西式面點師復習題庫含答案1、餐廳零點甜點的裝盤小旨是()A、著重突出甜點的特色和風味B、著重突出餐廳的風格、特色C、既要和餐廳的風格、檔次相適應,又要突出甜點的特寺色和風味D、既要和餐廳的特色、色彩相適應,又要突出甜點的風味和色彩答案：C2、在西式面點工藝中,餅干的成型方法多種多樣,其中()是大多數餅干的成型方法。A、切割法B、擠制法C、花戳法D、復合法答案：A3、原料、輔料的合理配備,應考慮()的合理搭配,以保證生理上的平衡和營養(yǎng)素的允分利用。A、原料色彩B、原料成分C、原料酸堿性D、原料組織答案：C4、面團攪拌的物理效應主要體現在兩個方面,一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到擴展,成為既有彈性又有延伸性的面團,另一方面是()。A、通過攪拌面團體積變大B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化C、山于攪拌產生摩擦熱,使面團的溫度升高D、由于攪拌使面團光滑、有彈性答案：C5、如果面團攪拌不足,面團中的面筋質就不能充分擴展,缺乏良好的不能保留發(fā)酵過程屮所產生的二氧碳氣體,無法使面筋軟化。A、彈性和可塑性B、彈性和延仲性C、柔軟性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B6、較小較薄的清蛋糕制品如果在低溫、長時間下烤,則會出現()。A、制品色洋過深B、制品表面有焦狀物C、制品變干硬D、制品表面裂口答案：C7、不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。A、炸汕中的3-4苯并芘B、汕墨中的多氯聯苯C、陶器屮的鉛D、塑料袋屮的氯乙烯答案：D8、某產品銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案（）。A、成木率40%B、成木毛利率150%C、成本率20%D、成本毛利率40%答案：B9、在歐關國家,尢論是午茶時的茶點、(),還是配咖啡的小食品,餅干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴會甜點D、夜宵答案：C10、在軟面包制作時,下列說法是錯誤的是()。A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面壞表面流卜為宜B、在面包發(fā)時,要及時將烤箱調到所需的溫度C、烘烤面包時要經常打開烤箱門D、烘烤面包前,要了解面包的性質和前方中原料的成分答案：C11、面團攪拌的物理效應主要體現在兩個方面,一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到擴展,成為既有彈性又有延伸性的面團,另一方面是()。A、通過攪拌面團體積變大B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化C、山于攪拌產生摩擦熱,使面團的溫度升高D、由于攪拌使面團光滑、有彈性答案：C12、對于標準富會套餐所用的甜點丑,下列說法錯誤的是A、一般多圓形盤B、所用盤子直徑大約在20~25厘米之間C、允許有稍微破損D、要求了干凈生答案：C13、色彩的三要素是指:色相、色度和()。A、色差B、色調C、色階D、色性答案：B14、會套餐甜點裝盤時,配料或汁應放在盤的A、正上方偏左B、下下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右答案：D15、附汁冷卻后會變()A、稀B、硬C、軟D、稠答案：D16、在一般西點制作中大都使用()。A、輕質奶油B、中質奶油C、重質奶油D、特質奶油答案：C17、觸電者的生命能否得救,在事故現場主要取決丁能否盡快脫離電源利()。A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊總處理答案：D18、糖能促進酵母繁殖,但糖的含量超過6%時,()則會使酵母發(fā)酵受到抑制,發(fā)酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結品性D、糖的保藏性答案：A19、結力是一種(),呈無色或淡黃色的半透明顆粒、溥片或粉末狀。A、有機化合物B、無機化合物C、單質D、復雜的螯合物答案：A20、圓形泡夫的英文名稱是（）A、CreampuffB、ROllpuffC、RoundbuffD、Cream答案：B21、果凍液調制好后,將其溫度降至室溫,然后放到()。A、密封容器屮保臧B、包裝袋屮密封C、冷藏冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中冷凍答案：C22、下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公止廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B23、布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜A、黃油、而粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃汕、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠答案：C24、會套餐甜點裝盤時,配料或汁應放在盤的A、正上方偏左B、下下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右答案：D25、泡芙山糊()的好壞,直接影響到成品的形態(tài)、大小及質量。A、調制B、成熟C、成型D、裝飾答案：A26、下列屬于水在面包生產中所起的作用的是()A、增加面團中酵母的營養(yǎng),促進酵母發(fā)酵B、對發(fā)酵的面團起洄滑作用,使面包制品的體積膨大而疏松C、增強面筋強度,提高面筋的持氣性和發(fā)酵力D、使面粉中的蛋白質充分吸水,形成面筋網絡答案：D27、圓形泡夫的英文名稱是（）A、CreampuffB、ROllpuffC、RoundbuffD、Cream答案：B28、糖對熱有敏感性,當糖加熱到()以上的溫度時,會形成多分子聚合物,并轉化成焦糖。A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃159答案：B29、硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。