PAGEPAGE59?養(yǎng)分與食品衛(wèi)生學(xué)?緒

論

１．養(yǎng)分學(xué)：是爭(zhēng)辯人體養(yǎng)分規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。食品養(yǎng)分學(xué)是爭(zhēng)辯

２．養(yǎng)分：是人類從外界攝取食品〔食物〕滿足自身生理需要的過(guò)程。是指人體吸取、利用食物或養(yǎng)分物質(zhì)過(guò)程，也是人類通過(guò)攝取食物以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。

３．養(yǎng)分素：是人體用以維持正常生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖和健康生活所必需的物質(zhì)。人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動(dòng)及工作的需要，必需每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)，除空氣和水外，還要通過(guò)各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各種養(yǎng)分物質(zhì)，以滿足機(jī)體的正常生長(zhǎng)發(fā)育，新陳代謝和工作、勞動(dòng)的需要，此種養(yǎng)分物質(zhì)稱為養(yǎng)分素，是保證人體健康的物質(zhì)根底。

４．合理養(yǎng)分：

是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體供應(yīng)足夠數(shù)量的熱能和各種養(yǎng)分素，并保持各養(yǎng)分素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。

５．食品衛(wèi)生學(xué)：是爭(zhēng)辯食品中可能存在的、威逼人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，愛(ài)護(hù)食用者平安的科學(xué)。

養(yǎng)分與食品衛(wèi)生學(xué)是爭(zhēng)辯食物、養(yǎng)分與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科。本學(xué)科具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性，與國(guó)計(jì)民生的關(guān)系親密，它在增進(jìn)我國(guó)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病，愛(ài)護(hù)和提高健康水公平方面起著重要作用。這兩門學(xué)科的爭(zhēng)辯對(duì)象、內(nèi)容、理論體系、工作和爭(zhēng)辯方法各不相同，但又由于這兩門學(xué)科，都涉及食物和飲食，故這兩個(gè)學(xué)科又是親密聯(lián)系的。

一、養(yǎng)分學(xué)

主要爭(zhēng)辯內(nèi)容包括人體對(duì)養(yǎng)分的需要，即養(yǎng)分學(xué)根底，各類食物的養(yǎng)分價(jià)值、不同人群的養(yǎng)分、養(yǎng)分與疾病、社區(qū)養(yǎng)分等。

養(yǎng)分學(xué)的形成和開(kāi)展與國(guó)民經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)水平緊密相連。早在兩千多年前，我國(guó)?黃帝內(nèi)經(jīng).素問(wèn)?中即提出“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充〞的膳食模式，這是依據(jù)人們多年實(shí)踐閱歷加以總結(jié)而形成的古代樸實(shí)的養(yǎng)分學(xué)說(shuō)。

現(xiàn)代養(yǎng)分學(xué)起源于19世紀(jì)末葉，整個(gè)19世紀(jì)和20世紀(jì)初是發(fā)覺(jué)和爭(zhēng)辯各種養(yǎng)分素的鼎盛時(shí)期。經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)時(shí)間人們漸漸生疏到蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物及其以外的養(yǎng)分素，無(wú)機(jī)鹽、維生素、微量元素的生理作用。

近年來(lái)對(duì)根底養(yǎng)分的爭(zhēng)辯又有很多新的進(jìn)展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系、多不飽和脂肪酸特殊是n-3系列的α-亞麻酸被認(rèn)為是人體必需的養(yǎng)分素。膳食、養(yǎng)分是一些重要慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段、養(yǎng)分因素與遺傳基因的相互作用以及食物中的非養(yǎng)分素生物活性對(duì)健康的促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉膼?ài)護(hù)作用等已成為現(xiàn)代養(yǎng)分學(xué)爭(zhēng)辯的新領(lǐng)域。

今后一個(gè)階段養(yǎng)分工作者面臨的養(yǎng)分問(wèn)題，一方面是養(yǎng)分不良和養(yǎng)分缺乏的問(wèn)題還沒(méi)有得到根本解決微量養(yǎng)分素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經(jīng)消滅了由于養(yǎng)分不平衡和體力活動(dòng)缺乏所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富有的農(nóng)村尤其明顯。這是我國(guó)現(xiàn)階段在養(yǎng)分工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。

二、食品衛(wèi)生學(xué)

食品衛(wèi)生學(xué)主要爭(zhēng)辯內(nèi)容包括食品污染及其預(yù)防，包括污染的種類來(lái)源、性質(zhì)作用、含量水平、監(jiān)測(cè)管理以及預(yù)防措施；各類食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題；食品添加劑；食物中毒及其預(yù)防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。

食品衛(wèi)生學(xué)也經(jīng)受了較長(zhǎng)的歷史開(kāi)展過(guò)程。3000年前我國(guó)周朝機(jī)構(gòu)設(shè)置了“凌人〞專司食品冷藏防腐。?唐律?規(guī)定了處理腐敗食品的法律準(zhǔn)那么。在古醫(yī)籍中，對(duì)于魚類引起的組胺中毒，就有很深刻而精確?????地描述。這均表達(dá)出預(yù)防食物中毒的思想。

現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀(jì)，首先提出的是微生物引起食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的理論和應(yīng)用。隨著商品經(jīng)濟(jì)的開(kāi)展，食品摻假偽造相當(dāng)嚴(yán)峻，法國(guó)、英國(guó)和美國(guó)先后公布了?取締食品偽造法?、?防止飲品摻偽法?和?食品、藥品、扮裝品法?，三者均為食品衛(wèi)生法規(guī)管理奠定了根底。

20世紀(jì)中葉，由于現(xiàn)代食品的消滅和環(huán)境污染的日趨嚴(yán)峻，發(fā)生或發(fā)覺(jué)了各種來(lái)源不同、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素；多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物；化學(xué)農(nóng)藥的污染、殘留；食品容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。從而使食品毒理學(xué)理論與方法得到了進(jìn)一步開(kāi)展。隨著科學(xué)的進(jìn)步、社會(huì)的的開(kāi)展和人們生活水平的不斷提高和豐富，食品的平安和衛(wèi)生顯得越來(lái)越重要。1995年我國(guó)正式制定和公布了?中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法?，使進(jìn)一步形成了較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國(guó)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進(jìn)入了一個(gè)依法行政的新的歷史開(kāi)展時(shí)期。

近年來(lái)，環(huán)境污染對(duì)食物鏈造成的污染問(wèn)題爭(zhēng)辯，如工業(yè)生產(chǎn)及食品包裝材料和垃圾燃燒中產(chǎn)生的二惡英，雜環(huán)胺等污染物對(duì)人體的生物作用，已取得了可喜的進(jìn)展。

保健食品或功能性食品的平安性以及功能的評(píng)價(jià)和爭(zhēng)辯開(kāi)發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學(xué)中一個(gè)新興領(lǐng)域。越來(lái)越多地發(fā)覺(jué)說(shuō)明養(yǎng)分素的功能已不僅僅是預(yù)防養(yǎng)分缺乏病，而是在慢性病預(yù)防中也有著重要的作用。

食品衛(wèi)生學(xué)科的另一個(gè)新的和格外重要的動(dòng)向是它在日益頻繁的國(guó)際食品貿(mào)易中顯示出重要的作用。特殊是我國(guó)參與世界貿(mào)易組織，食品平安和衛(wèi)生已成為世界貿(mào)易組織的重要文件。在FAO/WHO的樂(lè)觀支持和推動(dòng)下，由危急性評(píng)估、危急性管理和危急性溝通組成的危急性分析技術(shù)在解決重大食品問(wèn)題和制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中得到了越來(lái)越多的應(yīng)用。

食品衛(wèi)生今后的重要任務(wù)有：以現(xiàn)代食品衛(wèi)生監(jiān)督管理最新理論和成就，不斷制定和修訂各項(xiàng)食品衛(wèi)生技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，并落實(shí)各項(xiàng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)；不斷完善法律法規(guī)；爭(zhēng)辯食物中毒的新病原物質(zhì)，提高食物中毒的科學(xué)管理水平；提高食品合格率；進(jìn)一步以危害性分析理論與方法和質(zhì)量把握體系完善各種食品污染物平安性評(píng)價(jià)，標(biāo)準(zhǔn)制定；進(jìn)一步擴(kuò)大爭(zhēng)辯新的食品污染因素，接受良好生產(chǎn)工藝和危害分析關(guān)鍵把握點(diǎn)管理體系，提高各種監(jiān)測(cè)分析方法水平，加強(qiáng)食品平安與食品質(zhì)量。第一篇

養(yǎng)分學(xué)

第一章

養(yǎng)分學(xué)根底

第一節(jié)

蛋白質(zhì)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分學(xué)評(píng)價(jià)、食物蛋白質(zhì)來(lái)源

根本概念：

１．必需氨基酸EAA：指人體需要，但自己不能合成，或合成的速度不能滿足機(jī)體需要必需由食物蛋白質(zhì)供應(yīng)的氨基酸。

２．條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸CysC和酪氨酸TyrY在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，假如膳食中能直接供應(yīng)這兩種氨基酸，那么人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別削減30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。

３．氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

４．限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而鋪張，造成其蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。

５．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸缺乏的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

６．氮平衡：是反響機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。B=I-〔U+F+S〕B氮平衡；I攝入氮；U尿蛋；F糞蛋；S皮膚等氮損失。

