餐飲行業(yè)知識介紹姓名：皮欠如2011年3月3日主題業(yè)務(wù)流程常用單據(jù)專業(yè)術(shù)語餐飲網(wǎng)絡(luò)撲拓圖餐飲產(chǎn)品系列及模塊分析模塊配置選型指導(dǎo)業(yè)務(wù)流程——前臺業(yè)務(wù)部分

在餐飲行業(yè)的整個業(yè)務(wù)流程中大致可以分為兩個部分：前臺業(yè)務(wù)部分和后臺業(yè)務(wù)部分。前臺業(yè)務(wù)部分可分為三塊：樓面、吧臺、收銀臺、廚部和傳菜部。樓面主要是負(fù)責(zé)招攬、迎接和招待前來的就餐客人。相關(guān)的人員：迎賓、營銷員、樓面經(jīng)理、樓面領(lǐng)班、點菜員和服務(wù)員。吧臺主要負(fù)責(zé)發(fā)放酒水。相關(guān)人員：吧生。海鮮部主要負(fù)責(zé)發(fā)放海鮮，并對其進(jìn)行稱重。相關(guān)人員：海鮮員。收銀臺主要負(fù)責(zé)在客人就餐完畢后對客人所消費的的內(nèi)容進(jìn)行統(tǒng)計和結(jié)算并打印相應(yīng)的帳單，收取相應(yīng)的錢款。相關(guān)人員：收銀員、收銀主管。廚房主要負(fù)責(zé)做出客人所點取的菜品。相關(guān)人員包括：配菜師、廚師、總廚。傳菜部主要負(fù)責(zé)將廚房做出的菜品快速準(zhǔn)確的送到相應(yīng)的餐桌和包廂。相關(guān)人員：傳菜員。常用單據(jù)——手工單據(jù)點菜單：點取客人所需的菜品的單據(jù)。在其單據(jù)上可根據(jù)菜品的分類分為許多分類。在手工流程中一般是由點菜員開起，其一式四聯(lián)或五聯(lián)。點菜員或服務(wù)員一聯(lián)、收銀臺一聯(lián)、傳菜部兩聯(lián)或三聯(lián)（其中有一聯(lián)或兩聯(lián)由傳菜部進(jìn)行分類送到廚房）。酒水單：點取客人所需的酒水的單據(jù)。在手工流程中也是由點菜員開出，一式三聯(lián)。點菜員或服務(wù)員一聯(lián)、收銀臺一聯(lián)、酒水吧臺一聯(lián)。加退菜單：對客人加退菜操作所用的單據(jù)。在手工流程中其運行模式與點菜單一致。海鮮單：對客人點取的海鮮的重量進(jìn)行稱量。在手工流程中由海鮮部開出，一式兩聯(lián)。海鮮部一聯(lián)，收銀臺一聯(lián)。沽清單：對已經(jīng)沽清的菜品進(jìn)行一個統(tǒng)計的單據(jù)。在手工流程中由廚部開出，一式一聯(lián)交給樓面的點菜員和服務(wù)員。對帳單：列出客人所消費的具體明細(xì)和金額的單據(jù)，一式一聯(lián)。由服務(wù)員交給客人確認(rèn)。收銀單：列出客人所消費各類的金額以及合計的單據(jù)，一式兩聯(lián)。一聯(lián)由客戶收取，一聯(lián)由收銀臺留存。專業(yè)術(shù)語臨時品種：顧客按照自己的需要臨時點取的菜品，指定主料以及要求。要求：指菜品在制作過程中的一些可選的做法和特殊注明，如七成熟等。整單要求：這對整個菜單的某些要求和特殊注明。加單：客人在原有的消費單上再加入一些消費項目。退單：由于沽清或其它一些原因（例如：菜的味道有問題等等），客人要求退掉或更換（是否計入成本等）。沽清：針對已經(jīng)沒有或即將沒有的項目進(jìn)行的處理（菜品、數(shù)量等方式）。核價：對臨時品種的價格進(jìn)行確定合臺：兩桌的客人合并的坐在同一個桌臺上。轉(zhuǎn)臺：客人由原來就坐的桌臺轉(zhuǎn)到其它的桌臺中去。抹臺：針對同一個桌臺，同時供幾撥消費群體消費時，系統(tǒng)人為的將其虛擬成多個桌臺，分別進(jìn)行點單消費和結(jié)帳收銀。轉(zhuǎn)單：將某一消費單中的某一消費項目轉(zhuǎn)到另一消費單中。起叫、叫起對帳單：列出客人所消費的具體明細(xì)和金額的單據(jù)，一式一聯(lián)。由服務(wù)員交給客人確認(rèn)?？陀脝危毫谐隹腿怂M的具體明細(xì)的單據(jù)。收銀單（結(jié)算單）：列出客人所消費各類的金額以及合計的單據(jù)，一式兩聯(lián)。一聯(lián)由客戶收取，一聯(lián)由收銀臺留存。餐飲網(wǎng)絡(luò)拓?fù)鋱D產(chǎn)品系列分析產(chǎn)品系列分析模塊配置估測客戶投資承受能力這一步是很關(guān)鍵的一步。通過客戶的投資承受能力，就能大概的對客戶作出一個系統(tǒng)建設(shè)的建議。而客戶投資承受能力一般來講是通過以下三點表現(xiàn)出來的。信息化的認(rèn)可度和迫切度（主觀判斷值）餐廳的日營業(yè)額目標(biāo)餐廳的營業(yè)面積、大廳桌臺數(shù)、餐位數(shù)、大廳人均消費估值、包廂個數(shù)、包廂餐位數(shù)、包廂人消費估值估測并引導(dǎo)客戶重點需求在與客戶溝通過程中，我們要從多個方面了解客戶的重點需求，并要根據(jù)實際情況，引導(dǎo)客戶的重點需求向著我們的設(shè)計方向走，而不能完全順著客戶的意向。需要了解的需求一般分為以下7點：客戶案例列舉客戶名稱×××餐廳聯(lián)系人××地址×××電話×××經(jīng)營模式□中餐

