《白酒生產(chǎn)技術(shù)》教案

第一章固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝

第一節(jié)固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點(diǎn)及類(lèi)型

一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點(diǎn)

飲料酒生產(chǎn)如啤酒和葡萄酒等釀造酒，一樣差不多上采納液態(tài)發(fā)酵，另外白

蘭地、威士忌等蒸餾酒也是采納液態(tài)發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾制成。而我國(guó)白酒采納固

態(tài)酒醅發(fā)酵和固態(tài)蒸餾傳統(tǒng)操作，是世界上專(zhuān)門(mén)的釀酒工藝。

固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)特點(diǎn)之一，是采納比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作

用同時(shí)進(jìn)行，即采納邊糖化邊發(fā)酵工藝。淀粉釀成酒必須通過(guò)糖化與發(fā)酵過(guò)程。

一樣糖化酶作用的最適溫度在50--60℃。溫度過(guò)高，酶被破壞的量就會(huì)愈大，當(dāng)

采納20-30℃低溫時(shí)，糖化酶作用緩慢，故糖化時(shí)刻要長(zhǎng)一些，但酶的破壞也能

減弱。因此，采納較低的糖化溫度，只要保證一定的糖化時(shí)刻，仍可達(dá)到糖化目

的。酒精發(fā)酵的最適溫度為28-30℃，在固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒時(shí)，盡管入窖開(kāi)始

糖化溫度比較低(18-22℃），糖化進(jìn)行緩慢，但如此便于操縱。因開(kāi)始發(fā)酵緩饅

些，則窖內(nèi)升溫慢，酵母不易衰老，發(fā)酵度會(huì)高。而開(kāi)始糖化溫度高，則糖分過(guò)

多積存，溫度又高，雜菌容易繁育。在邊糖化邊發(fā)酵過(guò)程中，被酵母利用發(fā)酵的

糖，是在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中逐步產(chǎn)生和供給的，酵母不致過(guò)早地處于濃厚的代謝產(chǎn)

物環(huán)境中，故較為健壯。

第二個(gè)特點(diǎn)是，發(fā)酵過(guò)程中水分差不多上是包含于釀酒原料的顆粒中。由于

高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由因此采納固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容

易被充分利用，故對(duì)蒸酒后的醅需再行連續(xù)發(fā)酵，以利用其殘余淀粉。常采納減

少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅連續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，這是我國(guó)所特有的

酒精發(fā)酵法，稱(chēng)謂續(xù)渣發(fā)酵(續(xù)糧發(fā)酵)。

第三個(gè)特點(diǎn)是采納傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝，以產(chǎn)生具典型風(fēng)格的白

酒。近年來(lái)，通過(guò)對(duì)固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒在風(fēng)味上不同緣故的深入研究，認(rèn)

為固態(tài)法白酒采納配醅發(fā)酵，同時(shí)配醅量專(zhuān)門(mén)大(為原料的3-4倍)，可調(diào)整入窖

的淀粉濃度和酸度，達(dá)到對(duì)殘余淀粉的再利用。這些酒醅通過(guò)長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵，其

中會(huì)積存大量香味成分的前體物質(zhì)，經(jīng)再次發(fā)酵被微生物利用而變成香味物質(zhì)。

例如糖類(lèi)是酒精、多元醇和各種有機(jī)酸的前體物質(zhì)；酸類(lèi)和醇類(lèi)是酯類(lèi)的前體物

質(zhì)；某些氨基酸是高級(jí)醇的前體物質(zhì)，而酒精是乙酸的前體物質(zhì)等。當(dāng)采納液態(tài)

發(fā)酵時(shí)不配醅，就不具備固態(tài)發(fā)酵時(shí)那樣多的前體物質(zhì)，這確實(shí)是兩種制酒工藝

使白酒風(fēng)味不同的緣故之一。此外，在固態(tài)發(fā)酵時(shí)窖內(nèi)固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)三種狀

態(tài)的物質(zhì)同時(shí)存在，依照研究得出同一種微生物生活在均一相內(nèi)(如液態(tài)、固態(tài)

或氣態(tài))與生活在兩個(gè)不同態(tài)的接觸面上(這種接觸面稱(chēng)作界面)，其生長(zhǎng)與代謝

產(chǎn)物有明顯不同，這確實(shí)是說(shuō)界面對(duì)微生物的生長(zhǎng)有阻礙。而固體醅具有較多的

氣-固、液-固界面，因此與液態(tài)發(fā)酵會(huì)有所不同。如以曲汁為基礎(chǔ)，添加玻璃絲

為界面劑，以形成無(wú)極性的固液界面，進(jìn)行酒精酵母的發(fā)酵對(duì)比試驗(yàn)，其結(jié)果酸、

酯都有所增加，高級(jí)醇增加幅度較小，酒精含量有所降低(見(jiàn)表4-1)。

固態(tài)白酒生產(chǎn)是將發(fā)酵后的酒醅以手工裝入傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備---甑桶中，在

甑桶中蒸出的白酒產(chǎn)品質(zhì)量較好，這是我國(guó)幾百年來(lái)勞動(dòng)人民的一大制造，這種

簡(jiǎn)單的固態(tài)蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過(guò)程，而且又是香味的提取和重新

組合的過(guò)程。華北區(qū)液態(tài)酒試點(diǎn)時(shí)，曾進(jìn)行過(guò)蒸餾操作對(duì)比試驗(yàn)，用液態(tài)發(fā)酵醪

加入清蒸后的稻殼進(jìn)行吸附后，再仿固體酒醅裝配蒸餾操作，另將固態(tài)發(fā)酵酒醅

加水后采納液態(tài)釜式蒸餾，兩種不同蒸餾方式所生產(chǎn)的白酒在口味上前者接近固

態(tài)發(fā)酵法白酒，而后者則類(lèi)似于液態(tài)白酒。包頭試點(diǎn)時(shí)，曾進(jìn)行過(guò)另外二種蒸餾

方法的對(duì)比試驗(yàn)。一種是串蒸操作，立即液體酒裝入甑桶底鍋，桶內(nèi)裝入固態(tài)發(fā)

酵酒培，如此酒醅中酒精和香味成分會(huì)在蒸餾過(guò)程中串入酒中。另一種是浸蒸操

作，即是將灑醅加入到液體酒中然后蒸餾得到產(chǎn)品。對(duì)比結(jié)果，串蒸酒成品中酸、

酯含量要比浸蒸酒高得多。而固態(tài)蒸餾操作相似于串蒸操作。目前液態(tài)白酒蒸餾

不論是用泡蓋式蒸餾塔或釜式蒸餾設(shè)備都類(lèi)似于浸蒸操作。故蒸餾方法的不同是

構(gòu)成液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒質(zhì)量上差異的又一重要因素。這說(shuō)明用傳統(tǒng)的、專(zhuān)

門(mén)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾生產(chǎn)白酒的工藝在提高產(chǎn)品質(zhì)量上確實(shí)有其獨(dú)到之處。

固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)特點(diǎn)之四，是在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中差不多上敞口操作，除原料

蒸煮過(guò)程能起到滅菌作用外，空氣、水、工具和場(chǎng)地等各種渠道都能把大量的、

多種多樣的微生物帶入到料醅中，它們將與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出

豐富的香味物質(zhì)，因此固態(tài)發(fā)酵是多菌種的混合發(fā)酵。實(shí)踐證明，名酒生產(chǎn)廠，

老車(chē)間的產(chǎn)品常優(yōu)于新車(chē)間的，這是與操作場(chǎng)所存在有益菌比較多有關(guān)。

二、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的類(lèi)型

固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒，要緊依照生產(chǎn)用曲的不同及原料、操作法及產(chǎn)品風(fēng)味

的不同，一樣可分為大曲酒、麩曲白酒和小曲酒等三種類(lèi)型。

1．大曲酒：全國(guó)名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒和地點(diǎn)名酒的生產(chǎn)，絕大多數(shù)是用大曲作糖

化發(fā)酵劑。

大曲一樣采納小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚后，讓自然

界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成。白酒釀造上，大曲用量甚大，它既是糖化發(fā)酵

劑，也是釀酒原料之一。目前，國(guó)內(nèi)普遍采納二種工藝：一是清蒸清燒二遍清，

幽香型白酒如汾酒即采納此法；二是續(xù)渣發(fā)酵，典型的是老五甑工藝。濃香型白

酒如瀘州大曲酒等，都采納續(xù)渣發(fā)酵生產(chǎn)。釀酒用原料以高梁、玉米為多。

大曲酒發(fā)酵期長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量較好，但成本較高，出酒率偏低，資金周轉(zhuǎn)慢，

其產(chǎn)量估量約占全國(guó)白酒總產(chǎn)量的1％左右。

2．麩曲白酒北方各省都采納本法生產(chǎn)，江南也有許多省份采納。麩曲法白酒生

產(chǎn)占全國(guó)比重最大。此法的優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)刻短，淀粉出酒率高。

麩曲白酒生產(chǎn)采納麩曲為糖化劑。另以純種酵母培養(yǎng)制成酒母作發(fā)酵劑。麩

曲白酒產(chǎn)品含酒精50--65度，有一定的專(zhuān)門(mén)芳香，受到寬敞群眾的歡迎。釀酒

用原料各地都有不同，一樣以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠為主。所采納工藝，

南方都用清蒸配糟法，北方要緊用混蒸混燒法。

近年來(lái)，固態(tài)法麩曲白酒生產(chǎn)機(jī)械化進(jìn)展專(zhuān)門(mén)快，已初步實(shí)現(xiàn)了白酒生產(chǎn)機(jī)械化

和半機(jī)械化。

3．小曲酒：小曲又稱(chēng)酒藥、藥小曲或藥餅。小曲的品種專(zhuān)門(mén)多，所用藥材亦彼

此各異。但其中所含微生物以根雷、毛霉為主。小曲中的微生物是通過(guò)自然選育

培養(yǎng)的，并通過(guò)曲母接種，使有益微生物大量繁育，因此不僅含有淀粉糖化菌類(lèi)，

同時(shí)含有酒精發(fā)酵菌類(lèi)。在小曲酒生產(chǎn)上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。我國(guó)南

方氣候溫順，適宜于采納小曲酒法生產(chǎn)。

小曲酒生產(chǎn)可分為固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵兩種。四川、云南、貴州等省大部分采

納固態(tài)發(fā)酵，在箱內(nèi)糖化后配醅發(fā)酵，蒸餾方式如大曲酒，也采納甑桶。用糧谷

原料，它的出酒率較高，但對(duì)含有單寧的野生植物適應(yīng)性較差。廣東、廣西、福

建等省采納半固態(tài)發(fā)酵，即固態(tài)培菌糖化后再進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵和蒸餾。所用原料以

