浙江省餐飲業(yè)食品衛(wèi)生5S管理體系

實(shí)施指南

杭州市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所裘亞群《指南》特點(diǎn)針對(duì)性可操作性實(shí)用性《指南》主要內(nèi)容背景：前言、起源5S管理方法的內(nèi)涵與步驟5S管理方法的導(dǎo)入5S管理方法的實(shí)施技巧

5S管理方法起源

1、起源于20世紀(jì)50年代日本企業(yè)的現(xiàn)場管理方法5S(整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)）；2、20世紀(jì)90年代中期，香港管理學(xué)教授何廣明博士創(chuàng)建了“五常卓越管理”，并廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校等領(lǐng)域；3、2000年后在香港開始應(yīng)用于餐飲業(yè)，在廣州、深圳等地逐步推廣。

5S管理方法的特點(diǎn)

1、知易行難，成效顯著；2、投資少，原理簡單；3、人人參與，不會(huì)特別增加工作量，只是改變某些壞習(xí)慣；4、5S觀念：行動(dòng)→習(xí)慣→目標(biāo)→使命→文化

5、是其它品質(zhì)改善計(jì)劃的基礎(chǔ)。什么是5S管理方法

5S管理方法是用來創(chuàng)造和維持餐飲企業(yè)品質(zhì)環(huán)境的一種技術(shù)和現(xiàn)場管理的方法。5S管理方法常組織Structurise分開處理常整頓Systemise定量定位常清潔Sanitise清潔檢查常規(guī)范Standardise立法守法常自律Selfdiscipline保持維護(hù)

5S5S管理方法的步驟和內(nèi)涵1S-常組織含義：★整理身邊的物品★區(qū)分要與不要，舍棄不用和不能用的物品★使用身邊的物品都是必需的目的：★騰出空間，節(jié)約空間★杜絕零亂防止誤用、誤送★塑造整潔的廚房環(huán)境常組織的分層管理藝術(shù)使用程度必需的程度(使用頻率)放置方法(分層管理)低1.一年都沒有使用的物品廢棄或變賣2.一年或2-6個(gè)月使用一次左右的物品暫時(shí)存放倉庫中3.一個(gè)月或一個(gè)星期使用一次的物品工作現(xiàn)場內(nèi)集中存放高4.每天都要使用一次的物品（如消毒液）保存在工作現(xiàn)場附近

5.每小時(shí)都要使用的物品（如口罩）放在最方便處/隨身攜帶常組織

--組織食物物的存放生熟、葷素、、場地、工用用具等分開關(guān)鍵語:常組織是一項(xiàng)項(xiàng)節(jié)約空間的的技術(shù)，是永永無止境的過過程。需要日日日做、時(shí)時(shí)時(shí)做，而不是是偶爾突擊一一下，做做樣樣子。2S-常整頓頓含義：★將餐飲物品品分類、分區(qū)區(qū)放置，排列列整齊★明確廚房和和倉儲(chǔ)物品數(shù)數(shù)量★對(duì)需要的物物品進(jìn)行標(biāo)識(shí)識(shí)，有名有家家目的：★庫房井然有有序，廚房一一目了然★隨時(shí)方便取取用物品，縮縮短尋找物品品的時(shí)間（30秒內(nèi)）★消除積壓常整頓的四個(gè)個(gè)步驟步驟一：徹底底的常組織。。a)徹底地進(jìn)進(jìn)行整理，只只留下必須物物品b)在工作崗崗位只能擺放放最低限度的的必須物品（定容、定量量）c)工用具之之類的物品盡盡量不要個(gè)人人專用，設(shè)法法共用。步驟二：設(shè)定定放置場所（定位）a)進(jìn)行總體體布局研究b)預(yù)先制作作現(xiàn)場小模型型（繪制圖紙紙）c)經(jīng)常使用用的物品靠近近使用地點(diǎn)擺擺放d)特殊物品品、危險(xiǎn)品設(shè)設(shè)置專門場所所進(jìn)行保管e)物品放置置100%定定置。步驟三：規(guī)定定擺放方法a)畫框框、、上貨架、進(jìn)進(jìn)箱子、鉆柜柜子、吊起來來b)盡量立體體放置，充分分利用空間c)遵循先進(jìn)進(jìn)先出及便于于拿取的原則則（定進(jìn)出）d)在規(guī)定的的區(qū)域放置e)做好防霉霉、防塵和防防鼠的措施步驟四：對(duì)物物品進(jìn)行識(shí)別別（定標(biāo)識(shí)）a)對(duì)物品的的放置場所進(jìn)進(jìn)行識(shí)別b)對(duì)物品本本身進(jìn)行識(shí)別別c)利用照片片進(jìn)行識(shí)別常整頓

