第一章食品工藝概論第一章食品工藝概論一、按原料分類1、植物性食品2、動物性食品3、礦物性食品4、微生物性食品

二、按加工制品分類1、糧油加工類制品2、肉類、水產(chǎn)冷凍冷藏制品3、肉制品4、果蔬制品5、乳制品6、軟飲料7、糖果、焙烤制品8、罐頭制品9、傳統(tǒng)名特食品10、其他食品第一節(jié)食品的化學(xué)組成及加工特性一、糖類（碳水化合物）1、糖的性質(zhì)①糖通常在食品中作為甜昧劑使用。用其他甜昧荊替代糖無非有幾個(gè)目的:降低成本;作為特殊人群(如糖尿病人)的食品的需要，防止褐變等。②糖易溶于水，在水中易形成過飽和溶液—糖漿。這種性質(zhì)是影響果醬和一些糖漿類食品穩(wěn)定性的重要因素。糖的水溶液中的水分熬發(fā)時(shí)，它們形成續(xù)晶而析出。③糖是生物體內(nèi)提供能量的主要物質(zhì)，多糖要轉(zhuǎn)化成雙糖或單糖才能被生物利用。④糖容易被微生物發(fā)醉。⑤糖在高濃度時(shí)、由于有較高的滲透壓，能抑制微生物生長，因此有防腐作用。⑥糖在加熱時(shí)顏色變深或發(fā)生焦糖化。⑦糖與蛋白質(zhì)氨基酸等可發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐色，稱為褐變反應(yīng)。⑧糖還賦予液態(tài)食品一定的稠度和口感，它們還可調(diào)整溶液的密度。2.淀粉的性質(zhì)淀粉是由許多葡萄糖單元構(gòu)成的多糖.其中葡萄糖單元之間的連接鍵是a-1，4-糖苷鍵，淀粉主要來源于植物，它們主耍有如下一些性質(zhì):①淀粉沒有甜味，我們通常咀嚼淀粉類食物的時(shí)候感覺到的甜味，是由于唾液中的淀粉酶水解淀粉成為有甜味的糖的結(jié)果。②淀粉在冷水中不易溶解，在熱水中形成糊狀物和凝膠。③在人的平衡膳食中淀粉提供的熱量應(yīng)該占70%左右。④淀粉以顆粒狀存在于植物的種子和塊莖中。當(dāng)?shù)矸垲w粒在水中的懸浮液被加熱時(shí)，顆粒吸收水分而膨脹和糊化，這會導(dǎo)致懸浮液的黏度增加形成糊狀物.糊狀物在冷卻時(shí)形成凝膠，由于淀粉糊具有較高的黏度，因此淀粉可用作增稠劑。⑤在冷凍和陳化中，淀粉糊和淀粉凝膠能回復(fù)或減退到不溶解的狀態(tài)，從而導(dǎo)致食品結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，這種現(xiàn)象我們稱為“回生”。⑥在酶或酸的作用下.淀粉可部分水解產(chǎn)生糊精，糊精在鏈長和性質(zhì)上介于糖和淀粉之間。在一些微生物體內(nèi)的酶可以將淀粉分解成糊精并使之環(huán)化，環(huán)化糊精在食品中用于去除異味和用作香精的包埋劑。3.纖維素、半纖維素的性質(zhì)纖維素和半纖維素大量存在于植物界，它們的組成單元與淀粉是相同的，但其中葡萄糖單元之間的連接鍵是β-1，4一糖昔鍵。纖維素和半纖維素較難分解，不溶于冷水和熱水。人體不能消化纖維索和半纖維素，因此它們在人體內(nèi)不會產(chǎn)生熱量。然而，作為食物成分它們是重要的，因?yàn)槿梭w不能分解它們，所以它們可以刺激腸胃，加快腸胃的蠕動和排空.防止糞使中的有毒物質(zhì)在大腸內(nèi)的停留，防止便秘和預(yù)防直腸癌。膳食纖維還使人產(chǎn)生飽腹感，防止攝人過多的熱量，可預(yù)防肥胖。正是由于纖維素的這種保健功能，它被譽(yù)為“第七大營養(yǎng)素”。但植物性食品中的纖維素過多和過粗造成粗老的口感，甚至無法食用。4.果膠物質(zhì)和其他植物膠的性質(zhì)果膠物質(zhì)和其他植物膠是存在于植物中的碳水化合物的衍生物.包括果膠、阿拉伯膠、刺槐豆膠、黃芪膠以及海藻產(chǎn)生的瓊脂膠、卡拉膠和海藻膠。在數(shù)量上少于其他碳水化合物，但是它們對果蔬的加工性質(zhì)的影響比較大。這些膠在食品中作為增稠劑和穩(wěn)定刑。果膠有下述性質(zhì):

