【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】鳳爪鴨爪的加工

鳳爪者，雞爪也。蓋因叫“雞爪”太直露，不雅，于是改雞為鳳，是曰“風(fēng)爪”。鳳爪為廣東人所喜食，在廣式早茶、宴席中都少不了它。鳳爪肉不多，皮多，而皮富含膠原蛋白，可減少面部皺紋，起美容作用，尤其受到女性歡迎。根據(jù)加工方式，鳳爪類小吃可分為白云鳳爪和炸鳳爪兩種。鴨爪的加工方式跟鳳爪差不多。1材料食用菜籽油，凍鮮雞爪、鴨爪，麥芽糖，食用日落黃色素，過氧化氫(濃度50％)，氫氧化鈉，油鍋，不銹鋼水缸。2工藝流程解凍→第一次漂白→上色→油炸→水煮→加氫氧化鈉浸泡→第二次漂白→沖水漂洗→包裝。3工藝說明及注意事項(xiàng)3．1解凍加工前8～1Oh將凍鮮雞爪、鴨爪去掉包裝放于水缸中解凍，或以流動(dòng)水沖洗，加速解凍。3．2第一次漂白放水將水缸中解凍好的雞爪、鴨爪覆蓋。每100kg雞(鴨)爪用過氧化氫250ml漂白10～20min。加過氧化氫的目的是去除雞(鴨)爪表面的油跡、污漬，使雞(鴨)爪表面光潔，以利于下一步上色。3．3上色將第一次漂白后的雞(鴨)爪瀝干水，每100kg雞(鴨)爪與麥芽糖1.2kg，熱水0.9kg，適量日落黃色素組成的溶液混勻，使上色均勻。3．4炸制將上好色的雞(鴨)爪放入菜籽油中炸制。炸雞(鴨)爪的技術(shù)關(guān)鍵是恰當(dāng)?shù)卣莆蘸脺囟群陀驼〞r(shí)間，如掌握不當(dāng)，極易造成炸焦或外熟里生等質(zhì)量問題。油炸時(shí)應(yīng)根據(jù)雞(鴨)爪的個(gè)體大小，下鍋數(shù)量的多少來確定合適的油溫和油炸時(shí)間。如：雞(鴨)爪個(gè)體大、數(shù)量多，下鍋時(shí)油溫可高一些，否則就低一些。每鍋炸100kg雞(鴨)爪時(shí)，用180～220℃的旺油(油面冒青煙，但較平靜，攪動(dòng)時(shí)有爆裂響聲)炸制。雞(鴨)爪剛接觸旺油時(shí)，油面爆沸，隨后平靜，油溫也隨之降低。雞爪炸至皮骨分層，爪心肉顏色發(fā)白，與其余部分顏色不一樣。鴨爪比雞爪大，炸制時(shí)間較雞爪長(zhǎng)，炸至皮較硬為止。3．5水煮將炸好的雞(鴨)爪放入缸中煮制。先用大火將水燒開，之后調(diào)小火，保持微沸。如火大，易煮爛。一般正常情況下，雞爪煮40min，鴨爪煮60min。煮制期間雞(鴨)爪有油渣、泡沫出來漂浮于水面。煮好后，從缸底部打開自來水，使水由下而上從缸中排出以利于除去漂浮在水表面的油渣、泡沫，同時(shí)也起到冷卻作用。但不可打開底部閥門讓水直接由缸下面排出，如果這樣，會(huì)使油渣、泡沫粘于雞(鴨)爪表面，難于去掉。待缸中水變清，溫度降至20℃左右即可。煮好后的雞爪吸水膨脹，表皮與骨之間分層，鴨爪煮后吸水較雞爪少。3．6加氫氧化鈉浸泡用0.2％氫氧化鈉溶液浸泡雞(鴨)爪，使液面剛好將雞(鴨)爪蓋住。氫氧化鈉濃度高時(shí)，成品雞(鴨)爪破損率高，且堿味不易去掉；濃度低時(shí)，浸泡時(shí)間太長(zhǎng)。浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)氣溫高低和炸制情況靈活調(diào)整，一般3h左右。加氫氧化鈉的目的是水解、軟化雞(鴨)爪中的膠原蛋白，使其結(jié)構(gòu)爽嫩，吸水量增加，提高產(chǎn)出率。3．7第二次漂白在浸泡雞(鴨)爪的氫氧化鈉溶液中加入過氧化氫，其目的是完全除去雞(鴨)爪水煮時(shí)表面粘附的油渣、泡沫，并起表面漂白作用，使雞(鴨)爪表面呈吸引人的金黃色。因過氧化氫遇有機(jī)物即快速分解，放出氧。僅在放出氧時(shí)才有漂白、殺菌和除臭等作用，且在堿性條件下作用力較強(qiáng)。每100kg雞(鴨)爪用過氧化氫1kg，漂白時(shí)間3～4h，夏季氣溫高，漂白時(shí)間縮短，冬季氣溫低，漂白時(shí)間應(yīng)延長(zhǎng)。這一工藝很關(guān)鍵，如漂不好則雞(鴨)爪表面粘有的白色油漬很難去掉，顏色也達(dá)不到理想的金黃色。3．8沖水漂洗打開缸底自來水，讓自來水自缸底由下而上溢出，沖洗雞(鴨)爪7～8h，去除殘留過氧化氫及氫氧化鈉，同時(shí)除去油渣、泡沫。3．9包裝用光滑、無棱角的塑料盆從水缸中撈出雞(鴨)爪，瀝干水，裝袋。放入-28℃急凍庫(kù)急凍。4質(zhì)量指標(biāo)4．1感觀指標(biāo)雞(鴨)爪表面呈誘人金黃色，無油渣、泡沫，不破不裂，聞起來無堿味及其它異味。4．2微生物指標(biāo)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無致病菌。5小結(jié)(1)原料雞(鴨)爪越大，產(chǎn)出率越高，且炸制時(shí)皮骨易分層，炸制效果好。國(guó)產(chǎn)小雞爪100kg可做出100～120kg成品；進(jìn)口大雞爪1OOkg可做出130kg成品。鴨爪吸水性不如雞爪，100kg，可做出110～120kg成品。(2)鴨爪與雞爪比較