大米為主，制成的酒具專(zhuān)門(mén)的米香。桂林三花酒是這一類(lèi)型的代表。此外，尚有

大小曲混用的生產(chǎn)方式，但不普遍。

三、我國(guó)名白酒簡(jiǎn)介

我國(guó)的白酒生產(chǎn)歷史悠久，工藝專(zhuān)門(mén)。隨著科學(xué)技術(shù)水平不斷提高，傳統(tǒng)特產(chǎn)名

白酒更有了新進(jìn)展，地點(diǎn)名酒和優(yōu)質(zhì)酒也不斷涌現(xiàn)。

一九六三年，中央輕工業(yè)部召開(kāi)全國(guó)第二屆評(píng)酒會(huì)議，評(píng)出貴州茅臺(tái)酒、山西汾

酒、四川瀘州老窖特曲酒、陜西西風(fēng)酒、四川五糧液、四川全興大曲酒、安徽古

井貢酒、貴州遵義董酒等共八個(gè)特產(chǎn)名白酒為全國(guó)八大名白酒。另外江蘇雙溝大

曲酒、哈爾濱龍擯酒、湖南德山大曲酒、廣西全州湘山酒、桂林三花酒、錦州凌

川白酒等九種評(píng)定為全國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒。

八大名白酒質(zhì)量?jī)?yōu)美，廣為中外人士所頌揚(yáng)，現(xiàn)將八大名白酒特點(diǎn)簡(jiǎn)介如下：

1．茅臺(tái)酒茅臺(tái)酒馳名中外，產(chǎn)于貴州省仁杯縣茅臺(tái)鎮(zhèn)。茅臺(tái)酒受到國(guó)際上的歡

迎，出口量逐年上升，為國(guó)家爭(zhēng)取大量外匯。

茅臺(tái)酒以“清亮透亮，專(zhuān)門(mén)芳香，醇和濃郁，味長(zhǎng)回甜”為特點(diǎn)，尤以醬香為其

典型。含酒精52-53度。相傳建廠于1704年，早在1915年巴拿馬賽會(huì)上評(píng)為世

界名酒，榮獲優(yōu)勝金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?/p>

茅臺(tái)酒生產(chǎn)，是先輩勞動(dòng)人民把北方大曲酒與南方小曲酒的生產(chǎn)工藝巧妙地

結(jié)合起來(lái)，并不斷加以完善，形成了現(xiàn)在茅臺(tái)酒生產(chǎn)方法。用純小麥制高溫曲，

用高梁作原料，一次酒要兩次投料，即經(jīng)一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，八次發(fā)

酵，每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月，蒸一次酒，共計(jì)取酒七次(本是八次蒸酒，但第一

次不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)。由投料到丟糟整個(gè)過(guò)程共九到十個(gè)月。各輪

次酒質(zhì)量各有特點(diǎn)，應(yīng)分質(zhì)貯存，三年后再進(jìn)行精心勾兌。每輪次蒸餾得到的酒

還可分為三個(gè)典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。窖底香型一樣產(chǎn)于窖底而

得名，己酸乙酯為共要緊成分。醬香是構(gòu)成茅臺(tái)酒的主體香，對(duì)其組成分目前還

未能全部確認(rèn)，但從分析結(jié)果看，其成分最為復(fù)雜。醇甜型也是構(gòu)成茅臺(tái)酒專(zhuān)門(mén)

風(fēng)格的組成分，以多元醇為主，具甜味。

2．汾酒汾酒因產(chǎn)于山西汾陽(yáng)縣杏花村而得名。其釀酒歷史專(zhuān)門(mén)悠久，據(jù)該廠記

載，唐朝已盛名于世。在1915年巴拿馬賽會(huì)上評(píng)為世界名酒，榮獲優(yōu)勝金質(zhì)獎(jiǎng)

章，在國(guó)際市場(chǎng)享有盛名。據(jù)分析汾酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香味物質(zhì)，

并含有多元醇、醋翁（酉翁）、雙乙酰等極其復(fù)雜的芳香和口味成分，相對(duì)調(diào)和

勻稱(chēng)。其產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)是“無(wú)色透亮、幽香、厚、綿柔、回甜、飲后余香，回味

悠長(zhǎng)”，含酒精65度。

杏花村又產(chǎn)“竹葉青酒”，系以汾酒為基礎(chǔ)，加進(jìn)竹葉、當(dāng)歸、砂仁、檀香

等十二味藥材作香料，加冰糖浸泡調(diào)配而成。酒度46度，糖分10％左右，酒液

金黃微綠，透亮，有令人喜愛(ài)的芳香味．入口綿甜微苦。該酒的生產(chǎn)已有悠久歷

史，同列為國(guó)家名酒。

3．西鳳酒陜西省鳳翔縣、寶雞市、眉縣、岐山一帶盛產(chǎn)，而以鳳翔縣柳林鎮(zhèn)為

最佳。西鳳酒歷史悠久，據(jù)傳遠(yuǎn)在唐代西鳳酒即列入珍品。西鳳酒在公元1911

年(清宣統(tǒng)二年)，在南洋賽會(huì)榮獲獎(jiǎng)?wù)潞?，遂膺全球聲譽(yù)。

西鳳酒酒色透亮，清芳甘潤(rùn)，味醇厚，咽后喉有回甘。含酒精65度。

西鳳酒用大麥60％，豌豆40％制大曲。以高梁為原料，清蒸高梁殼為輔料，采

納續(xù)渣六甑混燒，老泥土窯發(fā)酵。發(fā)酵期為l4-15天，部分窖池發(fā)酵期為30天，

在名白酒中發(fā)酵期是較短的。蒸餾后的酒須裝入“酒?！眱?chǔ)存三年，勾兌而成。

“酒?！睘槲鼬P酒專(zhuān)門(mén)存酒容器，用柳條酒簍或水泥池內(nèi)壁糊以豬血、石灰、麻

紙，可用來(lái)長(zhǎng)期貯酒。

4．瀘州老窖大曲酒瀘州老窖中以“溫永盛”“天成生”為最有名。溫永盛創(chuàng)

設(shè)于1729年(清雍正七年)，但最老的窖相傳已有376余年歷史。此酒產(chǎn)于四川

省瀘州市。

瀘州老窖大曲酒依照其質(zhì)量可分為特曲、頭曲、二曲和三曲。以瀘州特曲酒

為優(yōu)，其產(chǎn)品具有“濃香、醇和、味甜、回味長(zhǎng)”的四大特色，其濃香為瀘型酒

一類(lèi)風(fēng)格的典型。

瀘州老窖大曲酒因采納多年老窖發(fā)酵而得名。1919年曾榮獲巴拿馬賽會(huì)優(yōu)勝

獎(jiǎng)?wù)潞酮?jiǎng)狀。

瀘州大曲酒采納純小麥制大曲，以糯高梁為原料。發(fā)酵期60天，采納混蒸

混糟，續(xù)渣配料的生產(chǎn)工藝，并采納“分層回酒”和“雙輪底”發(fā)酵操作，以提

高成品酒的濃郁香味，含酒精60度。

5．五糧液四川宜賓五糧液采納五種糧食(高梁、大米、糯米、小麥、玉米)為原

料釀制而成，故稱(chēng)“五糧波”。因使用多種糧食，專(zhuān)門(mén)制曲(包包曲)和老窖發(fā)酵

（70--90天)，給五糧液帶來(lái)了復(fù)雜的香味和專(zhuān)門(mén)的風(fēng)味，其特點(diǎn)是：“香氣悠

久，噴香濃郁，味醇厚，入口甘美，入喉清新，各味諧調(diào)，恰到好處?！本贫?0

度(出口產(chǎn)品52度)。

6．古井貢酒安微毫縣古井貢酒，歷史悠久，明、清二代作為貢品。其質(zhì)量特點(diǎn)

因“濃香、回味幽長(zhǎng)”而聞名，含酒精62度。

7．全興大曲酒成都全興大曲酒為輕濃香型酒，己酸乙酯和乙酸乙酯為主體香。

由于生產(chǎn)使用相傳已有360余年的老窖，又有一套傳統(tǒng)的操作方法，故釀出的白

酒其質(zhì)量特點(diǎn)為：“無(wú)色透亮、幽香、醇和、回甜、尾凈?！背袨o型酒的風(fēng)格

外，還以自己的特色獨(dú)具一格。含酒精59--60度。

8．董酒貴州遵義董酒廠所產(chǎn)董酒，酒質(zhì)晶瑩透亮，醇香濃郁，清新適口，回甜

味長(zhǎng)，獨(dú)具一格。含酒精58--60度。

董酒釀酒工藝較專(zhuān)門(mén)，制曲工藝也較為復(fù)雜，使用小曲和大曲(麥曲)兩種曲子。

董酒貯藏一年以上后勾兌成成品。

為了繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)的白酒技藝，生產(chǎn)更多優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的名酒，在輕工部領(lǐng)導(dǎo)

和組織下，從1964年以來(lái)，多次進(jìn)行了總結(jié)提高汾酒、茅臺(tái)酒等的生產(chǎn)體會(huì)，

并開(kāi)展了試點(diǎn)工作。通過(guò)科學(xué)實(shí)驗(yàn)，系統(tǒng)地總結(jié)了傳統(tǒng)操作方法，探究了白酒的

主體香味成分，在總結(jié)和探討我國(guó)白酒風(fēng)格與要緊化學(xué)組成分的關(guān)系方面取得了

專(zhuān)門(mén)大成績(jī)。依照目前認(rèn)識(shí)，一樣把大曲酒劃分為三種類(lèi)型，也確實(shí)是三種典型

風(fēng)格。

1．汾型酒以汾酒和西鳳酒為代表，亦稱(chēng)幽香型。其主體香味物質(zhì)確認(rèn)為乙酸乙

酯和乳酸乙酯。它具典型的老白干香味，代表著傳統(tǒng)的風(fēng)格，適合于北方地區(qū)寬

敞群眾的飲用口味。

2．瀘型酒以四川滬州老窖大曲酒和五糧液為代表；亦稱(chēng)濃香型。其主體香味物

質(zhì)，認(rèn)為是已酸乙酯和丁酸乙酯。瀘型酒適合于國(guó)內(nèi)大部分消費(fèi)者口味，在名白

酒和優(yōu)質(zhì)酒中所占比重較大，全興大曲、古井貢酒均屬此類(lèi)型。

3．茅型酒以茅臺(tái)酒為代表，具專(zhuān)門(mén)風(fēng)格。茅型酒風(fēng)味專(zhuān)門(mén)，具有專(zhuān)門(mén)的芳香，

酒味醬香濃郁，醇正綿甜，余香悠長(zhǎng)。

目前對(duì)茅型酒的主體香味物質(zhì)，尚缺少統(tǒng)一認(rèn)識(shí)。一樣認(rèn)為是4-乙基愈瘡木酚

第二節(jié)大曲的生產(chǎn)

一、大曲的特點(diǎn)和類(lèi)型

(一)大曲的特點(diǎn)

大曲作為釀制大曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制造過(guò)程中依靠自然界帶入的各種

野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒用的有益微生

物。再通過(guò)風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。每塊大曲的重量為2-3公斤。一樣要

求貯存三個(gè)月以上算陳曲，才予使用。

制曲原料，要求含有豐富的碳水化合物(要緊是淀粉)，蛋白質(zhì)以及適量的無(wú)

機(jī)鹽等，能夠供給釀酒有益微生物生長(zhǎng)所需要的營(yíng)養(yǎng)成分。因?yàn)槲⑸镪P(guān)于培養(yǎng)

基(營(yíng)養(yǎng)物質(zhì))具有選擇性。假如培養(yǎng)基是以淀粉為主，則曲里生長(zhǎng)的微生物，必

定是對(duì)淀粉分解能力強(qiáng)的菌種為主。若以富于蛋白質(zhì)的黃豆作培養(yǎng)基，必定是對(duì)

蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng)的微生物占優(yōu)勢(shì)。釀制白酒用的大曲是以淀粉質(zhì)原料為主的培

養(yǎng)基，適于糖化菌的生長(zhǎng)，故大曲也是一種微生物選擇培養(yǎng)基。完全用小麥做的

大曲，由于小麥含豐富的面筋質(zhì)(醇镕谷蛋白與谷蛋白)，粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，

適于霉菌生長(zhǎng)。其他的麥類(lèi)如大麥、蕎麥，因缺乏粘性，制曲過(guò)程中水分容易蒸

發(fā)，熱量也不易保持，不適于微生物生長(zhǎng)。因此在用大麥或其他雜麥為原料時(shí)，

常添加20-40％豆類(lèi)，以增加粘著力并增加營(yíng)養(yǎng)。但配料中如豆類(lèi)用量過(guò)多，粘

性太強(qiáng)，容易引起高溫細(xì)菌的繁育而導(dǎo)致制曲失敗。大曲原料的要緊化學(xué)組成見(jiàn)

表4-2。

大曲是用生科制曲，如此有利于儲(chǔ)存原料中所含有的豐富的水解酶類(lèi)，如小

麥麩皮中β-淀粉酶含量與麥芽(啤酒生產(chǎn)用)的含量差不多，將有利于大曲酒釀

制過(guò)程淀粉的糖化作用。

大曲中含有豐富的微生物，提供了釀酒所需要的多種微生物混合體系，專(zhuān)門(mén)

是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌應(yīng)用于釀酒的實(shí)例。

微生物在曲塊上生長(zhǎng)繁育時(shí)，分泌出各種水解酶類(lèi)，使大曲具有液化力、糖化力

和蛋白分解力等。大曲中含有多種酵母菌，具有發(fā)酵力、產(chǎn)酯力。在制曲過(guò)程中，

微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等，它們是形成大曲酒特

有的香味前體物質(zhì)，而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。因而對(duì)成品酒的香型

風(fēng)格也起著重要作用。

大曲的踩曲季節(jié)，一樣以春末夏初到中秋節(jié)前后最為合適，因?yàn)樵诓煌竟?jié)

里，自然界中微生物群的分布狀況有差異。一樣是春、秋季酵母比例大，夏季霉

菌多，冬季細(xì)菌多。在春末夏初那個(gè)季節(jié)，氣溫及濕度都比較高，有利于操縱曲

室的培養(yǎng)條件，因此認(rèn)為是最好的踩曲季節(jié)。由于生產(chǎn)的進(jìn)展，目前專(zhuān)門(mén)多名酒

廠已進(jìn)展到幾乎全年都制曲。

大曲的糖化力、發(fā)酵力相應(yīng)均比純種培養(yǎng)的麩曲、酒母為低，糧食耗用大，

生產(chǎn)方法還依靠于體會(huì)，勞動(dòng)生產(chǎn)率低，質(zhì)也不夠穩(wěn)固。通過(guò)輕工業(yè)部的推廣，

全國(guó)除名白酒和優(yōu)質(zhì)酒外，已將大部分大曲酒改為麩曲白酒。遼寧凌川白酒和山

西祁縣的“六曲香酒”系依照大曲中含有多種微生物群的原理，采納多菌種純種

培養(yǎng)后，混合使用，出酒率較高，具有大曲酒風(fēng)味，這是今后進(jìn)展的方向。但由

于大曲中合有多種微生物群，從而在制曲及釀酒過(guò)程中形成的代謝產(chǎn)物種類(lèi)繁

多，使大曲酒具有豐富多的芳香味與醇和回甜的口味，且各種大曲酒均獨(dú)具香型、

風(fēng)格，目前用其他方法釀造尚不能達(dá)到這種水平。另外大曲也便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸，

因此名白酒及優(yōu)質(zhì)酒仍沿用大曲進(jìn)行生產(chǎn)。

(二)大曲的類(lèi)型

依照制曲過(guò)程中對(duì)操縱曲胚最高溫度的不同，大致地分為中溫曲(品溫最額

超過(guò)50℃）及高溫曲(品溫最高達(dá)60℃以上)兩種類(lèi)型。汾酒用中溫曲進(jìn)行生產(chǎn)，

高溫曲要緊用來(lái)生產(chǎn)茅香型大曲酒，瀘型大曲酒雖也使用高溫曲，但制曲過(guò)程的

品溫較茅香型大曲略低。因此，大曲酒的香型與所用曲的類(lèi)型是緊密相關(guān)的。除

汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數(shù)名酒廠和優(yōu)質(zhì)酒廠都傾向于高溫制曲，以提高

曲香。有人認(rèn)為生產(chǎn)高溫曲，是使大曲內(nèi)菌系向繁育細(xì)菌方向轉(zhuǎn)化?，F(xiàn)列舉各酒

廠制大曲品溫最高升溫度數(shù)如下：

茅臺(tái)60--55℃龍濱高溫曲60--63℃長(zhǎng)沙高溫曲62--64℃

瀘州55--60℃五糧液58--60℃全興60℃

西風(fēng)58--60℃汾酒45--48℃董酒麥曲44℃

中溫類(lèi)型的汾酒大曲，制曲工藝著重于“排列”，操作嚴(yán)謹(jǐn)，保溫、保潮、

降溫各時(shí)期環(huán)環(huán)相扣，曲胚品溫操縱最高不超過(guò)50。所用制曲原料為大麥和豌豆，

這是香蘭素和香蘭素酸的來(lái)源，使汾酒具有幽香味。

西鳳曲雖屬于高溫曲，其要緊特點(diǎn)是曲胚水分大(43--44％)，升溫高(品溫

最高達(dá)58--60℃)，但由于使用大麥、豌豆為制曲原料，亦使西鳳酒具有幽香味。

通過(guò)對(duì)中溫曲微生物菌系的分離鑒定，初步了解到是以霉菌、酵母為主。

高溫類(lèi)型的茅臺(tái)大曲，培養(yǎng)著重于“堆”，即在制曲過(guò)程用稻草隔開(kāi)的曲胚

堆放在一起，以提高曲胚培養(yǎng)品溫，使達(dá)到60℃以上，亦稱(chēng)高溫堆曲。制曲原料

為純小麥。高溫曲中氨基酸含量高，高溫會(huì)促使酵母菌大量死亡，如茅臺(tái)大曲中

專(zhuān)門(mén)難分離到酵母菌，酶活力的缺失也大，而細(xì)菌專(zhuān)門(mén)是嗜熱芽孢桿菌，在制曲

后期高溫時(shí)期繁育較訣，少量耐高溫的紅曲霉也開(kāi)始繁育，這些復(fù)雜的微生物群

對(duì)制酒質(zhì)量的關(guān)系，至今還沒(méi)有完全了解清晰。

今將華東部分酒廠的兩種類(lèi)型大曲樣品，分析數(shù)據(jù)列于表4--3。從數(shù)據(jù)中可

看出高溫曲與相應(yīng)的中溫曲對(duì)比時(shí)，則高溫曲呈水分低，酸度高(pH值低)及淀粉

量消耗多(淀粉含量低)，糖化力及液化力低的規(guī)律。由此可見(jiàn)制曲溫度對(duì)大曲性

能的阻礙是專(zhuān)門(mén)大的。

二、高溫曲的生產(chǎn)工藝

(一)工藝流程

(二)生產(chǎn)工藝

1．小麥磨碎高溫曲采納純小麥制曲，對(duì)原料品種無(wú)嚴(yán)格要求，但要顆粒整齊，

無(wú)霉變，無(wú)專(zhuān)門(mén)氣味和農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)。

原料要進(jìn)行除雜操作。在粉碎前應(yīng)加入5-10％水拌勻，潤(rùn)料3-4小時(shí)后，再

用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片(俗稱(chēng)梅花瓣)，而麥心成細(xì)粉的粗麥粉。麥皮在曲

料中起疏松作用。

粉碎度要求：未通過(guò)20目篩的負(fù)粒及麥皮占50--60％，通過(guò)20目篩的細(xì)粉

占40-50％。

3．拌曲料(和曲料)將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房(踩曲室)，通過(guò)定量供粉器和定量供

水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)

行成型。

原料加水量和制曲工藝有專(zhuān)門(mén)大關(guān)系，因各類(lèi)微生物對(duì)水分的要求是不相同

的。如加水量過(guò)多，曲胚容易被壓制過(guò)緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長(zhǎng)，

而表面則容易長(zhǎng)毛霉、黑曲霉等。同時(shí)曲胚升溫快，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁育，

使原料受缺失并降低成品曲質(zhì)量。當(dāng)加水量過(guò)少時(shí)，曲胚不易粘合，造成散落過(guò)

多，增加碎曲數(shù)量。另外曲胚會(huì)干得過(guò)快，致使有益微生物沒(méi)有充分繁育的機(jī)會(huì)，

亦將會(huì)阻礙成品曲的質(zhì)量。

和曲時(shí)，加水量一樣為粗麥扮重量的37-40％。曾對(duì)制曲時(shí)不同加水量進(jìn)行

對(duì)比試驗(yàn)(見(jiàn)表4-4)，結(jié)果是：重水分曲(加水量48%)培養(yǎng)過(guò)程，升溫高而快，

連續(xù)時(shí)刻長(zhǎng)，降溫慢；輕水分曲(加水量38％)則相反，而酶的活力較高。高溫曲

的傳統(tǒng)操作是在和曲時(shí)要接入一定量曲母，至今仍延用。曲母使用量夏季為麥粉

的4-5％，冬季為5-8%，一樣認(rèn)為曲母應(yīng)選用去年生產(chǎn)的含菌種類(lèi)和數(shù)量較多的

白色曲為好。

3．踩曲(曲胚成型)用踩曲機(jī)(壓曲機(jī))壓成磚狀形。

踩曲時(shí)以能形成松而不散的曲胚為最好，如此黃色曲塊多，曲香濃郁。

4．曲的堆積培養(yǎng)可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步，分述如下：

(1)堆曲壓制好的曲胚應(yīng)放置2-3小時(shí)，待表面略干，并由于面筋粘結(jié)而使曲胚

變硬后，即移入曲室培養(yǎng)。

曲塊移入曲室前，應(yīng)先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約15厘米，以起保

溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚之間約留2厘米距離，并用草隔開(kāi)，

促進(jìn)霉衣生長(zhǎng)。排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，厚約7厘米，但橫堅(jiān)排列

應(yīng)與下層錯(cuò)開(kāi)，以便空氣流通。一直排到四至五層為止，再排第二行，最后留一

或兩行空位置，作為以后翻曲時(shí)轉(zhuǎn)移曲胚位置的場(chǎng)所。

(2)蓋草及灑水曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進(jìn)行保溫保濕。為了保持濕度，常

采納對(duì)蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應(yīng)以灑水不流入曲堆為準(zhǔn)。

