餐飲服務基層監(jiān)管培訓課件第一頁，共24頁。餐飲服務監(jiān)管

餐飲服務食品安全監(jiān)管暨

監(jiān)督執(zhí)法人員培訓

授課人：馮玉濤

2016年7月第二頁，共24頁。餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全日常監(jiān)督檢查工作規(guī)范第三頁，共24頁。一、適用范圍本規(guī)范適用于遼寧省食品藥品監(jiān)督管理部門依法對已取得《餐飲服務許可證》或《食品經(jīng)營許可證》的餐飲單位開展日常監(jiān)督檢查工作，包括檢查原則、檢查依據(jù)、檢查人員、檢查計劃及準備、實施檢查、檢查重點內容和監(jiān)督措施等。二、檢查原則屬地負責、全面覆蓋、風險管理、信息公開第四頁，共24頁。三、檢查依據(jù)本規(guī)范依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》（2016年5月1日執(zhí)行）以及相關法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件編寫。當上述文件發(fā)生變化時，應適時修訂本規(guī)范。第五頁，共24頁。四、檢查人員（一）現(xiàn)場檢查人員至少2名，對所承擔的檢查項目和內容負責。檢查人員必須具備執(zhí)法資格，亮證執(zhí)法。（二）檢查人員應符合以下要求：1.遵紀守法，廉潔正派，實事求是。2.熟練并正確運用《中華人民共和國食品安全法》等國家有關食品監(jiān)督管理的法律、法規(guī)、規(guī)章和相關規(guī)定。3.熟練掌握餐飲環(huán)節(jié)業(yè)態(tài)類別、經(jīng)營項目、食品加工工藝流程、食品安全標準等專業(yè)知識，具有滿足執(zhí)法需要的文書制作及案件處理能力。4.能理解和掌握《餐飲服務單位日常監(jiān)督檢查表》（附件1）、《餐飲服務單位日常監(jiān)督檢查結果記錄表》（附件2）、《餐飲服務單位日常監(jiān)督檢查表操作手冊（執(zhí)法清單）》（附件3）及有關標準、規(guī)范，并準確運用于檢查工作。5.具有較強的溝通和理解能力，在檢查中能夠正確表達檢查要求，準確理解對方所表達的意見。6.具有較強的分析和判斷能力，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題能夠客觀分析，并做出正確判斷。第六頁，共24頁。（三）注意事項1.尊重企業(yè)的權利，遇到爭議問題要認真聽取其陳述，允許其申辯。2.對企業(yè)的秘密應予保密，如非取證需要，不得復制企業(yè)文件。3.執(zhí)法嚴肅認真，禁止誘導執(zhí)法。4.廉潔自律，嚴禁利用職務之便吃拿卡要。第七頁，共24頁。五、檢查計劃及準備（一）市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門應當按照市、縣人民政府食品安全年度監(jiān)督管理計劃，根據(jù)食品類別、企業(yè)規(guī)模、管理水平、食品安全狀況、信用檔案記錄等因素，編制年度日常監(jiān)督檢查計劃，實施食品安全風險管理。日常監(jiān)督檢查計劃應當包括檢查事項、檢查方式、檢查頻次以及抽檢食品種類、抽查比例等內容。檢查計劃應當向社會公開。（二）實施監(jiān)督檢查前，檢查人員應當明確本次檢查的檢查目的、檢查重點、檢查時間等。檢查重點為餐飲服務提供者資質、從業(yè)人員健康管理、原料控制、加工制作過程、食品添加劑使用管理及公示、設備設施維護和餐飲具清洗消毒、食品安全事故處置、是否從事網(wǎng)絡訂餐等情況。（三）準備《現(xiàn)場檢查筆錄》等相關檢查文書以及必要的現(xiàn)場記錄設備。（四）根據(jù)既往檢查情況和企業(yè)自身說明，了解企業(yè)近期狀況，主要包括：1.食品經(jīng)營許可取得或法人和批準項目變化情況。2.對上次檢查存在問題的整改落實情況。3.其它情況。第八頁，共24頁。六、實施檢查（一）進入檢查現(xiàn)場后，應先向被檢查單位出示執(zhí)法證件，告知檢查目的，介紹檢查組成員、檢查內容及檢查程序，確定企業(yè)的檢查陪同人員。（二）在企業(yè)相關人員陪同下，現(xiàn)場檢查經(jīng)營情況，查看有關證照和資料。（三）檢查過程中，發(fā)現(xiàn)的問題應隨時記錄，并與企業(yè)相關人員進行確認。必要時，可隨機對產品進行抽樣檢驗或對有關情況進行證據(jù)留存(如資料復印件、影視圖像等)。第九頁，共24頁。餐飲服務食品安全日常監(jiān)管可行使的職權根據(jù)新《食品安全法》第一百一十條規(guī)定，履行食品安全監(jiān)督管理職責，有權采取下列措施：

