食用菌栽培技術(shù)主講人：贠建民甘肅農(nóng)業(yè)高校2013，10

提要食用菌栽培現(xiàn)狀食用菌產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)及發(fā)展前景食用菌的生物學(xué)特性菌種制備技術(shù)栽培技術(shù)病蟲害防治技術(shù)一、栽培現(xiàn)狀食用菌是人類可食用的大型真菌，我國發(fā)展食用菌生產(chǎn)的歷史悠久，自然植被的種類繁多，野生菌類資源及用于食用菌人工栽培的工、農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品豐富，具有發(fā)展食用菌栽培業(yè)極為有利的條件。資源種類：可食用的2000多種，我國共發(fā)覺981種，絕大多數(shù)為擔(dān)子菌，少數(shù)為子囊菌?？扇斯ぴ耘嗟?2種，通常形成商品化栽培的50多種。我國已成為世界上最大的食用菌生產(chǎn)國和出口國，近幾年來其生產(chǎn)發(fā)展更快，已成為惠及三農(nóng)的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，在社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)中發(fā)揮了重要作用，已成為我國農(nóng)村經(jīng)濟(jì)工作的新亮點(diǎn)。據(jù)中國食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2011年全國食用菌總產(chǎn)量達(dá)到2571.7萬噸，產(chǎn)值超過1400億元，較2010年分別增長了13.7%和10%。其中產(chǎn)量居前8位的食用菌種類依次是：平菇、香菇、木耳、雙孢蘑菇、金針菇、雞腿菇、滑菇、茶樹菇。食用菌栽培發(fā)展簡史食用菌栽培模式共經(jīng)驗(yàn)了房前屋后的庭院經(jīng)濟(jì)、特種蔬菜生產(chǎn)、成片的集約化和工廠化生產(chǎn)的4大階段。前三種栽培模式存在勞動(dòng)強(qiáng)度大、勞動(dòng)密集型強(qiáng)、產(chǎn)出率低等問題。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，以及人力資本投入的加大，食用菌的工廠化生產(chǎn)漸漸代替?zhèn)鹘y(tǒng)的栽培方式。食用菌工廠化生產(chǎn)模式是在工業(yè)化發(fā)展基礎(chǔ)上興起的，這種新的生產(chǎn)方式已漸漸趨于高效化、機(jī)械化、自動(dòng)化，具有資源利用率高、人力資本投入小、勞動(dòng)密集性低、機(jī)械化生產(chǎn)程度高等優(yōu)勢(shì)。所以，食用菌工廠化生產(chǎn)在我國已逐年快速發(fā)展起來。二、食用菌產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)食用菌產(chǎn)業(yè)是一項(xiàng)集經(jīng)濟(jì)效益、生態(tài)效益和社會(huì)效益于一體的短平快農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展項(xiàng)目，食用菌又是一類有機(jī)、養(yǎng)分、保健的綠色食品。發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)符合人們消費(fèi)增長和農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的須要，是農(nóng)夫快速致富的有效途徑。發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)具有投資少、見效快、風(fēng)險(xiǎn)小、效益高的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)在資源利用上實(shí)現(xiàn)不與人爭糧、不與糧爭地、不與地爭肥、不與農(nóng)爭時(shí)、不與其它行業(yè)爭資源的獨(dú)特產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，是現(xiàn)代有機(jī)農(nóng)業(yè)、特色農(nóng)業(yè)和典型的高效農(nóng)業(yè)生物產(chǎn)業(yè)。食用菌是一箭三雕的產(chǎn)業(yè)。一收獲食用菌產(chǎn)品；二削減秸稈的剩余量，降低了污染；三生產(chǎn)了大量有機(jī)肥，促進(jìn)了有機(jī)農(nóng)業(yè)的發(fā)展。發(fā)展食用菌生產(chǎn)對(duì)開發(fā)新的蛋白質(zhì)資源，調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)具有重要意義，是合理利用有機(jī)廢棄物的有效途徑。食用菌促進(jìn)農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)的良性循環(huán)(1)食用菌生產(chǎn)是利用大量農(nóng)作物秸稈、廢棄物及牲畜糞便以循環(huán)利用方式實(shí)現(xiàn)資源節(jié)約，是低耗能、低環(huán)境污染和低排放的產(chǎn)業(yè)。我國每年農(nóng)林業(yè)的秸稈、枝杈及釀造工業(yè)的副產(chǎn)品總量估計(jì)達(dá)到7億t，其中75%-80%被用于牛羊的飼料、秸稈還田及農(nóng)夫的燃料等，剩下的20%-25%假如被焚燒，將造成極大的資源奢侈和環(huán)境污染。食用菌生產(chǎn)過程表明，大型真菌是降解纖維類的自然生物，能將各種大分子纖維素、半纖維素和木質(zhì)素轉(zhuǎn)化為小分子的糖類等養(yǎng)分物質(zhì)，將植物通過生物轉(zhuǎn)化納入能量循環(huán)。食用菌促進(jìn)農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)的良性循環(huán)(2)食用菌是大型真菌的杰出代表，利用農(nóng)作物秸稈以及牲畜糞便生產(chǎn)食用菌蔬菜，廢料可生產(chǎn)有機(jī)肥還田，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的大循環(huán)。食用菌同傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)相比，具有繁殖速度快、生物學(xué)效率高的特點(diǎn)。生產(chǎn)食用菌后的菌糠粗蛋白含量高于10%，其他肥用指標(biāo)(氮、磷、鉀)也達(dá)到或超過人糞尿、豬糞和牛糞，是優(yōu)質(zhì)的有機(jī)肥料?？纱孓r(nóng)用化肥，污染和有毒有害物質(zhì)少。通過資源—產(chǎn)品—廢棄物—再生資源的閉合式循環(huán)過程，可以用完可能小的資源消耗和環(huán)境成本，獲得盡可能大的經(jīng)濟(jì)效益，從而使經(jīng)濟(jì)系統(tǒng)與自然系統(tǒng)的物質(zhì)循環(huán)過程相互和諧，促進(jìn)資源永續(xù)利用。食用菌獨(dú)特的生長方式形成農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中的最佳循環(huán)體系。發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)的前景（1）自上世紀(jì)九十年頭以來，我國食用菌產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，引起國際食用菌界的關(guān)注。2005年我國食用菌的總產(chǎn)量達(dá)1200萬噸，居世界第一，食用菌產(chǎn)業(yè)已成為我國種植業(yè)中的一項(xiàng)重要產(chǎn)業(yè)。我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展在規(guī)模、產(chǎn)量、品質(zhì)、平安、加工、效益等多個(gè)方面呈現(xiàn)出增量化趨勢(shì)。隨著農(nóng)用土地資源緊缺和食物供應(yīng)需求沖突加大，食用菌成為增補(bǔ)百姓餐桌內(nèi)容的重要食材。食用菌產(chǎn)業(yè)內(nèi)部分工細(xì)化，產(chǎn)業(yè)鏈條不斷延長使得在食用菌產(chǎn)品深加工方面要求品種新穎 、工藝平安、市場(chǎng)認(rèn)可度高。

