（新版）四級(jí)營養(yǎng)師考試題庫（簡答題）

簡答題

1.簡述食物中毒的特點(diǎn)。

答案：（1）發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢(shì)兇猛，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，

發(fā)病曲線呈上升的趨勢(shì)。（2）中毒者一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常出現(xiàn)惡心、嘔

吐'腹痛、腹瀉等消化道癥狀。（3）發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同

樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止，

發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢(shì)，無余波。（4）食物中毒者對(duì)健康人

不具有傳染性。（5）有的食物中毒具有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性。

2.簡述鈉的生理功能。

答案：（1）調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓。鈉主要存在于細(xì)胞外液，是細(xì)胞外液中的主

要陽離子，約占陽離子總量的90%,與對(duì)應(yīng)的陰離子構(gòu)成的滲透壓，維持體內(nèi)

水量的恒定。此外，鉀在細(xì)胞內(nèi)液中同樣構(gòu)成滲透壓，維持細(xì)胞內(nèi)的水分的穩(wěn)定。

鈉、鉀含量的平衡，是維持細(xì)胞內(nèi)外水分恒定的根本條件。鈉的含量左右著體內(nèi)

的水量，當(dāng)細(xì)胞內(nèi)鈉含量增高時(shí)，水進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，使水量增加，造成細(xì)胞腫脹，

引起組織水腫；反之，人體失鈉過多時(shí)，致鈉量降低，水量減少，水平衡改變。

⑵維持酸堿平衡。鈉在腎小管重吸收時(shí)與H+交換，清除體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物（如C

02）,保持體液的酸堿平衡。鈉離子總量影響著緩沖系統(tǒng)中碳酸氫鹽的消長，因

而對(duì)體液的酸堿平衡也有重要作用。（3）鈉泵。鈉鉀離子的主動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)，使鈉離子

主動(dòng)從細(xì)胞內(nèi)排出，以維持細(xì)胞內(nèi)外液滲透壓平衡。鈉對(duì)ATP的生成和利用、肌

肉運(yùn)動(dòng)、心血管功能、能量代謝都有關(guān)系，鈉不足均可影響其作用。此外糖代謝、

氧的利用也需有鈉的參與。（4）維持血壓正常。人群調(diào)查與干預(yù)研究證實(shí)，膳食

鈉攝入與血壓有關(guān)。血壓隨年齡增高，這種增高中有20%可能歸因于膳食中食

鹽的攝入。為防止高血壓，WHO建議每日鈉的攝入量小于2.3g,約相當(dāng)于食鹽

6go（5）增強(qiáng)神經(jīng)肌肉的興奮性。鈉、鉀、鈣、鎂等離子的濃度平衡時(shí)，對(duì)于維

護(hù)神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性都是必需的，滿足需要的鈉可增強(qiáng)神經(jīng)肌肉的興奮性。

3.菌落總數(shù)

答案：菌落總數(shù)是指被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含

能在嚴(yán)格規(guī)定條件下(培養(yǎng)基、pH值'培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生

成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。菌落總數(shù)的意義在于，它是判斷食品

清潔狀態(tài)和預(yù)測(cè)食品的耐保藏性的標(biāo)志。食品中細(xì)菌在繁殖過程中可分解食物成

分，所以，食品中細(xì)菌數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。

4.案例描述:在進(jìn)行體格測(cè)量時(shí),調(diào)查員用鋼卷尺測(cè)量了一位20歲學(xué)生的身高，

所測(cè)數(shù)據(jù)為175cm,用體重計(jì)測(cè)得其體重90kg,腰圍98cm,臀圍101cm。體檢發(fā)

現(xiàn)在60mm范圍內(nèi)出血點(diǎn)達(dá)10個(gè)，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。在測(cè)量腰圍時(shí)，調(diào)查員

按下列步驟進(jìn)行測(cè)量：被測(cè)者自然站立，低頭含胸，測(cè)量者選擇被測(cè)量者腰部最

粗部位作為測(cè)量點(diǎn),將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數(shù),并記錄讀數(shù)。

請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問題。請(qǐng)計(jì)算該學(xué)生的BMI0值，并根據(jù)腰臀比評(píng)

價(jià)其營養(yǎng)狀況。

答案：BM1=904-1.752=29.39腰臀比=98+101=0.97該學(xué)生屬于中央性肥胖。

5.微量元素

答案：微量元素是指人體內(nèi)的礦物質(zhì)，其含量小于體重的0.01%,每人每日膳

食需要量為微克至毫克的元素。人體必需的微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、

鋁、銘、鉆等8種。

6.簡述牛奶中糖類的特點(diǎn)。

答案：牛奶中糖類主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的1/6,有調(diào)

節(jié)胃酸、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用；還能促進(jìn)鈣的吸收和助長腸道

乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。

7.涂膜保鮮

答案：涂膜保鮮是在果實(shí)表面涂上一層高分子液態(tài)膜的保鮮技術(shù)。其原理是通過

涂膜隔離果實(shí)與空氣進(jìn)行氣體交換，從而抑制了果實(shí)的呼吸作用，減少營養(yǎng)物質(zhì)

