學(xué)校食堂管理方案（通用）學(xué)食管方1為進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)校食堂不斷提高自身衛(wèi)生管理水平效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生據(jù)__工作任務(wù)目標(biāo)和學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案的要求，現(xiàn)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范《__學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級評分標(biāo)準(zhǔn)》，結(jié)合我縣實(shí)際，在我縣學(xué)校推行規(guī)范化管理，特制定如下實(shí)施方案。一、實(shí)施對全縣范圍內(nèi)各級各類學(xué)校及幼托機(jī)構(gòu)的食堂。二、規(guī)范化理內(nèi)容（一）基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施要求1食堂的設(shè)施布局合理，周圍二十五內(nèi)無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場（堆）等污染源，符合生進(jìn)熟出的流程，避免交叉污染，有相對獨(dú)立的食品原料存放場所（主食倉庫、副食倉庫、雜物庫）、食品加工操作場所（粗加工間、切配

間、燒煮間）、食品出售場所（備餐間）、餐具清洗消毒場所、用餐場所及其它輔助用房（男、女更衣間）等。①粗加工間應(yīng)有基本的防蠅防塵設(shè)施，設(shè)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開并配備足夠數(shù)量的貨架或放置食物的貨櫥與其它功能間分開。地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或罩，以防鼠類侵入。②切配間應(yīng)有專間地面要用不透水材料鋪砌并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污漬和食物殘?jiān)?；墻壁、天花板無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，案板表面采用不透鋼皮包裹設(shè)有足夠數(shù)量的凈菜架食品冰箱（冰柜）和帶蓋的廢棄物箱（桶），冰箱（冰柜）應(yīng)及時(shí)除冰，并定期進(jìn)行清洗消毒加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗、清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。③燒煮間最小使用面積不得小于8方米地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺有一定坡度的排水溝，保持不水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙氣罩，以煤、柴為燃料的燒煮間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出渣等問題。灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、

無積灰無食物殘?jiān)艢庹植坏斡凸ぷ鹘Y(jié)束做好地面灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。④備菜間：應(yīng)密閉，應(yīng)設(shè)有保溫設(shè)施，每1015平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈，距工作臺面上方1.5或距地面2.5米為宜，開關(guān)置間外。⑤餐具洗消間應(yīng)與切配燒煮間分開以免交叉污染。設(shè)有專用洗刷消毒池和足夠數(shù)量的保潔設(shè)施采用化學(xué)消毒的必須具備3個(gè)以上的水池（直徑大0.8），提倡設(shè)置個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類設(shè)施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放并在餐具貯存柜上標(biāo)注明顯標(biāo)識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規(guī)范要求有固定的存放場（櫥柜并有明顯的標(biāo)識。⑥用餐場所設(shè)有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。（二）日常管理衛(wèi)生要求1衛(wèi)生許可證的管理①必須持有效的衛(wèi)生許可證。②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。

③不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營。④每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。2從業(yè)人員管理①建立從業(yè)人員準(zhǔn)入制度檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語。②從業(yè)人員持有效健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。③從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生操作前洗手操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽售飯菜時(shí)戴口罩發(fā)不外露不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換不穿戴工作衣帽上廁所個(gè)人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)在食品處理區(qū)內(nèi)生活不得有抽煙飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。3制度及標(biāo)識①建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理從業(yè)人員崗位責(zé)任制度并統(tǒng)一設(shè)計(jì)、制作，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。

②各功能用房與標(biāo)識相一致標(biāo)識醒目采用統(tǒng)一的材料制作。③設(shè)置食品衛(wèi)生知識宣傳欄每月更新一次宣傳內(nèi)容宣傳資料小樣齊全。4原料采購與貯存管理①不得采食品衛(wèi)生法九規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。②大宗食品原料定點(diǎn)采購購時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購貨憑證臺賬齊全入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收出入庫時(shí)應(yīng)登記作好記錄。④食品庫房清潔、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒有害物（如滅鼠劑殺蟲劑洗滌劑消毒劑等）及個(gè)人生活用品。⑤食品類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm上，使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除過期變質(zhì)食品。⑥食品冷藏凍貯藏應(yīng)做到原料成品品嚴(yán)格分開，不得將食品堆積擠壓存放用于貯藏食品的冷藏冷凍（庫）應(yīng)定期除霜，保持霜薄氣足。5加工過程管理