①果膠類似于淀粉和纖維素，只是其組成單元為糖醛酸而不是單糖。②果膠一般存在于水果和蔬菜的細(xì)胞璧中和細(xì)胞之間使植物細(xì)胞能黏合在一起，它們是植物膠類物質(zhì)。③果膠能溶于水.尤其是熱水。④果膠在果蔬汁和果蔬醬中可提高黏度和穩(wěn)定性。⑤當(dāng)加入糖和酸時(shí)，果膠溶液可形成凝膠，這是制造果凍的基礎(chǔ)。二、氨基酸和蛋日質(zhì)①蛋白質(zhì)是形成食品香味和風(fēng)味的重要物質(zhì)，有很多種氨基酸有呈味作用，如谷氨酸鈉(即我們常吃的味精)有鮮味，動物肉類中的蛋白質(zhì)在加熱煮制時(shí)水解成的蛋白胨、氮基酸等。使其制晶具有肉的鮮味和風(fēng)味，現(xiàn)在使用酶制劑來水解肉類制造的調(diào)味品，用在速溶湯料、方便食品和速凍食品中，效果良好。②氮基酸和蛋白質(zhì)在食品加工中可引起變色，其變色機(jī)制可分為酶促揭變和非酶促褐變兩種情況。焙烤食品用蛋白糖液上色就是利用糖與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，而使制品產(chǎn)生美觀的顏色。而乳制品在加熱時(shí)發(fā)生褐變則使產(chǎn)品產(chǎn)生不良的色澤。酪氨酸則是多酚氧化酶的重要底物，如削皮后的馬鈴薯的褐變就是酪氨酸在酸的作用下氧化的結(jié)果。③蛋白質(zhì)的變性是食品加工中非常重要的一種變化，變性后的蛋白質(zhì)更容易被人體消化吸收，通常的殺菌方法也是使徽生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)變性失去生物活性。④蛋白質(zhì)在凝聚時(shí)可挾帶果汁、湯等物質(zhì)中的懸浮物一起沉淀.可用于果汁、果酒的澄清。但肉類及魚貝類的血蛋白在加熱凝固時(shí).可能使制品產(chǎn)生不良的顏色。三、脂肪脂肪在食品加工中應(yīng)注意的問題:乳化不好可造成某些產(chǎn)品的質(zhì)量問題，如豆乳類食品的脂肪上浮和油圈的形成。在油炸加工的食品中要注意脂肪的含量.以及油脂的高溫氧化或分解、聚合等形成有害物質(zhì)。四、水分水分在食品和食品原料中的作用有;I.分散介質(zhì)和主要成分在乳、飲料、果凍等食品中水分都是非常重要的成分，這些食品中水分含量高，并且水分使其他成分分散在其中形成這些食品所特有的風(fēng)味。2.微生物生長的必需因子這個(gè)特點(diǎn)是我們在研究食品保藏時(shí)必須考慮的因素。水分對微生物的生長繁殖是非常重要的，我們控制食品中水分的含量和水分活度，就可以抑制微生物的生長和繁殖，達(dá)到使食品能較長期保藏的目的。3.直接影響加工性能水分含量的高低直接影響到食品原料預(yù)煮、油炸的得率，影響到冷凍食品的工藝，影響到食品濃縮和蒸發(fā)時(shí)的能量消耗等。4.影響食品的風(fēng)味有的食品如餅干等需要水分含量低才有酥脆的口感，有的食品需要水分含全高才有其特定的風(fēng)味.如水果等含水量高吃起來才有水果的風(fēng)味，面包如果含水份太低，面包皮會變得堅(jiān)硬和似橡膠般綿韌而失去面包的風(fēng)味。

