餐飲食品衛(wèi)生安全管理制度餐飲食品衛(wèi)生安全管理制度餐飲食品衛(wèi)生安全管理制度食品衛(wèi)生安全管理制度一、食品采買、索證、查收衛(wèi)生制度2二、食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度3三、食品粗加工衛(wèi)生制度4四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度5五、從業(yè)人員安康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度6六、餐飲具沖刷消毒保潔制度7七、餐廳衛(wèi)生管理制度8八、衛(wèi)生檢查制度9衛(wèi)生管理自查工程表10衛(wèi)生檢查情況記錄表11九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生衛(wèi)生制度12十、食品冷藏衛(wèi)生管理制度12十一、食品增添劑使用與管理制度13十二、切配衛(wèi)生管理制度13十三、涼菜制作管理制度14十四、食品留樣管理制度15十五、備〔配〕餐管理制度15十六、食品中毒報(bào)告制度16十七、環(huán)境衛(wèi)生管理制度17十八、食品銷售衛(wèi)生管理制度18一、食品采買、索證、查收衛(wèi)生制度1、食品必定定點(diǎn)采買，對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)展資格審查和信譽(yù)度談?wù)?、簽署合同?、采買食品車輛專用，盛裝容器干凈衛(wèi)生，生熟分開，運(yùn)輸過(guò)程采用防蠅、防塵、防曬、防雨舉措。3、采買的食品原料及成品必定色、香、味、形正常，不采買腐敗、變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲、過(guò)期、混有異物或感官性狀異樣及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。4、采買定型包裝食品必定檢查食品的包裝和標(biāo)簽、表記完滿，標(biāo)簽、表記上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。5、采買散裝食品及其原料〔指無(wú)預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品〕進(jìn)展色彩、氣味、滋味、形態(tài)等感官性狀檢查。6、采買食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生查驗(yàn)合格證或許化驗(yàn)單、供貨者的衛(wèi)生同意證復(fù)印件、購(gòu)貨發(fā)票。采買小批量食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取購(gòu)貨發(fā)票或購(gòu)貨憑據(jù)。7、索取的食品衛(wèi)生查驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)貨發(fā)票、憑據(jù)與采購(gòu)食品名稱，生產(chǎn)公司名稱，生產(chǎn)日期，批號(hào)等相一致。索取供貨者的衛(wèi)生同意證復(fù)印件核實(shí)其記錄的內(nèi)容真切有效。8、索取的食品衛(wèi)生查驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單如為復(fù)印件的應(yīng)由供貨者在復(fù)印件上簽章。9、采買食品及其原料時(shí)，不得在無(wú)食品衛(wèi)生同意證的供貨者處采買食品及其原料，不得在無(wú)法供給食品衛(wèi)生查驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)貨發(fā)票、憑據(jù)的供貨者處采買食品及其原料。10、采買的食品必定成立食品采買臺(tái)帳。臺(tái)帳應(yīng)含有購(gòu)貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采買員署名等內(nèi)容。11、采買的食品進(jìn)庫(kù)前庫(kù)房管理人員應(yīng)付食品的色、香、味、形進(jìn)展查收，合格食品入庫(kù)積蓄，不合格食品退回。二、食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度1、食品庫(kù)房必定做到衛(wèi)生齊整，無(wú)霉斑、無(wú)鼠跡、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂，庫(kù)房?jī)?nèi)通風(fēng)優(yōu)秀，食品擺列齊整，庫(kù)內(nèi)不寄存有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。2、食品庫(kù)房應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，如期打掃，保持無(wú)聊。