油脂一般學(xué)問(wèn)一、油脂的分類(lèi)依據(jù)來(lái)源的不同,:牛油等；乳脂：如牛乳、羊乳等；植物油脂：是種類(lèi)最多、產(chǎn)量最大、我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｊ秤玫囊活?lèi),常見(jiàn)的品種有芝麻油、花生油、豆油、菜油、葵花籽油、玉米油、棉籽油等。二、植物油脂的分類(lèi)1、依據(jù)加工精度的不同,植物油可分為原油、四級(jí)油、三級(jí)油、二級(jí)油、一級(jí)油等由低到高五個(gè)等級(jí)：原油―――俗稱(chēng)毛油，未經(jīng)任何處理的不能直接供人類(lèi)食用的油。成品油――－毛油經(jīng)處理符合國(guó)家成品油質(zhì)量指標(biāo)和衛(wèi)生要求的直接供人類(lèi)食用的油脂。水分及揮發(fā)物、不溶性雜質(zhì)、280℃加熱試驗(yàn)、溶劑殘留等理化指標(biāo)來(lái)推斷，并且符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。全精煉的油〔一級(jí)、二級(jí)〕經(jīng)過(guò)脫水、脫酸、脫色、脫膠、脫臭、脫溶，水雜小，色澤淺，無(wú)味，酸價(jià)、過(guò)氧化值較低，無(wú)溶劑殘留，煙點(diǎn)高；半精煉油〔三、四級(jí)〕經(jīng)過(guò)脫溶、脫酸、脫膠處理，色澤較深，加熱后油煙大，有些四級(jí)油透亮度較差。植物油精煉程度四級(jí)最低，一級(jí)最高，都符合國(guó)家直接食用標(biāo)準(zhǔn)。2、依據(jù)加工工藝的不同,植物油可分為浸出油和壓榨油兩種：〔或壓榨后與有機(jī)溶劑充分結(jié)合，提取制成成品油，是國(guó)際上通用的加工方法，優(yōu)點(diǎn)是出油率高，加工本錢(qián)低，缺點(diǎn)是有溶劑殘留，但經(jīng)過(guò)全精煉以后，根本上可以完全去除溶劑殘留，降低水雜、色澤，提高透亮度、煙點(diǎn)，常用于豆油、葵花籽油、玉米油等。油脂工業(yè)使用的抽提溶劑，是國(guó)家專(zhuān)為油求，都是優(yōu)質(zhì)、安全的，可放心食用。一些微量成分，缺點(diǎn)是出油率低，本錢(qián)高并且較難去除黃曲霉毒素殘留，常用于花生油、芝麻油等。另外，芝麻香油依據(jù)壓榨工藝不同又分為小磨水代香油和機(jī)制香油。3、依據(jù)油料來(lái)源不同,植物油可分為轉(zhuǎn)基因油和非轉(zhuǎn)基因油兩種：轉(zhuǎn)基因油―――用轉(zhuǎn)基因油料制取的油。三、植物油的根本特性我們所見(jiàn)的植物油在常溫狀態(tài)下,具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：1、一般都呈液體狀態(tài)(棕櫚油除外),尤其是在氣溫較高的夏季。因此,在生產(chǎn)中覺(jué)察油中漂移有固體顆粒,就應(yīng)當(dāng)引起留意,要認(rèn)真檢查,確認(rèn)是否混入了雜質(zhì)；在低溫下，油脂會(huì)消滅凝固10℃以下會(huì)消滅半凝固現(xiàn)象；棉籽油在7℃會(huì)消滅凝固分層，這都是油脂的固有特性。但一級(jí)植物油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求在05.5個(gè)小時(shí)保持澄清透亮。2,在常溫狀態(tài)下,這兩種物質(zhì)不能相互溶解。在當(dāng)混有水的油往熱鍋里倒時(shí),會(huì)發(fā)生向外濺油或溢鍋等現(xiàn)象。3、油的密度比水的密度小。油脂的單位體積所具有的質(zhì)量叫做油脂密度。在常溫狀態(tài)下水1.0g/ml,0.91—0.93g/ml之間,這說(shuō)明油比水要輕。