11第四章

飲食和飲食行為健康心理學(xué)2本章目錄

飲食影響飲食健康的因素肥胖和肥胖癥進(jìn)食障礙第一節(jié)飲食一、食品與健康

身心健康來自于合理的飲食和營養(yǎng)。西方社會半數(shù)以上的慢性疾病和過早死亡是由于營養(yǎng)不平衡或飲食過量造成的。飲食在冠心病、高血壓、糖尿病、多種癌癥以及肥胖癥和肥胖相關(guān)疾病中起重要作用，也會影響個(gè)體的心理健康狀況。二、飲食行為與健康飲食行為分類：特殊飲食、計(jì)劃性、家庭/社會影響、零食、食物特性、飲食健康意識、食物購買、食物準(zhǔn)備、外出就餐、情緒性飲食十方面的內(nèi)容也可分為：食物的選擇、食物的制作、零食、情緒影響、健康飲食意識、飲食偏好六個(gè)維度1.飲食成分均衡《中國居民膳食指南》指出合理飲食包括：食物多樣、谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量要與體力活動要平衡，保持適量體重；吃清淡少鹽的膳食；限量飲酒；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食物。2.食品加工錯誤烹飪使有益健康的營養(yǎng)物質(zhì)受到損失，甚至還能產(chǎn)生有害物質(zhì)。⑴油炸：油炸食品被世界衛(wèi)生組織評為十大垃圾食品之首。油炸食品是導(dǎo)致高血脂和冠心病的危險(xiǎn)食品。已有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌癥的發(fā)病率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于不吃或極少進(jìn)食油炸食物的人群。十大垃圾食品油炸食品罐頭類食品腌制食品加工的肉類食品肥肉和動物內(nèi)臟類食物這十種食物大多都有洋快餐的“三高三低”（高熱量，高鈉，高脂肪；低纖維，低維生素，低礦物質(zhì)），鈉鹽或糖類含量過高，含致癌物質(zhì)等特點(diǎn)，長期食用會對人體的健康造成巨大影響。(2)加熱：煮會使水溶性維生素和無機(jī)鹽損失約50％，蛋白質(zhì)、糖類等也會有不同程度地?fù)p失，但對脂肪影響不大。蒸的作用和煮相似，但礦物質(zhì)不會損失。對綠葉菜烹調(diào)時(shí)要敞開鍋，燜煮易將綠葉菜中硝酸鹽還原成致癌物亞硝酸鹽。(3)烹飪方式：多加醋少加堿，會增加食物的保護(hù)層，避免維生素破壞。炊具最好用鐵鍋或高壓鍋，前者能很大程度地避免有害物質(zhì)產(chǎn)生，能縮短受熱時(shí)間，減少營養(yǎng)損失。要避免使用鋁鍋，鋁對人體有害。3.食物搭配

食物搭配不當(dāng)對健康造成負(fù)面影響。如富含鞣酸的柿子和富含蛋白質(zhì)的食品一起食用，容易形成胃結(jié)石。食品適當(dāng)搭配可以促進(jìn)營養(yǎng)吸收。如脂溶性維生素必須和脂類一起才能被吸收，若單獨(dú)食用效果甚微。4.飲食方式飲食方式主要是指個(gè)體在飲食規(guī)律性、飲食量、飲食速度和食物選擇等方面的行為。良好的飲食方式包括：①三餐搭配合理。早吃好，午吃飽，晚餐要吃得少。②少食多餐。但少食多餐并不意味著頻繁進(jìn)食，對某些病人也不適宜。③飲食宜緩宜節(jié)制。不良的飲食方式包括：不吃早餐，三餐無規(guī)律，暴飲暴食，偏食或挑食，進(jìn)食過快，進(jìn)食時(shí)從事其他活動。燙食和保健食品使用不當(dāng)都是不良的飲食方式。第二節(jié)影響飲食的因素一、壓力與情緒

