第三章真核微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)真核微生物一大類具有核膜能進(jìn)行有絲分裂，細(xì)胞質(zhì)中存在線粒體或同時(shí)存在葉綠體等多種細(xì)胞器的微小生物。真菌顯微藻類原生動(dòng)物，如草履蟲(chóng)、變形蟲(chóng)等酵母菌絲狀真菌——霉菌大型真菌（蕈菇）真核微生物真菌的特點(diǎn)細(xì)胞具有真正的細(xì)胞核；具細(xì)胞壁，多數(shù)細(xì)胞壁含幾丁質(zhì)；多數(shù)為絲狀體，菌絲呈頂端生長(zhǎng)；異養(yǎng)型，經(jīng)細(xì)胞壁吸收營(yíng)養(yǎng)物（細(xì)胞中沒(méi)有光合色素，不能進(jìn)行光合作用）；通過(guò)無(wú)性和有性繁殖的方式產(chǎn)生孢子延續(xù)種族。陸生性強(qiáng)第一節(jié)

酵母菌

yeast酵母菌不是分類學(xué)術(shù)語(yǔ)，泛指能發(fā)酵糖類的單細(xì)胞真菌酵母菌的特點(diǎn)個(gè)體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在；多數(shù)出芽繁殖；能發(fā)酵糖類產(chǎn)能；細(xì)胞壁常含有甘露聚糖；喜歡在含糖量高、酸度較大的水生環(huán)境中生長(zhǎng)。一、酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)形態(tài)卵圓狀，也有球狀，檸檬狀、香腸狀、假菌絲。酵母細(xì)胞構(gòu)造基本結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、內(nèi)含物。細(xì)胞壁（cellwall）壁厚25nm，占細(xì)胞干重25%。化學(xué)成分組成三明治狀的“酵母纖維素”外層：甘露聚糖（mannan）內(nèi)層：葡聚糖（glucan）賦予細(xì)胞壁機(jī)械強(qiáng)度中間：蛋白質(zhì)（有些是酶如葡聚糖酶、甘露聚糖酶等）少量類脂、幾丁質(zhì)。細(xì)胞膜（cellmembrane）酵母細(xì)胞膜的功能：細(xì)胞壁等大分子的生物合成和裝配基地部分酶的合成和作用場(chǎng)所調(diào)節(jié)細(xì)胞外溶質(zhì)運(yùn)送到細(xì)胞內(nèi)的滲透屏障細(xì)胞核與DNA酵母具有由多孔核膜包裹著的細(xì)胞核，核膜是一種雙層單位膜。細(xì)胞核的顯微鏡觀察活細(xì)胞細(xì)胞核：相差顯微鏡核內(nèi)染色體：堿性品紅或姬姆薩染色法膜結(jié)構(gòu)：電鏡功能：遺傳信息的主要貯存庫(kù)酵母菌中其他含有DNA的結(jié)構(gòu)線粒體：其中DNA為環(huán)狀結(jié)構(gòu)2μm質(zhì)粒：閉合環(huán)狀超螺旋DNA分子酵母菌的繁殖方式無(wú)性繁殖芽殖：普遍存在（兩端芽殖、周端芽殖）裂殖：裂殖酵母屬中存在無(wú)性孢子節(jié)孢子、擲孢子、厚垣孢子有性繁殖子囊孢子：酵母屬、接合酵母屬二、酵母菌細(xì)胞的繁殖芽殖白假絲酵母正在出芽的酵母營(yíng)養(yǎng)、生長(zhǎng)條件良好時(shí)，可看到芽體長(zhǎng)出芽殖過(guò)程：母細(xì)胞形成小突起（A—D）核裂（E—G）原生質(zhì)分配（H—I）新膜形成（J—K）形成新細(xì)胞壁（L）子囊孢子接觸質(zhì)配核配減數(shù)分裂酵母菌的生活史

