一、食堂衛(wèi)生治理制度1、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必需先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。2、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必需建立健全衛(wèi)生治理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生治理人員。3、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員安康檢查和培訓(xùn)工作。4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實(shí)行有效措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。5、食品加工、貯存、銷售、陳設(shè)的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。6、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者覺(jué)察食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必需馬上向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并保存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，樂(lè)觀協(xié)作衛(wèi)生行政部門開(kāi)展食物中毒事故調(diào)查和處理。1規(guī)定。制止選購(gòu)以下食品：有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀特別的食品；無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品。2有必要的保溫設(shè)備。3跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。制止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。4、應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。餐飲具衛(wèi)生治理制度1、餐飲具使用前必需洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。制止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。2其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。3消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持干凈。衛(wèi)生安全治理制度一、餐飲業(yè)必需持有效衛(wèi)生許可證，到期準(zhǔn)時(shí)驗(yàn)換。持合格證上崗。三、從業(yè)人員工作時(shí)必需穿干凈干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。四、保持室內(nèi)外環(huán)境干凈、干凈、無(wú)雜物、室內(nèi)地面清潔、無(wú)油垢、無(wú)異味，垃圾桶加蓋并準(zhǔn)時(shí)清運(yùn)。五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠跡、無(wú)蟑螂。六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放，用畢準(zhǔn)時(shí)洗刷干凈，到達(dá)物見(jiàn)本色；各種防塵布干凈并有正反標(biāo)記。七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。八、各種食品用具要生熟分開(kāi)，設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面干凈，物見(jiàn)本色。九、不選購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、攙雜使假、十、必需選購(gòu)、使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。十一、庫(kù)房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。從業(yè)人員安康檢查和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度一、餐飲單位從業(yè)人員必需經(jīng)過(guò)安康檢查和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn).由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員安康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員學(xué)問(wèn)培訓(xùn)證”才能上崗工作。二、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)展一次體檢，覺(jué)察有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必需停頓食堂工作。三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。四、餐飲單位從業(yè)人員要嫻熟把握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。五、餐飲單位從業(yè)人員要樂(lè)觀參與衛(wèi)生部門和上級(jí)主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生學(xué)問(wèn)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增加衛(wèi)生學(xué)問(wèn)，把握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的典范。食堂出入庫(kù)制度一、食堂選購(gòu)一切物品，均必需嚴(yán)格履行入庫(kù)、出庫(kù)手續(xù)，雙方簽字?！豺?yàn)收員杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品的選購(gòu)與入庫(kù)。三、對(duì)工作人員〔取貨員〕量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品的出庫(kù)與食用。四、保管員〔驗(yàn)收員〕與選購(gòu)人員〔取貨人員〕均需在入庫(kù)單〔出庫(kù)單〕上簽字。五、加強(qiáng)食堂倉(cāng)庫(kù)的治理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。六、合理安排入庫(kù)、出庫(kù)食品數(shù)量，適度保持庫(kù)存量，加強(qiáng)檢驗(yàn)，杜絕一切擔(dān)憂全及鋪張現(xiàn)象的發(fā)生。食品索證、選購(gòu)制度一、選購(gòu)員要經(jīng)安康檢查、衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格前方可上崗。二、選購(gòu)員必需把握肯定的鑒別假冒偽劣食品及原材料學(xué)問(wèn)。三、選購(gòu)食品、原材料要打算進(jìn)貨。四、選購(gòu)時(shí)，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。五、選購(gòu)肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。六、選購(gòu)原料必需穎、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。七、不選購(gòu)：腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等；超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料選購(gòu)、運(yùn)輸?shù)闹贫?，防止食品污染。食品、原料?yàn)收制度一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗(yàn)收員。二、驗(yàn)收食品和原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。