□中西餐□海鮮□酒吧□其他__________客戶對信息化的認(rèn)可度與迫切感□強(qiáng)烈

□一般□無餐廳日平均營業(yè)額約

3萬樓面情況有無專門的迎賓臺□有

□無收銀臺數(shù)總桌臺數(shù)___100___個，可同時容納

1200人就餐（餐位數(shù)），其中一樓

40桌散座，

10個包廂，二樓

20桌_散座，_30個_包廂，三樓_______散座，_______包廂，四樓_______散座，_______包廂，吧臺分布于一樓、二樓各1個，收銀臺分布于一樓集中收銀。吧臺數(shù)散座數(shù)包廂數(shù)廚部情況后廚分布后廚位于一樓，面積300平米，分為配菜區(qū)、炒菜區(qū)、蒸菜區(qū)、面點房、涼鹵區(qū)，共有爐頭8個，后廚距收銀吧臺約50米。廚房離消費區(qū)域和收銀、吧臺的距離□遠(yuǎn)□較近□近□不在同一樓層有無傳菜部□有

□無有無海鮮池□有

□無有無明檔□有□無員工數(shù)量情況迎賓員

4營銷員

10人服務(wù)員

40人點菜員

20人傳菜員

2人吧生

4人收銀員

4人財務(wù)

4人方案偏好客戶傾向的點菜方式□電腦□無線PDA□觸摸屏競爭對手□無

□有_________________________________________競爭對手推薦的點菜方案□電腦□無線PDA□觸摸屏□紅外線□IC卡庫房業(yè)務(wù)的復(fù)雜程度□很復(fù)雜□一般

□簡單是否有會員卡□有

□無是否有掛帳、簽單情況□有

□無客戶模塊選擇產(chǎn)品名稱產(chǎn)品模塊產(chǎn)品功能站點數(shù)報價T6餐飲標(biāo)準(zhǔn)版預(yù)定管理預(yù)定管理1套1000會員管理會員管理1套3000營業(yè)中心營業(yè)中心4站點13500營銷管理來電顯示1套贈送短信平臺1套