廣式月餅工藝流程圖原料查收資料預(yù)辦理配料糖漿熬制餅皮制作餡料加工計(jì)量分摘包餡成型置盤一次烘烤刷蛋外包裝袋打生產(chǎn)日期外包裝盒打出廠日期二次烘烤盒裝包裝冷卻包裝盒裝查驗(yàn)入庫散裝查驗(yàn)入庫有者為質(zhì)量控制點(diǎn)。蘇式月餅工藝流程圖原料查收資料預(yù)辦理配料凈水酥皮制作餡料加工計(jì)量分摘包餡成型置盤外包裝盒打出廠日期烘烤盒裝包裝冷卻包裝外包裝袋打生產(chǎn)日期盒裝查驗(yàn)入庫散裝查驗(yàn)入庫有者為質(zhì)量控制點(diǎn)。廣式月餅工藝規(guī)程序號工序名稱技術(shù)要求工藝參數(shù)檢測方法（次數(shù)）工用具衛(wèi)生1原料查收投料前按配方單對品名、規(guī)格、數(shù)目、感官性能按原、輔資料查收要求。感官評定（每批次）原料寄存容器、場所，進(jìn)行查對。作好潔凈工作。2資料預(yù)辦理對所采用的原料進(jìn)行必需的優(yōu)選加工。把面粉過將果料平分切成4—6mm大小感官評定（每批次）所用工具使用完成后，篩去除雜質(zhì)，剔除不切合要求的物了。的顆粒。即沖洗、消毒。3配料1．按所批準(zhǔn)的配方單領(lǐng)料；開單、投料100%的正確。由專人進(jìn)行復(fù)核。2．計(jì)量正確。4糖漿熬制按有關(guān)的糖漿熬制的溫度、糖度要求進(jìn)行制作。切合標(biāo)準(zhǔn)要求（78度以上）。感官評定（每批次）所用用具沖洗、消毒。5餅皮制作制作的餅皮依據(jù)二次攪拌法進(jìn)行操作，嚴(yán)格按工按作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行攪拌。感官評定（每批次）攪拌機(jī)、搟面工具使用藝流程要求進(jìn)行。后，清理潔凈。6原料應(yīng)切合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及本企業(yè)查收標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)須調(diào)整餡料的增添比率隨機(jī)抽取一團(tuán)餡料攪拌機(jī)、搟面工具使用餡料辦理經(jīng)加工后的餡料軟硬適中，果料散布平均，無糖檢查，軟硬度和組進(jìn)行操作。后，清理潔凈、消毒。塊和粉團(tuán)?？棤顟B(tài)，每批次7計(jì)量分摘皮、餡分摘重量正確，切合要求規(guī)定值。每只餅的皮、餡重量切合規(guī)稱重檢查使用的器材立刻沖洗、皮、餡比率為2：8定的要求。感官不得少于2次消毒。8包餡成型餅皮厚薄平均，餡料居中，形態(tài)齊整不露餡?；灥臐裰貫槌善分亓康?08%稱重檢查使用的機(jī)械立刻沖洗、紋清楚，無剩余的粉狀資料存在。左右。感官不得少于2次消毒。保持潔凈衛(wèi)生。9置盤每盤產(chǎn)品擺列齊整，留有空隙，只形完好。按作業(yè)指導(dǎo)的要求履行。目測每使用一次，擦洗潔凈。10烘烤正確掌握烘烤溫度、時(shí)間，烘烤后餅呈乳黃色，按作業(yè)指導(dǎo)的要求履行。溫度計(jì)烤爐每周清理一次，烤底部不焦、不變形，不露餡。準(zhǔn)時(shí)鐘盤一次一擦。11按品種、規(guī)格充分冷卻，分類堆放，包裝齊整、餅溫冷卻到35度左右，按包凈含量、感官每天冷卻裝置保持整齊、衛(wèi)冷卻包裝生，包裝資料在紫外燈雅觀。不合格品另行堆放。裝規(guī)格分別包裝。二次下消毒30分鐘后使用12散裝查驗(yàn)入庫散裝月餅入庫成品切合企標(biāo)及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，凈含量為正誤差。感官指標(biāo)感官評定、衡器取樣、查驗(yàn)工具、機(jī)械并做好產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)。