--文件的整齊齊放置關(guān)鍵語：常整頓是節(jié)約約時(shí)間的技術(shù)術(shù)。要以工、用具具功能或工作作過程為依據(jù)據(jù)，名稱和地地點(diǎn)都一定要要明確，才能能確保每個(gè)人人都知道什么么東西放在那那里，方便索索取。3S-常清潔潔含義：任務(wù)分解、責(zé)責(zé)任分擔(dān)，現(xiàn)現(xiàn)場衛(wèi)生全覆覆蓋★經(jīng)常常清掃掃，消消除污污染源源★保持持干燥燥、干干凈、、清潔潔明亮亮目的：：★創(chuàng)造造良好好的工工作環(huán)環(huán)境★減少少污染染，穩(wěn)穩(wěn)定品品質(zhì)清理的的四個(gè)個(gè)步驟驟①實(shí)施施區(qū)域域責(zé)任任制可用圖圖表確確定每每個(gè)人人應(yīng)扮扮演的的角色色和責(zé)責(zé)任范范圍。。②從工工作崗崗位清清除一一切垃垃圾與與灰塵塵崗位人人員動(dòng)動(dòng)手清清潔，，不留留死角角，重重點(diǎn)處處理設(shè)設(shè)備頂頂部、、天花花板等等難以以清理理的地地方③分類類清倒倒垃圾圾垃圾箱箱要與與加工工過程程想匹匹配，，分類類處理理，日日清日日畢④建立立清潔潔基準(zhǔn)準(zhǔn)制制定清清潔基基準(zhǔn)，，保證證清潔潔質(zhì)量量，推推進(jìn)清清潔工工作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化化常清潔潔--明明亮照照鏡常清潔潔的格格言－我不不會(huì)使使物品品變臟臟－我不不會(huì)隨隨地倒倒水－我不不會(huì)隨隨地亂亂掉物物品－我會(huì)會(huì)馬上上清理理物品品－我會(huì)會(huì)把掉掉下來來的標(biāo)標(biāo)示再再貼上上4S-常規(guī)規(guī)范含義將常組組織、、常整整頓、、常清清潔固固定下下來，，制度度化、、規(guī)范范化，，定崗崗、定定職、、定標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、、定操操作方方法、、定期期檢查查。目的★養(yǎng)成成持久久有效效的清清潔習(xí)習(xí)慣（（一手手清））★鞏固固和維維持組組織、、整頓頓和清清潔的的成果果常規(guī)范范—目目視管管理目視目目的：：通過過視覺覺導(dǎo)致致人的的意識(shí)識(shí)變化化的一一種管管理方方法，，達(dá)到到一目目了然然，人人人能能識(shí)別別，人人人能能遵守守，做做到減減少管管理，，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)自主主管理理。目視技技術(shù)工工具：：標(biāo)簽簽、標(biāo)標(biāo)牌、、標(biāo)線線、標(biāo)標(biāo)樣、、圖表表圖片片圖板板、貼貼紙貼貼帶等等。目視要要點(diǎn)：：區(qū)位位、類類別、、品名名、數(shù)數(shù)量、、用途途、責(zé)責(zé)任人人、方方法等等視覺管管理工工具——標(biāo)簽簽－標(biāo)識(shí)標(biāo)標(biāo)簽－表表示出出物品品的名名稱（（如墩墩頭、、水池池）。。－方法標(biāo)標(biāo)簽－提提醒人人們要要特別別注意意的某某些使使用方方法（（如消消毒液液配置置比例例、紫紫外線線消毒毒時(shí)間間）。。－儀表上上的區(qū)區(qū)域標(biāo)標(biāo)簽－正正常值值域和和危險(xiǎn)險(xiǎn)值域域必須須用不不同顏顏色標(biāo)標(biāo)明（（如冰冰箱溫溫度、、空調(diào)調(diào)溫度度）。。－警示標(biāo)記－對(duì)檢驗(yàn)驗(yàn)不合格或或臨近保質(zhì)質(zhì)期的產(chǎn)品品告示禁用用或抓緊使使用。－位置標(biāo)記－表明存存放產(chǎn)品的的位置（如如在冰箱內(nèi)內(nèi)的存放區(qū)區(qū)域）。容容許站立的的地方要有有腳印標(biāo)記記來指明。。地面上的的危險(xiǎn)區(qū)域域亦應(yīng)標(biāo)明明。物品不不能超越的的地方應(yīng)用用線條指示示。