HACCP管理體系

食品安全部馮凌霄電話：86900252目錄第一章食品安全與衛(wèi)生第二章良好操作規(guī)范（GMP）第三章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）和衛(wèi)生控制程序（SCP）第四章危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）

第一章食品安全與衛(wèi)生

第一節(jié)

食品安全的重要性第二節(jié)食品安全陷患第三節(jié)食品存在的危害第四節(jié)國際食品安全衛(wèi)生監(jiān)控的共同要求第五節(jié)食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系第一節(jié)

食品安全的重要性一、人類健康對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求二、食品貿(mào)易全球化對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求三、社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展和國家安全對(duì)食品安全的衛(wèi)生要求第二節(jié)食品安全陷患目前食品安全隱患主要包括以下幾個(gè)方面：（1）種植和養(yǎng)殖過程中的污染：濫用農(nóng)藥、催熟劑、飼料添加劑等。（2）不適當(dāng)?shù)奶砑酉阄秳?、防腐劑、保脆劑、發(fā)色劑、保色劑等，造成對(duì)食品污染。（3）非食品包裝材料和包裝容器對(duì)食品的污染。（4）食品流通體系造成的微生物污染等。第三節(jié)食品存在的危害

一生物性危害1食源性細(xì)菌病原體2食源性病毒3食源性寄生蟲（危害性）二化學(xué)性危害1天然毒素類2食品添加劑與食品輔助劑3其他污染物的危害三物理性危害生物性危害1．

食源性細(xì)菌病原體（1）

空腸、結(jié)腸彎曲桿菌：該菌可通過污染禽肉、奶及未經(jīng)氯處理的水而導(dǎo)致感染。（2）

耶爾森氏菌：該菌可存在于生熟菜、奶、糕點(diǎn)、肉類、海產(chǎn)品等?？梢鹞改c炎、腹痛、敗血癥等。（3）

沙門氏菌：該菌存在于多類食品，是人們最常見、最熟知的一種食源性病原體，是各國衛(wèi)生當(dāng)局首先控制的最重要食源性病原體。（4）

志賀氏菌：包括4個(gè)不同種，在環(huán)境種的出現(xiàn)與糞便有關(guān)，屬腸道感染病，其癥狀表現(xiàn)差異很大，有時(shí)為隱性感染或輕微腹瀉，嚴(yán)重的腹部痙攣。（5）

大腸桿菌：該致病型有多種，表現(xiàn)為腹瀉、腹痛、腸出血等。大腸桿菌O157：H7是大腸桿菌中目前人們最為關(guān)注的血清型。（6）

弧菌：常見的有副溶血性弧菌、霍亂弧菌、創(chuàng)傷弧菌等。人主要通過食用污染的水產(chǎn)品而感染發(fā)病。（7）

蠟樣芽胞桿菌：該菌涉及肉、魚、蔬菜、湯、糕點(diǎn)等多種食品。（8）

單增李斯特氏菌：該菌涉及肉，禽、魚、蔬菜、熟的即食制品等。（9）

產(chǎn)氣莢膜梭菌：該菌涉及肉、禽、肉汁等。（10）

肉毒梭菌：該菌涉及罐裝食品、酸化食品、魚等，是致死性最高的病原體之一。（11）

金黃色葡萄球菌：該菌通過生產(chǎn)高度熱穩(wěn)定性的葡萄球菌腸毒素而使人發(fā)病，該菌主要涉及禽、肉、制品等。（12）

流產(chǎn)布氏桿菌。2．

食源性病毒（1）

甲型肝炎病毒（HAV）:是由于甲型肝炎病毒污染的食品所致。（2）

諾沃克病毒（SRSV）：該病毒攻擊力高，癥狀是腹瀉、惡心、嘔吐、腹痛等。（3）

瘋牛?。˙SE）病毒：該病毒被認(rèn)為是20世紀(jì)90年代以來頭號(hào)食源性致死病毒。瘋牛病是牛的一種高致死性神經(jīng)系統(tǒng)疫病，不僅造成對(duì)養(yǎng)牛業(yè)的嚴(yán)重危害，而且可能與人的新型克雅氏?。╪vCJD）的發(fā)生有關(guān)，對(duì)公共衛(wèi)生和人類健康產(chǎn)生巨大影響。人可因食用BSE病牛的產(chǎn)品而被感染。（4）口蹄疫（FMD）病毒：該病毒是感染偶蹄動(dòng)物且能致病的病原體，該病毒不僅對(duì)偶蹄動(dòng)物造成嚴(yán)重危害，而且對(duì)人也能感染，主要手、足、粘膜等造成損傷。3．

食源行寄生蟲（危害性）嚴(yán)重危害中度危害：潛在的廣泛擴(kuò)散性中度危害：有限擴(kuò)散第四節(jié)國際食品安全衛(wèi)生監(jiān)控的共同要求

（1）建立健全的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控法律法規(guī)，制定嚴(yán)格的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，最大限度的降低食源性疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。（2）建立從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系，加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生在生產(chǎn)加工過程中的監(jiān)控。（3）加強(qiáng)食品及食品用原料中農(nóng)、獸藥物殘留、毒素及放射性污染的監(jiān)控。（4）強(qiáng)制性要求在食品生產(chǎn)過程建立實(shí)施HACCP管理體系，并建立有效的食品衛(wèi)生前提計(jì)劃與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作計(jì)劃。

