第五章成品食品的保藏成品食品是指不經(jīng)過任何處理即可直接供人安全食用的、符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求的各類食品罐頭、酒類、軟飲料、面包、餅干、糕點(diǎn)

第一節(jié)殺菌密封包裝食品的保藏一、罐頭的保藏食品罐藏將食品密封在容器中，經(jīng)過高溫處理，將絕大部分微生物殺滅，同時(shí)在防止外界微生物和空氣再次入侵的條件下，借以常溫下長(zhǎng)期貯存的加工方法罐頭食品凡是用密封容器包裝并經(jīng)高溫殺菌而達(dá)到商業(yè)無菌的食品統(tǒng)稱為理化性敗壞由物理或化學(xué)因素引起罐頭或內(nèi)容物的敗壞變色、變味、混濁沉淀、產(chǎn)生硫化斑、氧化圈、涂料脫落和內(nèi)流膠現(xiàn)象微生物敗壞罐頭食品被微生物感染后易發(fā)生敗壞敗壞的原因有多種，常見的原因有殺菌缺陷、密封缺陷、原料污染或冷卻污染罐藏容器的損傷常造成罐形的異常包括脹罐、癟罐、漏罐和變形罐，一般用肉眼就能鑒別

二、酒類的保藏

（一）蒸餾酒蒸餾酒利用各種含糖物質(zhì)經(jīng)酒精發(fā)酵，再進(jìn)行蒸餾所得的含酒精很高的酒類，其乙醇含量在30％~70％之間剛蒸餾出來的新酒，一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點(diǎn)新酒經(jīng)過一段時(shí)間的貯存后酒液會(huì)變得醇香、柔和這個(gè)過程稱為自然老熟，也稱貯存或陳釀1．貯存期間的變化物理變化酒精與水發(fā)生締合后形成了酒精-水分子締合體系，混合液體積收縮，貯存后口味變得柔和雜味物質(zhì)的揮發(fā)，從而使酒液品質(zhì)變好丙烯醛、硫化氫和硫醇化學(xué)變化酒液中發(fā)生著一系列的氧化、還原、酯化和縮合反應(yīng)促進(jìn)酒的老熟、減少酒液的刺激性、增加酒香2．貯存管理貯存時(shí)間醬香型白酒貯存期較長(zhǎng)茅臺(tái)酒的貯存期達(dá)3年以上濃香型白酒約1年以上清香型白酒僅1年左右酒的貯存時(shí)間是有限度的，并非越長(zhǎng)越好貯存期過長(zhǎng)，老熟過度，酒精揮發(fā)損失大，香氣成分的損失也大使酒的口味變得淡薄，風(fēng)味受損1．葡萄酒的貯存（1）葡萄酒在貯存期間的變化葡萄酒的飲用質(zhì)量在貯存過程變化規(guī)律初期隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，葡萄酒的飲用質(zhì)量不斷提高，一直達(dá)到最佳飲用質(zhì)量-----葡萄酒的成熟過程此后，葡萄酒的飲用質(zhì)量則隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低-----葡萄酒的衰老過程葡萄酒在貯存期間的變化氧化酯化醇香的形成氧化酒石酸被氧化為草酞乙醇酸，單寧和色素都緩慢地被氧化顏色變化紅葡萄酒的顏色逐漸由鮮紅色變?yōu)槌燃t色，最后變?yōu)橥呒t色白葡萄酒則稍微變黃葡萄酒的苦澀味和粗糙的感覺逐漸減少、消失通風(fēng)對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響通風(fēng)過強(qiáng)，乙醇可被氧化為乙醛，氧化太重，還會(huì)出現(xiàn)過氧化味必要的通風(fēng)是必要的醇香的形成葡萄酒在貯存過程中，果香、酒香濃度下降，而醇香逐漸產(chǎn)生并變濃醇香在貯存的第一年夏天就開始出現(xiàn)，以后逐漸變濃（2）貯存管理酒瓶要求綠色、棕色或無色玻璃瓶瓶口封閉嚴(yán)密，不得有漏氣、漏酒現(xiàn)象溫度包裝的葡萄酒，允許在5~35℃溫度條件下運(yùn)輸和儲(chǔ)存，最好貯藏在陰暗濕冷的地窖長(zhǎng)期貯酒的倉(cāng)庫(kù)溫度最好保持在5~20℃最佳貯存濕度應(yīng)為70％左右軟木塞，標(biāo)簽2．黃酒的貯存黃酒以稻米、黍米、玉米、黑米、小麥等為原料經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，經(jīng)糖化和發(fā)酵而成的低酒精度的發(fā)酵酒剛釀制出來的黃酒各成分很不穩(wěn)定，分子之間的排列很混亂，必須經(jīng)過貯存（陳釀）一般名優(yōu)黃酒的貯存期均需3~5年一般干型黃酒需貯存1年色澤變化經(jīng)過貯存的黃酒，其色澤隨貯存時(shí)間而增深主要是酒中的糖分與氨基酸相結(jié)合在貯存期間黃酒色澤變深是老熟的一個(gè)標(biāo)志香氣變化黃酒中既有酒精的香氣，又有曲的香氣陳酒的香氣主要來源于酯化作用黃酒的酯化反應(yīng)速度非常緩慢酒的陳釀期越長(zhǎng)，香味就越濃厚香味與時(shí)間一般陳釀3~4年就已有相當(dāng)濃厚的酒香無限制地延長(zhǎng)陳釀期，香氣雖好，但酒精含量會(huì)下降，酒味變淡，再加上損耗加大，并沒有實(shí)際意義風(fēng)味變化陳釀之后，黃酒風(fēng)味由辛辣變得純厚柔和新酒的刺激辛辣味酒精、高級(jí)醇、乙醛黃酒在長(zhǎng)期陳釀過程發(fā)生的反應(yīng)酒精的氧化、酯化反應(yīng)乙醛的縮合酒精與水的締合作用各有機(jī)物之間化學(xué)反應(yīng)更趨于完全，苦、酸、辣味協(xié)調(diào)貯運(yùn)條件成品酒消毒巴氏消毒成品酒貯藏按品種分庫(kù)，防止相互混雜產(chǎn)品應(yīng)貯存于陰涼、干燥、通風(fēng)的庫(kù)房中，不得露天堆放，不能靠近熱源離地高度接觸地面的包裝箱底部應(yīng)墊有100mm以上的間隔材料貯藏溫度產(chǎn)品應(yīng)在5~35℃貯存長(zhǎng)期貯酒的倉(cāng)庫(kù)溫度最好保持在5~20℃過冷會(huì)減慢陳釀速度，過熱會(huì)使酒精揮發(fā)，發(fā)生渾濁變質(zhì)熟啤酒啤酒包裝后，經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒瓶裝、聽裝熟啤酒保質(zhì)期120d（優(yōu)、一級(jí)）60d（二級(jí)）鮮啤酒不經(jīng)過瞬間殺菌，或包裝后不經(jīng)過巴氏殺菌，而是經(jīng)嚴(yán)格的除菌過濾和無菌包裝鮮啤酒保質(zhì)期瓶裝不少于7d罐裝、桶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于3d啤酒應(yīng)在5~20℃下運(yùn)輸和貯存三、軟飲料的保藏

