餐飲企業(yè)的精益管理餐飲企業(yè)的精益管理一、廚房及大堂布置。餐飲的場地主要是大堂和廚房組成，流程的速度很大程度上取決與這兩者的布置，在工業(yè)工程里叫布局。從材料到成品需要經(jīng)過多少環(huán)節(jié)，需要經(jīng)過多少距離，廚房的布置是關(guān)鍵。一次在昆山吃便餐，餐廳很小，但其布局卻別具一格，不是說它風格上的獨特。餐廳應該是一個直線型房間，中間一道墻相隔，前面是餐廳，后面是廚房。餐廳雖小，卻沒有一般小餐廳的油鹽味。等待過程中“咚”的一聲引起我的注意，側(cè)身一看，服務員輕輕移動一扇窗，端出來一盤菜。窗邊上還有一盞燈，一個按鈕，菜出來后，服務員按動按鈕，燈滅了，窗頁歸位，窗頁和強面顏色一體，沒有打開根本就看不出。當時非常驚訝，我是研究精益生產(chǎn)的，精益生產(chǎn)里有一種叫andon系統(tǒng)就是這種模式，沒想到在這里也可以運用。我想這里的老板肯定不知道精益生產(chǎn)的andon系統(tǒng)，但他這種簡單的運用卻是奇妙無比。當廚房菜炒好了，放在窗頁后面的小平臺上，里面也有一個按鈕，輕輕一按，信息就傳遞給餐廳的服務員，方面快捷，在小小的空間里，有效的將廚房和餐廳分離。其不妙哉!很多酒店飯莊地方夠大，不存在油鹽味飄餐廳的事情，但是服務員游走與餐廳、廚房之間，不僅影響送菜時間，還影響廚師作業(yè)影響炒菜效率，進一步增加客戶等待時間，影響服務效率。餐飲布局原則一：必須使服務員與廚師隔離。服務員不進廚房就能接到客戶點的菜肴，一般通過小窗口把餐廳和廚房聯(lián)系起來，窗口要小，而且里面要離廚師近，最好使廚師一轉(zhuǎn)身就能將菜肴放到窗臺上。餐飲布局原則二：灶臺設(shè)計要有利于高效作業(yè)。灶臺設(shè)計要遵循人機工程原則，以廚師為核心，高度、寬度合理原材料、調(diào)料位置固定且離廚師伸手可及的位置。布局原則三：配菜放置位置在廚師身后。按廚師需轉(zhuǎn)身將菜肴放到窗口時，如果在窗口下設(shè)計一條狹長的臺面，將配好的菜放在臺面上。廚師送菜后可隨手拿起下一道要炒的菜。布局原則四：配菜位置在另一邊。配菜作業(yè)臺不要出現(xiàn)在廚師和送菜窗口之間，這樣不會影響廚師作業(yè)。配菜作業(yè)臺可以在另一面，菜配好后配菜師送到配菜放置位置。布局原則五：洗菜、配菜、炒菜過程流程。盡量避免人員交叉走動現(xiàn)象。關(guān)于餐廳、廚房的布局問題很多企業(yè)都開始關(guān)注和重視，也有一些企業(yè)運用的很好，只要引起重視和適當調(diào)整，也是完全可以改善的。二、標準化作業(yè)?？觳涂旖莸牧硪粋€奧秘就是標準化，這可是讓中國餐飲望而卻步的問題。經(jīng)常去一家餐館，如果有一天發(fā)現(xiàn)口味有所變化，你一定知道這家廚師換了。因此，中國餐館的特色往往是廚師的特色，廚師換則特色變。中國餐飲真的不能標準化嗎?如果要標準化有哪些需要標準化?從配菜到炒菜涉及到哪些因素呢?如果將這些因素標準化，是否就達到了整個過程的標準化呢?流程構(gòu)成因素：配菜搭配的種類，每種類別的量;調(diào)料的種類，調(diào)料的量;翻炒的時間，翻炒的過程動作;翻炒過程的火勢;應該就是這些了吧。配菜的種類標準化應該是一個簡單的.事情，每種菜有哪些原料配置而成，只要記錄就可以了，那如何把握量是一個關(guān)鍵問題。如果能選擇、設(shè)計一些合適的容器，每種菜都有固定的容器放置，而一個容器表示一個最小單元，菜量的標準化是不是就解決了呢?不愧為一個很好的辦法。同樣的道理，調(diào)料的種類也不是問題，而標準的加調(diào)料容器，在對應標準的菜量，調(diào)料的標轉(zhuǎn)化不也解決了嗎?現(xiàn)在的灶具，火勢的大小都是可以控制的，也是可以顯示的，這個標準化好像也不是問題了。設(shè)定翻炒的時間，描述出翻炒的過程動作，雖然比上面幾項難一點，但還是可以實現(xiàn)的。按這樣分析，炒菜的標準化過程好像解決了。如果真這樣，廚師界的朋友肯定跳出來了，那“我們”不是要失業(yè)了嗎。其實標準化之后還是需要廚師的，員工培訓廚師，另一方面，廚師的工作重點轉(zhuǎn)移到創(chuàng)新上，又可以進一步促進企業(yè)發(fā)展。三、信息化進程 大膽設(shè)想前面提到的標準化，主要靠人遵守，也不能保證一定不出問題。如果曾加一些手段來控制，可能更加完美。比如在灶臺全面有一個電子顯示屏，只要按下菜的名稱，就能提示操作步驟和控制時間，這個廚師是不是就變成大部分人都能做呢，每個人做出來的菜都能保持同樣的口味呢?非常有意思的一種思考。在進一步設(shè)想，將餐廳也進行信息化改造，每個餐桌上都有一個電子菜單，只要客戶點擊屏幕，點菜的信息就能通過系統(tǒng)傳到廚房是不是很有意思呢，還可以減少服務人員。無意中想到這一點，寫下