宋代大文豪蘇軾因直言犯上，被陷下獄，與其子約定，如有兇險(xiǎn)之信，往獄中送飯時(shí)加魚一味。后其子外出，忘了將此事告訴家人。一次家中送飯時(shí)特地做了一道東坡愛食之魚送往獄中，東坡見魚，以為殺身之禍即將降臨，十分驚恐，后來山獄后就終生不再吃魚。壓力對飲食有直接的影響，約有半數(shù)人在應(yīng)激狀態(tài)下比平時(shí)吃得多，而另一半人則可能生理饑餓感受抑制，導(dǎo)致進(jìn)食減少。飲食失調(diào)患者的焦慮障礙比例遠(yuǎn)高于正常人。以進(jìn)食為緩解不良情緒的手段可能是個(gè)體學(xué)習(xí)的結(jié)果。美國心理學(xué)家萊曼還研究個(gè)體情緒狀態(tài)和選擇的食物之間的關(guān)系:通常在興奮、自信和嚴(yán)肅等積極情緒狀態(tài)下更喜歡健康的食物，而在消極情緒下更喜愛缺乏營養(yǎng)價(jià)值的不健康食物，如薯片等。快樂時(shí)候最愛吃甜點(diǎn)更加快樂；在愛的情感中，用酒來加強(qiáng)氣氛；在個(gè)體受到挫折的時(shí)候更愛吃松脆的食物發(fā)泄情緒；在煩悶的時(shí)候更愛吃點(diǎn)心換得愉快的體驗(yàn)。二、學(xué)習(xí)和認(rèn)知因素個(gè)體的飲食行為與學(xué)習(xí)和經(jīng)驗(yàn)有關(guān)。對食物的認(rèn)識和態(tài)度同樣會影響到個(gè)體飲食行為。(媒體的作用)個(gè)體的自我效能感以及歸因方式等對飲食行為有影響。專欄:那些因素會影響兒童飲食偏好？兒童偏食挑食是很多家長頭疼的事情，基因和“身體智慧”以及學(xué)習(xí)和獎罰等可能影響著兒童擇食行為。

三、飲食文化的差異

飲食文化：是指食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，它也影響著個(gè)體的飲食行為和健康。中西文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，而這種差異來自中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)。中國人注重“天人合一”，西方人注重“以人為本”。（一）中國飲食文化1.特點(diǎn)多樣性精美社會心理功能食療文化2.中國茶文化茶文化歷史茶的保健作用飲茶禁忌3.中國飲食文化中的弊端吃鹽多油多不壞菜不分餐貪食野味精細(xì)加工，破壞營養(yǎng)成分浪費(fèi)、暴飲暴食和過量飲酒（二）西方飲食文化大腸癌蔬菜種類奶酪葡萄酒生食分餐盛行快餐四、家庭影響父母飲食習(xí)慣父母文化程度父母經(jīng)濟(jì)狀況家庭結(jié)構(gòu)父母對兒童飲食行為態(tài)度五、體型和身體滿意度知識女性中偏瘦者和男性中偏胖者多存在不良飲食行為（柳春紅等，2005）。越胖、瘦身傾向越強(qiáng)，對自己身體越不滿意以及身體恥辱感越強(qiáng)的人越容易有節(jié)食行為（錢銘怡等）。對身體的自我滿意度是預(yù)測將來是否發(fā)胖的唯一變量。六、進(jìn)餐情境及食物相關(guān)的因素進(jìn)食情境食物容器、食物包裝，以及廣告等食物多樣性和分量增多便利性及可得性第三節(jié)肥胖和肥胖癥一、什么是肥胖和肥胖癥