（一）果蔬濃縮汁的保藏1.果蔬濃縮汁的包裝形式小容量3~5kg內(nèi)壁涂料罐包裝大容量5~200kg復(fù)合塑料袋或桶包裝2．不同類型濃縮汁的保藏果蔬濃縮汁的可溶性固形物含量和酸度均高，一般微生物不宜生長(zhǎng)濃縮汁在貯藏中最主要的變化褐變和風(fēng)味劣化濃縮汁的濃度濃度為68~70?Bx的濃縮汁濃度低于68?Bx的濃縮汁68~70?Bx可貯性好容器貯罐、塑料桶溫度5~10℃，防止產(chǎn)品褐變或變味蘋果和葡萄的濃縮汁一般采用這種方法貯藏低于68?Bx①用200L涂料鐵桶或大容量桶（箱）裝袋包裝在-18℃以下貯藏和運(yùn)輸歐洲國(guó)家生產(chǎn)的橘子濃縮汁冷卻至-8~-5℃后裝入桶或袋內(nèi)密封后置于-30~-25℃冷凍庫(kù)內(nèi)貯藏褐變少，果汁風(fēng)味、色澤變化小，微生物顯著降低冷凍貯藏的濃縮汁不用再加熱殺菌濃縮汁可以長(zhǎng)期保持良好的狀態(tài)②熱灌裝長(zhǎng)期保持無菌狀態(tài)灌裝溫度依產(chǎn)品的pH而定，灌裝密封后冷卻至25~30℃適用于番茄濃縮汁，柑橘、芒架、香蕉、杏等的濃縮汁或濃縮漿貯存時(shí)溫度5~10℃

