熟化化時(shí)間間一般般為10-15分鐘,如果設(shè)設(shè)備許許可熟熟化時(shí)時(shí)間可可延長長一定定好些些,熟化后后的面面團(tuán),不結(jié)成成大塊塊,不升溫溫,結(jié)塊要要扳碎碎.2）、面面帶熟熟化：：開啟啟蒸汽汽，保保證面面帶溫溫潤，，柔軟軟，光光滑二.影響熟熟化效效果的的因素素1.熟化時(shí)時(shí)間的的長短短:由于熟熟化實(shí)實(shí)質(zhì)是是靠時(shí)時(shí)間的的推移移來自自動(dòng)改改善面面團(tuán)的的工藝藝性能能的,因此時(shí)時(shí)間長長短成成為影影響熟熟化的的主要要因素素,時(shí)間過過長面面團(tuán)水水分損損失大大,影響蒸蒸煮熟熟化的的結(jié)果果.2.攪拌速速度的的快慢慢:熟化理理論要要求靜靜態(tài)進(jìn)進(jìn)行,但面團(tuán)團(tuán)靜止止會結(jié)結(jié)成大大塊,造成喂喂料困困難，，故改改為動(dòng)動(dòng)態(tài)低低速攪攪拌速速度來來防止止面團(tuán)團(tuán)結(jié)塊塊；原則：：防止止面團(tuán)團(tuán)結(jié)塊塊，滿滿足喂喂料3.溫度的的高低低熟化要要求在在常溫溫下進(jìn)進(jìn)行,溫度高高低的的影響響同和和面，，盤式式熟化化機(jī)攪攪拌速速度很很慢,同時(shí)喂喂料機(jī)機(jī)又無無蓋,有利于于面團(tuán)團(tuán)散熱熱,因此熟熟化機(jī)機(jī)中的的面團(tuán)團(tuán)溫度度低于于和面面機(jī)中中的溫溫度,比較理理想的的熟化化溫度度為25℃℃.第四節(jié)節(jié):壓延工工序一.壓延工工序的的基本本原理理和工工藝要要求二.影響壓壓延效效果的的因素素一.壓延工工序的的基本本原理理和工工藝要要求1.基本原原理:在外力力作用用下把把顆粒粒狀的的面團(tuán)團(tuán)軋成成面片片，把把分散散在面面團(tuán)中中的面面筋和和淀粉粉粒子子集結(jié)結(jié)起來來，并并將疏疏松的的面筋筋壓展展為細(xì)細(xì)緊的的網(wǎng)絡(luò)絡(luò)組織織并在在面片片中均均勻分分布，，同時(shí)時(shí)把淀淀粉顆顆粒包包圍起起來，，把面面團(tuán)的的可塑塑性、、粘彈彈性和和延伸伸性體體現(xiàn)出出來.壓延的的作用用：A、將松松散的的面團(tuán)團(tuán)軋成成細(xì)密密的、、達(dá)到到規(guī)定定厚度度要求求的薄薄面片片；B、促進(jìn)進(jìn)面筋筋網(wǎng)絡(luò)絡(luò)組織織細(xì)密密化和和相互互粘連連，并并最終終在面面片中中均勻勻排列列，使使面片片具有有一定定的韌韌性和和強(qiáng)度度，保保證產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量.2.工藝要要求保證面面片厚厚薄均均勻,平整光光滑,無破邊邊洞孔孔,色澤均均勻,并有一一定的的韌性性和強(qiáng)強(qiáng)度.（二））影響響壓延延工藝藝效果果的因因素１、面面團(tuán)的的工藝藝性能能A、面團(tuán)團(tuán)的結(jié)結(jié)構(gòu)B、水分分含量量C、水的的均勻勻性D、面筋筋形成成的數(shù)數(shù)量與與質(zhì)量量E、面團(tuán)團(tuán)溫度度2、壓延延倍數(shù)數(shù)A、壓延延倍數(shù)數(shù)越大大，面面片受受擠壓壓的作作用越越強(qiáng)，，面片片內(nèi)面面筋網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)越越細(xì)密密化（（不可可超過過面團(tuán)團(tuán)所能承承受受壓力力的極極限）），但但是復(fù)復(fù)合不不好時(shí)時(shí)，易易出現(xiàn)現(xiàn)分層層，影影響產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量。。