所以油里摻進(jìn)水時(shí),靜置一段時(shí)間后,水一般都沉在底部。4,密度降低，反之，密度上升。四、植物油養(yǎng)分成分簡(jiǎn)介：下四個(gè)方面：供給人體的熱量，并能幫助人體對(duì)鈣、磷、維生素的吸取。供給人體的必需脂肪酸。植物油脂中所含的亞油酸、亞麻酸和微量的花生四烯酸都是必需脂肪酸。供給油溶性維生素，并作為油溶性維生素的吸取媒介。賜予食物特有的風(fēng)味，增進(jìn)人們的食欲。五、油脂常用理化指標(biāo)工程1、色澤——油脂本身帶有的顏色。植物油料籽粒內(nèi)含有葉黃素、葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、棉酚等色素，在制油過(guò)程中溶于油脂而使其呈現(xiàn)不同的顏色。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)各類(lèi)、各種了解油脂的純潔度，加工工藝和精煉程度以及推斷是否變質(zhì)。2、氣味、味道——油脂本身具有的獨(dú)特的氣味和味道。取少量的試樣注入燒杯中，加溫至50合格。3、透亮度——油脂可透過(guò)光線的程度.4、水分及揮發(fā)物——在肯定溫度條件下，油脂中所含的微量水分和揮發(fā)物。當(dāng)油脂中水分而影響油脂的品質(zhì)和儲(chǔ)存穩(wěn)定性。5、不溶性雜質(zhì)——油脂中不溶于石油醚等有機(jī)溶劑的物質(zhì)，是穩(wěn)定油脂質(zhì)量的一項(xiàng)重要標(biāo)志之一。雜質(zhì)含量大時(shí)，不僅降低油脂品質(zhì)，而且能加速油脂品質(zhì)變化。6、酸值——是指中和lg3.0mgKOH/g油時(shí)，不能直接供給市場(chǎng)。71kg油脂中過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)。過(guò)氧化值表示油脂自動(dòng)氧化初期形成敗和氧化酸敗兩種。水解酸敗是指油脂在水和解酯酶存在下，水解成甘油和脂肪酸的變化；氧化酸敗是指油脂在空氣中氧的作用下，分解成醛、酮、醇、酸的作用。這些酸敗產(chǎn)物常具水解酸敗假設(shè)產(chǎn)生的是低級(jí)脂肪酸，很可能直接影響油脂的氣味，同時(shí)，水解產(chǎn)物的氧化，將更快的轉(zhuǎn)變油脂的穎正常的味道和氣味。8、加熱試驗(yàn)――是指油樣加熱到280℃時(shí)，觀看有無(wú)析出物和油色變化狀況。一般將油樣在16－18分鐘內(nèi)使之溫度升至280℃，趁熱觀看析出物多少及油色深淺狀況。它是檢定磷敗時(shí)，油色則變深或變黑。9、含皂量――經(jīng)過(guò)堿煉后油脂中皂化物的含量〔以油酸納計(jì)。1030－40度。11、冷凍試驗(yàn)――油樣至于0℃恒溫條件下，保持肯定的時(shí)間，觀看澄清度。一般一級(jí)油保05.5小時(shí)以上。12〔通常稱(chēng)六號(hào)溶劑〕是一個(gè)以麻醉50ppm。六、油脂質(zhì)量簡(jiǎn)潔的感觀檢驗(yàn)方法1、依據(jù)油的顏色進(jìn)展檢驗(yàn)：植物油料籽粒內(nèi)含有葉黃素、葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、棉酚等色目測(cè)比照。一般的，等級(jí)越高，顏色越淺。2、依據(jù)油的氣味、味道進(jìn)展檢驗(yàn)：各種植物油脂都有其特有的氣味和味道。通過(guò)油脂氣、味道鑒定，可以了解油脂的種類(lèi)、品質(zhì)的好壞、酸敗程度、能否食用及有無(wú)摻假等。酸敗的掌上，兩手磨擦后，馬上嗅其氣味。常見(jiàn)油脂具體氣、味道為：豆油：顏色發(fā)黃，有豆腥味。菜籽油：顏色呈深黃綠色，有特別刺激性的辣味。花生油：顏色淡黃，氣味芳香、味道純粹。玉米油：淡黃色，有微甜的果仁味，口味芳香。