防備陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。實(shí)時(shí)保護(hù)損壞的食品墊離板、存放臺(tái)、寄存案、貨架。3、食品應(yīng)分類、分架，離地離墻10CM寄存，各樣食品有顯然標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保留或分庫(kù)寄存，易腐食品要實(shí)時(shí)冷藏、冷凍保留；食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開寄存，食品不得與藥品、雜品等物品混放。4、每周檢查一次庫(kù)房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風(fēng)設(shè)備，保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5、每周檢查一次庫(kù)房的食品、食品原料、半成品，實(shí)時(shí)發(fā)現(xiàn)、清理變質(zhì)或過(guò)期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。做好被清理食品登記和辦理記錄。6、食品和原料進(jìn)出庫(kù)做到勤進(jìn)勤出，對(duì)進(jìn)庫(kù)的各樣食品、原料、半成品要掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)藏時(shí)間。防備食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲。7、食品庫(kù)房管理人員要對(duì)入庫(kù)的食品及其原料逐件進(jìn)展感官檢查和對(duì)票證、憑據(jù)進(jìn)展核實(shí)，對(duì)無(wú)法供給有效證件的食品拒絕入庫(kù)。8、食品庫(kù)房管理人員要對(duì)入庫(kù)的食品及其原料進(jìn)展查收登記和成立臺(tái)帳，臺(tái)帳內(nèi)容包括購(gòu)貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采買員署名等。臺(tái)帳、票證、憑據(jù)等證明資料按月裝訂，并保留12個(gè)月以上。三、食品粗加工衛(wèi)生制度1、食品粗加工前檢查食質(zhì)量量，不加工腐敗變質(zhì)、有毒有害或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品。2、動(dòng)物性食品禽、肉、魚和植物食品蔬菜、水果均分開精選、去雜、沖刷和加工。3、動(dòng)物性食品之間分創(chuàng)立理，辦理水產(chǎn)和辦理肉、禽應(yīng)分開進(jìn)展，防備相互影響。4、專池專用，各沖洗池表記顯然。葷素食品盛器分開使用，標(biāo)識(shí)顯然。5、冷凍食品的解凍應(yīng)提早在常溫下進(jìn)展自然解凍或在流動(dòng)的自來(lái)水下解凍，不用熱水融解禽、肉、魚類食品。6、辦理后的食品用干凈的容器存貯，應(yīng)分類置于貨架上擺放。不得直接置于地上。易腐食品加工后實(shí)時(shí)使用或冷藏。7、加工用的刀、砧板、案板、絞肉機(jī)、沖洗池、盛具、容器等用工具用后洗涮干凈，定位寄存，并如期消毒。8、工作完成時(shí)要搞好衛(wèi)生，地面、臺(tái)面沖刷干凈，實(shí)時(shí)辦理垃圾及廢異物。盛裝垃圾及廢異物的桶應(yīng)加蓋，隨時(shí)處在密閉的控制下。四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度1、烹調(diào)加工所用原料應(yīng)新鮮，烹調(diào)加工前仔細(xì)檢查食質(zhì)量量，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題實(shí)時(shí)辦理，不干凈的返回粗加工間從頭辦理。腐敗變質(zhì)、有毒有害或感官性狀異樣的食品不采用、不切配、不烹調(diào)。2、烹調(diào)食品，中心溫度達(dá)70℃以上，烹調(diào)后食品至食用的時(shí)間不高出2小時(shí)，且在≥60℃或≤10℃的條件下儲(chǔ)藏。隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋完整加熱后供給，熟制品與食品原料或半成品分開寄存，半成品與食品原料分開寄存。3、調(diào)料符合衛(wèi)生要求。調(diào)料應(yīng)仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)異、雜物等實(shí)時(shí)精選，遏止使用冒充偽劣調(diào)料。盛裝調(diào)料的容器干凈衛(wèi)生，使用后加蓋。工作完成時(shí)將調(diào)料全部收入調(diào)料盒中并加蓋寄存。4、非食品用原料嚴(yán)格控制遏止入內(nèi)，防備誤食惹起食品中毒。