肥胖是指體內(nèi)過量脂肪堆積而使體重超過某一范圍。當(dāng)肥胖影響健康或正常生活及工作的通常稱之為肥胖癥。全球體重超標(biāo)人口16億,美國成年人中近65%被歸為超重人群,2010年時(shí)，我國18歲及以上居民超重率升到30.6%，肥胖率達(dá)到12%。WHO宣布肥胖已成為全球的流行病。WHO還宣布“肥胖病將成為全球首要的健康問題”。僅次于吸煙的第二個(gè)可預(yù)防致死原因。肥胖的評估方法與標(biāo)準(zhǔn)體型指數(shù)bodymassindexBMI較常用BMI=體重（kg）/身高2(m2)中國運(yùn)用BMI判斷的體型標(biāo)準(zhǔn)是：BMI<18.5是體重過低，BMI在18.5～23.9之間是正常，BMI≥24.0是超重，BMI≥28是肥胖。二、肥胖對健康的影響1.肥胖與疾病肥胖會誘發(fā)或加重很多疾病，縮短人的壽命腦血栓心力衰竭高1倍冠心病多2~5倍高血壓多2~6倍脂肪肝男60%女50%2.肥胖者面對的社會影響人們常常對肥胖者有歧視和偏見，容易使肥胖者有自卑感和精神壓力，影響他們的人際交往和心理健康。三、肥胖的機(jī)制（一）生物學(xué)解釋

1.遺傳

Stunkard研究發(fā)現(xiàn)，體重變化70%與遺傳有關(guān)，30%與環(huán)境有關(guān)。父母體重正常，子女肥胖發(fā)生率為8%～10%；父母一人肥胖，子女50%；父母均肥胖，子女70%～80%肥胖遺傳傾向還表現(xiàn)在脂肪細(xì)胞數(shù)目、脂肪細(xì)胞體積、脂肪組織分布的部位等。（雙生子研究）2.肥胖關(guān)鍵期嬰兒期和青春期最為重要。3.基因變異肥胖者可存在基因上的變異。4.功能障礙和病毒感染。

5.體重調(diào)定點(diǎn)理論（setpointtheoryofweight）

該理論認(rèn)為人體內(nèi)部調(diào)節(jié)系統(tǒng)為一個(gè)人的體重和食欲確立了一個(gè)調(diào)定點(diǎn)，使得每個(gè)人都具有一個(gè)理想的生理體重，這—體重不會有大的改變。如果體重太低，個(gè)體就會進(jìn)食，達(dá)到了理想的調(diào)定點(diǎn)，就會停止進(jìn)食。肥胖是因?yàn)檫@個(gè)調(diào)定點(diǎn)較高。（二）社會心理學(xué)觀點(diǎn)1.生活習(xí)慣多食、進(jìn)食次數(shù)減少；甜食、油膩食物，零食；缺乏運(yùn)動。2.情緒狀態(tài)及應(yīng)激情緒性進(jìn)食3.人格差異外向比內(nèi)向發(fā)病率高4.6倍；情緒穩(wěn)定性差者發(fā)病率高6.8倍。4.認(rèn)知方式思維決定進(jìn)食5.文化和知識：“胖是健康”

四、肥胖預(yù)防和治療（一）肥胖的預(yù)防

1.兒童期

2.成人初期

3.懷孕期

4.更年期

5.戒煙后（二）治療每周減肥0.5～1kg,每月不要超過5kg1.飲食控制

2.行為-認(rèn)知治療

3.運(yùn)動專欄節(jié)食是減肥還是增重？

如果你認(rèn)為節(jié)食一定能減輕體重就會犯錯誤，節(jié)食不當(dāng)會增加體重。在焦慮情緒下，節(jié)食者會通過過量飲食掩飾他們的焦慮不安。節(jié)食者對食物更敏感、食欲更強(qiáng)，可能有忽然失控的過量飲食。去抑制效應(yīng)”或“無所謂效應(yīng)”，因?yàn)楣?jié)食者往往會想“反正我今天已經(jīng)熱量超標(biāo)了，無所謂了，繼續(xù)吃吧”。節(jié)食者過度限制飲食而使新陳代謝速度降低5%～10%。所謂“Yo-Yo節(jié)食者”，變胖的機(jī)會更多。因此，節(jié)食需要長期堅(jiān)持，并結(jié)合身體運(yùn)動才能有效降低體重。第四節(jié)進(jìn)食障礙主要內(nèi)容含義、分類診斷標(biāo)準(zhǔn)和醫(yī)學(xué)后果特點(diǎn)病因治療方法一、神經(jīng)性厭食癥（anovexianervosa）一種以對肥胖的病態(tài)恐懼、體像障礙、過分追求苗條為特點(diǎn)的一種進(jìn)食障礙。二、神經(jīng)性貪食癥（bulimianervosa）