葵花籽油：淡琥珀色，有濃郁香味，葵油含有蠟質(zhì)〔沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫蠟工藝的葵油看起來(lái)略有混濁，脫蠟之后的葵油澄清透亮。棉籽油：橙黃色或棕色，有腐爛木頭味。芝麻油：棕黃色，具有愉悅、溫順的芝麻香味。棕櫚油：淡黃色，無(wú)味。3、觀看油的透亮度：透亮度是指油脂可透過(guò)光線的程度。品質(zhì)正常合格的油脂是澄清透亮的,假設(shè)油脂中水分、雜質(zhì)、磷脂、蛋白質(zhì)、蠟質(zhì)、固體脂肪過(guò)高或含皂量過(guò)多時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)渾濁狀，它跟油脂顏色的深淺沒(méi)有關(guān)系,所表達(dá)的就是我們常說(shuō)的“澄清、透亮、微濁、靜置一段時(shí)間后，目測(cè)觀看透亮度，凝固的油樣可先置于溫水中加熱溶化后再目測(cè)。觀看為渾濁，4、觀看加熱試驗(yàn)：油脂加熱試驗(yàn)是指油脂在肯定條件下加熱到280℃(亞麻油為289℃)時(shí)，養(yǎng)價(jià)值，但是假設(shè)含量過(guò)高，它與水結(jié)合高溫下有黑色析出物，影響食品的顏色和風(fēng)味，同時(shí)也失去了它的養(yǎng)分價(jià)值。所以通過(guò)加熱試驗(yàn)就可以簡(jiǎn)潔地推斷油脂好壞和磷脂的含量多色變深”“油色變黑的三、四級(jí)油允許有微量析出物和油色變深。5、高價(jià)值油感觀辨真?zhèn)畏椒ǎ夯ㄉ通D―利用花生油熔點(diǎn)高，將購(gòu)來(lái)的花生油整瓶放入冰箱冷藏室，溫度掌握在3－10℃，使其均勻受冷，數(shù)小時(shí)后取出觀看，假設(shè)瓶?jī)?nèi)消滅均勻的糊延長(zhǎng)冷藏室時(shí)間，仍不上凍，即可對(duì)其疑心；假設(shè)10℃以上上凍，即可判定摻有棕油或其他油同，香精的香味有一種刺鼻感覺(jué)，香油的香味是一種令人愉悅的感覺(jué)，假設(shè)放置一兩個(gè)月，香味不明顯了，可判定不是純粹香油，記住以后不要再買(mǎi)這個(gè)品牌。七、有關(guān)轉(zhuǎn)基因?qū)W問(wèn)介紹1、轉(zhuǎn)基因食品對(duì)生態(tài)環(huán)境產(chǎn)生的潛在影響為提高作物的抗性，科學(xué)家將抗病、抗除草劑等使得作物的野生親緣種具有了獲得選擇優(yōu)勢(shì)的可能性就是雜草，那么這種雜草就有可能成為對(duì)栽培作物構(gòu)成嚴(yán)峻威逼的“超級(jí)雜草強(qiáng)的活性，可能助長(zhǎng)一些害蟲(chóng)對(duì)殺蟲(chóng)劑產(chǎn)生抗藥性，對(duì)土壤生態(tài)環(huán)境產(chǎn)生長(zhǎng)遠(yuǎn)的負(fù)面影響。2、轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體安康產(chǎn)生的潛在影響轉(zhuǎn)基因食品可能產(chǎn)生過(guò)敏反響。轉(zhuǎn)基因作物通常酶活性抑制劑可能對(duì)人畜安康有害。3、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)由于轉(zhuǎn)基因食品存在著對(duì)人類(lèi)安康和安全以及對(duì)環(huán)境的潛在危害，如過(guò)敏癥、抗性基因的基因漂移等。因此，轉(zhuǎn)基因食品一進(jìn)入流通領(lǐng)域，其安全性問(wèn)題全性經(jīng)濟(jì)合作進(jìn)展組織〔OrganizationofEconomicCo-operationandDevelopment,OECD〕于1993年提出了食品安全性評(píng)價(jià)的實(shí)質(zhì)等同性原則。