《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程教學(xué)大綱課程名稱：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程類別：專業(yè)主干課適用專業(yè)：食品質(zhì)量與安全考核方式：考試總學(xué)時(shí)、學(xué)分：48學(xué)時(shí)、3學(xué)分課程教學(xué)目的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的教學(xué)目的是培養(yǎng)學(xué)生從食品科學(xué)和食品加工的觀點(diǎn)出發(fā)，深入理解營(yíng)養(yǎng)與人體需要和健康的關(guān)系，掌握基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本理論知識(shí)和基本方法；掌握不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)與膳食原則；理解各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)素在食品加工與貯藏過程中的變化規(guī)律，膳食營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)；了解食物的體內(nèi)代謝過程，熱能來源和不同勞動(dòng)強(qiáng)度的熱能供給量、熱能消耗的測(cè)定方法。培養(yǎng)學(xué)生具有從事食品工業(yè)生產(chǎn)管理、營(yíng)養(yǎng)師、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工等工程技術(shù)能力，以便在今后的食品生產(chǎn)及相關(guān)工作中，能夠熟練地應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問題，為改善我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況和提高居民的健康水平服務(wù)。課程教學(xué)要求食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的教學(xué)要求是通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生理論知識(shí)方面，了解消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)、消化生理，營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝過程；熱能的單位、來源及生理值，不同勞動(dòng)強(qiáng)度的熱能供給量，熱能消耗的測(cè)定方法；特殊人群、特殊作業(yè)環(huán)境機(jī)體營(yíng)養(yǎng)代謝的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需要；膳食參考量（DRI）相關(guān)指針及其制定依據(jù)。理解各類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其影響因素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，營(yíng)養(yǎng)素食物來源和參考攝入量；常見膳食營(yíng)養(yǎng)不平衡與疾病的關(guān)系；平衡膳食的基本要求。掌握各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能及營(yíng)養(yǎng)素的主要缺乏癥；不同人群營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)及合理膳食原則。技能技巧方面，根據(jù)主要缺乏癥能初步判斷何種營(yíng)養(yǎng)素缺乏；通過居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)方法的學(xué)習(xí)，能夠進(jìn)行居民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)；根據(jù)各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體營(yíng)養(yǎng)需要，正確編制不同人群食譜；根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，基本能對(duì)各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行正確評(píng)價(jià)。先修課程有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)。課程教學(xué)重、難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)、消化生理；各種營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝過程；不同勞動(dòng)強(qiáng)度的熱能供給量；特殊人群、特殊作業(yè)環(huán)境機(jī)體營(yíng)養(yǎng)代謝的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需要；膳食參考量（DRI）相關(guān)指針及其制定依據(jù)；居民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)；根據(jù)各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體營(yíng)養(yǎng)需要，正確編制不同人群食譜；根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，基本能對(duì)各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行正確評(píng)價(jià)。教學(xué)難點(diǎn)：各種營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝機(jī)制；各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能及營(yíng)養(yǎng)素的主要缺乏癥；不同人群營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)及合理膳食原則；各類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其影響因素；常見膳食營(yíng)養(yǎng)不平衡與疾病的關(guān)系；平衡膳食的基本要求；居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)方法進(jìn)行居民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)；根據(jù)人體營(yíng)養(yǎng)需要，正確編制適合不同人群食譜。課程教學(xué)方法與教學(xué)手段食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程采用課堂講授和討論相結(jié)合，案例分析法和啟發(fā)式相結(jié)合的教學(xué)方法；運(yùn)用多媒體課件、圖片、視頻、音頻、動(dòng)畫演示等作為輔助教學(xué)手段。學(xué)生通過閱讀主要參考書目、網(wǎng)上查詢、搜集資料和專題討論，加深對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本知識(shí)的理解，并及時(shí)掌握該學(xué)科的最新動(dòng)態(tài)。六、課程教學(xué)內(nèi)容第一章緒論（2學(xué)時(shí)）1．教學(xué)內(nèi)容(1)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念，營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況；(2)我國(guó)主要的宏觀營(yíng)養(yǎng)工作及居民營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生狀況，營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)與要求。2．重、難點(diǎn)提示(1)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)與要求，解決居民宏觀營(yíng)養(yǎng)問題；(2)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)與要求，解決我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)不科學(xué)問題。第二章食物的消化和吸收（2學(xué)時(shí)）1．教學(xué)內(nèi)容(1)消化系統(tǒng)的組成和功能，食物在體內(nèi)的消化與吸收生理；(2)營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)運(yùn)輸、代謝和排泄。2．重、難點(diǎn)提示(1)教學(xué)重點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收；(2)教學(xué)難點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝過程，消化系統(tǒng)生理。