五、維生素素分為脂溶性性和水溶性性兩類。脂溶性維生生素有:維維生素A、、D、E和K其中中維生素E很容易氧氧化破壞。。水溶性維生生素：B族族維生素、、維生索C、維生素素P等.在在堿性條件件下B族維維生素易被被破壞，維維生素C也也是很容易易氧化的維維生素。在食品加工工中應(yīng)注意意選擇適當(dāng)當(dāng)?shù)姆椒ê秃凸に嚄l件件盡可能的的保護(hù)維生生素使其免免受破壞，，如盡量減減少加熱的的時(shí)間和強(qiáng)強(qiáng)度，避免免維生紊C的破壞.在食品加加工中，，維生素素C也用用作抗氧氧化劑.保護(hù)食食品中一一些對氧氧敏感的的物質(zhì)。。六、礦物物質(zhì)礦物質(zhì)是是食品中中重要的的營養(yǎng)成成分，人人體對礦礦物質(zhì)的的攝入不不能太少少，也不不能過多多。在食品加加工中有有的礦物物質(zhì)和一一些離子子過多會會造成一一些質(zhì)量量問題，，如飲料料的沉淀淀析出就就可能是是由于水水中鈣鎂鎂離子過過多而引引起的，，鐵、銅銅等離子子可引起起果汁的的變色等等。七、酶1.淀粉粉酶(1)。。a淀粉粉酶:它它能從底底物內(nèi)部部隨機(jī)水水解，a-1.4糖糖苷鍵.不能水水解a-1,6一糖苷苷鍵，最最終產(chǎn)物物是麥芽芽糖、葡葡萄糖，，異麥芽芽糖。淀粉酶的的作用速速度快，，能便淀淀粉溶液液的黏度度訊速下下降，與與碘液的的顯色反反應(yīng)消失失，這種種作用叫叫液化作作用，故故a淀粉粉酶又叫叫液化酶酶。在啤啤酒生產(chǎn)產(chǎn)中細(xì)菌菌a淀粉粉酶(高高溫a淀淀粉酶)用來提提高糖化化的速度度和糖化化效率。。(2））β淀粉酶酶:從從底物物的非非還原原端開開始水水解a-1.4-糖苷苷鍵.每次次切下下一個(gè)個(gè)麥芽芽糖分分子，，并使使麥芽芽糖的的構(gòu)型型從a構(gòu)型型轉(zhuǎn)變變?yōu)棣聵?gòu)型，故故稱之為為β淀粉醉，，β淀粉酶不不能水解解。a-1.6-糖苷苷鍵.并并且不能能超越““a-1.6-糖苷鍵鍵，因此此它對支支鏈淀粉粉的水解解是不徹徹底的，，僅能切切下分支支點(diǎn)以外外的部分分產(chǎn)生相相當(dāng)于支支鏈徒粉粉總量50%一一60‘‘%的麥麥芽糖.剩下的的叫界限限糊精。。β淀粉酶的的熱穩(wěn)定定性低于于a淀粉粉酶。（3）葡葡萄糖淀淀粉酶:從非還還原端開開始逐次次切下一一個(gè)葡萄萄糖單位位.并將將其構(gòu)型型從a構(gòu)構(gòu)型轉(zhuǎn)變變?yōu)棣聵?gòu)型，它它不僅能能分解a-1,4-糖糖苷鍵而而且能分分解a-1,6-糖苷苷鍵和。。a-1,3-糖昔鍵鍵，但作作用速度度慢得多多。在在生產(chǎn)中中淀粉酶酶在淀粉粉糊化后后對淀粉粉的分解解更容易易。在面面粉生產(chǎn)產(chǎn)中.發(fā)發(fā)芽或蟲蟲蛀的小小麥中易易產(chǎn)生淀淀粉酶的的異常活活動，使使生產(chǎn)的的面粉質(zhì)質(zhì)量下降降。2、葡萄萄糖異構(gòu)構(gòu)酶它可催化化葡萄糖糖轉(zhuǎn)化為為果糖，，所以又又稱為轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化酶。。用來提提高葡萄萄糖的甜甜度。3、蛋白白酶能催化蛋蛋白質(zhì)的的水解，，產(chǎn)物為為肽和個(gè)個(gè)別氨基基酸。來來源有動動物性的的蛋白酶酶、植物物性的蛋蛋白酶和和微生物物蛋白酶酶。植物物性的蛋蛋白酶:如菠蘿蘿蛋白酶酶、木瓜瓜蛋白酶酶和無花花果蛋白白酶等。。