①按照衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。②加工后的原料半成品成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。③生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過2小時(shí)。④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，剩余飯菜及時(shí)處理，不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。⑤備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱標(biāo)志明顯每個(gè)品種留樣量不少于100克，每餐留樣時(shí)間不少于時(shí)。6餐用具清洗消毒管理①餐用具嚴(yán)格執(zhí)行一刮二洗三沖四消毒五保潔制度。②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持10010分鐘以上。

③化學(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗消除殘留的藥物按除渣洗的程序進(jìn)行濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5鐘以上。④消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用潔柜有明顯標(biāo)識具保潔柜應(yīng)定期清洗持潔凈不得存放其它物品。7檔案資料管理按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理資料，建立建全二本賬。①學(xué)校食品衛(wèi)生管理臺賬。1學(xué)?；厩闆r一覽表，內(nèi)容包括：學(xué)校名稱、學(xué)校地址、學(xué)校類別、郵政編碼、在校人數(shù)、法人代表、分管負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理職能機(jī)構(gòu)名稱、職能機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員、聯(lián)系電話、食堂數(shù)量、食堂性質(zhì)、食堂負(fù)責(zé)人、食堂衛(wèi)生許可證號、就餐人數(shù)、從業(yè)人員數(shù)、商店數(shù)量、商店性質(zhì)、商店負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生許可證號、從業(yè)人員數(shù)等。2上級及相關(guān)部門的文件、會議材料、通報(bào)等。3相關(guān)管理部門各類檢測報(bào)告，現(xiàn)場監(jiān)督筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書等。4學(xué)校相關(guān)文件通知、衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度，每學(xué)年食品衛(wèi)生安全工作計(jì)劃。

5食品從業(yè)人員基本情況一覽表，內(nèi)容包括：從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號碼、學(xué)歷、家庭住址、聯(lián)系電話、工種、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明的號碼與發(fā)證日期等。6從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)資料（每學(xué)期至少一次）。7食品衛(wèi)生知識宣傳小樣（每月至少一次）。8餐用具清洗消毒記錄。9衛(wèi)生檢查記錄。10食品留樣記錄。11學(xué)校平面圖等。②食品原料采購臺賬。內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購人、驗(yàn)收人等。三、工作目（一）20__年直管學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達(dá)％以上。（二20__度經(jīng)市教育局、衛(wèi)生局評定A級學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達(dá)100％。（三）從20__起，新、改、擴(kuò)建學(xué)校食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施規(guī)范化率應(yīng)全面達(dá)到本方案要求。四、實(shí)施步

（一）宣傳培訓(xùn)階段20__4月前）建立組織、制定方案，召開專業(yè)工作會議。（二）全面實(shí)施階段20__年—11）各有關(guān)學(xué)校按照濱?？h學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案的要求認(rèn)真組織實(shí)施力爭達(dá)到規(guī)范化管理的各項(xiàng)指標(biāo)。（三）總結(jié)階段（11月底前）對照本方案的要求，教育生行政主管部門將聯(lián)合對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理監(jiān)督評估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。五、保證措施（一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，建立組織。實(shí)施學(xué)校食堂規(guī)范化管理是貫徹落《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定的一項(xiàng)重要舉措各有關(guān)學(xué)校要成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理領(lǐng)導(dǎo)小組切實(shí)加強(qiáng)對該項(xiàng)工作的領(lǐng)導(dǎo)該項(xiàng)工作與學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理有機(jī)結(jié)合起來，組織、協(xié)調(diào)相關(guān)工作，明確職能部門，落實(shí)專門人員確保該項(xiàng)工作落到實(shí)處同時(shí)成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理業(yè)務(wù)指導(dǎo)小組體指導(dǎo)各學(xué)校實(shí)施規(guī)范化管理的各項(xiàng)工作。（二）加強(qiáng)培訓(xùn)，提高認(rèn)識。一方面加強(qiáng)對衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓(xùn)加深對學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理工作的理解通過培訓(xùn)達(dá)到能夠準(zhǔn)確掌握學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理工作要求一方面加強(qiáng)