第五節(jié)食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系食品生產(chǎn)企業(yè)按政府制定的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出安全食品，HACCP預(yù)防體系已被世界各國認(rèn)可，有的國家制定成法規(guī)，要求食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施，即在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)基礎(chǔ)上，采用HACCP原理預(yù)防食品的安全衛(wèi)生危害。第二章良良好操作規(guī)規(guī)范（GMP）第一節(jié)良良好操作作規(guī)范發(fā)展展簡(jiǎn)介第二節(jié)我我國食品品良好操作作規(guī)范第三節(jié)國國外良好好操作規(guī)范范第一節(jié)良良好操作作規(guī)范發(fā)展展簡(jiǎn)介GMP是良良好操作規(guī)規(guī)范（GoodManufacturingPractice）的英英文縮寫，，規(guī)定了食食品生產(chǎn)、、加工、包包裝、貯存存、運(yùn)輸和和銷售的規(guī)規(guī)范性要求求。一般情情況下，以以法規(guī)、推推薦性法案案、條例和和準(zhǔn)則等形形式公布，，具有強(qiáng)制制性。一、美國二、加拿大大三、歐盟四、中國第二節(jié)我我國食品品良好操作作規(guī)范《食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)生生規(guī)范》（（GB14881-1994）《食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)生生規(guī)范》包包括以下7個(gè)要素：：（1）原材材料采購、、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)衛(wèi)生要求；；（2）工廠廠設(shè)計(jì)與設(shè)設(shè)施的衛(wèi)生生要求；（3）工廠廠的衛(wèi)生管管理；（4）生產(chǎn)產(chǎn)過程的衛(wèi)衛(wèi)生要求；；（5）衛(wèi)生生和質(zhì)量檢檢驗(yàn)的管理理；（6）成品品貯存、運(yùn)運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生生要求；（7）個(gè)個(gè)人衛(wèi)生與與健康的要要求?！妒称菲髽I(yè)業(yè)通用衛(wèi)生生規(guī)范》要要點(diǎn)1．原材料料采購運(yùn)輸輸?shù)男l(wèi)生要要求(1)購入入的原料，，應(yīng)具有一一定的新鮮鮮度，不含含有毒有害害物質(zhì)，也也不應(yīng)受到到污染；(2)運(yùn)運(yùn)輸工具應(yīng)應(yīng)符合衛(wèi)生生要求；(3)應(yīng)設(shè)設(shè)置與生產(chǎn)產(chǎn)能力相適適應(yīng)的原材材料場(chǎng)地和和倉庫。2．工廠設(shè)設(shè)計(jì)與設(shè)施施的衛(wèi)生要要求（1）廠區(qū)區(qū)要遠(yuǎn)離有有害場(chǎng)所。。建筑結(jié)構(gòu)構(gòu)完善，并并能滿足生生產(chǎn)工藝和和質(zhì)量衛(wèi)生生要求；（2）給排排水系統(tǒng)應(yīng)應(yīng)能適應(yīng)生生產(chǎn)需要，，設(shè)施應(yīng)合合理有效。。污水排放放必須符合合國家規(guī)定定的標(biāo)準(zhǔn)；；（3）污物物（加工后后的廢棄物物）遠(yuǎn)離生生產(chǎn)車間，，且不得位位于生產(chǎn)車車間上風(fēng)向向；（4）煙道道出口與引引風(fēng)之間須須設(shè)置除塵塵裝置；《食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)生生規(guī)范》要要點(diǎn)（5）各各管道、管管線盡可能能集中走向向。冷水管管不宜在生生產(chǎn)線、設(shè)設(shè)備和包裝裝臺(tái)上方通通過，防止止冷凝水滴滴入食品；；（6）生生產(chǎn)車間人人均占地面面積（不包包括設(shè)備占占位）不能能少于1.5平方米米，車間高高度不低于于3米。飲飲料、熟食食、成品包包裝等生產(chǎn)產(chǎn)車間或工工序必要時(shí)時(shí)應(yīng)增設(shè)水水幕、風(fēng)幕幕或空調(diào)設(shè)設(shè)備；（7）生生產(chǎn)車車間、倉倉庫應(yīng)有有良好通通風(fēng)，采采用自然然通風(fēng)時(shí)時(shí)通風(fēng)面面積與地地面面積積之比不不應(yīng)小于于1：16；采采用機(jī)械械通風(fēng)時(shí)時(shí)換氣量量不應(yīng)小小于每小小時(shí)換氣氣三次。。機(jī)械通通風(fēng)管道道進(jìn)風(fēng)口口要距地地面2M以上，，并遠(yuǎn)離離污染源源和派風(fēng)風(fēng)口，開開口處應(yīng)應(yīng)設(shè)防護(hù)護(hù)罩；（8）車車間或或工作地地應(yīng)有充充足地自自然采光光或人工工照明。。檢驗(yàn)場(chǎng)場(chǎng)所工作作面混合合照度不不應(yīng)低于于540lx;加工工場(chǎng)所工工作面不不應(yīng)低于于220lx;其其他場(chǎng)所所一般不不應(yīng)低于于110lx；（9）洗洗手設(shè)施施應(yīng)分別別設(shè)置在在車間進(jìn)進(jìn)口處和和車間內(nèi)內(nèi)適當(dāng)?shù)氐氐攸c(diǎn)。。要配置置冷熱水水混合器器，其開開光應(yīng)采采用非手手動(dòng)式，，龍頭設(shè)設(shè)置以每每班人數(shù)數(shù)在200人以以內(nèi)者，，按每10人1個(gè)，200人人以上者者每增加加20人人增設(shè)1個(gè)。消消毒池壁壁內(nèi)側(cè)與與墻體45度坡坡形；（10））淋浴室室可分散散或集中中設(shè)置，，淋浴器器按每班班工作人人員計(jì)每每20～～25人人設(shè)置1個(gè)。生生產(chǎn)車間間地廁所所應(yīng)設(shè)置置在車間間外側(cè)，，并一律律為水沖沖式，備備有洗手手設(shè)施和和排臭裝裝置，其其出入口口不得正正對(duì)車間間，要避避開通道道；其排排泄管道道應(yīng)與車車間排水水管道分分設(shè)?！妒称菲笃髽I(yè)通用用衛(wèi)生規(guī)規(guī)范》要要點(diǎn)3工工廠的衛(wèi)衛(wèi)生管理理（1）食食品品必須建建立相應(yīng)應(yīng)的衛(wèi)生生管理機(jī)機(jī)構(gòu)，配配備經(jīng)專專業(yè)培許許的專職職或兼職職的食品品衛(wèi)生管管理人員員。建立立健全設(shè)設(shè)備維修修保養(yǎng)制制度，定定期檢查查、維修修，防止止污染食食品。（2）應(yīng)應(yīng)制制定有效效的清洗洗及消毒毒方法和和制度。。清洗劑劑、消毒毒劑、殺殺蟲劑以以及其他他有毒有有害物品品，均應(yīng)應(yīng)有固定定包裝，，貯存于于專門庫庫房或櫥櫥柜內(nèi)，，專人負(fù)負(fù)責(zé)保管管，建立立管理制制度。各各種藥劑劑的使用用品種和和范圍，，須經(jīng)省省（自治治區(qū)、直直轄市））衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督部門門同意。。（3）污污水水排放應(yīng)應(yīng)符合國國家規(guī)定定標(biāo)準(zhǔn)，，達(dá)標(biāo)后后排放。。廠區(qū)設(shè)設(shè)置的污污物收集集設(shè)施，，應(yīng)為密密閉式或或帶蓋，，在24h之內(nèi)內(nèi)運(yùn)出廠廠區(qū)處理理。食品廠全全體工作作人員，，每年至至少進(jìn)行行一次體體格檢查查，取得得衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督機(jī)構(gòu)構(gòu)頒發(fā)的的體檢合合格證者者，方能能從事食食品生產(chǎn)產(chǎn)工作。。《食品企企業(yè)通用用衛(wèi)生規(guī)規(guī)范》要要點(diǎn)4．生產(chǎn)產(chǎn)過程的的衛(wèi)生要要求（1）應(yīng)應(yīng)按產(chǎn)品品品種分分別建立立生產(chǎn)工工藝和衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度。。（2）原原材料必必須經(jīng)過過檢驗(yàn)、、化驗(yàn)，，合格者者方可使使用。（3）各各項(xiàng)工藝藝操作應(yīng)應(yīng)在良好好的情況況下進(jìn)行行。生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備、、工具、、容器、、場(chǎng)地等等在使用用前后均均應(yīng)徹底底清洗、、消毒。。維修、、檢查設(shè)設(shè)備時(shí)，，不得污污染食品品。（4）包包裝上的的標(biāo)簽應(yīng)應(yīng)按GB7718的的有關(guān)規(guī)規(guī)定執(zhí)行行。（5）生生產(chǎn)過過程的各各項(xiàng)原始始記錄（（包括工工藝規(guī)程程中各個(gè)個(gè)關(guān)鍵因因素的檢檢驗(yàn)結(jié)果果）應(yīng)妥妥為保存存，保存存期應(yīng)較較該產(chǎn)品品的商品品保存期期延長(zhǎng)六六個(gè)月。?！妒称菲笃髽I(yè)通用用衛(wèi)生規(guī)規(guī)范》要要點(diǎn)5衛(wèi)生和質(zhì)量量檢驗(yàn)的管理理（1）應(yīng)設(shè)立立與生產(chǎn)能力力相適應(yīng)的衛(wèi)衛(wèi)生和質(zhì)量檢檢驗(yàn)室，并配配備經(jīng)專業(yè)培培訓(xùn)、考核合合格的檢驗(yàn)人人員。（2）衛(wèi)生和和質(zhì)量檢驗(yàn)室室應(yīng)具備所需需的儀器、設(shè)設(shè)備，并有健健全的檢驗(yàn)制制度和檢驗(yàn)方方法。原始記記錄應(yīng)齊全，，并應(yīng)妥善保保存，以備查查核。（3）應(yīng)按國國家規(guī)定的衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢檢驗(yàn)方法進(jìn)行行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)驗(yàn)用的儀器、、設(shè)備，應(yīng)按按期檢定，及及時(shí)維修?！妒称菲髽I(yè)通通用衛(wèi)生規(guī)范范》要點(diǎn)6．成品貯存存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)衛(wèi)生要求（1）經(jīng)檢驗(yàn)驗(yàn)合格包裝的的成品應(yīng)貯存存與成品庫,其容量應(yīng)與與生產(chǎn)能力相相適應(yīng)。（2）要設(shè)有有溫、濕度檢檢測(cè)裝置和防防鼠、防蟲等等設(shè)施，定期期檢查和記錄錄。（3）運(yùn)輸工工具（包括車車廂、船艙和和各種容器等等）應(yīng)符合衛(wèi)衛(wèi)生要求。7．個(gè)人衛(wèi)生生與健康的要要求（1）從業(yè)人人員（包括臨臨時(shí)工）應(yīng)接接受健康檢查查，并要先經(jīng)經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)訓(xùn)教育。（2）不準(zhǔn)穿穿工作服、鞋鞋進(jìn)廁所或離離開生產(chǎn)加工工場(chǎng)所。（3）進(jìn)入生生產(chǎn)加工車間間的其他人員員（包括參觀人人員）均應(yīng)遵遵守本規(guī)范的規(guī)定定?！妒称菲髽I(yè)通通用衛(wèi)生規(guī)范范》要點(diǎn)第三節(jié)國外外良好操作規(guī)規(guī)范CAC有關(guān)衛(wèi)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)規(guī)(一)《食品品衛(wèi)生通則》》1．

