營(yíng)養(yǎng)與膳食能量需求詳解演示文稿當(dāng)前1頁(yè)，總共50頁(yè)。（優(yōu)選）營(yíng)養(yǎng)與膳食能量需求當(dāng)前2頁(yè)，總共50頁(yè)。一、能量及其單位

能量單位及換算關(guān)系 ①焦耳（joule，J）：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動(dòng)1m所消耗的能量。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：1cal是使1g純水由15℃升到16℃所需要的能量。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。當(dāng)前3頁(yè)，總共50頁(yè)。焦耳與卡的換算關(guān)系：

1千卡(Kcal)=4.184千焦耳(Kj)1千焦耳(Kj)=0.239千卡(Kcal)當(dāng)前4頁(yè)，總共50頁(yè)。能量（energy）不是營(yíng)養(yǎng)素，但它是人類(lèi)賴(lài)以生存和發(fā)展以及從事各種活動(dòng)的基礎(chǔ)。沒(méi)有能量就沒(méi)有生命活動(dòng)，也就沒(méi)有人類(lèi)。當(dāng)前5頁(yè)，總共50頁(yè)。研究人體能量代謝的目的在于研究能量平衡。

能量攝入不足，機(jī)體會(huì)動(dòng)用自身的能量?jī)?chǔ)備甚至消耗自身組織以滿(mǎn)足生命活動(dòng)的能量需要，導(dǎo)致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。 能量攝入過(guò)剩，多余的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存，導(dǎo)致肥胖。 因此，能量的攝入應(yīng)與需要平衡當(dāng)前6頁(yè)，總共50頁(yè)。人體能量的消耗決定人體能量消耗的因素

人體能量的消耗與能量的需要相一致人體能量的消耗

基礎(chǔ)代謝

體力活動(dòng)

食物特殊動(dòng)力作用生長(zhǎng)發(fā)育/乳汁分泌

當(dāng)前7頁(yè)，總共50頁(yè)。影響基礎(chǔ)代謝能量消耗的因素

體表面積和體型年齡及生理狀態(tài)性別環(huán)境溫度種族營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)疾病內(nèi)分泌

提高基礎(chǔ)代謝率是比少吃更有效的減肥方式？當(dāng)前8頁(yè)，總共50頁(yè)。各種體力活動(dòng)的能量消耗除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～35%。主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。人體能量需要量的不同主要是由于體力活動(dòng)的差別。 當(dāng)前9頁(yè)，總共50頁(yè)。食物特殊動(dòng)力作用（SDA）指人體由于攝食所引起的一種額外能量消耗出現(xiàn)此種現(xiàn)象的原因可能是：食物在消化道內(nèi)的消化、吸收、代謝過(guò)程增加。安靜狀態(tài)下機(jī)體向外散失的能量增加。不同食物增加的能耗量不等

碳水化合物：增加其本身所產(chǎn)熱能的5%-6%

脂肪：4%-5%

蛋白質(zhì)：30%。

普通混合膳食：10%，每日約600kJ.

當(dāng)前10頁(yè)，總共50頁(yè)。

生長(zhǎng)發(fā)育的能量需要生長(zhǎng)期的嬰幼兒、兒童的生長(zhǎng)發(fā)育：機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育中新組織的形成、新生長(zhǎng)組織進(jìn)行代謝所需的能量。孕婦體內(nèi)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育、乳母分泌乳汁等也需額外補(bǔ)充能量。

當(dāng)前11頁(yè)，總共50頁(yè)。三、人體能量需要量的測(cè)定與計(jì)算人體能量需要量實(shí)際就是能量的消耗量能量需要量的測(cè)定

直接測(cè)熱法

間接測(cè)熱法

呼吸商(C02／02值)

氧熱價(jià)(消耗1LO2產(chǎn)生的熱量，混合膳食時(shí)呼吸商相應(yīng)的氧熱價(jià)是20．2kJ，則產(chǎn)熱量=20．2(kJ／L)02(L)當(dāng)前12頁(yè)，總共50頁(yè)。四、能量食物來(lái)源三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的供能比例：

蛋白質(zhì) 11%～14% 脂肪 20%～30% 碳水化合物 55%～65%當(dāng)前13頁(yè)，總共50頁(yè)。資料：我國(guó)居民膳食能量攝入狀況1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果： 人均攝入能量2328kcal/日，占RNI的97.1%。 城市居民為2395kcal/日，占RNI的99.8%。 農(nóng)村居民為2294kcal/日，占RNI的95.7%。當(dāng)前14頁(yè)，總共50頁(yè)。人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求-蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的功能

1.是人體組織的構(gòu)成成分

2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)

3.供給能量當(dāng)前15頁(yè)，總共50頁(yè)。按蛋白質(zhì)中氨基酸的組成分類(lèi)（營(yíng)養(yǎng)價(jià)值）（1）完全蛋白質(zhì)：必須氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。如牛奶、全雞蛋中的蛋白。