3、軋片片比在軋片片過程程中，，加壓壓的強(qiáng)強(qiáng)弱與與面筋筋網(wǎng)絡(luò)絡(luò)的細(xì)細(xì)密化化有一一定規(guī)規(guī)律，，A、壓力力在限限度之之內(nèi)，，壓力力越大大越能能促進(jìn)進(jìn)面筋筋網(wǎng)絡(luò)絡(luò)組織織細(xì)密密化，，B、對面面片作作急劇劇的過過度壓壓延，，會使使面片片中已已經(jīng)形形成的的面筋筋網(wǎng)絡(luò)絡(luò)組織織受到到機(jī)械械性破破壞，，因此說說軋片片的一一個(gè)重重要技技術(shù)參參數(shù)是是壓延延比：：軋前面面片厚厚度－－軋后后面處處厚度度壓延比比＝×１０００％軋前面面片厚厚度4、軋輥輥道數(shù)數(shù)的多多少軋輥道道數(shù)是是指軋軋片設(shè)設(shè)備配配制的的軋輥輥對數(shù)數(shù)，A、壓延延道數(shù)數(shù)過少少，則則壓薄薄率大大，面面團(tuán)經(jīng)經(jīng)劇裂裂的壓壓延，，易使使面片片中的的面筋網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)組組織受受到機(jī)機(jī)械破破壞；；B、壓延延道數(shù)數(shù)過多多，易易使面面片組組織過過于致致密而而發(fā)硬硬，使使制品品發(fā)脆脆，且且增加了了動(dòng)力力消耗耗5、軋輥輥直徑徑軋輥直直徑與與面團(tuán)團(tuán)所受受壓力力大小小成正正比.6.軋輥轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速、、線速速度的的影響響：A、在相相同軋軋距條條件下下，線線速度度過快快，面面片被被拉伸的速速度越越快，，容易易破壞壞已形形成的的面筋筋網(wǎng)絡(luò)絡(luò)組織，而且且所壓延的的面片光滑滑度差。B、線速度過過低，雖然然面片受壓壓時(shí)間長、、面片緊密光滑，但但產(chǎn)量低。。因此，須嚴(yán)嚴(yán)格控制每每對軋輥的的線速度，，尤其是末道壓延延機(jī)的線速速度，使之之既能保證證壓片的工藝效果果，又能提提高面條的的產(chǎn)量。第五節(jié):切絲成型工工序一.切絲成型工工序的基本本原理和工工藝要求二.影響切絲成型效果的因素素一.切絲成型工工序的基本本原理和工工藝要求1.原理:A、使符合規(guī)規(guī)定厚度的的面帶通過過一對相互互嚙合、相相對旋轉(zhuǎn)具具有相同齒齒槽寬度的的面刀中通通過，利用用面刀齒輥輥凹凸槽的的兩個(gè)側(cè)面面相互緊密密配合，相相對旋轉(zhuǎn)而而產(chǎn)生剪切切作用，從從而使面帶帶切成不同同寬度的面面條.B、在齒輥下下方裝有兩兩片對稱的的而緊貼齒齒輥凹槽的的銅梳，以以鏟下嵌于于溝槽內(nèi)的的面條或鏟鏟除溝槽內(nèi)內(nèi)粘附的面面屑，保證證切條能順順利進(jìn)行。。2.工藝要求：：面條平整整光滑，無無并條，無無毛刺、無無疙瘩、無無油污。二.影響切條成型效果的因素素１、面片質(zhì)質(zhì)量A、水分含量量太高，切切條成型的的面條拉伸伸；B、水分偏少少，面條表表面干裂；；C、面片有破破邊或孔洞洞，會使成成型后的面面條斷條增增加；D、面片的厚厚度超過兩兩刀齒輥間間隙，造成成切條成型型的面條表表面有皺紋紋；２、面刀的的質(zhì)量A、兩齒嚙合合的深度不不夠，易引引起并條；；B、篦齒壓緊緊度不夠，，兩刀齒槽槽會積累雜雜質(zhì)，引起起面條的光光潔度差；；C、面刀的加加工精度；；第六節(jié):上架剪齊工工序一.