三、檢查所購(gòu)食品原料有無(wú)產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗(yàn)證明，并做好記錄。四、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒、有害、摻雜摻假以及超過(guò)保質(zhì)期食品。五、驗(yàn)收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫(kù)房治理員。六、驗(yàn)收記錄要妥當(dāng)保存以備查驗(yàn)。食堂倉(cāng)庫(kù)保管制度二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記，先進(jìn)先出。有過(guò)期及變質(zhì)跡象的食品準(zhǔn)時(shí)報(bào)告并銷毀、處理。三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期；貨物擺放符合有關(guān)要求；散裝食品的儲(chǔ)存容器加蓋，并標(biāo)注食品名稱。四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲(chǔ)存并保持規(guī)定的溫度。五、食品與非食品不得混放，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。六、嚴(yán)防鼠、蟲(chóng)、蠅和蟑螂污染食品及原料。七、倉(cāng)庫(kù)常常開(kāi)窗通風(fēng)，保持庫(kù)室內(nèi)干凈。八、倉(cāng)庫(kù)保管標(biāo)準(zhǔn)化。倉(cāng)庫(kù)保管員必需學(xué)習(xí)和把握食品保藏學(xué)問(wèn)和商品學(xué)問(wèn)。操作間熱菜烹調(diào)、面點(diǎn)制作衛(wèi)生要求一、工作人員必需認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。對(duì)于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴選擇要細(xì)心，操作過(guò)程要嚴(yán)格防止污染；半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟燒透。二、使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求；調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，使用后準(zhǔn)時(shí)加蓋。三、品嘗食品要用專用工具；剩余食品要妥當(dāng)保管；豆制品經(jīng)冷藏，食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必需經(jīng)過(guò)充分加熱前方可食用。四、食堂的用具、容器要生熟分開(kāi)、專用，用前消毒，用后洗凈，定位、保潔存放。五、煎炸食品用油屢次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。六、各種食品原料在使用前必需洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒；不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。七、不使用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。八、面肥〔引子〕變質(zhì)、發(fā)霉不得連續(xù)使用；有異味的發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子要認(rèn)真洗刷，保持清潔。九、加工直接入口面點(diǎn)的工作臺(tái)、用具、容器要專用；制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙；操作前要徹底洗手消毒。餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度一、堅(jiān)持“去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為到達(dá)消毒要求。二、消毒后的備用餐具干凈有序；碗柜防塵，無(wú)雜物，無(wú)油垢。三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無(wú)殘?jiān)?、油垢，外表清潔。四、使用洗碗機(jī)、蒸汽進(jìn)展消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理。五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。六、各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。食品中毒大事應(yīng)急預(yù)案為維護(hù)全體老人和職工的生命安全，保障院內(nèi)運(yùn)營(yíng)順當(dāng)進(jìn)展，維護(hù)社會(huì)的政治穩(wěn)定。依據(jù)民政部、衛(wèi)生部《關(guān)于加強(qiáng)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作》的意見(jiàn)，結(jié)合食堂工作具體狀況，特制定如下飲食安全應(yīng)急預(yù)案：一、防止食物中毒的措施〔一〕健全食物中毒報(bào)告制度養(yǎng)老院的食堂要認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)生以及關(guān)于《食物中毒事故處理方法》的精神，以便準(zhǔn)時(shí)實(shí)行防治措施?！捕硰V泛開(kāi)展預(yù)防食物中毒宣傳教育廣泛深入地開(kāi)展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合的實(shí)際狀況，充分利用播送、電視、報(bào)刊、黑板報(bào)，宣傳畫和實(shí)物標(biāo)本等各種形式，宣傳普及有關(guān)的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)，提高食物從業(yè)人員和寬闊師生員工的衛(wèi)生治理水平，削減食物中毒發(fā)生?！踩臣?xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施治理，特別是肉類，魚(yú)類和奶類等動(dòng)物性食品，要防止在生產(chǎn)加工和出售過(guò)程中的污染。食品須低溫貯藏，用專用工具售貨，食品從業(yè)人員要重視個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)展身體檢查，發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)調(diào)換工作。掌握細(xì)菌的污染，掌握細(xì)菌生長(zhǎng)生殖措施，主要是低溫保藏。依據(jù)食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當(dāng)肉類食品深部溫度達(dá)8012分鐘可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯，在銷售或食用前必需充分加熱?！菜摹郴瘜W(xué)性食物中毒的預(yù)防相像，因而常發(fā)生誤用，誤食而造成中毒。因此，要加強(qiáng)對(duì)有毒物品的治理，要嚴(yán)格執(zhí)行保管和領(lǐng)取制度，嚴(yán)禁把有毒化學(xué)物質(zhì)帶回家中使用。與食品同倉(cāng)存放，防止污染食品。并要嚴(yán)格遵守農(nóng)藥使用的有關(guān)規(guī)定?；蚴⒎攀称??！参濉秤卸緞?dòng)植物中毒的預(yù)防措施有毒動(dòng)植物往往與某些可食的食物相像，人們?nèi)绮患右宰R(shí)別而誤食用，就會(huì)引起中毒，如有毒的蕈類和野果等。因此，要加強(qiáng)宣傳，提高對(duì)有毒或無(wú)毒動(dòng)植物的識(shí)別力量，防止誤食，對(duì)不能識(shí)別的有毒動(dòng)植物，須經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認(rèn)無(wú)毒才能食用。二、發(fā)生食物中毒的處理〔一〕通報(bào)覺(jué)察食物中毒事故，馬上通知衛(wèi)生所做好搶救預(yù)備，同時(shí)報(bào)養(yǎng)老院分管領(lǐng)導(dǎo)，事故嚴(yán)峻的報(bào)醫(yī)院急救120。