對各學(xué)校食品衛(wèi)生管理員和食堂負(fù)責(zé)人的培訓(xùn)過培訓(xùn)使他們了解和掌握實(shí)施規(guī)范化管理的相關(guān)內(nèi)容和要求，強(qiáng)化自律意識，調(diào)動(dòng)他們參與的積極性和自覺性，從而促進(jìn)自身建設(shè)。（三）加強(qiáng)指導(dǎo)，防止走樣。衛(wèi)生監(jiān)督部門要加強(qiáng)對各學(xué)校的指導(dǎo)工作，要指導(dǎo)到位，在實(shí)施規(guī)范化管理工作中，要幫助各學(xué)校切實(shí)解決好衛(wèi)生管理過程中的問題積極引導(dǎo)指導(dǎo)他們做好規(guī)范化管理工作。（四）加強(qiáng)監(jiān)督，確保實(shí)效。衛(wèi)生、教育行政部門要加強(qiáng)對規(guī)范化管理工作的督導(dǎo)有關(guān)學(xué)校要加強(qiáng)對學(xué)校食堂的監(jiān)督管理學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理是一個(gè)長期的過程不能實(shí)施一陣就放松了或不搞了要堅(jiān)決防止走過場確保我縣學(xué)校食堂逐步納入衛(wèi)生規(guī)范化管理。學(xué)食管方2學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定了做好學(xué)校食堂管理工作高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實(shí)施方案。一、實(shí)施學(xué)示范性管理目的

通過實(shí)施學(xué)校示范性管理一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。二、實(shí)施學(xué)校食堂示范性管理的內(nèi)容（一）健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制校的校長對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理采用包工不包料的運(yùn)作模式不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營。1學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。2食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。采購的原材料先由保管員驗(yàn)貨后再登記入庫出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤庫。

3學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。4食堂人員必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時(shí)供給給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)收繳盛食器具，并對其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行規(guī)范管理。1設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：（1粗加工間食品粗加工應(yīng)該有固定的場所有基本的防塵防蠅設(shè)施并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)粗加工場所應(yīng)有三個(gè)以上水池做到葷素食品分池清洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。（2切配間

切配間應(yīng)有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。（3烹調(diào)間加工場所的灶臺要保持下水道通暢灶臺上應(yīng)有排煙罩灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘?jiān)⑴艢庹植坏斡妥鹘Y(jié)束做好地面臺操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。（4備餐間有配餐臺，成品貨架?？諝庀驹O(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。（5消毒間餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種用學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。（6更衣間

設(shè)洗手池配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。學(xué)食管方3為使食堂工作進(jìn)一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務(wù)于師生，特制定以下管理方案。一、食堂工流程管理1.購堂設(shè)采購一名天采購?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購單，并簽名管員用于月底盤點(diǎn)理員用于月底結(jié)帳然后存檔。2.收和保管。食堂設(shè)保管1，每日對照采購單，對所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收驗(yàn)收完畢后在采購單上簽名并保留采購單，以便月底盤點(diǎn)。3.訂菜單和領(lǐng)用物品食堂炊事員實(shí)行主副廚值班輪流制主廚負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購員采購原料及倉庫存儲協(xié)同食堂管理員擬制當(dāng)天中晚餐菜單及次日早餐計(jì)劃并予公布然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料在領(lǐng)用單上簽名以便月底結(jié)合采購單進(jìn)行盤點(diǎn)結(jié)帳。4.菜加工每餐飯菜必須在就餐前5鐘準(zhǔn)備好整個(gè)加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

5.餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。6.后清洗清理與打掃餐后管理員組織分工對餐桌廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。7.周六要進(jìn)行廚具餐具的清洗及廚房餐廳及周邊環(huán)境的大掃除每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn)并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量月底膳食委員會要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。二、食堂工作制度1.時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資50%，無故礦工一次扣除當(dāng)月工資5%病、事假扣除當(dāng)天工資。2.立全心全意為師生服務(wù)的思想講究職業(yè)道德文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。3.成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。