（3）翻曲曲堆經(jīng)蓋草及灑水后，趕忙關(guān)閉門(mén)窗，微生物即開(kāi)始在表面繁育，品

溫逐步上升，夏季經(jīng)5--6天，冬季經(jīng)7--9天，曲胚堆內(nèi)溫度可達(dá)63℃左右。室

內(nèi)溫度接近或達(dá)到飽和點(diǎn)。至此曲胚表面霉衣已長(zhǎng)出。此后即可進(jìn)行第一次翻曲。

再過(guò)一周左右，翻第二次，如此可使曲塊干得快些。翻曲的目的是調(diào)劑溫、濕度，

使每塊曲胚平均成熟。翻曲時(shí)應(yīng)盡量把曲胚間濕草取出，地面與曲胚間應(yīng)墊以干

草。為了使空氣易于流通，促進(jìn)曲塊的成熟與干燥，可將曲胚間的行距增大，并

豎直堆積。大部分的曲塊都在翻曲后，菌絲體才從外皮向內(nèi)部生長(zhǎng)，曲的干燥過(guò)

程確實(shí)是霉菌菌絲體向內(nèi)生長(zhǎng)的過(guò)程，在這期間，假如曲胚水分過(guò)高將會(huì)延緩霉

菌生長(zhǎng)速度。

依照多年來(lái)的生產(chǎn)體會(huì)，認(rèn)為翻曲過(guò)早，曲胚的最高品溫會(huì)偏低，如此制成

的大曲中白色曲多；翻曲過(guò)遲，黑色曲會(huì)增多。生產(chǎn)上要求黃色曲多，因此翻曲

時(shí)刻要專(zhuān)門(mén)好把握。目前要緊依據(jù)曲胚溫度及口味來(lái)決定翻曲時(shí)刻，即當(dāng)曲胚中

層品溫達(dá)60℃左右(通過(guò)指示溫度計(jì)觀看)，并以口嘗曲胚具有甜香味時(shí)(類(lèi)似于

一種糯米發(fā)酵蒸熟的食品所特有的香味)，即可進(jìn)行翻曲。什么緣故如此操作黃

色曲多，香味濃郁呢?據(jù)有關(guān)資料介紹，認(rèn)為可能與以下成分變化有關(guān)。

①專(zhuān)門(mén)多高級(jí)醇、醛類(lèi)是由氨基酸生成的，它們是酒香的組成分。

②有些醬香的專(zhuān)門(mén)香氣成分如醬香精(SOyanal)、麥芽酚(maltOl)、甲二磺

醛(methional)和酪醇等，它們的生成都與氨基酸有關(guān)。例如麥芽酚是由原料所

含麥芽糖等雙糖類(lèi)與氨基酸共熱而生成。

③氨基酸、肽及胨等能與單糖及其分解產(chǎn)物糠醛等在高溫下縮合成一類(lèi)黑褐

色的化合物，統(tǒng)稱(chēng)黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。

以上變化大都與溫度有關(guān)，因此在高溫制曲操作上十分重視第一次翻曲。

(4)拆曲翻曲后，一樣品溫會(huì)下降7-12℃。大約在翻曲后6-7天，溫度又會(huì)慚漸

回升到最高點(diǎn)，以后又逐步降低，同時(shí)曲塊逐步干燥，在翻曲后15天左右，可

賂開(kāi)門(mén)窗，進(jìn)行換氣。到40天以后(冬季要50天)，曲溫會(huì)降到接近室溫時(shí)，曲

塊也大部分差不多干燥，即可拆曲出房。出房時(shí)，如發(fā)覺(jué)下層有含水量高而過(guò)重

的曲塊(水分超過(guò)15％)，應(yīng)另行放置于通風(fēng)良好的地點(diǎn)或曲倉(cāng)，以促使干燥。

5．成品曲的貯存制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。適應(yīng)上是以金黃色，

具菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲醬香氣味好。白曲的糖化力強(qiáng)，但依

照生產(chǎn)需要，仍要求以金黃曲多為好。在曲塊拆出后，即應(yīng)貯存3-4個(gè)月，稱(chēng)陳

曲，然后再使用。在傳統(tǒng)生產(chǎn)上專(zhuān)門(mén)強(qiáng)調(diào)使用陳曲，其特點(diǎn)是制曲時(shí)潛入的大量

產(chǎn)酸細(xì)菌，在生長(zhǎng)比較干燥的條件下會(huì)大部分死掉或失去繁育能力，因此陳曲相

對(duì)講是比較純的，用來(lái)釀酒時(shí)酸度會(huì)比較低。另外大曲經(jīng)貯藏后，其酶活力會(huì)降

低，酵母數(shù)也能減少，因此在用適當(dāng)貯存的陳曲釀酒時(shí)，發(fā)酵溫度上升會(huì)比較緩

慢，釀制出的酒香味較好。

三、中溫曲生產(chǎn)工藝

（一)工藝流程

（二）生產(chǎn)工藝

1、原料粉碎將大麥60％與豌豆40％按重量配好后，混合，粉碎。要求通過(guò)20

孔篩的細(xì)粉，冬季占20％，夏季占30％，通只是的粗粉，冬季占80％，夏季占

70％。

2．踩曲(壓曲)使用大曲壓曲機(jī)，將拌和水的曲料，裝入曲模后壓制成曲胚，曲

胚含水分在36-38％，每塊重3.2-3.5公斤。要求踩制好的曲胚，外形平坦，四

角飽滿無(wú)缺，厚薄一致。

3．曲的培養(yǎng)以清茬曲為例，介紹工藝操作于下：

(1)入房排列曲胚入房前應(yīng)調(diào)劑曲室溫度在15-20℃，夏季越低越好。

曲房地面鋪上稻皮，將曲胚搬置其上，排列成行(側(cè)放)，曲胚間隔2-3厘米，冬

近夏遠(yuǎn)，行距為3-4厘米。每層曲上放置葦桿或竹竿，上面再放一層曲胚，共放

三層，使成“品”字形。

(2)長(zhǎng)霉(上霉)入室的曲胚稍風(fēng)干后，即在曲胚上面及四周蓋席子或麻袋保溫，

夏季蒸發(fā)快，可在上面灑些涼水，然后將曲室門(mén)窗封閉，溫度逐步上升，一樣經(jīng)

一天左右，即開(kāi)始“生衣”，即曲胚表面有白色霉菌菌絲斑點(diǎn)顯現(xiàn)。夏季約經(jīng)36

小時(shí)，冬季約72小時(shí)，即可升溫至38-39℃。在操作上應(yīng)操縱品溫緩升，使上霉

良好，現(xiàn)在曲胚表面顯現(xiàn)根霉菌絲和擬內(nèi)孢霉的粉狀霉點(diǎn)，還有比針頭稍大一點(diǎn)

的乳白色或乳黃色的酵母菌落。如品溫上升至指定溫度，而曲胚表面長(zhǎng)霉尚未長(zhǎng)

好，則可慢慢掀開(kāi)部分席片，進(jìn)行散熱，但應(yīng)注意保潮，適當(dāng)延長(zhǎng)數(shù)小時(shí)，使長(zhǎng)

霉良好。

(3)晾霉曲胚品溫升高至38-39℃，這時(shí)必須打開(kāi)曲室的門(mén)窗，以排除潮氣和降

低室溫。并應(yīng)把曲胚上層復(fù)蓋的保溫材料揭去，將上下層曲胚翻倒一次，拉開(kāi)曲

胚間排列的間距，以降低曲胚的水分和溫度，達(dá)到操縱曲胚表面微生物的生長(zhǎng)，

勿使菌叢過(guò)厚，令其表面干燥，使曲塊固定成形，在制曲操作上稱(chēng)謂晾霉。晾霉

應(yīng)及時(shí)，假如晾霉太遲，菌叢長(zhǎng)的太厚，曲皮起縐，會(huì)使曲胚內(nèi)部水分不易揮發(fā)。

如過(guò)早，苗叢長(zhǎng)得少，會(huì)阻礙曲胚中

微生物進(jìn)一步繁育，曲不發(fā)松。

晾霉開(kāi)始溫度38-32℃，不承諾有較大的對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉期為2-3

天，每天翻曲一次，第一次翻曲，由三層增到四層，第二次增至五層曲塊。

(4)起潮火在晾霉2-3天后，曲胚表面不粘手時(shí)，即封閉門(mén)窗而進(jìn)入潮火時(shí)期。

入房后第5-6天起曲胚開(kāi)始升溫，品溫上升到36-38℃后，進(jìn)行翻曲，抽去葦桿，

曲胚由五層增到六層，曲胚排列成“人”字形，每1-2天翻曲一次，現(xiàn)在每日放

潮兩次，晝夜窗戶兩封兩啟，品溫兩起兩落，曲胚品溫由38℃漸升到45-46℃，

這大約需要4-5天，此后即進(jìn)入大火時(shí)期，這時(shí)曲胚已增高至七層。

(5)大火(高溫)時(shí)期這時(shí)期微生物的生長(zhǎng)仍舊旺盛，菌絲由曲胚表面向里生長(zhǎng)，

水分及熱量由里向外散發(fā)，通過(guò)開(kāi)閉門(mén)窗來(lái)調(diào)劑曲胚品溫，使保持在44-46℃高

溫(大火)條件下7-8天，不許超過(guò)48℃，不能低于28-30℃。在大火時(shí)期每天翻

曲一次．大火時(shí)期終止時(shí)，差不多上有50％一70％曲塊已成熟。

(6)后火時(shí)期這時(shí)期曲胚日漸干燥，品溫逐步下降，由44-46℃逐步下降到

32-33℃，直至曲塊不熱為止，進(jìn)入后火時(shí)期。后火期3-5天，曲心水分會(huì)連續(xù)

蒸發(fā)干燥。

(7)養(yǎng)曲時(shí)期后火期后，還有10一20％曲胚的曲心部位尚有余水，宜用微溫來(lái)

蒸發(fā)，這時(shí)曲胚本身己不能發(fā)熱，采納外溫保持32℃，品溫28-30℃，把曲心僅

有的殘余水分蒸發(fā)潔凈．

(8)出房疊放成堆，曲間距離一厘米。

(三)三種中溫曲制曲特點(diǎn)

釀酒時(shí)，使用清茬、后火和紅心三種大曲，并按比例混合使用。這三種大曲

制曲各工藝時(shí)期完全相同，只是在品溫操縱上有所區(qū)別，現(xiàn)分別說(shuō)明其制曲特點(diǎn)：

1．清茬曲熱曲最高溫度為44-46℃，晾曲降溫極限為28-30℃，屬于小熱大晾。

2．后火曲由起潮火到大火時(shí)期，最高曲溫達(dá)47-48℃，在高溫時(shí)期堅(jiān)持5-7天，

晾曲降溫極限為30-32℃，屬于大熱中晾。

3．紅心曲在曲的培養(yǎng)上，采納邊晾霉邊關(guān)窗起潮火，無(wú)明顯的晾霉時(shí)期，升溫

較快，專(zhuān)門(mén)快升到38℃，無(wú)晝夜升溫兩起兩落，無(wú)晝夜窗戶兩啟兩封，依靠平常

調(diào)劑窗戶大小來(lái)操縱曲胚品溫。由起潮火到大火時(shí)期，最高曲溫為45-47℃，晾

曲降溫極限為34-38℃，屬于中熱小晾。

(四)中溫曲的病害與處理操作

在制曲過(guò)程中，有時(shí)會(huì)顯現(xiàn)病害，對(duì)此應(yīng)有所了解，并學(xué)會(huì)處理操作。常見(jiàn)

的病害有：

1．不生霉曲胚入室后2-3天，如表面仍不發(fā)生菌絲白斑，這是由于曲室溫度過(guò)

