2003年10月浙江烹飪營養(yǎng)學試卷?紫琪傾情奉獻?做試題,沒答案?上,網校名師為你詳細解答!浙江省2003年10月高等教育自學考試烹飪營養(yǎng)學試題課程代碼:02528一、名詞解說(每題3分，共12分)1.必要氨基酸2.飲食纖維3.蛋白質的變性4.RDA二、填空題(每空1分，共10分)1.在植物中，蛋白質大多集中在生長旺盛的部分，特別是_____。2.淀粉在消化酶、酸和高溫作用下，可分解為糊精，在消化道中糊精分解為_____，最后變?yōu)開____。3.牛奶和蛋類的尼克酸含量極低，但含有豐富的_____，可填充尼克酸含量少的缺點。4.人體熱能需要量的測定方法主若是_____和_____。5.禽類動物的肌肉中含有一些_____，因此其抗氧化酸敗的作用較強，在零下度的冷藏條件下，禽類可保存一年而不出現腐敗現象。6.調制奶粉的特色是參照_____的營養(yǎng)素構成與模式，對牛奶的營養(yǎng)素加以調整與改進，配制成合適不一樣年齡嬰兒生長發(fā)育所需要。7.人群鑒別能否肥胖:BMI指標=_____。8.科學配餐是烹飪營養(yǎng)學實踐性的詳細表現，科學配餐的結果以_____形式出現。三、單項選擇題(在每題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內。每題2分，共40分)1.人體消化汲取食品最重要的器官是( )。A.小腸

B.大腸C.胃

D.口腔2.(

)

是人體最重要的必要脂肪酸，一定由食品供應。A.亞麻酸

B.亞油酸C.油酸

D.花生四烯酸3.以下食品蛋白質不屬于完整蛋白的是( )。A.乳類

B.蛋類C.瘦肉

D.肉皮4.(

)

是一種重要的貯備能量和供應能量的物質，體內能量的利用過程主若是經過它的合成與分解來完成的。A.ATP

B.肝糖元C.肌糖原

D.葡萄糖5.大腦活動的幾乎所有能量都是由( )供應的。A.葡萄糖

B.果糖?紫琪傾情奉獻?C.肝糖元

D.肌糖原6.干眼病和夜盲癥是因為長久缺少

(

)

而惹起的。A.維生素

A

B.維生素

CC.維生素

D

D.維生素

E7.海產魚的魚肝油中的

(

)

含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重要意義。A.維生素AB.維生素DC.維生素

B1D.維生素

E8.(

)

是一種很重要的自由基除去劑，會對人體肌體的抗衰老產生重要的影響。A.尼克酸

B.維生素

CC.煙酸

D.維生素

E9.( )缺少時，味蕾功能減退或味蕾小孔堵塞，呈味物質不可以與味蕾接觸，以致胃口不好，食欲不振等現象。A.鋅B.鐵C.鈣D.氟10.()蛋白是天然食品中最理想的蛋白質，在議論食品蛋白質時，常常將其作為參照蛋白。A.牛奶B.雞蛋C.瘦豬肉D.魚肉蛋類中含有多種維生素，但缺少( )。A.維生素AB.維生素B12C.維生素B1D.維生素C12.( )蛋白是最好的植物性的優(yōu)良蛋白，并含有豐富的賴氨酸，是糧谷類蛋白質互補的理想食品本源。A.大豆

B.玉米C.蔬菜

D.水果胡蘿卜素與蔬菜的其他色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，其中( )中胡蘿卜素含量特別豐富。A.深色的葉類蔬菜

B.淡色的莖類蔬菜C.深色的莖類蔬菜D.淡色的葉類蔬菜14.( )是人類最理想、最經濟的熱能本源，約占人體熱能本源的

60-70%。A.薯類淀粉C.動物脂肪

B.谷類淀粉D.動物蛋白15.缺少(

)

的人體對牛奶會產生不耐受性。A.乳糖酶B.磷酸化酶C.脂肪酶D.糖原合成酶16.肝硬化、腹水的患者對無機鹽攝取的要求是()。A.低鈉高鉀B.高鐵高鈣C.高鈉低鉀D.低鈉低鉀17.脂肪酸在動脈粥樣硬化癥中所起的作用取決于其( )。A.碳鏈長短B.飽和程度?紫琪傾情奉獻?C.支鏈多少D.以上都不是牛奶中蛋白質以( )為主，與人乳的蛋白質構成不一樣樣，不完整合適嬰兒的生長需要。A.球蛋白C.酪蛋白

B.D.

白蛋白膠原蛋白學齡少兒要特別注意( )的供應。A.早飯

B.午飯C.晚飯

D.零食20.(

)

對原料的營養(yǎng)質量好壞如數家珍，是一種議論飲食營養(yǎng)價值，指導花費，科學配膳和議論食品增強能否合理的簡短適用指標。A.INQ

值大小

B.蛋白質的含量C.脂肪的含量

D.氨基酸的化學成分四、多項選擇題(在每題的五個備選答案中，選出二至五個正確的答案，并將正確答案的序號分別填在題干的括號內，多項選擇、少選、錯選均不得分。每題2分，共

12分)1.胃酸擁有多種功能，主要有A.激活胃蛋白酶原

(

)。B.使蛋白質變性C.含有內因子

D.殺菌作用E.促進脂類乳化2.膽固醇有以下重要的生理功能

(

)

。A.合成類固醇

B.合成性激素C.合成維生素D3D.合成膽汁酸E.節(jié)約蛋白質作用3.飲食纖維的生理意義表此刻()。A.防范便秘B.降低膽固醇C.解毒作用D.促進無機鹽的汲取E.節(jié)約蛋白質作用4.水對體溫的調理由它的()特征所決定。A.比熱容高B.蒸發(fā)熱高C.導熱性強D.流動性好E.比重適中5.均衡飲食應注意營養(yǎng)素的合理比率主要有以下幾個方面()。A.三大產熱營養(yǎng)素的均衡B.熱能耗費與維生素B1、維生素B2和尼克酸之間的均衡C.飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的之間的均衡D.酸性食品和堿性食品之間的均衡E.以上都是6.油脂在烹飪過程中所發(fā)揮的作用

(

)

。A.傳熱作用

B.呈香作用C.賦色作用

D.起酥作用E.潤滑作用?紫琪傾情奉獻?五、簡答題(第1、2、3、4每題5分，第5題6分，共26分)1.簡述各