4.護(hù)公物用鍋爐面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。5.購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)嚴(yán)禁采購腐爛變質(zhì)食物；保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)準(zhǔn)備足夠的飯菜一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。6.好食堂安全工作鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程生熟食品及加工用具要分類置放防止污染食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前必須將廚房各種食品放置好關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。7.好食堂衛(wèi)生工作工作期間必須穿工作服注意做好食品衛(wèi)生餐具衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生工作如有咳嗽腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請假，離開食堂工作崗位。8.堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。三、食堂衛(wèi)生制度（一）食品衛(wèi)生

1.購買不新鮮食品嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物以及其他感官性狀異常食物。2.做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。3.物制作及銷售過程中要注意防蠅防灰塵以避免雜物混入食品。4.餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。5.種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。（二）餐具、廚具衛(wèi)生1.、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。2.具和餐具要固定擺好。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水2.藏室要保持干凈干燥和通風(fēng)儲藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

3.食堂周圍的陰溝角落水桶垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物。4.存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。（四）食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生1.堂工作人員要做“四勤勤洗手剪指甲勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。2.工作前及處理食品原料后后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手直接用手接觸入口食品之（如抓粉條切菜加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。3.得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。四、監(jiān)督與管理成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：校長：直接向上級有關(guān)部門負(fù)責(zé)。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項(xiàng)工作?？倓?wù)處食堂的業(yè)務(wù)管理部門每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結(jié)算工作，及時(shí)完善、修理食堂各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施。政教處配合食堂做好就餐的秩序管理工作加強(qiáng)對學(xué)生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。

食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。學(xué)食管方4為了進(jìn)一步加強(qiáng)我校食堂科學(xué)的管理保障正常運(yùn)行改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣大師生身體健康，更好地為師生服務(wù)，結(jié)合食堂的實(shí)際，特制定本方案。食堂管理指導(dǎo)思想師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本；尊重師生的飲食習(xí)慣；力求達(dá)到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅(jiān)持預(yù)防為主，確保師生飲食衛(wèi)生安全。一、食堂工流程管理：1采購。食堂采購實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購制，采購點(diǎn)由教育局招標(biāo)決定和學(xué)校協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應(yīng)資格，并交付校方十萬押金供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價(jià)每周學(xué)校指派教師進(jìn)行市場調(diào)查若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場批發(fā)價(jià)以當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價(jià)結(jié)算生三次類似事件方終止與供貨方合同；供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂，交食堂主任和值日教師驗(yàn)貨，做好三查工作：查數(shù)（要過磅）、查質(zhì)（有無霉變）、查賬（有無差錯(cuò)），食堂主任記錄，值日教師監(jiān)督并簽名。采購物品進(jìn)校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名，采購單一式三份，供貨方、食堂主任及炊事班長各一份食堂主任于周五盤點(diǎn)供貨方每兩周結(jié)帳一次。

2制訂菜單。食堂炊事員實(shí)行炊事班長負(fù)責(zé)制，炊事班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單，交膳管會審批后，交供貨方按計(jì)劃供貨；每天早點(diǎn)必須有稀飯、饅頭、包子，品種不得少于六種，中、晚餐有三葷四素，售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。3食堂財(cái)產(chǎn)及管理實(shí)行食堂主任負(fù)責(zé)制。4.飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工工后的飯菜要注意保熱、保潔。5就餐就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口事班長要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。6餐后清洗、清理與打掃。餐后，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對剩余飯菜進(jìn)行處理。7每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn)并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量月底膳管會要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。二、食堂工作制度：

1食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資30元，無故礦工一次扣除當(dāng)月工60，病、事假扣除當(dāng)天工資（請假應(yīng)事先向食堂主任進(jìn)行）。2樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。3養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。4愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。5食堂主任、值日教師、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入學(xué)校；食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事班長要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。6做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放防止污染食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室燃易爆物品要按規(guī)定放置絕外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前必須將廚房各種食品放置好關(guān)好門

窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。7做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉發(fā)燒嘔吐等疾病應(yīng)向食堂主任請假離開食堂工作崗位。8食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。三、食堂衛(wèi)生制度：1不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。2要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。3食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。4隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。5各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。（二）餐具、廚具衛(wèi)生

1刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。2廚具和餐具要固定擺好。（三）環(huán)境衛(wèi)生1要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水2儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。3對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物4對存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。（四）食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生1食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。2在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。3不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