低或曲表面水分蒸發(fā)太大所致。應(yīng)關(guān)好門(mén)窗，并在曲胚上加差席子及麻袋等，以

進(jìn)行保溫。噴灑40℃溫水至曲胚上，潮濕表面，促使曲胚發(fā)熱，表面長(zhǎng)霉。

2．受風(fēng)曲胚表面干燥，而內(nèi)生紅火，這是因?yàn)閷?duì)著門(mén)窗的曲胚，受風(fēng)吹，表面

水分蒸發(fā)，中心為分泌紅色色素的菌類(lèi)繁育所致。故曲胚在室內(nèi)的位置應(yīng)常調(diào)換，

門(mén)窗的直對(duì)處，應(yīng)設(shè)置席、板等，以防風(fēng)直截了當(dāng)吹到曲胚上。

3．受火曲胚于入室后6-7天(夏熱則為4-5天)，微生物繁育最旺盛，現(xiàn)在如溫

度調(diào)劑不當(dāng)，使溫度過(guò)高，曲即受火，使曲的內(nèi)部呈褐色，酶活力降低。故現(xiàn)在

應(yīng)專(zhuān)門(mén)注意，采納拉寬曲間距離，使逐步降溫。

4生心（曲胚中心不生霉）如曲料過(guò)粗，或因前期溫度過(guò)高，致使水分蒸發(fā)而

干涸；或后期溫度過(guò)低，以致微生物不能連續(xù)繁育，則會(huì)產(chǎn)生生心現(xiàn)象，即曲胚

中心不生霉。故在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)經(jīng)常打開(kāi)曲胚，檢視曲的中心微生物生長(zhǎng)的狀況，

以進(jìn)行預(yù)防。如早期發(fā)覺(jué)此種現(xiàn)象，可噴水于曲胚表面，復(fù)以厚草，按照不生霉

的方法處理，如過(guò)遲內(nèi)部差不多干燥，則無(wú)法再挽救。故制曲體會(huì)有：“前火不

可過(guò)大，后火不可過(guò)小”。前期曲胚微生物繁育最盛，溫度極易增高，高則利于

有害細(xì)菌的繁育；后期繁育力漸弱，溫度極易下降，時(shí)刻既久，水分已失，有益

微生物不能充分生長(zhǎng)，故會(huì)產(chǎn)生局部生曲。

四、大曲中的微生物群

大曲中的微生物群是比較復(fù)雜的，有霉菌、酵母菌和細(xì)菌等，它將直截了當(dāng)阻礙

到大曲酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。為了了解那個(gè)復(fù)雜的菌系，有助于操縱工藝條件，促進(jìn)

釀酒有益菌的生長(zhǎng)，以提高產(chǎn)品的產(chǎn)量與質(zhì)量。因而先從大曲制造過(guò)程中微生物

群消長(zhǎng)的動(dòng)態(tài)進(jìn)行分析，并對(duì)成品曲中微生物進(jìn)行分離鑒定，以求對(duì)大曲制造及

大曲性能有進(jìn)一步了解，逐步摸索制造大曲的規(guī)律，從而達(dá)到科學(xué)生產(chǎn)。但由于

大曲中微生物群是依靠自然界帶入的，而且制曲原料、工藝和制曲車(chē)間的自然條

件是不完全相同，因而各酒廠所制造的大曲，其菌系極為復(fù)雜，現(xiàn)簡(jiǎn)要介紹如下：

(一)制曲過(guò)程中微生物的變動(dòng)

大曲中的微生物數(shù)量與組成對(duì)大曲酒釀造的關(guān)系專(zhuān)門(mén)緊密。常德市酒廠對(duì)該廠大

曲(以本地產(chǎn)小麥為原料)進(jìn)行培菌時(shí)期微生物數(shù)量變化的研究，得知在整個(gè)過(guò)程

中，微生物數(shù)量在低溫期顯現(xiàn)高峰；到高溫期顯著降低；出房期曲皮部分略有低

落而曲心部分略有升高。見(jiàn)表4-5。

此外，不論在哪一種培養(yǎng)基上，曲皮部位的菌數(shù)都明顯高于曲心部分。產(chǎn)生

這種現(xiàn)象的緣故，認(rèn)為與大曲的水分、溫度、通氣等的變化有關(guān)。在低溫期大曲

水分充足適宜，養(yǎng)分及氧氣甚為豐富，而且現(xiàn)在溫度、通氣等條件配合得亦好，

為微生物繁育提供了充分的條件，從而導(dǎo)致菌數(shù)的顯著上升，并形成高峰。隨著

水分的逐步蒸發(fā)，到出房期曲皮部分水分已下降到14％以下，故菌數(shù)呈慢慢低落

的趨勢(shì)，而曲心部分水分尚有16．5％左右，少數(shù)耐干燥菌類(lèi)尚能發(fā)育，故菌數(shù)

略有升高，在高溫期水分的阻礙不明顯見(jiàn)表4-6。

再?gòu)拇笄窚刈兓樾蝸?lái)看(見(jiàn)表4-6)，低溫期品溫在30℃左右，適宜于各類(lèi)中

溫性微生物生長(zhǎng)。當(dāng)進(jìn)入高溫期，品溫達(dá)55-60℃左右，大部分菌類(lèi)為高溫所剔

除，即高溫是造成菌數(shù)大幅度降低的要緊緣故。到出房期溫度的阻礙又退居到

次要地位。

此外，大曲微生物數(shù)量變化與通氣狀況表現(xiàn)出一定的相關(guān)性，而通氣狀況受

大曲孔隙情形與水分的阻礙。原料粉碎度粗，通氣性好，過(guò)細(xì)則易導(dǎo)致嫌氣條件，

故在新踩的同一塊大曲中，專(zhuān)門(mén)是在曲皮部分同時(shí)具備好氣與嫌氣條件，因此好

氣性菌類(lèi)與嫌氣性菌類(lèi)都能旺盛生長(zhǎng)。而在曲心部分則由于空氣通透性差，對(duì)好

氣性菌類(lèi)生長(zhǎng)不利。在分離菌類(lèi)時(shí)，則都采納好氣培養(yǎng)，故曲皮部分的菌數(shù)要顯

著地多于曲心部分。出房期，由于曲皮部分水分大量散失而導(dǎo)致曲心部分空氣通

透性大為增加，加之曲心部分水分散失相對(duì)少一些，這就為后期曲心部分的菌類(lèi)

生長(zhǎng)制造了條件。

再?gòu)拇笄⑸飪?yōu)勢(shì)類(lèi)群變化情形來(lái)看，低溫期以細(xì)菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其次為

酵母菌，再次為霉菌。在肉汁瓊脂上尚有一定數(shù)量的放線菌發(fā)育。其中曲皮部分

的酵母與霉菌數(shù)量遠(yuǎn)高于曲心部分，細(xì)菌數(shù)量相差不多(見(jiàn)表4-7)。

當(dāng)大曲培養(yǎng)進(jìn)入高溫期后，細(xì)菌在大量衰亡，霉菌中的少數(shù)耐熱種類(lèi)逐步取

而代之，成為優(yōu)勢(shì)類(lèi)型，但現(xiàn)在細(xì)菌尚有相當(dāng)數(shù)量，且芽孢桿菌數(shù)量有明顯的增

多，專(zhuān)門(mén)是在曲心部位。從上述情形能夠看出，高溫期菌數(shù)急劇下降，要緊是由

于細(xì)菌和酵母菌大量衰亡所引起的?，F(xiàn)在的糖化力在曲皮部分遠(yuǎn)高于曲心，說(shuō)明

糖化力的高低與霉菌的分布緊密相關(guān)，即淀粉酶的形成要緊來(lái)自霉菌。在出房期，

曲皮、曲心之間糖化力的差距顯著縮小(見(jiàn)表4-8)，這是與曲心部分微生物數(shù)量

(要緊是紅曲霉)略有升高相一致的。

(二)大曲中的要緊微生物群

1．東北大曲中的微生物群方心芳曾對(duì)81種東北大曲中的微生物進(jìn)行分離培養(yǎng)，

其結(jié)果是霉菌占絕大多數(shù)，酵母與細(xì)菌比較少。霉菌中以毛霉、根雷、念珠霉為

主，曲霉比較少。差不多所有的大曲，都含犁頭霉，其次是念珠霉，而酵母占末

位。并認(rèn)為在自然發(fā)酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。

原沈陽(yáng)輕工業(yè)學(xué)院于1962-1963年曾對(duì)遼寧省老龍口大曲與丹東大曲中的發(fā)酵菌

類(lèi)作了初步探討。依照微生物分離的結(jié)果，說(shuō)明這兩種大曲令酵母菌種類(lèi)較多，

既含有具發(fā)酵力的酵母，又含有產(chǎn)酯酵母，但發(fā)酵力和產(chǎn)酯力均不太高。對(duì)分離

得到的幾種酵母，從生理特點(diǎn)和形狀特點(diǎn)來(lái)作初步鑒定，產(chǎn)酯力強(qiáng)的屬于漢遜酵

母(Hansenula)，發(fā)酵力強(qiáng)的屬于卡氏酵母。從老龍口大曲中分離得的霉菌種類(lèi)，

按數(shù)量排列如下：根霉、毛霉、曲霉(黑曲霉、黃曲霉)、念珠霉、犁頭霉而無(wú)青

霉；從丹東大曲中分離得到根霉、曲霉、念珠霉、犁頭霉、青霉。從分離的結(jié)果

知這兩種大曲中霉菌以根霉數(shù)量最多，而且糖化力也最強(qiáng)。以大曲中分離得的優(yōu)

良根霉與日本根霉進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，其糖化力與發(fā)酵力的數(shù)值均不及日本根霉

(RhizopusJaPanicus)，但已接近日本根霉（糖化力達(dá)日本根霉的82％左右；發(fā)

酵力達(dá)62％左右）。

2．汾酒大曲中的要緊微生物1965年輕工業(yè)部發(fā)酵所和山西省輕化工業(yè)廳在汾酒

廠進(jìn)行試點(diǎn)，獲得汾酒大曲中微生物要緊有：

(1)酵母菌

①酵母菌屬，在汾酒發(fā)酵中起要緊作用，酒精發(fā)酵力強(qiáng)，在大曲中含量較小，

通常在大曲中心比較多。

②漢遜酵母，在汾酒大曲中具有較強(qiáng)的發(fā)酵力，僅次于或接近于酒精酵母(酵母

菌屬)，多數(shù)種類(lèi)產(chǎn)生香味，同樣在曲塊中心較多。這種酵母認(rèn)為在汾酒釀造中

能夠產(chǎn)生一定程度的香味，是有益微生物。其中汾酒一號(hào)、汾酒二號(hào)目前已被應(yīng)

用于液態(tài)白酒生產(chǎn)。

③假絲酵母屬和擬內(nèi)孢霉屬，是大曲中數(shù)量最多的酵母，曲皮多于曲心。擬內(nèi)

