南京醫(yī)科大學(xué)編(高綱號0725)一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求（一）課程性質(zhì)和特點(diǎn)《食品化學(xué)與分析》課程是我省高等教育自學(xué)考試營養(yǎng)、食品與健康專業(yè)（獨(dú)立本科段）的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，其任務(wù)是向應(yīng)考者介紹食品的化學(xué)成分、結(jié)構(gòu)及其在食品加工、貯運(yùn)等過程中發(fā)生的化學(xué)變化、食品營養(yǎng)素和嫌忌成分的化學(xué)等。本課程的內(nèi)容分為11章，第1章是緒論，介紹食品化學(xué)的發(fā)展及其在營養(yǎng)、食品與健康中的地位，食品的營養(yǎng)成分及其在食品加工貯藏過程中的基本變化。第2章是食品中的水分，介紹食品中水的化學(xué)形態(tài)、水分活度及其與食品貯藏性能的關(guān)系。第3章至第7章分別介紹食品中的糖、蛋白質(zhì)、脂類、酶和微量營養(yǎng)成分等的化學(xué)變化、功能特性及隨著加工貯藏過程的影響。第8章主要介紹食品中色素的種類、食品中天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)與呈色的關(guān)系等。第9章講述食品中的風(fēng)味物質(zhì)，食品香氣的控制與增強(qiáng)，嗅覺的主要特性及食品氣味對身體健康的影響。第10章至第11章介紹食品添加劑和食品中的嫌忌成分。通過修讀本課程，要求應(yīng)考者能夠熟練掌握食品化學(xué)基礎(chǔ)理論知識和技能，為學(xué)習(xí)專業(yè)課程和其它有關(guān)課程打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。（二）本課程的基本要求通過本課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)考者應(yīng)達(dá)到以下要求：1、了解食品化學(xué)在營養(yǎng)、食品與健康研究和發(fā)展中的重要意義。

2、理解食品營養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)與化學(xué)變化之間的相關(guān)性及其對食品品質(zhì)的影響。

3、基本掌握食品中營養(yǎng)成分的化學(xué)性質(zhì)。

4、掌握食品營養(yǎng)成分、功能成分和嫌忌成分在加工貯藏和運(yùn)輸過程中的變化規(guī)律。（三）本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系本課程的前期課程是無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)及分析化學(xué)等，在掌握基本的化學(xué)知識后能更好地學(xué)習(xí)和掌握《食品化學(xué)與分析》的內(nèi)容和基本技術(shù)。二、課程內(nèi)容與考核目標(biāo)第一章結(jié)論（一）課程內(nèi)容主要介紹食品化學(xué)的定義和研究對象、食品化學(xué)的發(fā)展?fàn)顩r、食品及食品加工、貯運(yùn)等過程中的主要化學(xué)變化、食品化學(xué)的研究內(nèi)容和研究方法。（二）學(xué)習(xí)目的與要求了解食品化學(xué)在營養(yǎng)、食品與健康科學(xué)中的地位和作用，食品化學(xué)研究的內(nèi)容、重點(diǎn)及范疇。（三）考核知識點(diǎn)與考核要求第一節(jié)食品化學(xué)的概述1、領(lǐng)會:食品的組成和特性

2、掌握:食品化學(xué)的定義第二節(jié)食品化學(xué)的歷史不作考試要求。第三節(jié)食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位不作考試要求。第四節(jié)食品化學(xué)的研究方法1、領(lǐng)會:食品化學(xué)研究方法與成果之間的關(guān)系

2、熟練掌握:食品化學(xué)的研究方法。第五節(jié)食品化學(xué)研究的內(nèi)容、重點(diǎn)和范疇1、領(lǐng)會:食品化學(xué)研究的內(nèi)容。

2、熟練掌握:食品化學(xué)研究的重點(diǎn)和范疇第六節(jié)食品中的主要化學(xué)成分1、掌握:食品中的主要化學(xué)成分的種類第七節(jié)食品在貯藏加工過程中發(fā)生的變化和原因1、掌握:食品在貯藏加工中的基本變化。

