千里之行，始于足下。第2頁/共2頁精品文檔推薦西式面點師高級考試復(fù)習(xí)題帶答案職業(yè)技能鑒定國家題庫西式面點師高級理論知識試卷注意事項1、本試卷依據(jù)2001年頒布的《西式面點師》國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制，考試時刻：120分鐘。2、請在試卷標(biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。3、請認(rèn)真閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。

一、單項挑選題(第1題～第80題。挑選一具正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分80分。)1．道德是人類社會日子中依據(jù)社會輿論、()和心里信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)適應(yīng)D、個人約定2．職業(yè)道德在XXX階段，是XXX道德原則在職業(yè)日子和()中的具體體現(xiàn)。A、社會日子B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系3．在XXX社會中，每一具行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)4．下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有緊密關(guān)系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物愛護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益愛護(hù)法》5．蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃6．()環(huán)境，可經(jīng)過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染7．別屬于食品污染危害的是()。A、使食品XXX變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂8．()在鹽濃度為3%時最宜生長生殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌9．亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3～0.5

B、0.4～0.6

C、0.5～0.7

D、0.6～0.8

10．“四無”糧倉是指()。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

考生答題別準(zhǔn)

超

過

此線

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜11．盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

12．生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

13．廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

14．每克單糖在體內(nèi)徹底氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

15．含別飽和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油16．動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的緣故之一是()。

A、飽和脂肪酸含量高

B、飽和脂肪酸含量低

C、熔點低

D、維生素含量多

17．在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占()。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

18．下列中屬于半徹底性蛋白質(zhì)的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

19．人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

20．下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

21．人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水22．()是消化道的最終腸段。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

23．由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,因此要特殊注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

24．各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本25．成本是企業(yè)治理者()的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費26．原料的出材率高低能夠考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒不水平

D、技術(shù)水平27．毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率28．某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%29．為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點思考安全技術(shù)和()兩個基本方面的要求。

A、電氣技術(shù)

B、防火防爆技術(shù)

C、愛護(hù)技術(shù)

D、衛(wèi)生技術(shù)30．一旦發(fā)覺燃?xì)庑孤?，?yīng)立即()。

A、開窗通風(fēng)

B、馬上離開

C、打開燃?xì)?/p>

D、察看事情31．()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、冰激凌機要有電氣愛護(hù)和可靠接地等安全措施

B、發(fā)覺制冰機運轉(zhuǎn)別正常，應(yīng)立即斷電，然后及時報修

C、對制冰機內(nèi)部舉行清潔后，別等干燥即開始制冰

D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來

32．butter”是指()。

A、奶油

B、黃油

C、奶酪

D、起酥油33．cheese”是指()。

A、奶酪

B、黃油

C、布丁

D、酸奶

34．在面點操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點間職員必須持有()、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。A、上崗證B、技能等級合格證

C、健康證

D、理論合格證

35．西式面點是以()為要緊原料，加以一定的輔料，通過一定加工而成的營養(yǎng)食品。

A、面粉、油脂、水果和乳品

B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品

C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋

D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品36．跑油是指面坯中的()從水面皮層溢出。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、奶油

D、油脂

37．低筋面粉的濕面筋值為()。

A、40％以下

B、30％以下

C、25％以下

D、15％以下38．下列別屬于雞蛋的工藝性能的是()。

A、乳化性

B、滲透性

C、起泡性

D、黏結(jié)性39．保管雞蛋時應(yīng)設(shè)法閉塞蛋殼氣孔，防止()，并且注意保持適度的溫度、濕度以抑制蛋內(nèi)酶的作用。

A、水蒸氣的侵入

B、灰塵的侵入

C、微生物的侵入

D、蛋內(nèi)容物失去水分干燥

40．在制作甜面團(tuán)時，普通最終加入的是()。

A、黃油

B、雞蛋

C、牛奶

D、鹽

41．奶油依照()的別同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、來源

42．打發(fā)動物脂奶油時，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。

A、40%～60%

B、20%～40%

C、30%～50%

D、10%～20%43．下列點心別屬于混酥類的是()。

A、曲奇

B、香蕉派

C、蘋果酥條

D、杏仁派

44．清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、()形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清楚、松酥的點心。

