關(guān)于廚師長述職報告4篇公司各位領(lǐng)導(dǎo)及同仁：

你們好!

我是營運部**電力工程助理廚師長李**，我在我們工程原任廚師長退休后接任**電力工程。由于時間短、工作閱歷少，在工作中難免缺乏，請大家諒解。在這幾個月的工作中，我著重在以下幾個方面開展工作：

一、菜品的制作質(zhì)量

在菜品的制作中，依據(jù)電力公司職工的口味，準時調(diào)整菜品的制作，以求到達大家滿足的效果。比方，有些菜品的制作(如重慶辣子雞、水煮肉片等)在制作的過程中做成兩種口味，以滿意不同口味的需求。有些菜品，大家不愿吃，就盡量不做。大家寵愛的菜品，根本上每兩周就做一個，力求到達最正確效果。

二、餐廳衛(wèi)生方面

餐廳衛(wèi)生方面分為兩大塊。一塊是廚房，在廚房衛(wèi)生工作中，要求員工每周做一次大清掃，每天做一般衛(wèi)生，定期清理廚房油煙道，避開火災(zāi)的發(fā)生。廚房衛(wèi)生做到無衛(wèi)生死角，冰箱、冰柜準時清理除霜，成品、半成品做好防護工作，避開穿插污染。另一大塊為餐廳就餐區(qū)，在工作中，餐廳桌椅每天用玻璃水擦洗，隨時保持餐廳地面潔凈干凈，窗明幾凈，給就餐員工造就一個舒心的環(huán)境。

三、在食品衛(wèi)生方面嚴格把關(guān)

從進貨的驗收、半成品的加工，到菜品的制作，都嚴格按操作規(guī)程進展。餐具、分餐工具及容器具除每天必需清、洗、消以外，每月還進展一次徹底的清洗和消毒。

四、對員工的治理培訓(xùn)

在這兩個月的工作中，對員工進展了安全、品質(zhì)衛(wèi)生方面的培訓(xùn)，做到人人對安全、品質(zhì)衛(wèi)生都有了足夠的熟悉。在尋常的工作中，由于工程人員少，工作雜，不能夠你是廚師就干廚師活兒，你是內(nèi)管員就干內(nèi)管員活兒，必需大家親密協(xié)作，就像一塊磚，哪里需要往哪搬。

五、常常和甲方溝通，依據(jù)就餐員工的意見準時調(diào)整工作中的缺乏，通過我們工程全體員工的努力，以求到達電力公司員工、領(lǐng)導(dǎo)的全都認可。

以上就是我在這兩個月工作中的體會和成績，如有缺乏之處，望大家指正。

廚師長述職報告篇2

敬重的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：

大家好!

承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長我身感責任重大，我嚴格治理我的廚房團隊以保證各項工作落實到實處，保證在客人滿足的前提下使本錢掌握到達預(yù)期目標。在餐飲業(yè)日益劇烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量根底上，不斷更新，使餐飲做出了肯定特色，同時不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營規(guī)劃,為飯店制造出了較高的效益。

在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，各位同事賜予了我最大支持，自己經(jīng)過艱辛的努力，較好的完成了xx年工作。下面將xx年的工作就以下5個方面對領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個匯報。

一.中餐營業(yè)收入及本錢率：

xx年總計營業(yè)收入18,329,851。完成指標1660萬的110%，出品本錢率37.8%到達了飯店制定的本錢率的指標。05年營業(yè)收入是1650萬。本錢率是40%。本錢率06比05下降2.2%,由本錢掌握多創(chuàng)利潤403200.

二.經(jīng)營方面。集思廣義，在經(jīng)理指導(dǎo)下制定了較合理的經(jīng)營規(guī)劃.

1.依據(jù)季節(jié)原料供給特點，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。綠色食品是當今世界的消費趨勢，而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費心理。

2.5月份經(jīng)典粵菜回憶，提高了粵菜出品水平。

3.8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣點。

9.6—9.8圓滿接待新東北電器新聞公布會,公司領(lǐng)導(dǎo)對菜品比擬認可.