四、食堂的物出庫管理（1食堂食品、物品，設(shè)專人管理，領(lǐng)用食品，物品出庫要登記，并隨時(shí)接受檢查。（2食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取每周清點(diǎn)庫存一次食堂主任對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。（3食堂食品、物品為集體財(cái)產(chǎn)，食堂管理人員，員工應(yīng)力求節(jié)約，不得浪費(fèi)，不得將食堂的食品，物品變賣，轉(zhuǎn)移為已有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。（4對食堂食品、物品實(shí)行“采購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個(gè)數(shù)據(jù)基本一致，誤差控制在1%以內(nèi)，食堂主任要認(rèn)真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。五、食堂的務(wù)管理：1出納員負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存，并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性盡可能取得正規(guī)的票據(jù)如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映。2食堂各項(xiàng)開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核，分管后勤的副校長和校長簽字后才能報(bào)銷發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報(bào)銷除追回報(bào)銷款項(xiàng)外，還要視情節(jié)輕重予以其他處理。

3食堂出納同時(shí)應(yīng)登記簡單現(xiàn)金日記賬，每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實(shí)交與會計(jì)作為計(jì)賬依據(jù)定期與會計(jì)核對賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時(shí)交入銀行帳戶。4食堂會計(jì)應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目正確核算收支與結(jié)余，每月按時(shí)與出納結(jié)合下帳點(diǎn)清收支票據(jù)及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對。5食堂賬目必須日清月結(jié)，學(xué)期末由學(xué)校有關(guān)部門進(jìn)行審計(jì)。六、監(jiān)督與理1成立膳管會。成員組成：2強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上食堂主任及時(shí)公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及次日早餐安排設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄每個(gè)窗口固定職工打菜，每學(xué)期定時(shí)組織評比“文明窗口”。3每月進(jìn)行一次食堂工作考核，考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目倉庫管理等相關(guān)事宜。七、獎(jiǎng)懲1食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)，無工作失誤受到師生好評的，學(xué)期末膳管會考核后酌情給予200—__元獎(jiǎng)勵(lì)。

2.出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外，并扣除當(dāng)月工資，情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。①食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工；②食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：食堂主任、值日教師、炊事班長③違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人：炊事班長④人為投毒。責(zé)任人：食堂值班人員學(xué)食管方5本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計(jì)、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿意，讓學(xué)校放心，讓社會稱心。1經(jīng)營理念、標(biāo)與措施(1)學(xué)管理，營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障(2)堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新信新是對產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新，誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺把學(xué)生當(dāng)親人把老師當(dāng)朋友。(3)注細(xì)節(jié)，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。

(4)到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、薄利多銷、讓師生切實(shí)得到實(shí)惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣。(5)廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿意度品衛(wèi)生事故率為0公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓(xùn)率100%，員工健康體檢率100%。(6))務(wù)質(zhì)量方面我們將對員工進(jìn)行經(jīng)?；嗅槍π缘呐嘤?xùn)，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平時(shí)，通過嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。2經(jīng)營方案及惠措施(1)飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。(2)證免費(fèi)粥足量供應(yīng)。(3)天保證菜在兩個(gè)品種以上。(4)據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進(jìn)行時(shí)留樣。3食品質(zhì)量控方案我校將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營食品安全管理確保師生按規(guī)定的就

餐時(shí)間食用到安全衛(wèi)生營養(yǎng)可口的食品嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的`求全面負(fù)責(zé)原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生。(1)譜的制定：根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。(2)材料進(jìn)貨保障①嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)食堂將指定專人采購所用原輔材料嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇合格的供貨商對資質(zhì)合格供貨商同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)采購目錄，標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價(jià)格等，確保原材料價(jià)格低廉，質(zhì)量符合要求。②設(shè)置原材料展示柜食堂使用的主要原材料我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費(fèi)。③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行主要原材料進(jìn)行索證索票(貨商的資質(zhì)證明產(chǎn)經(jīng)營許可證檢疫證檢驗(yàn)報(bào)告單經(jīng)檢驗(yàn)合格證件齊全后方可入庫使用杜絕使“三無產(chǎn)品。④嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收及儲存制度天購進(jìn)的原輔材料必須有專人負(fù)責(zé)按要求驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放按先進(jìn)先出的原則出庫并做好驗(yàn)收記錄和各種臺帳。4服務(wù)質(zhì)量控方案

