第1頁共7第1頁共7頁鹵制花生果加工工藝鹵制花生果加工工藝〔一〕花生果原料清洗與浸泡分洗去花生果表皮的泥沙，至瀝水根本干凈為止。115126108時。鹵制花生工藝操作規(guī)程〔二〕花生果煮制及浸泡入味15kg，濕kg。20cm40cm蓋。3、翻開蒸汽至壓力0.1MPa左右加熱，待鍋內(nèi)煮沸后煮制45-50分鐘。每〔2。4、在另一個鍋中注水50kg，標注水位線。龍井茶香味花生的參加茶葉202、將煮制好的花生果馬上倒入料水1020鹵制花生工藝操作規(guī)程〔三〕花生果外表烘干及真空包裝1、將煮制好的花生果平攤到烘架上，厚度為cm50-55℃8～102、將花生果按凈含量要求分出來，然后進展真空包裝〔真空度-0.08MPa，封口時，花生果要求拍打至平坦，并布滿整個包裝袋容積，無明顯凹凸現(xiàn)象。鹵制花生工藝操作規(guī)程〔四〕高溫殺菌及冷卻過高壓滅菌鍋架子高度，在每個架子中心放置殺菌顯示卡一張。推入高壓滅菌121℃，0.15MPa25〔電子溫控儀設(shè)置在110～115℃，121℃25〕100℃以下，關(guān)掉空壓泵進氣閥，翻開高壓滅菌鍋，取出包裝袋。馬上放入冷水池內(nèi)快速冷卻，冷卻后外表瀝干，包裝袋上不得有水滴；或者承受將包裝袋均勻鋪在臺面上，用排風(fēng)扇強風(fēng)冷卻。1.5擴展閱讀：一、鹵水制作：將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，假設(shè)沒有老鹵水、則需510〔筒子骨需先〕5－81.5左右，香味溢出為宜。用糖色〔制法見下〕250克，鹽、糖、味精適量，即可。糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，參加白糖2兩炒化至呈30－5070－80二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制方法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口20250750〔如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中20－3012右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等穎料直接鹵制即可。精武鹵腌制方法〔鴨頭、鴨頸、牛肉：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽〔比菜偏咸〕參加亞硝酸鈉〔101間，其參加量不行超量，否則消滅中毒現(xiàn)象〕24右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。小件腌制方法〔翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等：先用水清洗，加適量鹽進展腌制即8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必需每天更換，不行10需出水。全部的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水掌握在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失四、鹵制：1、調(diào)味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽〔偏咸，咸得發(fā)30－5030鐘后參加老三樣〔雞粉、雞膏、超級鮮味王5－10沒有完全鹵好的重放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品10－15〔2〕〔1〕1－22－3個。3、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，參加適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等外表均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗〔鹽、堿、醋〕不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進展鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3〔取鹵水時用漏勺除去。小件的鹵制：鹵水與清水各一半〔口味較清淡、假設(shè)需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水。鹵汁要專鹵專用，不行混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、〔辛辣味較重〕〔含淀粉較多易變質(zhì)〕腸、肚為一類鹵汁〔腥味較重〕五、操作要點：鹵水的保管：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中〔留意不能與生料混放6－73兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻〔不能見水5火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣〔此調(diào)料可在賣出產(chǎn)品時贈送一小包，也可隨賣隨拌。舉例〔一〕香酥鵝制作方法：1、將內(nèi)臟挖凈，沖掉血水。2、腌制：在水24125－6小4105、鹵制：下鍋、調(diào)味、煮至熟軟，離火浸泡106、將菜油燒至八成熟進展油燙使皮酥脆，程棕紅色時撈出，刷上香油?！捕秤土茈u制作方法：1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪2、腌制：10小時左右。3、出水15分鐘左右。4〔蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不全都〕5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈6、將雞放入鹵鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋?！踩厨嗩i：1101〔腌制水10－153、鹵制：在原鹵500501105－61224〔在水中加鹽、花椒、千里香、料酒。2、整形：將肚皮朝上，右邊3、出水后，直接放入12－15〔五〕鹵牛肚1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。2、鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。注：①藥膳雞：腌制好后在雞肚子里參加適量生姜、枸杞、黨參進展鹵制即可。②口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞，其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可。③鹵藕時先用清潔球?qū)⑼獗泶騼?，兩端用刀切出孔，再時行鹵制；千張、海帶等用線捆扎起來，但不行過緊，否則中間無法進味；鹵豆腐干時先需將干子用油炸成金黃顏色再進展鹵制；花生米在鹵制前必需用水將花生米泡脹，其標準為用手瓣開無硬芯。鹵菜系列中的各個品種，其做法〔如雞的整形，很多地方的整形方法都有所區(qū)分，辣味、麻味可依據(jù)地方口味而適量參加辣椒與花椒〕老三樣在每次鹵制時都需參加，其參加量較小，每次每樣只需參加〔增香〕8〔味甘、滋補提香〕陳皮8〔除腥、增香〕8〔香味濃烈、增香〕25〔又稱豆蔻，增香〕15〔又稱沙姜，除腥增香〕15〔氣味芳香，且濃勿多放〕畢8〔可增加辛辣味〕25〔雙稱大茴，增香〕15〔性味〕花椒無籽紅泡椒〔適量〕15〔增加鹵水鮮味〕15〔增香〕25〔增香、川沙仁為佳〕8〔又名月佳葉，增香〕15〔可起疏松作用〕桂皮〔香味濃烈，微甜〕玉果15〔又稱肉果，增香〕8〔混合香味〕15〔增香，飽滿為佳〕8〔增香〕辣椒〔銀鴿牌〕糖色適量〔上色〕鹵料配方上面為標要敏捷運用。武漢九九精武鴨脖本系列包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。一、鹵水的制作：將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口。假設(shè)沒有老鹵水，需510〔筒子骨需先用〕5－81.5左右，以出香味、鹵水的初步制作即完成。注：按配方所配制鹵料加水30－5070－80：1、鴨脖、鴨頭的腌制：先將其清洗干凈、加適量水、加鹽〔比菜偏咸、參加亞硝酸鈉〔101作用，其參加量不行超量，否則會消滅中毒現(xiàn)象〕10－202420－301230－405－68423、鴨腸不需腌制。10－15鐘，煮出血腥味后用清水沖洗干凈〔注：原料應(yīng)開水下鍋〕四、鹵制：1、調(diào)〔50246155005001202、鹵11010味進入后出鍋即可。鹵水的保管：每次鹵后將鹵水放置在通風(fēng)的地方，冷卻后不要晃動，如鹵制原料少，只需要鹵汁一局部，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一局部鹵汁必需全部燒開?！册u板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨〕1、選料：麻鴨子、老鴨丁腌制〔10250150250。腌制時20－301230－405－6邊鴨翅將鴨