豆腐(dòufu)及其制作工藝

豆腐(dòufu)溯源制作工藝營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食用須知相關(guān)典故經(jīng)典菜式參考文獻(xiàn)第一頁，共18頁。豆腐(dòufu)溯源豆腐(dòufu)發(fā)明人——?jiǎng)补欧Q黎祁，亦叫菽乳，到五代時(shí)才有豆腐之名。傳說豆腐是西漢時(shí)淮南王劉安發(fā)明的。故明代李時(shí)珍的《本草綱目》中才有“豆腐之法，始于淮南劉安”之說。劉安在歷史上確有其人，但他是否發(fā)明了豆腐，漢代文獻(xiàn)上未見記載，連豆腐的名字也未出現(xiàn)。不過1960年河南密縣打虎亭發(fā)掘出的東漢墓中出土的制豆腐圖石可說明中國(guó)只做豆腐的歷史已有2000多年了，但制作豆腐的技術(shù)直到(zhídào)明代才見于《本草綱目》。今天，豆腐已是大江南北普遍食用的食品了，人們一般把劉安看作是豆腐的創(chuàng)始人?！?】第二頁，共18頁。制作(zhìzuò)工藝【2】浸泡(jìnpào)取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～5小時(shí)(xiǎoshí)，夏天2.5～3小時(shí)(xiǎoshí)。浸泡時(shí)間一定要掌握好，不能過長(zhǎng)，否則失去漿頭，做不成豆腐。將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進(jìn)火中焙燒，這是一個(gè)關(guān)鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。第三頁，共18頁。制作(zhìzuò)工藝磨漿黃豆(huángdòu)浸好后，撈出，按每公斤黃豆(huángdòu)6公斤水比例磨漿第四頁，共18頁。制作(zhìzuò)工藝榨漿用特制(tèzhì)的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。榨漿時(shí)，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)第五頁，共18頁。制作(zhìzuò)工藝把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹨螅荒芴?，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達(dá)90～110℃時(shí)即可。溫度不夠或時(shí)間太長(zhǎng)，都影響豆?jié){質(zhì)量。把燒好的石膏(shígāo)碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調(diào)成石膏(shígāo)漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。煮漿第六頁，共18頁。制作(zhìzuò)工藝包漿豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆(或其它(qítā)容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。第七頁，共18頁。制作(zhìzuò)工藝豆腐(dòufu)做好了第八頁，共18頁。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。能補(bǔ)脾益胃，清熱潤(rùn)燥，利小便，解熱毒。用以補(bǔ)虛，養(yǎng)生保健，益氣(yìqì)和中、生津解毒。食療，具有一定的藥用價(jià)值。第九頁，共18頁。食用(shíyòng)須知食用(shíyòng)不當(dāng)會(huì)引起的問題：引起消化不良促使腎功能衰退促使動(dòng)脈硬化形成導(dǎo)致碘缺乏促使痛風(fēng)發(fā)作豆腐(dòufu)雖好，也不能多吃哦！第十頁，共18頁。相關(guān)(xiāngguān)典故淮南王劉安，是西漢高祖劉邦之孫，公元前164年封為淮南王，都邑設(shè)于壽春(即今安徽壽縣城關(guān))，名揚(yáng)古今的八公山正在壽春城邊。劉安雅好道學(xué)，欲求長(zhǎng)生不老之術(shù)，不惜重金廣招方術(shù)之士，其中較為出名的有蘇非、李尚、田由、雷波、伍波、晉昌、毛被、左昊八人，號(hào)稱“八公”。劉安由八公相伴，登北山而造爐，煉仙丹以求壽。他們?nèi)∩街小罢渲椤?、“大泉”、“馬跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料煉丹不成，豆汁與鹽鹵化合成一片芳香誘人(yòurén)、白白嫩嫩的東西。當(dāng)?shù)啬懘筠r(nóng)夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。北山從此更名“八公山”，劉安也于無意中成為豆腐的老祖宗。自劉安發(fā)明豆腐之后，八公山方圓數(shù)十里的廣大村鎮(zhèn)，成了名副其實(shí)的“豆腐之鄉(xiāng)”。第十一頁，共18頁。經(jīng)典(jīngdiǎn)菜式麻婆豆腐(mápódòufǔ)第十二頁，共18頁。經(jīng)典(jīngdiǎn)菜式臭豆腐第十三頁，共18頁。經(jīng)典(jīngdiǎn)菜式豆花(dòuhuā)第十四頁，共18頁。經(jīng)典(jīngdiǎn)菜式釀豆腐(dòufu)第十五頁，共18頁。經(jīng)典(jīngdiǎn)菜式干豆腐(dòufu)第十六頁，共18頁。經(jīng)典(jīngdiǎn)菜式文思(wénsī)豆腐第十七頁，共18頁。參考文獻(xiàn)【1】林殷主編：