目標(biāo)標(biāo)2．

范圍圍、使用和定定義1．

初級(jí)級(jí)生產(chǎn)2．

加工工廠：設(shè)計(jì)與與設(shè)施3．

生產(chǎn)產(chǎn)控制4．

工廠廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)衛(wèi)生第三節(jié)國外外良好操作規(guī)規(guī)范1．

工廠廠：個(gè)人衛(wèi)生生2．

運(yùn)輸輸3．

產(chǎn)品品信息和消費(fèi)費(fèi)者的意識(shí)10．培訓(xùn)。意識(shí)與責(zé)任任。培訓(xùn)計(jì)劃。指導(dǎo)與監(jiān)督督?；仡櫺耘嘤?xùn)訓(xùn)第三章衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（SSOP）和衛(wèi)衛(wèi)生控制程序序（SCP））第一節(jié)衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序第二節(jié)衛(wèi)生生監(jiān)控與記錄錄第三章衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（SSOP）和衛(wèi)衛(wèi)生控制程序序（SCP））第一節(jié)衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序SSOP是衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的英英文簡(jiǎn)稱。SSOP是食食品加工企業(yè)業(yè)為了保證達(dá)達(dá)到GMP所所規(guī)定的要求求，保證加工工過程中消除除不良的人為為因素，使其其所加工食品品符合衛(wèi)生要要求而制定的的，指導(dǎo)食品品生產(chǎn)加工過過程中如何實(shí)實(shí)施清洗、消消毒和衛(wèi)生保保持的作業(yè)指指導(dǎo)文件。第一節(jié)衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作作程序至少包包括8項(xiàng)內(nèi)容容：（1）水（冰冰）的安全；；（2）與食品品接觸的表面面（包括設(shè)備備、手套、工工作服）的清清潔度；（3）防止發(fā)發(fā)生交叉污染染；（4）手的清清洗與消毒，，廁所設(shè)施的的維護(hù)與衛(wèi)生生保持；（5）防止止食品被污染染物污染；第一節(jié)衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（6）有毒化化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)標(biāo)記、儲(chǔ)存和和使用；（7）雇員的的健康與衛(wèi)生生控制；（8）蟲害的的防治。第一節(jié)衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序一、水（冰））的安全1．