發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)的前景（2）發(fā)展食用菌工廠化生產(chǎn)，能提高食用菌產(chǎn)品品質(zhì)、解決產(chǎn)品周年均衡供應(yīng)、拉動(dòng)食用菌餐桌經(jīng)濟(jì)，從而提升我國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展水平。目前，全國食用菌工廠化企業(yè)已達(dá)246家，與之相關(guān)的設(shè)備生產(chǎn)和菌需物資企業(yè)200多家，已形成確定規(guī)模。中國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展受到黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的重視和支持，是一種朝陽產(chǎn)業(yè)。已成為我國繼糧、棉、油、菜、果之后的第六大種植產(chǎn)業(yè)。發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)的前景（3）食用菌產(chǎn)業(yè)是甘肅省的又一較大的新型特色產(chǎn)業(yè)，目前處于發(fā)展壯大期。很多市縣把食用菌產(chǎn)業(yè)作為一項(xiàng)重要產(chǎn)業(yè)，并且是“菜籃子工程”、“創(chuàng)匯工程”、“農(nóng)村脫貧致富奔小康、建新村”等的首選項(xiàng)目，產(chǎn)業(yè)化格局已初步形成。甘肅省食用菌產(chǎn)業(yè)也存在一些弱點(diǎn)：起步晚，生產(chǎn)經(jīng)營分散，自發(fā)性和盲目性較嚴(yán)峻；市場(chǎng)品種單一，技術(shù)水平低；菌種管理混亂，不少不合格菌種使農(nóng)夫受損；科技服務(wù)體系不完善。市場(chǎng)前景我國雖然是食用菌產(chǎn)量最大的國家，但年人均消費(fèi)量與世界一些國家相比，差距較大。食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，順應(yīng)社會(huì)消費(fèi)群體消費(fèi)升級(jí)的需求，發(fā)展空間巨大。食用菌是一類高蛋白，低脂肪，多療效，集養(yǎng)分、保健和味美于一身的自然健康食品。食用菌還可開發(fā)新型保健產(chǎn)品和醫(yī)藥產(chǎn)品，附加值較高。食用菌中含有生物活性物質(zhì)，如真菌多糖、自然有機(jī)鍺、核酸降解物等。按消費(fèi)群體的需求細(xì)化，食用菌產(chǎn)業(yè)需求空間巨大。隨著宣揚(yáng)的跟進(jìn)和人們對(duì)健康的關(guān)注，內(nèi)需拉動(dòng)的食用菌產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)將漸漸形成，食用菌將進(jìn)入尋常百姓家并成為餐桌的?？?。三、食用菌的生物學(xué)特性食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)菌絲體：養(yǎng)分結(jié)構(gòu)，存在于基質(zhì)的表面或內(nèi)部，功能為分解養(yǎng)分基質(zhì)，吸取、輸送及貯藏養(yǎng)分；子實(shí)體：繁殖結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生孢子，繁殖后代，也是可供食用的部分。