的消耗，改善了果實(shí)的硬度和新鮮飽滿程度，并減少病原菌的侵染而造成的腐爛。

涂膜方法主要包括浸染法、噴涂法和刷涂法三種。

8.抗性淀粉

答案：抗性淀粉是指在健康人的小腸內(nèi)剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物

的總稱。

9.內(nèi)源性氮

答案：內(nèi)源性氮是指腸道脫落的黏膜細(xì)胞和消化液中的未被吸收而由糞便排出體

外的氮，也稱糞代謝氮。

10.條件必需氨基酸

答案：條件必需氨基酸是指可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸，也稱

為半必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成,

如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分

別減少30%和50%,所以半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸。

11.過渡乳

答案：過渡乳是指產(chǎn)后第6?10天所分泌的乳汁。其中所含蛋白質(zhì)量逐漸減少，

而脂肪和乳糖含量逐漸增加，系初乳向成熟乳的過渡。

12.傳播

答案：傳播是人類通過符號(hào)和媒介交流信息，以期發(fā)生相應(yīng)變化的活動(dòng)。

13.簡述開展社區(qū)營養(yǎng)工作需要收集的資料。

答案：（1）人口調(diào)查資料。了解當(dāng)?shù)氐娜丝诮M成，如居民的年齡、性別、職業(yè)等，

有助于估計(jì)當(dāng)?shù)氐氖澄镄枰亢蜖I養(yǎng)不良的發(fā)生狀況。（2）膳食營養(yǎng)調(diào)查資料。

了解該社區(qū)居民的食物攝人種類和數(shù)量，通過體檢和必要的實(shí)驗(yàn)室檢查了解人體

營養(yǎng)狀況。對(duì)農(nóng)村居民還需要了解當(dāng)?shù)夭煌竟?jié)的食物生產(chǎn)、儲(chǔ)存和食用情況。

這些資料是衡量營養(yǎng)狀況的重要指標(biāo)。（3）健康資料。健康資料包括不同年齡人

群的身高、體重和其他體格測(cè)量資料，與營養(yǎng)有關(guān)的疾病發(fā)生率、死亡率及死亡

原因等斐料，以便研究營養(yǎng)與生長發(fā)育或疾病之問的關(guān)系。（4）經(jīng)濟(jì)狀況。通過

人們的職業(yè)、收人情況，輔助了解當(dāng)?shù)鼐用袷欠裼凶銐虻馁徺I力。（5）文化教育

程度。為制定有針對(duì)性的、適合群眾水平的宣傳教育材料提供依據(jù)。（6）宗教信

仰。了解不同宗教信仰人群所消耗的食物品種及差別。（7）生活方式。了解個(gè)人

衛(wèi)生狀況、飲食行為、吸煙、飲酒及個(gè)人嗜好等。（8）供水情況。有助于鑒別可

能傳播疾病的水源或有無清潔衛(wèi)生飲用水供給，是否有足夠的水源供農(nóng)作物的生

長等情況。

14.簡述懷孕中期的膳食要點(diǎn)。

答案：（1）補(bǔ)充充足的能量。孕4?6個(gè)月時(shí)，胎兒生長開始加快，母體子宮、胎

盤、乳房等也逐漸增大，加上早孕反應(yīng)導(dǎo)致的營養(yǎng)不足需要補(bǔ)充充足的能量。（2）

注意鐵的補(bǔ)充。孕中期血容量及紅細(xì)胞迅速增加，并持續(xù)到分娩前，對(duì)鐵需要量

增加。富含鐵，吸收率又較高的食物，包括動(dòng)物肝臟和血、肉類、魚類。（3）保

證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給。攝入適量的魚、禽、蛋、瘦肉和奶。

15.食品營養(yǎng)強(qiáng)化

答案：食品營養(yǎng)強(qiáng)化是指根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營

養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程，簡稱食

品強(qiáng)化。

16.簡述畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)。

答案：（1）蛋白質(zhì)。畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量為10%,因動(dòng)物的種類、年齡、肥瘦

程度以及部位而異。在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右；牛肉、

羊肉、兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉可達(dá)20%左右；狗肉的蛋白質(zhì)含量約為17%。

在禽肉中，雞肉'鶴鶉肉的蛋白質(zhì)含量較高，約為20%；鴨肉約為16%；鵝肉約

為18%0一般來說，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。

⑵脂肪。含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者

10%,高者可達(dá)90%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最

低，兔肉為2.2%0在禽肉中，火雞和鶴鶉的脂肪含量較低，在3%左右；雞和鴿

子在9%?14%之間；鴨和鵝達(dá)20%左右。畜禽肉內(nèi)臟脂肪的含量在2%?10%之間，

腦最高，在10%左右，豬腎、鴨肝、羊心和豬心居中，在5%?8%之間，其他在4%

以下。（3）碳水化合物。碳水化合物含量為1%?9%,平均1.5%,主要以糖原的

形式存在于肌肉和肝臟中。（4）維生素。畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族

維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維

生素B2,維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐

富。在禽肉中還含有較多的維生素E。（5）礦物質(zhì)。礦物質(zhì)的含瞳一般為0.8%~

1.2%,瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵的含量以豬肝和鴨肝最豐富，

在23mg/100g左右。畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。

在內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù)十倍。

此外，畜禽肉還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。鈣的含量雖然不高，但吸收

利用率很高。

17.簡述引起食品腐敗變質(zhì)的原因。

答案：（1）食品本身的組成和性質(zhì)。動(dòng)植物食品本身含有各種酶類。在適宜溫度

下酶類活動(dòng)增強(qiáng)，使食品發(fā)生各種改變，如新鮮的肉和魚的后熟，糧食'蔬菜、

水果的呼吸作用。這些作用可引起食品組成成分分解，加速食品的腐敗變質(zhì)。（2）

環(huán)境因素。主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。合適的環(huán)境溫度可加速食品內(nèi)的

化學(xué)反應(yīng)過程，且有利于微生物的生長繁殖。水分含量高的食品易于腐敗變質(zhì)。

紫外線和空氣中的氧均有加速食品組成成分氧化分解作用，特別是對(duì)油脂作用尤

為顯著。（3）微生物的作用。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。除一般

食品細(xì)菌外尚包括酵母與真菌，但在一般情況下細(xì)菌常比酵母占優(yōu)勢(shì)。微生物本

身具有能分解食品中特定成分的酶的能力，一種是細(xì)胞外酶,可將食物中的多糖、

蛋白質(zhì)水解為簡單的物質(zhì)；另一種是細(xì)胞內(nèi)酶，能分解細(xì)胞內(nèi)的簡單物質(zhì)，其產(chǎn)

物能使食品具有不良的氣味和味道。

18.社區(qū)

答案：按照世界衛(wèi)生組織的概念，社區(qū)是指一個(gè)有代表性的區(qū)域，人口數(shù)為10

萬?30萬，面積為5000?50000km2。在我國，社區(qū)主要是指城市里的街道、居

委會(huì)或農(nóng)村的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村。社區(qū)一般具有共同的地理環(huán)境和文化，也有共同的利

益'問題和需要。

19.簡述膨化食品的特點(diǎn)。

答案：（1）膨化食品的營養(yǎng)成分損失少，并有利于消化吸收。由于擠壓膨化過程

是一個(gè)高溫短時(shí)的加工過程,原料受熱時(shí)間短,食品中的營養(yǎng)成分受破壞程度?。?/p>

擠壓膨化過程使淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)均不同程度發(fā)生降

解。膨化操作引起的糊化后的淀粉長時(shí)間放置不會(huì)發(fā)生老化現(xiàn)象（即回生）。食物

中的蛋白質(zhì)經(jīng)過短時(shí)間的擠壓膨化，蛋白質(zhì)徹底變性，形成多孔結(jié)構(gòu)，使酶的作

用位點(diǎn)增多，從而提高蛋白質(zhì)的消化率和利用率。（2）食月J品質(zhì)改善而易于儲(chǔ)

存。采用膨化技術(shù)可使原本粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得松軟，在膨化過程中產(chǎn)，E的美

拉德反應(yīng)又增加了食品的色、香、味，因此膨化技術(shù)有利于粗糧細(xì)作，改善食用

品質(zhì)，使食品具有體輕'松脆、香味濃郁的獨(dú)特風(fēng)味。另外，膨化食品經(jīng)高溫高

壓處理，既可以殺滅微生物，又能鈍化酶的活性，同時(shí)膨化后的食品水分含量降

低到10%以下，在很大程度上限制了微生物的生長繁殖，有利于提高食品的儲(chǔ)

存穩(wěn)定性。（3）工藝簡單而成本低。采用擠壓膨化技術(shù)加工食品時(shí)，由于在擠壓

加工過程中同時(shí)完成混合、破碎'殺菌、壓縮成型、脫水等工序，使生產(chǎn)工序顯

著縮短，制造成本降低，同時(shí)可節(jié)省能耗20%以上。（4）食用方便且產(chǎn)品種類多。

食品經(jīng)膨化后，已成為熟食，可以直接用開水沖食，或制成壓縮食品，或稍經(jīng)加

工即可制成多種食品看，食用方便。一般用于生產(chǎn)膨化食品的設(shè)備比較簡單，通

過改變?cè)O(shè)備部件、物料品種'水分含量和加工條件的變化，可以生產(chǎn)多種不同產(chǎn)

品，同時(shí)生產(chǎn)效率提高，加工費(fèi)用降低。（5）原料利用率高且無污染。擠壓加工

是在密閉容器中進(jìn)行，生產(chǎn)過程中，不會(huì)向環(huán)境排放廢氣和廢水，其原料利用率

高。（6）原料適用性廣。膨化技術(shù)不僅可以對(duì)谷物、薯類、豆類等糧食進(jìn)行深加

工，使粗糧細(xì)做，而且還能加工蔬菜、香料及一些動(dòng)物蛋白。

20.消化

答案：消化是指食物在物理或化學(xué)因素作用下，由大分子逐漸分解為小分子的過

程。根據(jù)作用方式不同，消化可分為機(jī)械性消化和化學(xué)性消化。

21.組織脂質(zhì)

