香菇柄發(fā)酵物飼料對(duì)豬肉品質(zhì)的影響,畜牧獸醫(yī)論文隨著生活水平的不斷提高，人們?cè)絹碓街匾暽攀碃I(yíng)養(yǎng)和食品安全，豬肉作為我們國(guó)家群眾膳食的主要組成部分，其品質(zhì)的好壞是當(dāng)今動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域研究的重點(diǎn)。高蛋白、低脂肪且味道鮮美的豬肉備受消費(fèi)者青睞。我們國(guó)家香菇產(chǎn)量占全球產(chǎn)量的80%以上，2018年香菇產(chǎn)量達(dá)501.79萬t，菇柄占整菇質(zhì)量的30%左右，約170萬t。香菇柄除了纖維素比香菇蓋高以外，其他營(yíng)養(yǎng)成分含量略低于香菇蓋。但是香菇在商品化經(jīng)過中，由于菇柄纖維多，適口性差，大量菇柄(尤其是出口香菇)被廢棄，造成極大的浪費(fèi)。因而，利用便宜的香菇柄開發(fā)純天然、高營(yíng)養(yǎng)、功能型和菇香濃郁的飼料，用于禽畜飼養(yǎng)不僅能夠節(jié)省糧食，而且符合當(dāng)代飼料加工的要求和綠色養(yǎng)殖需要。試驗(yàn)以香菇柄發(fā)酵物添加到基礎(chǔ)飼糧中用于豬養(yǎng)殖，并對(duì)豬內(nèi)里脊肉的蛋白質(zhì)、氨基酸和核苷酸等成分進(jìn)行分析測(cè)定，研究香菇柄發(fā)酵物飼料對(duì)豬肉營(yíng)養(yǎng)及鮮味的影響，為討論通過營(yíng)養(yǎng)途徑提高豬肉品質(zhì)提供參考。1、材料與方式方法1.1試驗(yàn)材料基礎(chǔ)飼糧和香菇柄發(fā)酵物的制備，基礎(chǔ)日糧:玉米70%、麩皮10%和仔豬濃縮飼料20%(廊坊市光大飼料有限公司生產(chǎn))，香菇柄發(fā)酵物由河北民族師范學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供。試驗(yàn)動(dòng)物與養(yǎng)殖:供試豬為40日齡大白二元豬。隨機(jī)分成3組，每組5頭豬，分組飼養(yǎng)。Ⅰ組飼喂基礎(chǔ)飼糧，Ⅱ組飼喂5%香菇柄發(fā)酵物+95%基礎(chǔ)飼糧，Ⅲ組飼喂10%香菇柄發(fā)酵物+90%基礎(chǔ)飼糧，試驗(yàn)期150d。試驗(yàn)于2020－2020年在承德市雙橋區(qū)彥文養(yǎng)殖農(nóng)民合作社進(jìn)行。豬內(nèi)里脊肉樣品制備:在屠宰現(xiàn)場(chǎng)取豬內(nèi)里脊，放入低溫保溫箱中，帶回實(shí)驗(yàn)室，每頭豬內(nèi)里脊取100g，分組放入絞肉機(jī)中絞碎，－20℃冷凍保存。用于蛋白質(zhì)、氨基酸和核苷酸分析測(cè)定。1.2主要試劑5－胞苷酸(5－CMP)，5－鳥苷酸(5－GMP)，5－尿苷酸(5－UMP)，5－腺苷酸(5－AMP)，5－次黃苷酸(5－IMP)，5－黃苷酸(5－XMP)(美國(guó)Sigma公司);18種標(biāo)準(zhǔn)氨基酸、已腈和甲醇(高效液相色譜專用)，其余試劑均為分析純。1.3儀器KDN系列凱氏定氮儀(浙江托普儀器有限公司)，LC98－IAAA氨基酸分析體統(tǒng)和高效液相色譜(北京溫分分析儀器技術(shù)開發(fā)有限公司)。1.4試驗(yàn)方式方法1.4.1蛋白質(zhì)氨基酸的測(cè)定1.4.1.1樣品制備準(zhǔn)確稱取0.1500g烘干的豬內(nèi)里脊肉于消煮管中，緩慢參加5mL6mol/LHCl并充氮?dú)?，保證樣品全部在試管底部并保證樣品得到全部潤(rùn)濕，抽真空，維持10min后，封口。(1101)℃水解24h。用去離子水全部轉(zhuǎn)移到10mL容量瓶中并定容，過濾膜過濾，取濾液1mL置于25mL小燒杯中，在加NaOH的真空枯燥器中蒸干(45℃)，參加1mLpH2.2鹽酸溶解后，溶液轉(zhuǎn)移到樣品瓶中備用。