菌絲體菌絲體：由孢子萌發(fā)長出的芽管，不斷分枝、伸長形成纖細(xì)的菌絲，菌絲分枝并交織纏繞在一起形成菌絲體。菌絲類型：1.初生菌絲：由孢子萌發(fā)長出的纖細(xì)的菌絲，單核菌絲，無牢固實(shí)力。2.次生菌絲：雙核菌絲，由單核菌絲經(jīng)過質(zhì)配后形成。3.三生菌絲：生理成熟后的雙核菌絲，可形成子實(shí)體。子實(shí)體形態(tài)特征：形態(tài)多樣，有傘狀、漏斗狀、舌狀、頭狀、盤狀、耳狀等。顏色豐富多彩，白色、黑色、灰色、褐色、紅色、黃色、綠色等。大小各異，從幾厘米到幾十厘米。形態(tài)結(jié)構(gòu)：有菌蓋、菌褶（菌管）、菌柄、菌環(huán)、菌托等組成。孢子：生長在擔(dān)子上（4或2個(gè)），或長在子囊內(nèi)（8個(gè)），形態(tài)、顏色、大小各異。生長發(fā)育條件養(yǎng)分類型：1.腐生菌類：從枯死木本、草本植物中的木質(zhì)素、纖維素等來獲得養(yǎng)分物質(zhì)。分為木腐生菌和草腐生菌兩類。2.共生菌類：必需依靠獲得樹木供應(yīng)養(yǎng)分，且雙方互利。松口蘑、牛肝菌和塊菌等。3.兼性寄生菌類:兼有腐生與共生菌的特征，如蜜環(huán)菌與天麻。4.弱寄生菌類:既能在枯木上腐生，也能在活木上寄生，但以腐生為主，如黑木耳。對(duì)養(yǎng)分物質(zhì)的需求（1）碳源：供應(yīng)碳素來源的物質(zhì)，均為有機(jī)碳物質(zhì)，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、淀粉、糖類等。菌種制作培育基的碳源：主要為葡萄糖和蔗糖。用作栽培種及栽培生產(chǎn)的培育料的碳源：主要有棉籽殼、段木、木屑、玉米芯、稻草、麥秸等。氮源：供應(yīng)氮素來源的物質(zhì)，既可以是有機(jī)氮物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、氨基酸和尿素等，也可以為無機(jī)氮，如銨鹽、氨水和硝酸鹽等?？捎米鞯吹奈镔|(zhì)有玉米粉、麩皮、米糠、油渣、以及畜禽糞便等。對(duì)養(yǎng)分物質(zhì)的需求（2）碳氮比：是食用菌生長的限制性因子。一般在養(yǎng)分生長階段以16-24：1為好，生殖階段（子實(shí)體形成期）以30-40：1為宜。水：菌絲生長階段，培育料水分限制在60-65%，出菇階段保持空氣濕度在90%以上。無機(jī)礦物質(zhì)：P、K、Mg、S、Ca等。添加磷酸氫二鉀、硫酸鎂、硫酸鈣等。生長因子：B族維生素缺乏。生長發(fā)育的環(huán)境條件（1）溫度：都有最適、最低和最高生長溫度。一般適宜溫度為20-25℃，菌絲體較耐低溫，0℃不死亡；子實(shí)體發(fā)育的最適溫度較菌絲體最適生長溫度低（13-16℃）；溫度類型：子實(shí)體分化（出菇）溫度劃分，高溫型（24℃以上，如草菇、靈芝）、中溫型（20-24℃，茶樹菇、木耳、銀耳、雞腿菇）、低溫型（20℃以下，平菇、金針菇、雙孢菇、白靈菇等）等。變溫牢固：在子實(shí)體分化形成菇蕾時(shí)，須要8-10℃的變溫刺激。生長發(fā)育的環(huán)境條件（2）濕度：菌絲生長階段，培育料水分限制在60-65%，培育室濕度限制在60-70%；子實(shí)體的發(fā)生發(fā)育比菌絲體生長要求更多水分和更高的空氣濕度，出菇階段保持菇房空氣濕度在90%以上。通風(fēng)（氧與二氧化碳）：食用菌是好氣性、異養(yǎng)生物。菌絲體對(duì)二氧化碳具有確定耐受力，不同菌種的耐受力不同。子實(shí)體分化期對(duì)二氧化碳敏感，出現(xiàn)不分化或畸形菇。因此，出菇期應(yīng)加大通風(fēng)供氧，刺激菌蓋的生長。生長發(fā)育的環(huán)境條件（3）光線：食用菌不進(jìn)行光合作用，不須要直射光。在菌絲體階段，食用菌對(duì)光照敏感，黑暗條件有利于菌絲體的生長；而子實(shí)體分化和發(fā)育階段，均須要確定的散射光刺激，有利于子實(shí)體的形成。光照對(duì)菇的顏色有影響。酸堿度：大多寵愛中性偏酸的環(huán)境，pH5-6為宜。培育料加熱滅菌后酸化，生長過程產(chǎn)酸，使酸度增加，因此，應(yīng)添加磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、碳酸鈣等緩沖物質(zhì)。生活史

孢子萌發(fā)→初生菌絲→次生菌絲→生長成熟后→原基→菇蕾→子實(shí)體（產(chǎn)生大量孢子）四、菌種制備技術(shù)菌種的制作是食用菌栽培的前提和重要環(huán)節(jié)，其優(yōu)劣干脆關(guān)系到食用菌的產(chǎn)量和質(zhì)量，甚至關(guān)系到生產(chǎn)的成敗。優(yōu)良的菌種應(yīng)具備高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、純度高、抗逆性強(qiáng)等特性，這主要取決于菌株原有的種性及制種水平。選用優(yōu)良菌株，駕馭好制種技術(shù)，嚴(yán)格菌種質(zhì)量，做好菌種的保藏工作，是食用菌生產(chǎn)中至關(guān)重要的技術(shù)環(huán)節(jié)。菌種是指經(jīng)人工培育，并可供進(jìn)一步繁殖或栽培運(yùn)用的食用菌純雙核菌絲體。常包括供菌絲體生長的基質(zhì)在內(nèi)，共同組成繁殖材料。菌種的類型主要分固體菌種和液體菌種兩類。我國的食用菌菌種通常分三級(jí)，即母種、原種、栽培種。母種是經(jīng)選育或分別得到的具有牢固性的菌絲體純培育物(原始母種)及其繼代培育物，以試管為培育容器和運(yùn)用單位，易于保藏，也稱一級(jí)，菌種或試管種；原種是由母種轉(zhuǎn)接到木屑、棉籽皮、麥草、谷粒等為主的培育基上擴(kuò)大培育而成的菌絲體純培育物，常以透亮的玻璃瓶或塑料瓶為容器，也稱二級(jí)菌種。栽培種是由原種轉(zhuǎn)接、擴(kuò)大到相同或相像培育基上培育而成的菌絲體純培育物，干脆應(yīng)用于生產(chǎn)，常以玻璃瓶、塑料瓶或塑料袋為容器，也稱三級(jí)菌種。

