7頁石林民族職業(yè)高級中學2023—20231三校生高考《烹飪類》考卷時間：2小時 試卷總分：300分第第1頁7頁20231一、單項選擇題〔本大題共80小題，每題2分，總分值160分。在每題給出得四個選項中，只有一項為哪一項符合題目要求的?！?、面粉按加工精度的不同可分為特制粉、標準粉、一般粉、全麥粉，這四種面粉中養(yǎng)分價值最高的是〔 〕。A、全麥粉 B、一般粉 C、標準粉 D、特制粉2、一般不作為食用鹽的是〔 〕A、礦鹽 B、井鹽 C、土鹽 D、湖鹽3、魚翅依據(jù)加工的程度和加工的部位，分為哪兩類〔 〕A、未加工翅和明翅 B、原翅和凈翅C、未加工翅和原翅 D、原翅和加工翅4、動物性原料中最重要的一類組織為〔 〕A、上皮組織 B、肌肉組織 C、結締組織 D、神經(jīng)組織5、甜味調味品的甜度與呈甜物質有關，衡量甜度時一般以〔 〕為標準。A、蔗糖 B、單糖 C、雙糖 D、低聚糖6、烹飪原料的鑒定方法主要分為哪三種？〔 〕A、理化方法、生物方法和嗅覺檢驗 B、生物方法、感官鑒定方法和觸覺檢驗C、理化鑒定法、感官鑒定法和生物鑒定 D、感官鑒定法、生物方法和味覺檢驗7、以下哪個選項不是魚類原料腐敗變質的表現(xiàn)？〔 〕A、眼球凹陷，混濁無光澤 B、魚鰓變成深紅色C、魚的脊骨發(fā)紅，肉刺分別 D、魚鱗松弛易脫落8、以下選項中屬于高等植物原料的化學組成的是〔 〕①碳水化合物 ②有機酸 ③礦物質 ④無機鹽 ⑤酶A、①②③④ B、②③④⑤ C、①②③⑤ D、①②④⑤9．豬腎〔腰子〕的主要食用部位是〔 〕。A．皮質部 B．髓質部 C．腎盂 D．全腎10．“百葉肚”是指牛的〔 〕。A．瘤胃 B．網(wǎng)胃 C．瓣胃 D．皺胃11．家畜肉的顏色主要與〔 〕有關。A．肌原纖維蛋白 B．肌紅蛋白 C．基質蛋白 D．膠原蛋白12．以下雞中，屬于肉用型的是〔 〕。A．狼山雞 B．白來航雞 C．白洛克雞 D．北京油雞13．江蘇菜“美人肝”是用〔 〕為主料制作的。A．鴨肝 B．鴨心 C．鴨胰 D．鵝肝14．豬腎〔腰子〕的〔 〕部有較重的臊味，常在初加工時去掉。A．皮質部 B．髓質部 C．腎盂 D．腎包膜15．豬肚主要是由〔〕組織構成。A．橫紋肌B．平滑肌 C．心肌D．致密結締組織肉松屬于〔A．脫水制品〕類肉制品。B．腌臘制品 C．灌腸制品D．炸制品17．以鴨胰為主料制作的名菜是〔〕。A．爆雙脆 B．美人肝C．吹肝D．鲃肺湯18．家畜肉的主要食用部位是〔〕。A．結締組織 B．脂肪組織C．肌肉組織D．骨骼組織19．豬大腸主要由〔 〕構成。A．平滑肌 B．橫紋肌C．結締組織D．上皮組織20．家畜肉的最正確烹調期是〔〕。A．僵直期 B．成熟期C．自溶期D．腐敗期21．有“動物人參之稱的家禽是〔〕。A．烏骨雞 B．肉鴿C．火雞D．鵪鶉香腸是我國傳統(tǒng)的風味肉制品，屬于〔 〕。A．腌臘制品 B．脫水制品 C．灌制品 D．風干制品23．家畜肉中含量最高的組織是〔 〕。A．結締組織 B．脂肪組織 C．肌肉組織 D．骨骼組織24．供飲用和烹飪加工用的牛奶是乳牛產(chǎn)的〔 〕。A．初乳 B．常乳 C．末乳 D．特別乳25．以下鴨中，屬于蛋用型的是〔 〕。A．北京鴨 B．瘤頭鴨 C．金定鴨 D．高郵麻鴨26．豬蹄筋是利用豬的〔 〕供食用。A．肌肉組織 B．軟骨組織 C．致密結締組織 D．疏松結締組織27．以下家畜肉中脂肪含量最高的是〔 〕。A．牛肉 B．豬肉 C．兔肉 D．馬肉28．羊肉的膻味主要與其肉中的〔 〕有關。A．糖類 B．蛋白質 C．脂肪 D．礦物質29．牛奶中最主要的碳水化合物是〔 〕。A．葡萄糖 B．乳糖 C．蔗糖 D．糖原30.板鴨中最知名的是〔 〕。A．建甌板鴨 B．南安板鴨 C．乾州板鴨 D．南京板鴨31．以下牛肉中，品質最好的是〔 〕。A．黃牛肉 B．牦牛肉 C．水牛肉 D．奶牛肉32．以下家畜肉中持水性最強的是〔 〕。A．牛肉 B．豬肉 C．兔肉 D．馬肉33．豬大腸是常用的烹飪原料，它主要由〔 〕構成。A．骨骼肌 B．平滑肌 C．黏膜 D．