檢測，皮餡比率正常。每批次保持整齊、衛(wèi)生。13盒裝查驗(yàn)入庫盒裝月餅入庫成品切合各式包裝的內(nèi)置要求及凈含量為正誤差。感官指標(biāo)感官評定、衡器保持裝盒場所整齊、衛(wèi)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，并做好產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)。檢測，皮餡比率正常。每批次生，無污物。蘇式月餅工藝規(guī)程序號工序名稱技術(shù)要求工藝參數(shù)檢測方法（次數(shù)）工用具衛(wèi)生1原料查收投料前按配方單對品名、規(guī)格、數(shù)目、感官性能按原、輔資料查收要求。感官評定（每批次）原料寄存容器、場所，進(jìn)行查對。作好潔凈工作。2資料預(yù)辦理對所采用的原料進(jìn)行必需的優(yōu)選加工。把面粉過將果料平分切成4—6mm大小感官評定（每批次）所用工具使用完成后，篩去除雜質(zhì)，剔除不切合要求的物了。的顆粒。即沖洗、消毒。3配料3．按所批準(zhǔn)的配方單領(lǐng)料；開單、投料100%的正確。由專人進(jìn)行復(fù)核。4．計(jì)量正確。4凈水去除懸浮雜質(zhì)。切合生活飲用水的要求。感官按期改換濾料。5酥皮制作制作的酥皮，分別將油皮、油酥?jǐn)嚢柽M(jìn)行操作，按作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行攪拌。感官評定（每批次）攪拌機(jī)、搟面工具使用搟制平均，嚴(yán)格按工藝流程要求進(jìn)行。后，清理潔凈。6原料應(yīng)切合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及本企業(yè)查收標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)須調(diào)整餡料的增添比率隨機(jī)抽取一團(tuán)餡料攪拌機(jī)、搟面工具使用餡料辦理經(jīng)加工后的餡料軟硬適中，果料散布平均，無糖檢查，軟硬度和組進(jìn)行操作。后，清理潔凈、消毒。塊和粉團(tuán)?？棤顟B(tài)，每批次7計(jì)量分摘皮、餡分摘重量正確，切合要求規(guī)定值。每只餅的皮、餡重量切合規(guī)稱重檢查使用的器材立刻沖洗、皮、餡比率為40：45定的要求。感官不得少于2次消毒。8包餡成型餅皮厚薄平均，餡料居中，形態(tài)齊整不露餡。品餅的濕重為成品重量的108%稱重檢查使用的機(jī)械立刻沖洗、名標(biāo)記居中，使用食品紅色。左右。感官不得少于2次消毒。保持潔凈衛(wèi)生。9置盤每盤產(chǎn)品擺列齊整，留有空隙，只形完好，水印清楚。按作業(yè)指導(dǎo)的要求履行。目測每使用一次，擦洗潔凈。10烘烤正確掌握烘烤溫度、時(shí)間，烘烤后餅呈乳黃色，按作業(yè)指導(dǎo)的要求履行。溫度計(jì)烤爐每周清理一次，烤底部不焦、不變形，不露餡。準(zhǔn)時(shí)鐘盤一次一擦。11按品種、規(guī)格充分冷卻，分類堆放，包裝齊整、餅溫冷卻到35度左右，按包凈含量、感官每天冷卻裝置保持整齊、衛(wèi)冷卻包裝生，包裝資料在紫外燈雅觀。不合格品另行堆放。裝規(guī)格分別包裝。二次下消毒30分鐘后使用12散裝查驗(yàn)入庫散裝月餅入庫成品切合企標(biāo)及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，凈含量為正誤差。感官指標(biāo)感官評定、衡器取樣、查驗(yàn)工具、機(jī)械并做好產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)。檢