BN是指反復(fù)暴食，期間患者情不自禁地消耗大量食物，暴食后為防體重上升而采取諸如引吐，濫用輕瀉劑或利尿劑，劇烈運(yùn)動或禁食等不當(dāng)措施的一種心理障礙。

厭食癥患者女性常見，15～40歲的女性中發(fā)病率為1%，平均起病年齡為17歲。男女發(fā)病率之比小于1:20。厭食癥也會帶來一系列并發(fā)癥，當(dāng)體重減輕到相當(dāng)?shù)偷乃綍r(shí)，就可能出現(xiàn)極度消瘦，低代謝狀態(tài)，難以維持正常體溫；心臟受損，出現(xiàn)心肌無力，心律失常等問題，可突然死亡；消化道出現(xiàn)胃排空延遲，便秘，腹痛；精神方面出現(xiàn)長期抑郁情緒等。神經(jīng)性厭食(一)有意識保持體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的最低限，體重第一往往低于標(biāo)準(zhǔn)體重的85%。(二)對體重增加過分擔(dān)心，即使體重已低于標(biāo)準(zhǔn)體重仍擔(dān)心不已。常處于擔(dān)心發(fā)胖的恐懼和煩惱中。(三)患者存在體象感知障礙，對自身形象感知錯誤，雖然明顯消瘦，甚至有客觀證據(jù)證明體重已低于標(biāo)準(zhǔn)體重，患者仍認(rèn)為自己太胖。神經(jīng)性厭食的特點(diǎn)(四)僅與女性有關(guān)的癥狀，主要指閉經(jīng)，連續(xù)3次月缺失(五)女性常見。15～40歲的女性中發(fā)病率為1%，平均起病年齡為17歲。男女發(fā)病率之比小于1：20，有趣的是這種疾病多發(fā)生于上層和中層階級。在近20年中這種差異逐漸消失了。

2007年，伊莎貝爾·卡羅（右圖）以骨瘦如柴如同干尸的形象現(xiàn)身一系列警惕厭食癥的公益廣告（身高1.65米，體重33公斤），她曾經(jīng)說：“用我的痛苦傳遞一個(gè)信息：超瘦意味著危險(xiǎn)，最終會導(dǎo)致死亡?！睋?jù)她自述，她從13歲開始就飽受厭食癥困擾。伊莎貝爾·卡羅于2010年11月17日去世，時(shí)年28歲。流行病學(xué)調(diào)查厭食癥死亡率高達(dá)6%～20%。要徹底預(yù)防厭食癥，也許首先要時(shí)尚界和媒體改變他們評判美麗身材的標(biāo)準(zhǔn)。神經(jīng)性貪食不可抗柜的強(qiáng)迫自己多食，自己設(shè)法進(jìn)行嘔吐以避免體重增加，有時(shí)則是濫用瀉藥。此類患者的體重常保持在正常范圍之內(nèi)，女性患者月經(jīng)仍可正常。女性較為常見。神經(jīng)性貪食的特點(diǎn)（1）有暴食史，進(jìn)食量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過正常，患者常常是吃到難受為止。（2）暴食后馬上采取不恰當(dāng)補(bǔ)償措施以防止體重增加，發(fā)生次數(shù)平均1周至少2次，且持續(xù)3個(gè)月以上。（3）在初期，患者對自己的暴食行為感到害羞，常是秘密進(jìn)行。（4）暴食行為可為以下因素引發(fā)：情緒煩躁，人際關(guān)系不良，節(jié)食后感到饑餓，或?qū)w重、身體外形不滿等。暴食可暫緩煩躁情緒，隨后不久病人便對自己不滿而情緒低落。（5）發(fā)病初時(shí)，患者對進(jìn)食行為控制能力變?nèi)?，疾病后期自控能力完全破壞。三、進(jìn)食障礙病因（一）心理社會因素1.家庭因素2.同伴影響3.對身體不滿意4.消極情緒5.應(yīng)激壓力6.人格（二）生物學(xué)因素進(jìn)食障礙和遺傳有關(guān)四、進(jìn)食障礙的預(yù)防和治