結締組織34．甜煉乳是在鮮參加肯定量的蔗糖并濃縮到原體積的〔 〕加工成的乳制品。A．20% B．30% C．40% D．50%火雞是重要的家禽之一，它原產(chǎn)于〔 〕。A．墨西哥 B．歐洲 C．巴西 D．泰國36．蛋黃具有乳化作用，是由于蛋黃中含有較多的〔 〕。A．脂肪 B．卵磷脂 C．蛋白質 D．維生素37．馬肉中含有較多的〔 〕，故馬肉在成熟后往往有肯定的酸味。A．有機酸 B．葡萄糖 C．脂肪酸 D．肌糖原羊肉的膻味主要與其肉中的〔 〕有關。A．氨基酸 B．低級脂肪酸 C．高級脂肪酸D．核苷酸39．干酪是消毒乳在凝乳酶、酸的作用下，將其中的〔 〕凝固后，經(jīng)多步處理而成的乳制品。A．酪蛋白 B．乳蛋白 C．白蛋白 D．粘蛋白40．以下鵝中，屬于肉用型的是〔 〕。A．中國鵝 B．太湖鵝 C．五龍鵝 D．清遠鵝41.板鴨中品質最好的是〔 〕。A．春板鴨 B．夏板鴨 C．秋板鴨 D．臘板鴨42．皮蛋是屬于〔 〕類蛋制品。A．干蛋 B．冰蛋 C．再制蛋 D．鹵蛋43．脂肪組織是構成畜肉的重要組成局部，其含量占胴體的〔 〕。A．9～11% B．50～60% C．15～20%D．20～40%44．加工乳制品的最好原料是〔 〕。A．初乳 B．常乳 C．末乳D．特別乳45．家畜宰殺后，其肌肉組織的最正確食用時期為〔〕。A．僵直前期 B．僵直期 C．成熟期D．自溶期烏骨雞是著名的〔 〕。A．肉用雞 B．藥食兼用雞 C．肉蛋兼用雞 D．蛋用雞47．結締組織在畜體內(nèi)的分布狀況是〔 〕。A．前少后多，上少下多 B．前少后多，上多下少C．前多后少，上少下多 D．前多后少，上多下少香肚是用鮮豬肉切碎后參加調料，灌入〔 〕經(jīng)晾曬而制成的肉制品。A．小腸 B．膀胱 C．亞麻布 D．豬肚馬肉中〔 〕的含量較多，因此具有特別的香味，但也簡潔發(fā)酸。A．糖元 B．蛋白質 C．脂肪 D．礦物質牛奶中最主要的碳水化合物是〔 〕。A．葡萄糖 B．乳糖 C．蔗糖 D．半乳糖51．以下鴨中，屬于蛋用型的是〔 〕。A．北京鴨 B．婁門鴨 C．金定鴨 D．高郵麻鴨52.食用油脂的主要成分是〔 〕A、蛋白質 B、磷脂 C、維生素 D、脂肪53.只存在于動物油脂中的維生素是〔 〕A、維生素B B、維生素C C、維生素D D、維生素E54.在正常狀況下，純油脂應〔 〕A、無色 B、呈乳白色 C、淺黃色 D、呈微黃色55.制作傳統(tǒng)〔 〕是承受明爐烤的方法A、烤雞 B、叉燒肉 C、烤乳豬 D、烤鴨56.制作〔 〕是承受暗爐烤的的方法A、烤牛肉 B、東江鹽雞 C、烤羊肉 D、叉燒肉57.帶有米芯的豬肉，〔 〕出售A、不得加工 B、可以經(jīng)高溫后 C、加工成熟食 D、加工成肉腸制品58.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為〔 〕A、自由水 B、結合水 C、毛細管水 D、水分活度59.水是嫩化原料的主要〔 〕A、步驟 B、方法 C、來源 D、物質結合水不同于純水，在0℃下一般不結冰，其冰點在-20℃以下，甚至達〔 〕A、-10℃ B、-30℃ C、-40℃ D、-50℃在動物性食品中的水分約有30％是結合水，〔 〕是自由水A、40％ B、50％ C、60％ D、70％蛋白質溶液穩(wěn)定的主要緣由是由于蛋白質的極性基團的〔 〕A、分散作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、水化作用蛋白質溶液中加大量的〔 〕時，蛋白質便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、中性鹽 B、糖 C、酸 D、堿最常見的變性作用是蛋白質的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為〔 〕A、熱變性B、有機溶劑對蛋白質的變性作用 C、酸堿對蛋白質的變性作用D、強大壓力65.