中式烹調(diào)師（中級）模擬考試1、【判斷題】雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有一定的防腐作用。（V）2、【判斷題】（）成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。（x）3、【判斷題】即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。（V）4、【判斷題】生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過對小型動物的觀察試驗來進(jìn)行檢驗。（V）5、【判斷題】由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食物中毒。（V）6、【判斷題】將清洗干凈的牡蠣，須放入濃鹽水中靜置，吐沙。（x）7、【判斷題】點(diǎn)綴品的擺放，要多姿多彩，盤與盤之間要各樹一幟。（x）8、【判斷題】在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。（V）9、【判斷題】（）不同類型的凈料成本核算方法相同。（x）10、【判斷題】根據(jù)形態(tài)，扒制法可以分為整扒、條扒、鐵扒。（x）11、【判斷題】在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。（V）12、【判斷題】魯西黃牛體形較大，是著名的良種肉用牛。（V）13、【判斷題】氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物（含氮化合物）。（V）14、【判斷題】菜用四季豆屬于軟莢類，豆莢長大以后，果皮仍然柔軟可食。（V）15、【判斷題】疊的原料應(yīng)細(xì)嫩柔軟。（x）16、【判斷題】在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。（V）17、【判斷題】《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。（V）18、【判斷題】生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對人體有害的微生物和細(xì)菌等。（V）19、【判斷題】藻類植物是自然界中的高等植物，大小及形態(tài)結(jié)構(gòu)上的差異很大。（x）20、【判斷題】蘇州香干色澤較深，質(zhì)地堅實(shí)筋韌。（x）21、【判斷題】將經(jīng)過加工是指擺在盤四周的點(diǎn)綴花。（x）22、【判斷題】（）剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（x）23、【判斷題】（）經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色,孔洞分布均勻。（V）24、【判斷題】臥式花色冷盤多可作觀賞，不作食用。（x）25、【判斷題】泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。（x）26、【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩，是因為酒中含有濃香。（x）27、【單選題】在鹵水調(diào)配的操作程序中，投放調(diào)料應(yīng)在煮制香料的（）。（B）A、之前B、之后C、同時D、過程中28、【單選題】市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了（）對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。（C）A、團(tuán)結(jié)互助B、信譽(yù)第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)29、【單選題】勾芡時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是（）。（B）A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力30、【單選題】我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為g/Kg°（A）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.531、【單選題】掛勾芡汁時，必須要，燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。（B）A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色32、【單選題】將牛蹄筋洗凈，放入溫水鍋中泡燜，是牛蹄筋漲發(fā)的第一步。（B）A、10小時B、12小時88、堆底C、14小時D、16小時33、【單選題】為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點(diǎn)（）來調(diào)節(jié)PH值。（D）A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸34、【單選題】保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。（C）A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻35、【單選題】冷菜裝盤的步驟一般分為、圍邊、蓋面三個步驟。（A）A、墊底C、鋪底D、托底36、【單選題】飯店、社會餐館為做好宴會管理，一般都要事先制訂（），為宴會經(jīng)營、菜點(diǎn)設(shè)計和成本核算提供依據(jù)。（D）A、人員排班計劃B、生產(chǎn)計劃C、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜D、分類宴會設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)37、【單選題】下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是。（C）A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用38、【單選題】等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒解片、生炒鰻片39、【單選題】涼瓜的凈料率為()。(A)A、0.8B、0.7C、0.65D、0.640、【單選題】長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。(D)A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B141、【單選題】熱熗工藝是指將原料在沸水中()后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。(C)A、泡透B、燜爛C、燙熟D、煮透42、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻。（A）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作43、【單選題】掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)（）不同合理選擇粉料品種。（B）A、糊的質(zhì)感B、糊的品種C、調(diào)糊時具體情況D、原料的含水量44、【單選題】水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它（）。（D）A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性45、【單選題】下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素（）。（D）A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額8、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價格手段拓展市場口、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額46、【單選題】下列操作錯誤的是。（A）A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈47、【單選題】將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)椋ǎ┑募庸み^程稱為鮮活原料的初步加工。（C）A、定型規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細(xì)加工形態(tài)48、【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。(C)A、聯(lián)系B、商量匚溝通口、了解49、【單選題】餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即()或收銀