標(biāo)準(zhǔn)解讀

GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》是中國關(guān)于食品中致病菌含量規(guī)定的強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)，旨在保障公眾健康，預(yù)防食源性疾病。該標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)規(guī)定了各類預(yù)包裝食品及即食食品中特定致病菌的允許最大含量，適用于食品生產(chǎn)、加工、銷售及進(jìn)出口環(huán)節(jié)的監(jiān)管與檢測。

標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要包括以下幾個(gè)方面：

1. 適用范圍：明確了標(biāo)準(zhǔn)適用于直接食用的食品以及經(jīng)過加工但仍需進(jìn)一步烹飪處理的食品原料中的致病菌限量要求。不包括罐頭制品及特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等有其他專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的食品。

2. 術(shù)語和定義：對食品中常見的致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、大腸桿菌O157:H7等進(jìn)行了定義，并闡述了食品類別、n=5,c=2,m,M系統(tǒng)（采樣方案）等相關(guān)概念。

3. 致病菌限量要求：針對不同食品類別，具體設(shè)定了各種致病菌的限量值。例如，即食豆制品中不得檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌；肉制品中大腸桿菌O157:H7的限量為n=5,c=2,m=0,M=0（表示在5個(gè)樣品中，允許最多2個(gè)樣品的檢測結(jié)果在m值以下，且所有樣品的檢測結(jié)果必須低于或等于M值）。

4. 采樣與檢驗(yàn)方法：規(guī)定了食品中致病菌檢測的采樣原則、樣品制備、培養(yǎng)條件及確認(rèn)方法，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可比性。

5. 實(shí)施與監(jiān)督：強(qiáng)調(diào)了食品生產(chǎn)者應(yīng)依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)控制，各級食品安全監(jiān)管部門依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行監(jiān)督檢查，對不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品依法處理。

6. 附錄：提供了各類食品的具體致病菌限量列表、采樣方案及檢驗(yàn)方法參考等詳細(xì)信息，便于實(shí)際操作執(zhí)行。

該標(biāo)準(zhǔn)通過設(shè)定科學(xué)合理的致病菌限量值，指導(dǎo)和規(guī)范了食品生產(chǎn)加工過程，加強(qiáng)了食品中致病菌的監(jiān)控管理，是保障食品安全的重要依據(jù)之一。

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