5、烹調(diào)人員上崗要改換干凈的工作衣帽，頭發(fā)不外露，烹調(diào)人員的手要經(jīng)過(guò)完整沖刷，工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙，戴飾品，不隨處吐痰和亂扔異物，有外傷炎癥者要包扎好傷口或臨時(shí)停留工作，或不直接觸食品，不能夠穿工作服上衛(wèi)生間，出門回來(lái)或做其他接觸不潔物，雜物的工作要實(shí)時(shí)沖刷雙手，不能夠用勺具直接品嘗烹調(diào)的食品。6、煎炸食用油高溫〔230℃〕頻頻使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油7、烹調(diào)用具應(yīng)保持干凈，每次用完都要沖刷，保持干凈。灶房?jī)?nèi)工具應(yīng)專用，不能夠和粗加工間等部門適用。8、工作完成后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清掃干凈，做好烹調(diào)加工場(chǎng)所的干凈衛(wèi)生。五、從業(yè)人員安康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1、從業(yè)人員每年進(jìn)展一次安康檢查，擁有效的安康證上崗。發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳生病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或許溢出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得參加直接入口作品的工作。2、聘任新的從業(yè)人員和臨時(shí)聘任的從業(yè)人員上崗前先進(jìn)展安康檢查，獲取衛(wèi)活力構(gòu)發(fā)放的安康證明前面可聘任上崗工作。3、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳生病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或許溢出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得參加直接入口作品的工作。4、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉難過(guò)、發(fā)熱、嘔吐等病癥，臨時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。5、安康檢查必定到經(jīng)過(guò)衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)展。6、從業(yè)人員上崗前進(jìn)展食品衛(wèi)生法律法例和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試或核查合格前面可上崗。7、每年組織從業(yè)人員兩次以上食品衛(wèi)生知識(shí)、崗位衛(wèi)生制度、技術(shù)、職業(yè)道德培訓(xùn)。提高食品衛(wèi)生安全知識(shí)，嫻熟掌握崗位的操作規(guī)程，恪守崗位衛(wèi)生制度。8、單位法人〔負(fù)責(zé)人、業(yè)主〕、衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員上崗前和每二年一次復(fù)訓(xùn)的培訓(xùn)必定到衛(wèi)生行政部門確定的培訓(xùn)單位進(jìn)展培訓(xùn)。參加培訓(xùn)的時(shí)間分別很多于20、50、15學(xué)時(shí)。9、成立從業(yè)人員安康檢查和和培訓(xùn)檔案資料。檔案資料包括安康檢查花名冊(cè)、培訓(xùn)時(shí)間、地址收買價(jià)容、授課人員和考試或核查資料等。10、安康證推行一致管理，并隨時(shí)承受衛(wèi)生督查機(jī)構(gòu)對(duì)從業(yè)人員的安康檢查。六、餐飲具沖刷消毒保潔制度1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必定洗凈、消毒，并放到保潔柜保潔。2、餐具用具嚴(yán)格履行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→沖洗→沖刷→消毒→保潔程序進(jìn)展；餐具用具采用化學(xué)消毒按除渣→沖洗→消毒→沖刷→保潔程序進(jìn)展。3、使用物理消毒〔煮沸、蒸汽、紅外線〕：煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。4、使用化學(xué)消毒〔主要為各樣含氯消毒藥物〕：使用濃度應(yīng)含有效氯250㎎/L(又稱250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留。5、已消毒和未消毒的餐具用具分開寄存，并有顯然標(biāo)示。6、消毒后的餐具用具自然濾干或烘干。.不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，免得已消毒的餐具用具碰到再次污染。7、消毒后的餐飲具應(yīng)實(shí)時(shí)放入保潔柜內(nèi)。