動物性性蛋白酶酶:如胃胃蛋白酶酶、胰蛋蛋白酶等等。微生生物蛋白白酶:如如細(xì)菌蛋蛋白酶、、霉菌蛋蛋白酶和和放線菌菌蛋白酶酶等。蛋白酶在在食品生生產(chǎn)中可可用來嫩嫩化肉類類，一些些發(fā)酵食食品如豆豆腐乳的的生產(chǎn)也也是利用用蛋白酶酶的很好好的事例例?，F(xiàn)在在己有用用蛋白酶酶水解肉肉類來生生產(chǎn)食品品調(diào)味劑劑的實(shí)例例。在加加工菠蘿蘿時(shí)則應(yīng)應(yīng)注意防防護(hù)蛋白白酶對工工人皮膚膚的腐蝕蝕。4.纖維維素酶纖維素酶酶能水解解β-1，4-糖昔昔鍵，生生成纖維維二糖、、葡萄糖糖。在食食品工業(yè)業(yè)中可用用于果蔬蔬組織的的軟化、、果實(shí)的的除皮、、澄清果果汁和用用于果醬醬、果泥泥、蜜餞餞的品質(zhì)質(zhì)改進(jìn)。。5.果膠酶酶①果膠酯酶酶:催化果果膠脫去甲甲酯基，生生成半乳糖糖醛酸苷鏈鏈及甲醇。。使果膠脫脫甲基而易易溶解。②聚半乳糖糖醛酸酶:能水解聚聚半乳糖醛醛酸苷鍵；；生成半乳乳糖醛酸。。③果膠裂解解酶:催化化聚半乳糖糖醛酸的β-1，4-糖昔鍵裂裂解。果膠酶在食食品加工中中非常重要要，采用果果膠酶處理理果肉可提提高果汁的的榨汁率、、促進(jìn)果汁汁的澄清。。也可用于于生產(chǎn)藥用用的低甲氧氧基果膠和和半乳糖醛醛酸。果膠膠酶也是導(dǎo)導(dǎo)致許多水水果蔬菜在在成熱后過過分軟化的的原因。在在番茄醬和和柑橘汁等等食品中也也常因果膠膠醉的作用用破壞了果果膠物質(zhì)所所形成的膠膠體，使產(chǎn)產(chǎn)品的黏度度和濁度降降低，發(fā)生生沉淀分層層等質(zhì)量間間題。6、葡萄糖糖氧化酶在有氧的條條件下催化化β-D-葡萄萄糖氧化生生成D-葡葡萄糖酸-∮-內(nèi)酯。。葡萄糖氧氧化酶可用用于蛋品的的脫糖，防防止褐變，，也可用于于飲料、果果汁、啤酒酒、奶粉、、罐頭和干干制品的脫脫氧，以改改善風(fēng)味、、防止褐變變。7.脂酶和和脂氧合酶酶（1)脂酶酶:水解脂脂肪中的脂脂鍵，最終終可產(chǎn)生甘甘油和脂肪肪酸。許多多含脂食品品如牛奶、、奶油，干干果等的變變質(zhì)都與脂脂酶的作用用有關(guān)，它它使制品中中的游離脂脂肪酸增多多。(2)脂氧氧合酶:它它使脂肪酸酸中的不飽飽和鍵和氧氧作用生成成過氧化鏈鏈。對于許許多食品都都是有害的的:它可破破壞必需脂脂肪酸;產(chǎn)產(chǎn)生的游離離基可損害害維生素和和蛋自質(zhì)等等其他成分分;由于脂脂氧合酶在在低溫下仍仍然有活力力，因此可可使未經(jīng)熱熱燙的蘑菇菇、青豆等等冷凍制品品在保存中中質(zhì)量下降降，也會使使凍肉、魚魚等產(chǎn)生哈哈喇味。第二節(jié)食品品保藏的基基本原理和和方法一、引起食食品品質(zhì)劣劣變的因素素（一）物理理因素光線、溫度度和壓力光的照射與與曝曬.促促進(jìn)食品成成分的分解解，引起變變色、變味味和維生素素的損失。。強(qiáng)光直接接照射在食食品上或食食品包裝容容器上間接接地影響溫溫度的提高高，溫度的的過高或過過低.對食食品保藏都都是不利的的。高溫加加速各種化化學(xué)的.生生化的變化化，增加揮揮發(fā)性物質(zhì)質(zhì)的損失，，使食品成成分、質(zhì)量量、體積和和外觀發(fā)生生改變。溫溫度過低產(chǎn)產(chǎn)生冰凍.亦影響品品質(zhì)。壓力力主要是指指重物的壓壓擠，造成成食品變形形或破裂，，使汁液流流失，外觀觀不良.如如為瓶罐或袋裝食品品則發(fā)生破破損而不能能食用?！