孢霉在成曲期更多，假絲酵母要緊在潮火前期量多，通過(guò)“大火時(shí)期”高溫剔除

后，則明顯減少。

④白地霉，是一種近似酵母的霉菌，菌落呈白色茸毛狀，故名。在制曲前期(踩

曲至潮火時(shí)期)較多。

故在汾酒大曲中，含有豐富的類(lèi)酵母和酵母屬，但大曲中的酵母屬，一殷生

成酒精能力不強(qiáng)，通常不超過(guò)5％。漢遜酵母屬具有產(chǎn)酯(水果酯香)能力，在生

香的同時(shí)還具有一定的酒精發(fā)酵能力。

(2)霉菌

①根霉屬，在曲塊表面形成網(wǎng)狀菌絲體，這些氣生菌絲呈白色、灰色至黑色，

產(chǎn)生明顯的孢子囊，在制曲期生長(zhǎng)在曲的表面，后期則以營(yíng)養(yǎng)菌絲形式深入到基

質(zhì)中去。

②犁頭霉屬，在大曲中含量最多，但糖化力不高。網(wǎng)狀菌絲呈青灰色至白色，

纖細(xì)，孢子囊小。

③毛霉，有一定的糖化力，蛋白質(zhì)分解力較強(qiáng)。與根霉、犁頭霉的區(qū)別是氣生

菌絲整齊，菌叢短，淡黃至黃褐色。

④、黃、米曲霉群，是汾酒大曲要緊的糖化菌，糖化力和蛋白分解力都專(zhuān)門(mén)高，

曲塊表面可觀看到黃色或綠色的分生子穗。

⑤黑曲霉群，作用與黃曲霉相似，分生子穗呈黑色，在曲中含量較少。

⑥紅曲霉屬，有較強(qiáng)的糖化力，一樣在清茬曲的紅心部分最多。

在汾酒大曲中，黃、米曲霉有較強(qiáng)的糖化力、液化力和蛋白質(zhì)分解力。含量較多

的犁頭霉和少量的根霉，糖化力雖較差，但也是大曲中糖化酶產(chǎn)生菌。

(3)細(xì)菌

①乳酸菌汾酒大曲中合有豐富的乳酸菌?！俺被稹鼻捌谌樗釛U菌屬和乳球菌

群約等量，“潮火”后期是乳球菌群多于乳酸桿菌屬。乳球菌群中要緊是足球菌，

另外有乳鏈球菌。汾酒大曲和酒醅的乳酸菌以同型發(fā)酵為主，糖類(lèi)發(fā)酵產(chǎn)物中只

有乳酸。乳酸細(xì)菌和醋酸菌一樣，在一樣白酒生產(chǎn)中均作為要緊有害菌，而在大

曲中存在少量的此類(lèi)菌，認(rèn)為對(duì)大曲酒中酯的形成是有利的。

②醋酸菌在大曲中含量較少，能利用葡萄糖生成葡萄糖酸，也能氧化乙醇生成

乙酸，在汾酒大曲中醋酸菌的生酸能力專(zhuān)門(mén)強(qiáng)，據(jù)認(rèn)為有助于汾酒形成以乙酸乙

酯為主體的香味物質(zhì)。

③芽孢桿菌大曲中含量盡管不多，但它繁育迅速，專(zhuān)門(mén)在高溫、高水分，曲塊

發(fā)軟的區(qū)域，常有芽孢桿菌繁育，其中枯草桿菌有水解淀粉及蛋白質(zhì)的能力，是

大曲所含細(xì)菌中最多的一種。

有的芽孢桿菌能形成白酒芳香成分雙乙酰等。

④產(chǎn)氣桿菌大腸桿菌科中的產(chǎn)氣桿菌等在大曲中存在較少，它們都有較強(qiáng)的

V．P．反應(yīng)(乙酰甲基甲醇反應(yīng))，并和2，3-丁二醇、雙乙酰、醋翁（酉翁）等

香味物質(zhì)的生成有關(guān)。

汾酒大曲中細(xì)菌種類(lèi)甚多，上述幾種是要緊的，并對(duì)它們進(jìn)行了微生物學(xué)鑒定。

尚有多種細(xì)菌還有待進(jìn)一步查明它們?cè)诜诰漆勗熘械淖饔谩?/p>

從以上資料可看出大曲內(nèi)有復(fù)雜而豐富的微生物群。大曲酒中各種組成分，幾乎

差不多上這些微生物在一定條件下的代謝產(chǎn)物，從而直截了當(dāng)阻礙酒的風(fēng)格。

五、大曲的化學(xué)成分及生化性能

1．大曲的化學(xué)成分1964一1965年茅臺(tái)試點(diǎn)組，曾對(duì)七種名白酒大曲進(jìn)行化學(xué)

成分和生化性能的測(cè)定，其結(jié)果見(jiàn)表4-9及表4-10、表4-11。

2．大曲的生化性能用曲粉直截了當(dāng)進(jìn)行測(cè)定(直截了當(dāng)法）。結(jié)果見(jiàn)表4-10。

3．提高大曲酶活力的試驗(yàn)

(1)原沈陽(yáng)輕工業(yè)學(xué)院與沈陽(yáng)市老龍口酒廠進(jìn)行了在踩曲時(shí)添加有益菌株，以試

驗(yàn)對(duì)大曲酶活力及對(duì)發(fā)酵生產(chǎn)的阻礙。按每塊曲料運(yùn)算：

①加入日本根雷菌管0.5支，及科學(xué)酒藥(蘇州產(chǎn))5克，編號(hào)為老龍口1號(hào)曲。

②加入日本根霉菌管1支，踩成的曲塊編號(hào)為老龍口2號(hào)大曲。

老龍口1號(hào)大曲與2號(hào)大曲的生化性能測(cè)定結(jié)果如表4-11。

注：①直截了當(dāng)法的酶活力單位及測(cè)定方法同表4-10。

②間接法測(cè)定大曲生化性能是將大曲試樣以0.2%接種子基質(zhì)(如米飯)，在30℃

培養(yǎng)48小時(shí)后，將米醅進(jìn)行測(cè)定。

③淀粉糖化酶單位，以毫克葡萄糖／小時(shí)·克米醅表示。

④α-淀粉酶單位，以毫克糊精／小時(shí)·克米醅表示。

從上表可看出老龍口1號(hào)、2號(hào)大曲的淀粉酶活力均高于老龍口大曲，因而

認(rèn)為在踩曲時(shí)，加入曲母或適當(dāng)?shù)丶尤雰?yōu)良的純菌種，以增加酶活性，是能夠提

高大曲的生化性能的。

(2)雙溝酒廠將從雙溝大曲中分離到的具較顯著產(chǎn)酯能力的生香酵母，具一定糖

化發(fā)酵能力的根霉，液化力較強(qiáng)的黃曲霉及產(chǎn)生淀粉酶活力較強(qiáng)的黑曲霉這四個(gè)

菌種，通過(guò)液體及固體擴(kuò)大培養(yǎng)，然后按3％量接種，與制曲原料混和制曲，得

試驗(yàn)曲1萬(wàn)余公斤，與一樣生產(chǎn)用的中溫曲相比較，試驗(yàn)曲外觀菌絲生長(zhǎng)較為稠

密，色潤(rùn)純白，曲香無(wú)大差異。經(jīng)化驗(yàn)分析，其糖化力約提高70％，液化力提高

約50％，發(fā)酵力下降31％。發(fā)酵力的下降估量可能是由于霉菌的大量繁育，抑

制了酵母菌的生長(zhǎng)。

將試驗(yàn)曲投入發(fā)酵期為十三天及十天的中型生產(chǎn)試驗(yàn)共九排。通過(guò)化驗(yàn)，發(fā)

覺(jué)采納試驗(yàn)曲的主發(fā)酵期提早2-3天，酒精生成量達(dá)5％以上，出池殘?zhí)羌八岫?/p>

均較正常的為高。從出酒率實(shí)際成績(jī)來(lái)看，九排試驗(yàn)中，提高的有六排，下降的

有三排。在質(zhì)量方面取混合酒樣化驗(yàn)，試驗(yàn)曲產(chǎn)酒的總酸與總酯量均略有提高。

品嘗結(jié)果，兩者無(wú)明顯差異。

通過(guò)以上試驗(yàn)，認(rèn)為將有益菌種接入到大曲內(nèi)進(jìn)行制曲，將有利于提高曲的

酶活力。但對(duì)產(chǎn)酒阻礙由于固體發(fā)酵操作阻礙因素較多，出酒情形缺乏規(guī)律，有

的提高，有的下降，不能充分說(shuō)明成效，尚有待連續(xù)進(jìn)行試驗(yàn)。

為了進(jìn)展大曲酒的生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量，開(kāi)展科學(xué)實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行大曲所含微

生物菌系的分離，生化性能的測(cè)定，研究曲香和酒香間的辯證關(guān)系等問(wèn)題，使大

曲酒的釀制從技藝進(jìn)入科學(xué)，這將是一個(gè)必定的趨勢(shì)。

第三節(jié)大曲酒生產(chǎn)工藝

一、續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)工藝

(一)續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)特點(diǎn)

白酒釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法。續(xù)渣法又分為五甑（指甑桶或蒸餾器)、

四甑等方法。所謂五甑是指每個(gè)生產(chǎn)班將窖中的酒醅分五次蒸餾的意思。續(xù)渣操

作法是大曲酒和麩曲白酒生產(chǎn)上應(yīng)用最廣泛的釀酒方法。

續(xù)渣法將渣子(指粉碎后的生原科)蒸料后，加曲(大曲或麩曲和酒母)，入窖(即

發(fā)酵池)發(fā)酵，取出酒醅(又稱(chēng)母糟，指已發(fā)酵的固態(tài)醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子

中，再加入清蒸后的渣子(這種單獨(dú)蒸料操作稱(chēng)清蒸)；亦有采納將渣子和酒醅混

合后，在甑桶內(nèi)同時(shí)進(jìn)行蒸酒和蒸料(這種操作稱(chēng)混燒)，然后加曲連續(xù)發(fā)酵，如

此反復(fù)進(jìn)行。由于生產(chǎn)過(guò)程一直在加入新料及曲，連續(xù)發(fā)酵，蒸酒，故稱(chēng)續(xù)渣發(fā)