根本要求：

一、

蛋白質(zhì)的功能

蛋白質(zhì)的功能概括起來(lái)主要有三個(gè)方面，即是人體組織的構(gòu)成成分；構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)和供應(yīng)能量。

二、

氨基酸和必需氨基酸

〔一〕氨基酸和肽

蛋白質(zhì)是由很多氨基酸以肽鍵連接在一起，由于氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)的千差萬(wàn)別，就構(gòu)成了很多種功能各異的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)被分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱肽，含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽，含3個(gè)、2個(gè)氨基酸分別稱三肽和二肽。

〔二〕必需氨基酸

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，依據(jù)來(lái)源分別稱非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人體內(nèi)必需氨基酸有8種，即異亮氨酸IleI、亮氨酸LeuL、賴氨酸LysK、蛋氨酸MetM、苯丙氨酸PheF、蘇氨酸ThrT、色氨酸TrpW、纈氨酸ValV，兒童為9種，即上述8種加上組氨酸HisH。

〔三〕氨基酸模式和限制氨基酸

人體蛋白質(zhì)以及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在養(yǎng)分學(xué)上常用氨基酸模式來(lái)反響這種差異。其計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值也相對(duì)越高。反之，食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸種類多時(shí)，其養(yǎng)分價(jià)值相對(duì)較低。

三、蛋白質(zhì)的消化、吸取和代謝

蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸和局部2肽和3肽，再被小腸粘膜細(xì)胞吸取、代謝。機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不行防止的氮消耗，稱為必要的氮損失。理論上只要從膳食中獲得相當(dāng)于必要的氮損失的量，即可滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要，維持機(jī)體的氮平衡。當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，那么為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時(shí)，為負(fù)氮平衡。

四、食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分學(xué)評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定，新的食品資源的爭(zhēng)辯和開(kāi)發(fā)，指導(dǎo)人群膳食等很多方面，都是格外重要的。各種食物，其蛋白質(zhì)的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對(duì)不同的蛋白質(zhì)的消化、吸取和利用程度也存在差異，所以養(yǎng)分學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸取的程度和被人體利用程度三方面全面地進(jìn)行評(píng)價(jià)。常用的指標(biāo)有：

〔一〕蛋白質(zhì)的含量

雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒(méi)有肯定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其養(yǎng)分價(jià)值也有限。所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值的根底。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。

〔二〕蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸取的程度。蛋白質(zhì)消化率〔%〕=食物氮-〔糞氮-糞代謝氮〕x100/食物氮。該計(jì)算結(jié)果，是食物蛋白質(zhì)的真消化率。在實(shí)際應(yīng)用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。

〔三〕蛋白質(zhì)利用率

1.

生物價(jià)：

蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸取后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)的值越高，說(shuō)明其被機(jī)體利用程度越高。計(jì)算公式：生物價(jià)=儲(chǔ)留氮x100/吸取氮儲(chǔ)留氮=吸取氮-〔尿氮-尿內(nèi)源性氮〕，吸取氮=食物氮-〔糞氮-糞代謝氮〕

2.

蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，因此更為全面。計(jì)算公式如下：蛋白質(zhì)凈利用率〔%〕=消化率x生物價(jià)

3.

蛋白質(zhì)成效比值

蛋白質(zhì)成效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在試驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值的指標(biāo)。蛋白質(zhì)成效比值=動(dòng)物體重增加〔g〕/

攝入蛋白質(zhì)〔g〕

4.

氨基酸評(píng)分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推舉的抱負(fù)的模式或參考蛋白質(zhì)的模式進(jìn)行比擬，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。

氨基酸評(píng)分AAS=

被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮〔或蛋白質(zhì)〕中氨基酸〔mg〕

抱負(fù)模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮〔或蛋白質(zhì)〕中氨基酸量〔mg〕

除上述方法和指標(biāo)外，還有如相對(duì)蛋白質(zhì)值；凈蛋白質(zhì)比值；氮平衡指數(shù)等。

五、蛋白質(zhì)養(yǎng)分不良及養(yǎng)分狀況評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長(zhǎng)階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)缺乏常有熱能缺乏，故稱蛋白質(zhì)-熱能養(yǎng)分不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。反映體內(nèi)蛋白質(zhì)養(yǎng)分水平的常用指標(biāo)主要為血清白蛋白和血清運(yùn)鐵蛋白等。

六、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來(lái)源

蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，植物性蛋白質(zhì)利用率較低。因此，留意蛋白質(zhì)互補(bǔ)，適當(dāng)進(jìn)行搭配是格外重要的。我國(guó)由于以植物性食物為主，所以推舉的RNI值在1.0~1.2g/kg體重，按熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10%~14%。其次節(jié)

脂

類

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：脂類的分類、功能及食物來(lái)源

根本概念：

１．必需脂肪酸：是指人體不行缺少而自身又不能合成，必需通過(guò)食物供應(yīng)的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。

２．ω-3〔或n-3〕系列不飽和脂肪酸：即從甲基數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。

３．ω-6〔或n-6〕系列不飽和脂肪酸：即從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。

一、

脂類的分類及功能

〔一〕

甘油三酯

1.甘油三酯：

甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。每個(gè)脂肪分子是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸化合而成。人體內(nèi)的甘油三酯不僅是機(jī)體重要的構(gòu)成成分、體內(nèi)的能量貯存形式，也具有愛(ài)護(hù)體溫、愛(ài)護(hù)內(nèi)臟器官免受外力損害等作用。食物中的甘油三酯除了給人體供應(yīng)熱能和脂肪酸以外，還有增加飽腹感、改善食物的感官性狀、供應(yīng)脂溶性維生素等作用。

2.

脂肪酸：

脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。按其碳鏈長(zhǎng)短可分為長(zhǎng)鏈脂肪酸〔14碳以上〕，中鏈脂肪酸〔6~12碳〕和短鏈脂肪酸〔5碳以下〕。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸；多不飽和脂肪酸。按其空間結(jié)構(gòu)不同，可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。各種脂肪酸的結(jié)構(gòu)不同，功能也不一樣，對(duì)它們的一些特殊功能的爭(zhēng)辯，也是養(yǎng)分上一個(gè)重要爭(zhēng)辯開(kāi)發(fā)領(lǐng)域。目前認(rèn)為，養(yǎng)分學(xué)上最具有價(jià)值的脂肪酸有兩類即n-3系列和n-6系列不飽和脂肪酸。

3.必需脂肪酸：亞油酸和α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。事實(shí)上，n-3和

n-6系列中很多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人體不行缺少的脂肪酸，但人體可以利用亞油酸和α-亞麻酸來(lái)合成這些脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人體不行缺少的養(yǎng)分素，主要有以下功能。

〔1〕是磷脂的重要組成成分：磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分，所以必需脂肪酸與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)。

〔2〕亞油酸是合成前列腺素的前體：后者具有多種生理功能，如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)等等。

〔3〕與膽固醇的代謝有關(guān)：體內(nèi)約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。

因此必需脂肪酸缺乏，可引起生長(zhǎng)緩慢，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。而過(guò)多的多不飽和脂肪酸的攝入，也可是體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等增加，同樣對(duì)身體可產(chǎn)生多種慢性危害。

〔二〕磷脂是指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分。

〔三〕固醇類最重要的固醇是膽固醇，它是細(xì)胞膜和很多活性物質(zhì)的重要成分及材料。

二、脂類的消化、吸取及轉(zhuǎn)運(yùn)

脂類消化的主要場(chǎng)所是小腸。吸取后的脂類由脂蛋白參與轉(zhuǎn)運(yùn)代謝。

三、脂類的食物來(lái)源及參考攝入量

人類膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植物油主要含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多，魚貝類食物相對(duì)含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。脂肪的攝入量應(yīng)占總熱能的30%以下。

第三節(jié)

碳水化合物

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：碳水化物的分類、食物來(lái)源及功能

根本概念：

１．膳食纖維指存在于食物中的不能被人體消化吸取的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。

２．節(jié)省蛋白質(zhì)作用

當(dāng)體內(nèi)碳水化物供應(yīng)缺乏時(shí)，機(jī)體為了滿足自身對(duì)葡萄糖的需要，那么動(dòng)用蛋白質(zhì)通過(guò)糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長(zhǎng)期下去將因蛋白質(zhì)過(guò)度分解而對(duì)機(jī)體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化物能預(yù)防過(guò)多的體內(nèi)蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能，這種作用稱為節(jié)省蛋白質(zhì)作用。

３．抗生酮作用

脂肪酸在體內(nèi)分解代謝時(shí)產(chǎn)生的乙?；枧c碳水化物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合才能進(jìn)入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化。當(dāng)碳水化物缺乏時(shí)，因草酰乙酸缺乏使得脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過(guò)多酮體，當(dāng)超過(guò)了肌肉等外周組織的分解力量時(shí)，會(huì)發(fā)生酮癥酸中毒。反之，當(dāng)碳水化物充分時(shí)可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用。

根本要求：

一、

水化物的分類、食物來(lái)源

〔一〕單糖

在結(jié)構(gòu)上由3-7個(gè)碳原子構(gòu)成。食物中的單糖主要有以下幾種。

1.葡萄糖

6碳糖，是構(gòu)成食物中各種糖類的根本單位，是一類具有右旋性和復(fù)原性的醛糖，是人類空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖，在人血漿中的濃度是5mmol/L。