径炕瘜W(xué)學(xué)因素各種化學(xué)變變化如氧化化、還原、、分解、化化合都可使使食品發(fā)生生不同程度度的損壞.如與空氣氣接觸即有有發(fā)生氧化化的可能。。罐頭鐵皮皮的腐蝕和和穿孔、干干制品的變變色、變味味、維生素素c的損失失等，都是是氧化作用用的結(jié)果。。金屬罐與與酸性食品品接觸時(shí).發(fā)生氧化化一還原作作用或使金金屬溶解，，同時(shí)放出出氫氣.致致使罐頭膨膨脹，還有有果汁的發(fā)發(fā)酵.牛乳乳的酸敗.干制品的的褐變.維維生素的氧氧化等都屬屬于化學(xué)性性因素引起起的敗壞。。（三）生物物因素1.有害微微生物的活活動是食品品敗壞的重重要因素，，細(xì)菌、霉霉菌、酵母母菌大量地地存在于食食品及周圍圍環(huán)境里.如肉毒毒梭狀芽抱抱桿菌就引引起看不見見的腐敗，，并產(chǎn)生劇劇烈毒素.引起食物物中毒。2.食品中面面的影響也是是很大的.許許多生化變化化和反應(yīng)都是是在酶的催化化下進(jìn)行的。。3.其他生物物的侵害.如如獸害、蟲害害也是使食物物喪失食用價(jià)價(jià)值的重要原原因。被蟲蛀蛀的小麥中的的酶會異?；罨顒樱鹦⌒←溨兄姥跹趸a(chǎn)生異異味、淀粉水水解等。食晶保藏總的的原則是:1.減少物理理作用和化學(xué)學(xué)作用的影響響:改善食品品的包裝，盡盡量使包裝后后的食品避免免外界物理因因素及氧化等等引起食品的的品質(zhì)劣變;運(yùn)用適當(dāng)?shù)牡馁A存方法，，最大限度地地減少物理因因素對食品品品質(zhì)的影響。。2.殺滅微生生物或造成不不適于微生物物生長的環(huán)境境:在食品加加工中一般都都有殺滅或抑抑制微生物的的措施，當(dāng)然然在殺滅微生生物以后還應(yīng)應(yīng)該有包裝等等措施防止微微生物的再污污染，否則新新的微生物污污染殺菌后的的食品將會因因?yàn)闆]有其他他競爭對手而而以更快的速速度繁殖.后后果將更加嚴(yán)嚴(yán)重。食品中中的殺菌達(dá)到到的程度是商商業(yè)滅菌，即即在食品的貨貨架壽命期能能保證微生物物不會繁殖而而引起食品的的腐敗。運(yùn)用用改變pH和和降低水分含含量與水分活活度的方法造造成不適于微微生物生長的的環(huán)境，也是是食品保藏的的重要方法。。3.使使食品品與外外界環(huán)環(huán)境隔隔絕:比如如罐藏藏法.通過過密封封、殺殺菌.使食食品與與外界界環(huán)境境隔絕絕.防防止微微生物物的再再污染染.防防止氧氧化。。二、食食品保保藏方方法及及分類類（一））物理理保藏藏法控制物物理因因素如如溫度度、水水分活活度、、真空空度等等方法法，達(dá)達(dá)到保保藏食食品的的目的的屬于于物理理保藏藏法。。1.脫脫水干干燥保保藏法法大多數(shù)數(shù)微生生物只只有在在食物物含水水里超超過20%時(shí).才能能繁殖殖生長長.當(dāng)當(dāng)食品品水分分降到到12%以以下.水分分活度度低于于0.9時(shí)時(shí)，各各種徽徽生物物就不不能生生長繁繁殖。。徽生生物在在這種種環(huán)境境條件件下細(xì)細(xì)胞里里的水水分將將逐漸漸散失失，水水分缺缺少微微生物物體內(nèi)內(nèi)的新新陳代代謝就就不能能正常常進(jìn)行行，這這樣食食品就就不致致變質(zhì)質(zhì)。在在食品品工業(yè)業(yè)中常常用自自然干干燥（（曬干干，陰陰干)或人人工機(jī)機(jī)械干干燥制制造果果干、、菜干干、魚魚松、、肉松松等食食品，，都屬屬這類類。新新型的的干燥燥方法法是真真空干干燥法法和冷冷凍真真空干干燥法法。2.