第一節(jié)發(fā)酵技術(shù)

1.什么是乳酸發(fā)酵？2.乳酸菌制酸奶過程中的主要作用是什么？3.酒精發(fā)酵的原理是什么？4.白酒的釀造過程中有哪兩種微生物參與？預習提示

運用微生物對食品原料進行加工并制作出新型食品的方法，叫食品發(fā)酵技術(shù)。食品發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵什么叫食品發(fā)酵技術(shù)？一、乳酸發(fā)酵

是利用乳酸菌對某些食品原料進行發(fā)酵制作食品的一種技術(shù)。如酸奶、酸黃瓜、奶酪等。喝酸奶的好處有哪些？制作酸奶需要的條件提出問題：用鮮奶制作酸奶時需要提供哪些必要的條件？作出假設：酸奶的制作需要

的溫度和

的環(huán)境制定計劃：見教材探究活動材料用具：新鮮牛奶、蔗糖、酸奶、燒杯、量筒、廣口瓶、酒精燈、PH試紙。探究活動制作酸奶的方法步驟：1.將新鮮牛奶倒入干凈的燒杯，加適量的蔗糖（約占牛奶總量的10%）。加熱煮沸4—5分鐘。將玻璃瓶洗凈并加熱煮沸

5分鐘。思考討論為什么要清洗燒杯等器材，并進行加熱處理？

殺死其中的微生物，防止雜菌的感染，有利于乳酸菌的生長繁殖。2.將牛奶自然冷卻到40℃左右時，按照1：5

的比例將準備好的酸奶（含乳酸菌）加入牛奶中。充分搖勻，測定PH（酸堿度）。3.將燒杯中的奶平均分裝到三個玻璃瓶中，1號和2號廣口瓶蓋上瓶蓋，3號廣口瓶不蓋瓶蓋。4.將1號廣口瓶放置于0℃~5℃的環(huán)境中。2號和3號廣口瓶放置于30℃

~35℃的環(huán)境中。4--6小時后，觀察瓶內(nèi)奶的變化，并測定PH。123實驗結(jié)果:你知道哪只瓶中的牛奶變成了酸奶？這說明了什么？2號瓶，在適宜的溫度和無氧的條件下，乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸。得出結(jié)論：酸奶的制作需要（）的溫度和（

）的環(huán)境。適宜無氧概念：什么是乳酸發(fā)酵？利用乳酸菌對某些原料進行發(fā)酵制作食品的一種技術(shù)。歸納

你認為制作酸奶的過程可分為哪些步驟？滅菌接種發(fā)酵(第一步)(第二步)(第四步)(第三步)密封原理:

乳酸菌在適宜的溫度和無氧條件下會大量繁殖，將牛奶中的乳糖等分解或轉(zhuǎn)化為乳酸。二、酒精發(fā)酵

酵母菌在適宜的溫度和無氧條件下，能將糖轉(zhuǎn)化成酒精，因此，酵母菌的發(fā)酵作用又被稱為酒精發(fā)酵。

酵母菌既能進行有氧呼吸，也能進行無氧呼吸。糖+氧

二氧化碳+水+能量酵母菌糖

二氧化碳+酒精+能量

酵母菌1、蒸饅頭和面時為什么要加入老面或酵母粉？2、蒸饅頭時加堿面是為什么？霉菌、酵母菌的參與完成。

思考：制作酸奶和釀造米酒時為什么都要求在適宜的溫度條件下進行？白酒的釀造過程：淀粉葡萄糖酒精

霉菌酵母菌無氧發(fā)酵技術(shù)的廣泛使用調(diào)查活動:調(diào)查生活中的發(fā)酵食品目的:了解發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中