葡萄酒的制備

一、葡萄酒的由來及介紹

關(guān)于紅酒的起源有一個有趣的傳說，故事的主角是一個嗜愛葡萄的國王與一個失寵的妃子，國王將葡萄貯存起來卻遺忘了，失寵的妃子欲尋短見，誤將發(fā)酵的葡萄汁當(dāng)毒藥喝下，結(jié)果當(dāng)然是死不了，還愈發(fā)美艷動人，最后當(dāng)然是皆大歡喜的團(tuán)圓結(jié)局，妃子再度受寵，葡萄酒也因此產(chǎn)生并廣泛流傳，受到人們的喜愛。據(jù)史料表明，葡萄栽培和釀造技術(shù)，是隨著旅行者和新的疆土征服者，從小亞細(xì)亞（AsiaMinon）和埃及，在到達(dá)希臘及其諸海島之前，先流傳到希臘的克里特島，再經(jīng)意大利的西西里島，北非的利比亞和意大利，從海上到達(dá)法國瀕臨地中海東南的瓦爾省（Var）境內(nèi)靠海的普羅旺斯地區(qū)和西班牙沿海地區(qū)；與此同時，通過陸路，由歐洲的多瑙河河谷進(jìn)入中歐諸國。在上述最早的發(fā)源地，在生活和勞動中，偶然發(fā)現(xiàn)了在大自然中早已生長著的野生葡萄，從而釀造出最原始的飲料，日后稱之為葡萄酒。人類隨著火的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用，而進(jìn)入捕魚、狩獵、家畜飼養(yǎng)和農(nóng)業(yè)的時代。在此漫長的歲月中，谷物種子和葡萄苗木或葡萄蔓藤一起流傳于世，為人類的生存和發(fā)展，作出了巨大的貢獻(xiàn)。二、葡萄酒的制備過程原料：只有兩種材料——葡萄、白糖，再不加任何東西。山葡萄比家葡萄好，成酒色澤好、營養(yǎng)價值高。白糖比冰糖好，利于發(fā)酵和增加酒精度，冰糖可以在葡萄酒釀制完成后為增加甜度隨喜好適量添加。后兩種東西（家葡萄和冰糖）也可以做，但酒的質(zhì)量差一點(diǎn)，而山葡萄做出的是真正的紅酒——誘人的、玫瑰紅的色澤。葡萄的籽和皮，一定要保留，因?yàn)樗鼈兝锩婧袑θ梭w十分有益的單寧和決定葡萄酒顏色的色素（去皮葡萄做不出純正紅葡萄酒，市場上采取添加色素的辦法）。器皿：能封口的玻璃、陶瓷容器都可以，但玻璃容器更好一些。用玻璃容器，容易看到里面的變化，可以觀察了解酒生成的過程；萬一產(chǎn)生局部污染（一般發(fā)生在表面），還可以及時清除。為不使由于發(fā)酵導(dǎo)致膨脹產(chǎn)生溢出，裝入葡萄時容器上部要留有一定空間，葡萄裝入量為容器2/3即可。容器口不要太大，考慮封口、防污染。葡萄和白糖比例為：10斤葡萄、2斤白糖。三、實(shí)驗(yàn)室制備方法1、容器嚴(yán)格清理和消毒、葡萄簡單沖洗灰塵雜物（一定不要用清潔劑清洗，否則會使葡萄皮表面發(fā)酵菌死亡），晾去水分（葡萄不容易涼得很干，所以要用多個筐、盆之類，將葡萄平鋪于上，使表面水分很快揮發(fā)）。2、揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出現(xiàn)破口，但不要讓皮、肉分離（這樣做葡萄皮不會很快漂上來，里面的養(yǎng)分就可以盡量多地溶解在酒液里），一粒一粒扔進(jìn)容器，有一定厚度時，放一些糖，然后再放葡萄，再放糖。3、葡萄表面和容器口，留下一定距離，三四指高度吧，以防發(fā)酵時溢出。4、容器封口，不要過分嚴(yán)密，因發(fā)酵會產(chǎn)生CO2氣體，也不要壓東西，以防把容器脹壞。每天晃動1～2次，不要陽光曝曬，靜置。3～5天開始發(fā)酵，有氣泡產(chǎn)生，下部出現(xiàn)液體，葡萄上??；7天可以看到上下翻滾。兩周后，一次發(fā)酵結(jié)束，酒和渣滓分離。兩周以后（時間長一點(diǎn)也沒關(guān)系，半年都沒問題，只要你有耐心哦），設(shè)法取出上部渣滓（酒糟），用干凈白絲綢布（最好不用紗布）濾出其中的酒（可能像擠餃子餡一樣用力，因?yàn)榫圃惚容^粘稠），倒回容器，蓋蓋靜置。過一段時間（1個月左右），酒液下部出現(xiàn)細(xì)微雜質(zhì)沉淀（酒泥），上部酒液逐漸變得清澈透明、色澤漂亮誘人，用吸管將酒抽入（虹吸法）干凈瓶內(nèi)，密封，在14～17攝氏度下避光貯存，時間越長越好。34天后，發(fā)酵結(jié)束，葡萄皮完全漂上來，上部變干，酒精成分可以殺菌，繼續(xù)放置，也不會變質(zhì)。

撈出漂浮物葡萄皮渣留作二次發(fā)酵（同第一次，另加適量純凈水），用干凈白布濾出液體（葡萄酒）。兩次發(fā)酵濾清物混合就是葡萄酒了。葡萄酒的各項(xiàng)檢測數(shù)據(jù)酒精度——6.520%vol總還原糖——2.0g/l總酸——6.8ml/100mlPH——3.88大腸菌群數(shù)——<30MPN/100ml大腸桿菌檢測結(jié)果四、心得微生物是看不見摸不著的，但奇異的效果很驚人。酵母菌能夠把葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，沒有酵母菌，葡萄是不會變成葡萄酒的。發(fā)酵過程中雜菌的作用是很大的，不注意衛(wèi)生，接觸不潔容器及工具，最后得到的是醋味的酸水。沒有控制好發(fā)酵溫度，做出來的葡萄酒口感很差，難以下咽。只有每個環(huán)節(jié)都做得很好，才能得到美味的葡萄酒。種瓜得瓜，種豆得豆，失敗是成功之母，只有經(jīng)歷了才會明白，實(shí)踐出真知，付出總會有收獲。啤酒的制備心得我們組主要負(fù)責(zé)啤酒制備過程中的煮沸階段。在啤酒的整個釀造過程中我認(rèn)為煮沸過程是比較重要的一個階段，雖然該過程看上去很簡單，實(shí)際操作起來也比其他幾個步驟要省力許多，但是煮沸過程是對啤酒原料的初步滅菌，該過程中菌是否消滅徹底對啤酒的發(fā)酵環(huán)節(jié)意義重大。而且該過程還要嚴(yán)格的控制時間，在相應(yīng)的時間加入相應(yīng)的酒花，對于啤酒的風(fēng)味來說影響甚大。雖然我們組負(fù)責(zé)的環(huán)節(jié)看似平