制種條件制種條件主要包括制種場(chǎng)地、儀器設(shè)備和消毒滅菌的藥品等。二、常用設(shè)備拌料和裝料設(shè)備1．拌料設(shè)備可以人工拌料，規(guī)模較大時(shí)要有拌料機(jī)，拌料效果更好。2．裝料設(shè)備量少時(shí)可以人工裝料，量多時(shí)可用裝瓶或裝袋機(jī)，裝料速度快。滅菌設(shè)備1．高壓蒸汽滅菌設(shè)備滅菌時(shí)間短，速度快，滅菌徹底。但每次滅菌量較少，而且投資大。2．常壓蒸汽滅菌灶容量大(一次可滅500～1000kg干料)，投資少，經(jīng)濟(jì)好用，常用于栽培種培育基和栽培料的滅菌。但滅菌所需時(shí)間長(10h以上)，效果相對(duì)較差。常壓蒸汽滅菌灶1．簡易滅菌灶

2．管式滅菌灶3．虹吸式滅菌灶4．土蒸灶(三)接種設(shè)備

接種室接種室的面積以5-7m2為宜，必需嚴(yán)密；墻壁和地面要平整、光滑、便于擦洗消毒。內(nèi)設(shè)有操作臺(tái)、紫外燈和日光燈；外面要有緩沖間，供更換衣和洗用。干凈工作臺(tái)接種操作便利、舒適，但容量小，成本高。適用于母種和少量原種的接種。接種箱是由木料和玻璃制成的密閉箱子，為最常用的小型接種設(shè)備。(四)培育設(shè)備電熱恒溫培育箱溫度可調(diào)，適合于培育母種和少量原種培育室要求清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，并配備有調(diào)溫設(shè)備，常用于原種、栽培種的培育。室內(nèi)設(shè)置培育架，以便于檢查雜菌和提高空間利用率。培育架的尺寸一般為：架高2m左右，設(shè)5～7層，層距30～40cm，架寬50～70．cm，長度視房間而定。三、常用的制種用具包括酒精燈、小天平、磅稱、電爐、水桶、盆、鋁鍋、鑷子、接種鉤、接種鏟、試管、菌種瓶、菌種袋、漏斗、溫度計(jì)、濕度計(jì)、量筒、磨口瓶、塑料繩、報(bào)紙及pH試紙等。四、常用的消毒滅菌藥品75％酒精用于表面消毒。40％甲醛+高錳酸鉀二者以2：1混合運(yùn)用，可用于接種場(chǎng)地、培育室空間的消毒滅菌，效果好。氣霧消毒劑如克霉靈、菇保一號(hào)等，用于接種場(chǎng)地的熏蒸消毒，刺激性氣味小，且對(duì)人畜毒性小，消毒時(shí)間短，目前應(yīng)用較多。高錳酸鉀常用濃度為0.1％～0.2％，主要用于表面消毒。石炭酸(苯酚溶液)常用濃度5％，主要用于空間噴霧消毒。漂白粉常用濃度2％～5％，用于水的消毒。以上各種消毒滅菌藥品最好輪換運(yùn)用，以防雜菌產(chǎn)生抗藥性。母種的制作母種是指通過組織分別或孢子分別而得到的最初的菌種。由菌種分別獲得的母種數(shù)量有限，須進(jìn)行擴(kuò)大繁殖，才能滿足生產(chǎn)須要。但母種擴(kuò)大繁殖次數(shù)不能太多，一般可擴(kuò)大繁殖3～4次。常用母種培育基配方(g／1000mL)——馬鈴薯葡萄糖瓊脂培育基(PDA)馬鈴薯(去皮)200g，葡萄糖20g，瓊脂20g，pH值自然。還可以添加磷酸二氫鉀3g，硫酸鎂1.5g，維生素B110mg。此配方廣泛適用于多種食用菌母種的分別、培育和保藏。(二)母種培育基的制作方法選定配方按選定的培育基配方，分別計(jì)算和稱取各種成分的用量。馬鈴薯煮汁取濾液。溶解藥品將瓊脂加入濾液中，小火加熱，攪拌至瓊脂完全溶解；再加入葡萄糖，使其溶化。分裝試管與包扎每個(gè)試管分裝10ml左右培育基(試管長度的1／5～1／4)，然后塞上棉塞。培育基滅菌接受高壓滅菌方法。壓力升至1.1kg／cm2時(shí)，起先計(jì)時(shí)，維持30～40min。擺斜面待壓力自然下降至零時(shí)，然后開鍋，取出試管，趁熱擺斜面。母種培育基制作流程1.分裝試管