酵法。續(xù)渣法適用于生產(chǎn)瀘型酒和茅型酒。

第一次投產(chǎn)時(shí)，原料經(jīng)蒸煮糊化，加曲，第一次入窖發(fā)酵稱(chēng)立渣；立渣應(yīng)配

酒糟或酒醅，以調(diào)劑入窖的淀粉濃度和入窖酸度。

新原料經(jīng)立渣發(fā)酵后，在蒸酒前先取出一部作為小渣(或稱(chēng)紅糟)，其余各甑作為

大渣(或稱(chēng)糧糟)。小渣入窖發(fā)酵，進(jìn)行蒸酒后的醅子中不在加入新料，只加曲，

下窖發(fā)酵蒸酒后稱(chēng)回糟?；卦憬?jīng)加曲發(fā)酵蒸酒后，不再連續(xù)發(fā)酵為仍糟（又稱(chēng)丟

糟），可作飼料。至第二排后，又在大渣中取出一甑作為小渣，其余按上述要求

連續(xù)反復(fù)操作，如此每日進(jìn)行蒸酒有一定的甑數(shù)，投入的新料和排出的酒糟數(shù)量

相當(dāng)，保持一定的平穩(wěn)，每日產(chǎn)品數(shù)量相同，工作步驟一律，保持均衡生產(chǎn)。

白酒固態(tài)發(fā)酵時(shí)，對(duì)發(fā)酵完了含有一定量酒精的固體醅稱(chēng)酒醅(亦稱(chēng)香醅)，續(xù)渣

法常把酒醅分成幾種，對(duì)加入新料多的酒醅稱(chēng)大渣(糧糟)，加入少量新料的叫小

渣(紅糟)。

續(xù)渣法中老五甑操作法是目前白酒釀造中應(yīng)用最廣泛的操作，在傳統(tǒng)上老五

甑采納“蒸酒蒸料”混燒操作，它適用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45％

以上的原料，大曲酒生產(chǎn)亦常采納此操作法。新料大多數(shù)通過(guò)發(fā)酵三次以上才成

為扔糟，淀粉利用率比較高。

續(xù)渣混燒法操作工藝流程圖如下：

混燒操作法，具有如下優(yōu)點(diǎn)：

(1)各種糧食本身含有其特有的香味物質(zhì)，如含少量的酯類(lèi)或可能含有芳香族酚

類(lèi)、香蘭素等，在蒸酒和蒸料同時(shí)，會(huì)隨酒的蒸汽帶入白酒中，對(duì)酒起增香作用，

這香稱(chēng)糧香。

(2)原料和酒醅混合后，能吸取酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。

(3)在酒醅中混入新料，可減少蒸酒時(shí)加入填充料(小米殼或稻殼)的用量。

現(xiàn)把老五甑操作用圖解法表示于下。

老五甑正常操作時(shí)，窖內(nèi)有四甑材料[大渣1、大渣2(二渣)、小渣(三渣)、回

糟]。出窖后加新料作成五甑材料(大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟)，分為

五次蒸餾(料)，其中四甑下窖，一甑扔糟。

第一排依照甑桶大小，考慮每班投入新原料(高粱粉)的數(shù)量，加入為投料量30

一40％的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，進(jìn)行蒸料冷卻后加曲入窖發(fā)酵，

立兩渣料。

第二排將第一排兩甑酒醅，取出一部分，加入占用料總數(shù)20％左右的新原料，

配成一甑作為小渣，其余大部分酒醅加入占用料總數(shù)80％左右的原料，配成兩甑

大渣，進(jìn)行混燒(蒸酒和蒸料），兩甑大渣和一甑小渣分別冷卻，加曲后，分層

入一個(gè)窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。

第三排將第二排小渣不加新料蒸酒后冷卻，加曲，即做成回糟入窖發(fā)酵。兩甑

大渣按第二排操作，配成兩甑大渣和一甑小渣。如此入窖發(fā)酵有四甑料，它們是

兩甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分層在窖內(nèi)發(fā)酵。

第四排(圓排)將上排的回糟酒醅，進(jìn)行蒸酒后，作為扔糟，兩甑大渣和一甑小

渣，按第三排操作配成四甑。

從第四排起差不多做到圓排了，以后可按此方式循環(huán)操作。每天出窖加入新料后

投入甑中為五甑料，其中四甑入窖發(fā)酵，一甑為扔糟。

四甑醅在窖中的安排，各廠均有不同。有的廠回糟在窖池最底部，最上為三渣。

而有的廠則采納三渣在窖池最底部，回糟在最上部。可簡(jiǎn)單表示如圖4-1。

續(xù)渣發(fā)酵法具備以下的優(yōu)點(diǎn)：

(1)原料通過(guò)多次發(fā)酵，淀粉利用率可大大提高，一樣續(xù)渣法比清渣法淀粉利用

率高，酒糟殘余淀粉也低。

(2)原料通過(guò)多次發(fā)酵，有利于積存酒香味的前體物質(zhì)，專(zhuān)門(mén)容易形成以己酸乙

酯為主體的窖底香，有利于生產(chǎn)濃香型大曲酒。

(3)如采納混燒操作，新料和發(fā)酵酒醅一起蒸餾、蒸煮，生產(chǎn)中不配入大量酒糟，

因此熱能利用比較經(jīng)濟(jì)，勞動(dòng)生產(chǎn)率也相對(duì)比較高。

(二)續(xù)渣法大曲酒工藝過(guò)程

名白酒中除汾酒外，都采納續(xù)渣法生產(chǎn)工藝。瀘型酒是典型的混蒸混糟、老窖續(xù)

渣，其工藝操作類(lèi)似于老五甑。各地名酒廠和優(yōu)質(zhì)酒廠將依照自身工藝特點(diǎn)和季

節(jié)性來(lái)適當(dāng)調(diào)整工藝。現(xiàn)將續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)工藝過(guò)程簡(jiǎn)介于下。其工藝流程如

下：

1．釀酒原料使用糯種高梁釀酒，原料要求成熟、飽滿、潔凈和淀粉含量高。

大曲為高溫曲，以感官檢驗(yàn)、曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥和富有濃郁的曲香味，不帶任

何霉臭味和酸臭味，曲斷面整齊，邊皮專(zhuān)門(mén)薄，內(nèi)呈灰白淺褐，不帶其它顏色。

大曲的成分和糖化力如表4-12所示。

稻殼作為填充料，要求新奇干燥，不帶霉味，呈金黃色。

釀造用水各酒廠都十分重視，要求使用無(wú)色透亮，微酸性，硬度較低，金屬離子

及有機(jī)物含量均較低的水。水質(zhì)的好壞、將會(huì)直截了當(dāng)阻礙到糖化速度和發(fā)酵良

好性，并阻礙酒質(zhì)的優(yōu)劣，故名酒釀造必要佳泉。

2．原料處理高粱磨碎的粗細(xì)程度，以能通過(guò)20目篩，粗粒占28％為佳。大曲

經(jīng)鋼磨磨成曲粉。

3．出窖配料南方酒廠對(duì)酒醅及酒糟統(tǒng)稱(chēng)為糟。瀘型酒廠采納經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的

酒醅(母糟、老糟)叫“萬(wàn)年糟”進(jìn)行配料。

正常生產(chǎn)時(shí)，老窖中有六甑材料(最上面一甑是回糟，下面有五甑糧糟)。出窖后

加入新料做成七甑材料，其中六甑下窖，一甑為丟糟。由回糟所蒸得的酒稱(chēng)“丟

糟酒”，須單獨(dú)裝壇。

窖底部分糧糟含水分多于上層。在把上部糧糟挖出進(jìn)行配料上甑后，對(duì)窖下

部的三甑糧糟要進(jìn)行“滴窖降水”操作。立即窖中的糧糟移到窖底部較高的一

端，讓糧糟中黃水滴出，舀出黃水，以達(dá)到降低母糟酸度和水分的目的。亦可采

納把糧糟移到窖外堆糟壩上進(jìn)行滴黃水。滴窖時(shí)刻至少在12小時(shí)以上。有的瀘

型酒廠還采納在起窖時(shí)，將已成熟的糧糟起到視黃水所能浸到母糟的位置為止，

下面為黃水層，在窖角上挖約一公尺深的坑，進(jìn)行滴窖操作，將黃水滴完舀盡。

黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，一樣含有酒精4.5-4.7％(容量)以及

醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體自溶物，而且還含有一些通過(guò)馴化的己酸菌等，并含有

多種白酒香味的前體物質(zhì)，故黃水是用作人工培窖的好材料。另外采納集中起來(lái)

送入甑桶底鍋蒸得黃水酒。假如滴出的黃水發(fā)黑，說(shuō)明生產(chǎn)工藝發(fā)生了問(wèn)題，這

是由于窖溫過(guò)高所引起的。

為便于把握生產(chǎn)，做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”，宜采納以甑為單位來(lái)運(yùn)算用糧、

用曲、用水、用稻殼的數(shù)量。并規(guī)定每日蒸幾甑活。采納穩(wěn)固的工藝，才能確保

母糟質(zhì)量，確保泥窖中菌類(lèi)具有必要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。

有的酒廠，還采納“原出原入”的操作，立即由某一個(gè)窖的酒醅(母糟)挖出

配料進(jìn)行蒸糧蒸酒后，仍返回原窖發(fā)酵，如此便于以窖養(yǎng)醅，以醅養(yǎng)窖，使瀘型

酒的風(fēng)格更為突出。

通常“配料蒸糧”的配料比規(guī)定為：

每甑母糟用量500公斤

加入高粱粉120一130公斤

稻殼夏季為糧食的20一22％

冬季為22-25％

每甑在投料前，必須提早一小時(shí)將所投高梁粉和發(fā)酵糟拌和平均，使料潤(rùn)透，

然后裝甑，使蒸煮與蒸餾同時(shí)進(jìn)行。裝甑前須摻夠鍋底水，在竹蓖子上撒稻殼一

公斤左右。

上述配料比中配醅量較大，高梁∶母糟＝1∶4-5。采納大回醅除了對(duì)醅中

殘余淀粉可充分再利用外，并可調(diào)劑入窖淀粉濃度和入窖酸度。但其要緊作用還

在于增加母糟發(fā)酵輪次，使其有更多機(jī)會(huì)與窖泥接觸，產(chǎn)生更多的香味物質(zhì)，提

高成品酒的酯、酸含量，使香味濃郁。

加入稻殼可使酒醅疏松，保持一定的間隙，為發(fā)酵和蒸餾制造較好的條件。

另外亦能起到稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸取酒精分，保持漿水的作用。一樣稻

殼用量占糧的20-22％，盡管稻殼通過(guò)清蒸半小時(shí)的處理，但邪雜味仍除不盡，

依舊要帶入酒中，故應(yīng)通過(guò)加強(qiáng)“滴窖降水”，進(jìn)行“增醅減糠(稻殼)”來(lái)提高

產(chǎn)品質(zhì)量。

4．裝甑蒸糧蒸酒在白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵完畢后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有

其他一些揮發(fā)性與非揮發(fā)性的物質(zhì)，其組成相當(dāng)復(fù)雜。將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)

從酒醅中提取出來(lái)，并排除雜質(zhì)的操作過(guò)程稱(chēng)蒸餾。“造香靠發(fā)酵，提香靠蒸

餾”。蒸餾是釀制白酒的一個(gè)重要操作時(shí)期。

白酒的固態(tài)裝甑蒸餾是我國(guó)勞動(dòng)人民獨(dú)創(chuàng)的一種蒸餾型式。它通過(guò)較矮的固

體發(fā)酵酒醅料層進(jìn)行水蒸汽蒸餾法，隨加熱，隨裝甑，水蒸汽和酒汽與酒醅相接

觸，層層濃縮，能從含酒精5度左右及含芳香成分的發(fā)酵酒醅中獲得40-65度具

專(zhuān)門(mén)風(fēng)格的白酒。白酒甑桶相當(dāng)于一個(gè)填料蒸餾塔，物質(zhì)和熱量的傳遞均在酒醅

中進(jìn)行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸餾塔的填充料。為提高酒精及其

他有益成分的蒸餾效率，必須使水蒸汽和酒醅得以充分接觸，進(jìn)行相互間物質(zhì)和

熱量交換。白酒的香味物質(zhì)，多是可揮發(fā)性物質(zhì)，為此裝入甑桶內(nèi)酒醅必須疏松，

加熱用蒸汽必須緩慢，裝甑操作要做到輕、松、勻，見(jiàn)潮就撤。還應(yīng)把握汽量，

差不多上做到不壓汽、不跑汽。

在裝甑操作上要求邊高中低。裝甑時(shí)刻，一樣為35-45分鐘。如裝甑太快，

料醅會(huì)相對(duì)壓得實(shí)，高沸點(diǎn)香味成分蒸餾出來(lái)就少，如裝甑時(shí)刻過(guò)長(zhǎng)，則低沸點(diǎn)