常規(guī)范--視覺管管理不良榜樣－－存放放雜亂常規(guī)范的良良好榜樣－－存放放整齊5S-常自自律含義向每個(gè)人灌灌輸按照規(guī)規(guī)定方式做做事的能力力，促使養(yǎng)養(yǎng)成良好習(xí)習(xí)慣、遵守守工作規(guī)則則，長期堅(jiān)堅(jiān)持不懈。。目的★培養(yǎng)良好好習(xí)慣★提高員工工素質(zhì)★營造團(tuán)隊(duì)隊(duì)精神常自律方法法持續(xù)推動(dòng)前前面4S直直至全員成成為習(xí)慣完善各項(xiàng)規(guī)規(guī)章制度，，有據(jù)可依依做好崗前、、在崗期間間的培訓(xùn)常自律--履行個(gè)人人職責(zé)5S管理方方法導(dǎo)入杭州市工作作策略餐飲企業(yè)主主導(dǎo)衛(wèi)生部門引引導(dǎo)專業(yè)機(jī)構(gòu)指指導(dǎo)5S管理方方法導(dǎo)入注意要點(diǎn)：：一、要求餐餐飲企業(yè)內(nèi)內(nèi)的從最高高管理者到到每一員工都作出自自己的承諾諾。二、實(shí)施過過程不但要要求有持之之以恒的決決心，還需要全體體員工的積積極投入和和配合。三、應(yīng)有一一個(gè)五常法法指導(dǎo)者來來指導(dǎo)整個(gè)個(gè)機(jī)構(gòu)逐步地實(shí)實(shí)施五常法法活動(dòng)。四、由指導(dǎo)導(dǎo)者遵循一一定的實(shí)施施步驟。5S管理方方法導(dǎo)入五、要與餐餐飲企業(yè)的的基礎(chǔ)設(shè)施施、技術(shù)改改造結(jié)合起起來六、餐飲企企業(yè)要結(jié)合合實(shí)際情況況（規(guī)模大小?。?duì)5S管理理方法的部部分內(nèi)容進(jìn)進(jìn)行修改七、小型餐餐飲單位重重在引入理理念，注重重現(xiàn)場管理理5S管理方方法推行步步驟1、決定——高層承諾諾2、組織——成立5S推行組織織3、參觀——借鑒別人人成功經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)4、策劃——制定實(shí)施施方法與步步驟5、宣傳——廣泛動(dòng)員員、培訓(xùn)6、試點(diǎn)——確定某部部門進(jìn)行推推進(jìn)試點(diǎn)5S管理方方法推行步步驟7、推廣——總結(jié)試點(diǎn)點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，全全面實(shí)施8、維持——經(jīng)常保持持良好狀態(tài)態(tài)9、評(píng)價(jià)——尋覓不足足10、提升升—不斷改改進(jìn)，挑戰(zhàn)戰(zhàn)新目標(biāo)5S管理方方法實(shí)施技技巧突出重點(diǎn)、、各個(gè)擊破破巡視檢查蟑螂搜尋法法下班后檢檢查法老鼠覓食食法定點(diǎn)攝影影法分工合作作法目視管理理5S管理理方法實(shí)實(shí)施技巧巧競賽活動(dòng)動(dòng)文藝宣傳傳制作獎(jiǎng)旗旗運(yùn)用紅單單紅單連罰罰重點(diǎn)推廣廣法會(huì)議記錄錄表“要”與與“不要要”的清清單杭州市餐餐飲企業(yè)業(yè)實(shí)施5S管理理效果現(xiàn)場環(huán)境境的變化化★干凈干干燥★明亮整整潔★秩序井井然杭州市餐餐飲企業(yè)業(yè)實(shí)施5S管理理效果工作效率率的變化化★物品周周轉(zhuǎn)快★取用物物品快★工作態(tài)態(tài)度積極極杭州市餐餐飲企業(yè)業(yè)實(shí)施5S管理理效果成本效益益的變化化★積壓少少★浪費(fèi)損損耗少★查處少少、投訴訴少杭州市餐飲企企業(yè)實(shí)施5S管理效果食品品質(zhì)的變變化★無過期變質(zhì)質(zhì)★無“三無””食品杭州市餐飲企企業(yè)實(shí)施5S管理效果員工素質(zhì)的變變化★增強(qiáng)衛(wèi)生意意識(shí)★養(yǎng)成良好習(xí)習(xí)慣★增強(qiáng)合作精精神杭州市餐飲企企業(yè)實(shí)施5S管理效果企業(yè)形象的變變化★管理規(guī)范化化、標(biāo)準(zhǔn)化、、制度化★提高食品衛(wèi)衛(wèi)生信譽(yù)度和和企業(yè)誠信度度★豐富企業(yè)文文化，提高競競爭力杭州市部分餐餐飲企業(yè)實(shí)施施效果杭州市部分餐餐飲企業(yè)實(shí)施施效果杭州市部分餐餐飲企業(yè)實(shí)施施效果杭州市部分餐餐飲企業(yè)實(shí)施施效果總結(jié)5S管理方法法是一種簡單單、易行、高高效的目視化化管理工具，，是餐飲企業(yè)業(yè)有一道防火火墻。