2．塞棉塞

3．打捆

4．滅菌

5．?dāng)[斜面獲得母種的方法子實(shí)體組織分別法從食用菌形成的子實(shí)體上切取一塊組織，使其在培育基上萌發(fā)而獲得純菌絲體的方法，屬于無性繁殖，簡潔易行。子實(shí)體是由菌絲體扭結(jié)形成的，它具有較強(qiáng)的再生實(shí)力和保持親本種性的特性。孢子分別法孢子分別法是指在無菌條件下，使食用菌產(chǎn)生的孢子在適宜的培育基上萌發(fā)，長成菌絲體而獲得純菌種的方法。孢子分別法是有性繁殖的過程，后代變異性較大，可供選擇優(yōu)良菌株的機(jī)會(huì)較多，是選育新菌株和雜交育種的有效途徑。孢子分別法過程較繁瑣，工作量大，所需時(shí)間長，必需通過出菇試驗(yàn)才能確定好的生產(chǎn)用菌種。

母種的轉(zhuǎn)接母種的轉(zhuǎn)接，也稱轉(zhuǎn)管、母種的擴(kuò)大或繼代培育。由于分別或引進(jìn)的原始母種數(shù)量有限，不能滿足生產(chǎn)所需，因此須要進(jìn)行母種的轉(zhuǎn)接。通常原始母種允許擴(kuò)大轉(zhuǎn)接3～4次，均稱繼代母種，用于繁殖原種和栽培種。原種制作原種由母種擴(kuò)大繁殖而成，可用于制作栽培種，也可干脆用于接種栽培袋。原種培育基常以棉籽毒、鋸木屑、谷粒、糞草等自然物質(zhì)為主料，以麩皮、玉米粉、白糖及石膏等作為輔料。原種培育基配方較多，對(duì)不同的食用菌種類應(yīng)選擇基適宜的配方，所用的主要基質(zhì)應(yīng)盡量與栽培料應(yīng)與栽培料基質(zhì)接近，有利于栽培后菌絲的萌發(fā)生長。通常分解木質(zhì)素實(shí)力強(qiáng)的食用菌種類多接受木屑培育基，如香菇、木耳等，草腐型菌類以糞草料培育基為好，而分解纖維素實(shí)力強(qiáng)的食用菌種類多接受棉籽殼培育基。原種制作流程：配料→裝瓶→包扎→滅菌→冷卻接種→培育→菌絲長滿瓶→貯藏或運(yùn)用栽培種制作栽培種原種轉(zhuǎn)接到相同或相像的培育基上擴(kuò)大培育而成的菌種叫栽培種，是干脆應(yīng)用于生產(chǎn)的菌種。栽培種運(yùn)用量大，不易長期保存，因此制種時(shí)間和數(shù)量必零依據(jù)生產(chǎn)季節(jié)和生產(chǎn)規(guī)模支配進(jìn)行。栽培種的制備培育基可與原種培育基配方完全一樣，也可以適當(dāng)增加主料，削減輔料的用量。栽培種需求量大，需原材料也多，為便于就地取材，降低成本。制作流程如通原種制作。菌種的保藏保藏目的：防止菌種變異、退化、死亡和雜菌污染。保藏方法：母種應(yīng)放冰箱（0-4℃）保存。原種、栽培種應(yīng)在低溫、避光、干燥條件。3個(gè)月以內(nèi)運(yùn)用。不出現(xiàn)老化、出菇現(xiàn)象。五、栽培技術(shù)（一）草腐生型食用菌栽培技術(shù)——覆土栽培（以雙孢蘑菇為例）工藝流程：配料堆制發(fā)酵接種發(fā)菌培育覆土出菇管理采收培育料：秸稈稻草和麥草等糞肥牛糞、馬糞、豬糞和雞糞等。餅肥油渣化肥尿素、硫酸銨等礦物質(zhì)石膏、過磷酸鈣、石灰粉、和碳酸鈣培育料的碳氮比堆料前C:N=33：1覆土栽培培育料舉例：(栽培面積111.1平方米)稻草1500公斤，麥草750公斤，干牛糞1250公斤，菜籽餅175公斤，石膏75公斤，過磷酸鈣40公斤，石灰50公斤。堆制發(fā)酵堆制發(fā)酵是蘑菇栽培的一個(gè)關(guān)鍵工藝過程，是一個(gè)困難的生化加工工藝過程，通過多種微生物的繁殖和活動(dòng)，變更培育料的物理和化學(xué)性狀，使之變成蘑菇生長所需的養(yǎng)分物質(zhì)，只有切實(shí)做好這一工作，才能作出適合的優(yōu)質(zhì)配養(yǎng)料，達(dá)到優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)目的。堆制發(fā)酵室外前發(fā)酵這是培育料在室外進(jìn)行堆制發(fā)酵。前發(fā)酵總的要求是高溫快速發(fā)酵，目的是削減堆肥養(yǎng)分的流失和能量損耗。①選擇適宜的建堆日期：建堆日期應(yīng)以當(dāng)?shù)貧鉁氐淖罴殉龉狡趤硗扑?。按室外前發(fā)酵12-14天，室內(nèi)后發(fā)酵5-7天，培育料發(fā)菌20-22天，覆土至起先采收第一批菇需20-22天的天數(shù)來推算，最佳的建堆日期為8月初。②做好糞草的預(yù)濕和預(yù)堆：草的預(yù)濕可在建堆前2-3天，將草截成30厘米長，預(yù)濕時(shí)要讓草濕透，吸足水分，可邊翻邊澆水，柴草積累不宜過厚。糞肥預(yù)堆可在建堆前3～4天，將干糞預(yù)濕，含水量駕馭在50％左右，拌濕后的糞肥與尿素、餅肥混合建堆。堆制發(fā)酵③建堆：建堆是將糞肥的秸稈等其他輔料混合堆成確定的形態(tài)。建堆的方式是按一層草一層糞肥逐層堆疊，每層草和糞肥的厚度之和在15厘米左右，一般堆疊10～12層，堆高1.50～1.80米，堆寬2.3～2.5米，長度一般不小于5米。堆形呈車廂狀，四周垂直，頂部呈龜背狀，料堆頂部用一層牛糞全面覆蓋。堆制時(shí)需邊堆疊糞草邊澆水，讓料堆濕透。堆制結(jié)束后，插一根溫度，以視察溫度變更。④翻堆：翻堆是把料堆按依次翻松后重新建堆，目的是變更堆肥中各發(fā)酵小區(qū)的理化性狀,使之都能勻整地在有狀態(tài)下充分發(fā)酵。翻堆日期可以依據(jù)料堆的溫度變更規(guī)律確定。⑤室外前發(fā)酵結(jié)束后培育料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：室外前發(fā)酵結(jié)束時(shí)，培育料呈咖啡色，有確定光澤；柴草比較松軟，但有較強(qiáng)的拉力，富有彈性，有糖香味，含少量氨昧，含水量65％～70％．pH7.5～8室內(nèi)后發(fā)酵把經(jīng)過室外前發(fā)酵的培育料搬運(yùn)至室內(nèi)，通過人工控溫順控氣，使培育料在特定的環(huán)境條件下消毒和發(fā)酵，進(jìn)一步提高培育料的專一性和選擇性，使培育料發(fā)酵成為更適宜于蘑菇生長的培育基質(zhì)的過程稱為室內(nèi)后發(fā)酵。后發(fā)酵結(jié)束后培育料的標(biāo)準(zhǔn)：色澤呈深咖啡至暗褐色，充分松軟，柴草有較強(qiáng)彈性，手握料時(shí)糞不粘手，并有較濃的料香味，無氨味，有大量白色放線菌和淡灰色腐殖霉菌，含水量65％左右，pH7.2～7.5，無害蟲雜菌.