香味成分缺失會(huì)增多。另外裝甑時(shí)刻與出酒率也有一定關(guān)系。1976年某廠進(jìn)行優(yōu)

選法實(shí)驗(yàn)，在20一45分鐘之間進(jìn)行裝甑時(shí)刻的優(yōu)選，以45分鐘為最好(流酒溫

度35℃)，能使每甑多產(chǎn)酒5-14公斤。

把握蒸汽汽壓、溫度和流酒速度是搞好蒸酒質(zhì)量重要環(huán)節(jié)。在裝甑及流酒時(shí)，

進(jìn)汽管壓力一樣為14.7千帕斯卡。流酒溫度規(guī)定為35℃，接取酒頭0.5公斤。

流酒時(shí)刻為15-20分鐘，流酒速度一樣為3-4公斤／分。在蒸餾(煮)過(guò)程中，前

期(即初餾溫度)，甑內(nèi)酒精分高，而溫度低，一樣在85-95℃，糊化作用成效并

不顯著，后期流酒尾時(shí)，蒸煮成效大，現(xiàn)在應(yīng)加大蒸汽壓力，促進(jìn)糊化作用，并

將一部分雜質(zhì)排出。入庫(kù)酒平均酒度要求操縱在6l度。

在酒頭中存在一些比酒精更容易揮發(fā)(即沸點(diǎn)比酒精低)的物質(zhì)，如乙醛、乙

酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高級(jí)醇(雜醇油)也存在于酒頭，什么緣故高沸

點(diǎn)的高級(jí)醇反而集聚在酒頭呢?這是由于揮發(fā)系數(shù)K值和甑桶設(shè)備條件所致。高

級(jí)醇中的戊醇，在酒精濃度55度(容量)時(shí)K＝0.98，當(dāng)酒精濃度低時(shí)，K值大于

1(即在該情形時(shí)，戊醇比酒精更容易揮發(fā))；反之則小于1。在用甑桶蒸酒時(shí)，因

為初期酒精度不高，高級(jí)醇的K值便大于1，如此高級(jí)醇會(huì)先被蒸到酒醅上層，

氣化后趕忙進(jìn)入了過(guò)氣管，冷凝后流出，這就造成了在酒頭中的高級(jí)醇含量高。

因此餾出來(lái)的新酒頭邪味專(zhuān)門(mén)大，但經(jīng)長(zhǎng)期貯存后香氣大增，可用來(lái)勾酒。糧食

酒的酒尾有大量香味物質(zhì)，如乳酸乙酯集合于酒尾，白酒中沒(méi)有乳酸乙酯，就失

去了白酒風(fēng)味，但過(guò)多時(shí)則呈青草味，酒味發(fā)澀。通過(guò)氣相色譜法測(cè)定，酒尾中

的油狀物不是高級(jí)醇，而是由亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等高級(jí)脂肪酸

酯類(lèi)組成。由于它們分子量大，不溶和難溶于水，不溶于酒精和乙醚，這些高級(jí)

脂肪酸乙酯和乳酸乙酯構(gòu)成了酒尾的要緊酸類(lèi)，是呈口味的極好物質(zhì)，故正確地

進(jìn)行蒸餾過(guò)程，去頭去尾操作十分重要。如去尾過(guò)早，會(huì)使大量香味物質(zhì)殘存于

酒糟中，從而缺失了大量的香味，但去尾長(zhǎng)，酒度會(huì)低。近年來(lái)糧食酒的酒尾已

用來(lái)勾兌液態(tài)法白酒，以提高產(chǎn)品質(zhì)量。

在整個(gè)蒸餾過(guò)程中，汽壓不能忽大忽小，否則會(huì)破壞甑內(nèi)各層汽液相平穩(wěn)，

降低蒸餾成效。

瀘州、五糧液酒廠等為提高名酒質(zhì)量，還采納“量質(zhì)接酒”這一專(zhuān)門(mén)工藝，

即邊接邊嘗，取流酒質(zhì)量中某一段最佳者，單獨(dú)入庫(kù)，分級(jí)貯存，勾兌出廠。

傳統(tǒng)使用的甑桶，高1米左右，直徑是上口1.7米，下口為1.6米，呈“花

盆甑”最好用。甑下部是一層竹制蓖子。甑桶外壁為木板，內(nèi)壁鋪以石板，石板

間應(yīng)彼此嵌合，在合縫處涂以防酸水泥，使之不滲漏。使用平板甑蓋，認(rèn)為如此

能較好的操縱每甑所蒸餾酒醅的數(shù)量。

甑桶與純錫制立管式冷卻器(圖4-2)中間架一過(guò)汽管(通稱(chēng)大龍)，以使兩者相通。

在冷卻器的側(cè)面中上部，又設(shè)一支管與甑桶之蒸鍋相通，在支管上設(shè)置有開(kāi)關(guān)閥

門(mén)，便于將冷卻酒后的熱水送入蒸鍋，如此便使熱的利用更臻合理，又在支管開(kāi)

關(guān)閥門(mén)下，裝一分支管，用于酒尾回鍋時(shí)流加之用。甑桶采納鍋爐蒸汽或直截了

當(dāng)火加熱，前者宜將蒸汽管通入底鍋水，使成二級(jí)蒸汽，以幸免鍋爐帶來(lái)的雜味，

另外蒸餾成效好。鍋內(nèi)水位在裝甑前必先檢查，水位應(yīng)保持距蓖子0.6米左右。

5．出甑加水撒曲傳統(tǒng)操作時(shí)，出甑的糧糟按100公斤高粱粉加入蒸酒時(shí)甑桶淌

出的冷卻水70一80公斤，進(jìn)行熱水潑漿，這種加水操作稱(chēng)“打量水”，所加水

的溫度在80℃以上，使糧醅能充分吸水保漿。每窖除窖底二甑不加水外，其余分

層加入不同水量。一樣操縱入窖水分53-55％，容底有一定的黃漿水比沒(méi)有的好。

因水分大一些有利于酒醅中養(yǎng)料被水分溶解滲往窖壁、窖底，便于窖泥中細(xì)菌的

吸取利用，另外有利于增加窖底部的密閉程度，便于嫌氣性菌類(lèi)發(fā)揮作用。黃漿

水溶去過(guò)多的酸度，有利于酒的甘冽爽口。但入窖水分過(guò)大，會(huì)造成酒味平淡，

酒精分缺失過(guò)多。

將已加高溫水的醅，放于簾子上，進(jìn)行通風(fēng)降溫，當(dāng)品溫冬季降到13℃，夏

季降到比氣溫低2-3℃時(shí)，即可加大曲粉。大曲粉的用量，糧糟為高梁粉的

19-21％，而回糟每甑加曲量為糧糟的一半，因回糟中不再加入新料。用曲量要

準(zhǔn)確，用曲量過(guò)大，發(fā)酵升溫過(guò)猛，不利于發(fā)酵并使酒味帶苦。用曲量過(guò)小，升

溫太慢，發(fā)酵不完全。入窖溫度，糧糟為18-20℃，回槽為20一21℃。通常生

產(chǎn)時(shí)，母糟的情形及分析數(shù)據(jù)如下：

入窖水分53-54％入窖酸度1.4-1.8°

出窖水分55-58％出窖酸度2.3-3.4°

入窖淀粉14-16％入容糟酯含量0.43一O.6克／100克

出窖淀粉8-10％出窖糟酯含量0.6-0.8克／100克

配料的水分53-57％母糟情形較疏松

配料后水分48-49％滴窖較易

(注：配成糧糟上甑時(shí)取樣)

6．入窖發(fā)酵

(1)發(fā)酵設(shè)備瀘型酒廠使用泥窖，其容積為8-12立方米。瀘州酒廠體會(huì)的突出

點(diǎn)是“千年老窖、萬(wàn)年糟”，意思是窖齡越老越好。泥窖是生產(chǎn)瀘型酒的基地，

適應(yīng)在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活動(dòng)，生成了己、丁酸及其酸類(lèi)，窖越芝，

菌類(lèi)及其代謝產(chǎn)物就越多，酒的瀘香味就會(huì)越濃厚。發(fā)酵窖是采納黃土建成，最

好窖底是黃土，窖壁上釘入楠竹頭制成的竹釘，釘長(zhǎng)約30厘米，寬約3厘米、

竹節(jié)向上，竹頭纏苧麻絲，釘入發(fā)酵窖壁約20厘米，釘與釘間的距離約20厘米，

上下行要串空釘，以形成角尖向上的三角形。另用發(fā)酵窖酒醅中流出的“黃

水”，加在細(xì)膩、綿軟、無(wú)夾砂的黃土里，踩柔后涂布在窖壁，厚約10厘米，

窖底用凈黃土夯實(shí)，厚約30厘米。新建的發(fā)酵窖通過(guò)七、八輪次后，黃土就由

黃色變?yōu)闉鹾谏?，約再通過(guò)一年半時(shí)刻的發(fā)酵，又逐步轉(zhuǎn)變?yōu)闉醢咨?，并變綿軟

為脆硬。產(chǎn)品質(zhì)量也隨著時(shí)刻的增長(zhǎng)和泥質(zhì)的轉(zhuǎn)變而逐步提高。如此再通過(guò)二十

余年，泥質(zhì)又由脆硬而逐步變得又碎(無(wú)粘性)又軟，泥色由烏白轉(zhuǎn)變?yōu)闉鹾?，?/p>

顯現(xiàn)紅綠等彩色，產(chǎn)生一種濃郁的香味，這就初步達(dá)到發(fā)酵老窖的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品酒

的質(zhì)量也隨之而顯著提高。此后年復(fù)一年，產(chǎn)品質(zhì)量越提越高，由于陳年發(fā)酵老

窖對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有決定性的阻礙，因此在出窖和滴窖等操作時(shí)都應(yīng)專(zhuān)門(mén)小心，以幸

免損害發(fā)酵窖泥。

從老窖的不同位置中取出酒醅進(jìn)行蒸酒，其質(zhì)量是發(fā)酵窖下層優(yōu)于中層，中

層又優(yōu)于上層；發(fā)酵窖邊的酒醅又較中心為好。這些說(shuō)明瀘型酒的香味成分是與

窖泥分不開(kāi)的。依照那個(gè)道理，在新建泥窖時(shí)應(yīng)考慮窖形，達(dá)到最大限度地?cái)U(kuò)大

窖體表面積(專(zhuān)門(mén)是底面積)，增加酒醅與泥面的接觸以提高產(chǎn)品質(zhì)量。窖的容

積大小，應(yīng)與甑桶容積相適應(yīng)。甑桶容積又與投料量和工藝相關(guān)聯(lián)。在生產(chǎn)上把

泥窖容積相對(duì)地縮小一些，從酒的質(zhì)量來(lái)考慮是有好處的。因?yàn)榻讶菰酱螅瑔挝?/p>

體積酒醅占有的窖體表面積就相對(duì)地減少。

A=m/v

式中A--單位體積酒醅占有的窖體表面積，平方米／立方米

M--窖體總表面積，平方米(僅運(yùn)算窖壁和窯底的表面積)

V--窖的總?cè)莘e，立方米

今將三者關(guān)系列表于4-13。從表可知，窖容越大，單位體積酒醅占有的泥面積便

越