第十節(jié)廚房通風(fēng)一、廚房通風(fēng)概述(一)廚房的組成公共建筑餐廳的廚房，根據(jù)其經(jīng)營(yíng)性質(zhì)、協(xié)作關(guān)系等實(shí)際需要，一般設(shè)置下述各部分：1主食加工間包括主食制作間和熱加工間。2副食加工間包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間、點(diǎn)心制作間及各種風(fēng)味餐廳的特殊加工間。3備餐間，包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣(mài)部等。4食具消毒洗滌間與食具存放間。(二)廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)原則高級(jí)、中級(jí)民用建筑的廚房應(yīng)設(shè)機(jī)械送排風(fēng)裝置，普通民用建筑的廚房應(yīng)以自然通風(fēng)為主，必要時(shí)輔以機(jī)械排風(fēng)。加工間為自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。產(chǎn)生油煙的設(shè)備應(yīng)加設(shè)有機(jī)械排風(fēng)和油煙過(guò)濾器的排風(fēng)罩（《采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50019-2003第5.6.20條“旅館、飯店及餐飲業(yè)建筑物以及大中型公共食堂的廚房,應(yīng)設(shè)機(jī)械排風(fēng)和油煙凈化裝置,其油煙排放濃度不應(yīng)大于2.0mg/m2。條件許可時(shí),宜設(shè)置集中排油煙煙道”）；產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備應(yīng)安置在隔開(kāi)的小室內(nèi)，并在其上部設(shè)機(jī)械排風(fēng)的排風(fēng)罩，防止結(jié)露，做好凝結(jié)水的引泄。(三)廚房的采暖與降溫1廚房冬季采暖房間的室內(nèi)設(shè)計(jì)計(jì)算溫度廚房和飲食制作間(冷加工間)16℃廚房和飲食制作間(熱加工間)10℃干菜庫(kù)、飲料庫(kù)8～10℃蔬菜庫(kù)5℃洗滌間16～20℃2高級(jí)民用建筑中的廚房也應(yīng)設(shè)空調(diào)、降溫系統(tǒng)，在設(shè)有空調(diào)降溫系統(tǒng)的廚房?jī)?nèi)，冬季采暖可以采用熱風(fēng)采暖。二、廚房設(shè)備及其散熱量(一)廚房設(shè)備廚房設(shè)備主要分為四大類(lèi)：加熱設(shè)備；冷藏設(shè)備；洗滌設(shè)備；加工設(shè)備。其中，加熱設(shè)備、洗滌設(shè)備與通風(fēng)的關(guān)系較大。1加熱設(shè)備按熱源的不同分為電加熱、蒸汽加熱和燃?xì)饧訜崛N。常用的電加熱設(shè)備有電灶、烤箱、油炸爐、鐵板燒、微波爐、電鍋、電壺、烤面包機(jī)、電開(kāi)水器等。常用的蒸汽加熱設(shè)備有蒸屜、湯鍋、蒸煮鍋、蒸汽開(kāi)水器等。燃?xì)饧訜岬脑O(shè)備有：中式爐灶、燃?xì)饪鞠洹⑷細(xì)庠?帶烤箱的)、燃?xì)鉄崴鞯?。電熱設(shè)備的大多數(shù)品種燃?xì)庠O(shè)備都可以有，燃?xì)饣鹧娲蟆囟雀?、上火快，特別適合中式菜肴的烹調(diào)。2洗滌設(shè)備在大、中型民用廚房里，洗滌設(shè)備日趨繁多，主要常用的有洗碗機(jī)、器具洗滌機(jī)、淘米機(jī)、碟盤(pán)洗滌機(jī)、地面清潔噴槍等。有的洗滌設(shè)備中還帶有加熱設(shè)備，這種加熱設(shè)備一般多為電加熱。(二)設(shè)備散熱量廚房設(shè)備的散熱、散濕量應(yīng)由廚房的工藝設(shè)計(jì)提出，如無(wú)資料時(shí)，可參考表2.10－1。三、廚房通風(fēng)量廚房的通風(fēng)量由兩部分組成，即局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量?jī)刹糠郑痪植颗棚L(fēng)量按選用灶具的情況而定；全面排風(fēng)量一般計(jì)算求得。(一)通風(fēng)量的計(jì)算機(jī)械通風(fēng)的換氣量通過(guò)熱平衡計(jì)算求得。