1.4.1.2衍生方式方法分別取異硫氰酸苯酯液(S液)1.2mL和三乙胺液(Y液)13.9mL用乙腈定容到100mL，取200L的標(biāo)樣或樣品于離心管中參加配置好的衍生試劑，室溫靜置放置1h;在衍生好的樣品中參加試劑正已烷400L，震蕩后靜置10min取下層清液用二次蒸餾水稀釋2倍后取60L注入色譜儀。1.4.2游離氨基酸的測(cè)定1.4.2.1樣品處理準(zhǔn)確稱取0.8000g烘干的豬內(nèi)里脊肉樣品于10mL容量瓶中，用5%的5－磺基水楊酸定容，沉淀1h后離心，取上清液，過膜備用。1.4.2.2衍生方式方法取200L的標(biāo)樣或樣品于離心管中參加配置好的衍生試劑，室溫靜置放置1h;在衍生好的樣品中參加試劑正已烷400L，震蕩后靜置10min取下層清液取60L注入色譜儀。1.4.3呈味核苷酸的測(cè)定采用高效液相色譜法，參考洪孝友(2020)方式方法測(cè)定。1.4.4蛋白質(zhì)的測(cè)定凱氏定氮法。1.4.5營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方式方法根據(jù)FAO/WHO(1973年)建議的每克氮中氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)形式和全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸形式，氨基酸評(píng)分(AAS)和化學(xué)評(píng)分(CS)分別按下面公式計(jì)算:式中:aa為試驗(yàn)樣品氨基酸含量(mg/g)，AA(FAO/WHO)為FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)形式同種氨基酸含量(mg/g)，AA(Egg)為雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(mg/g)。必需氨基酸指數(shù)(EAAI)根據(jù)以下公式計(jì)算:EAAI=(蘇氨酸t(yī)/蘇氨酸s賴氨酸t(yī)/賴氨酸s纈氨酸t(yī)/纈氨酸s)/n式中:n為比擬的氨基酸數(shù);t為試驗(yàn)蛋白質(zhì)的氨基酸含量;s為標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)的氨基酸含量。1.4.6鮮味評(píng)價(jià)基于呈味核苷酸與谷氨酸鈉(MSG)按一定比例混合使用，具有協(xié)同和增鮮效果的研究，用等鮮質(zhì)量濃度(EUC)對(duì)食物的呈鮮作用進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)。EUC指在100g干質(zhì)量的食物中，以谷氨酸鈉(MSG)的含量來表示呈鮮物質(zhì)的總量，計(jì)算公式如下:華而不實(shí)Y表示EUC(g/100g)，ai為呈鮮氨基酸(Asp或Glu)的量，aj為呈鮮核苷酸(5－GMP、5－IMP、5－XMP和5－AMP)的量，bi為呈鮮氨基酸相對(duì)谷氨酸的值(Glu=1，Asp=0.077)，bj為呈味核苷酸相對(duì)5－肌苷酸的值(5－IMP=1、5－GMP=2.3、5－XMP=0.61和5－AMP=0.18)，1218為協(xié)同作用常數(shù)。1.5數(shù)據(jù)處理每個(gè)樣品的蛋白質(zhì)氨基酸含量、游離氨基酸含量和呈味核苷酸含量等指標(biāo)均做3個(gè)平行樣，試驗(yàn)結(jié)果用平均數(shù)標(biāo)準(zhǔn)差來表示，采用SPSS軟件在P＜0.05水平進(jìn)行ANOVA分析。