2.果糖

6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖漿含果糖40-90%，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料。果糖吸取后經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用，局部可轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃⒅净蛉樗帷?/p>

3.半乳糖

是乳糖的組成成分，半乳糖在人體中先轉(zhuǎn)變成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖實(shí)在體內(nèi)重新合成的，而不是食物中直接獲得的。

4.其它單糖

〔1〕戊糖類，如核糖、脫氧核糖等；〔2〕甘露糖，主存在于水果和根、莖類蔬菜中；〔3〕糖醇類，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。

〔二〕雙糖

由兩分子單糖縮合而成。常見(jiàn)以下幾種。

1．

蔗糖

由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷鍵連接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而來(lái)。

2．

麥芽糖

由兩分子葡萄糖以α糖苷鍵連接而成。是淀粉的分解產(chǎn)物，存在于麥芽中。

3．

乳糖

有一分子葡萄糖與一分子半乳糖以β糖苷鍵連接而成。存在于乳中。

4．

海藻糖

由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌之中。

〔三〕寡糖

是由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖。較重要的有：

1．

棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構(gòu)成。

2．

水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個(gè)半乳糖組成。

以上兩種主存在于豆類食品中，因在腸道中不被消化吸取，產(chǎn)生氣體和產(chǎn)物，可造成腸脹氣；而有些寡糖可被腸道有意細(xì)菌利用，而促進(jìn)這些菌群的增加而有保健作用。

〔四〕多糖

大于10個(gè)單糖組成的多糖化合物。其中一局部可被人體消化吸取，如糖原、淀粉，另一局部不能被人體消化吸取，如膳食纖維。

1.糖原

為含有很多葡萄糖分子和支鏈的動(dòng)物多糖。由肝臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原很少。

2.淀粉

很多葡萄糖組成的能被人體消化吸取的植物多糖。是人類碳水化物的主要食物來(lái)源。據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為支鏈淀粉和直鏈淀粉。

3.膳食纖維

指存在于食物中不能被機(jī)體消化吸取的多糖類化合物的總稱。人類消化道中無(wú)分解這類多糖〔β-糖苷鍵連接〕的酶，故人體不能消化吸取，但具有重要的生理作用。可分為不溶性纖維與可溶性纖維。

〔1〕不溶性纖維

1〕纖維素

存在于全部植物中，以小麥為代表。

2〕半纖維素

存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中。

3〕木質(zhì)素

存在于全部植物中。

〔2〕可溶性纖維

1〕果膠

、樹(shù)膠和粘膠

存在于柑橘類和燕麥類制品中。

2〕某些半纖維素

存在于豆類中。

一、碳水化物的功能

體內(nèi)碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復(fù)合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關(guān)。碳水化物的主要功能有以下幾點(diǎn)。

1.供應(yīng)機(jī)體熱能

碳水化物是人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟(jì)最最主要的來(lái)源。碳水化物在體內(nèi)氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水。當(dāng)碳水化物供應(yīng)能量充分時(shí)，可發(fā)揮對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)省作用和對(duì)脂肪的抗生酮作用。中樞神經(jīng)、紅細(xì)胞只能靠葡萄糖供應(yīng)能量，故碳水化物對(duì)維持神經(jīng)組織和紅細(xì)胞功能有重要意義。糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，其中肝臟中糖原在機(jī)體需要時(shí)，分解為葡萄糖進(jìn)入血循環(huán)，供應(yīng)機(jī)體對(duì)能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。

2.是機(jī)體的重要組成成分

碳水化物以含糖復(fù)合物的形式參與機(jī)體成分的構(gòu)成。如結(jié)締組織中粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等都是一些寡糖復(fù)合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遺傳物質(zhì)中起著重要的作用。

3.供應(yīng)膳食纖維發(fā)揮以下生理功能。

〔1〕

增加腸蠕動(dòng)，利于糞便排解。

〔2〕

具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及降低其吸取。

〔3〕

維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長(zhǎng)，不利于厭氧菌的生長(zhǎng)。

〔4〕

把握體重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。

〔5〕

預(yù)防結(jié)腸礙癌發(fā)生的作用。

二、

碳水化合物的消化吸取

碳水化物消化吸取主要在小腸進(jìn)進(jìn)行；在腸道中，一些膳食纖維可被腸道細(xì)菌作用，產(chǎn)生水分、氣體和短連脂肪酸，可被吸取產(chǎn)生熱能；有一局部人為乳糖不耐受癥：他們不能或少量地分解吸取乳糖，大量乳糖因未被吸取而進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。

三、

碳水化物供應(yīng)

膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物均能供應(yīng)熱能，但膳食碳水化物供熱比例最高，以占總熱能的60~70%為宜。

碳水化物主要食物來(lái)源有：谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類，含淀粉多的堅(jiān)果供應(yīng)淀粉類碳水化物，食糖等供應(yīng)單糖、雙糖類碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷類是膳食纖維的主要來(lái)源。第四節(jié)

熱

能

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：

人體的熱能消耗

根本概念：

1.根底代謝：是指維持生命的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又糊涂時(shí)的熱能消耗。

2.根底代謝率：是指人體處于根底代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體外表積〔或每公斤體重〕的熱能消耗。

3.食物熱效應(yīng)：人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中養(yǎng)分素進(jìn)行消化，吸取、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫上升和散發(fā)熱能，這種因攝食而引起的熱能的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。

一、概述

熱能包括熱和能兩種。在體內(nèi)，熱量維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境散發(fā)，能量可維持各種生理和體力活動(dòng)的正常進(jìn)行。國(guó)際上通用的熱能單位是焦耳。

二、人體的熱能消耗〔一〕根底代謝

根底代謝消耗的熱能是維持生命的最低熱能消耗。可利用身高、體重等指標(biāo)計(jì)算出每天的根底代謝的熱能消耗。人體的根底代謝不僅存在著個(gè)體之間的差異，自身的根底代謝也常有變化。影響人體根底代謝的因素：〔1〕體格的影響：體外表積大者，散發(fā)熱能也多，所以同等體重者，瘦高者根底代謝高于矮胖者?！?〕不同生理、病理狀況的影響：兒童和孕婦的根底代謝相對(duì)較高。成年后，隨年齡增長(zhǎng)，根底代謝水平不斷下降。生病發(fā)熱時(shí)，甲狀腺等有關(guān)激素水平特別時(shí)，也能轉(zhuǎn)變根底代謝的熱能消耗?！?〕環(huán)境條件的影響：酷熱或寒冷，過(guò)多攝食，精神緊急等都可使根底代謝水平上升?！?〕尼古丁和咖啡因可以刺激根底代謝水平上升。

〔二〕體力活動(dòng)

體力活動(dòng)所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15%-30%。是人體熱能消耗變化最大，也是人體把握熱能消耗、保持能量平衡維持健康最重要的局部。體力活動(dòng)所消耗熱能多少與肌肉興盛程度、體重和活動(dòng)時(shí)間、強(qiáng)度等因素有關(guān)。

〔三〕食物特殊動(dòng)力作用

不同的成分其食物的熱效應(yīng)不等。以蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最大，脂肪的食物熱效應(yīng)最少。這與養(yǎng)分素消化吸取后轉(zhuǎn)變成ATP的量、以及轉(zhuǎn)變成組織成分時(shí)消耗的能量有關(guān)。

三、人體一日熱能需要的確定確定各人群的熱能需要量常接受計(jì)算法和測(cè)量法。

四、

熱能供應(yīng)人體的能量來(lái)源于食物中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物三大熱能養(yǎng)分素。中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)推舉，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物占總熱能的適宜比例分別為10%-14%、20%-25%和60%-70%。

第五節(jié)

礦

物

質(zhì)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：鈣、鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻的生理功能、吸取代謝以及缺乏或過(guò)多時(shí)對(duì)機(jī)體的危害

根本概念：

1.礦物質(zhì)：除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)〔或無(wú)機(jī)鹽或灰分〕。

2.常量元素：體內(nèi)的元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。3.微量元素：體內(nèi)的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。

已經(jīng)發(fā)覺(jué)有20中左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。

礦物質(zhì)與其它養(yǎng)分素不同，不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不行能在體內(nèi)消逝。因此必需通過(guò)膳食補(bǔ)充。在體內(nèi)，礦物質(zhì)的特點(diǎn)：①分布極不均勻；②其含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動(dòng)不大；③元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用；④元素特殊是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反響關(guān)系。依據(jù)礦物質(zhì)在食物中的分布及其吸取、人體需要特點(diǎn)，在我國(guó)人群中比擬簡(jiǎn)潔缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問(wèn)題。

一、

鈣成年時(shí)體內(nèi)鈣含量達(dá)850~1200克，是人體內(nèi)含量最高的一種無(wú)機(jī)元素。體內(nèi)的鈣99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。

〔一〕生理功能鈣不僅是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，還有維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)、促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性以及參與血凝過(guò)程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。

〔二〕吸取與代謝

1.

吸取

鈣在小腸通過(guò)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸取，一般鈣吸取率為20%~60%不等。鈣吸取受膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維的影響，脂肪消化不良，可使未被吸取的脂酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸取。膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)有促進(jìn)鈣吸取的作用。此外，鈣的吸取還與機(jī)體狀況有關(guān)。

2.

排泄

鈣在體內(nèi)代謝后主要經(jīng)腸道排出，鈣從尿中排解量約為攝入量的20%左右。高溫作業(yè)和哺乳期可通過(guò)汗和乳汁排解。

3.