在進(jìn)展實(shí)質(zhì)等同性評(píng)價(jià)時(shí)，一般要考慮一下主要方面：①有毒物質(zhì)，必需確保轉(zhuǎn)入的外源基因或基因產(chǎn)物對(duì)人畜無(wú)害；基因食品的治理通常包括安全性評(píng)估、品種治理和強(qiáng)制性標(biāo)簽三局部?jī)?nèi)容。我國(guó)于2023年5月9日公布了《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全治理?xiàng)l例3個(gè)相應(yīng)的治理方法。這些法規(guī)和方法為我國(guó)市場(chǎng)上的轉(zhuǎn)基因食品的安全設(shè)下道道防線。總之，轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類(lèi)到底有無(wú)害處？轉(zhuǎn)基因生物是否會(huì)對(duì)物種進(jìn)化及人類(lèi)社會(huì)造成災(zāi)難？這些擔(dān)憂不僅來(lái)源于住基因技術(shù)的不成熟性及其產(chǎn)品品質(zhì)安全的不確定性的安全性和牢靠性都需要大量的實(shí)踐和較長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)證明藥、化肥以抗病蟲(chóng)害及增產(chǎn)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)應(yīng)當(dāng)更具安全性。需要檢測(cè)的包括：1、總脂肪酸此系包括游離脂肪酸及與甘油結(jié)合之脂肪酸總量。動(dòng)物性或植物性油脂其量通常為92%—94%量值之指標(biāo)。2、游離脂肪酸脂肪分解后會(huì)產(chǎn)生游離脂肪酸，故其量可做為鮮度推斷之根據(jù)，完全飼料所用油脂一般約在15%—35%。在養(yǎng)分上而言，游離脂肪酸對(duì)動(dòng)物無(wú)害，但太高的游離脂肪酸〔50%以上〕表示油脂原料不好，對(duì)金屬機(jī)械、器具有形蝕性，而且會(huì)降低嗜口性。3、水分油脂中含有水分，不但引起加工設(shè)備的腐蝕，同時(shí)易使油脂起水解作用產(chǎn)生游離脂肪酸，加速脂肪之酸敗，并降低脂肪之能量含量。4、不溶物或雜質(zhì)包括纖維質(zhì)、毛、皮/骨、金屬、砂土等細(xì)小顆粒無(wú)法溶解于石油醚之物質(zhì)。這些物質(zhì)沒(méi)有能量?jī)r(jià)值，而且0.5以下。5、不行皂化物包括白酶類(lèi)、碳?xì)浠衔?、色素、脂肪醇、維生素等不與堿發(fā)生皂化反響之物質(zhì)，大局部成分仍害，如水腫因子。6、酸價(jià)酸價(jià)雖測(cè)定簡(jiǎn)潔，但通常不能單純以之評(píng)價(jià)油脂品質(zhì)，須協(xié)作其易做為油脂氧化程度的推斷指標(biāo)。7、過(guò)氧化價(jià)羰氧化物系在油脂氧化過(guò)程中生成，該過(guò)氧程度后，過(guò)氧化價(jià)反而會(huì)降低。因此我們應(yīng)了解，過(guò)氧化價(jià)==所存在過(guò)氧化物量與分解量之差，故需協(xié)作其他氧化測(cè)定方法，以利品質(zhì)之正確推斷。8、羰基化合物測(cè)定油脂中經(jīng)酸9、TBA試驗(yàn)〔硫代巴比妥酸試驗(yàn)，一般要求不大于2。通常TBA與上述油脂氧化生成物作用而呈紅色，于530毫米下測(cè)吸光度，可供酸敗程度之鑒定。TBA試驗(yàn)可測(cè)出丙二醛〔Malonaldehede〕含量，丙不穩(wěn)定，可再氧化變成丙二酸〔Malonicacid〕人造成氧化與否之誤判。10、Kreis試驗(yàn)此為醛類(lèi)及酮類(lèi)化合物之簡(jiǎn)便呈色反響，可做油脂氧化變質(zhì)與否之定性反響。11、AOM〔活性氧法，ActiveOxy