安全衛(wèi)生品質(zhì)質(zhì)效率形象謝謝9、靜夜四四無鄰，，荒居舊舊業(yè)貧。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黃黃葉樹，，燈下白白頭人。。。14:24:1014:24:1014:2412/29/20222:24:10PM11、以我獨(dú)沈久久，愧君相見見頻。。12月-2214:24:1014:24Dec-2229-Dec-2212、故人人江海海別，，幾度度隔山山川。。。14:24:1014:24:1014:24Thursday,December29,202213、乍見翻疑夢夢，相悲各問問年。。12月-2212月-2214:24:1014:24:10December29,202214、他他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生生白白發(fā)發(fā)，，舊舊國國見見青青山山。。。。29十十二二月月20222:24:10下下午午14:24:1012月月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月222:24下下午12月-2214:24December29,202216、行動(dòng)出出成果，，工作出出財(cái)富。。。2022/12/2914:24:1014:24:1029December202217、做前，能夠夠環(huán)視四周；；做時(shí)，你只只能或者最好好沿著以腳為為起點(diǎn)的射線線向前。。2:24:10下午2:24下下午14:24:1012月-229、沒沒有有失失敗敗，，只只有有暫暫時(shí)時(shí)停停止止成成功功！！。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很多多事情情努力力了未未必有有結(jié)果果，但但是不不努力力卻什什么改改變也也沒有有。。。14:24:1014:24:1014:2412/29/20222:24:10PM11、成功就是日日復(fù)一日那一一點(diǎn)點(diǎn)小小努努力的積累。。。12月-2214:24:1014:24Dec-2229-Dec-2212、世世間間成成事事，，不不求求其其絕絕對(duì)對(duì)圓圓滿滿，，留留一一份份不不足足，，可可得得無無限限完完美美。。。。14:24:1014:24:1014:24Thursday,December29,202213、不知知香積積寺，，數(shù)里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2214:24:1014:24:10December29,202214、意志堅(jiān)強(qiáng)的的人能把世界界放在手中像像泥塊一樣任任意揉捏。29十二月月20222:24:10下午14:24:1012月-2215、楚塞三三湘接，，荊門九九派通。。。。十二月222:24下午午12月-2214:24December29,202216、少年十五五二十時(shí)，，步行奪得得胡馬騎。。。2022/12/2914:24:1014:24:1029December202217、空山新雨后后，天氣晚來來秋。。2:24:10下午2:24下下午14:24:1012月-229、楊柳柳散和和風(fēng)，，青山山澹吾吾慮。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、閱閱讀讀一一切切好好書書如如同同和和過過去去最最杰杰出出的的人人談?wù)勗捲挕！?4:24:1014:24:1014:2412/29/20222:2