油脂專(zhuān)題五生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)第一單元糖類(lèi)油脂美食攝入太多脂肪的后果含碳原子數(shù)比較多的脂肪酸，高級(jí)脂肪酸。例如：硬脂酸（C17H35COOH）、軟脂酸(C15H31COOH)、油酸(C17H33COOH)、亞油酸（C17H31COOH

）等1.什么叫高級(jí)脂肪酸？復(fù)習(xí)2.什么是酯化反應(yīng)？

酸（有機(jī)酸或無(wú)機(jī)酸）和醇反應(yīng)，生成酯和水的反應(yīng)叫做酯化反應(yīng)。CH3COOH+HOCH2CH3CH3COOCH2CH3+H2O濃H2SO4

一.油脂的組成和結(jié)構(gòu)由高級(jí)脂肪酸和甘油反應(yīng)生成的酯油——常溫呈液態(tài)脂肪——常溫呈固態(tài)1.定義:2.分類(lèi)：脂肪（動(dòng)物油脂固態(tài)）

油（植物油脂液態(tài)）3、油脂的結(jié)構(gòu)（1）R1、R2、R3可以代表飽和烴基或不飽和烴基。（2）如果R1、R2、R3相同，這樣的油脂稱(chēng)為單甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，稱(chēng)為混甘油酯。（3）天然油脂大都為混甘油酯，且動(dòng)、植物體內(nèi)的油脂大都為多種混甘油酯的混合物，無(wú)固定熔、沸點(diǎn)。二、油脂的性質(zhì)

1、油脂的物理性質(zhì)

密度比水的密度小

難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑有明顯的油膩感

2、油脂酸性水解方程式：

酸性水解是一個(gè)可逆過(guò)程，工業(yè)利用此原理,制取高級(jí)脂肪酸和甘油。油脂在人體中(在酶作用下)水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營(yíng)養(yǎng)。油脂堿性水解方程式：

肥皂的主要成分皂化反應(yīng)工業(yè)制皂流程簡(jiǎn)述動(dòng)、植物油脂混合液膠狀液體上層：高級(jí)脂肪酸鈉下層：甘油、NaCl溶液上層肥皂下層甘油NaOH△NaCl固體鹽析back加入無(wú)機(jī)鹽使某些有機(jī)物降低溶解度，從而析出的過(guò)程，屬于物理變化。這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的過(guò)程。鹽析脂肪（動(dòng)物油脂固態(tài)）

油（植物油脂液態(tài)）油脂中高級(jí)脂肪酸的飽和程度越大，其熔點(diǎn)越高，影響著油脂的存在狀態(tài)（不飽和=液態(tài)；飽和=固態(tài)）1.油脂的氫化(硬化)液態(tài)的油固態(tài)的脂肪氫化或硬化C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2催化劑加熱、加壓油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）3、油脂的氫化（1）油脂氫化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)、便于運(yùn)輸工業(yè)上用油脂氫化制造人造奶油油脂提供人體必需不飽和高級(jí)脂肪酸提供熱能溶解脂溶性維生素增加飽腹感保護(hù)內(nèi)臟器官細(xì)胞膜、神經(jīng)和腦組織的成分儲(chǔ)備熱能保溫御寒油脂對(duì)人體健康的積極作用攝入油脂太多,讓人肥胖油脂對(duì)人體健康的不利影響經(jīng)常攝入飽和程度高的油脂，容易誘發(fā)心臟病，糖尿病，高膽固醇、高血脂、脂肪肝、癌癥等疾病油脂的結(jié)構(gòu)決定其性質(zhì)：

1、油脂是高級(jí)脂肪酸的甘油酯，所以能發(fā)生酸性和堿性水解2、由不飽和高級(jí)脂肪酸所生成的油脂還具有烯烴的性質(zhì)（使溴水和酸性高錳酸鉀溶液褪色、與氫氣加成）

3、油脂中高級(jí)脂肪酸的飽和程度越大，其熔點(diǎn)越高，影響著油脂的存