答案：組織脂質(zhì)是指存在于細(xì)胞和組織中的脂類物質(zhì)，是細(xì)胞和組織的結(jié)構(gòu)成分,

不能作為能源，主要包括膽固醇'磷脂等。

22.胸圍交叉

答案：胸圍交叉是指嬰兒，生長至6個(gè)月?1歲時(shí)，胸圍和頭圍基本相等的發(fā)育

特點(diǎn)。

23.簡述高血壓的膳食指導(dǎo)原則。

答案：（1）減體重。體重減輕10%為大多數(shù)治療方案的目標(biāo)。（2）糾正不良飲食

習(xí)慣，吃飯要細(xì)嚼慢咽、少吃或不吃零食，如巧克力'炸薯片、甜點(diǎn)等。（3）減

少食鹽攝入量，每人每日食鹽攝入量不超過6g為宜。包括食鹽、醬油、味精、

咸菜、咸魚、咸肉、醬菜等。（4）減少脂肪攝入量，減少食用烹調(diào)油。（5）適量增

加富含鉀和鈣的食物，最好每天至少食用250ml奶。（6）多吃蔬菜和水果，每天

食用不少于500g蔬菜和200g水果。（7）限制飲酒，過量飲酒會(huì)增加患高血壓卒

中的危險(xiǎn)，而且飲酒可降低降壓藥物的療效。（8）增加體力活動(dòng)。

24.酶工程

答案：酶工程是利用酶的催化作用進(jìn)行物質(zhì)轉(zhuǎn)化的技術(shù)，通過人工操作獲得人們

所需要的酶，并在生物反應(yīng)器中，利用酶的催化作用，將相應(yīng)的原料轉(zhuǎn)化為有用

物質(zhì)的技術(shù)。具體應(yīng)用有：（1）酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。包括：①葡萄糖

的生產(chǎn)；②果葡糖漿的生產(chǎn)。（2）酶在乳品工業(yè)中的應(yīng)用。包括：①凝乳酶生產(chǎn)

干酪；②低乳糖奶。

25.怎樣應(yīng)用中國居民膳食寶塔評(píng)價(jià)被調(diào)查者的膳食模式？

答案：膳食結(jié)構(gòu)是指各類食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重。根據(jù)膳食中動(dòng)

物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能

比作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，可以將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為：動(dòng)植物食物

平衡的膳食結(jié)構(gòu)、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)'以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

和地中海膳食結(jié)構(gòu)。（1）膳食結(jié)構(gòu)的分析根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果，計(jì)

算五類食物，即谷類，蔬菜和水果類，魚'禽、肉、蛋類，奶類和豆類，以及油

脂類食物的攝入量。然后與中國居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進(jìn)行比較,

對(duì)被調(diào)查者的膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。（2）膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的依據(jù)與方法①膳食

模式評(píng)價(jià)的依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔。②評(píng)價(jià)方法：根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果

將食物按9類進(jìn)行分類,統(tǒng)計(jì)各類食物的攝入總量。將被調(diào)查者的勞動(dòng)強(qiáng)度按低、

中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類食物參考攝入量進(jìn)

行比較，分析判斷各類食物攝入量是否滿足人體需要。

26.簡述新生兒低出生體重與成年后疾病發(fā)生的關(guān)系。

答案：近年來，新生兒低出生體重特別受到關(guān)注，研究證實(shí)低出生體重新生兒與

成年后高血壓、糖耐量異常發(fā)生率有關(guān)，是除吸煙、飲酒和其他危險(xiǎn)因素外的獨(dú)

立危險(xiǎn)因素。（1）低出生體重兒童成年后易發(fā)生糖耐量減低、高胰島素血癥和胰

島素抵抗。（2）血壓與出生體重負(fù)相關(guān)出現(xiàn)在兒童期、青年期以及成年期的各階

段。（3）出生體重2500g者的冠心病發(fā)病率18%,而出生體重30009者，冠心病

發(fā)病率4%；調(diào)查還顯示，新生兒低出生體重的相關(guān)因素與母體營養(yǎng)狀況有關(guān),

包括孕前母體體重和身高不夠、母體孕期蛋白質(zhì)?能量背養(yǎng)不良、孕期增重不夠、

孕期血漿總蛋白和白蛋白水平低下、孕期貧血、孕婦吸煙或酗酒等。

27.生物價(jià)（BV）

答案：生物價(jià)（BV）是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物

價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高，最高值為

100o計(jì)算公式為：8丫=儲(chǔ)留氮/吸收氮X100,其中儲(chǔ)留氮=吸收氮一（尿氮一

尿內(nèi)源氮）；吸收氮=攝入氮一（糞氮一糞代謝氮）。

28.有四種食品：馬鈴薯、松子仁、奶油、牛奶，請(qǐng)根據(jù)食物成分表和成年男性

（輕體力勞動(dòng)者）每日膳食營養(yǎng)素需要量進(jìn)行相關(guān)計(jì)算。（計(jì)算結(jié)果保留小數(shù)點(diǎn)

附：食物成分表（部分）

食物名稱能型(kcal)鈣(mg)

馬鈴薯768

松子仁69878

奶油87914

牛奶

后三位）54104根據(jù)鈣營養(yǎng)素密度，從鈣

的營養(yǎng)價(jià)值由高到低給四種食物排序。

答案：按照鈣營養(yǎng)價(jià)值由高到低給的順序排列為：牛奶、松子仁'馬鈴薯、奶油。

29.計(jì)算人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)的方法及其實(shí)際意義是什么?

答案：（1）人日數(shù)①公式：個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)X早餐餐次比+中餐餐次

總數(shù)X中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)又晚餐餐次比；全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐

個(gè)人的人日數(shù)之和②人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚三

餐為1個(gè)人日。總?cè)巳諗?shù)是指全體全天個(gè)人總餐之和。只有在調(diào)查集體、家庭人

員且每日吃飯人數(shù)不同時(shí)才用。個(gè)人人日數(shù)計(jì)算在家庭和集體就餐單位調(diào)查中很

重要，24h回顧法在外就餐也要詢問，并計(jì)算在餐次總數(shù)內(nèi)。（2）標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)

①由于調(diào)查對(duì)象的年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度有很大的差別，所以無法用營養(yǎng)素的平

均攝入量進(jìn)行相互間的比較。因此，一般將各個(gè)人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。

折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給

量10.03MJ（2400kcal）作為1,其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比

得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個(gè)群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被

其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)（混合系數(shù)）。標(biāo)準(zhǔn)人日計(jì)算公式

為：標(biāo)準(zhǔn)人日;標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)X人日數(shù)；總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)為全家每個(gè)人標(biāo)準(zhǔn)人日之和。

②人均食物或營養(yǎng)攝攝入量除以混合系數(shù)即可得出該人群標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營養(yǎng)

素?cái)z入量。計(jì)算出人群標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營養(yǎng)素?cái)z入量后，就能夠在不同年齡、性

別和勞動(dòng)強(qiáng)度的人群之間進(jìn)行比較。標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營養(yǎng)素?cái)z入量;平均每

人每日某營養(yǎng)素?cái)z入量4?混合系數(shù)。

30.簡述膳食纖維的來源。

答案：食物中的膳食纖維來自植物性食物，如水果、蔬菜、豆類、堅(jiān)果和各種的

谷類，由于蔬菜和水果中的水分含量較高，因此所含纖維的量就較少。因此膳食

中膳食纖維的主要來源是谷物；全谷粒和麥秋等富含膳食纖維，而精加工的谷類

食品則含量較少。食物中含量較多的是不可溶膳食纖維，它包括纖維素、木質(zhì)素

和一些半纖維素。谷物的秋皮、全谷粒和干豆類、干的蔬菜和堅(jiān)果也是不可溶纖

維好的來源，可溶膳食纖維富含于燕麥'大麥、水果和一些豆類中。

31.吸收

答案：吸收是指消化后的小分子被胃腸道吸收到體內(nèi)為機(jī)體利用的過程。

32.食物熱效應(yīng)（TEF）

答案：食物熱效應(yīng)（TEF）是指由于攝食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，也稱為