A、搓B、捏C、掛D、磨答案：A30、泡夫的英文譯音是()A、PauffeB、PuffC、BuffleD、Buche答案：B31、面團在攪拌時,由于空氣的不斷進入,使面團所含()內的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結構。A、蛋白質B、淀粉C、油脂D、無機鹽答案：A32、()可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖,并產生二氧化碳,使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。A、面筋質B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母答案：D33、風味餐斤自助餐點裝鹽時,餐盤的式祥、風格、()等要和餐廳的風格。A、色彩B、大小C、材料D、形狀答案：A34、西點屮常見的巧克力制品有無味巧克力（）白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、成味巧克力D、牛奶答案：D35、謁制面包面時,下列說法正確的是（）。A、面團如果攪拌不足,百引則發(fā)黏B、面團加入葡萄干后,應多攪拌一段時間C、如果調制所需的面粉是優(yōu)質、無雜質的,一般不需要過羅D、水溫的控制要根據包制作環(huán)境及氣候的變化而變化答案：D36、泡芙山糊()的好壞,直接影響到成品的形態(tài)、大小及質量。A、調制B、成熟C、成型D、裝飾答案：A37、硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。A、搓B、捏C、掛D、磨答案：A38、脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身休組織細胞D、提供必需氨基酸答案：C39、附汁冷卻后會變()A、稀B、硬C、軟D、稠答案：D40、在給面包坯表面刷蛋液時,刷入量以()為1A、蛋液蓋有包的所有表舊B、在面包,部口心蓋C、液不從置坯表面流下D、面包表面有光京答案：C41、面團在攪拌時,由于空氣的不斷進入,使面團所含()內的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結構。A、蛋白質B、淀粉C、油脂D、無機鹽答案：A42、泡夫的英文譯音是()A、PauffeB、PuffC、BuffleD、Buche答案：B43、在一般西點制作中大都使用()。A、輕質奶油B、中質奶油C、重質奶油D、特質奶油答案：C44、不會引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化砷B、氧化砷C、砒和D、信石答案：B45、對于標準富會套餐所用的甜點丑,下列說法錯誤的是A、一般多圓形盤B、所用盤子直徑大約在20~25厘米之間C、允許有稍微破損D、要求了干凈生答案：C46、當用食品包裝法給慕斯造型吋,不常選用的食品原料是()。A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯答案：D47、在給面包坯表面刷蛋液時,刷入量以()為1A、蛋液蓋有包的所有表舊B、在面包,部口心蓋C、液不從置坯表面流下D、面包表面有光京答案：C48、不會引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化砷B、氧化砷C、砒和D、信石答案：B49、香料的英文名稱為（）。A、SugarB、SpiceC、MaltD、Ⅵil答案：B50、()宜冷藏貯存。A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、計司答案：D51、()宜冷藏貯存。A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、計司答案：D52、果凍是完全靠結力的()而形成的A、黏結作用黏合B、乳化作用包絡C、凝膠作用凝固D、膠合作用膠合答案：C53、下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公止廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B54、風味餐斤自助餐點裝鹽時,餐盤的式祥、風格、()等要和餐廳的風格。A、色彩B、大小C、材料D、形狀答案：A55、調制泡夫前湖時,下列操作是錯誤的是()。A、等糊瓊涼后,將雞蛋分次加入資的團內B、燙制面時,適當攪拌幾次即可,以憑面團起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后,再加入蛋液答案：B56、在制作餅干卷時,在入爐烘烤之前()。A、要小心平穩(wěn),不要振動烤盤B、要用力振動烤盤幾次C、噴上少許水D、蓋上·層錫紙答案：A57、在測定面粉的濕面筋含量時,如果用碘液滴到洗面筋的水中,呈(),則仍需繼續(xù)浸洗。A、監(jiān)B、無色C、灰白色D、白色答案：D58、西式而點原料的合理選擇,首先是在原料品種上要多樣化,包括（）A、京料品種的多樣化和原料營養(yǎng)的多樣化B、原料色彩的多樣化和原料質地的多樣化C,原料品種的復雜化和類別的多樣化D,原料品種的多樣化和類別的全面化答案：A59、如果面團攪拌不足,面團中的面筋質就不能充分擴展,缺乏良好的不能保留發(fā)酵過程屮所產生的二氧碳氣體,無法使面筋軟化。A、彈性和可塑性B、彈性和延仲性C、柔軟性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B60、脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身休組織細胞D、提供必需氨基酸答案：C61、面團攪拌的物理效應主要體現在兩個方面,一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到擴展,成為既有彈性又有延伸性的面團,另一方面是()。