2、熟練掌握:食品在貯藏加工中變化的原因第八節(jié)食品化學(xué)在食品工業(yè)發(fā)展中的應(yīng)用1、領(lǐng)會:食品化學(xué)研究的作用。第九節(jié)食品化學(xué)的發(fā)展前景和研究方向1、領(lǐng)會:食品化學(xué)今后的研究方向第二章食品中的水分（一）課程內(nèi)容介紹食品中的水、存在狀態(tài)、與溶質(zhì)的相互作用及對食品品質(zhì)的影響，食品中的水及水分活度與食品的穩(wěn)定性，食品凍藏時(shí)水的變化與食品的穩(wěn)定性，食品中水的轉(zhuǎn)移等。（二）學(xué)習(xí)目的與要求了解食品中水的存在狀態(tài)和重要作用，水與水分活度對食品穩(wěn)定性和品質(zhì)的影響，食品的凍藏與其穩(wěn)定性的關(guān)系。（三）考核知識點(diǎn)與考核要求第一節(jié)引言1、領(lǐng)會:食品中水的作用。第二節(jié)食品水與溶質(zhì)的相互作用不作考試要求。第三節(jié)食品中水的存在狀態(tài)1、領(lǐng)會:食品中水的存在狀態(tài)的重要作用

2、熟練掌握：食品中水的存在狀態(tài)的種類。第四節(jié)水對食品品質(zhì)的影響不作考試要求。第五節(jié)食品中水含量的表示方法1、領(lǐng)會:水分活度與食品含水量的關(guān)系。

2、熟練掌握：水分活度的概念。第六節(jié)水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系1、領(lǐng)會:水分活性與化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系。

2、掌握：水分活度與微生物生長繁殖的關(guān)系。

3、熟練掌握:水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。第七節(jié)凍藏與食品穩(wěn)定性的關(guān)系1、領(lǐng)會:食品凍藏時(shí)水的變化與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。第八節(jié)食品中水分的轉(zhuǎn)移不作考試要求。第三章食品中的糖類（一）課程內(nèi)容主要介紹食品中碳水化合物的定義、碳水化合物在食品中作用、單糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、非酶褐變、功能低聚糖、多糖的結(jié)構(gòu)、功能與化學(xué)變化等。（二）學(xué)習(xí)目的與要求了解食品中糖的分類，單糖及非酶褐變，低聚糖與多糖的功能性及其與結(jié)構(gòu)的關(guān)系。（三）考核知識點(diǎn)與考核要求第一節(jié)引言1、領(lǐng)會:食品中糖類的定義

2、掌握：食品中糖的種類。第二節(jié)食品中的單糖1、領(lǐng)會:食品中糖的種類。

2、掌握：食品中單糖的焦糖化反應(yīng)。

3、熟練掌握:食品中單糖的非酶褐變。第三節(jié)食品中的低聚糖1、領(lǐng)會:食品中重要的低聚糖。

2、掌握：食品中功能性低聚糖的種類。第四節(jié)食品中的多糖1、領(lǐng)會:食品中多糖的性質(zhì)。

2、熟練掌握：食品中的主要多糖。第四章食品中的蛋白質(zhì)（一）課程內(nèi)容主要介紹食品中氨基酸和蛋白質(zhì)的分類與與功能特性，食品中蛋白質(zhì)在加工、貯運(yùn)過程中的變化及影響，食品中的功能活性肽。（二）學(xué)習(xí)目的與要求了解食品氨基酸和蛋白質(zhì)的分類與與功能特性，掌握食品加工和貯運(yùn)對蛋白質(zhì)的影響，食品中常見功能活性肽的種類及特性。（三）考核知識點(diǎn)與考核要求第一節(jié)引言1、領(lǐng)會:食品中蛋白質(zhì)化學(xué)組成。

2、熟練掌握:食品中蛋白質(zhì)的分類。第二節(jié)食品中的氨基酸1、領(lǐng)會:食品中氨基酸結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的關(guān)系。

2、掌握:食品中氨基酸化學(xué)性質(zhì)。第三節(jié)各類食品中的蛋白質(zhì)不作考試要求。第四節(jié)食品中蛋白質(zhì)的性質(zhì)1、領(lǐng)會:食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。

2、掌握:食品中蛋白質(zhì)的水解和分解作用。

3、熟練掌握:食品中蛋白質(zhì)的變性。第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用不作考試要求。第六節(jié)食品加工條件對蛋白質(zhì)功能性與營養(yǎng)價(jià)值的影響1、掌握:堿處理對食品中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的影響。

3、熟練掌握:加熱對食品中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的影響。第七節(jié)食品中的肽1、領(lǐng)會:食品中肽的理化性質(zhì)。