A、揉捏成形

B、搓制

C、冷藏

D、冷凍

45．塔是以()為坯料，借助模具，經(jīng)過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點心。

A、水調(diào)面團(tuán)

B、生粉面團(tuán)

C、油酥面團(tuán)

D、水油混合面團(tuán)46．混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成()，使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)別能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。

A、一層水膜

B、一層淀粉膜

C、一層油脂膜

D、一層面筋膜47．清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的()。

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品48．()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為要緊原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類49．在制作蛋糕面糊時，凡是別加或加入少量()而成的面糊，都可稱為清蛋糕面糊。

A、蛋黃

B、油脂

C、糖

D、牛奶

50．天使蛋糕的基本用料是()及少量的鹽、香料、塔塔粉等。

A、蛋清、糖、面粉

B、全蛋、糖、面粉

C、蛋黃、糖、面粉

D、全蛋、油脂、糖

51．蛋糕類包括()、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。

A、戚風(fēng)蛋糕

B、清蛋糕

C、海綿蛋糕

D、乳酪蛋糕52．生日蛋糕坯是采納()的工藝辦法制作的。

A、清打法

B、雙打法

C、全蛋打法

D、分打法53．下列別屬于化學(xué)膨松劑的是()。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫銨

C、干酵母

D、泡打粉54．下列別屬于冷凍甜食的點心是()。

A、蘇夫力

B、布丁

C、果凍

D、泡夫

55．布丁是以()等為要緊原料，配以輔料，經(jīng)過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

56．原料的出材率高低能夠考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒不水平

D、技術(shù)水平57．果凍的普通用料是()等。

A、果汁、魚膠片、牛奶、水、糖

B、魚膠片、水、糖、香精、食用群素

C、果汁、魚膠片、糖、水、香精、食用XXX素

D、果汁、魚膠片、奶、雞蛋、香精、食用XXX素

58．假如使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片()，然后再調(diào)制。

A、用涼水泡軟

B、用溫水泡軟

C、用熱水泡軟

D、用熱水涮潔凈59．面粉的品質(zhì)要緊從面粉的含水量、顏群、面筋質(zhì)和()等方面加以檢驗。

A、蛋白質(zhì)量

B、淀粉量

C、新奇度

D、吸濕性

60．下列別是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。

A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹

B、提高面團(tuán)的保氣能力

C、提高面團(tuán)的可塑性

D、阻撓二氧化碳?xì)怏w的溢出

61．糖能促進(jìn)酵母生殖，但糖的含量超過6%時，()則會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。

A、糖的滲透性

B、糖的吸水性

C、糖的結(jié)晶性

D、糖的保藏性62．普通事情下，制作軟質(zhì)面包時，鮮酵母的用量為面粉用量的()。

A、3～4%

B、5～6%

C、7～8%

D、10～12%63．假如面包配方中()，則需要適當(dāng)增加水的含量。

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量較高

64．毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率65．某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%66．糖類原料具有易溶性、滲透性和()。

A、吸水性

B、結(jié)晶性

C、游離性B

D、黏結(jié)性

67．()算是采納兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝辦法。

A、快速發(fā)酵

B、直截了當(dāng)發(fā)酵

C、間接發(fā)酵

D、同速發(fā)酵68．為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點思考安全技術(shù)和()兩個基本方面的要求。

A、電氣技術(shù)

B、防火防爆技術(shù)

C、愛護(hù)技術(shù)

D、衛(wèi)生技術(shù)69．下列別屬于糖在西點中的作用的是()。

A、調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度

B、防腐作用

C、改善點心的群澤，裝飾美化點心的外觀

D、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)

