食品營養(yǎng)學要點知識總結食品營養(yǎng)學要點知識總結食品營養(yǎng)學要點知識總結食品營養(yǎng)學要點知識總結一、名詞解說食品營養(yǎng)學：主要研究食品、營養(yǎng)與人類生長發(fā)育及健康的關系，提升食品營養(yǎng)價值的方法以及食品資源的開發(fā)。食品的血糖生成指數(shù)：在一準時間內，人體食用含50g有價值的碳水化合物的食品與相當量的葡萄糖后，2h后體內血糖曲線下邊積的比值。必要脂肪酸（EPA）：是指人體不行缺乏且不可以自己合成，一定經過食品供應的脂肪酸。必要氨基酸（EAA）：是人體不可以合成或合成速度不可以知足機體需要，一定從食品中獲取的氨基酸。限制氨基酸：當食品蛋白質中一種或幾種必要氨基酸的相對含量較低或缺乏時，就會致使其他的氨基酸在體內不可以被充分利用，造成其營養(yǎng)價值降落，這些含量相對較低的氨基酸稱為限制氨基酸。維生素：是一類人體不可以合成，但又是機體正常生理代謝所必要，且功能各異的微量低相對分子質量有機化合物。飲食纖維：是指植物類食品中不被人體消化汲取的一類大分子物質，即飲食中的非淀粉多糖與木質素，包含纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、糖蛋白、木質素及海藻多糖等。營養(yǎng)素密度：即食品中某營養(yǎng)素知足人體需要的程度與其能量知足人體需要程度之比值。也能夠表述為食品中相應于1000kcal（4184kJ）能量含量的某營養(yǎng)素含量。營養(yǎng)素生物利用率：是指食品中所含有的營養(yǎng)素能夠在多大程度上真實在人體代謝中被利用。酸性食品：凡食品中含S、P、Cl等元素總量較高，在體內經代謝，最后產生的灰分呈酸性，為酸性食品。堿性食品：凡食品中含K、Na、Ca、Mg等元素總量較高，在體內經代謝，最后產生的灰分呈堿性，為堿性食品。食品營養(yǎng)加強：依據(jù)營養(yǎng)需要向食品中增添一種或多種營養(yǎng)素或許某些天然食品，提升食品營養(yǎng)價值的過程。食品過敏：是人體對食品和食品成分的異樣免疫反響。食品不耐受：是指因為先本性缺點或后天營養(yǎng)不良、疾病惹起的對某些食品或食品成分耐受不良。營養(yǎng)監(jiān)測：是對人群的營養(yǎng)情況進行連續(xù)動向地察看，針對營養(yǎng)問題擬訂計劃，剖析已擬訂的政策和計劃所產生的影響，并展望其發(fā)展趨向。二、填空縮寫DRI:飲食營養(yǎng)素參照攝取量

EAR:均勻需要量

RNI：介紹攝取量

AI:適合攝取量UL：可耐受最高攝取量機體的能量耗費：基礎代謝、體力活動、食品熱效應、生長發(fā)育。人體所需的一定脂肪酸：亞油酸、α-亞麻酸能量食品根源：碳水化合物：55%~65%脂肪：20%~30%蛋白質：11%~15%人體的必要氨基酸：苯丙氨酸，亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、色氨酸、組氨酸第一限制氨基酸：谷物：賴氨酸；大豆、花生、牛奶、肉類：蛋氨酸礦物質可分為：常量元素、微量元素脂溶性維生素包含：維生素A、D、E、K