1、進入生產經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查；

2、對生產經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗；

3、查閱、復制有關合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關資料；

第十頁，共24頁。4、查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明存在安全隱患，以及用于違法生產經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關產品；5、查封違法從事生產經(jīng)營活動的場所。第十一頁，共24頁。（四）現(xiàn)場檢查流程圖

到達企業(yè)，出示證件，說明來意按照檢查要求進行監(jiān)督檢查制作《現(xiàn)場檢查筆錄》可立即整改的現(xiàn)場整改檢查結束后2日內，公示張貼日常監(jiān)督檢查結果記錄表需要限期整改的，制作《責令改正通知書》督促督促企業(yè)整改企業(yè)整改

監(jiān)督人員進行復查監(jiān)督人員進行復查未進行改正或存在違法行未進行改正或存在違法行為的，按法律程序處理為的，按法律程序處理第十二頁，共24頁。（五）檢查方式1.座談交流（1）積極主動與企業(yè)負責人溝通，了解企業(yè)在經(jīng)營過程中存在的問題。（2）通過提問的方式了解各崗位人員（操作、清洗消毒、儲存等）是否熟悉崗位操作規(guī)程。（3）對于現(xiàn)場檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應認真地與企業(yè)溝通交流，確定整改要求和時限。第十三頁，共24頁。2.檢查相關資料（1）檢查食品安全管理制度是否建立并落實，是否配備專兼職管理人員。（2）檢查從業(yè)人員健康管理及健康證持有情況。（3）檢查企業(yè)自身培訓的有關資料。（4）檢查食品、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執(zhí)行情況。（5）檢查餐飲具清洗消毒記錄和食品成品留樣記錄情況。（6）需要查看的其它有關資料。第十四頁，共24頁。3.現(xiàn)場檢查（1）查看是否擅自更改已許可的加工場所功能布局和加工流程；是否擅自擴大加工經(jīng)營范圍和項目。（2）查看食品生產經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生是否整潔、個人衛(wèi)生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設施是否符合要求。（3）查看餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器是否清洗、消毒并加以保潔。（4）查看食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標簽、說明書及儲存條件是否符合要求。（5）查看食品加工制作過程是否符合要求。（6）其他需要重點檢查的情況。第十五頁，共24頁。七、檢查重點內容（一）《餐飲服務單位日常監(jiān)督檢查表》為現(xiàn)場檢查的重點內容，各單位可以此為指導，也可根據(jù)現(xiàn)場需要，增加其他檢查項目。（二）省局根據(jù)國家總局《餐飲服務單位日常監(jiān)督檢查表》，制定了《餐飲服務單位日常監(jiān)督檢查表操作手冊（執(zhí)法清單）》對檢查項目做出了可操作性的描述。監(jiān)督檢查人員應當參考檢查操作手冊的規(guī)定，對檢查內容逐項開展檢查，并對每一項結果進行評價，必要的檢查記錄信息應在“備注”欄中填寫。評價結果為“否”的，需要在“備注”欄注明原因；發(fā)現(xiàn)存在其他問題的，可以在《檢查表》“其他需要記錄的問題”一欄進行記錄。（三）按照《食品生產經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》規(guī)定，每次日常監(jiān)督檢查可以隨機抽取《餐飲服務單位日常監(jiān)督檢查表》中的部分內容進行檢查，但每年開展的監(jiān)督檢查原則上應當覆蓋《餐飲服務單位日常監(jiān)督檢查表》全部項目。第十六頁，共24頁。八、監(jiān)督措施（一）檢查結束后，檢查人員可要求企業(yè)人員回避，匯總檢查情況，核對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，討論檢查意見。遇到特殊情況時，應及時向分管領導匯報。（二）監(jiān)督檢查人員應當如實記錄日常監(jiān)督檢查情況，綜合進行判定，確定檢查結果。市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門應當于日常監(jiān)督檢查結束后2個工作日內，向社會公開日常監(jiān)督檢查時間、檢查結果和檢查人員姓名等信息，并在經(jīng)營場所醒目位置張貼日常監(jiān)督檢查結果記錄表。（三）與企業(yè)溝通，核實檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，通報檢查情況。經(jīng)確認，填寫《現(xiàn)場檢查筆錄》，筆錄應真實、客觀地反映現(xiàn)場檢查情況。（四）對發(fā)現(xiàn)的不符合要求項目，能立即整改的，應監(jiān)督企業(yè)當場整改。不能當場改正的，監(jiān)督人員應下達《責令改正通知書》，根據(jù)實際情況，責令限期整改，并跟蹤復查。（五）被檢查企業(yè)涉嫌有違法行為的，依法查處。（六）要求企業(yè)負責人（或陪同檢查人員）在《現(xiàn)場檢查筆錄》、《責令改正通知書》等相關文書上簽字或蓋章確認；被檢查單位拒絕簽字或者蓋章的，應由2名以上(含2名)監(jiān)督檢查人員在檢查記錄中注明原因，并可以要求有關人員作為見證人簽字、蓋章，或者采取錄音、錄像等方式進行記錄，作為監(jiān)督執(zhí)法的依據(jù)。（七）監(jiān)督檢查的原始資料，由實施檢查的部門指定專人負責整理、建檔和保管。第十七頁，共24頁。