2、熟練掌握:食品中常見的生理活性肽的種類及特性。第五章食品中的脂類（一）課程內(nèi)容主要講述食品中脂類化合物的分類、分布及結(jié)構(gòu)，食品中油脂的物理性質(zhì)及油脂在加工、貯運(yùn)過程的化學(xué)變化，油脂加工中的化學(xué)反應(yīng)。油脂中的功能性成分及脂肪替代物。（二）學(xué)習(xí)目的與要求全面了解食品中脂類的重要性及其在加工過程中發(fā)生的化學(xué)變化。（三）考核知識點(diǎn)與考核要求第一節(jié)引言不作考試要求。第二節(jié)食用油脂的分類及其組成1、領(lǐng)會:油脂的命名法。

2、掌握：脂的分類。第三節(jié)食用油脂的物理性質(zhì)1、領(lǐng)會:食用油脂的結(jié)晶特性及同質(zhì)多晶現(xiàn)象。

2、掌握：食用油脂的乳化及乳化劑。

3、熟練掌握:油脂的熔點(diǎn)與形態(tài)及消化率的關(guān)系。第四節(jié)食用油脂在貯藏加工過程中的化學(xué)變化1、領(lǐng)會:食用油脂的水解性質(zhì)。

2、掌握：油脂在高溫下的化學(xué)反應(yīng)。

3、熟練掌握:影響油脂氧化的因素及控制措施。第五節(jié)油脂的特征值及質(zhì)量評價(jià)1、領(lǐng)會:食用油脂質(zhì)量評價(jià)指標(biāo)。第六節(jié)油脂加工中的化學(xué)不作考試要求。第七節(jié)油脂中的功能性成分1、領(lǐng)會：油脂中功能性成分的重要性。

2、掌握：油脂中的功能性脂肪酸。第八節(jié)脂肪替代物不作考試要求。第六章食品中的酶（一）課程內(nèi)容主要介紹食品中酶的種類和重要性、影響酶活性的因素、酶促褐變及食品中酶的應(yīng)用。（二）學(xué)習(xí)目的與要求了解食品中酶的種類及重要性及應(yīng)用。（三）考核知識點(diǎn)與考核要求第一節(jié)引言1、領(lǐng)會:食品中酶的分類。第二節(jié)影響食品中酶活力的因素1、領(lǐng)會:酶濃度對酶活力的影響。

2、掌握：抑制劑和激活劑對酶活力的影響。第三節(jié)食品中的酶促褐變1、領(lǐng)會:食品中酶促褐變的機(jī)理。

2、熟練掌握：食品中酶促褐變的控制。第四節(jié)食品中的重要酶類1、掌握：食品中酶的種類。第五節(jié)食品中酶的固定化不作考試要求。第六節(jié)食用酶對食品質(zhì)量的影響1、掌握：食用酶對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響。第七節(jié)食用酶在食品加工中的應(yīng)用不作考試要求。第七章食品中的維生素與礦物質(zhì)（一）課程內(nèi)容維生素的一般概念、分類、作用及損失的原因。食品礦物質(zhì)的基本性質(zhì)及變化。（二）學(xué)習(xí)目的與要求了解食品維生素和礦物質(zhì)作用及損失的影響因素。（三）考核知識點(diǎn)與考核要求第一節(jié)食品中的維生素概述1、領(lǐng)會:食品中維生素的主要作用。

2、掌握:與人類健康有關(guān)的維生素的種類。第二節(jié)食品中的脂溶性維生素1、領(lǐng)會:食品中脂溶性維生素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

2、掌握:食品中脂溶性維生素的穩(wěn)定性質(zhì)。第三節(jié)食品中的水溶性維生素1、領(lǐng)會:食品中水溶性維生素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

2、熟練掌握:食品中水溶性維生素的穩(wěn)定性。第四節(jié)食品中維生素類似的物質(zhì)不作考試要求。第五節(jié)食品中維生素?fù)p失的常見原因1、熟練掌握:食品中維生素?fù)p失原因及控制因素。第六節(jié)食品中的礦物質(zhì)1、領(lǐng)會:食品中礦物質(zhì)的存在形式。

2、掌握:食品中礦物質(zhì)的變化。第八章食品中的色素（一）課程內(nèi)容食品中的天然色素及其分布、天然食品色素的成色原理與食品護(hù)色，常見食品著色劑。（二）學(xué)習(xí)目的與要求了解食品中的天然和合成色素。（三）考核知識點(diǎn)與考核要求第一節(jié)引言不作考試要求。第二節(jié)食品中的天然色素1、領(lǐng)會:食品中天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)與呈色的關(guān)系。