9月下旬推出的特價大閘蟹、茴香豆，平價黃酒，“又到一年品蟹時，邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。

中秋月餅銷售，中廚員工群策群力，共計銷售461盒，遠遠超過去年的288盒。

11月初考察了莊河,寬殿、桓仁、長春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。11.15東北土菜節(jié)推出以來，受到客人好評。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜愛的菜品，增加了人氣。到達了淡季不淡的效果。

通過每月的這些經(jīng)營措施,在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，使中餐營業(yè)額超額完成飯店定的指標。到達指標的110%。

三.出品質(zhì)量及創(chuàng)新：

1。全部出品都制作了一個投料標準及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標準、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。

2.仔細聽取前廳員工意見及來賓反應(yīng)，總結(jié)每日出品問題，每日例會準時改良出品的缺乏。如客人反響主菜牌菜式較少，針對來賓意見推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇28、香辣風干牛58、漁家巧合盤?？腿朔错戦L白山雙珍盤子有手印，小炒菜品應(yīng)適當加上圍邊等意見，我們都仔細改良。

3.有關(guān)菜品創(chuàng)新：

A、每個主位每一個月討論兩道新菜(包括燒味、涼菜、炒鍋、面點)，新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。

B、每月考察市場原料供給狀況推出新菜式。如活黃花魚。

C、參與同行競賽、溝通、學(xué)習(xí)新菜式如：風味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。

D、去外地考察餐飲市場引進新菜品。如撈汁三寶。

E、請同行朋友來培訓(xùn)新菜如可可山藥。

4.婚宴菜品掌握了出品速度，轉(zhuǎn)變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的狀況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客人吃過參與過婚禮后又定婚宴。

四.本錢掌握方面：連續(xù)嚴格深入實行五常法，打造數(shù)字化治理模式。

1s：清潔檢查(常清潔)。清理，是在清潔工作的同時進展檢查。每個人都有自己負責的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時，就會檢查里面的東西是否變質(zhì)，保鮮柜溫度是否正常。

2s：分開處理(常組織)是先分開后處理的意思。分開是先將要的和不要的東西分開;過期的和未過期的分開;好的和壞的分開;常用的和不常用的分開等等。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、出套餐。牛柳是什麼時候腌制的，貼上標簽，標明日期。以保證先進先出，避開原料變質(zhì)、鋪張

3s：定量定置(常整頓)：在冷庫內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料?每種數(shù)量多少?這些原料都必需有固定位置。全部用具也是如此。全部的物品都有自己的家。

如：有關(guān)占板、水臺：胡羅卜、土豆等沒清洗或外表有泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個保鮮柜和冷庫都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負責人的姓名。

4s：立法守法(常標準)無法規(guī)不成方圓，訂守規(guī)章，告示全員，使大家有規(guī)可守。

5s：保持維護(常自律)訓(xùn)練與紀律，是要到達保持和維護的目的。培訓(xùn)既可以增加個人學(xué)問，也可以提高員工的力量。每天早10：30例會下午16：40例會晚8：30培訓(xùn).

依據(jù)五常法結(jié)合本店狀況制定如下措施以掌握本錢：

1.月底考察市場，調(diào)整進貨價格.

2.月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成率把握狀況.促使每位員工都要樹立本錢概念.

3.研制脫式菜品(無本錢菜品),將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低本錢。

4.研制造型菜式。如金絲大蝦。

5.營業(yè)過程中，嚴格執(zhí)行投料標準，參考每日沽清單，了解庫存狀況，堅決執(zhí)行先進先出政策，把存放時間較長的原料盡快銷售出去。

6.數(shù)字化治理。每位員工都知道自己所用原料單價，每日出庫由頭荷寫出所出原料總價值，每日直撥分部驗收，各自統(tǒng)計原料價值。每日的810日報單，讓各部(如涼菜、粵菜、燒味、本地菜)統(tǒng)計營業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念，本錢掌握在就落實到每位員工從而使全部廚房員工都關(guān)懷本錢。

7.周三清理冷庫、保鮮庫，寫出各部原料儲存數(shù)量及急需推銷品種，將依據(jù)狀況安排較大型宴會菜式。

五.治理方面

1.每日例會仔細聽取人事質(zhì)檢意見(如員工胡須長工作帽亂扔)，我結(jié)合廚房員工實際狀況加強素養(yǎng)培訓(xùn)，每天對廚房員工進展針對性培訓(xùn)，員工在儀容儀表、遵守紀律、按時上下班等方面都有顯著提高。。

2.組織廚房內(nèi)部質(zhì)量提高小組，每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。

3.常常鼓勵員工積極上進，把工作看成自己的事業(yè)。局部員工入行時間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過這些培訓(xùn)大家意識到做好工作就是進展的根底，共興金都的同時，自己各方面力量也將同時提高，從而增加了他們的責任心。如廚房規(guī)定10：00上班，有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作8：00就來到崗位。這樣員工積極性被調(diào)動起來，組成一個優(yōu)質(zhì)、高效、團結(jié)、和諧的團隊。