冷冷藏藏、、冷冷凍凍保保藏藏法法低溫溫能能使使易易腐腐食食品品的的微微生生物物活活動動和和生生化化反反應(yīng)應(yīng)受受到到有有效效的的抑抑制制，，使使食食品品能能較較為為長長期期的的保保存存。。而而且且用用低低溫溫保保藏藏食食品品.可可最最大大限限度度保保持持原原料料或或制制品品的的新新鮮鮮狀狀態(tài)態(tài)、、風(fēng)風(fēng)味味及及營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分，，延延長長保保藏藏期期限限。。在在食食品品工工業(yè)業(yè)上上目目前前使使用用的的有有利利用用自自然然低低溫溫(北北方方)保保藏藏食食品品的的埋埋藏藏法法、、窖窖藏藏法法和和土土冷冷庫庫法法等等。。工工業(yè)業(yè)上上都都用用機(jī)機(jī)械械冷冷庫庫，，其其中中有有用用鹽鹽水水為為冷冷卻卻介介質(zhì)質(zhì).用用氨氨或或氟氟里里昂昂為為冷冷媒媒劑劑進(jìn)進(jìn)行行制制冷冷保保藏藏魚魚、、肉肉及及其其他他食食品品。。3.食品品罐藏法法罐藏法是是將食品品原料通通過預(yù)處處理后裝裝罐、密密封、利利用高溫溫(100一125℃℃)殺菌菌。達(dá)到到商業(yè)滅滅菌并與與外界環(huán)環(huán)境隔絕絕的食品品保藏方方法.這這樣制得得的食品品即罐頭頭食品。。這是目目前物理理保藏法法中最完完善的方方法之一一，適用用范圍廣廣，品種種多，食食用方便便，風(fēng)味味美好，，頗受消消費(fèi)者歡歡迎。4.食品品輻射保保藏法食品輻射射保藏就就是利用用原子能能射線的的輻射能能量對新新鮮肉類類及其制制品、水水產(chǎn)品及及其制品品、蛋及及其制品品、果蔬蔬制品等等進(jìn)行輻輻照殺菌菌，抑制制發(fā)芽，，延遲后后熟等處處理，從從而最大大限度減減少食品品的損失失，使食食品品質(zhì)質(zhì)、風(fēng)味味不發(fā)生生變化，，延長食食品保藏藏期。此此法保藏藏食品既既無藥害害，又能能保鮮。。（二）、、化學(xué)保保藏法利用各種種化學(xué)物物質(zhì)造成成不適合合微生物物生長的的環(huán)境，，避免食食品的腐腐敗來保保藏食品品，稱為為化學(xué)保保藏法。。這些化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)包括糖糖、鹽、、酒、醋醋、植物物殺菌素素和防腐腐劑等，，將它們們加入食食品中，，以抑制制或殺死死微生物物達(dá)到保保藏食品品目的。。1.糖漬漬保藏用70%以上的的高濃度度糖液腌腌漬，由由于其具具有較高高的滲透透壓使微微生物細(xì)細(xì)胞原生生質(zhì)收縮縮，發(fā)生生質(zhì)壁分分離現(xiàn)象象而死去去，從而而使食品品得以保保藏，如如蜜餞、、果脯就就是糖漬漬制品的的典型代代表，果果醬、果果泥、果果糕也屬屬此類。。2.鹽漬保藏藏食鹽溶液具有有很高的滲透透壓，10%的食鹽溶液液可產(chǎn)生6MPa以上的的滲透壓。當(dāng)當(dāng)食物中加入入食鹽后.由由于微生物細(xì)細(xì)胞中的溶液液滲透壓小于于食鹽溶液的的滲透壓，細(xì)細(xì)菌的細(xì)胞失失水引起質(zhì)壁壁分離，導(dǎo)致致細(xì)菌失水干干死。同時(shí)食食鹽是一種電電解質(zhì)，離解解后的氯離子子和高濃度鹽鹽水對蛋白質(zhì)質(zhì)分解酶也有有破壞作用，，使其活力受受阻.延緩食食品變質(zhì)。一一般鹽水濃度度在7%以以上時(shí)，一般般細(xì)菌不易生生長。咸雪菜、福建