食物的特殊動(dòng)力作用（SDA）。進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5%?6%,進(jìn)食

脂肪增加4%。5%,進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30%?40%。一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代

謝的10%。

33.怎樣測(cè)量嬰幼兒的頭圍和胸圍。

答案：（1）頭圍測(cè)量①測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，被測(cè)嬰幼兒取坐位或仰

臥位。②測(cè)量者用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨

粗?。ê竽X勺最突出的一點(diǎn)）及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)。③軟尺在頭兩側(cè)的水平

要一致。④測(cè)量時(shí)，嬰幼兒需脫帽，測(cè)量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，不能打折，長發(fā)或

梳辮者，應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭皮。⑤讀數(shù)時(shí)以

cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。（2）胸圍測(cè)量①測(cè)量者立于嬰幼兒右方,

被測(cè)嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)。②測(cè)量者用左手拇指將軟

尺零點(diǎn)固定于被測(cè)嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩

肩胛骨下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)③測(cè)試時(shí)應(yīng)注意保持軟尺在嬰幼兒后背的

位置準(zhǔn)確，必要時(shí)可由一名助手幫助固定后背軟尺位置;各處軟尺輕輕接觸皮膚,

皮下脂肪較厚的要幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些。④取嬰幼兒平靜呼吸時(shí)的中間

讀數(shù)。⑤讀數(shù)時(shí)以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。

34.蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良

答案：蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良是指由于能量和蛋白質(zhì)攝人不足而引起的營養(yǎng)缺乏

病。（1）常見的原因有：①食物攝入不足；②需要量增多；③消耗增加；④其他

疾病，如胃腸道疾病等。（2）按臨床表現(xiàn)可分為：①水腫型營養(yǎng)不良：主要由于

攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足，多見于4個(gè)月?5歲的/小兒。病兒生長

遲緩，虛弱無力，體重在其標(biāo)準(zhǔn)體重的60%?80%。可先后出現(xiàn)下肢、上肢、

腹部、臉部等處凹陷性水腫，并伴腹瀉、突發(fā)性感染。病兒表情冷漠或情緒煩躁。

②干瘦型營養(yǎng)不良：由于能量嚴(yán)重?cái)z入不足所致，體重低于其標(biāo)準(zhǔn)體重的60%。

患兒重度消瘦，皮下脂肪消失，肌肉萎縮無力，皮膚黏膜干燥萎縮，兩顆突出，

額部有皺紋、頭發(fā)干枯，貌似“小老頭”：患兒體溫低于正常、心率緩慢、心音

低鈍、呼吸淺表、貧血、腹瀉（多為水瀉或稀便）、腹壁薄甚至可見到腸蠕動(dòng)或摸

到大便包塊；患兒精神神經(jīng)發(fā)育落后，對(duì)外界反應(yīng)淡漠或易激惹'記憶力減退、

注意力不集中、有饑餓感或食欲不振。③混合型營養(yǎng)不良：臨床表現(xiàn)介于上述二

型之間。病人生長遲滯、體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60%,有水腫。臨床表現(xiàn)主要是

皮下脂肪消失、肌肉萎縮、急躁不安或表情淡漠、明顯饑餓感或食欲不振，常伴

有腹瀉'腹壁變薄、腹部凹陷呈舟狀、肝脾腫大，易合并感染和維生素缺乏等。

⑶預(yù)防措施包括：①合理膳食；②推廣生長發(fā)育監(jiān)測(cè)圖的應(yīng)用；③合理安排生

活制度；④減少感染，早期診斷和治療。

35.簡述第2版《中國居民膳食指南》的基本內(nèi)容。

答案：《中國居民膳食指南》（1997）由衛(wèi)生部委托中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定，于1997

年4月10正式發(fā)布。共有以下8條內(nèi)容：（1）食物多樣，谷類為主。谷類食物是

中國傳統(tǒng)膳食的主體，是最經(jīng)濟(jì)的能量來源。提出谷類為主是為了提醒人們保持

我國膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國家的膳食弊端。另外要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃

一些粗糧、雜糧等。（2）多吃蔬菜、水果和薯類。蔬菜和水果含有豐富的維生素、

礦物質(zhì)和膳食纖維；薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。

含豐富蔬菜'水果和薯類的膳食在保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、減少兒童發(fā)

生眼干燥癥的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面起著十分重要的作用。（3）常吃奶類、

豆類或其制品。奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率

也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源，這是任何食物均不可比擬的。豆類是我國的傳

統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生察B1、維生素B2、煙

酸等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過多消費(fèi)肉類帶來的不利影

響，應(yīng)大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費(fèi)。（4）經(jīng)常吃適量的魚、

禽'蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。魚、禽'蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、

脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。動(dòng)物來源蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需

要，且賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物來源蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。肉類中鐵

的利用較好，魚類特別是海產(chǎn)魚所含的不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成

的作用。動(dòng)物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12葉酸等。肥肉和葷油

為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會(huì)引起肥胖，并成為某些慢性病的危險(xiǎn)因

素，應(yīng)當(dāng)少吃。（5）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。保持正常體重是一

個(gè)人健康的前提。進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。如果進(jìn)食過大

而活動(dòng)量不足，多余的能量就會(huì)在體內(nèi)以脂肪的形式積存，即增加體重，久之易

引起發(fā)胖，因此，要避免毫無節(jié)制的飲食。相反若食量不足，勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)量過大。

可由于能量不足引起消瘦，造成勞動(dòng)能力下降，所以人們需要保持食量與能量消

耗之間的平衡。（6）吃清淡少鹽的膳食。吃清淡少鹽的膳食有利于健康，既不要

太油膩，也不要太咸，不要吃過多的動(dòng)物性食物和油炸、煙熏食物。大量研究表

明，鈉的攝入量與高血壓病發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽攝入量不宜過多。世界衛(wèi)生

組織建議每人每日食鹽用量以不超過6g為宜。（7）飲酒應(yīng)限量。無節(jié)制地飲酒,

會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精

性肝硬化；過量飲酒也會(huì)增加患高血壓、卒中等疾病的危險(xiǎn)；此外，飲酒還可導(dǎo)

致事故及暴力的增加。因此，應(yīng)嚴(yán)禁酗酒，成年人若飲酒可少量飲用低度酒，不

應(yīng)允許青少年飲酒。（8）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。從食物的選擇、烹調(diào)到就

餐等各個(gè)過程都要注意衛(wèi)生，集體用餐要提倡分餐制，以減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。

36.簡述鎂的生理功能。

答案：（1）激活多種酶的活性。鎂作為多種酶的激活劑，參與300余種酶促反應(yīng)。

鎂能與細(xì)胞內(nèi)許多重要成分，如三磷酸腺昔等，形成復(fù)合物而激活酶系，或直接

作為酶的激活劑激活酶系。（2）抑制鉀'鈣通道。鎂可封閉不同的鉀通道，阻止

鉀外流。鎂也可抑制鈣通過膜通道內(nèi)流。當(dāng)鎂耗竭時(shí)，這種抑制作用減弱，導(dǎo)致

鈣經(jīng)鈣通道進(jìn)入細(xì)胞增多。（3）維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性。鎂是骨細(xì)胞