總上所述，xx年通過廚房團隊共同的努力，在廚房治理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、本錢掌握、員工素養(yǎng)提高方面都取得肯定成績，但我們更糊涂熟悉到以后的工作將更具挑戰(zhàn)。

xx年設(shè)想：在xx年勝利的五常法及數(shù)字化治理方面連續(xù)加強。這對本錢掌握及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。

xx年將改良自己的思路更加務(wù)實地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創(chuàng)新以贏得更好的社會效益和經(jīng)濟效益。

xx年每月規(guī)劃有的不是特殊實際，xx年肯定多考慮規(guī)劃的有用性。

隨著周邊酒樓和飯店的增加，xx年的餐飲競爭將更加炙熱化，但在領(lǐng)導(dǎo)和各位同時的支持與幫忙下，我信任我們的團隊將布滿信念得走向一個收獲的20xx。

最終送領(lǐng)導(dǎo)和各位同事各三千萬，不是金錢而是：千萬要歡樂、千萬要安康、千萬要平安。

廚師長述職報告篇3

20xx年轉(zhuǎn)瞬已經(jīng)過去了，這一年雖說在國家相關(guān)政策的影響下，整個餐飲行業(yè)形勢普遍下滑，但我們**在公司戰(zhàn)略進展大旗的引導(dǎo)下，穩(wěn)步進展，逆勢擴張增長，公司旗艦店**酒樓也順當開業(yè)了，本人工作崗位也因公司進展安排，4月份從咸安店廚師長調(diào)至潛山店任廚師長，后又在8月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部，同時兼**廚部副廚師長，進展了兩次調(diào)整?，F(xiàn)對本人20xx年工作做以下三個階段進展總結(jié)：

一、1--3月份咸安店廚部：隨著20xx年咸安店廚部全年各項治理工作的不斷完善，在這三個月中工作開展較為順當，廚部毛利(1月毛利###，2月###，三月###，平均###)也到達公司要求，較20xx年同期提高##;在生產(chǎn)出品治理上，加強了治理督導(dǎo)，出品速度及質(zhì)量(特殊是宴席菜肴)得到了肯定的提高;在員工治理方面，主動加強了與員工的溝通溝通，在整個春節(jié)期間無人員流失，保障了春節(jié)前后正常的營運生產(chǎn)，同時將廚部整體團隊打造出了肯定的良好氣氛，保證了三月底調(diào)開工作的順當交接。

二、4--7月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長李建華外出學(xué)習(xí)，本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長，針對潛山店廚部出品速度慢、異物大事多、毛利率始終徘徊在###--###(1月份###、2月份###、3月份###)等問題，加強了對員工廚部各方面治理意識的灌輸，加大了餐前預(yù)備工作的督導(dǎo)力度，菜品標準量化的嚴格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在###左右(4月份###、5月份###、6月份###、7月份###)，為潛山店廚部以后的治理及毛利率管控打下了良好的根底;同時加強了對廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔，菜品異物大事也明顯下降。但在潛山店四個月的工作之中，也存在一些缺乏，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型安全生產(chǎn)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。

三、8--12月份在**廚部及總辦廚務(wù)部：8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部，本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負責。

(一)前期工作以幫助**開業(yè)前期的籌備為主，對**廚部的各項治理制度進展了整理制作，先后針對食品安全整理制定了《**酒樓食品中毒緊急預(yù)案》、《食品成品留樣制度》、《**廚部食品安全責任構(gòu)架圖》、《**廚部食品添加劑使用治理制度》;針對廚部治理整理了《**廚部衛(wèi)生治理制度》、《廚部各崗位職責及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)治理制度》、《**廚部凍庫治理制度》、《**廚部青菜間治理制度》等相關(guān)制度，并制作成標示牌進展了張貼，同時組織員工進展了培訓(xùn)，有力的的支持了**廚部的前期籌備，保障了**8月26日順當開業(yè);開業(yè)兩個月后，原**廚師長涂繼軍因個人進展，離開公司，廚部員工也有局部變動流失，本人臨時負責**廚部行政治理，準時進展廚部人員的聘請補充，在**新廚師長羅利平來后的順當交接平穩(wěn)過渡。