儲(chǔ)留

鈣在體內(nèi)的儲(chǔ)留受膳食供應(yīng)水平及人體對(duì)鈣需要程度等所左右。

〔三〕

參考攝入量中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)推舉鈣的AI值為0歲~300mg，0.5歲-400

mg，4歲-800

mg，11歲-1000

mg，18歲-800

mg，50歲-1000

mg，孕婦1000

mg，乳母1200

mg。

〔四〕食物來(lái)源鈣的食物來(lái)源應(yīng)考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。

二、磷磷在成人體內(nèi)含量為650克，85%~90%存在于骨骼和牙齒中。

〔一〕生理作用磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是很多維持生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。

吸取、排泄磷主要在小腸吸取，攝入混合膳食時(shí)，吸取率達(dá)60%~70%。磷主要從腎臟排出。

參考攝入量中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)推舉磷AI值，成人700

mg。

三、鐵鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4~5克。體內(nèi)鐵60%~75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。其余25%為貯存鐵。

〔一〕生理作用鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程。

〔二〕吸取與代謝植物性食物中鐵吸取率較動(dòng)物性食物〔除蛋類〕為低。鐵在食物中主要以三價(jià)鐵〔非血色素鐵〕形式存在，少數(shù)食物中為復(fù)原鐵〔血色素鐵〕形式。非血色素鐵在體內(nèi)吸取過(guò)程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)等均可影響鐵的吸取。此外，無(wú)機(jī)鋅與無(wú)機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)作用，互有干擾吸取作用。但維生素C、某些單糖、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類有促進(jìn)非血色素鐵吸取的作用。核黃素對(duì)鐵的吸取、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存均有良好影響。〔三〕鐵缺乏及缺鐵性貧血

當(dāng)體內(nèi)缺鐵時(shí)，鐵損耗可分三個(gè)階段，即鐵削減期、紅細(xì)胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵缺乏對(duì)人體的影響：工作效率降低、學(xué)習(xí)力量下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感染力量下降?！菜摹硡⒖紨z入量與食物來(lái)源嬰幼兒由于生長(zhǎng)較快，需要量相對(duì)較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經(jīng)期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加，為此攝入量應(yīng)適當(dāng)增加。中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)推舉鐵的AI值成年男子15

mg，成年女子20

mg孕婦、乳母25

mg

。鐵良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類。

四、碘人體內(nèi)含碘約20~50克。甲狀腺組織含碘最多約占體內(nèi)總碘量的20%左右。

〔一〕生理作用碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理作用也通過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來(lái)。

〔二〕吸取與代謝

食物中碘離子極易被吸取，進(jìn)入胃腸道后1小時(shí)內(nèi)大部被吸取，3小時(shí)完全吸取。吸取后的碘，快速轉(zhuǎn)運(yùn)至血液，與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合，并遍布各組織中?！踩车馊狈梢鸺谞钕倌[大。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴(yán)峻缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長(zhǎng)損傷，產(chǎn)生呆小病。接受碘化食鹽〔也有接受碘化油〕方法，可以預(yù)防碘缺乏。

〔四〕碘過(guò)量碘攝入過(guò)量可造成高碘甲狀腺腫。常見(jiàn)于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過(guò)量的碘制劑等狀況。這只要限制高碘食物，即可防治。

〔五〕參考攝入量與食物來(lái)源中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)推舉的RNI值為成人150μg，孕婦、乳母200

μg。含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。

五、鋅人體含鋅2~2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。

〔一〕

生理作用

鋅的生理作用表現(xiàn)在多方面：①是酶的組成成分或酶的激活劑。人體約80多種酶的活性與鋅有關(guān)，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生。鋅與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和分化等過(guò)程都有關(guān)。③促進(jìn)食欲。鋅參與構(gòu)成唾液蛋白而對(duì)味覺(jué)與食欲發(fā)生作用。④促進(jìn)維生素A代謝和生理作用。⑤參與免疫功能。

〔二〕

吸取與代謝

鋅在小腸吸取后，與血槳白蛋白或運(yùn)鐵蛋白結(jié)合、分布于各器官組織。

〔三〕

缺乏與過(guò)量

鋅缺乏表現(xiàn)為：生長(zhǎng)緩慢、食欲不振、味覺(jué)遲鈍甚至丟失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。

鋅過(guò)量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，使機(jī)體的免疫功能下降。

〔四〕

參考攝入量與食物來(lái)源

中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)推舉鋅的RNI值為成年男子15

mg，成年女子11.5

mg，50歲-11.5

mg，孕婦16.5

mg

乳母21.5

mg。

鋅的食物來(lái)源廣泛，但動(dòng)植物性食物的鋅含量與吸取率有很大差異。牡蠣含鋅量最高〔每100g含鋅高達(dá)100mg以上〕。六、硒硒在人體總量14~20mg，廣泛分布于組織和器官中。

〔一〕生理作用

1.

硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要組成成分

硒在體內(nèi)能特異地催化復(fù)原型谷胱甘肽，與過(guò)氧化物氧化復(fù)原反響，從而愛(ài)護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功能。

2.

硒與金屬有很強(qiáng)親和力

在體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排解體外。

3.

愛(ài)護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康

在我國(guó)以心肌損害為特征的克山病，發(fā)覺(jué)缺硒是一個(gè)重要因素。

4.

促進(jìn)生長(zhǎng)、愛(ài)護(hù)視覺(jué)器官以及抗腫瘤的作用。

〔二〕吸取與代謝硒在小腸吸取，無(wú)機(jī)硒與有機(jī)硒都易于被吸取，其吸取率大都在50%以上。

〔三〕硒缺乏與過(guò)量硒缺乏已被證明是發(fā)生克山病的重要緣由。臨床主要病癥為心臟擴(kuò)大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動(dòng)過(guò)速或過(guò)緩等。生化檢查可見(jiàn)血漿硒濃度下降，紅細(xì)胞谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性下降。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)。硒攝入過(guò)量可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。

〔四〕參考攝入量與食物來(lái)源中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)RNI值為成人50

μg。動(dòng)物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來(lái)源。

七、銅銅在人體內(nèi)約為50~120mg，分布于體內(nèi)各組織器官中，其中以肝和腦中濃度最高。

〔一〕生理作用

銅在體內(nèi)與十余種氧化酶的活性有關(guān)，因此也以這些酶的形式參與很多作用。

1.

鐵代謝

參與銅藍(lán)蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+，對(duì)于形成運(yùn)鐵蛋白促進(jìn)鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)與貯存有重要作用。

2.

蛋白交聯(lián)

參與賴氨酰氧化酶的作用而形成醛賴氨酸，有利于膠原的合成。

3.

超氧化物轉(zhuǎn)化

銅是超氧化物歧化酶的成分。它們催化超陽(yáng)離子成為氧和過(guò)氧化氫，從而愛(ài)護(hù)活細(xì)胞免受毒性很強(qiáng)的超氧離子的毒害。

4.

與多巴胺-β羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常功能、酪氨酸轉(zhuǎn)化為多巴以及黑色素都有關(guān)。

〔二〕吸取與代謝銅主要在胃和小腸上部吸取，吸取率約為40%。吸取后的銅，被運(yùn)送至組織器官，用以合成銅藍(lán)蛋白和含銅酶。

〔三〕缺乏與過(guò)量

在某些狀況下如長(zhǎng)期完全腸外養(yǎng)分、消化系統(tǒng)功能失調(diào)、早產(chǎn)兒可能發(fā)生銅缺乏。主要表現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性運(yùn)動(dòng)障礙、骨質(zhì)疏松等。銅缺乏還會(huì)引起低色素性小紅細(xì)胞性貧血。

過(guò)量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹苦痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。

〔四〕參考攝入量與食物來(lái)源中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)推舉銅的RNI值為成人2.0

mg。含銅豐富的食物有肝、腎、魚、堅(jiān)果與干豆類，牡蠣含量特殊高。

八、錳人體內(nèi)錳總量200~400μmol。錳是精氨酸酶的組成成分，也是羧化酶的激活劑，參與體內(nèi)脂類、碳水化物的代謝。錳還是Mn-SOD的重要成分。

錳缺乏可致動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽搐和運(yùn)動(dòng)失調(diào)等。含錳較多的食物為堅(jiān)果、原糧。

九、鈷人體內(nèi)含鈷量在1.0mg左右。鈷在體內(nèi)主要以維生素B12的成分存在，表現(xiàn)為維生素B12的作用，即與紅細(xì)胞的正常成熟有關(guān)。人類需要的是活性型的鈷，即維生素B12，主要存在動(dòng)物性食品中。

十、鉬鉬在人體約9mg。鉬是作為黃素依靠酶的幫助因子，在嘌呤代謝和鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中發(fā)揮其作用。

十一、鉻鉻在體內(nèi)含量約為5~10mg。鉻在體內(nèi)主要為潛在性胰島素作用，鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的絡(luò)合物，可能是胰島素的幫助因素，有增加葡萄糖的利用以及使葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪的作用。當(dāng)鉻攝入缺乏時(shí)，有致生長(zhǎng)緩慢、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥。

鉻的良好來(lái)源為肉類及整粒糧食、豆類。啤酒酵母、畜肝含鉻量高，且鉻活性也大。

十二、鎳體內(nèi)鎳含量約為6~10mg。鎳在體內(nèi)，可構(gòu)成某些金屬酶的輔基，增加胰島素的作用；刺激造血功能和維持膜結(jié)構(gòu)。第六節(jié)