結(jié)構(gòu)和功能所必需的元素,使骨骼生長和維持,影響著骨的吸收。在極度低鎂時(shí)，

甲狀旁腺功能低下而引起低血鈣，使骨吸收渾低。鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制

作用相同，血中鎂或鈣過低，神經(jīng)肌肉興奮性均增高；反之則有鎮(zhèn)靜作用。但鎂

和鈣又有拮抗作用。由鎂引起的中樞神經(jīng)和肌肉接點(diǎn)處的傳導(dǎo)阻滯可被鈣拮抗。

⑷維護(hù)胃腸道和激素的功能。①低度硫酸鎂溶液經(jīng)十二指腸時(shí)，可使奧狄括約

肌松弛，短期膽汁流出，促使膽囊排空，具有利膽作用。堿性鎂鹽可中和胃酸。

鎂離子在腸道中吸收緩慢，促使水分滯留，具有導(dǎo)瀉作用。②血漿鎂的變化直接

影響甲狀旁腺激素（PTH）的分泌，但其作用僅為鈣的30%?40%。在正常情況下,

當(dāng)血漿鎂增加時(shí)，可抑制PTH分泌；血漿鎂水平下降時(shí)可興奮甲狀旁腺，促使鎂

白骨骼、腎臟、腸道轉(zhuǎn)移至血中，但其量甚微。當(dāng)鎂水平極端低下時(shí)，可使甲狀

旁腺功能反而低下，經(jīng)補(bǔ)充鎂后即可恢復(fù)。

37.簡述碘的生理功能。

答案：碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成，其生理作用也是通過甲狀腺激素的

作用表現(xiàn)出來的。甲狀腺素調(diào)節(jié)和促進(jìn)代謝，與生長發(fā)育關(guān)系密切。（1）參與能

量代謝。在蛋白質(zhì)、脂類與碳水化合物的代謝中，甲狀腺素促進(jìn)氧化和氧化磷酸

化過程，促進(jìn)分解代謝、能量轉(zhuǎn)換、增加氧耗量'參與維持與調(diào)節(jié)體溫。（2）促

進(jìn)代謝和身體的生長發(fā)育。所有的哺乳類動(dòng)物都必須有甲狀腺素以維持其細(xì)胞的

分化與生長發(fā)育期兒童的身高、體重'肌肉'骨骼的增長和性發(fā)育都必須有甲狀

腺激素的參與，碘缺乏即可致兒童生長發(fā)育受阻，缺碘是侏儒癥的一個(gè)最主要病

因。甲狀腺激素促進(jìn)DNA及蛋白質(zhì)合成、維生素的吸收和利用，且是許多重要的

酶活化所必需，如細(xì)胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等，對(duì)生物氧化和代謝都有促

進(jìn)作用。（3）促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。在腦發(fā)育階段，神經(jīng)元的遷移及分化、神經(jīng)突

起的分化和發(fā)育，尤其是樹突、樹突棘、觸突、神經(jīng)微管以及神經(jīng)元聯(lián)系的建立'

髓鞘的形成和發(fā)育都需要甲狀腺激素的參與。（4）垂體激素作用。碘代謝與甲狀

腺激素合成、釋放及功能作用受促甲狀腺素（TSH）的濃度調(diào)節(jié)；TSH的分泌則受

血漿甲狀腺激素濃度的反饋影響。當(dāng)血漿中甲狀腺激素增多，垂體即受到抑制，

促使甲狀腺激素分泌減少；當(dāng)血漿中甲狀腺激素減少時(shí)，垂體前葉TSH分泌即增

多，這種反饋性的調(diào)節(jié)，對(duì)穩(wěn)定甲狀腺的功能很有必要，并對(duì)碘缺乏病的作用也

大。TSH的分泌又受丘腦下部分泌的TSH釋放因子所促進(jìn)，丘腦下部則受中樞神

經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)，由此可見，碘'甲狀腺激素與中樞神經(jīng)系統(tǒng)關(guān)系是極為密切的。

38.為什么大豆是營養(yǎng)價(jià)值較高的食品

答案：（1）大豆中含有35%?45%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食

品。（2）大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，且含有谷類蛋白質(zhì)較缺乏的賴

氨酸。（3）大豆中所含的脂肪量為15%?20%,其中不飽和脂肪酸為85%,以亞

油酸最多。由于大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患

者的理想食物。（4）大豆中含25%?30%的糖類，多為低聚糖，是雙歧桿菌的增

殖因子。（5）大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。

39.多環(huán)芳煌類（PAH）

答案：多環(huán)芳煌類（PAH）是一類具有較強(qiáng)致癌作用的食品化學(xué)污染物，以苯并花

為代表。

40.簡述大腸內(nèi)細(xì)菌活動(dòng)的作用。

答案：大腸是消化管的末段。人類的大腸內(nèi)沒有重要的消化活動(dòng)，主要是吸收水

分和鹽類。大腸黏膜的上皮和大腸腺均含有許多分泌黏液的杯狀細(xì)胞，分泌的大

腸液富含黏液，起到保護(hù)腸黏膜和潤滑糞便作用。大腸內(nèi)有許多細(xì)菌，這些細(xì)菌

主要來自食物和大腸內(nèi)的繁殖。其主要作用有：（1）細(xì)菌中含有分解食物殘?jiān)?/p>

酶，能分解末被消化吸收的蛋白質(zhì)、糖類和脂類。（2）大腸細(xì)菌能利用大腸的內(nèi)

容物合成人體必需的某些維生素，如硫胺素、核黃素及葉酸等8族維生素和維生

素K。⑶大腸細(xì)菌能將膽紅素轉(zhuǎn)化為尿膽素原，初級(jí)膽汁酸轉(zhuǎn)化為次級(jí)膽汁酸，

分解膽固醇、藥物和某些食品添加劑。（4）使某些氨基酸轉(zhuǎn)化為胺或氨。

41.簡述痛風(fēng)的營養(yǎng)治療原則。

答案：（1）限制口票聆：長期限制瞟吟的攝人。根據(jù)病情限制膳食中口票吟的含量，

急性期應(yīng)選擇口票吟含量低的食物（V25mg/100g）；緩解期限量選擇瞟口令含量中等

的食物（25?150mg/100g）,可放寬選用瞟口令含量低的食物，禁用瞟口令含量高的

食物（＞150mg/100g）o⑵控制總能量保持適宜體重，一般給予20~25kCaI/（k

gC）。（3）合理膳食結(jié)構(gòu):蛋白質(zhì)應(yīng)占總能量的10%?15%；脂肪占20%?25%；

糖類占55%?65%。（4）充足的維生素和礦物質(zhì)，尤其B族維生素和維生素C有

利于尿酸的溶解和排出。（5）限鈉鹽：每日為2?5g。（6）多飲水：每日飲水應(yīng)在

2000?3000ml,以促進(jìn)尿酸的排出。（7）限制刺激性食物和調(diào)味品，多食成堿性

食物以中的尿酸。

42.營養(yǎng)調(diào)查信息：某家長帶2歲兒童前來咨詢，體格檢查見該幼兒前因邊緣軟

化，延遲閉合；額'頂骨對(duì)稱性隆起，形成“方顱”“鞍狀頭”或“十字頭”；

3歲出齊乳牙，牙齒排列不齊，釉質(zhì)發(fā)育不良；胸部肋骨串珠，有雞胸等胸廓畸

形；劍突區(qū)內(nèi)陷，形成漏斗胸；下肢變曲，呈X形腿，脊柱側(cè)彎；腕部明顯呈鈍

圓形隆起，形似“手足鐲”。請(qǐng)根據(jù)提供的營養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計(jì)相關(guān)的社區(qū)營養(yǎng)的