關(guān)鍵鍵衛(wèi)生條件2．

標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)3．

監(jiān)控控4．

糾正正5．

記錄錄第一節(jié)衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序二、與與食品品接觸觸的表表面（（包括括設(shè)備備、手手套、、工作作服））的清清潔度度1．關(guān)關(guān)鍵衛(wèi)衛(wèi)生條條件2．食食品接接觸的的表面面要求求3．清清洗消消毒4．監(jiān)監(jiān)控5．糾糾正6．記記錄第一節(jié)節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序三、防防止發(fā)發(fā)生交交叉污污染1．關(guān)關(guān)鍵衛(wèi)衛(wèi)生條條件2．造造成交交叉污污染的的來源源與控控制3．監(jiān)監(jiān)控4．糾糾正5記記錄第一節(jié)節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序四、手手的清清洗、、消毒毒和廁廁所設(shè)設(shè)備的的維護(hù)護(hù)與衛(wèi)衛(wèi)生保保持1．關(guān)關(guān)鍵衛(wèi)衛(wèi)生條條件2．洗洗手消消毒的的設(shè)施施要求求3．操操作4．監(jiān)監(jiān)控5．記記錄第一節(jié)節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序五、防防止食食品被被污染染物污污染1．關(guān)關(guān)鍵衛(wèi)衛(wèi)生條條件2．污污染物物的來來源3．監(jiān)監(jiān)控4．糾糾正5．記記錄第一節(jié)節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序六、有有毒化化學(xué)物物質(zhì)的的標(biāo)記記，貯貯存和和使用用1．關(guān)關(guān)鍵衛(wèi)衛(wèi)生條條件2．有有毒化化學(xué)物物質(zhì)的的貯存存和使使用3．監(jiān)監(jiān)控4．糾糾正記錄與與證明明第一節(jié)節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序七、雇雇員的的健康康與衛(wèi)衛(wèi)生控控制1．關(guān)關(guān)鍵鍵衛(wèi)生生條件件2．檢檢查查3．糾糾正正4記記錄錄第一節(jié)節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序八、蟲蟲害的的防治治1．關(guān)關(guān)鍵衛(wèi)衛(wèi)生條條件2．防防止計(jì)計(jì)劃3．監(jiān)監(jiān)控和和糾正正4．記記錄第二節(jié)節(jié)衛(wèi)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控記記錄表表格基基本要要素為為：（1））被監(jiān)監(jiān)控的的某項(xiàng)項(xiàng)具體體衛(wèi)生生狀況況或操操作；；（2））以預(yù)預(yù)先確確定的的檢測(cè)測(cè)頻率率來記記錄監(jiān)監(jiān)控狀狀況；；（3））記記錄必必要的的糾正正措施施。一、監(jiān)監(jiān)控記記錄二、清清洗消消毒記記錄三、表表面樣樣品的的檢測(cè)測(cè)記錄錄四、雇雇員的的健康康與衛(wèi)衛(wèi)生檢檢查記記錄五、衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控與與檢查查糾正正記錄錄六、化化學(xué)藥藥品購購置、、貯存存和使使用記記錄第四章章危危害害分析析與關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)HACCP））第一節(jié)節(jié)HACCP簡(jiǎn)簡(jiǎn)介第二節(jié)節(jié)HACCP的意意義和和重要要性第三節(jié)節(jié)HACCP的益益處第四節(jié)節(jié)HACCP的由由來第五節(jié)節(jié)HACCP控制制體系系的特特點(diǎn)第六節(jié)節(jié)HACCP在國國外發(fā)發(fā)展概概況第七節(jié)節(jié)HACCP與GMP、SSOP關(guān)關(guān)系第八節(jié)節(jié)HACCP和ISO9000質(zhì)質(zhì)量體體系的的關(guān)系系第九節(jié)節(jié)HACCP的的七個(gè)個(gè)原理理第一節(jié)節(jié)HACCP簡(jiǎn)介介一、定定義1．關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)（CCP）2．．關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值（（CL））3．．HACCP計(jì)計(jì)劃劃4．．危危害害分分析析第一一節(jié)節(jié)HACCP簡(jiǎn)簡(jiǎn)介介1.關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)(CCP):可可進(jìn)進(jìn)行行控控制制，，并并能能防防止止或或消消除除某某一一食食品品安安全全危危害害，，或或?qū)⑵淦浣到档偷偷降娇煽山咏邮苁芩狡降牡谋乇匦栊璧牡哪衬骋灰徊讲襟E驟。。2關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值(CL):區(qū)區(qū)分分可可接接受受或或不不可可接接受受水水平平的的指指標(biāo)標(biāo)。。3.HACCP計(jì)計(jì)劃劃:根意義的危害予以控制的文件。第一一節(jié)節(jié)HACCP簡(jiǎn)簡(jiǎn)介介4危危害害:食食品品中中產(chǎn)產(chǎn)生生的的、、潛潛在在的的、、有有健健康康危危害害的的生生物物、、化化學(xué)學(xué)或或物物理理因因子子或或狀狀態(tài)態(tài)。。5危危害害分分析析：：收收集集信信息息和和評(píng)評(píng)估估危危害害及及導(dǎo)導(dǎo)致致其其存存在在的的條條件件的的過過程程，，以以便便決決定定哪哪些些對(duì)對(duì)食食品品安安全全有有顯顯著著意意義義，，從從而而應(yīng)應(yīng)被被列列入入HACCP計(jì)計(jì)劃劃中中。。第一一節(jié)節(jié)HACCP簡(jiǎn)簡(jiǎn)介介二、、HACCP概概述述HACCP是是危危害害分分析析和和關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)（（HazardAnalysisandCriticalControlPoint））的的英英文文縮縮寫寫，，是是一一種種預(yù)預(yù)防防性性的的、、先先進(jìn)進(jìn)的的使使產(chǎn)產(chǎn)品品從從投投料料開開始始至至成成品品的的食食品品安安全全質(zhì)質(zhì)量量控控制制體體系系，，是是指指導(dǎo)導(dǎo)企企業(yè)業(yè)建建立立食食品品安安全全體體系系的的基基本本原原則則。。HACCP體體系系————以以HACCP為為基基礎(chǔ)礎(chǔ)的的食食品品安安全全體體系系，，稱稱為為HACCP體體系系。。第一一節(jié)節(jié)HACCP二、、HACCP概概述述HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即即危第一一節(jié)節(jié)HACCP簡(jiǎn)簡(jiǎn)介介HACCP體系是一一種建立在在良好操作作規(guī)范(GMP)和和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作規(guī)程程(SSOP)基礎(chǔ)礎(chǔ)之上的控控制危害的的預(yù)防性體體系，它的的主要控制制目標(biāo)是食食品的安全全性，因此此它與其他他的質(zhì)量管管理體系相相比，可以以將主要精精力放在影影響產(chǎn)品安安全的關(guān)鍵鍵加工點(diǎn)上上，而不是是將每一個(gè)個(gè)步驟都放放上很多精精力，這樣樣在預(yù)防方方面顯得更更為有效。。第二節(jié)HACCP的意義和和重要性HACCP從生產(chǎn)角角度來說是是安全控制制系統(tǒng),是是使產(chǎn)品從從投料開始始至成品保保證質(zhì)量安安全的體系系,如果使使用了HACCP的的管理系統(tǒng)統(tǒng)最突出的的優(yōu)點(diǎn)是:1、、使食品生生產(chǎn)對(duì)最終終產(chǎn)品的檢檢驗(yàn)(即檢檢驗(yàn)是否有有不合格產(chǎn)產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化化為控制生生產(chǎn)環(huán)節(jié)中中潛在的危危害(即預(yù)預(yù)防不合格格產(chǎn)品);2、、應(yīng)用最少少的資源,做最有效效的事情。。HACCP是決定產(chǎn)產(chǎn)品安全性性的基礎(chǔ),食品生產(chǎn)產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品品的安全性性比利用傳傳統(tǒng)的最終終產(chǎn)品檢驗(yàn)驗(yàn)法要可靠靠,實(shí)施時(shí)時(shí)也可作為為謹(jǐn)慎防御御的一部分分。HACCP作為為控制食源源性疾患最最為有效的的措施得到到了國際和和國內(nèi)的認(rèn)認(rèn)可,并被被FDA和和世界衛(wèi)生生組織食品品法典委員員會(huì)批準(zhǔn)。。第三節(jié)HACCP的益益處1、HACCP驗(yàn)證、補(bǔ)補(bǔ)充和完善了了傳統(tǒng)的檢驗(yàn)驗(yàn)方法2、強(qiáng)調(diào)加工工控制3、集中在影影響產(chǎn)品安全全的關(guān)鍵加工工點(diǎn)上4、強(qiáng)調(diào)執(zhí)法法人員和企業(yè)業(yè)之間的交流流