播種發(fā)菌、出菇管理播種日期：各地必需依據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件選擇一個(gè)適當(dāng)?shù)牟シN期，最佳播種期的標(biāo)準(zhǔn)是：培育料發(fā)菌階段自然溫度盡可能在24～26℃。翻松、翻勻培育料：后發(fā)酵結(jié)束后，要進(jìn)行培育料的翻格，即把培育料全部翻松、翻勻和整平，之后接種。發(fā)菌管理：初期保濕；中期通風(fēng)；后期撬菌，最終“吊菌絲”；覆土與管理：覆粗土（2.5-3cm）和細(xì)土(0.8-1cm)出菇管理：限制好溫度、濕度、通風(fēng)等條件。采菇：8成熟時(shí)采收。菌床管理：剔除老菇根、噴水追肥、保溫通風(fēng)。栽培技術(shù)（二）木腐生型食用菌栽培技術(shù)——代料栽培（以側(cè)耳類為例）代料栽培是依據(jù)菌體生長發(fā)育的養(yǎng)分特性，利用各種工農(nóng)業(yè)、林業(yè)的產(chǎn)品或副產(chǎn)物如木屑、作物秸稈、甘蔗渣、棉籽殼、野草等作為培育料的主要成分，加入確定比例的輔料調(diào)配成培育料，用以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的栽培材料(如段木或堆肥)栽培食用菌。代料栽培材料來源廣泛，可利用工農(nóng)林產(chǎn)品的下腳廢料，把這些經(jīng)濟(jì)價(jià)值低的下腳料轉(zhuǎn)化成味道鮮美的菌體，變廢為寶，擴(kuò)大了食用菌的栽培地域，山區(qū)、平原、農(nóng)村、城市均可進(jìn)行栽培；同時(shí)由于無需段木，削減了樹木砍伐量，有利于森林資源的愛護(hù)。代料栽培縮短了生產(chǎn)周期并提高了產(chǎn)量，一般從下種到采菇僅需30～60天，而且代料栽培實(shí)行科學(xué)的養(yǎng)分配料方法，能更好地滿足菌體的養(yǎng)分要求，因而提高了產(chǎn)量。由于代料栽培縮短了生育期，因而也提高了經(jīng)濟(jì)效益。代料栽培操作便利，其栽培是在菇房內(nèi)進(jìn)行，便于限制培育條件，延長了栽培季節(jié)；便于機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)。塑料袋栽培栽培工藝流程備料→拌料→制棒→滅菌→←接菌室準(zhǔn)備↓↓引種→菌種擴(kuò)繁→三級(jí)菌種→接菌→菌棒養(yǎng)菌管理←培育室準(zhǔn)備↓菇棚選址、搭建→↓↓出菇管理←入棚上架/建菌墻↓采收→二茬菇管理準(zhǔn)備工作生產(chǎn)季節(jié)支配 主要依據(jù)市場(chǎng)行情、品種特性以及栽培方式而定。依據(jù)目前栽培狀況看，我國絕大部分主產(chǎn)區(qū)的正常生產(chǎn)季節(jié)，分秋菇和春菇兩季，秋菇多在9～11月份出菇，春菇在其次年3～5月份出菇。準(zhǔn)備工作(1)廠房與設(shè)備廠房一般包括拌料裝袋間、消毒滅菌間、接菌室、培育間等，培育間要求有取暖設(shè)施、保溫良好、通風(fēng)良好。面積與生產(chǎn)量成正比。設(shè)備一般包括拌料機(jī)、裝袋機(jī)、高壓滅菌器或常壓滅菌灶、接菌器等。(2)菌種準(zhǔn)備