第三章宏量營(yíng)養(yǎng)素（12學(xué)時(shí)）1．教學(xué)內(nèi)容(1)碳水化合物生理功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)；(2)脂類的生理功能和脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)；(3)蛋白質(zhì)的生理功能，必需氨基酸；(4)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，具有特殊功效的肽類與氨基酸；(5)能量代謝失衡，能量的參考攝入量(DRIs)及食物來源；(6)膳食纖維的概念、膳食纖維與人體健康的關(guān)系；(7)水在人體內(nèi)的分布、水的生理功能與水平衡。2．重、難點(diǎn)提示(1)教學(xué)重點(diǎn)是碳水化合物的存在形式和生理功能，脂類的生理功能，蛋白質(zhì)的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、氮平衡的概念；水在人體內(nèi)的生理功能和水平衡；(2)教學(xué)難點(diǎn)是食物碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，膳食纖維的生理功能，脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法，人體能量消耗的測(cè)定方法，膳食纖維生理功能。第四章微量營(yíng)養(yǎng)素（10學(xué)時(shí)）1．教學(xué)內(nèi)容(1)鈣、磷、鈉、鉀、鎂、鐵、鋅、硒、碘、氟等礦物質(zhì)的種類及主要生理功能；(2)缺乏和過量癥；(3)脂溶性維生素和水溶性維生素的種類及主要生理功能；(4)典型缺乏和過量癥。2．重、難點(diǎn)提示(1)教學(xué)重點(diǎn)是維生素A、D、E、K、B族、C的生理功能、缺乏癥；鈣、磷、鎂、鐵、鋅、碘、硒的生理功能、缺乏癥；(2)教學(xué)難點(diǎn)是維生素和礦物質(zhì)的生理功能。第五章各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（4學(xué)時(shí)）1．教學(xué)內(nèi)容(1)谷物與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；(2)豆類及硬果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；(3)蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；(4)食用菌類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；(5)畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；(6)蛋類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；(7)乳類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；(8)食用油脂及其他調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2．重、難點(diǎn)提示(1)大米、小麥、馬鈴薯、大豆、畜肉、蛋類、牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；(2)教學(xué)難點(diǎn)是各類食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子及某些蔬菜、水果的保健作用。第六章各類特殊人群營(yíng)養(yǎng)（10學(xué)時(shí)）1．教學(xué)內(nèi)容(1)不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食（孕婦營(yíng)養(yǎng)，乳母營(yíng)養(yǎng)，嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)，少年兒童營(yíng)養(yǎng)，青春期營(yíng)養(yǎng)，中老年?duì)I養(yǎng)）；(2)不同環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食（高溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)，低溫環(huán)境下人群的營(yíng)養(yǎng)，職業(yè)性接觸有毒、有害物質(zhì)人群的營(yíng)養(yǎng)）；(3)不同疾病人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食（心腦血管疾病，惡性腫瘤，糖尿病，肥胖癥）。2．重、難點(diǎn)提示(1)教學(xué)重點(diǎn)是各種不同年齡人群和不同環(huán)境人群的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求；(2)教學(xué)難點(diǎn)是根據(jù)各種不同年齡人群和不同環(huán)境人群的生理特點(diǎn)指導(dǎo)膳食。第七章強(qiáng)化食品和保健食品（4學(xué)時(shí)）1．教學(xué)內(nèi)容(1)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概述；(2)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則；(3)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類和生產(chǎn)。(4)保健食品與一般食品、藥品的區(qū)別；(5)國(guó)內(nèi)外保健食品的發(fā)展概況；(6)常見保健食品的功效成分。2．重、難點(diǎn)提示(1)教學(xué)重點(diǎn)是食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則和保健食品概念、保健功能因子；(2)教學(xué)難點(diǎn)是食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)和保健食品的功效成分。第八章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（2學(xué)時(shí)）1．教學(xué)內(nèi)容(1)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的制定與應(yīng)用；(2)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南；(3)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)，改善社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的宏觀措施。2．重、難點(diǎn)提示(1)教學(xué)重點(diǎn)是膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的概念及營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)方法；(2)教學(xué)難點(diǎn)是改善社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的措施。第九章營(yíng)養(yǎng)配餐（2學(xué)時(shí)）1．教學(xué)內(nèi)容(1)基本概念：RDAs、DRIs、EAR、RNI、AI、UL；(2)膳食指南；(3)膳食平衡膳食寶塔。2．重、難點(diǎn)提示(1)教學(xué)重點(diǎn)是膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量、膳食指南和平衡膳食寶塔；(2)教學(xué)難點(diǎn)是通過理解中國(guó)居民膳食指南主要內(nèi)容和中國(guó)居民膳食平衡寶塔結(jié)構(gòu)，在實(shí)際生活中指導(dǎo)不同人群的膳食構(gòu)成。七、學(xué)時(shí)分配章目教學(xué)內(nèi)容教學(xué)環(huán)節(jié)理論教學(xué)學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)學(xué)時(shí)一緒論20二食物的消化和吸收20三宏量營(yíng)養(yǎng)素120四微量營(yíng)養(yǎng)素100五各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值40六特殊人群營(yíng)養(yǎng)100七強(qiáng)化食品和保健食品40八社區(qū)營(yíng)養(yǎng)20九營(yíng)養(yǎng)配餐和食譜編制20總計(jì)9章480八、課程考核方式1.考核方式：筆試，閉卷。成績(jī)構(gòu)成平時(shí)成績(jī)+期末成績(jī)。九、選用教材和參考書目［1］《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，仲山民主編，華中科技大學(xué)出版社，2016；［2］《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，孫遠(yuǎn)明、余群力主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2014；［3］《食物成分表》，中