（二）果蔬汁飲料的保藏

1．保藏期間的質(zhì)量變化及防止措施（1）渾濁沉淀與分層澄清果蔬汁飲料汁液透明，沒有渾濁和沉淀現(xiàn)象渾濁果蔬汁均勻的渾濁度沉淀原因-澄清果汁蘋果汁厭氧微生物生長(zhǎng)所引起沉淀物主要成分是酚類化合物的降解物、蛋白質(zhì)和灰分低濃度的銅可促進(jìn)沉淀葡萄汁沉淀大部分是色素的分解物和果汁中其它物質(zhì)的反應(yīng)產(chǎn)物大量的酒石或酸性酒石酸鉀也同時(shí)沉淀渾濁型飲料貯藏期間常常發(fā)生懸散性固體的絮狀凝結(jié)和分離包裝容器底部出現(xiàn)沉淀減少沉淀分層的措施果蔬提汁后，迅速將汁加熱至90℃左右，破壞酶活力均質(zhì)、脫氣果肉型和果粒型果汁飲料分層和沉淀的原因果肉微粒與汁液存在密度差，由重力沉降作用引起表現(xiàn)的僅僅是飲料外觀狀態(tài)，并不表明飲料質(zhì)量的敗壞在飲用時(shí)稍加搖動(dòng)，沉淀和分層便被破壞，重新恢復(fù)懸浮或渾濁狀態(tài)實(shí)際飲用的效果并無兩樣（2）果蔬汁色澤的變化非酶褐變或酶促褐變類黃酮化合物、類胡蘿卜素、葉綠素等天然色素的變色白桃褐變成紫羅藍(lán)色、橄欖褐色 菜、黃瓜、苦瓜等變橄欖褐或黃綠色2．不同類型果蔬汁飲料的貯藏管理根據(jù)灌裝方式、包裝容器、流通條件分為四類熱灌裝果蔬汁飲料冷灌裝果蔬汁飲料冷凍濃縮果汁紙容器裝果蔬汁飲料熱灌裝果蔬汁飲料果蔬汁經(jīng)過93℃以上進(jìn)行殺菌，立即裝入洗凈的容器內(nèi)，密封、冷卻熱灌裝產(chǎn)品一般在常溫下貯藏，保存期可達(dá)1年果蔬汁新鮮風(fēng)味較差，還會(huì)產(chǎn)生加熱臭因?yàn)槭軣釙r(shí)間長(zhǎng)冷灌裝果蔬汁飲料殺菌溫度同熱灌裝，但殺菌時(shí)間短將其溫度冷卻至2~3℃時(shí)進(jìn)行灌裝，灌裝密封后不再殺菌飲料的風(fēng)味較佳由于容器的殺菌處理不充分，會(huì)慢慢引起微生物的增殖5℃下流通時(shí)，品質(zhì)保存期僅有2周冷灌裝的特殊方式無菌包裝容器用H2O2或熱風(fēng)完全殺菌，而且在無菌環(huán)境下完成灌裝產(chǎn)品的保存性好，可在常溫下流通保存期一般3~4個(gè)月，生產(chǎn)條件好的可達(dá)6個(gè)月冷凍濃縮果汁1948年由美國(guó)開發(fā)，可以較好地保持產(chǎn)品的質(zhì)量美國(guó)冷凍濃縮果汁量約占濃縮果汁總量的75％冷凍濃縮果汁在-20℃貯存時(shí)總菌數(shù)不斷減少，6個(gè)月后平均減少約41％冷凍貯藏的濃縮汁在750d內(nèi)風(fēng)味穩(wěn)定，275d內(nèi)色澤無變化含酸量高的濃縮汁，冷凍過程中不存在微生物引起的變質(zhì)問題紙容器裝果蔬汁飲料紙容器材料聚乙烯加工紙聚乙烯加工紙與鋁箔復(fù)合聚乙烯加工紙隔絕性差，果蔬汁制品易產(chǎn)生氧化，這種容器不適合果蔬汁飲料的長(zhǎng)期保存與鋁箔復(fù)合的紙容器可以進(jìn)行熱灌裝，適合包裝果蔬汁飲料果蔬汁飲料的保質(zhì)期易開蓋罐裝不低于6個(gè)月塑料瓶裝不低于3個(gè)月玻璃瓶裝不低于4個(gè)月（三）碳酸飲料的保藏碳酸飲料在一定條件下充入CO2的產(chǎn)品不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生CO2的飲料成品中CO2的含量 20℃時(shí)體積倍數(shù)不低于2倍碳酸飲料類型果汁型、果味型、可樂型、低熱量型光和溫度對(duì)碳酸飲料的影響過度曝光使飲料風(fēng)味變壞，產(chǎn)生餿味、油膩味或萜烯風(fēng)味光線的照射使色素褪色飲料和糖漿應(yīng)貯藏于避光的地方溫度變化引起飲料外觀和風(fēng)味缺陷以及碳酸化作用的降低配料溫度過高，易揮發(fā)物質(zhì)或熱敏性物質(zhì)會(huì)揮發(fā)或變性，使香氣減弱或風(fēng)味變異4℃有利于CO2的溶解四、消毒乳的保藏消毒乳又稱殺菌鮮乳以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)等處理，以液體鮮乳狀態(tài)用瓶裝或其它形式的小包裝，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳消毒乳分類巴氏消毒乳滅菌乳歐美國(guó)家巴氏消毒乳貯藏期為1周，國(guó)內(nèi)為1~2d巴氏殺菌乳應(yīng)在2~6℃條件下貯存第二節(jié)其它包裝食品的保藏一、面包的保藏新鮮面包的保質(zhì)期很短在貯存過程中發(fā)生的質(zhì)量變化淀粉結(jié)晶失水引起的老化變硬、外皮變硬、掉渣細(xì)菌引起的面包瓤發(fā)粘霉菌引起的面包皮霉變面包包裝的要求保持水分防止老化防止細(xì)菌和霉菌等微生物的侵染防塵（二）面包的貯存管理面包必須貯存在專用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貯存溫度：>20C不宜發(fā)生老化家庭存放不宜放入冰箱，2~5C，老化容易發(fā)生二、餅干的保藏餅干的含水量很低（≤6.5%），屬于干制食品，具有很好的保藏性（一）餅干的包裝餅干包裝目的防止運(yùn)輸過程中破碎防止被微生物污染而變質(zhì)防止酸敗、吸濕或脫水以及“走油”（二）餅干的貯存管理庫(kù)溫20℃左右，庫(kù)房濕度不超過70％保質(zhì)期聽裝餅干的最短保質(zhì)期為6個(gè)月復(fù)合材料袋裝的最短保質(zhì)期為3個(gè)月單層材料袋裝的最短保質(zhì)期為2個(gè)月三、糕點(diǎn)的保藏庫(kù)房要求清潔衛(wèi)生有防潮、防霉、防鼠、防蠅、防蟲、防污染措施庫(kù)內(nèi)通風(fēng)良好、干燥夏季庫(kù)溫27℃以下，濕度不得超過75％產(chǎn)品入庫(kù)時(shí)應(yīng)分類、定位碼放，產(chǎn)品不得接觸墻面或地面，離地20~25cm，離墻30cm四、糖果盒巧克力的保藏