個(gè)體經(jīng)過(guò)一系列生長(zhǎng)、發(fā)育階段后產(chǎn)生下一代的全部過(guò)程。各種酵母菌的生活史可分為3個(gè)類型：營(yíng)養(yǎng)體即可以是單倍體（n）也可以是二倍體（2n）營(yíng)養(yǎng)體只能以單倍體（n）形式存在營(yíng)養(yǎng)體只能以二倍體（2n）形式存在營(yíng)養(yǎng)體可以是單倍體，也可以是二倍體4個(gè)子囊孢子芽殖芽殖營(yíng)養(yǎng)體只能以單倍體形式存在裂殖8個(gè)子囊孢子八孢裂殖酵母生活史特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞為單倍體；無(wú)性繁殖以裂殖方式進(jìn)行；二倍體細(xì)胞不能獨(dú)立生活。三、酵母菌的菌落與細(xì)菌相似在固體培養(yǎng)基上菌落濕潤(rùn)粘稠、較透明、菌落周圍較整齊、表面較光滑、易挑起，質(zhì)地均一、正反面或周圍與中心顏色較一致。單細(xì)胞、毛細(xì)管水與細(xì)菌菌落區(qū)別大而厚；顏色單調(diào)，多為乳白色，少數(shù)粉紅色；培養(yǎng)時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)菌落呈皺縮狀，較干燥；一般還會(huì)散發(fā)一股悅?cè)司葡阄懂a(chǎn)生大量假菌絲的酵母，菌落較平坦，表面、邊緣較粗糙。酵母菌細(xì)胞大，細(xì)胞內(nèi)顆粒較明顯，細(xì)胞間隙相對(duì)較少、不能運(yùn)動(dòng)等液體培養(yǎng)在液體培養(yǎng)基上，不同的酵母菌生長(zhǎng)的情況不同。好氣性生長(zhǎng)的酵母可在培養(yǎng)基表面上形成菌膜或菌醭，其厚度因種而異?！厦娼湍赣械慕湍妇谏L(zhǎng)過(guò)程中始終沉淀在培養(yǎng)基底部?！旅娼湍赣械慕湍妇谂囵B(yǎng)基中均勻生長(zhǎng)，使培養(yǎng)基呈渾濁狀態(tài)。啤酒酵母屬于子囊菌亞門(mén)，有性繁殖產(chǎn)生子囊孢子，無(wú)性繁殖——芽殖啤酒酵母在麥芽汁上25℃、培養(yǎng)3天，細(xì)胞呈圓形、卵圓形到臘腸形。四、常見(jiàn)酵母菌啤酒酵母(SaccharomycescerevisiaeHansen)屬于半知菌亞門(mén)

(只能進(jìn)行無(wú)性繁殖，多邊芽殖，也可形成厚垣孢子)可形成典型的假菌絲

菌體的蛋白質(zhì)含量高假絲酵母（Candidasp.）

有強(qiáng)的合成能力，可用于農(nóng)產(chǎn)品廢棄物及食品生產(chǎn)廢水的處理。屬于半知菌亞門(mén)菌落呈紅色具產(chǎn)生胡蘿卜素或脂肪的能力紅酵母屬(Rhodotorula)

第二節(jié)

絲狀真菌

filamentousfungi霉菌（mold）：絲狀真菌的統(tǒng)稱，指菌絲體發(fā)達(dá)，不產(chǎn)生大型肉質(zhì)子實(shí)體的真菌。霉菌分屬于真菌界的藻狀菌、子囊菌、擔(dān)子菌和半知菌。營(yíng)養(yǎng)體基本單位——菌絲（hyphae）菌絲比放線菌的菌絲粗，約為3~10μm霉菌菌絲分為：有隔膜菌絲有隔單核菌絲有隔多核菌絲無(wú)隔膜菌絲（多核單細(xì)胞）按照分化程度分類營(yíng)養(yǎng)菌絲（基內(nèi)菌絲）伸入到培養(yǎng)基內(nèi)部，以吸收和輸送養(yǎng)分為主的菌絲；氣生菌絲繁殖菌絲一、絲狀真菌的結(jié)構(gòu)延伸區(qū)硬化區(qū)次生壁形成區(qū)成熟區(qū)隔膜霉菌菌絲細(xì)胞的生長(zhǎng)和延伸二、霉菌菌絲的變態(tài)和組織體特化的營(yíng)養(yǎng)菌絲附著捕食線蟲(chóng)休眠菌環(huán)菌網(wǎng)延伸附著胞附著枝吸收養(yǎng)料假根吸器菌核菌索匍匐枝吸器(haustorium)(1)拳頭狀捕捉菌絲，其中一些粘住一條線蟲(chóng)；(2)網(wǎng)狀捕捉菌絲；