餐飲具保潔柜應(yīng)如期沖刷，保持干凈。餐飲具保潔柜不得寄存其他物品。8、餐具用具推行專人沖刷消毒。使用沖洗劑和消毒劑符合食品用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專人保留。9、如期檢查消毒設(shè)備、設(shè)備可否處于優(yōu)秀狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)準(zhǔn)時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。10、餐具用具沖刷消毒完成，荒棄物實(shí)時(shí)清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。七、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、空調(diào)機(jī)、桌椅等干凈齊整，室內(nèi)無(wú)有害昆蟲、老鼠。2、用餐后桌凈、地潔，餐桌上的調(diào)味容器及其他物品干凈衛(wèi)生，每周消毒二次。醬油、食醋每天改換。3、消毒的餐巾、餐紙?jiān)谙具^(guò)的專臺(tái)折疊，餐廳效勞員操作前雙手洗凈消毒，臺(tái)布一餐一換〔必要時(shí)隨時(shí)改換〕，小毛巾一用一消毒。4、做好餐廳餐具保潔，餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不打掃地面，餐具擺臺(tái)高出當(dāng)次就餐時(shí)間還沒有使用的回收保潔，餐具擺臺(tái)高出當(dāng)次就餐時(shí)間還沒有使用但無(wú)回收保潔的下餐次應(yīng)從頭消毒后使用。5、中央空調(diào)的餐廳和包間，保持通風(fēng)口干凈衛(wèi)生；非中央空調(diào)的餐廳和包間，保持窒內(nèi)空氣流通，空調(diào)機(jī)過(guò)濾網(wǎng)夏季每個(gè)月沖刷消毒1—2次。6、每餐工作完成，地面、臺(tái)面和桌椅的食品殘?jiān)鼘?shí)時(shí)去除，做好餐廳的干凈衛(wèi)生。八、衛(wèi)生檢查制度1、食品衛(wèi)生管理小組負(fù)責(zé)對(duì)各項(xiàng)食品衛(wèi)生管理制度的檢查與落實(shí)。2、食品衛(wèi)生管理員應(yīng)每天進(jìn)展衛(wèi)生檢查；各部門每周進(jìn)展一次衛(wèi)生檢查；單位負(fù)責(zé)人每個(gè)月組織一次衛(wèi)生檢查。食品衛(wèi)生管理小組不如期抽查。3、檢查食品加工、積蓄、銷售、擺設(shè)的各樣防備設(shè)備、設(shè)備及食品的用工具，冷藏、冷凍設(shè)備，損壞應(yīng)維修并有記錄,保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。4、每次衛(wèi)生檢查有書面文字記錄，有改進(jìn)建議，有辦理情況；發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及賞罰記錄。5、每次衛(wèi)生檢查完成，將檢查情況實(shí)時(shí)向全體從業(yè)人員進(jìn)展講評(píng)或宣布和向單位領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。6、每次衛(wèi)生檢查完成，收齊衛(wèi)生檢查書面文字記錄資料，成立衛(wèi)生檢查檔案。衛(wèi)生管理自查工程表檢查工程結(jié)果環(huán)廚房?jī)?nèi)墻壁、天花板、門窗等可否有涂層零散或損壞境食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境可否齊整衛(wèi)防蠅、防鼠、防塵設(shè)備可否有效生荒棄物辦理可否符合要求加工用設(shè)備、設(shè)備、工具可否干凈食食品熱加工中心溫度可否大于70℃品10℃--60℃寄存的食品，烹調(diào)后至倭用前寄存時(shí)間可否未高出2小時(shí)；存經(jīng)放時(shí)間高出2小時(shí)的食用前可否經(jīng)充分加熱營(yíng)用于原料、半成品、成品的容器、工具可否顯然劃分，寄存場(chǎng)所可否分開、過(guò)不混用程食品原料、半成品、成品寄存可否存在穿插污染專間操作可否符合要求餐使用前可否經(jīng)有效沖刷消毒飲沖刷消毒水池可否與其他用途水池混用具消毒后餐飲具可否儲(chǔ)藏在干凈專用保潔柜內(nèi)個(gè)從業(yè)人員操作時(shí)可否穿著干凈工作心服帽，專間操作人員可否標(biāo)準(zhǔn)戴口罩人從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后可否洗手，接觸直接入口食品以前可否衛(wèi)洗手、消毒生從業(yè)人員操作時(shí)可否有從事與食品加工沒關(guān)的行為從業(yè)人員可否留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、戴戒指從業(yè)人員上衛(wèi)生間前可否在廚房?jī)?nèi)脫去工作服安從業(yè)人員可否有獲取有效安康培訓(xùn)證明而