2、掌握:食品護(hù)綠措施。第三節(jié)食品中的合成色素1、領(lǐng)會:食品中合成色素的安全性。

2、熟練掌握:常見的食品著色劑的種類。第九章食品風(fēng)味（一）課程內(nèi)容食品香氣的形成及種類，食品香氣的控制與增強(qiáng)，嗅覺的主要特性及食品氣味對身體健康的影響。（二）學(xué)習(xí)目的與要求了解食品中風(fēng)味物質(zhì)的種類及形成途徑。（三）考核知識點(diǎn)與考核要求第一節(jié)引言1、領(lǐng)會:食品風(fēng)味的定義。

2、掌握:食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)。第二節(jié)食品中的香氣物質(zhì)不作考試要求。第三節(jié)食品中香氣物質(zhì)的合成途徑不作考試要求。第四節(jié)食品香氣的控制與增強(qiáng)1、領(lǐng)會:食品加工中香氣的生成與損失。

2、掌握:食品香氣的控制方法。第五節(jié)嗅覺的主要特性及食品氣味對身體健康的影響1、領(lǐng)會:嗅覺的主要特性。

2、熟練掌握:食品氣味對身體健康的影響。第六節(jié)食品味的分類不作考試要求。第七節(jié)食品中的味感物質(zhì)不作考試要求。第十章食品添加劑（一）課程內(nèi)容主要講述食品添加劑的作用機(jī)理，食品添加劑的要求和使用原則，常用食品添加劑的種類及應(yīng)用。（二）學(xué)習(xí)目的與要求了解食品添加劑的使用原則和常用食品添加劑的應(yīng)用。（三）考核知識點(diǎn)與考核要求第一節(jié)引言1、掌握:食品添加劑的定義。

2、熟練掌握:食品添加劑的要求及選用原則。第二節(jié)食品酸化劑不作考試要求。第三節(jié)食品堿性劑不作考試要求。第四節(jié)食品化學(xué)膨松劑不作考試要求。第五節(jié)食品中緩沖液系統(tǒng)及鹽類不作考試要求。第六節(jié)食品防腐劑（抗微生物劑）1、掌握:食品中常用的防腐劑。第七節(jié)食品甜味劑1、領(lǐng)會:常見食品甜味劑及對人類健康的影響第八節(jié)食品乳化劑不作考試要求。第九節(jié)食品抗氧化劑1、領(lǐng)會:食品抗氧化劑的抗氧化機(jī)理。

2、熟練掌握:食品中常用抗氧化劑及使用注意事項(xiàng)。第十節(jié)食品漂白氧化劑不作考試要求。第十一章食品中的嫌忌成分（一）課程內(nèi)容主要介紹食品中異味，食品自身的毒素和食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。（二）學(xué)習(xí)目的與要求了解食品中常見嫌忌成分的種類、產(chǎn)生途徑及一般控制措施。（三）考核知識點(diǎn)與考核要求第一節(jié)食品中的異味1、領(lǐng)會:食品異味產(chǎn)生的途徑。第二節(jié)動植物食品自身中的毒素1、領(lǐng)會:水產(chǎn)品中存在的主要生物毒素。