干預(yù)方案請(qǐng)判斷該幼兒可能存在什么應(yīng)用問題？

答案：確認(rèn)該對(duì)象可能存在鈣或維生素D缺乏情況

43.骨質(zhì)疏松

答案：骨質(zhì)疏松是一種以骨量減少，骨組織微細(xì)結(jié)構(gòu)破壞為特征，導(dǎo)致骨脆性增

加，易發(fā)生骨折的全身性疾病。

44.食品農(nóng)藥殘留

答案：食品農(nóng)藥殘留是指由于使用農(nóng)藥而對(duì)食品造成的污染（包括農(nóng)藥本體物及

其有毒衍生物的污染）。

45.食品的濃縮

答案：濃縮是指為了滿足生產(chǎn)保存和運(yùn)輸?shù)男枰瑥囊簯B(tài)食品中除去部分溶劑使

食品濃度增加的技術(shù)。按照原理的不同可分為蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮兩種技術(shù)。蒸

發(fā)是利用溶質(zhì)和溶劑之間揮發(fā)性的差異，當(dāng)溶液中溶質(zhì)的揮發(fā)性較小，而溶劑具

有較明顯的揮發(fā)性時(shí)，采用加熱的方法使溶劑汽化，從而使溶液濃縮。冷凍濃縮

是利用冰與水溶液之間固液相平衡原理的一種濃縮方法，即將溶液的部分溶劑以

冰的形式析出，并將其從液相中分離出去從而使料液濃縮。

46.簡述激素的生理作用。

答案：激素是指由腺體分泌，經(jīng)過血液循環(huán)而傳遞化學(xué)信息到靶細(xì)胞、靶組織或

靶器官，發(fā)揮興奮或抑制作用的高效能的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)。激素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)主要

分為兩大類：第一類是含氮類激素，如下丘腦分泌的調(diào)節(jié)肽、腺垂體分泌的促激

素、胰島素、甲狀腺素等；第二類是類固醇激素，如腎上腺皮質(zhì)激素和性腺激素。

激素的生理作用雖然非常復(fù)雜，但是可以歸納為五個(gè)方面：（1）通過調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、

糖、脂肪、水、鹽等代謝，為生命活動(dòng)供給能量，維持代謝的動(dòng)態(tài)平衡：（2）促

進(jìn)細(xì)胞的增殖與分化，確保各組織、各器官的正常生長、發(fā)育，以及細(xì)胞的更新；

⑶促進(jìn)生殖器官的發(fā)育成熟、生殖功能，以及性激素的分泌和調(diào)節(jié)；（4）影響中

樞神經(jīng)系統(tǒng)和植物性神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育及其活動(dòng)，與學(xué)習(xí)、記憶及行為的關(guān)系；⑸

與神經(jīng)系統(tǒng)密切配合調(diào)節(jié)機(jī)體對(duì)環(huán)境的適應(yīng)。

47.簡述發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則。

答案：（1）食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單

純植物性食物之間的混合要好。（2）搭配的種類愈多愈好。⑶食用時(shí)間愈近愈好,

同時(shí)食用最好，因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)問約4h,然后到達(dá)組織器官，

再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)

揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。

48.簡述孕期營養(yǎng)不良對(duì)母體的影響。

答案：孕期營養(yǎng)不良對(duì)母體的影響包括：（1）發(fā)生營養(yǎng)缺乏?。喝鐮I養(yǎng)性貧血、

骨質(zhì)軟化癥和營養(yǎng)不良性水腫。（2）容易發(fā)生妊娠合并癥：如流產(chǎn)、早產(chǎn)及嬰兒

死亡率高。（3）容易發(fā)生妊娠高血壓綜合征。

49.長期食用玉米為什么容易引起糙皮?。ò]皮?。?/p>

答案：（1）玉米中含有的煙酸是結(jié)合型煙酸，如果未經(jīng)處理，不具營養(yǎng)活性，進(jìn)

入人體后不能被消化酶水解利用，所以長期以玉米為主食易發(fā)生煙酸缺乏。（2）

色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸，動(dòng)物蛋白食品多富含色氨酸，所以以玉米為主食并

且缺乏動(dòng)物性食品的地區(qū)因色氨酸缺乏易患癩皮病。如果用堿處理玉米，可將結(jié)

合型的煙酸水解成為游離型的煙酸，易被機(jī)體利用。

50.簡述鈣過量會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生的危害。

答案：（1）導(dǎo)致腎結(jié)石，與腎結(jié)石患病率增加有直接關(guān)系。（2）奶堿綜合征，典型

癥候群包括高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。其嚴(yán)重程度決定于鈣和堿攝入量的

多少和持續(xù)時(shí)間。急性發(fā)作呈現(xiàn)為高血鈣和堿中毒，特征是易興奮、頭疼、眩暈'

惡心和嘔吐'虛弱'肌痛和冷漠，嚴(yán)重者出現(xiàn)記憶喪失'嗜睡和昏迷。（3）過量

鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用：鈣和鐵、鋅、鎂、磷等元素存在相互作用。例

如，鈣可明顯抑制鐵的吸收；高鈣膳食會(huì)降低鋅的生物利用率；鈣/鎂比大于5,

可致鎂缺乏。

51.簡述胃液的組成和功能。

答案：純凈的胃液是一種無色透明的酸性液體，pH值為0.9-1.50正常成人

每日胃液分泌量1.5~2.5LO胃液所含的固體物中的重要成分有鹽酸'胃蛋白

酶原、黏液和內(nèi)因子。鹽酸一種為游離酸；另一種為結(jié)合酸，即與蛋白質(zhì)結(jié)合的

鹽酸蛋白質(zhì)。二者的濃度合稱為總酸度，其中游離酸占絕大部分。（1）胃酸：由

鹽酸構(gòu)成，主要功能為：①激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發(fā)揮作用所需的酸

性環(huán)境;②可抑制和殺死隨食物進(jìn)入胃內(nèi)的細(xì)菌;③鹽酸進(jìn)入小腸后能促進(jìn)胰液、

膽汁和小腸液的分泌；④維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境，為消化酶提供最合適的pH值，

并使鈣'鐵等元素處于游離狀態(tài)，利于吸收。（2）胃蛋白酶：由胃黏膜的主細(xì)胞

以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，在胃酸作用下轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘奈傅鞍?/p>

酶?？蓪?duì)食物中的蛋白質(zhì)進(jìn)行簡單分解，進(jìn)入腸道以后失活。（3）黏液：主要成

分是糖蛋白。①覆蓋在胃黏膜表面，形成凝膠層，具潤滑作用，使食物易于通過，

不受機(jī)械損傷；②降低鹽酸酸度，減弱胃蛋白酶活性，防止其對(duì)胃黏膜的消化作

用。（4）內(nèi)因子：由壁細(xì)胞分泌?？梢院途S生素B12結(jié)合成復(fù)合體，有促進(jìn)回腸

上皮細(xì)胞吸收維生素B12的作用。

52.如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況

答案：（1）膳食蛋白質(zhì)攝八量。膳食蛋白質(zhì)攝入量是評(píng)價(jià)機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的

背景材料或參考材料，與機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)結(jié)合起來，有助于正確判

斷機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況。（2）身體測(cè)量。身體測(cè)量是鑒定機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的

重要依據(jù)，生長發(fā)育狀況評(píng)定所采用的身體測(cè)量指標(biāo)主要包括體重、身高'上臂

圍、上臂肌圍、上臂肌面積、胸圍以及生長發(fā)育指數(shù)等。（3）生化檢驗(yàn)。生化檢

驗(yàn)指常用血液蛋白質(zhì)和尿液相關(guān)指標(biāo)。血液蛋白質(zhì)有血清白蛋白、前白蛋白、血

清運(yùn)鐵蛋白'纖維結(jié)合蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白。尿液常用指標(biāo)有尿肌酎、尿三甲