上崗操作康管從業(yè)人員可否有有礙食品衛(wèi)生的病癥理食可否索取發(fā)票，批量采買可否索取衛(wèi)生同意證、衛(wèi)生查驗(yàn)檢疫合格證明品采食品及原料可否符合食品衛(wèi)生要求購(gòu)食庫(kù)房寄存食品可否離地隔墻品冷凍、冷藏設(shè)備可否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，儲(chǔ)藏溫度可否符合要求貯食品儲(chǔ)藏可否存在生熟混放存食品或原料可否與有毒有害物品寄存在同一場(chǎng)所違可否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)高出保質(zhì)期食品禁可否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變?cè)朗称肥晨煞裆a(chǎn)經(jīng)營(yíng)其他違禁食品品衛(wèi)生檢查情況記錄表年代日被查部門：檢查時(shí)間：時(shí)分參加檢查人員：檢查情況：辦理建議：辦理結(jié)果：九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生衛(wèi)生制度1、工作前、辦理食品原料后或接觸直接入口食品以前用流動(dòng)水洗凈雙手。2、堅(jiān)持四勤〔勤洗手、剪指甲；勤洗浴、理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣、帽〕，不留長(zhǎng)甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。3、不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽、高聲喧華及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，免得食品碰到污染。4、工作時(shí)不吸煙，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，廚師不用加工工具直接嘗味。5、食品從業(yè)人員上崗時(shí)穿著齊整的工作衣帽，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)。十、食品冷藏衛(wèi)生管理制度1、冰箱、冰柜設(shè)生、熟食品用用途，并有顯然表記和溫度計(jì)。2、食品冷藏冷凍前檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不新鮮的食品不予冷藏。3、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開冷藏，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，并做到先進(jìn)先出和不超期存放。4、鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、，肉餡等冷藏儲(chǔ)存，溫度控制在4℃～0℃；肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍儲(chǔ)藏，溫度控制在0℃～-18℃。5、食品冷藏由專人負(fù)責(zé)管理，成立食品有效期和記錄儲(chǔ)藏溫度，如期化霜，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質(zhì)量和寄存食品可否符合衛(wèi)生要求。6、保持冷藏設(shè)備設(shè)備不滴水，結(jié)霜厚度不高出1㎝，每個(gè)月清理、消毒冰箱、冰柜兩次。十一、食品增添劑使用與管理制度1、不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法例定的食品增添劑。2、不濫用食品增添劑，使用品種和使用范圍符合?食品增添劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?的規(guī)定。3、不超量使用食品增添劑，使用前嚴(yán)格進(jìn)展計(jì)量和稱量，盡量少用或不用。4、不使用食品增添劑來(lái)掩蓋食品的弊端或作為假造的手段。5、食品增添劑推行專人保留，嚴(yán)格辦理進(jìn)出倉(cāng)手續(xù)。食品增添劑保留要有顯然表記。十二、切配衛(wèi)生管理制度1、切配前檢查食品原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、不新鮮或有毒有害食品原料不切配。2、切配時(shí)發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題實(shí)時(shí)辦理，不干凈的返回粗加工間從頭辦理。3、從粗加工間先進(jìn)的先切配，縮短切配與烹調(diào)的相隔時(shí)間。4、切配用刀、砧板、案板、盤、盆等用具、容器用后洗涮干凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺(tái)面、抹布干凈，點(diǎn)菜菜牌、木夾子等不接觸食品。