第十二章糖類(lèi)(saccharide)糖——碳水化合物（carbohydrate)原因：Cn(H2O)m，碳元素與水成比例。不合理：有些糖并不符合Cn(H2O)m。如：鼠李糖C6H12O5，脫氧核糖C5H10O4。有些符合Cn(H2O)m的化合物卻不是糖。如：醋酸C2H4O2，乳酸（α-羥基丙酸）C3H6O3定義：多羥基的醛或多羥基的酮。糖類(lèi)的概念分類(lèi)：?jiǎn)翁牵翰荒茉俦凰獾暮?jiǎn)單的糖。如：葡萄糖，果糖，核糖等。寡糖（低聚糖）：完全水解后產(chǎn)生2~10個(gè)單糖的糖。如：蔗糖，麥芽糖，棉子糖等。多糖：完全水解后產(chǎn)生10個(gè)以上單糖的糖。如：淀粉，纖維素等。命名：多用俗名。一般根據(jù)來(lái)源命名。如：葡萄糖，蔗糖，麥芽糖等。一、糖的開(kāi)鏈結(jié)構(gòu)及構(gòu)型1、糖的開(kāi)鏈結(jié)構(gòu)式及寫(xiě)法。如：葡萄糖分子式是C6H12O6（更廣泛地說(shuō)是己糖的分子式），實(shí)驗(yàn)證明其分子中含有1個(gè)醛基和5個(gè)羥基，且6個(gè)碳原子連成直鏈。其結(jié)構(gòu)式是：2、糖的構(gòu)型：常用D/L表示。D型：結(jié)構(gòu)式中編號(hào)最大的手性碳原子的構(gòu)型與D-甘油醛的構(gòu)型一致。L型：結(jié)構(gòu)式中編號(hào)最大的手性碳原子的構(gòu)型與L-甘油醛的構(gòu)型一致。自然界存在的單糖多為D—型糖二、單糖的環(huán)狀結(jié)構(gòu)和變旋光現(xiàn)象1、變旋光現(xiàn)象：比旋光度發(fā)生變化的現(xiàn)象。

α-D-葡萄糖D-葡萄糖β-D-葡萄糖端基異構(gòu)體：因半縮醛（酮）碳原子的構(gòu)型不同而產(chǎn)生的非對(duì)映異構(gòu)體。β型：半縮醛羥基在環(huán)上方與C6羥甲基在同側(cè)。α型：半縮醛羥基在環(huán)下方與C6羥甲基在異側(cè)。α-D-吡喃葡萄糖（36%）（0.0026%）β-D-吡喃葡萄糖（64%）（[α]D=+112°）（[α]D=+18.7°）（一）酸性條件下的脫水反應(yīng)三、化學(xué)性質(zhì)糠醛及其衍生物可以與某些酚類(lèi)試劑縮合成有色化物，可用于糖類(lèi)的鑒別（二）氧化反應(yīng)醛糖的氧化1、托倫（Tollens）試劑：硝酸銀的氨溶液即：Ag(NH3)2+斐林(Fehling)試劑：CuSO4溶液和酒石酸鉀鈉的氫氧化鈉溶液班尼迪(Benedict)試劑：檸檬酸鈉、硫酸銅和碳酸鈉的混合溶液在堿性條件下，可以于D-葡萄糖和D-甘露糖可通過(guò)烯醇式互變2、與溴水的反應(yīng)由于在酸性條件下，糖不發(fā)生差向異構(gòu)化，因此溴水不氧化酮糖?？捎糜阼b別酮糖和醛糖。3、與稀硝酸的反應(yīng)（三）、成苷（甙）反應(yīng)苷（甙）：糖的環(huán)狀半縮醛（酮）羥基與一分子含活潑氫的化合物（如：醇、酚、胺等）反應(yīng)，脫去一分子水而生成的化合物。如：α-D-甲基葡萄糖苷β-D-甲基葡萄糖苷磷酸變位酶（四）成酯反應(yīng)酶1-磷酸葡萄糖是人體內(nèi)合成糖原的原料，也是糖原在人體內(nèi)分解的最初產(chǎn)品（五）成脎反應(yīng)不同的糖形成糖脎的時(shí)間不等、熔點(diǎn)也不同用途：定性鑒別第二節(jié)雙糖和多糖一、雙糖㈠、定義：完全水解后生成兩分子單糖的糖或兩分子單糖通過(guò)苷鍵連接成的化合物。㈡、結(jié)構(gòu)：兩分子單糖（相同或不相同）通過(guò)苷鍵結(jié)合而成的苷。苷鍵分為：α-苷鍵——由α型的半縮醛（酮）羥基形成的苷鍵。

β-苷鍵——由β型的半縮醛（酮）羥基形成的苷鍵。1.麥芽糖(maltose)-1,44-O-(-D-吡喃葡萄糖基)-D-吡喃葡萄糖1.存在：由淀粉在α—淀粉酶催化下水解得到3.性狀麥芽糖有一定的甜味，易溶于水，比旋光度為+136°。

還原性二糖，固麥芽糖有還原性和變旋光作用。4.用途飴糖的主要成分；微生物的培養(yǎng)基2.結(jié)構(gòu)：2.纖維二糖(cellobiose)β-1,44-O-(-D-吡喃葡萄糖基)-D-吡喃葡萄糖1.存在：纖維素水解的中間產(chǎn)物2.結(jié)構(gòu)：3.性狀纖維二糖無(wú)味，能溶于水，旋光度為+34.6°。

還原性二糖，固纖維二糖有還原性和變旋光作用。

纖維二糖與麥芽糖雖只是苷鍵的構(gòu)型不同，但在生理上卻有較大差別。如麥芽糖可在人體內(nèi)分解消化，而纖維二糖卻不能被人體消化吸收(草食動(dòng)物體內(nèi)存在水解β—苷鍵的酶，人體內(nèi)缺乏此酶。二、多糖

直鏈多糖一般以-1,4和β-1,4苷鍵連接，支鏈多糖以-1,6苷鍵連接。多糖沒(méi)有還原性和變旋光現(xiàn)象。大多數(shù)不溶于水，個(gè)別多糖能與水形成膠體溶液。1.淀粉(starch)：直鏈和支鏈-1,4-苷鍵直鏈淀粉直鏈淀粉具有螺旋狀結(jié)構(gòu)，每一個(gè)螺旋含6個(gè)D-葡萄糖。遇碘變藍(lán)，是淀粉的定性鑒定反應(yīng)。支鏈處：-1,6苷鍵主鏈處：-1,4-苷鍵支鏈淀粉支鏈淀粉可與碘生成紫紅色的配合物。2.糖原(glycogen)糖原是無(wú)