2、結(jié)果與分析2.1氨基酸組成及含量分析從表1可見:I組為對(duì)照組，在豬基礎(chǔ)飼料中分別添加5%香菇柄發(fā)酵物和10%香菇柄發(fā)酵物飼喂育肥豬5個(gè)月，測(cè)定豬內(nèi)里脊肉蛋白質(zhì)氨基酸，結(jié)果3個(gè)組均含有18種氨基酸，總含量分別是495.90%、586.16%和496.63mg/g，Ⅱ組氨基酸總量顯著高于Ⅰ和Ⅲ組(P＜0.05)，Ⅰ和Ⅲ組氨基酸總量無顯著性差異(P＞0.05)。含有人體必需氨基酸總量分別為188.89、268.21和182.24mg/g，占氨基酸總量(E/T)的0.38、0.46和0.37%，Ⅱ、Ⅰ和Ⅲ組必需氨基酸含量依次有顯著性差異(P＜0.05)，華而不實(shí)Ⅱ組必需氨基酸含量顯著性差異最高;含有人體非必需氨基酸總量分別為30.80%、31.80%和31.44%，Ⅱ組非必需氨基酸含量顯著高于Ⅰ組(P＜0.05)，Ⅱ和Ⅲ組間及Ⅰ和Ⅲ組間非必需氨基酸含量無顯著性差異(P＞0.05)。必需氨基酸與非必需氨基酸的總量之比(E/N)分別為0.61、0.84和0.58;根據(jù)FAO/WHO提出的理想形式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成為E/T在40%左右，而E/N在0.60以上。研究結(jié)果顯示，在Ⅱ組豬內(nèi)里脊肉的E/T為0.46，E/N在0.84，蛋白質(zhì)氨基酸組成高于FAO/WHO提出的理想蛋白，屬優(yōu)質(zhì)蛋白;而Ⅰ和Ⅲ組的豬內(nèi)里脊肉蛋白質(zhì)氨基酸組成接近FAO/WHO的理想蛋白，但是均低于Ⅱ組。2.2氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)根據(jù)FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)和全雞蛋形式，Ⅰ組的EAAI為70.93和53.23，Ⅱ組的EAAI為80.97和60.80，Ⅲ組的EAAI為66.38和49.83;可見Ⅱ組豬內(nèi)里脊肉必需氨基酸平衡性最好，Ⅰ組次之，而Ⅲ組最低。由AAS和CS可知，3個(gè)試驗(yàn)組的第一限制氨基酸均為色氨酸，第二限制氨基酸Ⅱ組為蛋+胱氨酸，而Ⅰ和Ⅲ組為亮氨酸。講明固然必需氨基酸含量高于FAO/WHO形式，但是氨基酸形式與人體有一定差異不同，尤其是色氨酸含量低，應(yīng)補(bǔ)充才能提高利用率。2.3鮮味物質(zhì)分析與評(píng)價(jià)2.3.1呈味氨基酸分析氨基酸不僅在人體新陳代謝活動(dòng)中起重要物質(zhì)，也是重要的呈味物質(zhì)。游離氨基酸是食品中鮮甜味活性成分，是一類重要的味覺活性物質(zhì)，對(duì)食品的風(fēng)味發(fā)揮著重要作用。從表4可見:測(cè)定了18種氨基酸，Ⅰ組豬內(nèi)里脊肉中含游離氨基酸17種，Ⅱ和Ⅲ組分別含有16種?？傆坞x氨基酸含量分別為25.15、66.34和55.76mg/g，Ⅱ和Ⅲ組游離氨基酸分別是Ⅰ組的2.64和2.22倍。Ⅱ、Ⅲ和Ⅰ組游離氨基酸含量依次有顯著性差異(P＜0.05)，華而不實(shí)Ⅱ組游離氨基酸含量顯著性最高;飼料中添加香菇柄發(fā)酵物與Ⅰ組相比，游離氨基酸中蘇氨酸增加最為明顯，Ⅱ組蘇氨酸含量增加14.3倍，Ⅲ組蘇氨酸含量增加5.53倍，而胱氨酸在試驗(yàn)組均未檢測(cè)到。根據(jù)呈味特性，氨基酸的可分為鮮味、甜味、苦味和無味四類，食品中氨基酸種類及含量不同，構(gòu)成了不同食品的風(fēng)味。從表5可見:飼料中添加香菇柄發(fā)酵物的豬內(nèi)里脊肉鮮味氨基酸含量分別為0.63、0.78和1.27mg/g，Ⅲ組鮮味氨基酸含量顯著高于Ⅰ和Ⅱ組(P＜0.05)，Ⅰ和Ⅱ組鮮味氨基酸總含量無顯著性差異(P＞0.05)。甜味氨基酸則為Ⅱ組最高(38.68mg/g)，Ⅲ組次之(16.51mg/g)，分別是Ⅰ組的6和2.34倍，Ⅱ、Ⅲ和Ⅰ組甜味氨基酸含量依次有顯著性差異(P＜0.05)，華而不實(shí)Ⅱ組甜味氨基酸含量顯著性差異最高;苦味氨基酸則在Ⅲ組最高，為24.06mg/g。Ⅱ和Ⅲ組苦味氨基酸含量顯著高于Ⅰ組(P＜0.05)，Ⅱ和Ⅲ組苦味氨基酸含量無顯著性差異(P＞0.05)。