維

生

素

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：維生素的生理功能、缺乏癥、人體養(yǎng)分評(píng)價(jià)指標(biāo)及食物來(lái)源。

根本概念：

1.維生素

是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。人體內(nèi)不能合成或合成量缺乏，每天必需從食物中供應(yīng)，不參與機(jī)體構(gòu)成也不供應(yīng)能量，機(jī)體長(zhǎng)期缺乏某種維生素時(shí)回消滅相應(yīng)的缺乏癥。

2.維生素A原

凡在體內(nèi)能形成維生素A的類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。

3.暗適應(yīng)

人假設(shè)進(jìn)入暗處，因視紫紅質(zhì)消逝，故不能見(jiàn)物，當(dāng)足夠的視紫紅質(zhì)再生后才能在肯定照度下見(jiàn)物，這一過(guò)程成為暗適應(yīng)。

一、

概述

〔一〕維生素的共同特點(diǎn)

1.以本體或前體形式存在于自然?食物中。

2.不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必需食物供應(yīng)。

3.機(jī)體需要量甚微，但在調(diào)整機(jī)體代謝方面起重要作用。

4.不構(gòu)成組織，也不供應(yīng)能量。

5.多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能。

6.有的具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相同的化合物。

〔二〕命名維生素可按字母命名，也可按化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名，因而，一種維生素可有多種名稱。

〔三〕分類

椐溶解性維生素可分為兩大類。

1.脂溶性維生素

包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常于脂類共存。攝取多時(shí)可在肝臟貯存，如攝取過(guò)多可引起中毒。

2.水溶性維生素

包括B族維生素〔B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等〕和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過(guò)尿中維生素的檢測(cè)而了解機(jī)體代謝狀況。

另外，有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素〞，如類黃酮、肉堿、牛磺酸等。

〔四〕維生素缺乏

當(dāng)某種維生素長(zhǎng)期攝入過(guò)低時(shí)會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥。在養(yǎng)分素缺乏中以維生素缺乏最為多見(jiàn)，維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。

1.缺乏緣由〔1〕

維生素?cái)z入缺乏?！?〕

吸取利用障礙?！?〕

需要量相對(duì)增加。

2.缺乏分類〔1〕

原發(fā)性維生素缺乏繼發(fā)性維生素缺乏。〔2〕

臨床缺乏與亞臨床缺乏。

二、

維生素A

〔一〕概念和理化性質(zhì)

維生素A是指含有β-白芷酮環(huán)結(jié)構(gòu)的多烯基結(jié)構(gòu)，并具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)。

動(dòng)物體內(nèi)含有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質(zhì)；在紅、黃、綠植物中含有的類胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、隱黃素等，其中以β-胡蘿卜素活性最高。

維生素A有維生素A1〔視黃醇〕和A2〔3-脫氫視黃醇〕之分，前者主存在于海水魚的肝臟中，生物活性較高；后者主存在于淡水魚的肝臟中，生物活性較小。維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。

〔二〕吸取與代謝

動(dòng)物中視黃醇酯和植物中的維生素A原在胃內(nèi)蛋白酶的作用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡蘿卜素在加氧酶的作用下形成兩分子維生素A。

血循環(huán)中維生素A的主要以全視黃醇結(jié)合蛋白形式存在。

視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，進(jìn)一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。

〔三〕生理功能

1.維持正常視覺(jué)

維生素A能促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應(yīng)力量，從而維持正常視覺(jué)。

2.維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分。3.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。4.抗癌作用。5.維持正常免疫功能。

〔四〕

缺乏與過(guò)量

1.維生素A缺乏癥

〔1〕

暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)、夜盲癥?！?〕

干眼病?！?〕

上皮枯燥、增生及角化?！?〕

兒童生長(zhǎng)發(fā)育緩慢。

2.維生素A過(guò)量

引起急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)屢次攝入成人攝入量100倍以上。

〔五〕

養(yǎng)分狀況鑒定

1.血清維生素A水平

參考指標(biāo)。2.改良的相對(duì)劑量反響試驗(yàn)

診斷邊緣狀態(tài)。3.暗適應(yīng)功能測(cè)定

適用大規(guī)模人群調(diào)查。

4.血漿視黃醇結(jié)合蛋白

較好指標(biāo)。5.眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法及眼部病癥檢查

〔六〕

供應(yīng)量與食物來(lái)源

推舉攝入量〔RNI〕，14歲以上人群男性為800

ugRE/d，女性為700

ugRE/d。

膳食視黃醇當(dāng)量〔ugRE〕=視黃醇〔ug〕+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原

維生素A的最好來(lái)源是動(dòng)物肝臟、奶類、蛋類等，維生素A原的良好來(lái)源是深色蔬菜與水果。

三、

維生素D

〔一〕

概念與理化性質(zhì)

是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2〔麥角鈣化醇〕和維生素D3〔膽鈣化醇〕最為常見(jiàn)。前者由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物，后者來(lái)自于食物中和體內(nèi)皮下組織的7-脫氫膽固醇竟紫外光照射產(chǎn)生。

維生素D化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化，但在酸性溶液中那么漸漸分解。

〔二〕

吸取與代謝

膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化被吸取入血。從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿α-球蛋白結(jié)合被轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟，在肝內(nèi)經(jīng)維生素D3-25-羥化酶作用下生成25-OH-

D3；然后被轉(zhuǎn)運(yùn)至腎臟，在D3-1-羥化酶作用下，生成1，25-〔OH〕2D3，即為維生素D的活性形式。然后在蛋白的載運(yùn)下，經(jīng)血液到達(dá)小腸、骨等靶器官中發(fā)揮作用。

〔三〕

生理功能

1.促進(jìn)小腸鈣吸取

在小腸黏膜上皮細(xì)胞內(nèi)，誘發(fā)一種特異的鈣運(yùn)輸?shù)妮d體——鈣結(jié)合蛋白合成，即將鈣主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，又增加黏膜細(xì)胞對(duì)鈣的通透性。

2.促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸取

削減丟失。

3.參與血鈣平衡的調(diào)整

與內(nèi)分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用。

4.其它

如對(duì)骨細(xì)胞的多種作用及調(diào)整基因轉(zhuǎn)錄作用等。

〔四〕

缺乏癥與過(guò)多癥

1.缺乏癥〔1〕

小兒佝僂病?！?〕

成人骨質(zhì)軟化癥。〔3〕

老年人骨質(zhì)疏松。

2.過(guò)多癥

攝入量過(guò)多，尤其是藥物型攝入或注射過(guò)量時(shí)會(huì)發(fā)生中毒。

〔五〕

養(yǎng)分水平鑒定

1.血液25-OH-D3或1，25〔OH〕2D3測(cè)定

較特異指標(biāo)。

2.血清鈣磷乘積及血清堿性磷酸酶活性

不特異，僅作參考。

〔六〕

供應(yīng)量和食物來(lái)源RNI：不分性別，14~、18~歲組均為5ug/d；50~歲組10ug/d。

主要來(lái)源為：海水魚〔如沙丁魚等〕、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。

四、

維生素E

〔一〕

概念與理化性質(zhì)是含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作為維生素E的代表。α-生育酚對(duì)熱酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。

〔二〕

吸取與代謝

維生素E吸取與腸道脂肪有關(guān)，影響脂肪吸取的因素也影響維生素E吸取。大局部被吸取的維生素E通過(guò)乳糜微粒到肝臟，為肝細(xì)胞所攝取，肝細(xì)胞有快速更新的力量。維生素E主要貯存在脂肪組織中。

〔三〕

生理功能

1.抗氧化作用

維生素E是很強(qiáng)的抗氧化劑，在體內(nèi)愛(ài)護(hù)細(xì)胞免受自由基損害。維生素E抗氧化的機(jī)理是防止脂性過(guò)氧化物的生成，為聯(lián)合抗氧化作用中的第一道防線。這一功能與其保持紅細(xì)胞的完整性、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩年輕等過(guò)程有關(guān)。尤其是在預(yù)防年輕、削減機(jī)體內(nèi)脂褐質(zhì)形成方面爭(zhēng)辯很多。

2.促進(jìn)蛋白質(zhì)的更新合成

結(jié)果表現(xiàn)為促進(jìn)人體新陳代謝，增加機(jī)體耐力，圍城肌肉、外周血管、中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)和功能。

3.與動(dòng)物的生殖功能和精子的生成有關(guān)

臨床上用于習(xí)慣性流產(chǎn)的幫助治療。

4.調(diào)整血小板的黏附力和聚集作用。

〔四〕缺乏癥與過(guò)多癥其缺乏癥很少發(fā)生于人類，有長(zhǎng)期缺乏消滅溶血性貧血的報(bào)道。其毒性很小，人類未發(fā)覺(jué)明顯過(guò)多癥。

〔五〕

養(yǎng)分水平鑒定

1.血清維生素E水平

直接反映人體維生素E的儲(chǔ)存狀況。

2.紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)

功能試驗(yàn)，當(dāng)維生素E缺乏時(shí)，對(duì)溶血作用的耐受力量下降。

〔六〕

供應(yīng)量和來(lái)源

適宜攝入量〔AI〕：14歲以上全部年齡組均為14mg。

食物來(lái)源：含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅(jiān)果、豆類、谷類，蛋類、內(nèi)臟、綠葉蔬菜等。