(1)們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。(2)確我們的經(jīng)營方針，以服務(wù)全體師生為核心。(3)從校方的管理遵守各項(xiàng)法律法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度。(5)《食品安全法》要求，嚴(yán)格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心，讓全體師生滿意。(6)廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議，并及時(shí)改進(jìn)，為師生提供全方位滿意的服務(wù)。(7))年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。(8)突發(fā)性事件停水停電)，要利用各種資源確保正常供餐。5衛(wèi)生管理控方案(1)品衛(wèi)生①層層把關(guān)任到人不格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品過期食品變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。

②食品的清洗加工：加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。③食品的烹調(diào)對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時(shí)間類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)熱情，微笑服務(wù)，積極聽取消費(fèi)者的意見和建議售餐過程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。⑤食品的留樣嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣存放到專用的留樣盒里留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放48時(shí)，并做好留樣記錄，隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋。⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點(diǎn)放置收餐臺，并派專人負(fù)責(zé)，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，及時(shí)做好消毒記錄。

(2)員衛(wèi)生①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時(shí)員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。②操作人員上崗前穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(shí)配餐、售飯)戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。③員工上崗時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油。工作場所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對著食品打噴嚏。(3)境衛(wèi)生①加強(qiáng)衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(門、紗窗及時(shí)更換、及時(shí)關(guān)閉)②加工場所的原材料半成品各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。③切菜板抹布及食品的覆蓋物要及時(shí)清洗干凈定期進(jìn)行消毒、日曬，防止生霉。

④定期維護(hù)食品加工設(shè)備，及時(shí)清洗、加油，校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時(shí)清洗止有害動(dòng)物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯龅販仙w不得隨意撬起直接將垃圾掃到垃圾回收處。(4)圾處理為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定，統(tǒng)一處理：1)堂各類垃圾實(shí)行分類處理可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運(yùn)。2)堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨(dú)處理禁混入生活垃圾中清倒。3)證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通何人不得隨意移動(dòng)除損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。5餐廳環(huán)境管理方案(1)立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)?！恫惋嫹?wù)許可證應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。

(3)品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。(4)作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。(5)持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。(6)用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。(7)裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。6原材料采購理方案(1)定兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應(yīng)妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門查驗(yàn)。(2)購食品包括食品食品原料食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品)要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。(3)食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場采購的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(可證、營業(yè)執(zhí)照產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明);從固定供貨商個(gè)體經(jīng)營戶)購的查驗(yàn)留存購物清單上均須留存購物憑證據(jù)貨清單等

(4)購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。(5)照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料善保存?zhèn)洳殇浧睋?jù)的保存期限不得少于2年。(6)得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。(7)得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。7操作規(guī)程控管理方案(1)購與運(yùn)輸采購是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)一是嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，不得采購以下食品：①腐敗變質(zhì)混有異物或者其他感觀性狀異常含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品②檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品③超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品

④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用使用前一定要清洗消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。(2)庫與存儲驗(yàn)收入庫與儲存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。①驗(yàn)收之后進(jìn)行登記記內(nèi)容包括品名貨單位量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。③食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個(gè)人生活物品。④貯存場所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。(3)工與保鮮食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍擇選洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈品加工用具如墩刀筐、

案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。①動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。②放置原料半成品成品的容器及加工工具必須做到分開使用、標(biāo)記明顯。③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上后都要認(rèn)真清洗消毒。④動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度。⑤蔬菜要仔細(xì)擇洗做到無泥沙無爛葉無蟲害及異物。⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。(4)飪烹飪是指對蔬菜肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、炒烹炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過程這一過程最容易出現(xiàn)的問題一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。(5)餐

銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)所用的工具容器和銷售人員帶有病菌所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范非分餐人員不得進(jìn)入分餐間配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全售必須遵循以下操作規(guī)范：①分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。②分餐開始前先由食品安全管理員留樣種飯菜留樣不得少于150克并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48時(shí)以上。③分餐過程中如果成品不小心掉在操作臺上或地上分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。④分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。⑤分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。(6)刷與消毒

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求①餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具;②消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求③洗涮餐飲具所使用的洗滌毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求;④洗滌消毒劑必須有固定的存放場所柜)并有明顯的標(biāo)記。(7