平菇品種很多，可依據(jù)季節(jié)、栽培場(chǎng)所、市場(chǎng)需求等因素選擇適宜品種。按出菇的溫度，可分為低溫型品種、中低溫型品種、中高溫型品種和廣溫型品種。

低溫型品種:糙皮側(cè)耳是目前廣泛栽培的菇類。菌蓋主要呈灰或黑灰色，隨其長大漸變?yōu)闇\灰或褐黃色。中溫型品種:1）佛羅里達(dá)（華麗側(cè)耳）

。菌蓋漏斗或扇形，初期灰白、成熟多呈奶白。性狀穩(wěn)定、產(chǎn)量高、耐貯運(yùn)。2)鳳尾菇（漏斗菇）:

菌蓋灰褐色，形態(tài)似鳳尾，菇體肥厚，品質(zhì)好，用稻草栽培效果最好，成本低。高溫型品種:桃紅側(cè)耳（紅平菇）

子實(shí)體幼嫩時(shí)桃紅色，成熟退至近白色。味鮮美。(2)菌種選擇選擇中溫型或中溫偏低型菌株，朵形好、耐儲(chǔ)運(yùn)、適于鮮銷的高產(chǎn)菌株為主栽品種。外引品種確定要先做試驗(yàn)后再推廣。來歷不明、菌號(hào)不清、不了解菌株特性的菌種堅(jiān)決不用。菌棒制作運(yùn)用的菌種為栽培菌種，菌種培育基為木屑麥麩料。500g菌種可接菌棒30棒。菌種菌齡最好為50～70天。(3)原材料準(zhǔn)備原料:代料栽培平菇的原料很多，主要的有棉籽殼、雜木屑、玉米芯等，各地可因地制宜選用。常用配方有：配方一（%）：雜木屑78，麩皮（或米糠）20，糖1，石膏0.5，石灰0.5。配方二（%）：雜木屑78，玉米粉15，黃豆粉5，糖1，石膏0.5，石灰0.5。配方三（%）：玉米芯60，木屑20，麩皮18，糖1，石膏粉1。配方四（%）：棉籽殼100，石膏2，過磷酸鈣2，石灰2配方五（%）：棉籽殼90，米糠10，石灰1，石膏2，過磷酸鈣2以上配方中可加入0.10.2%的多菌靈抑制雜菌。木屑：樹種以硬雜木為好，軟雜木次之，針葉木最次(含量不得超過20％)。原材料準(zhǔn)備栽培容器塑料袋：23cm×55cm的聚丙烯或高密度聚乙烯折角袋（筒膜）。扎口繩：棉線繩，不易打滑，系的牢。套環(huán)：塑料頸圈，內(nèi)徑4-5cm。封口膜：聚丙烯或高密度聚乙烯的膜，10-12cm正方形。其他菌種、消毒藥劑、運(yùn)輸工具、燃料、周轉(zhuǎn)容器等。（4）菌棒生產(chǎn)工藝配料依據(jù)配方、原料含水量和投料量，精確稱量各原料用量及加水量。溶于水的料要先分批用適量水溶解，其它不溶于水的預(yù)先和主料進(jìn)行干拌，拌料時(shí)必需留意使培育料的總含水量維持在65%左右（用力攥時(shí)指縫間有水線），即料水比為1：1.2。拌料無論用人工拌料還是機(jī)械拌料，都應(yīng)按操作規(guī)程嚴(yán)格操作，將料、水混拌勻整。拌料后8小時(shí)內(nèi)必需裝袋滅菌，超過8小時(shí)后拌好的料易變酸，既影響菌絲生長又易感染雜菌。裝袋a、裝袋時(shí)要盡量裝實(shí)、裝勻，不能過松。b、扎口：袋口留8～10cm，袋兩端可用頸圈加塑料膜封口。c、每袋裝干料量為1.5kg，菌棒高為35cm。d、整個(gè)操作過程要留意輕拿輕放，以免損壞菌袋。裝好的菌袋應(yīng)放在專用的周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，以免在搬運(yùn)中造成菌袋損壞。

菌棒生產(chǎn)工藝滅菌：可接受高壓蒸汽滅菌，也可接受常壓蒸汽滅菌。接受常壓滅菌，滅菌起先時(shí)要用猛火在4個(gè)小時(shí)內(nèi)將使滅菌倉內(nèi)溫度達(dá)100℃，再保持8-12小時(shí)，悶一晚后出鍋。接種：料袋出鍋后要?jiǎng)偤梅湃胍严竞玫臒o菌室，待料溫下降至28℃以下時(shí)在無菌操作條件下以火焰封口，向袋兩頭接入菌種。每瓶（袋）栽培種可接15袋菌棒。養(yǎng)菌：接種后的菌袋最好放入干燥、清潔、黑暗的房間培育，培育室地面撒石灰可防止雜菌污染。在菌絲生長階段應(yīng)限制溫度在20～28℃范圍內(nèi)，并留意限制空氣濕度在70%以下，每天通風(fēng)換氣1～2次。每隔7～10天應(yīng)翻堆檢查一次發(fā)覺問題剛好處理。經(jīng)過35天左右，菌絲即可長滿料袋。

