西式面點師（技師）證模擬考試1、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（√）2、【判斷題】()電烤箱只有雙層的。（×）3、【判斷題】()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞及雜物。（×）4、【判斷題】()競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。（×）5、【判斷題】()脆皮面包在烘烤的后半期，要適當降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。（√）6、【判斷題】()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（√）7、【判斷題】()切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。（√）8、【判斷題】()脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。（√）9、【判斷題】()黑色象征莊嚴、堅實，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。（√）10、【判斷題】()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。（√）11、【判斷題】()同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。（√）12、【判斷題】()膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（√）13、【判斷題】()面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。（×）14、【判斷題】()清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。（×）15、【判斷題】()社會輿論是指新聞媒介的評論。（√）16、【判斷題】()烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。（√）17、【判斷題】()“cheese”是一種西式蛋糕。（×）18、【判斷題】()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。（×）19、【判斷題】()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。（√）20、【判斷題】()酸奶的營養(yǎng)價值較低。（×）21、【判斷題】()杏仁面用于甜點制作具有質(zhì)地柔軟細膩，氣味香醇等特點。（√）22、【單選題】“Flour”是指()。（D）A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉23、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率24、【單選題】()是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯25、【單選題】在()完全降至室溫時，才可加入鮮奶油。（B）A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司26、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。（A）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸27、【單選題】利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。（D）A、黃油餅干B、計司茶C、起酥盒D、風(fēng)味蛋糕28、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和()。（D）A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整29、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。（A）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水30、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。（A）A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱31、【單選題】奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點。（B）A、質(zhì)地粗糙B、質(zhì)地細膩C、內(nèi)質(zhì)有氣孔D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩32、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。（D）A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油33、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。（D）A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下34、【單選題】我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。（A）A、0.05B、0.025C、0.01D、0.135、【單選題】優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的()。（D）A、口感要求B、形態(tài)要求C、風(fēng)味要求D、各項要求36、【單選題】建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（A）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄37、【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。（D）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤時應(yīng)高火D、烘烤時火的溫度高低38、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（D）A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”39、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。（B）A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅實結(jié)構(gòu)40、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（C）A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%41、【單選題】用杏仁面制作裝飾物時，最好用()成型。（C）A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法42、【單選題】能用微波爐低溫法溶化的原料是()。（C）A、奶油B、巧克力C、計司D、白糖43、【單選題】提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。（C）A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量44、【單選題】()是食品添加劑的意思。（D）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive45、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。（D）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)46、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。（B）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預(yù)防食物中毒47、【單選題】具有風(fēng)味獨特，質(zhì)地松軟特點的蛋糕類制品是()。（D）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕48、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（C）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素