(二)幫助公司成立總倉及加工廠，先后協(xié)調(diào)協(xié)作加工廠對豆制品的加工、臘肉、風干魚的腌制進展了生產(chǎn)。

(三)順當組織進行了首屆**廚師技能大比武及20xx年全年員工晉級考核。

在這一年三個階段的工作中，雖說各個階段的工作開展都取得了肯定的成效，但也存在許多的缺乏，主要有：

(一)與各店廚部的溝通溝通有點偏少，導(dǎo)致無法實際幫忙各廚部準時解決問題：如咸安店的廚部治理問題未準時供應(yīng)支持、潛山店的設(shè)備修理、各店廚部人員的短缺等，肯定程度上影響了各店的生產(chǎn)治理

(二)對各店廚部的治理工作督導(dǎo)不夠，導(dǎo)致公司的相關(guān)治理制度得不到很好的實施，局部工作安排無法準時執(zhí)行，各店廚部治理提升緩慢，局部廚部治理甚至逐步混亂;

(三)廚部局部治理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部治理績效制度等。

回首過去，把握現(xiàn)在，展望將來。20xx年已漸漸成為歷史，20xx年正向我們緩緩走來，在新的一年里，廚務(wù)部針對過去工作中的缺乏，依據(jù)公司進展規(guī)劃及經(jīng)營生產(chǎn)需求，在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下，現(xiàn)對20xx年廚務(wù)部全年工作做以下規(guī)劃安排：

一、通過在治理工作中的逐步摸索，持續(xù)對廚部相關(guān)治理制度進展逐步的整理完善：

(一)對廚務(wù)部本部門崗位職責、權(quán)限、工作標準

要求等崗位說明進展制作完善，明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責任，上報公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部，依據(jù)此崗位說明書更好的為各分店廚部效勞

(二)針對目前各廚部對新產(chǎn)品開發(fā)較為緩慢、對餐飲市場進展缺乏了解，需建立健全新產(chǎn)品開發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度，在3月、6月、9月、11月定期帶著公司各店廚部負責人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí)，準時的了解整個餐飲市場的菜品開發(fā)、治理等進展趨勢，同時學(xué)以致用，加大各店新產(chǎn)品的開發(fā)力度，提升廚部各項生產(chǎn)治理。

(三)菜品客訴級別分類及治理制度的整理制作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會重視處理，但無明確相關(guān)的治理制度，對此現(xiàn)象，制作菜品客訴級別分類及治理制度，有利于加強廚部對菜品客訴(特殊是菜品異物)的重視及治理;

(四)針對目前公司各廚部設(shè)備修理、用品及餐具損耗較為嚴峻，不但加大了公司營運本錢，有時也嚴峻影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對此進展管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門進展溝通溝通，對廚部設(shè)備、用品及餐具損耗治理制度進展整理完善;

(五)對現(xiàn)行的員工晉級考核制度進展合理改良。

二、依據(jù)公司各項治理制度，加強對各店廚部治理生產(chǎn)工作的檢查，公司各項制度的實施執(zhí)行督導(dǎo)：

(一)每月不定期對各廚部進展衛(wèi)生、餐前預(yù)備、設(shè)備使用、食品安全等生產(chǎn)治理工作進展突擊檢查，對公司各項制度、文件的執(zhí)行力度進展督導(dǎo)，并具體記錄;

(二)每周(或每月)與信息部、營運部溝通，對廚部菜品客訴進展匯總分類;

(三)依據(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析，針對各廚部治理生產(chǎn)工作及菜品客訴中的問題，分析緣由并依據(jù)相關(guān)治理制度提出整改處理意見，督導(dǎo)各廚部進展整改處理;上報公司，并作為各廚部全年治理工作績效水平考核的依據(jù)存檔;

三、依據(jù)公司進展對廚部人力資源培育的需求，針對目前各廚部員工培訓(xùn)較少、員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高，完成對廚部員工培訓(xùn)治理規(guī)劃，根據(jù)全年各廚部的經(jīng)營生產(chǎn)實際狀況，每季度(或每月)合理的逐步安排培訓(xùn)，全面提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng);同時申購訂閱專業(yè)烹飪及廚部治理的書籍(如中國烹飪、東方美食等)，由廚務(wù)部負責治理，以供員工學(xué)習(xí)溝通;