（5）出菇管理出菇場(chǎng)地要求干凈，通風(fēng)良好，有保溫設(shè)施，取水排水便利。運(yùn)用前應(yīng)進(jìn)行消毒殺蟲處理，并在通風(fēng)口安裝紗窗，入口地面撒石灰。長滿菌絲的菌棒，搬入出菇房，碼放成5-7層高的菌墻后，進(jìn)行人工催蕾，此時(shí)最適溫度為15-17℃，人為拉大出菇場(chǎng)內(nèi)的溫差（高溫不超過22℃，溫差10℃左右），并向地面噴水，環(huán)境濕度在90%，同時(shí)賜予確定光照，刺激促進(jìn)菌蕾產(chǎn)生，促進(jìn)原基分化，當(dāng)菌袋兩端形成密集的菌蕾時(shí)，再解開袋口進(jìn)行出菇管理。出菇前期，保持空氣相對(duì)濕度在90～95%，加強(qiáng)通風(fēng)和光照，通風(fēng)量由小到大。當(dāng)菌蓋變大、菌蓋與菌柄區(qū)分明顯時(shí)，菇體需水量增加，每天可噴水3～4次，提高成菇率。黑木耳栽培

一、生長條件-1（1）養(yǎng)分黑木耳對(duì)養(yǎng)分的要求是以碳水化合物(如葡萄糖、蔗糖、淀粉、纖維素、半纖維素等)、木質(zhì)素和含氮的物質(zhì)(如氨基酸、蛋白胨、蛋白質(zhì)等)為主；此外還須要小量的無機(jī)鹽類，如鈣、磷、鐵、鉀、鎂等。耳樹中含有養(yǎng)分物質(zhì)基本可以滿足黑木耳生長發(fā)育的須要，但是用鋸木屑等袋料栽培黑木耳時(shí)，則應(yīng)添加確定量的麥麩、米糠，以補(bǔ)充氮源及維生素源的不足。（2）水分和濕度在不同的生長發(fā)育階段，黑木耳對(duì)水分和空氣濕度的要求是不同的。用耳木種植黑木耳，在菌絲的定植、擴(kuò)散生長時(shí)期，含水量應(yīng)限制為45～55%，而木屑培育基含水量應(yīng)為50～60%。在子實(shí)體分化和生長階段，耳木含水量應(yīng)為60～70%，木屑培育基水量應(yīng)為70～75%。在出耳階段，還須要有較高的空氣濕度（90～95%），以保證耳片的正常生長和發(fā)育。生長條件-2(3)溫度黑木耳屬于中溫型、變溫牢固性菌類。菌絲在22～32℃最適宜生長，在14℃以下和38℃以上生長受抑制。在15～25℃為出耳最適溫度。在溫度較低、溫差較大條件下，黑木耳耳片生長較為緩慢，但子實(shí)體色深，肉厚，抗自溶腐爛實(shí)力強(qiáng)，品質(zhì)好。而在高溫條件下，耳片生長速度快，色淺、肉薄、品質(zhì)不佳，常易出現(xiàn)自溶腐爛現(xiàn)象。(4)光照黑木耳在各個(gè)發(fā)育階段，對(duì)光照的要求是不同的，在黑暗條件菌絲能正常生長，但子實(shí)體在黑暗環(huán)境中很難形成，子實(shí)體生長需大量的散射光和確定的直射光；在光照足夠的條件下，才能生長精彩黑肉厚的健壯子實(shí)體。因此，在生產(chǎn)上要選擇陽光足夠的地點(diǎn)為栽培的場(chǎng)所。在微弱光照條件下，耳片呈淡褐色、甚至白色。又小又薄、產(chǎn)量低。生長條件-3（5）空氣黑木耳是好氣性真菌。缺乏氧氣，會(huì)使菌絲體和子實(shí)體的生長發(fā)育受到影響，甚至?xí)斐芍舷⑺劳觥Ｕ{(diào)制培育基時(shí)，水分不行過高，裝瓶不能太滿，在黑木耳整個(gè)生長發(fā)育過程中，栽培場(chǎng)地應(yīng)保持空氣暢通、清爽，以滿足菌絲體、子實(shí)體呼吸作用對(duì)氧氣的須要，同時(shí)還可以避開爛耳，削減病蟲滋生。（6）酸堿度黑木耳寵愛在微酸性環(huán)境中生活。菌絲在pH值4～8的范圍內(nèi)都能正常生長，以pH值5.5～6.5為宜。綜上所述，各種生長條件彼此并非孤立，它們是相互影響，綜合地對(duì)黑木耳生長發(fā)育起作用。因此，在栽培過程中，應(yīng)依據(jù)其習(xí)性進(jìn)行綜合性科學(xué)管理，以便獲得木耳的高產(chǎn)和穩(wěn)產(chǎn)。黑木耳室外栽培現(xiàn)場(chǎng)二、黑木耳栽培技術(shù)目前黑木耳主要接受代料栽培和段木栽培兩種方法。（一）黑木耳代料栽培法1．黑木耳代料栽培法的特點(diǎn)（1）原料來源豐富，廣泛，不受地域限制。（2）培育條件可人為限制，便于集中管理和實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，工廠化生產(chǎn)。（3）生產(chǎn)周期短，一般只有3～4個(gè)月，可實(shí)現(xiàn)一年多季生產(chǎn)。（4）生物學(xué)轉(zhuǎn)化率高，一般可達(dá)100～150%，這高于傳統(tǒng)的木段生產(chǎn)。2．代栽培黑木耳的方式塑料袋栽培（吊袋栽培、地?cái)[栽培、全光栽培、林下栽培)等方式。3．袋栽培黑木耳工藝流程

一級(jí)菌種→二級(jí)菌種↓原料配制→裝袋→滅菌→接菌→養(yǎng)菌→開口

→催耳→出耳管理→采收加工

裝袋、滅