5、安安全檢驗(yàn)集中中在預(yù)防性上上

6、不不需要大的投投資,可使其其既簡(jiǎn)單又有有效

7、、制定和實(shí)施施HACCP計(jì)劃可隨時(shí)時(shí)與國際有關(guān)關(guān)食品法規(guī)接接軌

HACCP是一一種控制危害害的預(yù)防體系系,不是反應(yīng)應(yīng)體系。食品品加工者可以以使用它來確確保提供給消消費(fèi)者更安全全的食品,為為確保這一點(diǎn)點(diǎn),就要設(shè)計(jì)計(jì)HACCP來確定危害害。第四節(jié)HACCP的由由來HACCP系系統(tǒng)是20世世紀(jì)60年代代美國在開發(fā)航航天食品時(shí)，，要求設(shè)計(jì)食食品生產(chǎn)工藝藝必須保證沒沒有病原體和和毒素，由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與與宇航局和美美國陸軍Natick研研究所共同開開發(fā)的，主要要用于航天食食品中。1971年在美美國第一次國國家食品保護(hù)護(hù)會(huì)議上提出出了HACCP原理，立立即被食品藥藥物管理局(FDA)接接受，并決定定在低酸罐頭頭食品的GMP中采用。。FDA于1974年公公布了將HCCP原理引引入低酸罐頭頭食品的GMP。1985年美國科科學(xué)院(NAS)就食品品法規(guī)中HACCP有效效性發(fā)表了評(píng)評(píng)價(jià)結(jié)果。隨隨后由美國農(nóng)農(nóng)業(yè)部食品安安全檢驗(yàn)署(FSIS)、美國陸軍軍Natick研究所、、食品藥物管管理局(FDA)、美國國海洋漁業(yè)局局(NMFS)四家政府府機(jī)關(guān)及大學(xué)學(xué)和民間機(jī)構(gòu)構(gòu)的專家組成成的美國食品品微生物學(xué)基基準(zhǔn)咨詢委員員會(huì)(NACMCF)于于1992年年采納了食品品生產(chǎn)的HACCP七原原則。1993年FAO/WHO食食品法典委員員會(huì)批準(zhǔn)了《《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)發(fā)了新版法典典指南《HACCP體系系及其應(yīng)用準(zhǔn)準(zhǔn)則》，該指指南已被廣泛泛地接受并得得到了國際上上普遍的采納納，HACCP概念已被被認(rèn)可為世界界范圍內(nèi)生產(chǎn)產(chǎn)安全食品準(zhǔn)準(zhǔn)則。第五節(jié)HACCP控制制體系的特點(diǎn)點(diǎn)HACCP作作為科學(xué)的預(yù)預(yù)防性食品安安全體系；具具有以下特點(diǎn)點(diǎn)：(1)HACCP是預(yù)預(yù)防性的食品品安全保證體體系，但它不不是一個(gè)孤立立的體系，必必須建筑在良良好操作規(guī)范范（GMP））和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程序（（SSOP））的基礎(chǔ)上。。