(3)環(huán)狀捕捉菌絲，右側(cè)為3個(gè)膨大細(xì)胞卡住一條線蟲(chóng)。

菌網(wǎng)(ring)和菌環(huán)(net)假根(rhizoid)菌核（sclerotium）茯苓菌索（rhizomorph）菌絲的變態(tài)——附著胞（特化營(yíng)養(yǎng)菌絲）特化的氣生菌絲（子實(shí)體）有性復(fù)雜有性（子囊果）子囊盤(pán)簡(jiǎn)單分生孢子器分生孢子座無(wú)性分生孢子頭孢子囊分生孢子盤(pán)閉囊殼子囊殼擔(dān)子無(wú)性sporocarpascocarp子囊殼子囊盤(pán)三、真菌的繁殖方式和孢子的類型繁殖方式菌絲片段無(wú)性孢子有性孢子擔(dān)孢子孢子孢囊孢子節(jié)孢子厚垣孢子卵孢子接合孢子子囊孢子分生孢子游動(dòng)孢子不動(dòng)孢子芽孢子節(jié)孢子(arthrospore)：典型代表地霉屬白地霉1、無(wú)性繁殖粗球孢菌厚垣孢子(chlamydospore)代表菌有總狀毛霉白假絲酵母菌分生孢子(conidiospora)（外生孢子）分生孢子器孢囊孢子(sporangiospore)游動(dòng)孢子鞭毛橫切片電鏡照片卵孢子(oospore)2、真菌的有性繁殖下彎綿霉接合孢子(zygospore)配子囊接合子接合孢子子囊孢子(ascospore)子囊類型子囊殼子囊盤(pán)子囊果類型擔(dān)孢子鎖狀聯(lián)合過(guò)程擔(dān)孢子形成過(guò)程霉菌孢子的特點(diǎn)及實(shí)踐意義特點(diǎn)小、輕、干、多、形態(tài)色澤各異，休眠期長(zhǎng)、抗逆性強(qiáng)等。實(shí)踐意義有利于接種、擴(kuò)大培養(yǎng)、菌種選育、保藏、鑒定等。易造成污染，霉變，傳播動(dòng)、植物病害。四、霉菌的菌落特征菌落形態(tài)較大，質(zhì)地一般比放線菌疏松；外觀干燥，不透明，呈或緊或松的蛛網(wǎng)狀、絨毛狀或棉絮狀；菌落培養(yǎng)基的連接緊密，不易挑??；菌落正反面顏色、邊緣與中心顏色常不一致等。1、根霉屬(Rhizopus)屬于接合菌亞門(mén)

菌落呈棉絮狀，灰白色，無(wú)隔膜菌絲

無(wú)性繁殖產(chǎn)生孢囊孢子，有性繁殖產(chǎn)生接合孢子

匍匐菌絲與基質(zhì)接觸處生出假根，與假根相對(duì)方向生出孢囊梗

五、食品中常見(jiàn)霉菌根霉(Rhizopus)屬于接合菌亞門(mén)菌

菌落呈棉絮狀，灰白色，無(wú)隔膜菌絲

無(wú)性繁殖產(chǎn)生孢囊孢子，有性繁殖產(chǎn)生接合孢子

無(wú)匍匐菌絲、假根、囊托，有特殊的囊領(lǐng)

2.毛霉屬(Mucor)屬于半知菌亞門(mén)

菌絲有隔膜

有足細(xì)胞和頂囊

無(wú)性繁殖產(chǎn)生分生孢子，有些種可進(jìn)行有性繁殖產(chǎn)生子囊孢子3.曲霉屬（Aspergillus)菌落灰綠色

可產(chǎn)生亮黃色閉囊殼小梗單層分生孢子頭放射狀至略呈柱狀

(1)灰綠曲霉(A.glaucusGroup)

菌落暗綠或煙綠色

小梗單層菌落生長(zhǎng)迅速、擴(kuò)展

分生孢子頭典型的柱狀

(2)煙曲霉群(A.fumigatusGroup)菌落黃綠色

小梗一般雙層或單層分生孢子頭球形

(3)黃曲霉群(A.flavusGroup)

菌落黑色

小梗一般雙層或單層分生孢子頭球形

(4)黑曲霉群（A.nigerGroup）

菌落白色小梗一般雙層或單層分生孢子頭球形

(5)白曲霉群(A．candidusGroup)

菌落呈多種顏色鑲嵌

小梗雙層分生孢子頭放射狀至疏松的柱狀

（6）雜色曲霉群(A.versicolorGroup)

曲霉的生活史4、青霉屬

(Penicillium)屬于半知菌亞門(mén)

菌絲有隔膜

無(wú)足細(xì)胞和頂囊

分生孢子孢子穗形成獨(dú)特的帚狀枝按照分生孢子梗的形態(tài)將青霉分為：?jiǎn)屋喦嗝菇M對(duì)稱二輪青霉組不對(duì)稱青霉組多