本文格式為Word版，下載可任意編輯——13制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量教學案

1.3《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》教學案

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2．泡菜中亞硝酸鹽含量變化及測定

（2）泡菜鹽水按清水和鹽為4:1質量比配制煮沸冷卻備用（3）預處理的新鮮蔬菜裝至半壇時讓如佐料，并繼續(xù)裝至八成滿

（4）倒入配制好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料

（5）蓋上泡菜壇蓋子，并注滿壇蓋邊緣的水槽中的水密封發(fā)酵。發(fā)酵時間受到溫度影響3、測定亞硝酸鹽含量的原理

在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-奈基乙二胺鹽

一、閱讀課本（P9）“乳酸菌發(fā)酵〞完成以下問題：

酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。4、發(fā)酵操作：不合格的泡菜壇簡單引起蔬菜腐爛。腌制時要控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。

1、乳酸菌的特征：乳酸菌的異化作用方式異養(yǎng)；同化作用方式厭氧；將葡萄糖分解為乳酸2、種類：常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌兩種。生產酸奶常用乳酸桿菌3、分布：廣泛分布于空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內

1、為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶

答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用。抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。

2、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？

二、閱讀課本（P9）“亞硝酸鹽〞完成以下問題：

1、亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品加工中用作添加劑。

2、膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是當人體亞硝酸鹽的總量達到0.3—0.5g時，會導致人體中毒，達到3g時，會導致死亡。

答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久發(fā)生變質（發(fā)黃、3、亞硝酸鹽在一定條件下，可以在一定的微生物作用下，形成一種猛烈的致癌物質亞硝胺

腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。

二、閱讀課本（P10--11）“試驗設計〞完成以下問題：1、畫出試驗流程圖

3、為什么泡菜壇內有時會長一層白膜？你認為這層白膜是怎么形成的？

答：形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表

面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。

1．制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化()答案：B

A．先減少后增加B．先增加后減少C．逐漸增加D．逐漸減少

解析：泡菜腌制過程中，由于壇內環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖，促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時間的延長，乳酸菌大量繁殖，產生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，使亞硝酸鹽含量逐漸下降。2．關于亞硝酸鹽的表達，正確的是()答案：C

A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產中用作食品添加劑，可多加B．綠色食品不會含有亞硝酸鹽C．亞硝酸鹽在人體胃內可變成亞硝胺D．水煮得越久亞硝酸鹽的含量越少

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2、泡菜的制作

（1）將新鮮蔬菜預先處理成條狀或片狀

解析：亞硝酸鹽分布廣泛，在土壤、水、魚、谷類、綠色蔬菜中都有，水煮沸越久，亞硝酸鹽濃度會越大，含量不會減少。亞硝酸鹽在食品生產中可作食品添加劑，但量多會使人中毒。亞硝酸鹽在動物和人體胃的酸性環(huán)境中，在硫氰酸鹽的催化作用下可轉變?yōu)閬喯醢贰?．以下是測定亞硝酸鹽的試劑，其中在配制時需參與鹽酸的是()①對氨基苯磺酸溶液②N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液③提取劑A．①②③B．①②C．①③D．②③

③罐口封閉不嚴，氧氣抑制其他腐生菌的生長和繁殖④罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④

解析：由于乳酸菌是嚴格厭氧微生物，泡菜腐爛，說明被其他微生物污染，可判斷罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖，而促進了異養(yǎng)需氧型腐生菌的生長繁殖，才使泡菜腐爛。答案：B二、非選擇題(共26分)

解析：配制對氨基苯磺酸溶液須將對氨基苯磺酸溶于20%的鹽酸中，提取劑需用濃鹽酸調理pH至1，9．(14分)泡菜是人們日常生活中比較喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當人體攝入而N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液是將N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽直接溶于水中制成，不需要加鹽酸。的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒；達到3g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標準規(guī)定，答案：C

4．制備樣品處理液的正確操作過程是()

C．先參與氫氧化鈉，過濾后再參與氫氧化鋁D．先參與氫氧化鋁，過濾后再參與氫氧化鈉解析：樣品液制備要先將泡菜汁加提取劑，加氫氧化鈉過濾后再加氫氧化鋁再過濾。答案：C5．泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜主要是由什么的繁殖造成的()A．酵母菌B．毛霉菌C．乳酸菌D．醋酸桿菌

解析：形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。答案：A

6．家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產生的乳酸可以抑制其他微生物的生長，當環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時，又會抑制乳酸菌自身的繁殖。下面對這些現(xiàn)象的描述，不正確的是()

A．在發(fā)酵初期，泡菜壇內微生物的種內關系主要表現(xiàn)為種內互助B．在發(fā)酵初期，泡菜壇內密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據優(yōu)勢C．隨著發(fā)酵過程的進行，由于乳酸量的積累，種內斗爭趨于猛烈D．發(fā)酵后期，泡菜壇內各種微生物的數量相等

解析：在發(fā)酵初期，營養(yǎng)物質較豐富，乳酸菌的數目增加較快，種內關系主要表現(xiàn)為種內互助；另外，初期密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據優(yōu)勢。在發(fā)酵過程中，隨著營養(yǎng)物質的消耗，次級代謝產物的積累，種內斗爭趨于猛烈。發(fā)酵后期占優(yōu)勢的微生物是乳酸菌。答案：D7．含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是()

A．抗生素能夠殺死乳酸菌或抑制乳酸菌的生長B．抗生素呈堿性，會與乳酸發(fā)生中和反應C．抗生素能夠抑制酵母菌的生長D．抗生素在酸性環(huán)境中會被分解破壞

解析：牛奶發(fā)酵成酸奶是利用乳酸菌來完成的，乳酸菌屬于細菌，而抗生素有抑制甚至殺死細菌的作用。答案：A

8．某人利用乳酸菌制作泡菜時由于操作不當，泡菜腐爛。以下原因中可能的是()①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖

亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內以“過客〞的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉變成致癌物質—亞硝胺。針對泡菜在發(fā)酵過程中會量變化的影響。請補充試驗設計的空缺內容：

(1)制作泡菜的原理：________________________________________________________。(2)測量指標及方法：亞硝酸鹽與某些化學物質發(fā)生反應后形成________色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質發(fā)生顯色反應，然后通過________顏色，可以估測出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。

(3)確定濃度梯度：經過查找資料和初步試驗，發(fā)現(xiàn)當食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜簡單發(fā)生腐敗，而當食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又簡單成為咸腌菜。因此，分別設計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。

(4)選擇試驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合用作試驗材料？__________________，理由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。

(5)制作：將試驗材料分成3組制作泡菜，除了試驗材料的重量一致外，還要保證每組泡菜的________一致。

(6)從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設計一個用于試驗記錄的表格。解析：制作泡菜是利用乳酸菌在無氧環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產生乳酸，使蔬菜具有獨特的風味。配制的亞硝酸鹽標準使用液與樣品液顯色后，目測對比產生的玫瑰紅色，可大致估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。選材要選用白色的，以避免植物中的色素對顯色反應的干擾。本試驗的自變量是食鹽濃度以及發(fā)酵時間，因變量是亞硝酸鹽的含量。

答案：(1)利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產生乳酸而制作泡菜(2)玫瑰紅目測對比

(4)白蘿卜避免植物中的色素對顯色反應的干擾(5)制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件(6)表格如