四、協(xié)作總倉實施全面配送，對總倉的`貨品驗收、配送流程等進展準時的跟進，并給出合理化的改良建議，以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強而有力的后勤保障;同時對加工廠的逐步完善給出合理化建議;

五、針對20xx年全年廚務(wù)部詳細工作進展每月的逐步安排：

(一)1--2月：制定20xx年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案;另外依據(jù)20xx--20xx年毛利報表數(shù)據(jù)及公司要求，合理的對各廚部毛利治理各項數(shù)據(jù)提出詳細要求;

同時要求咸安店、潛山店、時尚店廚部對春節(jié)(1月30日除夕、31日春節(jié))放假前后(1月29日--2月3日下午)原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開展，保證假期完畢后能快速的正常經(jīng)營生產(chǎn);**店春節(jié)期間正常營業(yè)，廚部既要做好員工輪番休假的排班，也要做好春節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品;

(2)3--4月：為餐飲人員流淌的頂峰期，員工流淌較大，與各廚部準時的溝通，真實的反映各廚部人力資源的需求，并與人事行政部進展溝通，做好廚部人力資源的聘請儲藏;同時在三月份進展20xx年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案的實施，以咸安店為試點合理的利用人力資源，有效的加強各店廚部對人力本錢的合理掌控，避開廚部人力資源的鋪張;

3、4月份屬于餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、4月5日清明節(jié)做好各項營運預(yù)備工作;另外春季時令菜品的考察開發(fā)及上市需準時的跟進。

(3)5--6月：各廚部要做好“五一”勞動節(jié)期間散客、宴席的接待及6月2日農(nóng)歷端午節(jié)的時令菜品季節(jié)活動的各項工作預(yù)備;夏季時令菜品的考察開發(fā)及上市也需快速完成;同時，進入5、6月，春夏交接、細菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導(dǎo)檢查;另外在這兩個月，各廚部水、電的消耗也會有所增加，需準時監(jiān)控跟進。

(4)7--8月：7、8月為傳統(tǒng)的餐飲淡季，但在這兩個月中，潛山店、時尚店散單業(yè)績始終較為突出，需做好生產(chǎn)預(yù)備;另外全國高考完畢，謝師宴仍有相當大的消費潛力可挖，咸安店20xx年在這一塊的經(jīng)營運作就相當勝利，**店、咸安店在20xx年謝師宴的籌劃預(yù)備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝師宴菜單等預(yù)備工作，力爭占據(jù)更大市場份額;

這兩個月天氣酷熱，廚部簡單發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強員工安全生產(chǎn)和員工治理意識灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生;另外，這兩個月各店廚部的原材料損耗會有所偏高，需加強保管;對冰箱、空調(diào)等制冷設(shè)備的正常使用也需準時的跟進檢查;同時，夏令菜品的持續(xù)開發(fā)加強，各廚部水、電能源的消耗，都需重點監(jiān)控更加;

(5)9--10月：每年的9、10月，潛山店、時尚店的經(jīng)營進入低谷期，這兩家店廚部需開展肯定的菜品優(yōu)待營銷，也需提前對秋冬季菜品的開發(fā)上市，力爭在這兩個月較往年有所突破;**店、咸安店則進入了酒席的頂峰期，特殊是國慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的預(yù)備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據(jù)市場準時合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業(yè)績及市場口碑。另外對9月8日的中秋節(jié)、10月2日的重陽節(jié)做好季節(jié)食品及秋冬菜品上市促銷的預(yù)備。同時夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導(dǎo)檢查，杜絕食物中毒大事的發(fā)生，特殊是針對大型宴席食品安全的掌控;

(6)11--12月：為餐飲消費頂峰期，各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品構(gòu)造合理的重組調(diào)整，以滿意市場消費的需求;特殊是**店，需準時加強商務(wù)宴請中高端菜肴的開發(fā)。同時各店需加強員工的溝通工作，為年底經(jīng)營需要儲藏人員。

20xx年，在全國反腐倡廉的持續(xù)洗禮中，餐飲市場將逐步蕭條，但也將逐步的回歸真實理性，這是我們這代餐飲人必需面對的歷史使命，也是**餐飲所追求的：實實在在為廣闊平民消費群體供應(yīng)餐飲效勞。所以我信任在公司戰(zhàn)略進展規(guī)劃的指引下，在公司各領(lǐng)導(dǎo)英明領(lǐng)導(dǎo)下，在公司全部員工的共同努力、齊心協(xié)力下，20xx年我們將譜寫**餐飲事業(yè)新的樂章。