70．鑒不蛋的新奇程度普通有4種辦法，即()、振蕩法、比重法、光照法。

A、密度法

B、打開法

C、感觀法

D、攪打法71．在舉行鮮果的加工過程中，下列操作正確的是()。

A、將做水果沙拉的水果原料在前一天加工好

B、加工水果時，適當(dāng)多加工一些以防別備

C、鮮果加工完成后馬上放入冷凍箱中保存

D、鮮果加工時盡量保證鮮果的營養(yǎng)成分別流失

72．奶油加工辦法有多種，常見的有：熬制奶油、()、直截了當(dāng)使用和加熱加油等。A、泡打奶油B、打發(fā)奶油C、煎制奶油D、切割奶油73．某些奶油在加工使用之前需解凍，但別可在()解凍，否則會破壞奶油品質(zhì)。

A、冷藏冰箱內(nèi)

B、溫水或室溫

C、冰水上

D、恒溫冰箱內(nèi)74．在制作軟質(zhì)面包時，鹽的用量普通是面粉用量的()。

A、3～4%

B、2～3.2%

C、1～2.2%

D、0.5～1%D、體積大，內(nèi)部組織疏松、柔軟

75．一旦發(fā)覺燃?xì)庑孤?，?yīng)立即()。

A、開窗通風(fēng)

B、馬上離開

C、打開燃?xì)?/p>

D、察看事情76．制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅，下列別屬于面粉過羅的目的的是()。

A、除去雜質(zhì)

B、使面粉形成松散細(xì)膩的微粒

C、落低面粉的溫度

D、帶入一定量的空氣，有利于酵母菌的生長生殖，促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵

77．甜面團(tuán)在加入鹽、黃油前的打發(fā)程度為()。

A、3—4成

B、4—5成

C、5—6成

D、7—8成

78．制作混酥面坯，能夠選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉。

A、粗砂糖

B、風(fēng)登糖

C、綿白糖

D、封糖79．butter”是指()。

A、奶油

B、黃油

C、奶酪

D、起酥油

80．推斷甜面團(tuán)打發(fā)十成的標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、面坯拉薄后都呈半透明、破損口光滑

B、面坯拉薄后都呈別透明、破損口光滑

C、面坯拉薄后都呈半透明、破損口有鋸齒狀

D、面坯拉薄后都呈別透明、破損口有鋸齒狀

二、推斷題(第81題～第100題。將推斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。

每題1分，滿分20分。)

81．()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。

82．()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。

83．()單糖別經(jīng)消化系統(tǒng)，就能夠被機體直截了當(dāng)汲取和利用。

84．()構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。

85．()由于普通混合食物在胃中的停留時刻約為4~5小時，因此兩餐間隔以4小時以內(nèi)為宜。

86．()在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。

87．()使用刀具時，別得分散注意力去做其他的事。

88．()“Divider”的意思是醒發(fā)箱。

89．()面點間職員要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。

90．()面筋質(zhì)是一種黏結(jié)而又有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織，是面坯的支架。

91．()打發(fā)奶油時，當(dāng)奶油打至能夠略微與攪拌缸內(nèi)壁分離以及有軟尖峰形成時即可停止打發(fā)。

92．()布丁是經(jīng)過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。

93．()結(jié)力又稱瓊脂、魚膠。

94．()利用結(jié)力的凝膠特性，使用別同的模具就可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的果凍。95．()面團(tuán)攪拌過度，會破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過分濕潤、粘手，對整形操作造成困難。

96．()在冬季我們宜用溫水調(diào)制面包面團(tuán)，在夏天我們則宜用冰水調(diào)制面包面團(tuán)。97．()清蛋糕面糊入模具后應(yīng)立即舉行烘烤，而且要幸免劇烈的振動。

98．()制作好的水果塔或水果排要求有相應(yīng)的水果香味。

99．()清蛋糕出爐，應(yīng)馬上翻轉(zhuǎn)過來，使蛋糕表面朝下。

100．()軟質(zhì)面包成品內(nèi)部應(yīng)該是組織松軟，蜂窩均勻。

職業(yè)技能鑒定國家題庫

西式面點師初級理論知識試卷答案

一、單項