餐飲服務單位日常監(jiān)督檢查表告知頁被檢查單位：

地址：

檢查人員：

；執(zhí)法證件名稱：

，編號：1.

2.

檢查時間：年月日檢查地點：告知事項：我們是

局監(jiān)督檢查人員，現(xiàn)出示執(zhí)法證件。我們依法對你（單位）進行日常監(jiān)督檢查，請予配合。依照法律規(guī)定，監(jiān)督檢查人員少于兩人或者所出示的執(zhí)法證件與其身份不符的，你（單位）有權拒絕檢查；對于監(jiān)督檢查人員有下列情形之一的，你（單位）有權申請回避：（1）系當事人或當事人的近親屬；（2）與本人或本人近親屬有利害關系；（3）與當事人有其他關系，可能影響公正執(zhí)法的。問：你（單位）是否申請回避？答：被檢查單位簽字：檢查人員簽字：

年月日年月日第十八頁，共24頁。重點項(*)7項,一般項23項,共30項檢查項目序號檢查內容檢查結果備注一、許可管理1食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目等事項與食品經(jīng)營許可證一致?！跏恰醴穸?、信息公示2在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證。□是□否3監(jiān)督檢查結果記錄表公示的時間、位置等符合要求?！跏恰醴?在經(jīng)營場所醒目位置公示量化等級標識?！跏恰醴袢?、制度管理*5建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、進貨查驗記錄等食品安全管理制度?！跏恰醴?6制定食品安全事故處置方案?！跏恰醴袼摹⑷藛T管理*7主要負責人知曉食品安全責任，有食品安全管理人員?！跏恰醴?8從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員持有有效的健康證明?！跏恰醴?具有從業(yè)人員食品安全培訓記錄?！跏恰醴?0從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個人衛(wèi)生。□是□否五、環(huán)境衛(wèi)生11食品經(jīng)營場所保持清潔、衛(wèi)生?！跏恰醴?2烹飪場所配置排風設備，定期清潔?！跏恰醴?3用水符合生活飲用水衛(wèi)生標準?！跏恰醴?4衛(wèi)生間保持清潔、衛(wèi)生，定期清理?！跏恰醴窳?、原料控制（含食品添加劑）*15查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或其他合格證明，企業(yè)如實記錄有關信息并保存相關憑證?！跏恰醴?6原料外包裝標識符合要求，按照外包裝標識的條件和要求規(guī)范貯存，并定期檢查，及時清理變質或者超過保質期的食品?！跏恰醴?7食品添加劑由專人負責保管、領用、登記，并有相關記錄。□是□否第十九頁，共24頁。檢查項目序號檢查內容檢查結果備注七、加工制作過程18食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時相互分開。