計(jì)算換氣量時(shí)，廚房?jī)?nèi)的計(jì)算溫度可采用下列數(shù)值：夏季35℃、冬季15℃，計(jì)算公式為：(2.10—1)式中L—必須的換氣量，m３/h；tp—室內(nèi)排風(fēng)計(jì)算溫度，℃；tj—室外通風(fēng)計(jì)算溫度，℃；Q—廚房?jī)?nèi)的總發(fā)熱量(顯熱)，W。Q=Q１+Q２+Ｑ３＋Ｑ４(W)(2.10－2)式中Q１—炊事設(shè)備散熱量，參見(jiàn)表2.10－1，最好按工藝提供數(shù)據(jù)；Q２—操作人員散熱量，W；Q３—照明燈具散熱量，W；Q４—室內(nèi)外圍護(hù)結(jié)構(gòu)的冷負(fù)荷，W。計(jì)算排風(fēng)量的65%通過(guò)局部排氣罩排出室外，其余的35%由廚房全面通風(fēng)排出。(二)局部排風(fēng)量1按排風(fēng)罩面的吸入風(fēng)速計(jì)算排風(fēng)罩的最小排風(fēng)量:L=1000P·H(m３/h)(2.10－3)式中L—排風(fēng)量，m３/h；P—罩子的周邊長(zhǎng)(靠墻的邊長(zhǎng)不計(jì))，m；H—罩口至灶面的距離，m。用上述公式計(jì)算出的排風(fēng)量應(yīng)按罩口面積核算罩口的吸風(fēng)速度，罩子口的吸風(fēng)速度一般不得小于0.5m/s。表2.10－1廚房設(shè)備散熱散濕量表(p267)注意：1)當(dāng)計(jì)算設(shè)備的散熱、散濕量時(shí)，設(shè)備的同時(shí)使用系數(shù)：大飯店取0.7，咖啡館、小吃店等取0.8。用電設(shè)備的負(fù)荷系數(shù)：電灶取0.65，電烤箱取0.5，其它電氣設(shè)備取0.3。2)凡帶有排風(fēng)罩的設(shè)備散熱量按表2.10－1中數(shù)據(jù)的20%采用，其散濕量不計(jì)，括弧中為潛熱。3)設(shè)計(jì)排風(fēng)罩時(shí)按排熱量80%、排濕量100%考慮。罩內(nèi)的空氣溫度位于灶上邊取45℃，飯鍋上邊取80℃，相對(duì)濕度為80%。4)每名工作人員的散濕量取0.16kg/h，每加工1kg/h食品的散濕量為0.40kg/h。洗碗間排風(fēng)罩口斷面上的吸風(fēng)速度不小于0.2m/s。一般食堂洗碗間的排風(fēng)量為500m３/h。計(jì)算補(bǔ)風(fēng)量時(shí)，考慮到洗碗間不連續(xù)工作，可只計(jì)入其30%的排風(fēng)量。2按熱加工灶具的加熱面面積計(jì)算為使用方便，根據(jù)有關(guān)資料，先求出灶具單位加熱表面積的熱流量，并考慮了適當(dāng)?shù)陌踩禂?shù)，得出了每平方米加熱表面積的局部排風(fēng)量，見(jiàn)（p268）每平方米加熱表面積的局部排風(fēng)量表2.10－2。設(shè)計(jì)時(shí)，只需要知道灶具的加熱表面積，乘以表中的單位面積排風(fēng)量，即可得到該灶具的排風(fēng)量。把各灶具的排風(fēng)量疊加就得到廚房?jī)?nèi)灶具的局部排風(fēng)量。(三)廚房通風(fēng)量的計(jì)算廚房的工藝設(shè)計(jì)通常由廚房專(zhuān)業(yè)公司進(jìn)行。土建設(shè)計(jì)留出廚房的總面積和層高。暖通設(shè)計(jì)的廚房通風(fēng)則應(yīng)當(dāng)提出通風(fēng)用電并應(yīng)預(yù)留通風(fēng)機(jī)房、排風(fēng)和進(jìn)風(fēng)的豎井及出入口。因此，廚房?jī)?nèi)的排風(fēng)罩及管道先做估算，按估算結(jié)果布置通風(fēng)機(jī)房，選擇通風(fēng)設(shè)備。廚房?jī)?nèi)的排風(fēng)設(shè)計(jì)待廚房工藝設(shè)計(jì)確定后進(jìn)行。廚房估算的通風(fēng)量(通風(fēng)換氣次數(shù))：中餐廚房n＝40～50次/h；西餐廚房n＝３０～４０次/h；職工餐廳廚房n＝25～35次/h；上述換氣次數(shù)對(duì)于大、中型旅館、飯店的廚房最為合適。若按吊頂下的房間體積計(jì)算風(fēng)量時(shí)，換氣次數(shù)取上限值；若按樓板底面下的房間體積計(jì)算風(fēng)量時(shí)，換氣次數(shù)取下限值。四、廚房通風(fēng)排風(fēng)罩廚房通風(fēng)系統(tǒng)中最占顯著位置的組成部件是排風(fēng)罩。