A、通過攪拌面團體積變大B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化C、山于攪拌產生摩擦熱,使面團的溫度升高D、由于攪拌使面團光滑、有彈性答案：C62、在給面包坯表面刷蛋液時,刷入量以()為1A、蛋液蓋有包的所有表舊B、在面包,部口心蓋C、液不從置坯表面流下D、面包表面有光京答案：C63、()對結力的凝膠作用有影響,所以如果制作果凍時,制品中含有此種物質時,要適當增加結力的使用量A、堿性物質B、酸性物質C、含糖量多的物質D、含蛋自質高的物質答案：B64、較小較薄的清蛋糕制品如果在低溫、長時間下烤,則會出現()。A、制品色洋過深B、制品表面有焦狀物C、制品變干硬D、制品表面裂口答案：C65、會套餐甜點裝盤時,配料或汁應放在盤的A、正上方偏左B、下下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右答案：D66、()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B67、謁制面包面時,下列說法正確的是（）。A、面團如果攪拌不足,百引則發(fā)黏B、面團加入葡萄干后,應多攪拌一段時間C、如果調制所需的面粉是優(yōu)質、無雜質的,一般不需要過羅D、水溫的控制要根據包制作環(huán)境及氣候的變化而變化答案：D68、布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜A、黃油、而粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃汕、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠答案：C69、不會引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化砷B、氧化砷C、砒和D、信石答案：B70、下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公止廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B71、硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。A、搓B、捏C、掛D、磨答案：A72、采用()的零點甜點裝盤的方法,能給食用者更大的白主性,而且可突出甜點的精美造型A、將甜點放到特定的瓷罐中,再蓋上相應的裝飾品B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一內C、將甜點和裝飾物裝查同盤中,將調味料放入另外個小容器內D、將小同甜點混合碼放在個大型的盤了上:裝飾物放車小盤上答案：C73、如果面團攪拌不足,面團中的面筋質就不能充分擴展,缺乏良好的不能保留發(fā)酵過程屮所產生的二氧碳氣體,無法使面筋軟化。A、彈性和可塑性B、彈性和延仲性C、柔軟性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B74、在西式面點工藝中,餅干的成型方法多種多樣,其中()是大多數餅干的成型方法。A、切割法B、擠制法C、花戳法D、復合法答案：A75、觸電者的生命能否得救,在事故現場主要取決丁能否盡快脫離電源利()。A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊總處理答案：D76、面團在攪拌時,由于空氣的不斷進入,使面團所含()內的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結構。A、蛋白質B、淀粉C、油脂D、無機鹽答案：A77、()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B78、下列巾屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、供給熱能B、調節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸,解毒答案：B79、團分割一般有手工分割和機器分割兩種,手工分割有利于()A、分割形態(tài)的一致B、分割重量的準確C、保護坯內母的繼續(xù)發(fā)酵D、保護面坯內的面筋質答案：D80、團戊型過程中,滾圓的目的是()A、使畫園形狀更力規(guī)則統一B、使面團內部的氣體逸出一部分C、使畫更圳軟，有利于下一步的操作D、恢復面牙的對狀結構,防止分割后面團內氣體的逸漏答案：D81、不會引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化砷B、氧化砷C、砒和D、信石答案：B82、調制泡夫前湖時,下列操作是錯誤的是()。A、等糊瓊涼后,將雞蛋分次加入資的團內B、燙制面時,適當攪拌幾次即可,以憑面團起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后,再加入蛋液答案：B83、泡夫的英文譯音是()A、PauffeB、PuffC、BuffleD、Buche答案：B84、泡夫的英文譯音是()A、PauffeB、PuffC、BuffleD、Buche答案：B85、甜軟面包的烘烤溫度應根據制品的大小、()而定A、造型B、厚薄C、形狀D、口味答案：B86、不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。A、炸汕中的3-4苯并芘B、汕墨中的多氯聯苯C、陶器屮的鉛D、塑料袋屮的氯乙烯答案：D87、面團攪拌的物理效應主要體現在兩個方面,一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到擴展,成為既有彈性又有延伸性的面團,另一方面是()。A、通過攪拌面團體積變大B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化C、山于攪拌產生摩擦熱,使面團的溫度升高D、由于攪拌使面團光滑、有彈性答案：C88、成本核算般采用()倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”答案：D89、泡夫的英文譯音是()A、PauffeB、PuffC、BuffleD、Buche答案：B90、觸電者的生命能否得救,在事故現場主要取決丁能否盡快脫離電源利()。A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊總處理答案：D91、圓形泡夫的英文名稱是（）A、Cre