---糖果的質(zhì)量變化返潮糖果含有一定的還原糖和水分，吸潮性較大，在潮濕的環(huán)境下貯存，容易吸收空氣中的水蒸氣而發(fā)生返潮現(xiàn)象返砂是糖果中的糖經(jīng)過溶化后形成的。溶化的糖果隨著外界條件的變化，原來吸收的水分蒸發(fā)掉，表面的糖分子重新析出，規(guī)則的排列成為晶體，形成不透明的薄粉層，失去原有光澤酸敗發(fā)生在含有有脂肪，乳品，果仁的糖果中糖果酸敗變質(zhì)后，外表面顏色變暗，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生哈喇味和酸苦味走油原料中的脂肪沒有完全乳化，制成糖果后發(fā)生油脂分離配料中果仁的用量較多，果仁中油脂析出糖果貯藏時(shí)溫度過高蟲蛀主要發(fā)生在含有果仁和酥心的糖果中原因是使用帶有蟲卵的不潔果仁所致，或者是環(huán)境中的食品害蟲侵染引起變白是巧克力糖經(jīng)常發(fā)生的現(xiàn)象由脂肪結(jié)晶引起可可脂的熔點(diǎn)為28~32℃，當(dāng)空氣溫度較高時(shí)，糖果中的可可脂便會(huì)逐漸溶化，析出在糖果表面溫度降低以后，溶化的可可脂便凝結(jié)