肌肉蛋白的〔 〕具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能A、水合性 B、水溶性 C、吸水性 D、保水性66.屬于牛后腿部位的肌肉組織是〔 〕A、上腦 B、牛腩 C、牛柳 D、米龍67.最適合做“紅燒豬肉”的原料是〔 〕A、豬夾心肉 B、豬五花肉 C、豬上腦肉 D、豬里脊肉68.屬于牛前腿部位的肌肉是〔 〕A、胸脯肉 B、腱子肉 C、里仔蓋 D、脊背肉69.最適合做醬制品的原料是〔 〕A、豬蹄 B、里脊肉 C、上腦肉 D、夾心肉70.俗稱“和尚頭”的部位是〔 〕A、上腦 B、頸肉 C、仔蓋 D、米龍家禽的肌肉組織興旺，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的〔 〕A、30％ B、40％ C、50％ D、60％烹調中所用的動物脂主要是〔 〕和牛脂A、羊脂 B、鴨脂 C、豬脂 D、雞脂73.食用油脂的種類可分為〔 〕大類A、一 B、二 C、三 D、四74.豬油的熔點為〔〕A、0～5℃ B、8～15℃ C、18～25℃ D、28～48℃75.花生油的熔點為〔〕A、-4～-1℃ B、0～3℃ C、5～8℃ D、10～15℃76.豆油的熔點為〔 〕A、-25～-20℃ B、-18～-8℃ C、-6～0℃ D、2～10℃77.豆油是由豆科植物〔 〕的種子加工而成的A、黑豆 B、綠豆 C、紅豆 D、黃豆78.炒菜時油脂能防止原料〔 〕A、不熟 B、生熟不均 C、過火 D、粘在鍋上油脂大多都有自己獨特的〔 〕A、香味 B、氣味 C、本味 D、味道食用油脂中的甾醇是合成維生素〔 〕的原料，對油脂的食用及保管均無害A、E B、D C、C D、K二、多項選擇題〔30390分。在每題給出的四個選項中，有多項是符合題目要求的，多項選擇、少選、錯選均不得分〕糟蛋是著名的蛋制品，主要產(chǎn)于〔 〕〔 〕。A．江蘇高郵 B．四川敘府 C．湖南岳陽D．山東煙臺 E．浙江平湖能用于給不顯味原料賦味的原料有〔 〕〔 〕。A．蹄筋 B．魚肚 C．火腿D．魚翅 E．干貝三、推斷題〔25250〕111、肉中與烹飪相關的兩大組織是肌肉組織和神經(jīng)組織?！?〕A、對 B、錯112、死亡后的甲魚和黃膳含有大量的組胺，可引起食物中毒，故不宜食用?！?〕A、對 B、錯113、面筋蛋白質的含量和質量打算了面粉的加工質量，越靠近麥粒中心，面筋蛋白含量越低。〔 〕A、對 B、錯114、由微生物導致的原料的變質現(xiàn)象主要有腐敗、發(fā)酵、霉變?nèi)N現(xiàn)象?！?〕A、對 B、錯115、由于香味調料之間有香味相乘的作用，所以單獨使用比混合使用的效果好?！?〕A、對 B、錯116、海參主要的食用部位為厚實興旺的體壁，體壁越厚，食用價值就越高，它所含的蛋白質多為優(yōu)質的膠原蛋白。〔 〕。A、對 B、錯117、味精主要用于味淡菜肴的增鮮，一般在炒菜時參加，可與原料一同加熱?！病矨、對 B、錯118、血燕是金絲燕其次次筑的窩，傳奇金絲燕因趕筑窩巢，導致咽喉中毛細管裂開出血所致，品質最差。〔〕A、對 B、錯119、對于果蔬而言，厚壁組織含量越多，其質量越差?！病矨、對 B、錯120、生物膨松劑使用時假設溫度過低，用量少，則它的發(fā)酵速度緩慢?！病矨、對 B、錯火腿上方質量最好，精肉多、肥肉少、骨細，可供制作火方，切大片、花刀片?！?〕A、對 B、錯在烹調中為了取火腿鮮香和突出本色，需要少湯和無湯烹制?！?〕A、對 B、錯在食用野生動物是必需留意遵守《野生動物保護條例》，對于其中所規(guī)定的珍稀動物給以保護，不得獵取和食用，但是可以獵殺的野生動物品種，就可以無抑制的獵取和食用〔 〕A、對 B、錯依據(jù)烹飪原料在加工中的運用，可以分為主料、配料、調輔料。〔 〕A、對 B、錯1254.糖是人體所需的最主要的養(yǎng)分成分之一?！?〕A、對 B、錯人類食物中的糖主要靠動物性食物供給。A、對 B、錯豬肉細嫩味美，一般無膻臊等異味，結締組織比其他家畜少，因此在烹飪應用上比較廣泛?！?〕A、對 B、錯牛肉在烹飪應用中大