呈味氨基酸總量是Ⅱ組最高(61.8mg/g)，是Ⅰ組的3.20倍，是Ⅲ組的1.46倍，Ⅱ、Ⅲ和Ⅰ組呈味氨基酸含量依次有顯著性差異(P＜0.05)，華而不實(shí)Ⅱ組呈味氨基酸含量顯著性差異最高;講明飼料中添加5%香菇柄發(fā)酵物能顯著提高呈味氨基酸含量，尤其是甜味氨基酸含量。2.3.2呈味核苷酸分析核苷酸是食品中另一類物質(zhì)呈味物質(zhì)，以5＇－嘌呤核苷酸為主，包括:5＇－AMP、5＇－GMP及其脫氨基產(chǎn)物5＇－IMP和5＇－XMP。華而不實(shí)5＇－IMP在水溶液中有0.012%～0.025%就有呈味作用。測(cè)定結(jié)果顯示(見表6)，飼料中添加香菇柄發(fā)酵物的豬內(nèi)里脊肉中5－IMP明顯高于I組，而且隨添加香菇柄發(fā)酵物量的增加而升高，Ⅱ組的5－IMP含量是Ⅰ組的2.89倍，Ⅲ組的5－IMP含量是Ⅰ組3.06倍。但是呈味核苷酸總量是Ⅱ組最高(7.09mg/g)，比Ⅰ組增加89.57%，比Ⅲ組增加9.75%，Ⅱ、Ⅲ和Ⅰ組呈味核苷酸含量依次有顯著性差異(P＜0.05)，華而不實(shí)Ⅱ組呈味核苷酸含量顯著性差異最高;講明飼料中添加香菇柄發(fā)酵物確實(shí)能提高豬內(nèi)里脊肉呈味核苷酸含量。2.3.3鮮味評(píng)價(jià)食物的味道實(shí)際上是谷氨酸鈉(MSG)和呈味核苷酸共同作用的結(jié)果。氨基酸類鮮味物質(zhì)含量在閾值下面時(shí)其鮮味是潛在性的，但是添加少量的核苷酸能使其提到閾值以上，呈現(xiàn)增鮮效果。EUC能夠表示某個(gè)食物的鮮味物質(zhì)含量，來客觀評(píng)價(jià)食物的呈鮮作用。Mau等將EUC值劃分為4個(gè)水平:第一水平為EUC＞1000gMSG/100g干質(zhì)量，100＜EUC＜1000gMSG/100g干質(zhì)量屬于第二水平，第三水平為10～100gMSG/100g干質(zhì)量，第四水平是為EUC＜10。將Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ組的氨基酸和核苷酸測(cè)定結(jié)果，帶入公式計(jì)算EUC值，Ⅰ組的EUC為308.20g/100g，Ⅱ組的EUC為956.28g/100g，Ⅲ組的EUC為937.16g/100g。由于測(cè)定的是鮮品，根據(jù)Mau的換算方式方法，乘以系數(shù)(1－含水量)，最后得出Ⅰ組的EUC為75.05g/100g，Ⅱ組的EUC為237.15g/100g，Ⅲ組的EUC為208.05g/100g。可見添加香菇柄發(fā)酵物的Ⅱ和Ⅲ組豬內(nèi)里脊EUE屬于第二水平，而未添加香菇柄發(fā)酵物的Ⅰ組EUC屬于第三水平，講明飼料中添加香菇柄發(fā)酵物確實(shí)能增加豬肉的鮮味，華而不實(shí)以飼料中Ⅱ組豬內(nèi)里脊肉鮮味最大，其次為Ⅲ組，Ⅰ組鮮味最差。3、討論3.1香菇柄發(fā)酵物飼料對(duì)豬肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響當(dāng)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)以為，肉質(zhì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于組成氨基酸的種類、含量、比例和消化率。寧維穎等以天然草本植物黃芪、甘草、杜仲葉、枸杞、山楂和益母草等為飼料原料飼喂豬，測(cè)定豬肉氨基酸總量為19.47g/100g，必需氨基酸總量為8.30g/100g，高于普通豬肉。陳國(guó)順等按0.4%的比例，添加當(dāng)歸、山楂、地榆、黃芪和馬齒莧等11味中藥超微粉末飼喂香豬，豬背長(zhǎng)肌粗蛋白含量提高18.74%，必需氨基酸含量提高28.75%，郭建鳳等在日糧中添加中草藥，試驗(yàn)豬宰后背最長(zhǎng)肌酪氨酸、苯丙氨酸和脯氨酸含量比對(duì)照組分別提高8.33%、4.94%和9.23%，蛋白質(zhì)提高2.83%，必需氨基酸提高0.65%。