上架剪齊工工序的基本本原理和工工藝要求二.影響上架、、剪齊效果果的因素一.上架剪齊工工序的基本本原理和工工藝要求1、基本原理理：上架面條經(jīng)經(jīng)過一定高高度的剪切切機(jī)，保證證面條下部部整齊2、工藝要求求：面條下下部整齊、、剪切下濕濕面頭盡可可能少二、.影響上架剪剪齊的因素素１、面條上上架時(shí)錯(cuò)位位嚴(yán)重２、剪齊機(jī)機(jī)剪切效果果第七節(jié):烘干工序一.烘干工序的的基本原理理和工藝要要求二.影響烘干效效果的因素素1、基本原理理：濕掛面隨鏈鏈條移動(dòng)緩緩慢勻速前前進(jìn)，與烘烘房中流動(dòng)動(dòng)的介質(zhì)接接觸，把熱熱量傳給濕濕掛面表面面，表面水水分逐步蒸蒸發(fā)，擴(kuò)散散到周圍干干燥介質(zhì)中中，這樣濕濕掛面表面面的水分就就低于濕掛掛面內(nèi)部的的水分，產(chǎn)產(chǎn)生了水分分梯度，內(nèi)內(nèi)部的水分分就逐漸擴(kuò)擴(kuò)散到表面面來；濕掛掛面表面水水分被干燥燥介質(zhì)帶走走，內(nèi)部水水分再擴(kuò)散散到表面蒸蒸發(fā)，如此此連續(xù)進(jìn)行行，使?jié)駫鞉烀娓稍?。?、工工藝藝要要求求：：感官官要要求求：：已已烘烘干干掛掛面面平平直直光光滑滑、、不不酥酥、、不不潮潮、、不不脆脆理化化要要求求：：有有良良好好的的烹烹飪飪性性能能和和一一定定的的抗抗短短強(qiáng)強(qiáng)度度一.烘干干工工序序的的基基本本原原理理和和工工藝藝要要求求二、、影影響響烘烘干干效效果果的的因因素素1、溫溫度度的的高高低低A、溫溫度度高高低低與與干干燥燥時(shí)時(shí)間間長長短短成成反反比比，，與與干干燥燥效效果果的的優(yōu)優(yōu)劣劣成成正正比比B、索索道道式式低低溫溫干干燥燥主主干干燥燥區(qū)區(qū)最最高高溫溫度度不不宜宜超超過過35℃，，雨雨季季不不宜宜超超過過40℃2、相相對對濕濕度度的的高高低低主干干燥燥：：相相對對濕濕度度控控制制在在75％左左右右，，預(yù)備備干干燥燥與與完完成成干干燥燥：：一一般般不不需需要要控控制制相相對對濕濕度度，，但但相相對對濕濕度度不不應(yīng)應(yīng)低低于于40％3、風(fēng)風(fēng)速速的的快快慢慢風(fēng)速速太太快快：：擺擺動(dòng)動(dòng)幅幅度度過過大大，，表表面面水水分分蒸蒸發(fā)發(fā)過過快快，，加加速速外外擴(kuò)擴(kuò)散散，，導(dǎo)導(dǎo)致致內(nèi)內(nèi)外外擴(kuò)擴(kuò)散散不不平平衡衡；；風(fēng)速速太太慢慢：：擺擺動(dòng)動(dòng)幅幅度度小小，，表表面面水水份份蒸蒸發(fā)發(fā)過過慢慢，，不不利利于于內(nèi)內(nèi)外外擴(kuò)擴(kuò)散散平平衡衡預(yù)備干燥：風(fēng)風(fēng)速要求1.0－1.2m/s主干燥：風(fēng)速速要求1.5－1.8m/s完成干燥：風(fēng)風(fēng)速要求0.8－1.0m/s二、影響烘干干效果的因素素4、掛面截面積積形狀和截面面積的大小圓形與正方形形:受熱均勻，干干燥收縮產(chǎn)生生應(yīng)力基本相相等，不易變變形產(chǎn)生酥面面其他形狀（矩矩形）：在厚厚度不變的前前提下，寬度度越大，收縮縮變形越不均均勻，易產(chǎn)生生酥面5、移行距離和和干燥時(shí)間的的長短掛面干燥和移移行距離長短短與干燥時(shí)間間的長短成正正比第八節(jié):定量切斷工序序一.定量切斷的基基本原理和工工藝要求二.影響定量切斷斷效果的因素素一.