基組氨酸、尿羥脯氨酸等。

53.請(qǐng)簡述學(xué)校營養(yǎng)配餐的原則。

答案：（1）保證營養(yǎng)平衡。①按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足

人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，

而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。對(duì)于生長中的兒童

和青少年，還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營養(yǎng)午餐，則

提供給學(xué)生的能量和各種營養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到一天推薦攝入量的40%o②各營養(yǎng)素之間

的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理；要保證膳食蛋

白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來源，同時(shí)還要保

證碳水化合物的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。③食物的搭配要合理。注意

主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。（2）照顧飲食習(xí)慣，注

意飯菜的口味。在可能的情況下，要既使膳食多樣化，又能照顧就餐者的膳食習(xí)

慣。注重烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。（3）考慮季節(jié)和市

場(chǎng)供應(yīng)情況。主要是熟悉市場(chǎng)可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點(diǎn)。（4）兼顧

經(jīng)濟(jì)條件。既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，才會(huì)

使食譜有實(shí)際意義。

54.雙糖

答案：雙糖是指由兩個(gè)相同的單糖分子上的羥基脫水生成的糖昔。自然界最常見

的雙糖是蔗糖及乳糖。此外還有麥芽糖、海藻糖、異麥芽糖、纖維二糖、殼二糖

等。

55.感受器

答案：感受器是指分布在體表或組織內(nèi)部的感受機(jī)體內(nèi)外環(huán)境變化的結(jié)構(gòu)。按在

身體上分布的部位并結(jié)合一般功能特點(diǎn)可分為內(nèi)感受器和外感受器兩大類。外感

受器包括：光感受器、聽感受器'味感受器、嗅感覺器和分布在體表、皮膚及粘

膜的其他各類感受器。內(nèi)感受器包括：心血管壁的機(jī)械和化學(xué)感受器，胃腸道、

輸尿管、膀胱、體腔壁內(nèi)的和腸系膜根部的各類感受器，還有位于關(guān)節(jié)囊、肌腱、

肌梭以及內(nèi)耳前庭器官中的感受器（通稱本體感受器）。

56.糖原

答案：糖原是多聚D—葡萄糖，幾乎全部存在于動(dòng)物組織中，又稱動(dòng)物淀粉。糖

原結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉相似。糖原的分支多，支鏈比較短。每個(gè)支鏈平均長度相當(dāng)于

12?18個(gè)葡萄糖分子。糖原的分子很大，一般由幾千個(gè)至幾萬個(gè)葡萄糖殘基組

成。

57.簡述兒童食譜編制原則和方法。

答案：（1）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要。按照《學(xué)齡前兒童膳食指南》的要求，膳

食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要

多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過量；并注意易缺營養(yǎng)

素如鈣'鐵、鋅等的供給。（2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源

及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例。

要以植物油作為油脂的主要來源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入，各礦物質(zhì)之

間也要配比適當(dāng)。（3）食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷

與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不

重復(fù)。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類（或蛋、魚類）、蔬菜和水果

類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對(duì)恒定的前提下，同類中的各種食物可

輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營

養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細(xì)搭配'粗糧細(xì)作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡

可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當(dāng)加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營養(yǎng)

價(jià)值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長發(fā)育對(duì)鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食

物，以補(bǔ)充碘，安排一次動(dòng)物的肝臟（約25g/人）以補(bǔ)充維生素A和鐵。（4）

三餐分配要合理。學(xué)齡前兒童以三餐兩點(diǎn)制為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則如下：

早上活動(dòng)多，早餐'早點(diǎn)共30%；午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以避免影響晚餐，

午餐加午點(diǎn)40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。（5）注意制作和烹

調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和

成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專

門制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及面點(diǎn)。肉類食物加工成肉糜后制作成

肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)

味品的食用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，

1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶（或奶粉）加入饅頭、面包

或其他點(diǎn)心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增

長應(yīng)逐漸增加其攝入食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)方式也應(yīng)逐漸向成人膳食過渡。

58.現(xiàn)有某營養(yǎng)麥片的食品標(biāo)簽，標(biāo)注有以下主要內(nèi)容:

某營養(yǎng)麥片，每100g營養(yǎng)成分見下表：

營養(yǎng)成分每100克平均含量每份（25g）平均含量

能量也1554390

脂肪g5.61.4

蛋白質(zhì)g6.71.7

碳水化合物g72.518.1

膳食纖維g>3.0275

低聚糖g多3.0>0.75

維生素D（IU）>80>20

鈣mg600150

養(yǎng)麥片富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、富含膳食纖維。GI值為45。更低糖分。

豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3。配料：全小麥粉、大米'大麥麥芽精、

白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末'穩(wěn)定劑'低聚糖、礦物質(zhì)、各種維生素、香蘭

素。指出該產(chǎn)品已表達(dá)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息，并補(bǔ)充缺少的營養(yǎng)標(biāo)簽信息。

答案：（1）營養(yǎng)成分表：指標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格，本產(chǎn)品每10

0g平均含量:能量1554kJ、脂肪5.6g、蛋白質(zhì)6.7g、碳水化合物72.5g、膳食

纖維23.0g、低聚糖23.0g、9種維生素'6種礦物質(zhì)。同時(shí)標(biāo)注每份（25g）的

能量及營養(yǎng)素平均含量。（2）營養(yǎng)聲稱：指對(duì)食物營養(yǎng)特性的描述和說明，包

括含量聲稱和比較聲稱。本標(biāo)簽中的營養(yǎng)聲稱包括：富含膳食纖維。添加培保因

子（水溶性膳食纖維）。豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3。更低糖分。該

產(chǎn)品需補(bǔ)充的營養(yǎng)聲稱：（3）營養(yǎng)成分功能聲稱：是指某營養(yǎng)成分可維持人體

正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。本品營養(yǎng)成分功能聲稱：水溶性

膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。鈣質(zhì)和維生素D3有益骨骼健康。

59.回顧法、記賬法'稱重法各自的優(yōu)缺點(diǎn)以及應(yīng)用范圍是什么？

答案：（1）回顧法24h回顧法是通過詢問被調(diào)查對(duì)象過去24h實(shí)際的膳食情況，

對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法。①優(yōu)點(diǎn)。所用時(shí)間短、應(yīng)答者不需

要較高文化，能得到個(gè)體的膳食營養(yǎng)素?cái)z入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析

比較，這種膳食調(diào)查結(jié)果對(duì)于人群營養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價(jià)值的。②缺

點(diǎn)。應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差

別很難標(biāo)準(zhǔn)化。③24h回顧法可用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于

描述不同人群個(gè)體的食物攝入情況，包括一些散居的特殊人群調(diào)查。在實(shí)際工作

中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法。最典型的方法是使用開放式調(diào)查表進(jìn)行面對(duì)面的

詢問。（2）記賬法記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來獲得被調(diào)查對(duì)象的膳食情況，

從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計(jì)算出平均每人

每日的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素?cái)?shù)量。

①優(yōu)點(diǎn)。操作較簡單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為

膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量

的參考。與其他方法相比較，不但可以調(diào)查長時(shí)期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年

不同季節(jié)的調(diào)查。②缺點(diǎn)。記賬法的調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食

攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。③記賬調(diào)查法適合于家庭調(diào)查，也適合于