表示清楚在豬飼料中添加中草藥等天然植物成分，能顯著改善豬肉品質(zhì)，提高豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究用香菇柄發(fā)酵物添加到基礎(chǔ)飼糧中，飼喂育肥豬150d，通過測(cè)定豬內(nèi)里脊肉的蛋白質(zhì)、氨基酸和必需氨基酸，發(fā)如今飼料中添加5%和10%的香菇柄發(fā)酵物，豬肉內(nèi)里脊肉氨基酸總量比對(duì)照組分別提高18.2%和0.15%，必需氨基酸總量分別比對(duì)照組提高17.65%和減少6.6%。根據(jù)FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)和全雞蛋形式，添加5%的香菇柄發(fā)酵物組的EAAI最高，分別為80.97和60.80，必需氨基酸平衡性最好，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。3個(gè)試驗(yàn)組的色氨酸含量均偏低，為第一限制氨基酸，需要補(bǔ)充才能提高利用率。試驗(yàn)結(jié)果表示清楚，飼料中添加香菇柄發(fā)酵物等成分確實(shí)能改善豬肉的營(yíng)養(yǎng)。3.2香菇柄發(fā)酵物飼料對(duì)豬肉呈味物質(zhì)含量的影響研究表示清楚，豬肉的浸出液中IMP、琥珀酸、谷氨酸和某些肽等是肉類鮮味的主要成分。IMP和谷氨酸含量與肌肉的鮮味相關(guān)性最強(qiáng)。沈亞琴等發(fā)現(xiàn)黃芪多糖和甜菊糖苷等中草藥中很多有效成分對(duì)提高豬肉品質(zhì)和風(fēng)味有較好的促進(jìn)作用。飼喂生鮮發(fā)酵飼料的育肥豬，屠宰后，肌肉中鮮味氨基酸總量為80.83mg/g，豬肉的品質(zhì)顯著改善，肉質(zhì)自然香醇。天然草本植物用于豬養(yǎng)殖，主要鮮味氨基酸占氨基酸總量的29.46%，當(dāng)歸、山楂、地榆、黃芪和馬齒莧等能將豬肉主要鮮味氨基酸含量提高28.37%。田宗祥等發(fā)現(xiàn)中草藥杜仲、桑葉、茴香、大蒜和紫蘇等均能改變豬肉的鮮香味。石亞忠等在育肥豬日糧中參加1%的含生物堿、多糖和黃酮等有效成分的中草藥制劑，能提高肌肉必需氨基酸和鮮味氨基酸含量。研究表示清楚，飼喂5%和10%的香菇柄發(fā)酵物飼料，豬內(nèi)里脊肉鮮味氨基酸分別提高23.8%和101.59%，甜味氨基酸增加最為明顯，分別是對(duì)照組的6和2.34倍，呈味氨基酸總量是對(duì)照組的3.20和2.17倍，講明飼料中的香菇柄發(fā)酵物確實(shí)能提高豬肉呈味氨基酸含量。呼紅梅等提出豬和雞肌內(nèi)脂肪和IMP含量存在品種差異，受遺傳因素控制。但是我們的研究表示清楚，飼料中添加5%和10%的香菇柄發(fā)酵物，豬內(nèi)里脊肉IMP含量分別是對(duì)照組的2.87和3.06倍，呈味核苷酸總量分別是對(duì)照組的1.90和1.73倍，表示清楚香菇柄發(fā)酵物能提高豬內(nèi)里脊肉IMP和呈味核苷酸含量，即飼料成分也能影響豬肉IMP含量。當(dāng)前，中草藥添加劑改善豬肉營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的研究已經(jīng)獲得一定進(jìn)展，但是存在著添加量大、有效成分不明、成本高、作用效果不穩(wěn)定、科技含量低及缺乏毒理安全方面研究等很多問題。食用菌廢棄料在養(yǎng)豬上的應(yīng)用研究不多，曹啟民等用靈芝菌糠發(fā)酵飼料替代部分育肥豬基礎(chǔ)飼料，能減低生產(chǎn)成本，顯著提高瘦肉率，對(duì)豬肉品質(zhì)產(chǎn)生有利影響。香菇柄是食用香菇的一部分，因其纖維含量高，經(jīng)常被丟棄，以