（2）半完全蛋白質(zhì)：必須氨基酸種類(lèi)齊全、但數(shù)量不足、比例不當(dāng)。小麥中的麥交蛋白等。

（3）不完全蛋白質(zhì)：必須氨基酸種類(lèi)不齊、數(shù)量不足、比例不當(dāng)。如膠原蛋白等玉米、土豆（色氨酸含量極低）當(dāng)前16頁(yè)，總共50頁(yè)。分

類(lèi)必需氨基酸生長(zhǎng)效應(yīng)舉

例

完全蛋白質(zhì)種類(lèi)齊全數(shù)量充足比例適當(dāng)維持生命促進(jìn)生長(zhǎng)酪蛋白卵白蛋白白蛋白半完全蛋白質(zhì)種類(lèi)齊全比例不適當(dāng)維持生命不能促進(jìn)生長(zhǎng)麥膠蛋白不完全蛋白質(zhì)種類(lèi)不齊全不能維持生命不能促進(jìn)生長(zhǎng)玉米膠蛋白皮骨膠蛋白當(dāng)前17頁(yè)，總共50頁(yè)。蛋白質(zhì)攝入過(guò)多

攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇加重了腎臟的負(fù)荷造成含硫氨基酸攝入過(guò)多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。當(dāng)前18頁(yè)，總共50頁(yè)。蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良(protein—energymalnutrition，PEM)

若膳食蛋白質(zhì)長(zhǎng)期供給不足可發(fā)生。

臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥

(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)，導(dǎo)致“干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良

(Marasmus)”,主要表現(xiàn)為消瘦。當(dāng)前19頁(yè)，總共50頁(yè)。當(dāng)前20頁(yè)，總共50頁(yè)。必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。

條件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。當(dāng)前21頁(yè)，總共50頁(yè)。氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。當(dāng)前22頁(yè)，總共50頁(yè)。參考蛋白(referenceprotein)：是指可用來(lái)測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱(chēng)為限制氨基酸。

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementaryaction)：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱(chēng)為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。當(dāng)前23頁(yè)，總共50頁(yè)。食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)的含量

微量凱氏(Kjeldahl)定氮法：測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。當(dāng)前24頁(yè)，總共50頁(yè)。不同食物的蛋白質(zhì)含量

名稱(chēng) 含量(%)

畜、禽、魚(yú) 10～20

鮮奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋類(lèi) 12～14

大豆及豆類(lèi) 20～40

硬果類(lèi) 15～25

谷類(lèi) 6～10

薯類(lèi) 2～3

蔬菜水果類(lèi) ±1當(dāng)前25頁(yè)，總共50頁(yè)。

蛋白質(zhì)消化率(digestibility)

幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)

食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚(yú)玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國(guó)混合膳87±7788896當(dāng)前26頁(yè)，總共50頁(yè)。蛋白質(zhì)利用率（utilization)

生物價(jià)(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。儲(chǔ)留氮生物價(jià)＝--------×100

吸收氮吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

儲(chǔ)留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源性氮)生物價(jià)高表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來(lái)合成人體蛋白，極少有氨基酸經(jīng)肝、腎代謝釋放能量或由尿排出多余的氮，從而減少肝腎負(fù)擔(dān)。當(dāng)前27頁(yè)，總共50頁(yè)。氨基酸評(píng)分（aminoacidscore，AAS）當(dāng)前28頁(yè)，總共50頁(yè)。蛋白質(zhì)供給量及食物來(lái)源

成人攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。當(dāng)前29頁(yè)，總共50頁(yè)。蛋白質(zhì)供給量及食物來(lái)源

（1）

動(dòng)物性蛋白質(zhì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)主要來(lái)源于肉類(lèi)(包括禽，畜及魚(yú)類(lèi)等)蛋類(lèi)，奶類(lèi)。

這幾類(lèi)食物中蛋白質(zhì)的含量有所不同，他們的蛋白質(zhì)含量分別為：

肉類(lèi)15—22％蛋類(lèi)11—14％

奶類(lèi)(牛奶)3．0—3．52

動(dòng)物性蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類(lèi)齊全，比例合理，因此較容易消化、吸收和利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)高些。當(dāng)前30頁(yè)，總共50頁(yè)。（2）

植物性蛋白質(zhì)主要來(lái)源于米面類(lèi)(蛋白質(zhì)含量為7—11％)，豆類(lèi)(蛋白質(zhì)含量為35～42％)，但是米面類(lèi)和豆類(lèi)的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同。米面類(lèi)來(lái)源的蛋白質(zhì)中缺少賴(lài)氨酸(一種必需氨基酸)．因此其氨基酸評(píng)分較低，僅為0．3—0．5，同樣，這類(lèi)蛋白質(zhì)被人體吸收和利用的程度也會(huì)差些。薯類(lèi)、蔬菜類(lèi)：蛋白質(zhì)含量極低當(dāng)前31頁(yè)，總共50頁(yè)。人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求-脂類(lèi)1、供能（9kcal/g）與儲(chǔ)能

