【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】扁形茶的加工技術(shù)

西湖龍井茶是扁片形茶的代表，素以"色綠、香郁、味甘、形美"四絕著稱。其品質(zhì)特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色澤嫩綠；內(nèi)質(zhì)香高持久、湯色明亮、滋味甘爽，葉底嫩勻成朵。手工制作手法分抖（透）、搭（帶）、捺（抹）、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨（蕩）等十大技巧。操作復(fù)雜，不同等級(jí)的鮮葉手法又不同，因而不易掌握。整個(gè)加工過(guò)程分青鍋和煇鍋兩個(gè)階段⑴青鍋當(dāng)鮮葉攤涼至含水率達(dá)68-70%時(shí)開始?xì)⑶啵瑲⑶嘣诳趶?2cm的電炒鍋或柴火灶進(jìn)行，當(dāng)鍋溫上升到90-100℃時(shí)開始投葉，投葉量為100-125g,下鍋時(shí)能聽(tīng)到輕微的爆聲為最宜鍋溫，入鍋后先用抖、拓以蒸發(fā)水分，炒約3min鮮葉開始干癟，鍋溫適當(dāng)下降，此時(shí)不能聽(tīng)到爆聲，隨后減少抖動(dòng)的手法，加用搭、捺的手法，炒至梗子干癟，外形扁平，梗葉色澤一致，約七成干時(shí)即可起鍋。青鍋歷程15-17min.⑵煇鍋將青鍋葉進(jìn)行簸、揀、篩，除去片、末、梗、果等夾雜物，用3號(hào)篩篩出頭子，再用4號(hào)篩將葉型大、中、小分開，便以煇鍋時(shí)干燥均勻，不脫檔斷頭。而后把大、中、小三檔青鍋葉分別攤放回潮，待茶葉略變軟時(shí)即可進(jìn)行煇鍋。投葉量一般是2-3鍋青鍋葉并為一鍋，茶葉下鍋后以拓為主，用抖適當(dāng)輔助，等茶葉轉(zhuǎn)熱時(shí)可采用輕抓、輕捺的手勢(shì)，炒制茶葉不粘手時(shí)采用抓、挺、捺為主的手法，并逐漸用力，以使茶葉扁平，手勢(shì)總的來(lái)說(shuō)是由輕到重，炒到茶葉將干時(shí)，用力要減輕，以免炒碎茶葉，當(dāng)梗葉干燥程度一致時(shí)即可起鍋，歷時(shí)20-25min.最后再進(jìn)行分篩去雜，歸堆包裝。目前，扁形茶的機(jī)制生產(chǎn)已開始推廣，其技術(shù)要點(diǎn)如下⑴用30型、40型殺青機(jī)殺青，掌握嫩殺為宜，也可直接用多功能機(jī)殺青；⑵在多槽理?xiàng)l機(jī)或多功能機(jī)中完成青鍋。前期轉(zhuǎn)速調(diào)整在（135+5）r/min,鍋溫150-130℃，每槽投葉量150g左右，當(dāng)茶葉基本成條，手捏不粘時(shí)投入輕棒在槽內(nèi)壓炒30s-40s,然后取出輕棒換成重壓棒，再壓炒1-2min取出重棒，松炒1-2min停機(jī)出葉，青鍋適度是色澤轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)較軟，折梗不斷，基本成條，清香顯露，含水率40%左右；⑶經(jīng)篩分?jǐn)倹?-2h后轉(zhuǎn)入煇鍋；⑷煇鍋，前期仍在多功能機(jī)或多槽理?xiàng)l機(jī)中進(jìn)行，鍋溫以120-130℃為宜，轉(zhuǎn)速（115+5r/min）,溫度掌握先高后低，每槽投葉200g左右，下鍋拋炒1-2min后開始加棒，加棒掌握"輕-重-輕"原則。分三次加棒，換棒間要透炒，當(dāng)外形扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤(rùn)，含水率在6.5%以下時(shí)即可出鍋。高檔龍井茶是在槽