五、

維生素C

〔一〕

理化性質(zhì)

又名抗壞血酸，為一含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸，有酸味。為一種復(fù)原劑。其水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化。其氧化過(guò)程為，復(fù)原型維生素C先被氧化為氧化型維生素C，假設(shè)進(jìn)一步氧化為二酮古洛糖酸時(shí)，便失去維生素C活性了。銅、鐵等金屬離子可促進(jìn)上述反響過(guò)程。

〔二〕

吸取、轉(zhuǎn)運(yùn)與代謝

維生素C在小腸被吸取。血漿中維生素C可逆濃度梯度轉(zhuǎn)運(yùn)至很多組織細(xì)胞中去，并在其中形成高濃度積累。維生素C從尿中排解除了以復(fù)原型形式之外還有多種代謝產(chǎn)物，包括二酮古洛糖酸等。

〔三〕

生理功能

1.參與體內(nèi)氧化復(fù)原反響

作為一種電子共體，參與體內(nèi)氧化復(fù)原反響，具有多種生理功能。如：抗氧化作用，提高體內(nèi)-SH水平，促進(jìn)鐵的吸取，使葉酸復(fù)原為四氫葉酸，使高鐵血紅蛋白復(fù)原為正常血紅蛋白及解毒等。

2.參與羥化反響

通過(guò)羥化反響可發(fā)揮以下功能。

〔1〕

維持膠原蛋白的正常功能

維生素C使賴氨酸和脯氨酸羥化為羥脯氨酸和羥賴氨酸，后兩者是膠原蛋白的重要成分。

〔2〕

參與膽固醇的羥化

使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰?，從而降低血膽固醇含量?/p>

此外，還參與神經(jīng)遞質(zhì)合成及酪氨酸代謝等。

3.爭(zhēng)辯認(rèn)為有抗腫瘤及預(yù)防感冒的作用。

〔四〕

缺乏與過(guò)量

典型缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種表現(xiàn)病癥。

毒性很低。一次口服過(guò)大時(shí)可能消滅腹瀉病癥，長(zhǎng)期攝入過(guò)高而飲水較少的話，有增加尿路結(jié)石的危急。

〔五〕

機(jī)體養(yǎng)分狀況評(píng)價(jià)

1.負(fù)荷試驗(yàn)

給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或缺乏時(shí)，將首先滿足機(jī)體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較少；反之，當(dāng)體內(nèi)充分時(shí)，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較多，依據(jù)排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的養(yǎng)分狀況作出評(píng)價(jià)。目前一般接受方法是4小時(shí)負(fù)荷試驗(yàn)。一般接受方法是口服維生素C500mg進(jìn)行4小時(shí)負(fù)荷試驗(yàn)。

2.血漿維生素C含量

常用方法。

3.白細(xì)胞中維生素C濃度

可反映機(jī)體貯存水平。

〔六〕

供應(yīng)量和食物來(lái)源RNI：14歲以上各年齡組均為100mg/d。主要存在于新穎的蔬菜與水果中。

六、

硫胺素

〔一〕

理化性質(zhì)

硫胺素又稱維生素B1，是人類發(fā)覺(jué)最早的維生素之一。

溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環(huán)境下加熱時(shí)可快速分解破壞；在有亞硫酸鹽存在時(shí)也可快速分解破壞；某些食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃魚類時(shí)可在此酶的作用下使硫胺素失活。

〔二〕吸取、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝

吸取主要在空腸。吸取過(guò)程需鈉離子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由紅細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。然后硫胺素以多種形式存在于組織細(xì)胞中。以肝、腎、心臟為最高。

〔三〕生理功能

1.以硫胺素焦磷酸〔TPP〕輔酶形式參與體內(nèi)糖代謝中兩個(gè)主要反響。

〔1〕α-酮酸氧化脫羧作用，即丙酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A與α-酮戊二酸轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾］o酶A，經(jīng)此反響后α-酮酸才能進(jìn)入檸檬酸循環(huán)徹底氧化。

〔2〕戊糖磷酸途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反響，此反響是合成核酸所需的戊糖、脂肪和類固醇合成所需NADPH的重要來(lái)源。

2.維持神經(jīng)、肌肉特殊是心肌的正常功能

3.維持食欲、胃腸道正常蠕動(dòng)及消化液分泌有關(guān)

〔四〕缺乏與過(guò)量

典型缺乏癥為腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。臨床上分為

〔1〕

濕型腳氣病?！?〕

干型腳氣病?！?〕

混合型腳氣病。另有嬰兒腳氣病。目前尚未見(jiàn)過(guò)多癥。

〔五〕

養(yǎng)分水平鑒定

1.尿中排出量

常用兩種方法：

〔1〕

負(fù)荷試驗(yàn)

一般接受4小時(shí)負(fù)荷試驗(yàn)。

〔2〕

任意一次尿硫胺素與肌酐排出量的比值。

2.紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力系數(shù)〔ETK-AC〕或TPP效應(yīng)

血液中硫胺素絕大多數(shù)以TPP形式存在于紅細(xì)胞中，并作為轉(zhuǎn)酮醇酶輔酶發(fā)揮作用。該酶活力大小與血液中硫胺素濃度親密相關(guān)。可通過(guò)體外試驗(yàn)測(cè)定加TPP與不加TPP時(shí)紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶的變化反映養(yǎng)分狀態(tài)。是目前廣泛應(yīng)用的牢靠方法。

〔六〕

供應(yīng)量與食物來(lái)源

RNI〔mg/d〕：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.3；50歲~組不分性別均為1.3。

來(lái)源廣泛。其良好來(lái)源是動(dòng)物內(nèi)臟和瘦肉，全谷、豆類和堅(jiān)果。但過(guò)度加工的米、面會(huì)使硫胺素大量丟失。

七、

核黃素

〔一〕

理化性質(zhì)

又稱維生素B2。在酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易于分解破壞。游離型核黃素對(duì)紫外光高度敏感，在酸性條件下可光解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素而丟失生物活性。

〔二〕

吸取與轉(zhuǎn)運(yùn)

食物中核黃素絕大多數(shù)以輔酶形式存在，少量以游離形式存在，經(jīng)腸道酶水解后被釋放吸取。

核黃素在血液中主要靠與白蛋白的松散結(jié)合及與免疫球蛋白的緊密結(jié)合在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。

〔三〕

生理功能

核黃素以FMN、FAD的形式作為多種黃素酶的輔基，在體內(nèi)催化廣泛的氧化復(fù)原反響。

1.如在細(xì)胞代謝呼吸鏈能量產(chǎn)生反響中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白質(zhì)和某些激素的合成過(guò)程中發(fā)揮重要作用。

2.抗氧化作用

與核黃素參與谷胱甘肽復(fù)原酶組成有關(guān)。

〔四〕

缺乏與過(guò)量

典型缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱。主要表現(xiàn)為：口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。

目前尚未見(jiàn)任何毒副作用。

〔五〕人體養(yǎng)分狀況評(píng)價(jià)

1.尿排出量

〔1〕負(fù)荷試驗(yàn)。

〔2〕任意一次尿核黃素/肌酐比值〔ug/g〕測(cè)定。

2.全血谷胱甘肽復(fù)原酶活力系數(shù)

可精確?????反映組織核黃素狀態(tài)。

〔六〕供應(yīng)量與食物來(lái)源

RNI〔mg/d〕：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.2；50歲~組不分性別均為1.4。

良好的食物來(lái)源主要是動(dòng)物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。植物性食物那么綠葉蔬菜類及豆類含量較多。

八、

煙酸

〔一〕理化性質(zhì)煙酸又名尼克酸。包括煙酸和煙酰胺。煙酸對(duì)酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)損失較小。

〔二〕吸取與代謝煙酸在小腸吸取，經(jīng)門靜脈入肝，轉(zhuǎn)化為輔酶Ⅰ〔NAD〕與輔酶Ⅱ〔NADP〕。

〔三〕生理功能作為NAD、NADP的組成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量釋放上起重要作用，是氧化復(fù)原反響的遞氫者，是氫的供體或受體。

NADP在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪、類固醇等生物合成。

尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增加胰島素效能的作用。

缺乏與過(guò)量典型缺乏癥為賴皮病。典型病癥為“三D〞病癥，為皮炎、腹瀉、癡呆。

〔五〕機(jī)體養(yǎng)分狀況評(píng)定

在尿中排出的鹽酸代謝物中，我國(guó)以尿中N-甲煙酰胺排出量作為評(píng)價(jià)指標(biāo)?？捎媚蜇?fù)荷試驗(yàn)及任意一次尿N-甲煙酰胺與肌酐比值表示。

〔六〕供應(yīng)量與食物來(lái)源

RNI〔mg/d〕：14歲~組：男15，女12；18歲~組：男14，女13；50歲~組不分性別均為13。

煙酸除直接從食物中攝取外，還可在體內(nèi)色氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，平均約60mg色氨酸轉(zhuǎn)化為1mg煙酸。因此，膳食中煙酸應(yīng)以煙酸當(dāng)量表示。

煙酸NE〔mg〕=煙酸〔mg〕+1/60色氨酸〔mg〕

煙酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。

但以玉米為主食的人群，易于發(fā)生賴皮病，緣由是玉米中的煙酸主要為結(jié)合型不能為人體吸取，同時(shí)玉米中色氨酸較低。

九、

維生素B6

〔一〕理化性質(zhì)