定量切斷工序序的基本原理理和工藝要求求基本原理：把從烘干室移移行出來合格格的掛面按工工藝要求截成成等長的面面條，，以利于包裝裝工藝要求：1、按長度切斷斷2、切斷的掛面面要長短一致致、切口平滑滑、擺放整齊齊第九節(jié)：計(jì)量量包裝工序一.計(jì)量包裝工序序的基本原理理和工藝要求求二.影響計(jì)量包裝裝效果的因素素一.計(jì)量包裝工序序的基本原理理和工藝要求求基本原理：通通過人工或設(shè)設(shè)備計(jì)量后，，把掛面包裝裝成不同形式式的成品工藝要求：計(jì)計(jì)量準(zhǔn)確，包包裝整齊、緊緊密、不松散散、無破損、、整齊美觀，，袋裝要求：：封口嚴(yán)密。。二.影響計(jì)量包裝裝效果的因素素1、計(jì)量：計(jì)量量器具的準(zhǔn)確確性2、包裝：面條條平直度、形形狀包裝方法影響響9、靜夜四無鄰鄰，荒居舊業(yè)業(yè)貧。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨雨中中黃黃葉葉樹樹，，燈燈下下白白頭頭人人。。。。13:45:5013:45:5013:4512/29/20221:45:50PM11、以我我獨(dú)沈沈久，，愧君君相見見頻。。。12月月-2213:45:5013:45Dec-2229-Dec-2212、故人江海別別，幾度隔山山川。。13:45:5013:45:5013:45Thursday,December29,202213、乍見翻翻疑夢，，相悲各各問年。。。12月-2212月-2213:45:5013:45:50December29,202214、他鄉(xiāng)生白白發(fā)，舊國國見青山。。。29十二二月20221:45:50下下午13:45:5012月-2215、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。十二月月221:45下下午午12月月-2213:45December29,202216、行行動(dòng)動(dòng)出出成成果果，，工工作作出出財(cái)財(cái)富富。。。。2022/12/2913:45:5013:45:5029December202217、做前，，能夠環(huán)環(huán)視四周周；做時(shí)時(shí)，你只只能或者者最好沿沿著以腳腳為起點(diǎn)點(diǎn)的射線線向前。。。1:45:50下午午1:45下午午13:45:5012月-229、沒有失敗，，只有暫時(shí)停停止成功！。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、很多多事情情努力力了未未必有有結(jié)果果，但但是不不努力力卻什什么改改變也也沒有有。。。13:45:5013:45:5013:4512/29/20221:45:50PM11、成功就是是日復(fù)一日日那一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小努力力的積累。。。12月-2213:45:5013:45Dec-2229-Dec-2212、世世間間成成事事，，不不求求其其絕絕對對圓圓滿滿，，留留一一份份不不足足，，可可得得無無限限完完美美。。。。13:45:5013:45:5013:45Thursday,December29,202213、不不知知香香積積寺寺，，數(shù)數(shù)里里入入云云峰峰。。。。12月月-2212月月-2213:45:5013:45:50December29,202214、意志堅(jiān)強(qiáng)的的人能把世界界放在手中像像泥塊一樣任任意揉捏。29十二月月20221:45:50下午13:45:5012月-2215、楚塞三湘湘接，荊門門九派通。。。。十二月221:45下下午12月-2213:45Dece