模擬考試試題/HYPERLINK”/s?__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==＆mid=2247492688&idx=4＆sn=aa96953347b42bd0acb5c784b8aa5fad&chksm=9b5a49afac2dc0b94b642d8fc949b4cb0a327543ee745693b29b915116449ee8c24e689788e0"\o”點擊文章標題可訪問原文章鏈接”2021年中式烹調(diào)師（初級）考試題及中式烹調(diào)師（初級）證考試1、【判斷對錯】（)消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。(

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)2、【判斷對錯】()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。（

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）3、【判斷對錯】《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。（

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)4、【判斷對錯】宴會成本核算主要是核算菜點成本。(

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）5、【判斷對錯】（)涼拌動物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌制過的海蜇皮、蟄頭等海產(chǎn)品。（

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）6、【判斷對錯】()在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。（

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）7、【判斷對錯】(）現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價格有了明顯提高。(

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）8、【判斷對錯】(）掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干燥,否則調(diào)糊時會出現(xiàn)顆粒,不能均勻地包裹在原料地表面。(

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）9、【判斷對錯】畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。（

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）10、【判斷對錯】（)制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時要加大用量.（

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）11、【判斷對錯】脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊,斬件時雞皮要朝上。（

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）12、【判斷對錯】（）人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（

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）13、【判斷對錯】跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。（

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）14、【判斷對錯】在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時,己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中,沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。（

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）15、【判斷對錯】為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長越好。（

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）16、【判斷對錯】嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達到嫩化的目的。（

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）17、【判斷對錯】(）清除蔬果殘留農(nóng)藥人工刷洗法效果好于鹽酸溶液浸洗法.（

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）18、【判斷對錯】（)動物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥”。(

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)19、【判斷對錯】（）可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。（

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)20、【判斷對錯】(）大豆的原產(chǎn)地是巴西.（

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)21、【判斷對錯】羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質(zhì).（

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）22、【判斷對錯】（)電器設(shè)備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（

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）23、【判斷對錯】（)單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的.(

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）24、【判斷對錯】調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。（

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）25、【判斷對錯】（)菜肴的香味主要是指當食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。(

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）26、【判斷對錯】彎刀法下還分出兩種刀法。（

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）27、【單項選擇題】用(）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬(）,可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。(

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）A、0。4％；1.5小時B、0。4%;1小時C、0。2％;1。5小時D、0。2％；1小時28、【單項選擇題】區(qū)別成本和費用概念后,飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的（)。（

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）A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本D、原材料成本29、【單項選擇題】熱空氣加熱能利用(）直接將熱量()到原料表體.（

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）A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)30、【單項選擇題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（)g/Kg。（

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）A、0。03B、0。05C、0。15D、0.531、【單項選擇題】腌制臘肉多采用(）。（

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)A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法32、【單項選擇題】燜與煮的主要區(qū)別是（)。(

A

）A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料33、【單項選擇題】滅蠅誘餌中“百敵蟲"的濃度一般為（）。（

A

)A、0。001B、0。005C、0。01D、0。134、【單項選擇題】在調(diào)制咖喱味時,應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上,突出（)的香辣味。（

C

)A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒35、【單項選擇題】芥末是用(）的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。（

A

）A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒36、【單項選擇題】廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設(shè)備。（

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）A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計37、【單項選擇題】茭白在我國主要產(chǎn)于(）。（

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）A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)38、【單項選擇題】()是將花椒、精鹽、味精調(diào)制而成，多用于炸煎菜.（

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）A、五香粉B、花椒鹽C、淮鹽D、花椒面39、【單項選擇題】屬于非糖類甜味調(diào)味品的是（）。（

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）A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、木糖醇40、【單項選擇題】可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是().（

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)A、烤肉B、臘肉C、咸肉D、火腿41、【單項選擇題】制作滑炒雞線時，應(yīng)將雞肉加工成（)。（

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）A、細絲B、茸泥C、細條D、粗線42、【單項選擇題】凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工，科學合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當不僅會使營養(yǎng)和風味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料().（

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)A、干癟B、口感發(fā)柴C、不能使用D、重新污染43、【單項選擇題】菌類蔬菜是以菌類的()為食用部分的蔬菜。（

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）A、傘冠部、子柱部B、子柱根部C、傘冠部D、根部44、【單項選擇題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在(）及（)條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（

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）A、中性；堿性B、強酸；中性C、強酸;堿性D、弱酸；堿性45、【單項選擇題】豬硬肋又稱(），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層.（

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）A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔肉D、梅條肉46、【單項選擇題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是().(

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）A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用47、【單項選擇題】原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）.（

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）A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸48、【單項選擇題】有些有機酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除（）外，都是應(yīng)該消除的有機酸.(

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）A、醋酸B、