(2)每個(gè)HACCP計(jì)劃劃都反映了某某種食品加工工方法的專一一特性，其重重點(diǎn)在于預(yù)防防，設(shè)計(jì)上防防止危害進(jìn)入入食品。(3)HACCP不不是零風(fēng)險(xiǎn)體體系，但使食食品生產(chǎn)最大大限度趨近于于"零缺陷"。可用于盡盡量減少食品品安全危害的的風(fēng)險(xiǎn)。(4)恰恰如其分的將將食品安全的的責(zé)任首先歸歸于食品生產(chǎn)產(chǎn)商及食品銷銷售商。(5)HACCP強(qiáng)強(qiáng)調(diào)加工過程程，需要工廠廠與政府的交交流溝通。政政府檢驗(yàn)員通通過確定危害害是否正確的的得到控制來來驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)實(shí)施情況。(6)克服傳統(tǒng)食食品安全控制制方法（現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)檢查和成品品測(cè)試）的缺缺陷，當(dāng)政府府將力量集中中于HACCP計(jì)劃制定定和執(zhí)行時(shí)，，對(duì)食品安全全的控制更加加有效。(7)HACCP可可使政府檢驗(yàn)驗(yàn)員將精力集集中到食品生生產(chǎn)加工過程程中最易發(fā)生生安全危害的的環(huán)節(jié)上。(8)HACCP概念可推廣廣延伸應(yīng)用到到食品質(zhì)量的的其它方面，，控制各種食食品缺陷。(9)HACCP有助于改善善企業(yè)與政府府、消費(fèi)者的的關(guān)系，樹立立食品安全的的信心。上上述諸多多特點(diǎn)根本在在于HACCP是使食品品生產(chǎn)廠或供供應(yīng)商從以最最終產(chǎn)品檢驗(yàn)驗(yàn)為主要基礎(chǔ)礎(chǔ)的控制觀念念轉(zhuǎn)變?yōu)榻⒘氖斋@到消消費(fèi)，鑒別并并控制潛在危危害，保證食食品安全的全全面控制系統(tǒng)統(tǒng)。第六節(jié)HACCP在國國外發(fā)展概況況近年來HACCP體系已已在世界各國國得到了廣泛泛的應(yīng)用和發(fā)發(fā)展。聯(lián)合國國糧農(nóng)組織(FAO)和和世界衛(wèi)生組組織(WHO)在80年年代后期就大大力推薦，至至今不懈。1993年6月食品法典典委員會(huì)(FAO/WHOCAC)考慮修改改《食品衛(wèi)生生的一般性原原則》，把HACCP納納入該原則內(nèi)內(nèi)。1994北美和西南南太平洋食品品法典協(xié)調(diào)委委員會(huì)強(qiáng)調(diào)了了加快HACCP發(fā)展的的必要性，將將其作為食品品法典在GATT/WTOSPS和TBT(貿(mào)易技術(shù)壁壁壘)應(yīng)用協(xié)協(xié)議框架下取取得成功的關(guān)關(guān)鍵。FAO/WHOCAC積極極倡導(dǎo)各國食食品工業(yè)界實(shí)實(shí)施食品安全全的HACCP體系。根根據(jù)世界貿(mào)易易組織(WTO)協(xié)議，，F(xiàn)AO/WHO食品法法典委員會(huì)制制定的法典規(guī)規(guī)范或準(zhǔn)則被被視為衡量各各國食品是否否符合衛(wèi)生、、安全要求的的尺度。另外外有關(guān)食品衛(wèi)衛(wèi)生的歐共體體理事會(huì)指令令93/43/EEC要要求食品工廠廠建立HACCP體系以以確保食品安安全的要求。。在美國，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強(qiáng)強(qiáng)制性水產(chǎn)品品HACCP法規(guī)，又宣宣布自1997年12月月18日起所所有對(duì)美出口口的水產(chǎn)品企企業(yè)都必須建建立HACCP體系，否否則其產(chǎn)品不不得進(jìn)入美國國市場(chǎng)。FDA鼓勵(lì)并最最終要求所有有食品工廠都都實(shí)行HACCP體系。。另一方面，，加拿大、澳澳大利亞、英英國、日本等等國也都在推推廣和采納HACCP體體系，并分別別頒發(fā)了相應(yīng)應(yīng)的法規(guī)，針針對(duì)不同種類類的食品分別別提出了HACCP模式式。目目前HACCP推廣應(yīng)用用較好的國家家有：加拿大大、泰國、越越南、印度、、澳大利亞、、新西蘭、冰冰島、丹麥、、巴西等國，，這些國家大大部分是強(qiáng)制制性推行采用用HACCP。開展HACCP體系系的領(lǐng)域包括括：飲用牛乳乳、奶油、發(fā)發(fā)酵乳、乳酸酸菌飲料、奶奶酪、冰淇淋淋、生面條類類、豆腐、魚魚肉火腿、炸炸肉、蛋制品品、沙拉類、、脫水菜、調(diào)調(diào)味品、蛋黃黃醬、盒飯、、凍蝦、罐頭頭、牛肉食品品、糕點(diǎn)類、、清涼飲料、、臘腸、機(jī)械械分割肉、鹽鹽干肉、凍蔬蔬菜、蜂蜜、、高酸食品、、肉禽類、水水果汁、蔬菜菜汁、動(dòng)物飼飼料等。第七節(jié)HACCP與GMP、SSOP關(guān)系GMP是政府府強(qiáng)制性的食食品生產(chǎn)、貯貯存衛(wèi)生法規(guī)規(guī)。1994年衛(wèi)衛(wèi)生部按照《《食品衛(wèi)生法法》的規(guī)定，，參照國際糧糧農(nóng)組織／世世界衛(wèi)生組織織（FAO/WHO）食食品法典委員員會(huì)《食品衛(wèi)衛(wèi)生通則》[CAC/RCPRev.2(1985)]，結(jié)合我國國國情制定了了《食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)規(guī)范》(GB14881-1994)，作為我我國食品企業(yè)業(yè)必須執(zhí)行的的國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)發(fā)布。在此前前后，衛(wèi)生部部先后制定了了19個(gè)食品品加工企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范并以以國家標(biāo)準(zhǔn)形形式發(fā)布：《《罐頭廠衛(wèi)生生規(guī)范》、《《白酒廠衛(wèi)生生規(guī)范》、《《啤酒廠衛(wèi)生生規(guī)范》、《《醬油廠衛(wèi)生生規(guī)范》、《《食醋廠衛(wèi)生生規(guī)范》、《《食用植物油油廠衛(wèi)生規(guī)范范》、《蜜餞餞廠衛(wèi)生規(guī)范范》、《糕點(diǎn)點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范范》、《乳品品廠衛(wèi)生規(guī)范范》、《肉類類加工廠衛(wèi)生生規(guī)范》、《《飲料廠衛(wèi)生生規(guī)范》、《《葡萄酒廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范》、、《果酒廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范》、、《黃酒廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范》、、《面粉廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范》、、《飲用天然然礦泉水廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范》、、《巧克力廠廠衛(wèi)生規(guī)范》》、《膨化食食品良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范》、《《保健食品良良好生產(chǎn)規(guī)范范》。1994年年國家商檢局局發(fā)布了《出出口食品廠、、庫衛(wèi)生要求求》，隨后又又陸續(xù)發(fā)布了了九個(gè)專項(xiàng)衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范：《《出口畜禽肉肉及其制品加加工企業(yè)注冊(cè)冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》》、《出口罐罐頭加工企業(yè)業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)規(guī)范》、《出出口水產(chǎn)、品品加工企業(yè)注注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范范》、《出口口飲料加工企企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生生規(guī)范》、《《出口茶葉加加工企業(yè)注冊(cè)冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》》、《出口糖糖類加工企業(yè)業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)規(guī)范》、《出出口面糖制品品加工企業(yè)注注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范范》、《出口口腸衣加工企企業(yè)注衛(wèi)生規(guī)規(guī)范》、《出出口速凍方便便食品加工企企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生生規(guī)范》。2002年國國家認(rèn)證認(rèn)可可監(jiān)督管理委委員會(huì)頒布了了《出口食品品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生要求》，，《出口食品品廠、庫衛(wèi)生生要求》同時(shí)時(shí)廢止。上述述強(qiáng)制性實(shí)施施的衛(wèi)生要求求和規(guī)范構(gòu)成成了中國出口口食品的GMP。GMP構(gòu)成成了SSOP的立法基礎(chǔ)礎(chǔ)，GMP規(guī)規(guī)定了食品生生產(chǎn)的衛(wèi)生要要求，食品生生產(chǎn)企業(yè)必須須根據(jù)GMP要求制定并并執(zhí)行相關(guān)控控制計(jì)劃，這這些計(jì)劃構(gòu)成成了HACCP體系建立立和執(zhí)行的前前提。計(jì)劃包包括：SSOP、人員培培訓(xùn)計(jì)劃、工工廠維修保養(yǎng)養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品品回收計(jì)劃、、產(chǎn)品的識(shí)別別代碼計(jì)劃。。