它的首要功能是捕獲炊事過(guò)程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽及其他氣味等。排風(fēng)罩的風(fēng)量應(yīng)盡量減少，但還得能排除所產(chǎn)生的有害物質(zhì)。因?yàn)轱L(fēng)量大，則風(fēng)管、風(fēng)機(jī)均大，造價(jià)高，運(yùn)行費(fèi)用也高。同時(shí)排風(fēng)量還要由處理過(guò)的空氣來(lái)補(bǔ)充，冷熱耗量、送風(fēng)機(jī)和送風(fēng)管道均會(huì)相應(yīng)增大。所以要設(shè)計(jì)出適用低能耗的系統(tǒng)，其關(guān)鍵就是排風(fēng)罩設(shè)計(jì)。(一)廚房排風(fēng)罩選擇及類(lèi)型1設(shè)計(jì)排風(fēng)罩時(shí)應(yīng)全面考慮罩子的效率、對(duì)廚房環(huán)境的影響及運(yùn)行費(fèi)用。廚房排風(fēng)罩有兩種基本類(lèi)型：傘形罩和側(cè)吸罩。排風(fēng)罩應(yīng)盡量靠近并對(duì)準(zhǔn)有害物的散發(fā)方向。排風(fēng)罩的型式應(yīng)保證在一定風(fēng)速時(shí)，能以最少的風(fēng)量，有效地排走其散發(fā)的有害物。2傘形罩結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，制作方便。在設(shè)計(jì)傘形罩時(shí)，為防止有害物擴(kuò)散外溢。其安裝高度距地應(yīng)為2m，平面尺寸每邊比灶具尺寸大20～15cm，但有時(shí)還有些煙氣會(huì)溢出罩外。吸罩直接作用到灶臺(tái)上，它必須有足夠的抽力，使熱氣流不上升直接被橫向氣流吸走。這種罩子的吸入氣流經(jīng)過(guò)灶具表面的風(fēng)速一般為0.3～0.5m/s。這兩類(lèi)罩子相比，側(cè)吸罩每米長(zhǎng)度的排風(fēng)量可用640m３/（h·m)，而傘形罩卻為835m３/(h·m)，這意味著側(cè)吸罩可以較小的排風(fēng)量達(dá)到與傘形罩相同的效果。但是側(cè)吸罩不是在任何地方都能裝，且罩子的尺寸不能遮擋炊事員的視線，不能影響操作。所以在工程設(shè)計(jì)中傘形罩比側(cè)吸罩用得較為廣泛。圖2.10－1帶補(bǔ)風(fēng)的排風(fēng)罩(a)短循環(huán)式；(b)前送式；(c)后送式；(d)向下送式(二)廚房常用排風(fēng)罩1簡(jiǎn)單傘形排風(fēng)罩這種排風(fēng)罩主要是吸走灶面上的上升氣流。罩內(nèi)裝有過(guò)濾器，過(guò)渡器應(yīng)便于清洗和更換或采用自動(dòng)清洗除油的設(shè)施。過(guò)濾器的面風(fēng)速不宜太大也不可過(guò)小，應(yīng)按過(guò)濾器性能的要求而定，常用的金屬網(wǎng)油霧過(guò)濾器，其面風(fēng)速一般控制在0.7～2.4m/s之間。2帶補(bǔ)風(fēng)的傘形排風(fēng)罩為了補(bǔ)充廚房的排風(fēng)并減輕廚房空調(diào)系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，可以采用帶送風(fēng)氣幕的排風(fēng)罩。一般送風(fēng)口風(fēng)速在0.5～1.0m/s之間。風(fēng)口形式多為可調(diào)式百葉送風(fēng)口。這種帶補(bǔ)風(fēng)的排風(fēng)罩有四種形式：短循環(huán)式、向下送式、前送式、后送式。其中效果較好的是向下送式。詳見(jiàn)圖2.10－1(a)、(b)、(c)、(d)。3洗滌式排煙罩洗滌式排煙罩是為了將灶具的排風(fēng)在排出去之前從排氣中除去熱、油煙、灰塵及氣味等，而設(shè)計(jì)的一種排風(fēng)罩，見(jiàn)圖2.10－2。其作用原理是從灶具上抽出的帶油霧的空氣迅速地流經(jīng)風(fēng)機(jī)吸入口，而進(jìn)入排風(fēng)洗滌室，在其中利用一股含有洗滌劑的水射流將排風(fēng)中的油霧幾乎全部除掉。除油之后，排風(fēng)被吸入洗滌室上邊的葉輪中而將殘留的油霧、水汽及其他物質(zhì)甩掉，將相當(dāng)干凈的空氣送入排風(fēng)管道中。這種排煙罩還帶有控制盤(pán)和水過(guò)濾器。這種排氣罩對(duì)廚房排風(fēng)系統(tǒng)的防水，有較理想的效果，因?yàn)轱L(fēng)道不被油煙污染。