托幼機(jī)關(guān)、中小學(xué)校或部隊(duì)等建有伙食賬目的集體單位的調(diào)查。記賬法可以調(diào)查

較長時(shí)期的膳食，如1個(gè)月或更長。有些研究為了了解慢性病與飲食的關(guān)系，可

采用長達(dá)一年的膳食記錄方法，時(shí)間長短根據(jù)研究項(xiàng)目的需求而定。（3）稱重

法稱重法是常用的一種膳食調(diào)查方法，稱重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚

房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比

值。二是稱量個(gè)人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食

物的重量，再計(jì)算出每人每日各種生食物的攝取量。①優(yōu)點(diǎn)。能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查

對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況。②缺點(diǎn)。花費(fèi)人力和

時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。③稱重法可以調(diào)查某一伙食單位（集體食

堂或家庭）或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量。

60.簡述維生素D的生理功能。

答案：維生素D的最主要功能是提高血漿鈣和磷的水平到超飽和的程度，以適應(yīng)

骨骼礦物化的需要，主要通過以下的機(jī)制：（1）促進(jìn)腸道對(duì)鈣、磷的吸收。維生

素D作用的最原始點(diǎn)是在腸細(xì)胞的刷狀緣表面，能使鈣在腸腔中進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。此

外，1,25—（0H）2D3可與腸黏膜細(xì)胞中的特異受體結(jié)合，促進(jìn)腸粘膜上皮細(xì)胞

合成鈣結(jié)合蛋白，對(duì)腸腔中鈣離子有較強(qiáng)的親和力，對(duì)鈣通過腸粘膜的運(yùn)轉(zhuǎn)有利。

維生素D也能激發(fā)腸道對(duì)磷的轉(zhuǎn)運(yùn)過程，這種運(yùn)轉(zhuǎn)是獨(dú)立的，與鈣的轉(zhuǎn)運(yùn)不相互

影響。（2）促進(jìn)腎臟重吸收鈣、磷。通過促進(jìn)重吸收減少鈣、磷的流失，從而保

持血漿中鈣'磷的濃度。（3）對(duì)骨骼鈣的動(dòng)員。與甲狀旁腺協(xié)同，維生素D使未

成熟的破骨細(xì)胞前體，轉(zhuǎn)變?yōu)槌墒斓钠乒羌?xì)胞，促進(jìn)骨質(zhì)吸收；使舊骨中的骨鹽

溶解，鈣、磷轉(zhuǎn)運(yùn)到血內(nèi)，以提高血鈣和血磷的濃度；另一方面刺激成骨細(xì)胞促

進(jìn)骨樣組織成熟和骨鹽沉著。

61.物理性污染

答案：物理性污染指來自于多種非化學(xué)性物質(zhì)污染，如食品摻雜摻假、放射性物

質(zhì)、核污染等。

62.個(gè)人健康檔案的內(nèi)容包括哪些呢？

答案：個(gè)人健康檔案的內(nèi)容包括以問題為中心的個(gè)人健康問題記錄和以預(yù)防為導(dǎo)

向的周期性健康檢查記錄。前者由基本資料、問題目錄、問題描述、病情流程表

等組成。后者是指運(yùn)用格式化的健康體檢表針對(duì)不同年齡、性別而進(jìn)行的周期性

健康檢查的結(jié)果記錄。（1）基本資料?；举Y料一般包括：①人口學(xué)資料。包

括年齡'性別、教育程度、職業(yè)'婚姻狀況、民族、家庭關(guān)系、社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況、

宗教信仰、身份證號(hào)碼及家庭住址等。②健康行為資料。包括吸煙、酗酒、濫用

藥物、飲食習(xí)慣、運(yùn)動(dòng)、精神狀態(tài)評(píng)價(jià)等。③生物學(xué)基礎(chǔ)資料。指體重、血壓、

血型等指標(biāo)。④臨床資料。如主訴、現(xiàn)病史、過去史'家族史'個(gè)人史（藥物過

敏、月經(jīng)生育史等）'各種檢查結(jié)果、心理評(píng)估等資料。（2）問題目錄。所記

錄的問題指的是過去影響過、現(xiàn)在正在影響或?qū)磉€要影響病人健康的異常情況。

可以是明確的或不明確的診斷，可以是無法解釋的癥狀、體征或?qū)嶒?yàn)室檢查結(jié)果，

也可以是社會(huì)'經(jīng)濟(jì)、心理'行為問題（如失業(yè)'喪偶等）。問題目錄常以表格

形式記錄，將確認(rèn)后的問題按發(fā)生的時(shí)間順序逐一編號(hào)記入表中。分主要問題目

錄和暫時(shí)性問題目錄，前者多指慢性問題以及尚未解決的問題，后者只列出急性

問題。問題目錄常置于健康檔案之首，以使醫(yī)生對(duì)病人的情況一目了然。（3）

問題描述及問題進(jìn)展記錄。問題描述即將問題表中的每一問題依序號(hào)順序逐一以

“S-O-A-P”的形式進(jìn)行描述。S代表病人的主觀資料，如病人的主訴、癥狀、

病史等；0代表客觀斐料，如實(shí)驗(yàn)室檢查以及病人的態(tài)度、行為等；A代表評(píng)估，

完整的評(píng)估應(yīng)包括診斷、鑒別診斷、與其他問題的關(guān)系、問題的輕重程度及愈后

等；P代表計(jì)劃，是針對(duì)問題提出的，每一問題都有一相應(yīng)的計(jì)劃。包括診斷計(jì)

劃'治療計(jì)劃、病人指導(dǎo)等。問題進(jìn)展記錄也采取SOAP方式，對(duì)問題目錄中不

同編號(hào)的各種問題，依照進(jìn)展情況加以記錄。若某一問題有更進(jìn)一步的診斷名稱

時(shí)，則將該問題更正，并將最新資料添入各問題SOAP內(nèi)；如在追蹤中發(fā)現(xiàn)新問

題，則在進(jìn)展記錄中添加新的問題及編號(hào)。（4）病情流程表。以列表的形式描

述病情（或其他問題）在一段時(shí)間內(nèi)的變化情況，包括癥狀、體征、檢驗(yàn)、用藥、

行為等的動(dòng)態(tài)觀察。

63.簡述冠心病的膳食指導(dǎo)原則。

答案：（1）禁煙酒。（2）能量。能量攝人要達(dá)到并維持理想體重或適宜體重，防止

超重和肥胖。（3）脂肪。減少脂肪的攝入，脂肪占總能量的25%以下。限制飽和

脂肪酸，適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸，每日膽固醇攝入量限制在300mg以下，少食

烹調(diào)油、肥肉是減少脂肪攝入量的主要措施。⑷碳水化合物。占總能量的50%~

60%。主食除米面外，鼓勵(lì)多吃各類雜糧，限制蔗糖和果糖的攝入。（5）蛋白質(zhì)。

攝入適量的蛋白質(zhì)，約占總能量的15%。適當(dāng)增加食用大豆及制品的頻率。（6）

增加蔬菜水果攝人量，供給充足的維生素和礦物質(zhì)，膳食纖維每日攝入25?30g

為宜。（7）飲食宜清淡'低鹽，并少食多餐，細(xì)嚼慢咽，防治加重心臟負(fù)擔(dān)。（8）

防止情緒波動(dòng)。

64.簡述影響膽固醇吸收的因素。

答案：（1）膽汁酸缺乏，食物中脂肪不足。（2）膽固醇在腸道中的吸收率隨食物膽

固醇含量的增加而下降。⑶膳食中含飽和脂肪酸過高，可使血漿膽固醇升高。⑷

植物性食物中的谷固醇和膳食纖維可減少膽固醇的吸收，從而可降低血膽固醇。

⑸年齡'性別的影響。

65.氨基酸模式

答案：氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。即根據(jù)蛋白質(zhì)

中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。

通常以人體必需氨基酸需要量模式作