SSOP具體列列出了衛(wèi)生控控制的各項(xiàng)指指標(biāo)，包括食食品加工過程程及環(huán)境衛(wèi)生生和為達(dá)到GMP要求所所采取的行動(dòng)動(dòng)。HACCP體系建筑筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，，SSOP可可以減少HACCP計(jì)劃劃中的關(guān)鍵控控制點(diǎn)(CCP)數(shù)量。。事實(shí)上危害害是通過SSOP和HACCP共同同予以控制的的。GMP與SSOP的關(guān)系系①GMP是政政府衛(wèi)生主管管部門頒布的的、具有強(qiáng)制制性；SSOP是企企業(yè)為達(dá)到GMP所規(guī)定定的衛(wèi)生要求求而制定的企企業(yè)內(nèi)部衛(wèi)生生控制文件，，不具GMP強(qiáng)制性；②GMP是原原則性，是加加工企業(yè)必須須達(dá)到的基本本要求；SSOP的規(guī)規(guī)定是具體的的，指導(dǎo)衛(wèi)生生操作和衛(wèi)生生管理的具體體實(shí)施。③SSOP制制定的依據(jù)是是GMP，GMP是SSOP的基礎(chǔ)礎(chǔ)。④GMP與SSOP是相相互依賴的。。HACCPSSOPGMPGMP、SSOP與HACCP的關(guān)關(guān)系GMP、SSOP與HACCP的關(guān)關(guān)系GMP和SSOP是組織織建立HACCP的基礎(chǔ)礎(chǔ)和前提條件件，HACCP是建立在在GMP和SSOP之上上的。首先，，組織應(yīng)遵守守GMP的規(guī)規(guī)定，然后建建立并有效實(shí)實(shí)施SSOP，最后，依依據(jù)HACCP七項(xiàng)原理理建立HACCP體系。。第八節(jié)HACCP和ISO9000質(zhì)量體體系的關(guān)系食品生產(chǎn)和加加工企業(yè)是引引入HACCP體系，還還是引入ISO9000質(zhì)量體系系，HACCP體系與ISO9000體系是是什么關(guān)系，，一直是大家家共同關(guān)心的的問題。HACCP體體系與ISO9000質(zhì)量體系都都是一種管理理體系，但兩兩個(gè)體系不能能簡(jiǎn)單等同或或替代。第八節(jié)HACCP和ISO9000質(zhì)量體體系的關(guān)系①HACCP是建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)上上的預(yù)防性食食品安全體系系，其最終究究目標(biāo)是控制制食品安全危危害，特點(diǎn)是是具有預(yù)防性性。ISO9000控制的的目的是增加加顧客和其他他相關(guān)方對(duì)組組織有為其所所提供產(chǎn)品的的滿意程度。。②HACCP是按7個(gè)原原理建立體系系。文件編寫寫突出針對(duì)加加工生產(chǎn)線。。ISO9000是依據(jù)據(jù)ISO9000標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)建立體系，，文件按照條條款來編制，，采用的是一一種過程方法法。③ISO9000質(zhì)量量管理體系是是通用的體系系，適于所有有行業(yè)；HACCP適用用于食品生產(chǎn)產(chǎn)和加工企業(yè)業(yè)，有對(duì)危險(xiǎn)險(xiǎn)分析的要求求。④HACCP有對(duì)GMP和SSOP的要求；ISO9000質(zhì)量體體系也要求遵遵守國家法律律法規(guī)要求，，但沒有特別別指出具體的的要求，對(duì)食食品安全控制制力度不夠；；⑤建立HACCP對(duì)食品品企業(yè)質(zhì)量控控制不夠?？梢哉f，HACCP與ISO9000是互相相補(bǔ)充，不可可替代的兩個(gè)個(gè)不同的體系系，國際上有有人推出將兩兩者有機(jī)地結(jié)結(jié)合起來的觀觀點(diǎn)，既可以以控制食品安安全，又可以以提高產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量、降低管管理成本。項(xiàng)目

ISO9000

HACCP適用范圍

適用于各行各業(yè)應(yīng)用于食品行業(yè)目標(biāo)

強(qiáng)調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求強(qiáng)調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生，避免消費(fèi)者受到危害標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)可在ISO9001-9003三種模式中依自身?xiàng)l件選擇其一，再逐步提高作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)可依據(jù)市場(chǎng)所在國政府的法規(guī)或規(guī)范(如在國內(nèi)銷售的產(chǎn)品，要依據(jù)我國農(nóng)業(yè)部頒布的《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》生產(chǎn)；出口到美國的產(chǎn)品，要依據(jù)其聯(lián)邦法規(guī)《水產(chǎn)品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全衛(wèi)生程序》)的要求生產(chǎn)產(chǎn)品

標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣，涉及設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程的控制為主監(jiān)控對(duì)象