維生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水與乙醇，在酸性溶液耐熱，在堿性溶液中不耐熱，并對(duì)光敏感。

〔二〕生理功能

以磷酸吡哆醛〔PLP〕的形式參與近百種酶反響。多數(shù)與氨基代謝有關(guān)，包括轉(zhuǎn)氨基、脫羧等作用。如蛋白質(zhì)合成與分解代謝上，糖異生、不飽和脂肪酸代謝、某些神經(jīng)介質(zhì)的合成方面；參與一碳單位代謝，因而影響核酸和DNA合成。

〔三〕機(jī)體養(yǎng)分狀況評(píng)價(jià)

1.色氨酸負(fù)荷試驗(yàn)。

2.血漿PLP含量。

〔四〕供應(yīng)量與食物來(lái)源AI：14歲~以上各年齡組均為2.4mg/d。廣泛存在于各種食物中。良好來(lái)源為：肉類〔尤其是肝臟〕、豆類、堅(jiān)果等。

十、葉酸

〔一〕理化性質(zhì)是含有蝶谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱，因最初菠菜葉中別離出來(lái)而得名。在酸性溶液中對(duì)熱不穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定。

〔二〕生理功能在體內(nèi)的活性形式為四氫葉酸，在體內(nèi)很多重要的生物合成中作為一碳單位的載體發(fā)揮重要功能。可通過(guò)腺嘌呤、胸酐酸影響DNA和RNA的合成；可通過(guò)蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成等。

〔三〕缺乏典型缺乏癥為巨幼紅細(xì)胞貧血。

葉酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化消滅障礙，進(jìn)而導(dǎo)致同型半胱氨酸血癥。已經(jīng)證明，對(duì)血管內(nèi)皮細(xì)胞有毒害作用。可能是動(dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸還具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血癥的母親所生子女中神經(jīng)管畸形的發(fā)生率明顯較高。

〔四〕機(jī)體養(yǎng)分狀況評(píng)價(jià)

測(cè)定血清葉酸是評(píng)價(jià)葉酸養(yǎng)分狀況普遍接受的方法，但受影響因素較多。可測(cè)定血清、紅細(xì)胞葉酸含量進(jìn)行綜合分析。

給量與食物來(lái)源RNI：14歲~以上各年齡組均為400ug/d。孕婦600、乳母700

ug/d。

葉酸廣泛存在動(dòng)植物性食物中，其良好來(lái)源為肝、腎、綠葉蔬菜、土豆、豆類和麥胚等。其次章

各類食品的養(yǎng)分價(jià)值學(xué)習(xí)重點(diǎn)：各類食品的養(yǎng)分價(jià)值、豆類的抗養(yǎng)分因素。

根本概念：養(yǎng)分價(jià)值：是指某種食品所含養(yǎng)分素和熱能滿足人體養(yǎng)分需要的程度。

食品是人類獲得熱能和各種養(yǎng)分素的根原來(lái)源，按其來(lái)源和性質(zhì)可分為三類：動(dòng)物性食品、植物性食品和各類食品的制品。

食品養(yǎng)分價(jià)值的上下，取決于食品中養(yǎng)分素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜及是否簡(jiǎn)潔消化吸取。不同食品因養(yǎng)分素的構(gòu)成不同，其養(yǎng)分價(jià)值也就不同，各有其養(yǎng)分特點(diǎn)，即使是同一種食品由于品種、部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，養(yǎng)分價(jià)值也存在肯定差異。

第一節(jié)

食品養(yǎng)分價(jià)值的評(píng)定及意義

一、

食品養(yǎng)分價(jià)值的評(píng)定

〔一〕

養(yǎng)分素的種類及含量

當(dāng)評(píng)定食品中某養(yǎng)分素的養(yǎng)分價(jià)值時(shí)，應(yīng)對(duì)其所含養(yǎng)分素的種類及含量進(jìn)行分析確定。食品中所供應(yīng)的養(yǎng)分素的種類和養(yǎng)分素的相對(duì)含量，越接近于人體需要或組成，該食品的養(yǎng)分價(jià)值就越高。

〔二〕

養(yǎng)分素養(yǎng)量

養(yǎng)分素的質(zhì)與量同樣重要。猶如等重量的蛋白質(zhì)，因其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量、比值不同，因而在促進(jìn)大白鼠生長(zhǎng)發(fā)育方面作用不同。

〔三〕

養(yǎng)分素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化

過(guò)度加工，一般會(huì)引起某些養(yǎng)分素?fù)p失，但某些食品如大豆通過(guò)加工制作可提高蛋白質(zhì)的利用率。因此，食品加工處理應(yīng)選用合理的加工技術(shù)。

有專家推舉養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)〔INQ〕作為評(píng)價(jià)食品養(yǎng)分價(jià)值的指標(biāo)。其含義是以食品中養(yǎng)分素能滿足人體養(yǎng)分需要的程度〔養(yǎng)分密度〕對(duì)同一種食品能滿足人體熱能需要的程度〔熱能密度〕之比值來(lái)評(píng)定食品的養(yǎng)分價(jià)值。INQ=1，表示該食品養(yǎng)分素與熱能的供應(yīng)平衡；>1表示該食品養(yǎng)分素的供應(yīng)量高于熱能；<1表示該食品中該養(yǎng)分素的供應(yīng)少于熱能的供應(yīng)，長(zhǎng)期攝入會(huì)發(fā)生養(yǎng)分不平衡。一般認(rèn)為屬于前兩種的食品養(yǎng)分價(jià)值高，后一種養(yǎng)分價(jià)值低。

二、評(píng)定食品養(yǎng)分價(jià)值的意義

1.全面了解各種食物的自然?組成成分。以充分利用食物資源。

2.了解在加工過(guò)程中食品養(yǎng)分素的變化和損失。以充分保存養(yǎng)分素。

3.指導(dǎo)人們科學(xué)選購(gòu)食品及合理配制養(yǎng)分平衡膳食。

其次節(jié)

谷類養(yǎng)分價(jià)值

一、

類結(jié)構(gòu)和養(yǎng)分素分布

谷類有相像的結(jié)構(gòu)，最外層是谷皮；谷皮內(nèi)是糊粉層，再內(nèi)為占谷粒絕大局部的胚乳和一端的胚芽。各養(yǎng)分成分分布不均勻。

1.谷皮主要有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪。

2.糊粉層含較多的磷和豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽。

3.胚乳含大量淀粉和肯定量蛋白質(zhì)。

4.胚芽中富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素豐富和維生素E。。

二、谷類的養(yǎng)分成分

〔一〕蛋白質(zhì)含量一般在7.5~15%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球膽白組成。一般谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也不高。為提高谷類蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值，常接受賴氨酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好方法。

〔二〕碳水化合物主要為淀粉。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般直鏈淀粉約為20~25%，糯米幾乎全為支鏈淀粉。爭(zhēng)辯認(rèn)為，直鏈淀粉使血糖上升的幅度較小，因此目前高科技農(nóng)業(yè)已培育出直鏈淀粉達(dá)70%的玉米品種。

〔三〕脂肪約為1%~4%。從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，有良好的保健功能。

〔四〕礦物質(zhì)約為1.5%~3%。主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸取差。

〔五〕維生素是B族維生素重要來(lái)源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡蘿卜素。過(guò)度加工的谷物其維生素大量損失。

我國(guó)于50年月初的標(biāo)準(zhǔn)米〔95米〕和標(biāo)準(zhǔn)粉〔85面〕比精白米、面保存了較多的B族維生素、維生素和無(wú)機(jī)鹽，在節(jié)省糧食和預(yù)防某些養(yǎng)分缺乏病方面收到了良好的效益。目前應(yīng)對(duì)居民普遍食用的精白米、面進(jìn)行養(yǎng)分強(qiáng)化，克服其缺陷。

第三節(jié)

豆類及其制品的養(yǎng)分價(jià)值

一、

豆的養(yǎng)分價(jià)值

1.大豆的養(yǎng)分成分

大豆含有35~40%的蛋白質(zhì)，是自然?食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補(bǔ)的自然?抱負(fù)食品。大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白。

大豆含脂肪15~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達(dá)50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有維生素E。

大豆含碳水化物25~30%，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸取的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。

大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。

2.大豆中的抗養(yǎng)分因素

〔1〕蛋白酶抑制劑〔PI〕

生豆粉中含有此種因子，對(duì)人胰蛋白酶活性有局部抑制作用，對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)可產(chǎn)生肯定影響。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，尿酶試驗(yàn)必需是陰性。

〔2〕豆腥味

主要是脂肪酶的作用。95℃以上加熱10~15min等方法可脫去局部豆腥味。

〔3〕脹氣因子

主要是大豆低聚糖的作用。是生產(chǎn)濃縮和別離大豆蛋白時(shí)的副產(chǎn)品。大豆低聚糖可不經(jīng)消化直接進(jìn)入大腸，可為雙歧桿菌所利用并有促進(jìn)雙歧桿菌繁殖的作用，可對(duì)人體產(chǎn)生有利影響。

〔4〕植酸

影響礦物質(zhì)吸取。

〔5〕皂甙和異黃酮

此兩類物質(zhì)有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來(lái)的爭(zhēng)辯發(fā)覺(jué)了其更多的保健功能。