廚師長述職報告篇4

敬重的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：

大家好！

承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長我身感責任重大，我嚴格治理我的廚房團隊以保證各項工作落實到實處，保證在客人滿足的前提下使本錢掌握到達預(yù)期目標。在餐飲業(yè)日益劇烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量根底上，不斷更新，使餐飲做出了肯定特色，同時不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營規(guī)劃,為飯店制造出了較高的效益。

在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，各位同事賜予了我最大支持，自己經(jīng)過艱辛的努力，較好的完成了06年工作。下面將06年的工作就以下5個方面對領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個匯報。

一．中餐營業(yè)收入及本錢率：

06年總計營業(yè)收入18,329,851。完成指標1660萬的110%，出品本錢率37.8%到達了飯店制定的本錢率的指標。05年營業(yè)收入是1650萬。本錢率是40%。本錢率06比05下降2.2%,由本錢掌握多創(chuàng)利潤403200.

二．經(jīng)營方面。

集思廣義，在經(jīng)理指導(dǎo)下制定了較合理的經(jīng)營規(guī)劃如

1．依據(jù)季節(jié)原料供給特點，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。綠色食品是當今世界的消費趨勢，而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費心理。

2．5月份經(jīng)典粵菜回憶，提高了粵菜出品水平。

3．8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣點。

4.9.6—9.8圓滿接待新東北電器新聞公布會,公司領(lǐng)導(dǎo)對菜品比擬認可.

9月下旬推出的特價大閘蟹、茴香豆，平價黃酒，“又到一年品蟹時，邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。

中秋月餅銷售，中廚員工群策群力，共計銷售461盒，遠遠超過去年的288盒。

5.11月初考察了莊河,寬殿、桓仁、長春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。11.15東北土菜節(jié)推出以來，受到客人好評。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜愛的菜品，增加了人氣。到達了淡季不淡的效果。

通過每月的這些經(jīng)營措施,在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，使中餐營業(yè)額超額完成飯店定的指標。到達指標的110%。

三．出品質(zhì)量及創(chuàng)新：

1。全部出品都制作了一個投料標準及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標準、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。

2．仔細聽取前廳員工意見及來賓反應(yīng)，每日出品問題，每日例會準時改良出品的缺乏。如客人反響主菜牌菜式較少，針對來賓意見推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇28、香辣風干牛58、漁家巧合盤?？腿朔错戦L白山雙珍盤子有手印，小炒菜品應(yīng)適當加上圍邊等意見，我們都仔細改良。

3．有關(guān)菜品創(chuàng)新：

A、每個主位每一個月討論兩道新菜（包括燒味、涼菜、炒鍋、面點），新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。

B、每月考察市場原料供給狀況推出新菜式。如活黃花魚。

C、參與同行競賽、溝通、學(xué)習(xí)新菜式如：風味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。

D、去外地考察餐飲市場引進新菜品。如撈汁三寶。

E、請同行朋友來培訓(xùn)新菜如可可山藥。

4．婚宴菜品掌握了出品速度，轉(zhuǎn)變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的狀況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客人吃過參與過婚禮后又定婚宴。

四．本錢掌握方面：

連續(xù)嚴格深入實行五常法，打造數(shù)字化治理模式。

1s：清潔檢查（常清潔）。清理，是在清潔工作的同時進展檢查。每個人都有自己負責的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時，就會檢查里面的東西是否變質(zhì)，保鮮柜溫度是否正常。2s：分開處理（常組織）是先分開后處理的意思。分開是先將要的和不要的東西分開；過期的和未過期的分開；好的和壞的分開；常用的和不常用的分開等等。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、出套餐。牛柳是什麼時候腌制的，貼上標簽，標明日期。以保證先進先出，避開原料變質(zhì)、鋪張

3s：定量定置（常整頓）：在冷庫內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料？每種數(shù)量多少？這些原料都必需有固定位置。全部用具也是如此。全部的物品都有自己的家。

如：有關(guān)占板、水臺：胡羅卜、土豆等沒清洗或外表有泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個保鮮柜和冷庫都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負責人的姓名。

4s：立法守法（常標準）無法規(guī)不成方圓，訂守規(guī)章，告示全員，使大家有規(guī)可守。

5s：保持維護（常自律）訓(xùn)練與紀律，是要到達保持和維護的目的。培訓(xùn)既可以增加個人知

識，也可以提高員工的力量。每天早10：30例會下午16：4