2、構(gòu)成組織細(xì)胞:細(xì)胞膜

3、促進(jìn)脂溶性維生素吸收

4、維持體溫，保護(hù)臟器

5、改善食物感官，飽腹作用

6、供給必需脂肪酸當(dāng)前32頁(yè)，總共50頁(yè)。按飽和度分類(lèi)飽和脂肪酸（SFA）動(dòng)物油、棕櫚油、椰子油單不飽和脂肪酸（MUFA）橄欖油、菜籽油、花生油、茶油多不飽和脂肪酸（PUFA）亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸當(dāng)前33頁(yè)，總共50頁(yè)。飽和脂肪酸危害引起肥胖：飽和脂肪酸進(jìn)入人體后很難被分解消耗血液粘稠：進(jìn)入血液后會(huì)引起血液粘稠，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化和血栓的發(fā)生，嚴(yán)重會(huì)引起猝死富含低密度脂蛋白（壞膽固醇），導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生當(dāng)前34頁(yè)，總共50頁(yè)。不飽和脂肪酸是人體細(xì)胞膜的重要原料之一保持細(xì)胞膜相對(duì)流動(dòng)性使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯合成一些激素的前驅(qū)物質(zhì)降低血液黏稠度，改善微循環(huán)提高腦細(xì)胞活性、，增強(qiáng)記憶力和思維能力

當(dāng)前35頁(yè)，總共50頁(yè)。按其是否由食物提供分為必需脂肪酸非必需脂肪酸按其空間結(jié)構(gòu)不同分類(lèi)順式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸(trans-fattyacid)當(dāng)前36頁(yè)，總共50頁(yè)。反式脂肪酸的主要來(lái)源氫化植物油這種植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之中。牛、羊等反芻動(dòng)物的肉和奶反芻動(dòng)物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%至11%，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3%至5%溫度過(guò)高的油精煉油及烹調(diào)油加熱溫度過(guò)高時(shí)，部分順式脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅岙?dāng)前37頁(yè)，總共50頁(yè)。食品中的反式脂肪酸餅干和蛋糕開(kāi)胃餡餅土豆片和法式炸土豆片

其它16.5%3.5%4.5%4.1%來(lái)源：加氫來(lái)源：加氫來(lái)源：加氫來(lái)源：加氫當(dāng)前38頁(yè)，總共50頁(yè)。在食品包裝上氫化植物油部分氫化植物油氫化脂肪氫化菜油固體菜油酥油人造酥油雪白奶油等當(dāng)前39頁(yè)，總共50頁(yè)。主要危害-對(duì)心血管疾病使低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)、總膽固醇(TC)、甘油蘭西旨(TG)、脂蛋白a(Lpa)的水平升高，降低高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)水平。

可引起血脂譜異常改變，而促使動(dòng)脈粥樣硬化的形成和進(jìn)展當(dāng)前40頁(yè)，總共50頁(yè)。降低記憶力容易發(fā)胖易引發(fā)冠心病影響胎兒的健康影響對(duì)必需脂肪酸的吸收與生長(zhǎng)發(fā)育當(dāng)前41頁(yè)，總共50頁(yè)。II型糖尿病反式脂肪酸提高了人體內(nèi)胰島素水平,降低了紅細(xì)胞對(duì)胰島素的反應(yīng),可導(dǎo)致患糖尿病的危險(xiǎn)。研究發(fā)現(xiàn)，脂肪總量只飽和脂肪酸或單不飽和脂肪酸均與患糖尿病發(fā)病率無(wú)關(guān)，但攝入的TFAs卻能顯著增加患糖尿病的危險(xiǎn)。實(shí)驗(yàn)表明TFAs能使脂肪細(xì)胞對(duì)胰島素的敏感性降低，從而增加機(jī)體對(duì)胰島素的需要量，增大胰腺的負(fù)荷，容易誘發(fā)II型糖尿病。這可能也與TFAs進(jìn)入內(nèi)皮細(xì)胞導(dǎo)致內(nèi)皮細(xì)胞功能障礙，影響與炎癥反應(yīng)相關(guān)的信號(hào)傳導(dǎo)有關(guān)。當(dāng)前42頁(yè)，總共50頁(yè)。

脂類(lèi)的食物來(lái)源

1.動(dòng)物性來(lái)源 肉類(lèi)、骨髓:含飽和脂肪酸較多 魚(yú)類(lèi):含不飽和脂肪酸較多

2.植物性來(lái)源 油料作物、豆類(lèi) 含多不飽和脂肪酸較多3.含膽固醇豐富的食物 動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃當(dāng)前43頁(yè)，總共50頁(yè)。碳水化合物碳水化合物的生理意義1、供能：人體最主要的熱能來(lái)源2、為其他有機(jī)物代謝提供條件：脂肪氧化3、構(gòu)成其他物質(zhì)：糖蛋白、核糖、糖脂4、參與肝臟解毒：葡萄糖醛酸5、節(jié)約蛋白質(zhì)當(dāng)前44頁(yè)，總共50頁(yè)。二.

碳水化合物的分類(lèi)1、單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖2、雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖3、寡糖：蜜三糖(棉子糖)、水蘇糖4、多糖：淀粉、膳食纖維

當(dāng)前45頁(yè)，總共50頁(yè)。食物的血糖指數(shù)Gly