據(jù)有關(guān)資料介紹，這種罩子在水壓為0.32MPa，水溫為19℃時(shí)，其除油效率為93%；除煙及氣味效率為55%。圖2.10－2〓洗滌式排煙罩五、廚房通風(fēng)系統(tǒng)及設(shè)備選擇(一)負(fù)荷計(jì)算在賓館、飯店的廚房中有各種灶具產(chǎn)生熱、煙、氣味和油霧。除在產(chǎn)生熱、濕的設(shè)備上邊設(shè)局部排風(fēng)罩之外，還應(yīng)在室內(nèi)上部設(shè)全面通風(fēng)系統(tǒng)，包括排風(fēng)和送風(fēng)。此外，為改善炊事員的工作環(huán)境，宜按具體條件設(shè)局部或全面冷卻裝置(空氣調(diào)節(jié))。在設(shè)有較好的灶具排風(fēng)罩的廚房?jī)?nèi)，廚房用具發(fā)散的熱量與空氣調(diào)節(jié)冷負(fù)荷的關(guān)系，可用下式計(jì)算。1灶具熱源為燃?xì)獾膱?chǎng)合(2.10－4)式中qc—廚房空氣調(diào)節(jié)冷負(fù)荷，kW;qe—廚房設(shè)備散熱量，kW；F１—設(shè)備同時(shí)使用系數(shù)，取0.5；F２—設(shè)備輸入功率中表面放出輻射熱的比例，取0.32；F３—排風(fēng)的排熱系數(shù)，取1.6。2使用電及蒸汽的場(chǎng)合qc＝qe×F１×F２≈0.16qe(2.10－5)式中qc—廚房空氣調(diào)節(jié)冷負(fù)荷，kW;qe—廚房設(shè)備發(fā)熱量，kW;F１—設(shè)備同時(shí)使用系數(shù)，取0.5；F２—設(shè)備輸入功率中表面放出輻射熱的比例，取0.32。(二)送、排風(fēng)系統(tǒng)廚房應(yīng)保持負(fù)壓，但負(fù)壓值不得大于5Pa。負(fù)壓過(guò)大，爐膛會(huì)倒風(fēng)。一般情況下送風(fēng)量按排風(fēng)量的80%～90%考慮；為了避免串味，可將50%～60%的送風(fēng)量，送入餐廳后流至廚房。由餐廳流入廚房時(shí)經(jīng)過(guò)門(mén)及配餐口的風(fēng)速以不大于1m/s為宜，過(guò)大時(shí)應(yīng)增加通過(guò)面積。送風(fēng)系統(tǒng)均應(yīng)為直流系統(tǒng)，廚房空調(diào)不得使用帶回風(fēng)的系統(tǒng)。為了節(jié)約能源，廚房的通風(fēng)系統(tǒng)宜采用變速風(fēng)機(jī)或分為兩個(gè)小系統(tǒng)，方便使用和節(jié)能。(三)送、排風(fēng)口的布置廚房?jī)?nèi)送、排風(fēng)口的布置應(yīng)按灶具的具體位置加以考慮。不要讓送風(fēng)射流擾亂灶具的排風(fēng)性能。選擇送風(fēng)口的出口風(fēng)速時(shí)，在距地2m左右時(shí)的區(qū)域風(fēng)速小于0.25m/s。送風(fēng)口應(yīng)沿排風(fēng)罩方向布置，離開(kāi)罩子前方最少0.7m，排風(fēng)口距排風(fēng)罩越遠(yuǎn)越好。圖2.10－3灶具靠墻布置時(shí)的送、排風(fēng)口布置可供參考。(四)機(jī)房、風(fēng)機(jī)及風(fēng)管的布置1廚房的排風(fēng)機(jī)房宜設(shè)在廚房的上部，廚房為公共建筑中的一部分時(shí)，其排風(fēng)機(jī)房宜設(shè)在屋頂層，如廚房在高層建筑的裙房中時(shí)，排風(fēng)機(jī)房可設(shè)在裙房的屋頂層。這可使風(fēng)道內(nèi)處于負(fù)壓狀態(tài)，避免氣味外逸。2廚房的排風(fēng)機(jī)一般應(yīng)選用離心風(fēng)機(jī)。可與排煙相結(jié)合，一機(jī)兩用。如選用軸流排煙風(fēng)機(jī)兼平時(shí)排風(fēng)時(shí)，噪聲太大，影響使用。3廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過(guò)長(zhǎng)的水平風(fēng)道。廚房的排風(fēng)豎井最好與排煙道靠在一起以加大抽力。廚房排風(fēng)罩的罩面風(fēng)速應(yīng)控制在0.4～0.5m/s，罩內(nèi)接風(fēng)管處的喉部風(fēng)速應(yīng)為4～5m/s，主干管內(nèi)的風(fēng)速一般為8～10