〔6〕植物紅細(xì)胞凝集素

為一種蛋白質(zhì)?？捎绊憚?dòng)物生長(zhǎng)。加熱即被破壞。

總上所述，大豆的養(yǎng)分價(jià)值很高，但也存在諸多抗養(yǎng)分因素。大豆蛋白的消化率為65%，但經(jīng)加工制成豆制品后，消化率明顯提高。近年來(lái)的多項(xiàng)爭(zhēng)辯說(shuō)明大豆中的多種抗養(yǎng)分因子有良好的保健功能，這使得大豆?fàn)庌q成為養(yǎng)分領(lǐng)域的爭(zhēng)辯熱點(diǎn)之一。

二、豆制品的養(yǎng)分價(jià)值

豆制品，除去了大豆內(nèi)的有害成分，使大豆蛋白質(zhì)消化率增加，從而提高了大豆的養(yǎng)分價(jià)值。

大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生肯定量抗壞血酸。

目前的大豆蛋白制品主要有4種：〔1〕別離蛋白質(zhì)；〔2〕濃縮蛋白質(zhì)；〔3〕組織化蛋白質(zhì)；〔4〕油料粕粉。

第四節(jié)

蔬菜、水果的養(yǎng)分價(jià)值

一、

蔬菜水果的養(yǎng)分成分

〔一〕碳水化物

包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差異。

〔二〕維生素

新穎蔬菜水果是供應(yīng)抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。

〔三〕無(wú)機(jī)鹽

其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要留意在烹調(diào)時(shí)去除局部草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸取。

〔四〕芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素

蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賜予蔬菜水果良好的感官性狀。

芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。

水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持肯定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有愛(ài)護(hù)作用。

此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。第五節(jié)

畜、禽肉及魚類養(yǎng)分價(jià)值

一、

肉類的養(yǎng)分價(jià)值

〔一〕蛋白質(zhì)

畜肉類蛋白質(zhì)含量為10~20%，其中肌漿中蛋白質(zhì)占20~30%，肌原纖維中40~60%，間質(zhì)蛋白10~20%。

畜肉蛋白必需氨基酸充分，在種類和比例上接近人體需要，利于消化吸取，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但間質(zhì)蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質(zhì)利用率低。

畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。

〔二〕脂肪

一般畜肉的脂肪含量為10~36%，肥肉高達(dá)90%，其在動(dòng)物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程度、部位有很大差異。

畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高。主要成分為甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為109mg/100g，在瘦肉中為81

mg/100g，內(nèi)臟約為200mg/g，腦中最高，約為2571

mg/100g。

〔三〕碳水化物

其碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。

〔四〕礦物質(zhì)

含量約為0.8~1.2mg%，其中鈣含量7.9mg/g，含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來(lái)源。

〔五〕維生素

畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。

二、禽肉的養(yǎng)分價(jià)值

禽肉的養(yǎng)分價(jià)值與畜肉相像，不同在于脂肪含量少，熔點(diǎn)低〔20~40℃〕，含有20%的亞油酸，易于消化吸取。禽肉蛋白質(zhì)含量約為20%，其氨基酸組成接近人體需要，禽肉含氮浸出物較多。

三、魚類的養(yǎng)分價(jià)值

〔一〕蛋白質(zhì)

魚類蛋白質(zhì)含量一般為15~25%，易于消化吸取，其養(yǎng)分價(jià)值與畜肉、禽肉相像。氨基酸組成中，色氨酸偏低。

〔二〕脂肪

魚類脂肪含量一般為1~3%，范圍在0.5~11%，魚類脂肪主要分布在皮下和內(nèi)臟四周。

魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占80%，熔點(diǎn)低，消化吸取率達(dá)95%。魚類脂肪中的二十碳五烯酸〔EPA〕和二十二碳六烯酸〔DHA〕具有降血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

魚類膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚子含量高，約為354~934

mg/100g。

〔三〕礦物質(zhì)

魚類礦物質(zhì)含量為1~2%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來(lái)源。蝦皮中含鈣量很高，為991mg/g。且含碘豐富。

〔四〕維生素

魚類是良好來(lái)源，如黃鱔含維生素B22.08mg/100g。海魚的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物。

第六節(jié)

奶及奶制品的養(yǎng)分價(jià)值

奶類是養(yǎng)分成分齊全、組成比例適宜、簡(jiǎn)潔消化吸取的抱負(fù)的自然?食物。奶類能滿足誕生幼仔生長(zhǎng)發(fā)育的全部需要，也是體弱、年老和病人的較抱負(fù)食物。

奶類主要供應(yīng)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣。

一、

的養(yǎng)分價(jià)值

奶是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復(fù)合乳膠體。奶呈乳白色，味道溫存，稍有甜味，具有特有的香味與味道。牛奶的比重〔D420〕為1.028~1.032，比重大小與奶中固體物質(zhì)有關(guān)，牛奶的各種成分除脂肪外，含量均較穩(wěn)定，因此脂肪含量和比重可作為評(píng)定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)。

〔一〕蛋白質(zhì)

平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成。其消化吸取率高〔87%~89%〕，生物學(xué)價(jià)值為85，必需氨基酸含量及構(gòu)成與雞蛋近似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。

由于牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白轉(zhuǎn)變其構(gòu)成比，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。

〔二〕脂肪

牛奶脂肪含量約為3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸取。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。

〔三〕碳水化物

奶中所含的碳水化物為乳糖，其含量〔3.4%〕比人奶〔7.4%〕低。乳糖有調(diào)整胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、有利于鈣吸取和消化液分泌的作用；還可促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長(zhǎng)。用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)，除調(diào)整蛋白質(zhì)含量和構(gòu)成外，還應(yīng)留意適當(dāng)增加甜度。有的人吃牛奶后發(fā)生腹脹、腹瀉等，是由于腸道缺乏乳糖酶所致，稱為乳糖不耐受癥。

〔四〕無(wú)機(jī)鹽

牛奶中礦物質(zhì)含量為0.6~0.7%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富，簡(jiǎn)潔消化吸取。牛奶中鐵含量很低，僅為0.003mg%，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)留意鐵的補(bǔ)充。

〔五〕維生素

牛奶中含維生素較多的為A〔24ug%〕，但B1和C很少，每100ml分別為0.03mg和1mg，但奶中維生素含量隨季節(jié)有肯定變化。

二、奶制品的養(yǎng)分價(jià)值

鮮奶經(jīng)過(guò)加工，可制成很多產(chǎn)品，主要包括煉乳、奶粉、調(diào)制奶粉、奶油和奶酪等。

〔一〕消毒鮮奶

是鮮牛奶經(jīng)過(guò)過(guò)濾、加熱殺菌后，分裝出售的飲用奶。其養(yǎng)分價(jià)值與鮮牛奶差異不大。市售消毒牛奶常強(qiáng)化維生素D等。

〔二〕奶粉

依據(jù)食用要求又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。

1.全脂奶粉

鮮奶消毒后，除去70~80%的水分，接受噴霧枯燥法，將奶粉制成霧狀微粒。生產(chǎn)的奶粉溶解性好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其它養(yǎng)分成分影響很小。

2.脫脂奶粉

生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶經(jīng)過(guò)脫脂的過(guò)程，由于脫脂使脂溶性維生素?fù)p失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。

3.調(diào)制奶粉

又稱人乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為根底，依據(jù)人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成。使各種養(yǎng)分成分的含量、種類、比例接近母乳。如轉(zhuǎn)變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補(bǔ)充乳糖的缺乏，以適當(dāng)比例強(qiáng)化維生素A、D、B1、C、葉酸和微量元素等。

〔三〕酸奶

酸奶是將鮮奶加熱消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30℃左右環(huán)境中培育，經(jīng)4~6小時(shí)發(fā)酵制成。該制品養(yǎng)分豐富，簡(jiǎn)潔消化吸取，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道繁殖，可抑制一些腐敗菌的繁殖，調(diào)整腸道菌叢，防止腐敗胺類對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響。此外，牛奶中的乳糖已被發(fā)酵成乳酸，對(duì)“乳糖不耐受癥〞的人，不會(huì)消滅腹痛、腹瀉的現(xiàn)象。因此，酸奶是適宜消化道功能不良、嬰幼兒和老年人食用的食品。

第七節(jié)

蛋類的養(yǎng)分價(jià)值

常見(jiàn)的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等。其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。

一、蛋的結(jié)構(gòu)

各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相像。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三局部組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50g±，蛋殼重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質(zhì)。蛋殼外表布滿直徑約15~65μm的角質(zhì)膜，在蛋的鈍端角質(zhì)膜別離成一氣室。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的存在，與蛋的養(yǎng)分價(jià)值無(wú)關(guān)。蛋清包括兩局部，外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃四周的為角質(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋黃外表包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中心。

二、蛋的組成成分及養(yǎng)分價(jià)值

蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中養(yǎng)分素主要是蛋白質(zhì)，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95以上。全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸取利用，是食物中最抱負(fù)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)的養(yǎng)分質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí)，常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來(lái)源。

蛋黃比蛋清含有較多的養(yǎng)分成分。鈣、磷和鐵等無(wú)機(jī)鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D的含量隨季節(jié)、飼料組成和雞受光照的時(shí)間不同而有肯定變化。

蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸取率只有3%。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者阻礙生物素的吸取，后者抑