□是□否19制作食品的設施設備及加工工具、容器等具有顯著標識，按標識區(qū)分使用?！跏恰醴?0專間內由明確的專人進行操作，使用專用的加工工具?！跏恰醴?1食品留樣符合規(guī)范?！跏恰醴?2中央廚房、集體用餐配送單位配送食品的標識、儲存、運輸?shù)确弦蟆！跏恰醴?3有毒有害物質不得與食品一同貯存、運輸?！跏恰醴癜?、設施設備及維護24專間內配備專用的消毒（含空氣消毒）、冷藏、冷凍、空調等設施，設施運轉正常?！跏恰醴?5食品處理區(qū)配備運轉正常的洗手消毒設施?！跏恰醴?6食品處理區(qū)配備帶蓋的餐廚廢棄物存放容器?！跏恰醴?27食品加工、貯存、陳列等設施設備運轉正常，并保持清潔?！跏恰醴窬拧⒉惋嬀咔逑聪?8集中消毒餐具、飲具的采購符合要求。□是□否29具有餐具、飲具的清洗、消毒、保潔設備設施，并運轉正常?！跏恰醴?30餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器用后洗凈、消毒，炊具、用具用后洗凈，保持清潔?！跏恰醴衿渌枰涗浀膯栴}：第二十頁，共24頁。說明：1.表中*號項目為重點項，其他項目為一般項。每次檢查的重點項應不少于3項，一般項應不少于7項。

2.檢查結果判定方法：①符合：未發(fā)現(xiàn)檢查的重點項和一般項存在問題；②基本符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點項存在1項及以下不合格且70%≤一般項合格率＜100%；③不符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點項存在2項及以上不合格，或一般項合格率＜70%。

3．當次檢查發(fā)現(xiàn)的不合格項目，應列入下次檢查必查項目。4．存在合理缺項時，一般項合格率的計算方法為：合格項目數(shù)/（檢查的項目數(shù)－合理缺項的項目數(shù)）×100%。第二十一頁，共24頁。餐飲服務單位日常監(jiān)督檢查結果記錄表編號：名稱地址聯(lián)系人聯(lián)系方式許可證編號檢查次數(shù)本年度第次檢查檢查內容：（食品藥品監(jiān)督管理部門全稱）檢查人員根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品生產經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》的規(guī)定，于年月日對你單位進行了監(jiān)督檢查。本次監(jiān)督檢查按照表開展，共檢查了（）項內容；其中：重點項（）項，項目序號分別是（），發(fā)現(xiàn)問題（）項，項目序號分別是（）；一般項（）項，項目序號分別是（），發(fā)現(xiàn)問題（）項，項目序號分別是（）。檢查結果：□符合□基本符合□不符合結果處理：□通過□書面限期整改□食品生產經(jīng)營者立即停止食品生產經(jīng)營活動說明（可附頁）：執(zhí)法人員（簽名）：年月日被檢