第四節(jié)外源凝集素和過敏原第二大組第1小組：陳素華（資料+ppt）陳曉鑫（資料+ppt）陳虹瑾（講課）史林娟（講課）1一、外源凝集素外源凝集素，又稱植物紅細胞凝集素，是植物合成的一類對紅細胞有凝聚作用的糖蛋白；含碳水化合物4%-10%,可專一性結(jié)合碳水化合物從而影響動物的生長。廣泛存在于八百多種植物（主要是豆科植物）的種子和莢果中。2存在于大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆、蠶豆和花生這些食物原料中；3毒性比較耐熱，80℃數(shù)小時不能使之失活，但100℃1小時可破壞其活性。對實驗動物有較高的毒性；大豆凝集素LD50大約為50mg/kg；蓖麻凝集素毒性非常高，其LD50（腹腔注射）為0.05mg/kg；5毒性機制研究表明，外源凝集素的毒性主要表現(xiàn)在可與小腸細胞表面的特定部位發(fā)生結(jié)合作用，而這種結(jié)合可對腸細胞的生理功能產(chǎn)生明顯的不良影響，最為嚴重的是損害胃腸細胞從胃腸道中吸收蛋白質(zhì)、糖類等營養(yǎng)成分的功能，從而導(dǎo)致營養(yǎng)素缺乏，生長抑制，嚴重時可引起死亡。6處理方法高壓蒸汽加熱30min即可去除紅細胞凝集素；對干熱鈍化處理有抗性，18h仍可檢出；故用生豆粉制作烘烤食品應(yīng)十分謹慎；食用新鮮豆角類食品時，要先用清水浸泡去毒，烹飪時一定要加熱熟透，以防中毒。7二、過敏原什么是“過敏”？一般消費者認為是對某以特定食物難以解釋的不良反應(yīng)；嚴格來說，是指接觸某種外源物質(zhì)后所引起的免疫學(xué)上的反應(yīng)；而這種外源物質(zhì)就稱為過敏原（allergen）。9致敏機制由食物成分引致的免疫反應(yīng)主要是由免疫球蛋白E（lgE）介導(dǎo)的速發(fā)過敏反應(yīng)；B淋巴細胞過敏原特異的lgE抗體肥大細胞釋放組胺等過敏介質(zhì)分泌過敏原在肥大細胞和嗜堿細胞表面交連過敏反應(yīng)10中毒癥狀速發(fā)過敏反應(yīng)：攝入過敏原后幾分鐘內(nèi)發(fā)作，不超過1小時；主要影響皮膚、嘴唇、呼吸道和消化道，甚少影響中樞神經(jīng)；主要癥狀為：皮膚出現(xiàn)濕疹和神經(jīng)性水腫、哮喘、嘔吐、腹瀉、眩暈和頭痛等，嚴重可出現(xiàn)關(guān)節(jié)炎和膀胱炎。11食物中的過敏原過敏原大多是分子質(zhì)量較小的蛋白質(zhì)（10-70ku）；植物性食物過敏原往往是谷物和豆類種子中的“清蛋白”；13第五節(jié)消化酶抑制劑14消化酶抑制劑植物為繁衍后代，防止動物啃食的防御性物質(zhì)；包括了胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑和α-淀粉酶抑制劑；豆類和谷類是含有消化酶抑制劑最多的食物。15分類胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶：根據(jù)氨基酸序列同源性，胰蛋白酶可分為Kunitz及Bowman-Birk抑制劑（KTI與BBTI），其中BBTI也是胰凝乳胰蛋白酶抑制劑。17Krunitz抑制劑由181個氨基酸組成，活性中心位于63位的精氨酸和64位的異亮氨酸上，可定量地結(jié)合胰蛋白酶，使之失活。BBTI由71個氨基酸組成，有兩個活性中心，即胰蛋白酶中心，位于第16位的賴氨酸和第17位的絲氨酸上；而胰凝乳蛋白酶中心，則位于第44位的亮氨酸和第45位的絲氨酸上。18具有很強的耐熱耐酸能力：大豆和菜豆80℃干熱處理24h，胰蛋白酶抑制劑活性幾乎沒有任何降低；100℃干熱處理24h，70%-90%殘留活性；150℃濕熱處理7.6%殘留活性；加熱不能徹底鈍化豆類蛋白的蛋白酶抑制劑活性。由于許多胰蛋白酶抑制劑具有很強的耐熱性，故而，經(jīng)熱處理的植物蛋白制成品，特別是含植物蛋白配方的嬰兒食品也存在安全性問題。消化酶抑制劑的特性19豆類中的胰蛋白酶抑制劑和α-淀粉酶抑制劑是營養(yǎng)限制因子。用含有蛋白酶抑制劑的生大豆脫脂粉飼養(yǎng)實驗動物，可造成明顯生長抑制。在飲食中，含有大量導(dǎo)致胰腺分泌過度的蛋白質(zhì)，會造成氨基酸缺乏并伴隨生長抑制。21抑制劑具有雙功能現(xiàn)象：一些豆科種子的胰蛋白酶抑制劑被發(fā)現(xiàn)是α-淀粉酶的抑制劑；一些豆科種子的α-淀粉酶的抑制劑具有過敏原性，且與血凝集素有很強的同源性。解釋：豆類蛋白及其制成品