水溶性維生素包含：

B族維生素和維生素

C維生素別稱：VA：視黃醇、抗干眼病維生素；（缺乏：夜盲癥）VD：鈣化醇、抗佝僂病維生素；（缺乏：幼兒→佝僂病中老年→骨融化癥）VE：生育酚；VB1：硫胺素、抗腳氣病因子；（缺乏：腳氣?。I養(yǎng)監(jiān)測活動可分為三類：長久營養(yǎng)監(jiān)測、計劃成效評論性檢測、實時報警和干涉系統(tǒng)檢測三、簡答題必要脂肪酸的生理功能：a.磷脂的主要成分b.與膽固醇代謝有關c.合成先列腺素的原料蛋白質的生理功能：a.組成和修復人體組織b.調理人體重要的生命活動c.供應能量礦物質的生理功能:a.組成人體組織的重要成分b.存在于細胞內外液中c.組成酶的成分或激活酶的活性，參加體內物質代謝d.組成某些激素或參加激素的作用e.參加核酸代謝保持神經肌肉的喜悅性g.保持機體的酸堿均衡和浸透壓維生素C的生理功能：a.保持細胞正常的能量代謝b.促使膠原組織的合成c.參加機體的造血功能d.抗氧化作用e.解毒作用f.保持心肌功能、預防心血管疾病纖維素的生理功能：a.調理胃腸道功能b.降血脂及預防心血管疾病c.降血糖及預防糖尿病d.控制體重及其余影響營養(yǎng)素生物利用率的要素：a.食品的消化率b.食品中營養(yǎng)素的存在形式c.食品中營養(yǎng)素與其余食品成分共存的狀態(tài)能否擾亂或促使汲取的要素d.人體的需要情況與營養(yǎng)素的供應充分程度食品營養(yǎng)加強基根源則1.有明確的針對性2.切合營養(yǎng)學原理3.切合國家的衛(wèi)生標準4.易被機體汲取利用5.盡量減少營養(yǎng)加強劑的損失6.保持食品原有的色、香、味等感官性狀7.經濟合理、有利推行食品營養(yǎng)加強方法1.在加工過程中增添2.在原料或必要食品中增添3.在成品中混入4.生物化學加強法妊娠期營養(yǎng)不良對胎兒的影響妊娠期營養(yǎng)不良是指在妊娠時期，因為一種和一種以上營養(yǎng)素的缺乏或剩余所造成的母體、胎兒以及重生兒健康異樣或疾病狀態(tài)。影響主要有以下幾點：胎兒和重生兒死亡率增高早產、小于胎齡兒及低出生體重兒腦發(fā)育受損及天生畸形巨大兒肥胖的飲食療法1.均衡飲食并適合控制總能量的攝取量2.適當脂肪攝取3.保證蛋白質的供應4保證足夠的維生素和礦物質

5.適當碳水化合物的攝取高血壓的飲食預防1.限制能量攝取2.適當?shù)鞍踪|3.限制脂類4.多進食粗糧5.限制鈉鹽的攝取6.宜多食含鉀、鈣、鎂的食品7.攝取富硒飲食8.注意維生素的增補9.喝茶戒煙酒10.注意營養(yǎng)素與藥物互相作用糖尿病的飲食控制1.控制總能量和能量營養(yǎng)素間的比率2.準時定量進餐或少許多餐3.高飲食纖維飲食4.減少鈉鹽的攝取5.增補各樣維生素及微量元素6.優(yōu)秀的生活習慣四、闡述題脂類的營養(yǎng)價值評論脂肪酸的種類和含量：脂肪的營養(yǎng)價值與脂肪酸的種類、含量和互對比率有關。脂肪的消化率：脂肪的消化率越高，營養(yǎng)價值越高。脂溶性維生素含量：脂溶性維生素存在于多半食品的脂肪中，以鯊魚肝油中的含量為最多，奶油其次，豬油中幾乎不含維生素A和維生素D，所以營養(yǎng)價值較低。油脂的穩(wěn)固性：脂類在食品加工、收藏過程中的變化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其余的降解作用，致使脂肪的理化性質變化。蛋白質價值評論評論食品蛋白質的營養(yǎng)價值，關于食品質量的判定、新的食品資源的研究和開發(fā)、知道人群飲食等很多方面擁有重要意義。營養(yǎng)學上主要從食品蛋白質的含量、消化汲取的程度和人體利用程度3方面全面地進行評價。食品蛋白質的含量：蛋白質含量是食品蛋白質營養(yǎng)價值的基礎。蛋白質的消化率：蛋白質的消化率是指蛋白質被消化酶水解后汲取的程度。蛋白質生物價：蛋白質生物價是反應被消化汲取后的蛋白質被機體利用的程度。蛋白質的凈利用率：蛋白質凈利用率是反應食品中蛋白質被利用的程度。5.蛋白質功能比值：蛋白質功能比值是指均勻每攝取1g蛋白質能增添動物體重的量。6.氨基酸評分和經消化率修正的氨基酸評分為何說沒有完美無缺的食品，也沒有一無所取的食品？1.食品的營養(yǎng)價值并不是絕對，而是相對的；2.幾乎所有天然食品中都含有人體所需要的一種以上的營養(yǎng)素。除掉某些特別設計的食品以及四個月內的嬰兒飼養(yǎng)的母乳外，沒有一種食品的營養(yǎng)價值全面到足以知足人體的所有營養(yǎng)需要。3.不一樣的食品中能量和營養(yǎng)素的含量不一樣，同一種食品的不一樣品種、不一樣部位、不一樣產地、不一樣成熟程度之間也有相當大的差異。4.食品的營養(yǎng)價值也受儲藏、加工和烹飪的影響。有些食品經過烹飪加工辦理后會損失原有的營養(yǎng)成分，而有些食品經過加工烹飪提升了營養(yǎng)素的汲取利用率。5.有些食品中存在一些天然抗營養(yǎng)成分或有毒物質。6.食品的安全性是首要問題。假如食品收到來自微生物或化學毒物的污染，就沒法考慮其營養(yǎng)價值。為何說適合地“多吃魚、少吃肉”對健康更有好處？1.魚類的蛋白質含量約為15%~20%，與肉類相當，消化汲取率高于畜肉，生物價值也比較高。與畜禽肉類對比，魚類的肌肉纖維細嫩柔嫩，更易消化汲取，同時營養(yǎng)價值更高。2.水產品中還含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，它是一種能夠促使胎兒和嬰兒大腦發(fā)育、防備動脈硬化、保持血壓、保護視力的有利物質。3.魚類脂肪中含不飽和脂肪酸比率較高，簡單被人體消化。4.水產品中的維生素A、維生素D、維生素E含量均高于畜肉，有點含有較高維生素B2。5.水產類中水溶性維生素如硫胺素、核黃素、尼克酸等的含量也較高。6.水產中的各樣礦物質含量豐富，鈣、硒等元素的含量顯然高于畜肉。7.畜肉中飽和脂肪酸、膽固醇含量較高。為何少年少兒要適合地攝取肉類，不宜完整素食也不可以養(yǎng)成肉食為主的習慣？少年少兒處于生長發(fā)育頂峰期，體成散發(fā)育改變，生殖器官發(fā)育快速，充分的營養(yǎng)是新陳代謝和性征快速發(fā)育，增添體質，獲取悉識的物質基礎。動物性食品對少年少兒的影響：1.蛋白質含量高且質優(yōu)2.飽和脂肪酸和膽固醇含量較高3.碳水化合物含量低4.礦物質比較齊備5.維生素含量豐富6.風味優(yōu)秀、增添食欲完整素食的弊端：1.簡單引起缺鐵性貧血4.易缺Zn，影響免疫力