無特殊監(jiān)控對(duì)象有特殊監(jiān)控對(duì)象，如病原菌實(shí)施

自愿性由自愿逐步過渡到強(qiáng)制第九節(jié)HACCP的的七個(gè)原理一、原理1危危害分析和和預(yù)防措施1．危害分析析2．自由討論論和危害評(píng)估估3．預(yù)防措施施二、原理2確確定關(guān)鍵控控制點(diǎn)三、原理3建建立關(guān)鍵限限值四、原理4關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)監(jiān)控五、原理5糾糾偏行動(dòng)（（糾正措施））六、原理6記記錄――保保持程序七、原理7驗(yàn)驗(yàn)證程序第九節(jié)HACCP的的七個(gè)原理1、危害分析析要要從原料料的生產(chǎn)、加加工工藝步驟驟以及銷售和和消費(fèi)的每個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)可能出出現(xiàn)的多種危危害（包括物物理、化學(xué)及及微生物的危危害）進(jìn)行確確定，并評(píng)價(jià)價(jià)其相對(duì)的危危害性，提出出預(yù)防的措施施。第九節(jié)HACCP的的七個(gè)原理2、關(guān)鍵控制制點(diǎn)（CCPS）的確定定關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)是指那些些若控制不力力就會(huì)影響產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量，，從而危害消消費(fèi)者身體健健康的環(huán)節(jié)。。一旦被確定定為關(guān)鍵控制制點(diǎn)則都要照照例進(jìn)行監(jiān)測(cè)測(cè)。所以說，，關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的選擇是HACCP系系統(tǒng)的主要部部分。第九節(jié)HACCP的的七個(gè)原理對(duì)已經(jīng)確定的的每一個(gè)CCPs，都必必須制訂出相相應(yīng)的管制標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)牡臋z測(cè)方法。。經(jīng)常管制的的標(biāo)準(zhǔn)包括：：時(shí)間、溫度度、水份活度度（aw.）、PH值值、可滴定酸酸堿的濃度、、防腐劑含量量、有機(jī)氯濃濃度等。4、標(biāo)準(zhǔn)設(shè)設(shè)定后，每一一個(gè)CCPs都必須進(jìn)行行例行監(jiān)測(cè)，，以確保每一一環(huán)節(jié)都維持持在適當(dāng)?shù)墓芄苤茽顟B(tài)下。。每次CCPs檢測(cè)的的結(jié)果都要進(jìn)進(jìn)行認(rèn)真記錄錄、存檔，便便于今后對(duì)可可能出現(xiàn)的事事故進(jìn)行分析析鑒定。第九節(jié)HACCP的的七個(gè)原理CCPs修正正計(jì)劃當(dāng)當(dāng)發(fā)發(fā)現(xiàn)某一個(gè)CCPs超出出管制標(biāo)準(zhǔn)，，應(yīng)有臨時(shí)性性修正計(jì)劃，，該計(jì)劃包括括如何使CCPs回復(fù)到到再管制狀態(tài)態(tài)以及建議在在CCPs超超出管制標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)產(chǎn)的產(chǎn)品如何何處理。第九節(jié)HACCP的的七個(gè)原理HACCP系系統(tǒng)有效性確確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有有效性確認(rèn)是是通過對(duì)最終終產(chǎn)品進(jìn)行微微生物、物理理、化學(xué)及感感官檢測(cè)來完完成的。特別別是微生物檢檢測(cè)是最為有有效的確認(rèn)指指標(biāo)，但微生生物檢測(cè)法通通常不直接用用來檢測(cè)CCPS。有效效性確認(rèn)可以以是廠家自查查或請(qǐng)政府檢檢測(cè)機(jī)構(gòu)來完完成。HACCP的的工作小組應(yīng)成立HACCP的工作作小組，幫助助企業(yè)建立HACCP計(jì)計(jì)劃。根據(jù)食食品可能出現(xiàn)現(xiàn)的安全危害害的兩個(gè)方面面，即一方面面是食品加工工環(huán)境和加工工過程中可能能引起的物理理性、化學(xué)性性和生物性的的污染；第二二是加工工藝藝控制不合理理或控制不良良所造成的食食品不安全。。逐一分析其其潛在危害因因素是什么？？哪些是顯著著危害？判斷斷依據(jù)是什么么？能否預(yù)防防或能否用SSOP來控控制？最后確確定關(guān)鍵控制制點(diǎn)（CCP）及關(guān)鍵限限值（CL））。CCP確定當(dāng)然，不同企企業(yè)、不同的的生產(chǎn)品種、、不同的銷往往國家，其最最終CCP也也是不盡相同同的。以蘑菇菇罐頭為例，，很明顯封口口、殺菌（包包括余氯量控控制）工藝可可以確定為CCP，如出出口到美國的的低酸罐頭，，必須附封口口、殺菌（包包括余氯量））原始記錄，，經(jīng)審核合格格后才能出口口；而出口到到加拿大的罐罐頭，由于加加拿大對(duì)外包包裝的要求極極其嚴(yán)格，生生產(chǎn)過程中又又難于按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)控制，這時(shí)時(shí)也可把包裝裝列為CCP；有的企業(yè)業(yè)，原料安全全衛(wèi)生難于用用SSOP來來控制，這時(shí)時(shí)也應(yīng)列為CCP……。。編制HACCP體系文件件在編制HACCP體系文文件及相關(guān)的的支持性文件件時(shí)，應(yīng)做到到可操作性強(qiáng)強(qiáng)，重點(diǎn)明確確，既不能把把每一個(gè)加工工步驟都列為為CCP，又又不能放過一一個(gè)可能的危危害，否則，，勢(shì)必使HACCP計(jì)劃劃異常龐大而而復(fù)雜，難以以操作，HACCP的優(yōu)優(yōu)勢(shì)就難以體體現(xiàn)。，文件件編制完成后后，要及時(shí)做做好員工教育育培訓(xùn)工作，，特別是生產(chǎn)產(chǎn)管理人員和和重點(diǎn)工序（（如封口、殺殺菌）操作工工人的培訓(xùn)，，HACCP的成功應(yīng)用用，需要管理理層和員工的的全面責(zé)任承承諾和介入，，進(jìn)一步增強(qiáng)強(qiáng)對(duì)食品安全全衛(wèi)生意識(shí)，，強(qiáng)化生產(chǎn)紀(jì)紀(jì)律，進(jìn)行規(guī)規(guī)范化操作。。第九九節(jié)節(jié)HACCP的的七七個(gè)個(gè)原原理理3、、監(jiān)監(jiān)管管驗(yàn)驗(yàn)證證：：在在HACCP運(yùn)運(yùn)行行過過程程中中，，進(jìn)進(jìn)行行不不定定期期檢檢查查，，以以