5、切配過(guò)程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴(yán)防穿插污染。6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。7、工作完成，地面、臺(tái)面沖刷干凈，荒棄物實(shí)時(shí)清理，做好切配場(chǎng)所的干凈衛(wèi)生。十三、涼菜制作管理制度1、制作涼菜做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。專消毒、專冷藏。2、涼菜間使用前進(jìn)展室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0。5—1小時(shí)。做好紫外線燈使用時(shí)間的記錄。3、室內(nèi)做到無(wú)蠅，并保護(hù)好流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)備。4、專用工具、案板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)展干凈消毒。5、涼菜間專職人員進(jìn)入涼菜間進(jìn)展二次換衣和洗手、消毒。工作時(shí)戴口罩。非涼菜間專職人員不得私自進(jìn)入涼菜間。6、非直接入口的食品和需從頭加工的食品及其他物品，不得在涼菜間寄存。不得寄存任何雜物和個(gè)人生活用品。7、制作涼菜時(shí)，檢查食質(zhì)量量，凡發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、隔夜隔餐食品末回?zé)蚴称凡恍迈r等不用于制作涼菜，制作好的涼菜拼盤不交織疊放。8、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗凈、消毒，末經(jīng)沖刷辦理的不得帶入涼菜間。9、涼菜當(dāng)餐制作，當(dāng)餐供給。切好入盤涼菜至食用不高出2小時(shí)。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料盡量當(dāng)餐用完，末用完的存放于專用冰箱內(nèi)冷藏。10、工作完成，廢料和荒棄物實(shí)時(shí)去除，所用工具、容器沖刷干凈，揩清操作臺(tái)面，做好涼菜間的干凈衛(wèi)生。十四、備〔配〕餐管理制度1、備〔配〕餐間使用前進(jìn)展室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0.5—1小時(shí)。做好紫外線燈使用時(shí)間的記錄。2、保護(hù)好流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、加溫保熱操作臺(tái)等設(shè)備。3、人員進(jìn)入配餐間進(jìn)展二次換衣和洗手、消毒。非配餐間人員不得私自進(jìn)入配餐間。4、非直接入口的食品和需從頭加工的食品及其他物品，不得進(jìn)入配餐間及寄存。不得寄存任何雜物和個(gè)人生活用品。5、備〔配〕餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。6、備〔配〕餐剰余尚需使用的熟制品寄存于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時(shí)間不高出24小時(shí)。7、備〔配〕餐完成，實(shí)時(shí)辦理配餐剰余食品，并做好配餐間的干凈衛(wèi)生。十五、食品留樣制度1、留樣使用的容器必定經(jīng)嚴(yán)格消毒，保持干凈，遏止使用不潔容器寄存樣品。2、每餐、每樣食品必定按要求留足100g，分別盛放在已消毒的留樣容器中，在留樣過(guò)程中應(yīng)防備被污染。3、留樣食品冷卻后必定加蓋密封保留，并在外面注明留樣日期、品名、餐次、留樣人等，放入冰箱內(nèi)保留。4、留樣冰箱必定專用，嚴(yán)禁寄存與留樣沒關(guān)的其他食品。5、每餐必定做好留樣記錄，包括：食品名稱、留樣時(shí)間，便于檢查。6、留樣食品必定保留48小時(shí)前面可辦理。十六、食品中毒報(bào)告制度仔細(xì)貫徹履行食品衛(wèi)生法律法例，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，確實(shí)做好食品衛(wèi)生工作，有效控制食品中毒及其他食源性疾患的發(fā)生，對(duì)已造成食品中毒或疑似食品中毒的應(yīng)該正確對(duì)待，按以下規(guī)定仔細(xì)做好食物中毒的報(bào)告、辦理工作。1、實(shí)時(shí)報(bào)告，一旦發(fā)生食品中毒應(yīng)實(shí)時(shí)向縣衛(wèi)生行政部門報(bào)告，報(bào)告的內(nèi)容包括：發(fā)生中毒的單位、時(shí)間、中毒人數(shù)、危重人數(shù)、死亡人數(shù)及主要中毒表現(xiàn)、可能惹起中毒的食品、中毒張開的趨勢(shì)及已經(jīng)采用的舉措和需要輔助解決的問(wèn)題。2、積極采用舉措輔助衛(wèi)活力構(gòu)搶救食品中毒人員。3、立刻停留加工，銷售及食用節(jié)余的可疑食品。4、保