2、掌握:植物性食物中毒的特點(diǎn)。第三節(jié)食品加工、儲藏過程中污染產(chǎn)生毒素1、領(lǐng)會:食品污染造成的食品毒素。

2、掌握:食品添加劑造成的毒素。

3、熟練掌握:食品加工過程中產(chǎn)生的毒素。三、有關(guān)說明和實(shí)施要求（一）關(guān)于“課程內(nèi)容與考核目標(biāo)”中有關(guān)提法的說明在大綱的考核要求中，提出了“領(lǐng)會”、“掌握”和“熟練掌握”等三個(gè)能力層次?！邦I(lǐng)會”要求應(yīng)考者能夠領(lǐng)悟和理解本課程中規(guī)定的有關(guān)知識的內(nèi)涵與外延，熟悉其內(nèi)容要點(diǎn)和它們之間的聯(lián)系與區(qū)別，并能夠根據(jù)考核的不同要求，作出正確的解釋、說明和論述。“掌握”要求應(yīng)考者能夠識別本課程中規(guī)定的有關(guān)知識的內(nèi)容要點(diǎn)，并能夠根據(jù)考核的不同要求，作出正確的闡述、分析?！笆炀氄莆铡币髴?yīng)考者能夠識別和記憶本課程中規(guī)定的有關(guān)知識的主要內(nèi)容（如名詞、公式、概念、特征等），并能根據(jù)考核的不同要求，作出正確的標(biāo)識、選擇和判斷，此外還能運(yùn)用本課程的基本概念、基本原理、基本方法分析和解決問題。（二）自學(xué)教材本課程使用教材為：《食品化學(xué)》，馮鳳琴、葉立揚(yáng)主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2005年。另外，可參考以下圖書：王璋，許時(shí)嬰，湯堅(jiān)，編，《食品化學(xué)》，中國輕工業(yè)出版社，1999年9月，第一版李家瑞編譯，《食品化學(xué)》，中國輕工業(yè)出版社，1987。黃梅麗等，《食品色香味化學(xué)》，中國輕工業(yè)出版社，1984。無錫輕工業(yè)學(xué)院，《食品生物化學(xué)》，中國輕工業(yè)出版社，1985。闞建全.食品化學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002OwenR.Fennema.FOODCHEMISTRY[M],3rdEd,NewYork:MarcelDekker,Inc.1996BelitzHD,GroshW.FoodChemistry[M].2ndEdition.NewYork:Springer-verlag,BerlinHeidelberg,1999王璋、許時(shí)嬰，江波，等譯.OwenR.Fennema.著.食品化學(xué)（第三版）[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2003丁耐克.食品風(fēng)味化學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1996(三)自學(xué)方法指導(dǎo)本課程是一門理論、實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，內(nèi)容廣泛，各章之間既有聯(lián)系又有很大區(qū)別，應(yīng)考者在自學(xué)過程中應(yīng)注意下列幾個(gè)方面：1、在學(xué)習(xí)前，應(yīng)仔細(xì)閱讀考試大綱，了解課程的性質(zhì)，熟知課程的基本要求及本課程與其他相關(guān)課程的聯(lián)系，以便使今后的學(xué)習(xí)能緊緊圍繞課程的基本要求。2、應(yīng)考者應(yīng)首先全面系統(tǒng)地學(xué)習(xí)各章內(nèi)容，對各章知識有所了解，其次，要認(rèn)識和掌握各章間的聯(lián)系，切忌在沒有全面學(xué)習(xí)教材的情況下孤立地記背，對相應(yīng)章節(jié)的內(nèi)容可進(jìn)行對照比較，尋找其相關(guān)性，將各知識點(diǎn)有機(jī)地聯(lián)系起來，將知識轉(zhuǎn)化為能力，從而提高自己學(xué)習(xí)知識、理解知識、應(yīng)用知識的能力。3、在閱讀某一章教材內(nèi)容前，應(yīng)先認(rèn)真閱讀大綱中關(guān)于該章的考核知識點(diǎn)、自學(xué)要求和考核要求，注意對各知識點(diǎn)的能力層次要求，以便在學(xué)習(xí)中心中有數(shù)，有的放矢。4、學(xué)習(xí)教材時(shí)，應(yīng)根據(jù)大綱的要求，逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個(gè)知識點(diǎn)，對基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握。（四）對社會助學(xué)的要求1、應(yīng)熟知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的知識點(diǎn)。輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)強(qiáng)調(diào)知識的統(tǒng)一性與連貫性，注重各知識點(diǎn)間聯(lián)系的輔導(dǎo)，引導(dǎo)他們防止出現(xiàn)自學(xué)中的各種偏向。2、應(yīng)掌握各知識點(diǎn)要求達(dá)到的層次，并深刻理解各知識點(diǎn)的考核要求。3、對應(yīng)考者進(jìn)行輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以指定的教材為基礎(chǔ)、以考試大綱為依據(jù)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。4、輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)對應(yīng)考者進(jìn)行學(xué)習(xí)方法的輔導(dǎo)，提倡應(yīng)考者“認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動提出問題、領(lǐng)先自己學(xué)懂”的學(xué)習(xí)方法。5、輔導(dǎo)時(shí)要注意基礎(chǔ)、突出重點(diǎn)，要幫助應(yīng)考者對課程內(nèi)容建立一個(gè)整體的概念，對應(yīng)