2.易缺乏B族維生素5.攝取蛋白質質量較低

3.易缺Ca不利于骨骼健康6.熱量低肉食為主的影響：1.易造成微量元素和維生素

C的缺乏

2.能量剩余，造成肥胖影響生長發(fā)育所以對少年少兒來說，動物性食品是一種優(yōu)良營養(yǎng)的食品根源。母乳飼養(yǎng)的利處1.母乳蛋白質的三分之二為乳白蛋白，易于消化汲取和利用。2.母乳脂肪球小，有許多的脂肪酶，易于消化汲取，且必要脂肪酸其余不飽和脂肪酸含量高。3.母乳的乳糖含量高，有利于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質（P、Ca）的汲取。4.礦物質含量較牛乳少，不會使嬰兒腎溶質復合過分，并且Fe、Zn等的生物利用率高。5.母乳中含有多種免疫物質，能加強嬰兒的抗病能力。6.母乳在嬰兒腸道產生促使雙歧桿菌生長因子，有利于殺滅腸道致病菌。7.以母乳飼養(yǎng)嬰兒經濟、方便、溫度適合、不易污染，并且哺乳行為可增進母子間感情溝通，促使嬰兒的智能發(fā)育，也有利于母親健康和產后痊愈。老年人的營養(yǎng)需要及飲食原則老年人的營養(yǎng)是決定老年人健康的重要要素之一。營養(yǎng)需要：老年人基礎代謝率降低，體力活動減少以及脂肪增加和去脂組織減少等，所以對能量的需要量降低。2.老年人消化系統(tǒng)功能減弱，易出現(xiàn)負氮均衡，要求攝取總蛋白中間起碼

1/3~1/2

為優(yōu)良蛋白質。老年人脂肪的攝取不宜過多，特別要限制高膽固醇、高飽和脂肪酸的食品。碳水化合物還是能量的重要根源，同時要注意飲食纖維的攝取，以促使胃腸蠕動，從而促使消化并預防慢性病的產生。礦物質能夠幫助老年人保持機體正常的生理功能，鈣、鐵等礦物元素的增補以及鈉的限量顯得尤其重要。維生素對保持老年人健康，促使新陳代謝，調理老年人生理機能，加強抗病能力十分重要。7.老年人的水攝取按體重計，一般為30mL/kg。飲食原則均衡飲食：不論哪個人群，包含老年人，飲食的基根源則就是保證均衡飲食。食品粗細搭配、易于消化：老年人的胃腸功能減退，應選擇易消化的食品，以利于汲取利用。踴躍參加體力活動，保持能量均衡：老年人要踴躍參加適當?shù)捏w力活動，保持食品量與營養(yǎng)物質及其活動量獲得均衡，保持適合的體重。優(yōu)秀的飲食習慣：老年人飲食要講