2021年中國(guó)火鍋行業(yè)現(xiàn)狀與前景分析一、火鍋行業(yè)發(fā)展概述根據(jù)地域的不同，火鍋品類可以分為川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、臺(tái)式火鍋、云貴火鍋，其中川渝火鍋憑借著受眾較多的麻辣口味，牢牢占據(jù)規(guī)模第一的地位。川渝火鍋的典型代表為重慶火鍋、四川火鍋、以及衍生出的串串香等。川渝火鍋的鍋底包含清油/牛油，有利于鎖住香氣，其主要的口味特點(diǎn)就是麻、辣、鮮、香。由于辣味具有一定的成癮性，川渝火鍋的受眾較廣。二、火鍋產(chǎn)業(yè)鏈1、產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)示意圖火鍋產(chǎn)業(yè)鏈分為上、中、下游三個(gè)環(huán)節(jié)。上游是農(nóng)牧業(yè)原材料供應(yīng)商，為中游或者下游企業(yè)提供肉類、蔬菜、面粉等火鍋所需原材料，該環(huán)節(jié)主要為農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)；中游是火鍋調(diào)料及火鍋料供應(yīng)商，利用上游提供原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品供應(yīng)下游火鍋門店，也有一部分產(chǎn)品直接面對(duì)消費(fèi)者。下游主要是火鍋餐飲門店，面對(duì)消費(fèi)者提供火鍋餐飲服務(wù)，該環(huán)節(jié)代表企業(yè)有海底撈，呷哺呷哺等?；疱伄a(chǎn)業(yè)鏈覆蓋農(nóng)牧業(yè)，食品工業(yè)和餐飲業(yè)三大行業(yè)，涉及多個(gè)生產(chǎn)部門，覆蓋面廣。2、用戶畫像從消費(fèi)者性別上看，2021年，我國(guó)火鍋市場(chǎng)女性消費(fèi)者占比達(dá)55.4%，男性占比44.6%。從年齡上看，18-30歲是消費(fèi)主力軍，合計(jì)占比為61.4%。三、火鍋行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀隨著經(jīng)濟(jì)總量的增加、人們購(gòu)買力的增強(qiáng)以及“互聯(lián)網(wǎng)”的普及，我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模日益壯大。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模從2011年的20635億元增長(zhǎng)至2019年的43721億元，期間CAGR為10.76%，受到新冠疫情影響，2020年餐飲行業(yè)受到重創(chuàng)，其市場(chǎng)規(guī)模下降至39527億元，同比減少15.4%，2021年回升至46895億元，恢復(fù)至疫情前水平。制約食材供應(yīng)鏈發(fā)展因素之一便是中國(guó)菜系賽道的多元化，導(dǎo)致難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化的制作流程。而火鍋賽道由于同質(zhì)化較高，食材準(zhǔn)備和烹飪手法較為統(tǒng)一，具備規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化的條件，未來或逐漸成為連鎖餐飲市場(chǎng)中供應(yīng)鏈整合發(fā)展最快的領(lǐng)域。數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4998億元，同比增長(zhǎng)18%，恢復(fù)至2019年的94.39%。隨著火鍋市場(chǎng)的快速發(fā)展，火鍋行業(yè)吸引了越來越多的企業(yè)加入。2017-2019年成立的火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，保持在8.5萬家以上，2021年，火鍋企業(yè)成立數(shù)量為6.8萬家，同比減少4%。據(jù)NCBD數(shù)據(jù)顯示，截至2021年12月底，全國(guó)共有39.5萬家火鍋企業(yè)，其中，四川省企業(yè)數(shù)量最多，占比12.4%。從細(xì)分市場(chǎng)的門店數(shù)量來看，川渝火鍋數(shù)量最多，2021年的門店數(shù)占比達(dá)40%，其次是北派火鍋和粵式火鍋，分別占比14%和12%，云貴火鍋門店數(shù)相對(duì)較少，僅占3%的比重?？蛦蝺r(jià)方面，2021年，我國(guó)火鍋門店客單價(jià)集中在30-90元的區(qū)間，合計(jì)占比達(dá)近80%；90-120元之間火鍋店客單價(jià)占比12.6%，目前客單價(jià)在“120元以上”和“30元及以下”的為少數(shù)。從人均消費(fèi)上看，一線城市火鍋人均消費(fèi)排名第一，為94元，遠(yuǎn)高于其他城市，其次是新一線和二線城市，人均消費(fèi)分別為69.2元、68元，其他城市的人均消費(fèi)均在60元以下。四、火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，2021中國(guó)火鍋企業(yè)排名前十的企業(yè)依次為：四川海底撈餐飲股份有限公司、呷哺呷哺餐飲管理有限公司、四川至膳品牌管理有限公司、成都小龍坎餐飲管理有限公司、重慶德莊飲食連鎖有限公司、重慶劉一手實(shí)業(yè)有限公司、巴奴毛肚火鍋有限公司、重慶朝天門餐飲控股集團(tuán)有限公司、上海左庭右院企業(yè)管理有限公司、成都蜀大俠餐飲管理有限公司。五、火鍋行業(yè)前景《中國(guó)食辣史》中提到，中國(guó)傳統(tǒng)“官府菜”崇尚中正平和，不突出地方特色，味道偏向最大公約數(shù)，取料常見；“庶民菜”則是現(xiàn)代化以前的糊口飽腹之物，談不上口味；“江湖菜”則上下雙向吸收，顛覆了舊有格局，突出地方特色，催生了所謂“八大菜系”，成為現(xiàn)代中國(guó)的主流飲食文化。如今，緣起江湖的火鍋，在口味上開始偏向“官府菜”的特點(diǎn)——最大公約數(shù)，屬性上開始偏向健康養(yǎng)生，“麻辣”標(biāo)簽不再一家獨(dú)大。除了火鍋江湖大佬川渝派的番茄、菌湯、三鮮鍋底，潮汕牛肉火鍋、老北京涮羊肉、豬肚雞火鍋、驢肉養(yǎng)生火鍋等也都在主打“新鮮”、“少油”、“養(yǎng)生”概念。