現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)（二）第四章白葡萄酒的釀造工藝工藝流程主要工藝技術(shù)葡萄原料直接壓榨破碎除梗或破碎壓榨優(yōu)質(zhì)汁澄清處理降溫酒精發(fā)酵18-20℃澄清貯藏冷處理過(guò)濾裝瓶穩(wěn)定性試驗(yàn)充氣（CO2或N2）二氧化硫活性酵母二氧化硫白葡萄酒工藝流程圖主要工藝技術(shù)防氧化

二氧化硫處理60-120mg/L

澄清

通過(guò)除去懸浮物而除去部分氧化酶，可降低耗氧率40%；通過(guò)膨潤(rùn)土與蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀而去掉氧化酶，達(dá)防氧化的目的

冷熱處理

氧化酶的氧化活性最強(qiáng)的溫度為30-45℃，可通過(guò)降溫或高溫降低氧化酶活性，以防氧化

隔氧操作

此方法尚有許多問(wèn)題需要解決主要工藝技術(shù)酒精發(fā)酵

為獲得優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒，必須利用澄清葡萄汁進(jìn)行低溫發(fā)酵（18-20℃），這給發(fā)酵順利進(jìn)行帶來(lái)一定的困難。為防發(fā)酵中止：1、避免釀造酒度過(guò)高的干白葡萄酒2、添加優(yōu)選酵母，添加量應(yīng)達(dá)10000000個(gè)/毫升，澄清葡萄汁裝入發(fā)酵罐后立即進(jìn)行3、在發(fā)酵開(kāi)始后第二天結(jié)合調(diào)糖或加膨潤(rùn)土進(jìn)行一次開(kāi)放式倒罐主要工藝技術(shù)貯存貯存的方式與時(shí)間長(zhǎng)短取決于原料品種和釀酒的類型。果香型酒貯存時(shí)間短，一般不用橡木桶貯存。有些品種（霞多麗、索味濃）宜用橡木桶適時(shí)貯存，更能體現(xiàn)其香氣特征主要工藝技術(shù)（穩(wěn)定性試驗(yàn)）

可能渾濁類型檢驗(yàn)方法

鐵破敗沖氧或強(qiáng)烈通氣在0℃下貯藏7天銅破敗非直接陽(yáng)光下7天或30℃溫箱3-4周蛋白質(zhì)破敗加熱80℃，30分鐘或加入單寧0.5克/升酒石沉淀0℃下幾周封裝：拆包、洗瓶、裝瓶、壓塞、套帽、貼標(biāo)、裝箱、打包第五章紅葡萄酒釀造工藝

工藝流程主要工藝技術(shù)紅葡萄酒與白葡萄酒釀造工藝的不同點(diǎn)主要體現(xiàn)在浸漬發(fā)酵、蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵、陳釀等工藝浸漬發(fā)酵浸漬時(shí)間：隨著浸漬時(shí)間的增加，葡萄酒中的單寧含量不斷升高，升高速度由快轉(zhuǎn)慢，顏色在開(kāi)始的6天中不斷加深，以后則變淺。如生產(chǎn)短期內(nèi)消費(fèi)、色深、果香濃、單寧低的新鮮葡萄酒，就必須縮短浸漬時(shí)間；相反，如生產(chǎn)需長(zhǎng)期陳釀的葡萄酒，就需使其富含單寧，延長(zhǎng)浸漬時(shí)間，這需要品種優(yōu)良、成熟度和衛(wèi)生良好的原料溫度：提高溫度可加強(qiáng)浸漬作用，但溫度過(guò)高又會(huì)影響酵母活動(dòng)，引發(fā)細(xì)菌病害和揮發(fā)酸升高。25-27℃適合釀造新鮮果香型酒，28-30℃適合釀造陳釀型酒倒罐：可以破壞皮渣與葡萄酒（汁）之間的浸漬飽和層，加強(qiáng)浸漬作用。倒罐次數(shù)決定于多種因素，一般一天一次，每次倒1/3罐二氧化硫處理：破壞果皮細(xì)胞，利于色素浸漬蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束，并進(jìn)行恰當(dāng)?shù)亩趸蛱幚砗?，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。應(yīng)盡量使蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵在出罐以后立即進(jìn)行。應(yīng)當(dāng)注意的是，這一發(fā)酵有時(shí)在浸漬過(guò)程中就已經(jīng)開(kāi)始，在這種情況下，應(yīng)盡量避免在出酒是使之中斷第六章桃紅葡萄酒釀造工藝直接壓榨法短期浸漬分離法低溫短期浸漬法原料破碎二氧化硫處理分離壓榨澄清發(fā)酵分離直接壓榨法工藝流程示意圖1、要求色素含量高的葡萄品種2、破碎后立即進(jìn)行均勻的二氧化硫處理，防止氧化原料破碎二氧化硫處理浸漬2-24小時(shí)分離20-25%的葡萄汁75-80%的葡萄漿發(fā)酵澄清處理紅葡萄酒桃紅葡萄酒短期浸漬分離法工藝流程示意圖起泡葡萄酒的生產(chǎn)原料要求自然條件基本工藝葡萄原料要求含糖量不能過(guò)高，一般為161.5-187.0g/L即自然酒度9.5-11.0%含酸量相對(duì)較高，8-12g/L，糖/酸（成熟系數(shù)）15